小肥羊餐廳廚房培訓(xùn)手冊(cè)

餐廳廚房培訓(xùn)手冊(cè)

目錄

第一章小肥羊公司簡介.........................

第二章餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃................

第三章儀容儀表.............................

第四章廚房崗位職責(zé).........................

第五章廚房管理制度...........................

第六章廚房設(shè)備、設(shè)施配置.....................

第七章廚房人員配備...........................

第八章廚房崗位責(zé)任制...........................

第九章菜品知識(shí)...........................

第十章基本具體操作流程.........................

第十一章成本核算...............................

第十二章貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)...........................

第十三章廚房安全操作規(guī)范........................

第十四章廚房獎(jiǎng)罰制度............................

第十五章飲食衛(wèi)生...............................

第十六章員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................

第十七章廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)...........................

第十八章安全與保養(yǎng)..............................

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第一章小肥羊公司簡介

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司于1999年8月誕生在草原鹿城包頭市，是一家自然人

發(fā)起的股份制跨國企業(yè)。以經(jīng)營小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè)，兼營小肥羊調(diào)味品及“小肥羊”

專用肉制品的研發(fā)、加工及銷售。

“小肥羊火鍋”將延續(xù)了千百年的蘸著小料涮羊肉食法，改革為“不蘸小料涮羊肉”的新

食法。鍋底湯料采用幾十種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品；羊肉精選來自純天然、無污染的內(nèi)蒙古大草原

六月齡“烏珠穆沁羔羊”和“蘇尼特羔羊”；二者珠聯(lián)璧合，形成了“肉品鮮嫩、香辣適口、

回味悠長，久涮湯不淡、肉不老”具有濃厚蒙古民族餐飲文化特色的火鍋新品牌。

小肥羊公司現(xiàn)擁有三個(gè)全資子公司（小肥羊香港控股有限公司、加拿大小肥羊有限公司、

內(nèi)蒙古小肥羊美國公司）、一個(gè)合資公司（株式會(huì)社小肥羊日本）、五個(gè)區(qū)域分公司、兩個(gè)肉

業(yè)基地、一個(gè)調(diào)味品基地、一個(gè)營銷分公司、一個(gè)物流分公司。目前小肥羊的幾百家火鍋連

鎖店已遍布了全國34個(gè)省、市、自治區(qū)（包含港、澳、臺(tái)），以及美國、日本、加拿大等國

家和地區(qū)。

2002年公司通過了1509001:2000國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證及國家綠色食品認(rèn)證，小肥羊

調(diào)味品公司、小肥羊肉業(yè)公司還通過了HACCP國際食品安全認(rèn)證；2004年11月“小肥羊

LITTLESHEEP及圖”商標(biāo)被國家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”；2005

年3月被國務(wù)院扶貧領(lǐng)導(dǎo)小組認(rèn)定為國家級(jí)扶貧龍頭企業(yè)；2006年6月2日，我公司代表

自治區(qū)民營企業(yè)向溫家寶總理匯報(bào)工作；2006年7月，與國際知名投資公司“3i集團(tuán)”、“普

凱基金”合作，引進(jìn)戰(zhàn)略投資2500萬美金。

幾年來，公司陸續(xù)獲得“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)第二名”、“中國成長企業(yè)百強(qiáng)第一名”、“中

國企業(yè)500強(qiáng)”、“中國質(zhì)量500強(qiáng)”、“全國食品安全十佳供應(yīng)商”、“內(nèi)蒙古名吃”、“中國名

火鍋”、“中國服務(wù)業(yè)500強(qiáng)”、“中國500最具價(jià)值品牌”等四十多項(xiàng)榮譽(yù)。為“小肥羊”進(jìn)

一步做大、做強(qiáng)、做優(yōu)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展奠定了更加扎實(shí)的基礎(chǔ)。

公司以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，奉行“品質(zhì)為本、服務(wù)領(lǐng)先、誠信至尚、偉業(yè)常青”的

企業(yè)精神，提煉出“關(guān)注顧客、追求卓越”的經(jīng)營理念；濃縮出“產(chǎn)品質(zhì)量是生命，優(yōu)

質(zhì)服務(wù)是基礎(chǔ)，現(xiàn)代化管理是手段，顧客滿意是目標(biāo)”的經(jīng)營宗旨；不但在消費(fèi)者心目

中樹立了良好的企業(yè)形象，同時(shí)帶動(dòng)了農(nóng)牧業(yè)及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造出了相當(dāng)可觀的

社會(huì)效益。

幾年來，在社會(huì)各界的大力支持和全體員工的共同努力下，小肥羊已發(fā)展成為中國餐飲

業(yè)一個(gè)極具民族特色的馳名品牌。在董事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，小肥羊集一、二、三產(chǎn)業(yè)于一身，將

在立足發(fā)展國內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)大力開拓國際市場(chǎng)，打造百年老店。

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第二章餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃

餐廳廚房人員職業(yè)規(guī)劃圖

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一、選拔對(duì)象

根據(jù)餐廳后廚人員職業(yè)發(fā)展通路，確定各崗位儲(chǔ)備人才的選拔對(duì)象如下:

1、區(qū)域經(jīng)理

選拔對(duì)象崗位：店面執(zhí)行經(jīng)理、店長

2、店面執(zhí)行經(jīng)理

選拔對(duì)象崗位：前廳經(jīng)理、行政總廚、廚師長、店面督導(dǎo)、區(qū)域培訓(xùn)主管、

財(cái)務(wù)主管等

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3、前廳經(jīng)理

選拔對(duì)象崗位：領(lǐng)班、星級(jí)（優(yōu)秀）服務(wù)員、區(qū)域培訓(xùn)專員、財(cái)務(wù)人員等

4、廚師長

選拔對(duì)象崗位：廚師長助理、配菜師、刨肉師、涼菜師、面點(diǎn)師、采購等

二、選拔儲(chǔ)備人員標(biāo)準(zhǔn)

<->區(qū)域經(jīng)理

1、任職資格

<1>40歲以下，大?；蛞陨蠈W(xué)歷；

<2>三年以上大型餐飲連鎖企業(yè)區(qū)域管理工作經(jīng)驗(yàn)；

<3>具備突出的管理能力、決策能力、溝通能力及社交能力；

<4>具有市場(chǎng)敏感度和洞察力，能夠根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整營銷策略；

<5>站在區(qū)域高度整體把握市場(chǎng)，制定有效的營銷策略支持全年區(qū)域營

業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2、區(qū)域經(jīng)理重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn)

<1>35歲以下，大?；蛞陨蠈W(xué)歷；

<2>2—3年餐飲連鎖企業(yè)店面執(zhí)行經(jīng)理工作經(jīng)驗(yàn)；

<3>本企業(yè)店面執(zhí)行經(jīng)理任職1年以上，熟悉小肥羊店面運(yùn)作模式；

<4>強(qiáng)烈的企業(yè)忠誠度和以顧客滿意為核心的服務(wù)意識(shí)；

<5>縝密的思考能力和強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)意識(shí)及自學(xué)能力；

<6>能夠帶領(lǐng)店面前廳和后廚團(tuán)隊(duì)主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)，穩(wěn)定顧客群，有計(jì)劃

性完成區(qū)域分配的營業(yè)任務(wù)。

<->店面執(zhí)行經(jīng)理

1、任職資格

<1>35歲以下，中專或以上學(xué)歷；

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<2>五年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉樓面、后廚運(yùn)作和毛利核算；

<3>三年以上餐飲連鎖企業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)；

<4>關(guān)心員工，保證團(tuán)隊(duì)的凝聚力；

<5>關(guān)注細(xì)節(jié)的管理能力；

<6>以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以滿足食客口味的創(chuàng)新能力；

<7>較好的溝通能力和應(yīng)變能力；

<8>通過策劃并組織有效的促銷活動(dòng)拉升店面營業(yè)水平。

2、店面執(zhí)行經(jīng)理重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn)

<1>35歲以下，中專或以上學(xué)歷；

<2>三年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉樓面、后廚運(yùn)作和毛利核算；

<3>1—2年餐飲連鎖企業(yè)前廳經(jīng)理、廚師長管理工作經(jīng)驗(yàn)；

<4>1年以上本企業(yè)店面管理工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉我公司店面運(yùn)作模式；

<5>強(qiáng)烈的企業(yè)忠誠度和以顧客滿意為核心的服務(wù)意識(shí)；

<6>執(zhí)行力強(qiáng)，能夠配合上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好職責(zé)內(nèi)的工作；

<7>積極的心態(tài)、工作態(tài)度和強(qiáng)烈的自我提升欲望；

<8>勇于承擔(dān)責(zé)任，善于在工作中總結(jié)、學(xué)習(xí)；

<9>善于溝通，能夠搞好與上級(jí)和下屬的關(guān)系；

<10>關(guān)心員工，在員工中具有較高的威望；

<11>能夠妥善處理顧客投訴和工作中的突發(fā)事件。

<三>前廳經(jīng)理

1、任職資格

<1>30歲以下，中?；蛞陨蠈W(xué)歷；

<2>三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)；

<3>要求對(duì)所管部門的工作、業(yè)務(wù)特點(diǎn)相當(dāng)熟悉和熟練，善于進(jìn)行工作

的策劃和工作督導(dǎo)；

<4>要有較強(qiáng)的酒店意識(shí)，對(duì)前廳工作的每個(gè)環(huán)節(jié)和工作流程是否靈便

要敏感，善于發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)；

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<5>要求對(duì)整個(gè)酒店的機(jī)構(gòu)和管理系統(tǒng)、業(yè)務(wù)流程有個(gè)較詳細(xì)的了解，

充分發(fā)揮前廳在酒店管理中起聯(lián)絡(luò)、溝通、協(xié)調(diào)對(duì)顧客服務(wù)的橋梁

和中心作用；

<6>努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，即酒店管理知識(shí)、接待服務(wù)知識(shí)、旅游知識(shí)、

國際知識(shí)、地理、歷史等知識(shí)、不斷擴(kuò)大知識(shí)面，提高管理水準(zhǔn)；

<7>要求充分掌握酒店的客情，注意?？?、熟客的情況，善于判斷一般

客人和重要客人的特點(diǎn)，有針對(duì)性地提供周到的服務(wù)；

2、前廳經(jīng)理重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn)

<1>30歲以下，中專或以上學(xué)歷；

<2>兩年以上餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)；

<3>1年以上本企業(yè)店面工作經(jīng)驗(yàn)，基本熟悉我公司店面運(yùn)作模式；

<4>強(qiáng)烈的企業(yè)忠誠度和以顧客滿意為核心的服務(wù)意識(shí)；

<5>服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)工作安排，具有“視店為家”的主人翁精神；

<6>勤勞吃苦的工作精神和積極上進(jìn)的工作態(tài)度；

<7>性格開朗，善于溝通和學(xué)習(xí)；

<8>在團(tuán)隊(duì)中極富親和力以及威信，能夠帶動(dòng)團(tuán)隊(duì)勤業(yè)務(wù)實(shí)；

<四〉廚師長

1、任職資格

<1>后廚工作3年以上，熟悉后廚工作流程；

<2>從事酒店餐飲，火鍋店工作經(jīng)驗(yàn)豐富，有多年的后廚現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)；

<3>有菜品創(chuàng)新超前思維，能夠獨(dú)當(dāng)一面；

<4>能夠有效控制菜品成本；

<5>具有后廚人員的組織協(xié)調(diào)能力和流程的優(yōu)化能力；

<6>通過有效措施保證后廚和菜品的衛(wèi)生。

2、廚師長重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象選拔標(biāo)準(zhǔn)

<1>后廚工作3年以上，熟悉后廚工作流程；

<2>1年以上本企業(yè)店面工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉我公司后廚運(yùn)作模式；

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<3>吃苦耐勞，無條件服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排；

<4>勤奮好學(xué)，善于在工作中積累工作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)技能；

<5>善于幫助同事，在同事中享有較高的威望；

<6>在菜品創(chuàng)新和現(xiàn)場(chǎng)管理上較同事有突出的能力。

三、選拔流程及要求

第一階段：相關(guān)運(yùn)營管理崗位普查

1、歸口部門：總部人力資源中心及各分公司人力資源部；

2、組織形式：總部和分公司分級(jí)組織、分級(jí)管理，專人負(fù)責(zé)；

3、調(diào)查工具：《運(yùn)營管理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》（附后：附件1）

“運(yùn)營管理人員資料庫”（自行設(shè)計(jì)、建立）

4、實(shí)施細(xì)則：

<1>總部人力資源中心設(shè)計(jì)統(tǒng)一調(diào)查表格，并正式發(fā)文通知各分公司開

始開展調(diào)查登記工作并布置相關(guān)調(diào)查工作事項(xiàng)；

<2>根據(jù)總部人力資源中心統(tǒng)一安排，各分公司人力資源部設(shè)專人負(fù)責(zé)、

妥善安排、逐級(jí)下達(dá)調(diào)查工作指令，組織相關(guān)崗位人員接受調(diào)查；

<3>規(guī)定期限由各分公司人力資源部回收表格，并進(jìn)行初步審核，不真

實(shí)、漏填、錯(cuò)填的表格打回修改并限期上報(bào)；

<4>根據(jù)審核合格的《運(yùn)營管理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》，自行設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)、保存

方式建立“運(yùn)營管理人員資料庫”；

<5>各分公司人力資源部按時(shí)將收集齊全的各相關(guān)崗位人員《運(yùn)營管理

人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》上報(bào)總部人力資源中心；

<6>人力資源中心再次審核并統(tǒng)計(jì)，計(jì)算相關(guān)數(shù)據(jù)以支撐“320工程”策

劃及實(shí)施；

<7>人力資源中心建立公司整體“運(yùn)營管理人員資料庫”并定期根據(jù)跟

蹤反饋及時(shí)更新以指導(dǎo)公司人力資源相關(guān)工作。

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第二階段：個(gè)人申請(qǐng)報(bào)名、上級(jí)主管推薦或民主選舉

5、歸口部門：各大區(qū)人力資源部；

6、組織形式：各大區(qū)自行組織，人力資源部設(shè)專人接待報(bào)名或接收推薦

表，可自行設(shè)計(jì)使用報(bào)名表或推薦表；

7、時(shí)間安排：2007年3月20H—2007年4月1日

8、應(yīng)用工具：《**職位重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象內(nèi)部報(bào)名表》（自行設(shè)計(jì)）

《**職位重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象內(nèi)部推薦表》（自行設(shè)計(jì)）

《報(bào)名人員面談時(shí)間安排表》（自行設(shè)計(jì)）

（包括面談時(shí)間、面談地點(diǎn)、面談人、記錄人）

9、實(shí)施細(xì)則：

<1>各大區(qū)人力資源部下發(fā)通知，允許在相應(yīng)職位培養(yǎng)對(duì)象范圍內(nèi)自審

符合相應(yīng)職位重點(diǎn)培養(yǎng)選拔條件的內(nèi)部員工公開自愿報(bào)名；

<2>了解報(bào)名人員資質(zhì)、素質(zhì)、能力和平時(shí)工作表現(xiàn)，對(duì)比選拔條件，

明顯不符合條件的報(bào)名人員取消其報(bào)名資格；

<3>篩選審核后的報(bào)名人員按照儲(chǔ)備職位和細(xì)分區(qū)域分類，并與相應(yīng)人

員所在區(qū)域的上級(jí)和直接領(lǐng)導(dǎo)溝通，確定所有報(bào)名或被推薦人員的

面談時(shí)間表和面談人（分公司相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、區(qū)域領(lǐng)導(dǎo)以及直接

上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)）。

第三階段：面談篩選

10、歸口部門：各大區(qū)人力資源部；

11、組織形式：由大區(qū)人力資源部跟蹤監(jiān)督，相關(guān)區(qū)域和店面按照既定面

談時(shí)間表安排組織面談人和被面談人進(jìn)行談話；

12、時(shí)間安排：2007年4月2日—2007年4月20日；

13、應(yīng)用工具：《申請(qǐng)培養(yǎng)人面談?dòng)涗洷怼罚ㄗ孕性O(shè)計(jì)）

14、實(shí)施細(xì)則:

<1>相關(guān)區(qū)域和店面按照既定面談時(shí)間表安排組織面談人和被面談人進(jìn)

行談話；

<2>面談內(nèi)容由記錄人負(fù)責(zé)記錄，面談后，記錄人負(fù)責(zé)整理談話內(nèi)容，

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填寫《申請(qǐng)培養(yǎng)人面談?dòng)涗洷怼罚瑘?bào)大區(qū)人力資源部；

<3>大區(qū)人力資源部負(fù)責(zé)抽查各區(qū)域和店面面談的及時(shí)性和真實(shí)性；

第四階段：各大區(qū)人力資源部審核并最終確定人選

15、歸口部門：各大區(qū)人力資源部

16、時(shí)間安排：2007年4月21日—2007年4月30日

17、實(shí)施細(xì)則：

<1>大區(qū)人力資源部根據(jù)報(bào)名及各區(qū)域或店面推薦，對(duì)應(yīng)參考《運(yùn)營管

理人員調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》，確定各職位重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象。

<2>體現(xiàn)因人、因崗培養(yǎng)原則，參考本方案提出的培養(yǎng)方式和培養(yǎng)內(nèi)容

的要求和參考意見，組織各區(qū)域、店面針對(duì)每一個(gè)培養(yǎng)對(duì)象確定具

體培養(yǎng)方式和培養(yǎng)內(nèi)容等，匯總填寫《培養(yǎng)計(jì)劃表》；

第五階段：報(bào)總部人力資源中心和北京運(yùn)營總部備案

18、大區(qū)人力資源部組織好每一個(gè)培養(yǎng)對(duì)象的報(bào)名或推薦材料，包括：《申

請(qǐng)培養(yǎng)人面談?dòng)涗洷怼贰ⅰ?*（職位）重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象登記表》（見附件2）、

《培養(yǎng)計(jì)劃表》，于5月10日一并上報(bào)人力資源中心和北京運(yùn)營總部。

19、人力資源中心與運(yùn)營總部及各大區(qū)人力資源部溝通，修改并最終確定每

個(gè)崗位的每個(gè)重點(diǎn)培養(yǎng)對(duì)象的培養(yǎng)計(jì)劃；

20、人力資源中心建立《儲(chǔ)備人才培養(yǎng)檔案》并動(dòng)態(tài)管理完善；

第三章儀容儀表

一、儀態(tài)儀容

1、經(jīng)常保持微笑，面對(duì)他人時(shí)應(yīng)熱情、親切、自然、友好、大方，做到精神飽滿，不

卑不亢。

2、與上級(jí)，同事交談時(shí)應(yīng)注視對(duì)方，不得東張西望，心不在焉。不得流露出厭煩、冷

淡、憤怒、僵硬、緊張的表情，講話時(shí)語言要清楚、禮貌、明確。

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4、說話掌握分寸，多用敬語，不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦同事。

5、不得一言不發(fā)就開始工作，任何時(shí)候都不應(yīng)該說“喂”或“不知道”。

6、員工不可染發(fā)，頭發(fā)前不過眉、側(cè)不蓋耳、后不過領(lǐng)，男員工不可留胡須與鬢角發(fā)，

女員工劉海不過眉，長發(fā)要盤起、包于統(tǒng)一發(fā)夾內(nèi)。

7、不可佩帶任何可見首飾（手表除外），不可留長指甲與涂指甲油。

8、穿著干凈整潔的公司制服上班，扣好所有紐扣，帶好帽子，工牌要佩帶于左胸前與

兜口平齊。

9、穿黑色防滑皮鞋，深色襪子。

10、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)（四勤）。

11＞上班前不得吃有刺激性氣味的食物，不得飲酒。

二、禮節(jié)禮貌

1、說話要有禮貌用語，特別是在需要?jiǎng)e人幫助時(shí)都應(yīng)該以“請(qǐng)”在開頭“謝”字收尾，

對(duì)別人的請(qǐng)求無法滿足時(shí)，應(yīng)說“對(duì)不起”。

2、問候語：“您好”“早上好”，“中午好”，“晚上好”。

3、道歉語：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)彙保皩?duì)不起，麻煩您讓一下”，“對(duì)不起，打擾了”，

“不好意思”，“很抱歉”。

4、致謝語：“謝謝”“多謝”“非常感謝”。

5、商量語：“您看怎么樣？”“我這么做可以嗎？”。

6、接聽內(nèi)線電話應(yīng)在鈴聲響三聲內(nèi)接起：“您好，廚房，我是XXX!”音量適中，語

氣親切，記錄要點(diǎn)，轉(zhuǎn)達(dá)及時(shí)準(zhǔn)確，勿讓對(duì)方久等，對(duì)方掛上電話后，再輕輕掛上

電話。

7、遇見顧客、上司、同事時(shí)要主動(dòng)打招呼，問好，問好時(shí)目光要注視對(duì)方，面帶微笑，

如果你在做其它事時(shí)，請(qǐng)暫停工作，自然問好。

8、與人同行或碰面時(shí)要主動(dòng)禮讓，不可與他人掙道，工作時(shí)盡量使用雙手，禁止丟、

摔、扔任何物品。

9、進(jìn)辦公室、倉庫或者其他特殊專著房間時(shí)應(yīng)先敲門，經(jīng)允許后方可進(jìn)入。

第三章廚房崗位職責(zé)

第一節(jié)廚師長崗位職責(zé)

II

崗位名稱：廚師長

直接上級(jí)：執(zhí)行經(jīng)理

直接下級(jí)：廚師組長

工作范圍：全面廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)工作。通過保證品牌口味及特色菜品吸引客人。并

進(jìn)行食品控制。為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

崗位職責(zé)：

1、服從公司和執(zhí)行經(jīng)理的管理，負(fù)責(zé)制訂廚房各方面的規(guī)章制度，制訂廚房各崗位的崗位

職責(zé)和操作規(guī)程，合理安排人力、物力資源。

2、根據(jù)本企業(yè)的特點(diǎn)和當(dāng)?shù)貙?shí)際情況配合執(zhí)行經(jīng)理制定菜譜和涼菜菜單，制定標(biāo)準(zhǔn)，控制

菜肴的數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)食品的烹制方法、程序、操作規(guī)程、出菜速度做出明確要求，對(duì)不符

合要求的成品、半成品阻止出堂。

3、負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗(yàn)，根據(jù)市場(chǎng)變化和當(dāng)?shù)叵M(fèi)情況適時(shí)制定和更換菜單，與各組負(fù)

責(zé)人適時(shí)推出特價(jià)菜、特色菜。

4、根據(jù)需要，制訂廚房設(shè)備、炊具、餐具的更換和添置計(jì)劃。

5、對(duì)食品備制工作及原料利用、貯存情況進(jìn)行檢查和控制，防止變質(zhì)浪費(fèi)，進(jìn)行菜肴的成本

核算。

6、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)過程中的安全操作和衛(wèi)生檢查，

確保安全生產(chǎn)和食品衛(wèi)生。

7、隨時(shí)與前廳經(jīng)理保持聯(lián)系并定期征求客人及餐廳服務(wù)人員對(duì)廚房生產(chǎn)供應(yīng)和產(chǎn)品質(zhì)量方

面的意見。

8、負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，制訂相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，開展技術(shù)比賽，并組織落實(shí)實(shí)施。

9、負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查開餐前的準(zhǔn)備工作和餐后各崗位清潔衛(wèi)生、原料收藏和安全檢查等結(jié)束

工作。

10、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表。做好有別于廚房組長考核

工作。

11、檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。

12、負(fù)責(zé)規(guī)定菜品的定購驗(yàn)收工作。

13、每月的1號(hào)將考勤整理好上交經(jīng)理。

14、巡視檢查廚房人員工作情況和設(shè)備使用狀況，合理安排技術(shù)力量，并經(jīng)常調(diào)劑菜的品種、

花樣，做好員工工作餐的供應(yīng)工作。

15、完成上級(jí)布置的其它各項(xiàng)工作。

權(quán)限：

1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

2、有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

3、有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

4、有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。

5、負(fù)責(zé)客人就餐中的客人退換菜問題。

第二節(jié)廚師組長崗位職責(zé)

崗位名稱：廚師組長

直接上級(jí)：廚師長

直接下級(jí)：本組廚師

崗位職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制訂廚房各崗位職責(zé)和有關(guān)廚房的規(guī)章制度，并以身作則，嚴(yán)格遵守。

2、檢查本組廚師的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生，考核本班廚師工作，依據(jù)工作實(shí)績和工作表現(xiàn)

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提出獎(jiǎng)罰建議。

3、每天做出本班組的物品需求報(bào)表，了解掌握當(dāng)日菜單和任務(wù)，并將任務(wù)落實(shí)到人，并負(fù)

責(zé)檢查，給予指導(dǎo)。

4、檢查、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)本班組的生產(chǎn)操作，遵守各項(xiàng)工作規(guī)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和出菜

時(shí)間符合規(guī)定。

1、期向廚師長匯報(bào)本班組的工作情況，合理安排本組員工的加班與加班補(bǔ)休。

2、指揮本班廚師的餐前準(zhǔn)備工作，檢查餐后的各項(xiàng)結(jié)束工作，保證食品的安全儲(chǔ)藏，設(shè)備、

用具整齊擺放、清潔工作和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生、能源的安全關(guān)閉等工作。

3、按照本人所在崗職責(zé)，做好本職工作。

8、及時(shí)向劃單員提供缺貨情況，以便做好對(duì)顧客消費(fèi)的引導(dǎo)工作。

權(quán)限：

1、有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理的權(quán)力。

2、有對(duì)下屬工作表現(xiàn)的評(píng)估、獎(jiǎng)懲建議權(quán)。

3、廚師長不在時(shí)簽署確定客人退換菜問題。

第三節(jié)兌鍋師崗位職責(zé)

崗位名稱：兌鍋師

直接上級(jí)：廚師長與公司總配鍋師

工作范圍：全面負(fù)責(zé)本店火鍋鍋底的配制工作。

崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守本店和廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、負(fù)責(zé)所有鍋底和底湯的調(diào)配（按公司規(guī)定），保證質(zhì)量。

3、嚴(yán)守技術(shù)秘密，遵守職業(yè)道德，不得向外泄露酒樓任何配鍋技術(shù)。

4、維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具且對(duì)不合格的餐具要及時(shí)更換，注意食品衛(wèi)生，防止食品

污染，杜絕浪費(fèi)。

5、本崗餐后收尾及安全工作，隨時(shí)保持所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

6、公司要求，獨(dú)立完成技術(shù)性的工作。

7、及時(shí)向廚師長匯報(bào)用料情況保證原料供應(yīng)；并負(fù)責(zé)原料、藥料等物品的驗(yàn)收

8、完成廚師長交辦的其它任務(wù)。

第四節(jié)打湯廚工崗位職責(zé)

崗位名稱：打湯廚工

直接上級(jí)：兌鍋師

工作范圍：負(fù)責(zé)熬制火鍋底湯

崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格按照公司熬湯質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本店經(jīng)營情況，靈活掌握湯料有效控制成本。

2、嚴(yán)把用料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，做好保鮮工作，確保湯味純正。

3、堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。

4、嚴(yán)把熬湯、盛湯所用器皿的清潔衛(wèi)生，做好剩湯的保鮮工作，杜絕變質(zhì)、變味湯的出現(xiàn)

第五節(jié)切配師崗位職責(zé)

崗位名稱：切配師

直接上級(jí)：廚師長

工作范圍：負(fù)責(zé)菜品的切制、裝配盤工作。

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崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守本店和廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、負(fù)責(zé)菜品的細(xì)加工、切花、擺樣、裝盤工作。保質(zhì)保量及時(shí)出菜做好蔬菜的保鮮工作。

3、了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

4、熟悉本店菜品的品種、規(guī)格和數(shù)量，檢查出堂菜品是否有異物；嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》

的規(guī)定，做好生、熟食品分離工作。

5、維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染。

6、負(fù)責(zé)餐后剩余菜品的安全貯藏，本崗的結(jié)束收尾及安全工作，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生

工作。

7、積極完成廚師長交辦的其他工作。

第六節(jié)刨肉師崗位職責(zé)

崗位名稱：刨肉師

直接上級(jí)：廚師長

工作范圍：負(fù)責(zé)對(duì)羊肉等肉類的切制、裝配工作。

崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守本店和后廚的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

3、負(fù)責(zé)對(duì)肉類的申購、驗(yàn)收、切片、擺樣、裝盤等工作。

4、熟悉掌握、操作切片機(jī)，定期維護(hù)保養(yǎng)機(jī)器。

5、負(fù)責(zé)餐后剩余肉品的貯藏。

6、定期維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗工作，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染。

7、負(fù)責(zé)本崗餐后的結(jié)束收尾及安全檢查工作，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

第七節(jié)面點(diǎn)師崗位職責(zé)

崗位名稱：面點(diǎn)師

直接上級(jí)：廚師長

工作范圍：負(fù)責(zé)各類面點(diǎn)、點(diǎn)心的制作。

崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守本店和廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、了解客情，熟悉菜單，明確當(dāng)日工作任務(wù)。根據(jù)客人需要不斷豐富更新面點(diǎn)品種。

3、了解掌握各類面點(diǎn)的制作方法和操作規(guī)程。了解面點(diǎn)的規(guī)格、份量，要求造型和裝盤美

觀、份量準(zhǔn)確、口味符合客人要求。

4、定期維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具，注意食品衛(wèi)生防止食品污染。

5、負(fù)責(zé)餐后剩余成品半成品的安全貯臧，本崗的結(jié)束收尾及安全工作。

9、隨時(shí)保證個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

10、完成廚師長交辦的其他工作任務(wù)。

第八節(jié)涼菜師崗位職責(zé)

崗位名稱：涼菜師

直接上級(jí)：廚師長

工作范圍：負(fù)責(zé)各類涼菜、鹵烤菜的制作。

崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守本店和廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

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2、負(fù)責(zé)制作各類涼菜、鹵烤菜。根據(jù)客人需要不斷豐富更新涼菜品種。

3、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，提前切配、裝盤涼菜，并進(jìn)行相應(yīng)點(diǎn)綴。

4、負(fù)責(zé)妥善保管、貯藏剩余的原料、調(diào)味料?，定期檢查、整理，保證存放食品的質(zhì)量。

5、隨時(shí)保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

6、定期維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗工具、器皿，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染。

7、負(fù)責(zé)本崗餐后結(jié)束收尾及安全工作。

8、完成廚師長交辦的其他工作。

第九節(jié)粗加工師崗位職責(zé)

崗位名稱：粗加工師

直接上級(jí)：廚師長

工作范圍：負(fù)責(zé)各類海鮮及家禽等動(dòng)物的宰殺工作。

崗位職責(zé)：

1、嚴(yán)格遵守本店和廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、了解客情，明確當(dāng)日工作任務(wù)。

3、掌握各種河海鮮及家禽動(dòng)物的加工處理技術(shù)、并能識(shí)別其肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂

得如何處理、飼養(yǎng)的工作，

4、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)負(fù)責(zé)日常河海鮮及家禽的宰殺并負(fù)責(zé)粗加工。加工

時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，所加工原材料，必須清洗干凈。

5、按規(guī)定完成每日工作和交辦的其他任務(wù)。

6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒本崗用具，打掃所屬衛(wèi)生區(qū)域。

第十節(jié)洗菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：洗菜員

直接上級(jí)：廚房組長

工作范圍：負(fù)責(zé)各類蔬菜、干貨的摘揀、清洗、漲發(fā)工作。

崗位職責(zé)：

1、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，嚴(yán)格遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、按廚師的要求，對(duì)各類蔬菜、干貨的摘揀、清洗、漲發(fā)工作，并進(jìn)行粗加工。

3、按規(guī)定要求將摘揀完畢的菜品進(jìn)行全方面的清洗，要求無淤泥、無雜草樹葉、

無老黃葉。

4、按規(guī)定完成每日工作和交辦的其他工作任務(wù)。

5、負(fù)責(zé)維護(hù)、清潔、消毒本崗用具、器皿，負(fù)責(zé)清潔所屬衛(wèi)生區(qū)域。

第十一節(jié)洗碗員崗位職責(zé)

崗位名稱：洗碗員

直接上級(jí)：廚房組長

工作范圍：負(fù)責(zé)所有餐具、茶具的清潔、消毒工作。

崗位職責(zé)：

1、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，嚴(yán)格遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度和食品衛(wèi)生法規(guī)。

2、按國家規(guī)定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具，防止相互交叉感染，保證安全

衛(wèi)生。

3、及時(shí)清洗、消毒撤回的餐具、茶具，保證無油跡、水跡、污跡，保證餐具、茶具的正常

周轉(zhuǎn)使用。

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4、清洗過程中，要求輕拿、輕放、防止破損，剔揀出有破損的餐具、茶具，并申報(bào)需充的

餐具、茶具。

5、按規(guī)定要求完成每日工作和交辦的其他工作任務(wù)，負(fù)責(zé)清潔所衛(wèi)生區(qū)域。

第四章廚房管理制度

一、廚房生產(chǎn)操作管理制度

1、在營業(yè)，及時(shí)備好各種所需原料，如：生食、熟食、水產(chǎn)、干菜、湯料、小料等，

配置到位。

2、根據(jù)傳菜員遞送的菜單，準(zhǔn)確、快速的備好各種菜品。

3、各種菜品保質(zhì)保量供應(yīng)。

4、廚房工作人員應(yīng)隨時(shí)保持操作間設(shè)施、設(shè)備、工作臺(tái)、地面、死角等的干凈、衛(wèi)生、

無異味。

5、要求做好各種防范工作：防蠅、防鼠、防塵等。

6、廚房工作人員在工作當(dāng)中要嚴(yán)格遵守安全制度，做好安全防范工作。

7、廚房工作人員在工作中要注意存貨及各種原料的利用，杜絕各種浪費(fèi)有效控制成

本。

8、廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守《員工守則》，保守公司技術(shù)秘密，維護(hù)公司形象。

一、廚房治安管理

廚房是廚師操作的重要場(chǎng)所，也是餐廳的核心部位，要嚴(yán)禁非工作人員、外來人員入內(nèi)。

廚師長要教育廚師牢固樹立安全意識(shí)，嚴(yán)防投毒、盜竊事故的發(fā)生，嚴(yán)格執(zhí)行值班制度,

值班人員不得擅自離崗，出了事故，誰當(dāng)誰負(fù)責(zé)。

第五章廚房設(shè)備、設(shè)施配置

一、廚房設(shè)備、設(shè)施配置（以40桌為例，僅做參考）：

煤氣灶二部，地灶（雙眼）一臺(tái)，工作臺(tái)五至八個(gè)，壓面機(jī)一臺(tái)，不銹鋼盆80#兩個(gè)、

40#三個(gè)、30#十五個(gè)，25公斤塑料桶十個(gè)，不銹鋼盆二十五個(gè)，面翳一個(gè)，水缸二至五個(gè)，

水瓢二把，切片機(jī)二臺(tái)，保鮮盒二十個(gè)（3號(hào)），臺(tái)秤二個(gè)，地秤一個(gè)，手勺五把，菜墩七個(gè)，

菜刀七至十把，垃圾桶七個(gè)（塑料有蓋），榨汁機(jī)一套，電飯鍋一至二個(gè)，50#鋁鍋三個(gè)，煽

鍋二至五個(gè)，走錘一個(gè)，清湯鍋二十個(gè)，鴛鴦鍋六十個(gè)，小酒精鍋四至十套，打湯漏勺二把，

單開冰柜四至六臺(tái)，塑料水桶四至十個(gè)，消毒桶一個(gè)，高壓鍋一個(gè)，保鮮柜二臺(tái)，湯桶50#

兩個(gè)，40#三個(gè)，搟面杖二個(gè)（?。?，油抄四把，4開冰柜一臺(tái)，菜藍(lán)（塑料）二十個(gè)，噴水壺一

把，泡沫保鮮箱四個(gè)，電餅鐺一臺(tái)，鍋鏟三把，海鮮夾子一把。

二、餐具

玻璃鮑魚盤二十個(gè)，8#鮑魚盤五十個(gè)，7#鮑魚盤一百個(gè)，12#魚盤三十個(gè)，10#魚盤兩百個(gè)，

9#魚盤三百個(gè)，8#魚盤兩百個(gè)，20#湯盆五個(gè)，50#羅漢碗八十個(gè)，60#平碟五十個(gè)。

第六章廚房人員配備

人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響到勞動(dòng)力的大小，廚房隊(duì)伍士氣的高低，而且對(duì)

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廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。

一、人員配置應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：

1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少，范圍的大小。

2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)，功能全面。

3、菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

4、員工技術(shù)水平狀況。

二、以40桌為例，人員配備情況如下：

洗碗工2人，打湯員1人，配鍋師傅1人，面案1一2個(gè)，刨肉師2人，涼菜師1人，配菜

師4人，揀菜工1人，打雜員2人，廚師長1人。

三、生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意：

1，量才使用，因崗設(shè)人。廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要

求，即崗位任職條件。

2、不斷優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工或出現(xiàn)缺乏協(xié)作

等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率。還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此

優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。

第七章廚房崗位責(zé)任制

一、廚師長：

任務(wù)：組織計(jì)劃食品生產(chǎn)，負(fù)責(zé)檢查食品質(zhì)量，控制成本。

1、保證廚房正常工作2、檢查廚師儀容儀表

3、培訓(xùn)指導(dǎo)員工4、確保采購食品質(zhì)量

5、建立控制體系6、制定餐廳菜單

7、監(jiān)督檢查食品成本8、降低各項(xiàng)費(fèi)用

9、檢查申請(qǐng)維修廚房設(shè)施設(shè)備10、經(jīng)常檢查庫房冰箱及收貨

11、確保廚房清潔衛(wèi)生

職責(zé)：

1、精通飲食工作。

(1)精通專項(xiàng)工作，對(duì)其他崗位工作有一定了解。

(2)了解當(dāng)前頒布的食品衛(wèi)生法及相關(guān)政策。

(3)通曉食品成本計(jì)算和成本控制。

2,每日組織參加例會(huì)，記錄內(nèi)容，匯報(bào)有關(guān)食品情況和客人投訴及要求。

3、負(fù)責(zé)根據(jù)以下要點(diǎn)制定菜譜。

⑴根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及食品供應(yīng)情況。

(2)根據(jù)客人口味結(jié)合本店經(jīng)營的專項(xiàng)特點(diǎn)。

(3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜品。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部工作，搞好各部門間協(xié)調(diào)配合，了解員工技術(shù)情況、工作表現(xiàn)，調(diào)動(dòng)其積極性。

5、監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足客人對(duì)食品的要求。

(1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳。

(2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳。

(3)食品不符合加工要求，不出售給客人。

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(4)對(duì)客人退回質(zhì)量欠佳食品負(fù)責(zé)退換。

6、分配并監(jiān)督員工工作，為其提供良好工作環(huán)境。

(1)注重員工思想動(dòng)態(tài)。

(2)注重員工福利待遇。

7、監(jiān)督重要客人所點(diǎn)菜品等的加工過程。

8、檢查儀容儀表，負(fù)責(zé)考核考勤。

9、負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工。

⑴淡季抓緊培訓(xùn)。

(2)培訓(xùn)員工掌握各項(xiàng)工作過程。

(3)培訓(xùn)員工提高飲食行業(yè)的道德觀念。

10、熟悉整個(gè)廚房設(shè)備的使用管理和維護(hù)，崗后檢查水、電、氣開關(guān)。

11、同采購部門保持密切聯(lián)系，制定計(jì)劃提供采購單，了解行情及供應(yīng)情況。

12、簽署每日提貨單。

13、執(zhí)行公司管理規(guī)定制度。

14、做好經(jīng)理交辦其他任務(wù)。

優(yōu)秀廚師長標(biāo)準(zhǔn)：

1、有高度的事業(yè)心和責(zé)任感，對(duì)工作有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，有精益求精、善于鉆研的進(jìn)取精

神，能團(tuán)結(jié)員工保質(zhì)、保量、高效地做好廚房各項(xiàng)工作、

2、能熟悉、制定廚房的工作程序及操作規(guī)程，并根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，全理調(diào)配人力、物力，

使廚房做到忙而不亂，井井有條。

3、能認(rèn)真做好調(diào)研工作，根據(jù)小肥羊火鍋的特色和當(dāng)?shù)貙?shí)際，及制定和調(diào)整餐廳菜單、涼

菜菜譜，不斷增加新花色品種，提高客人就餐質(zhì)量，飯店取得明顯經(jīng)濟(jì)效益。

4、根據(jù)廚房原料使用情況和庫存數(shù)量，認(rèn)真制定采購計(jì)劃，監(jiān)控材料的作用情況，在保證

菜品質(zhì)量前提下，減少損耗、降低成本。

5、搞好對(duì)廚師定期培訓(xùn)工作，組織好崗位練兵和技術(shù)考核，不斷提高廚師的操作技能和業(yè)

務(wù)素質(zhì)。

6、能認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生制度，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕因食品質(zhì)量問題引

起的客人投訴。

7、能經(jīng)常深入餐廳了解菜品花樣及質(zhì)量存在的問題，及時(shí)獲得信息，不斷改進(jìn)工作。

8、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理做好消防、安全保衛(wèi)工作，無違紀(jì)現(xiàn)象。

廚師長的職業(yè)素質(zhì)

1、具有中等烹飪專業(yè)畢業(yè)以上文化程度，并獲得專業(yè)資格證書或具有兩年能上能下工作經(jīng)

驗(yàn)。

2、受過餐飲業(yè)全面性的專業(yè)培訓(xùn)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品加工，掌握火鍋操作的全過程。

3、熟知餐飲業(yè)法律規(guī)則和本店和各項(xiàng)規(guī)章制度。

4、熟知水、電、排廢、通風(fēng)、照明等廚房設(shè)備設(shè)施、工具用具的安全、衛(wèi)生、高效、節(jié)能

使用規(guī)范，并能正確熟練地操作和示范。

5、熟知原材料貯存、加工知識(shí)和技術(shù)，全面掌握火鍋、菜品、湯料、小料的生產(chǎn)加工過程，

并具有技術(shù)創(chuàng)新能力。

6、具有較強(qiáng)的組織領(lǐng)導(dǎo)和管理協(xié)調(diào)能力，以及成本控制和技術(shù)把關(guān)能力。

7、了解當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣和進(jìn)餐方式。

8、具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的工作責(zé)任感。

9、善于評(píng)估和培訓(xùn)員工，能合理地安排和分配工作。

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廚師職業(yè)素質(zhì)：

1、具有中等院校烹飪專業(yè)以上文化程度或具有兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)。

2、熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

3、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)及本部門的衛(wèi)生管理制度。

4、掌握各種設(shè)施、設(shè)備的正確操作、維修和保養(yǎng)、

5、熟練掌握選料、原料加工、刀工、配菜、火候、調(diào)味、烹飪工藝、涮鍋的操作等基本知

識(shí)。

6、具有營養(yǎng)衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生知識(shí)，懂得飲食成本核算常識(shí)，保證出料率，有控制成本的能

力。

7、了解本店各種菜品、湯料、小料的生產(chǎn)加工工藝，并能熟練地加工操作。

8、熟知原料的產(chǎn)地、種類、特征及選擇等到方面的基本知識(shí)。

9、具有高度的責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。

二、兌鍋師傅：

任務(wù)：負(fù)責(zé)所有出售鍋底的配制及半成品的加工，雞湯的調(diào)制。

職責(zé)：

1、搞好個(gè)人衛(wèi)生。

2、保持整潔儀容儀表。

3、培養(yǎng)良好職業(yè)道德，提供優(yōu)質(zhì)食品。

4、配鍋底料的熟練配制。

⑴食品原材料的性能。

(2)配制時(shí)加入的比例。

(3)所用中草藥的性質(zhì)與用途。

(4)滿足客人的特殊要求。

(5)自覺遵守酒店貨物領(lǐng)取規(guī)定。

(6)上崗后協(xié)助其他崗位工作。

⑺每日所需湯料的加工。

(8)配鍋材料的加工。

5、上班后準(zhǔn)備所用工具。并隨時(shí)保持持各種工具的清潔衛(wèi)生。

6、餐畢清洗灶臺(tái)，工具按要求擺放，關(guān)閉水、電、燃?xì)狻?/p>

7、執(zhí)行公司規(guī)定程序保守技術(shù)秘密，維護(hù)公司和本店的利益。

8、做好廚師長安排的其他工作。

三、刨肉、配菜師：

1、遵守酒店和后廚各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定；

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重儀容儀表。

3、做好所有食品材料計(jì)劃，協(xié)助廚師長制作季節(jié)食品原材料采購計(jì)劃表。

4、掌握食品控制與食品核算成本率。

5、掌握家禽野生動(dòng)物牲畜的宰殺，掌握干貨浸發(fā)技術(shù)，提高食品起貨成本。

6、掌握各地區(qū)原料生產(chǎn)季節(jié)及名稱，建議廚師長增減菜品。

7、掌握菜品、肉類的配制方法，了解其特點(diǎn)。

8、負(fù)責(zé)菜品、肉類的配制加工和裝盤出售。

9、提前填寫領(lǐng)料單，提取原料。

10、定期檢查冰柜，冰箱及周邊衛(wèi)生。

(1)每周清洗除霜一次；

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⑵食品生熟分開；

(3)保持工作臺(tái)面、腿、角的清潔；

(4)刀具、菜案清潔衛(wèi)生；

(5)料盆干凈無雜物；

(6)水泄通暢無異味。

10、完成廚師長交辦的其他工作任務(wù)。

附：刨肉師對(duì)刨肉機(jī)的保養(yǎng)制度：

1、及時(shí)清理羊肉機(jī)上的殘留肉渣。

2、每天上班前給注油孔、夾肉桿、載肉盤的軸承、重錘立桿等注入適量的潤滑油。

3、隨時(shí)做好刨肉機(jī)各個(gè)部位的擦洗和保養(yǎng)。

4、每天上班注油后，應(yīng)開啟電源，閉合離合器，使機(jī)器預(yù)熱潤滑。

5、避免猛熱猛放，離合器拉桿、重錘、夾肉桿，以免造成機(jī)器損壞，禁止使用半離合。

6、磨刀時(shí)必須把刀片擦干凈，掌握先輕后重，角度合理，確保刀片鋒利.

7、禁止切割沒有消解或不符合切割使用范圍的肉類，以免損壞機(jī)器。

8、每日擦洗清理機(jī)器前要切斷電源，下班后關(guān)閉電源。

9、在機(jī)器使用過程中，切記注意人身安全，不經(jīng)允許不得使用刨肉機(jī)，以免造成意外傷害。

四、冷菜師

1、遵守酒店和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定；

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重儀容儀表。

3、具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)，能提供工藝?yán)浔P。

4、按菜單要求制作冷盤和各種小料；

5、做好區(qū)域衛(wèi)生；

6、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

五、面點(diǎn)師

1、遵守酒店和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定；

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重儀容儀表。

3、掌握成本核算；

4、協(xié)助廚房長制定面點(diǎn)銷售方案；

5、控制面點(diǎn)成本、數(shù)量、質(zhì)量；

6、根據(jù)營業(yè)狀況調(diào)整原材料及食品生產(chǎn)，避免浪費(fèi)；

7、負(fù)責(zé)餐后檢查本崗水、電、煤氣關(guān)閉和安全工作；清潔區(qū)域衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)、

六、粗加工師

1、遵守酒店和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定；

2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，注重儀容儀表；

3、掌握各種河海鮮及家禽等動(dòng)物的宰殺過程并負(fù)責(zé)粗加工；

4、負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜加工；

(1)按要求切配加工；

(2)菜膽、菜心、老皮、黃葉按要求剔凈分類；

(3)菜內(nèi)不得有雜草樹葉；

5、負(fù)責(zé)對(duì)原料的粗加工；

(1)蔥、姜、蒜去皮；

(2)蔥去根去葉；

(3)清洗菜品；

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（4）負(fù)責(zé)浸泡各類干貨水產(chǎn)。如：豆腐皮、粉絲、海帶、毛肚、百葉等。

6、工作完畢后整理、清潔本崗工具和區(qū)域衛(wèi)生。

7、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

第八章菜品知識(shí)（以區(qū)域菜品為準(zhǔn)）

一、羊肉原料市場(chǎng)概況及羊肉知識(shí)問答

㈠、原料市場(chǎng)概況

內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司的主要原料產(chǎn)地為地處中國北部邊疆的內(nèi)蒙古錫林郭

勒大草原，位于北緯42度―46度，屬于中溫帶半干旱大陸性氣候，主要原料品種為烏

珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊等系列優(yōu)良畜種，在國內(nèi)和國際市場(chǎng)上享有極高聲譽(yù)。然而，

由于近年來草原沙化嚴(yán)重，自然草原資源利用率逐年減少，優(yōu)質(zhì)羔羊出欄率繼續(xù)下降，

再加上隨著肉食品行業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的日益提高，優(yōu)質(zhì)羊肉的需求不斷增

大，在錫林郭勒大草原已呈現(xiàn)出羊肉供不應(yīng)求的局面。全國各地知名餐飲集團(tuán)及肉食品

加工集團(tuán)都在爭搶這塊蛋糕，原料市場(chǎng)競(jìng)爭十分激烈。

優(yōu)質(zhì)羔羊的出欄（屠宰期）時(shí)間均為每年7月份開始12月份結(jié)束，有效生產(chǎn)期年

均4個(gè)多月，而肉業(yè)公司年加工量需達(dá)到6000——7000多噸才可滿足各店需求。這意

味著6000噸一7000噸的生產(chǎn)任務(wù)要大部分集中在這四個(gè)月的時(shí)間來完成。

盡管在生產(chǎn)淡季（1一一6月份）肉業(yè)公司仍在努力，想盡辦法組織生產(chǎn)，但畢竟

在這段時(shí)間是沒有大批的羔羊出欄，只是零星的育肥羔羊來彌補(bǔ)需求不足，亦可說“巧

婦難為無米之炊”。

因此，羔羊肉產(chǎn)品不是隨時(shí)需要，隨時(shí)就可以生產(chǎn)的，計(jì)劃性十分重要。

㈡、羊肉常識(shí)回答：

1、為什么在涮肉過程中有個(gè)別羊肉煮后不變色，像生肉，常常引起顧客置疑？

答：這個(gè)原因應(yīng)從羊肉的內(nèi)部組成來分析。首先肯定一點(diǎn)，告訴大家不是羊肉壞了。

羊肉的顏色是由肉中所含的色素蛋白質(zhì)一一肌紅蛋白決定的。羊肉的肌紅蛋白為0.25%

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時(shí)，羊肉放入涮鍋中加熱變色，這是由于血紅蛋白的二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵形成的，是

高鐵化的過程。而不變色的羊肉是因?yàn)闃O個(gè)別的羊在飲食與生長過程中肌紅蛋白含量超

標(biāo)達(dá)到0.35%以上時(shí)，加熱后形成了耐氧化現(xiàn)象，肉品始終呈紫紅色，甚至有紅色圓形

狀出現(xiàn)。遇到這種現(xiàn)象，只要將其中原理告訴大家，便會(huì)放心食用了。

2、太陽肉、月亮肉、立卷方坯、甲級(jí)羊肉是怎么樣加工制成的？

答：太陽肉：選用甲級(jí)羔羊上腦部位為原料，以自然脂肪做外圍，眼肉為主料，經(jīng)

嚴(yán)格選修，精致而成。12公斤的優(yōu)質(zhì)羔羊只能生產(chǎn)出250克太陽肉。

月亮肉：選用一級(jí)羔羊?yàn)樵希x用磨檔部位及黃瓜條部位與上腦部位經(jīng)過嚴(yán)格選修精

致而成，單品出品率僅有10%左右。

立卷方坯：是選用一級(jí)羔羊?yàn)樵?，選用羔羊的腰、腹、羊排肉經(jīng)過嚴(yán)格的加工工藝精

致而成，單品出品率為10%o

甲級(jí)方坯：選用一級(jí)羔羊?yàn)樵?，選用肩肉、后腰肉和后腿肉經(jīng)精細(xì)加工而成。

3、涮羊肉片在上餐桌后發(fā)現(xiàn)肉片邊緣顏色灰暗，這是什么原因？

答：一般新鮮的，保存好的羊肉是不會(huì)出現(xiàn)這類現(xiàn)象的。出現(xiàn)這種現(xiàn)象主要是在各

終端店，由于貯藏溫度的差異，造成輕微緩化，使肉體表層失水或風(fēng)化而造成的。所以

各終端在使用過程中必須注意肉品的冷藏條件。如果倉儲(chǔ)庫溫度不足-18度，肉品出現(xiàn)

風(fēng)化黑邊的現(xiàn)象是必然的。

4、淋巴能不能食用？

答：淋巴是動(dòng)物循環(huán)系統(tǒng)中的一個(gè)循環(huán)器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴結(jié)組成，

淋巴的主要作用是殺死畜體中的病毒和細(xì)菌。淋巴當(dāng)中是畜體病毒與細(xì)菌的大本營，若

在部分病毒與細(xì)菌還未來得及殺死時(shí)，人們?nèi)ナ秤?，就?huì)很容易導(dǎo)致人感染病毒和細(xì)菌。

5、為什么羊肉的顏色有深有淺，有老有嫩？

答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一

般來說，運(yùn)動(dòng)量越多，負(fù)荷越大的肌肉因其強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌

肉顏色要深，要老或硬，如腿肉。運(yùn)動(dòng)量相對(duì)較少的部位，如腰部就相對(duì)顏色較淺，肉

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較嫩。

6、為何有的肉片涮熟后呈五顏六色？

答：一般這種現(xiàn)象發(fā)生在兩片肉的結(jié)合部位。主要原因是肉卷加工過程中加工廠室

內(nèi)溫度過高，導(dǎo)致細(xì)菌在肉的表面繁殖，這類細(xì)菌光合作用后形成紫色硫細(xì)菌、綠色硫

細(xì)菌等，即便肉片煮熟也能看到如紅色、綠色、紫色等。此時(shí)肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，此

類肉建議不要食用。

7、肉卷切片時(shí)為何容易碎，不成卷？

答：如果打卷過程中搭配的肉較碎或打卷不緊均可能出現(xiàn)肉卷成型后，在切片使用

時(shí)肉容易碎，不成卷的現(xiàn)象。另外，在切片前，肉緩化的時(shí)間短也可能出現(xiàn)肉易碎、不

打卷的現(xiàn)象。

8、羊肉有什么營養(yǎng)價(jià)值？吃羊肉有什么好處？

答：①羊肉的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低。其蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，

脂肪含量高于牛肉而不及豬肉，且胴體脂肪層薄。

②羊肉脂肪中含有揮發(fā)性脂肪酸，使其具有特殊風(fēng)味，為許多人所喜食。

③羊肉肌纖維束較細(xì)嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪較綿羊肉少，因而不如綿羊

柔嫩。

④羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和豬肉。

⑤羊肉中含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，銅和鋅含量明顯超過其他肉類。

⑥羊肉中膽固醇含量與其他肉類相比較低。如100g可食瘦肉中的膽固醇含量：羊肉為

65mg,牛肉為63mg,豬肉為77mg,鴨肉為80mg,兔肉83mg,雞肉117mg。

在《本草綱目》中羊肉被稱為補(bǔ)元陽益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品。不論是冬季還是夏季，人們適

時(shí)地多吃羊肉可以去濕氣，避寒冷、暖心胃。

9、如何鑒別羊肉質(zhì)量？

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答：①色澤：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者

解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉

解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪呈淡暗黃色。

②黏度：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍

后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，

新切面也濕潤黏手。

③肉湯：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有

的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；

變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。

10、什么是排酸？排酸肉有什么特點(diǎn)？

答：活羊放血后肌體細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，乳酸對(duì)人體無益，因

此進(jìn)行排酸。排酸是在一定的溫度和濕度、風(fēng)速的作用下，將乳酸分解為壓0、co?和酒

精，使其揮發(fā)排出。同時(shí)不能被人體直接吸收的大分子三磷酸腺甘在活化酶的作用下分

解為更易于被消化吸收的小分