烹飪原料知識

烹飪原料學(xué)1整理課件第一章緒論第二章植物性原料第三章動物性原料第四章調(diào)輔原料2整理課件第一節(jié)烹飪原料的概念第二節(jié)烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容及分類第三節(jié)

烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)第四節(jié)

烹飪原料的品質(zhì)鑒定保管3整理課件

植物性原料是指植物界可被人們作為烹飪的原料應(yīng)用的一切原料及其制品的總稱。它提供的營養(yǎng)索主要是糖類、維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪。包括糧食和果蔬兩大類。第一節(jié)糧食類第二節(jié)果蔬類原料4整理課件第一節(jié)畜類原料第二節(jié)禽類原料第三節(jié)兩棲爬行類第四節(jié)魚類第五節(jié)低等動物類5整理課件第一節(jié)調(diào)味原料第二節(jié)輔助原料6整理課件

一.烹飪原料的概念（一）烹飪原料：在烹飪中，用于作各種主食、菜肴、糕點、小吃的可食性原料。（二）烹飪原料的可食性涵義：

1.具有食用的安全性；

2.具有營養(yǎng)價值；

3.具有良好的口感和味感。7整理課件

二.烹飪原料在我國的發(fā)展?fàn)顩r

我國在不同的歷史時期，特別在秦漢以后，陸續(xù)從其他國家引進了大量原料。這些原料既豐富了我國的原料品種，又為烹飪在我國的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

8整理課件

秦漢以后陸續(xù)引進的蔬菜水果品種如：

秦漢時期：黃瓜、蠶豆、大蒜、芫荽、胡椒等。唐宋時期：菠菜、無花果、絲瓜、茄子等。明

代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。9整理課件

本世紀，特別是新中國成立后，引進了根用芹菜、紅菜頭、西芹、朝鮮薊、櫻桃番茄、抱子甘藍等。10整理課件

一.《烹飪原料學(xué)》的研究內(nèi)容

原料的化學(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、品質(zhì)檢驗、貯存保鮮、工藝要求。二.《烹飪原料學(xué)》分類：分類原則：以科學(xué)性、實用性為主。分類體系：11整理課件烹飪原料植物性原料糧食類果蔬類動物性原料畜

類禽

類兩棲爬行類魚

類低等動物類調(diào)

輔

原

料調(diào)味原料輔助原料12整理課件一.烹飪烹飪原料的化學(xué)組成1水分2糖類3脂類4蛋白質(zhì)5維生素6礦物質(zhì)7色素13整理課件水自由水結(jié)合水自由水分為不易流動的水、毛細管水、自由流動的水三種結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運動。14整理課件

對于不同的烹飪原料而言，結(jié)合水和自由水的比例不同。由于結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑，而自由水易結(jié)冰、也可溶解溶質(zhì)，因此，含結(jié)合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達到長期貯存的目的。15整理課件

另外，從總含水量來看，植物性原料中新鮮的果蔬含量較高，達70—95％，谷類、豆類種子含量較低約3—16％，新鮮的動物性原料含水量較高。當(dāng)烹飪原料中正常含水量發(fā)生變化時，則會使原料的重量、外觀形態(tài)、風(fēng)味等發(fā)生一系列的變化。16整理課件

糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等雙糖多糖單糖蔗糖、乳糖、麥芽糖等淀粉、纖維素等17整理課件

在烹飪加熱過程中，由于糖類的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，而對菜肴、面點等加工工藝產(chǎn)生有利或有害的影響。18整理課件

烹飪原料中的蛋白質(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營養(yǎng)素之一，尤其是八種必需氨基酸。在烹調(diào)加熱過程中，以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會發(fā)生一系列的改變，從而對加工工藝藝發(fā)生影響。19整理課件

烹飪原料中的脂類化合物較多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見于種子和果實中；動物性原料中脂肪多見于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。在油脂的貯存及加熱過程中，油脂的理化性狀會發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。20整理課件

烹飪原料中含有人體所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。21整理課件

烹飪原料中的礦物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪原料所含的礦物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時也會使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點鹵等。22整理課件

植物性原料中的色素可分為兩大類：水溶性色素(花青素、花黃素)和脂溶性色素(葉綠素、類胡蘿卜素)。烹調(diào)加熱、加酸過程中，由于色素的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，而使原料自身的色彩發(fā)生改變。

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動物性原料中的色素主要是高等動物性原料中的肌紅蛋白、血紅素和某些甲殼類動物原料中的蝦黃素。由于環(huán)境條件的影響，亦會發(fā)生顏色的改變。24整理課件

二.烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)（一）植物性原料的組織結(jié)構(gòu)（二）動物性原料的組織結(jié)構(gòu)25整理課件

植物細胞細胞壁液泡原生質(zhì)體儲藏物質(zhì)26整理課件

在不同的植物體部位，其組成細胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理機能是不同的，即組織種類有異。依照組織功能和結(jié)構(gòu)的不同，可將植物體的組織分為分生組織和永久組織兩大類。27整理課件永久組織薄壁組織保護組織輸導(dǎo)組織機械組織分泌組織與植物原料的質(zhì)量密切相關(guān)的是薄壁組織所占比例的大小。28整理課件動物細胞液泡儲藏物質(zhì)原生質(zhì)體細胞壁29整理課件動物細胞上皮組織結(jié)締組織肌肉組織神經(jīng)組織其中與食用密切相關(guān)的是結(jié)締組織和肌肉組織30整理課件

結(jié)締組織是動物體中起支持、保護、連接、營養(yǎng)和防御等作用的組織。包括疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液六大類。31整理課件

疏松和致密結(jié)締組織的組成成分之一——膠原蛋白在80℃以上的水中加熱可溶解成人體能消化吸收的明膠而在烹飪上有一定的利用價值，如制作凍類菜肴等。脂肪組織中的肌間脂肪則與肉的質(zhì)量、風(fēng)味密切相關(guān)。32整理課件

肌肉組織由纖維狀的肌細胞組成，又稱肌纖維。肌纖維肌纖維肌纖維肌纖維第一肌束第一肌束第二肌束肌肉塊再聚合被外肌鞘包裹食用和加工最重要的部位33整理課件

動物體中的肌肉組織由于組成的肌細胞形態(tài)、功能上的差異可分為骨骼肌和臟肌兩大部分，臟肌又分為心肌、平滑肌兩種。34整理課件

骨骼肌是具有一定形態(tài)的肌肉塊，分布于皮膚下層和軀干的一定位置，附著于骨骼上，在初加工過程中，可任意切成片、丁、絲、條、塊等形態(tài)。心肌的肌膜薄而不明顯，是組成心臟的肌肉，質(zhì)地致密而細嫩。35整理課件

平滑肌多見于消化道，其肌細胞呈長梭形，集合起來。由于結(jié)締組織與平滑肌緊密相連使肌束成為整體，從而使其具有脆韌性，烹飪加工中常利用平滑肌的韌性來加工香腸、香肚等。36整理課件

一.烹飪原料的品質(zhì)鑒定

(一)定義：烹飪原料的品質(zhì)鑒定即是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感觀特征的變化，應(yīng)用—定的檢驗手段和方法，判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。

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(二）作用：掌握鑒別原料品質(zhì)的基本知識和基本技能，是做好烹飪工作的先決條件，可防止腐敗變質(zhì)的不清原料進入萊肴，也可為不同原料的儲藏保管提供理論指導(dǎo)。

38整理課件(三)依據(jù)和標準：進行烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準包括原料的外觀狀態(tài)和內(nèi)在質(zhì)量等。如原料的固有品質(zhì)、原料的純度和成熟度、原料的新鮮度(形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等)以及原料的清潔衛(wèi)生程度。39整理課件(四）方法：烹飪原料品質(zhì)鑒定方法理化檢驗感官檢驗40整理課件

理化檢驗即是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑等對原料的品質(zhì)好壞進行判斷，又有理化方法和生物學(xué)方法之分，其精確度高，判斷準確，但需一定的設(shè)備等條件。41整理課件

感官檢驗即是在對原料應(yīng)有的感觀性狀了解的基礎(chǔ)上通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進行感知、比較、分析，從而判斷原料的品質(zhì)好壞，包括嗅覺檢驗、視覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗，這種方法直觀、簡便，但準確度受到實踐經(jīng)驗的限制。42整理課件

二、烹飪原料的保管

(一)定義：對烹飪原料進行保管，即是根據(jù)各種原料的特點，采取相應(yīng)的保護措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點，以保持其食用價值，適長使用期。43整理課件(二)烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化由于烹飪原料在貯存保管中會受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會發(fā)生一定的變化。44整理課件

1．烹飪原料的新陳代謝所引起的質(zhì)量變化對于植物性原料來說，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價值降低。45整理課件

動物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時間為成熟期。此時肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達到最佳適口度。而當(dāng)自溶達到一定程度時，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會進一步發(fā)生腐敗。46整理課件2．外界微生物引起的質(zhì)量變化

當(dāng)烹飪原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價值，甚至不能食用。47整理課件(三)影響原料品質(zhì)變化的因素

外界條件的改變物理因素化學(xué)因素溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變均會影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長繁殖速度48整理課件(四)原料保管的方法

對烹飪原料進行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。49整理課件

糧食是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)稱。包括谷類、薯類和豆類。糧食的運用范圍很廣，不但是作為主食的主要原料，還用于制作面點、小吃或作菜肴的主料和輔料，亦是制作復(fù)制品和調(diào)味品的重要原料。50整理課件一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點及組成成分

(一)谷物

1．結(jié)構(gòu)分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。

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2．成分

小麥、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白質(zhì)以及少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。其中，小麥粉所特有的面筋蛋白質(zhì)賦予面團彈性、韌性和延展性；而大米中支鏈淀粉的含量，則與口感的柔滑、粘糯密切相關(guān)。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白質(zhì)均非優(yōu)質(zhì)蛋白，因此，應(yīng)與其他的烹飪原料進行蛋白質(zhì)互補。52整理課件

(二)豆類

1．結(jié)構(gòu)豆類的種子中，胚乳退化，而為發(fā)達的子葉所代替，因此．其結(jié)構(gòu)可分為種皮、胚(子葉、胚芽、胚軸、胚根)兩部分，其中子葉占體積的96％，是食用的重要部分。

53整理課件2．化學(xué)成分

豆類種子均含有豐富的蛋白質(zhì)，其中如大豆、花生等尚含豐富的脂肪、可溶性糖類，而綠豆、豌豆、蠶豆等則含大量的淀粉。除此外，豆類種子亦含有種類較多的礦物質(zhì)和維生素。54整理課件

二、糧食的品種特點及在烹飪中的烹飪運用

(一)谷類

1．主糧類：

①稻米(Rice)

按照粒形、米質(zhì)等特點分為秈米、粳米、糯米三類。以粒形均勻整齊、新鮮度高、腹白少為優(yōu)質(zhì)米的品象。

在制作中，可用來制作粉蒸類菜肴及點心的制作。55整理課件

②小麥粉(Flour)

在日常生活中，按小麥的加工精度：將小麥粉分為特制粉、標準粉和普通粉三類。并根據(jù)不同的用途，加工出面包粉、餅干粉、面條粉等專用粉。以面筋質(zhì)多、水分少、色白新鮮、味道正常、雜質(zhì)少為優(yōu)質(zhì)粉標準。小麥粉在烹飪中應(yīng)用最為廣泛的即是制作主要用于制作饅頭、面條、包子等各種面食、小吃、糕點等。56整理課件

2.雜糧類

①玉米(Corn)

按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等。在烹飪中，玉米的籽?？杉庸こ煞?、糝、粒等，用于制作窩窩頭、發(fā)糕、絲糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品種——珍珠筍則是味清香、質(zhì)細嫩的果類蔬菜，既可作主料單用，又可作輔料配菜，適于拌、熗、炒、燴、煮等多種烹調(diào)方法。

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②大麥(Barley)

按照籽粒是否能與稃分離，分為裸大麥(元麥、青稞）和有稃大麥(皮麥)二類。整粒的大麥或大麥糝可用來煮粥；大麥粉可制饅頭、餅等。此外，還可供釀酒、制飴糖等。

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③燕麥(Oat)

因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。常加工成早餐谷物食品即燕麥片、燕麥糊。

④薏苡仁(Job’stearsseed)

種子橢圓形、淡褐色，有光澤。富含淀粉。烹飪中可煮飯、熬粥、磨面，也可作為菜肴或藥膳原料，制作薏仁鴨、薏米雞、薏仁粳米粥、薏仁燉蹄花等。59整理課件

(二)豆類

1．扁豆(Hyacinthdolichos)

為棕色或紅色的小型、扁平的種子，有的品種呈褐色、黑色或白色。富含蛋白質(zhì)，約占干重的30％。是制作湯、涼菜、豆泥等的主料，也可與大米一同煮食。

2.綠豆(MunfBean)

成熟的綠豆多作為糕點的原料，如綠豆糕；或制作菜肴，如炒綠豆泥；民間多煮粥、熬綠豆湯；用綠豆制取的淀粉為質(zhì)量最好的淀粉之一。60整理課件3.赤豆(Redbean)

種子橢圓形或矩圓形，種皮一般為赤色。和赤豆相似的赤小豆又稱為飯豆，種皮赤色、淡黃色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆湯、赤豆粥、赤豆泥、紅豆沙等。

4.豌豆(Pea)

種子圓形，表面光滑或有皺縮，種皮黃色、白色、黃綠色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用來煮湯、制作糕點、豆餡及休閑食品，如豌豆糕、豌豆黃、豌豆涼粉等；還可提取淀粉、制作豆芽等。61整理課件(三)薯類

1．甘薯(Sweettaro)

為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。表皮呈白色或深度不同的紅色，薯肉色為白色、黃色、橙紅色。烹飪中用于蒸煮后制作甜點、小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉；作為雕刻的原料；還可磨制紅薯粉、提取淀粉、釀酒等。

2．馬鈴薯(在蔬菜中介紹)62整理課件三、糧食制品

(—)種類按照加工原料的不同，分為谷制品、豆制品和淀粉制品三大類。(二)品種舉例1．意大利面有三種形式，即通心粉(Macaroni)、實心粉(Spaghetti）和異形粉。在烹飪中，可以作配菜。63整理課件

2．面包渣即細碎面包糖，常用于炸品類的表面，增加酥脆感并增香、增色。

3．西谷米(Sago)

簡稱西米。為白色、圓珠形顆粒，直徑約8mm的稱“大西米”，直徑為2—3mm的稱“小西米”。常用來制作甜羹。64整理課件4.面筋(Gluten)

又稱為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。其主要成分為面筋蛋白質(zhì)。剛洗出的面筋稱為生面筋，通過煮、炸、蒸、輕微發(fā)酵、干燥粉碎等方法可將生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麩、熟面筋、活性面筋粉。各種面筋均具有柔韌的口感，是制作多種素饌及仿葷素菜的主要原料，適于多種烹調(diào)方法、多種調(diào)味、多種刀工處理，可作冷菜、熱炒、湯羹、小吃及餡料，代表菜式如素雞、紅燒素腸、油面筋塞肉、三鮮烤麩等。

65整理課件5.澄粉(Settledflour)

又稱為麥粉、小粉，為用水和面團洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的淀粉干制品。干粉色白細膩。用其制作的水和面團稱為澄粉面團，色白，嫩滑，可塑性強。多用于花式面點及裝飾用的面花、面果的制作，如玉兔餃、金魚餃；也常作為面點餡心的原料，制作山藥餅、蓮蓉餅等。

66整理課件

6.豆腐(Beencurd)

為起源于我國的豆制品之一，即將干大豆經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、壓榨而壓制成形。按照產(chǎn)地和鹵劑的不同，可分為南豆腐、北豆腐及內(nèi)酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸鎂）點鹵，經(jīng)輕壓而成。色白，質(zhì)細嫩，味略甜而鮮。北豆腐用鹽鹵作為鹵劑，緊壓而成。色乳白，質(zhì)地較老，味略甜微苦。內(nèi)酯豆腐以δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為鹵劑，成品色潔白，質(zhì)地極細嫩，味甜鮮。豆腐可作主料或輔料，可配葷素原料，適于多種烹調(diào)方法、多種調(diào)味，菜式有近千種之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。

67整理課件7.豆芽(Beansprout)

以黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆、花生等成熟豆粒為原料經(jīng)人工萌芽而成的芽菜，為我國特有的豆類制品。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。

68整理課件8.腐衣、腐竹腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。二者口感柔韌，均為素菜和仿葷素饌的重要原料?？勺鳛椴穗鹊闹髁匣蚺淞希m于多種烹調(diào)方法和調(diào)味方式。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。

69整理課件9.粉條、粉絲（Vermicelli）粉條是以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯、馬鈴薯等制取的淀粉為原料制成的圓條形或扁條形干制品。以豆類淀粉制成的粉條白潔光潤、不酥不脆，適宜于涼拌、燒燴或作湯菜的配料；以紅薯淀粉制成的粉條以扁條形為多，色呆白或暗黑、不透明、易斷，主要作為火鍋的原料，又稱為火鍋粉。

70整理課件

果蔬類原料是蔬菜及其制品、果類及其制品的合稱。其營養(yǎng)價值表現(xiàn)在是VC及VA原的重要來源，并含豐富的、豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維。此外在調(diào)配食物的口味、色彩以及調(diào)節(jié)食物的酸堿平衡等方面有著舉足輕重的作用。71整理課件一、蔬菜蔬菜是指可供佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可供佐餐的木本植物的嫩莖、葉芽和食用菌類等。分為：高等植物蔬菜：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類低等植物蔬菜：食用藻類、食用地衣類、食用菌類72整理課件Ⅰ.高等植物蔬菜品種及其烹飪烹飪運用

(一)根菜類：以植物膨大的根部作為食用部分的蔬菜，可生食、熟吃、腌漬。

①蘿卜(Radish)

可分為兩大類，即中國蘿卜和四季蘿卜。烹飪中用的主要為四季蘿卜。既可獨立成菜，亦可佐食魚、肉類食品。

②胡蘿卜(Carrot)

按肉質(zhì)根的形態(tài)可分為圓錐形和圓柱形兩大類。常用于制湯；或炒、燴、做涼菜。

73整理課件

③蕪菁(Turnip)

根皮多為白色、淡黃色或紫紅色。肉質(zhì)柔嫩、致密、無辣味、稍甜?？捎脕戆铔霾?、做湯，或用黃油炒、燒成菜。

④蕪菁甘藍(Rutabage)

為蕪菁的變種蕪菁甘藍的肉質(zhì)根。質(zhì)地致密、無辣味。烹飪用途同蕪菁。74整理課件

⑤牛蒡(Greatburdock)

為菊科二年生草本植物牛蒡的肉質(zhì)根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根肉灰白色，水分少，有香味，質(zhì)地細致而脆。烹飪中，常與肉類同煮、燴或作涼菜。

75整理課件

⑥辣根(Horseradish)

為十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉質(zhì)根。外皮較厚，黃白色，肉白色，有強烈的芳香辛辣味。常作為烹飪中的辣味調(diào)味品，如用來制作辣根汁或辣根少司。

76整理課件

⑦根芹菜肉質(zhì)根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，莖、葉?？汕薪z拌涼菜生食或焯燙后煮食，及制成馬鈴薯根芹醬。

⑧根甜菜(Beetroot)

為藜科甜菜的變種根甜菜的肉質(zhì)根。皮及肉質(zhì)均呈紫紅色，質(zhì)脆嫩、味甜。主要用作湯料，也可作涼菜配料或配菜。77整理課件

⑨豆薯(Wayaka)

又稱地瓜、涼薯、地蘿卜等，為豆科一年生蔓性草本植物。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉??；亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。

78整理課件

(二)莖菜類：

以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜?？煞譃榈厣锨o類蔬菜和地下莖類蔬菜二大類。

79整理課件

1．地上莖類蔬菜

①嫩莖蔬菜

蘆筍(Asparagus)

按顏色分為白蘆筍、紫蘆筍、綠蘆筍等，以紫蘆筍為最佳。是烹飪常用蔬菜之一，廣泛用于冷菜、熱菜、湯類等食品中。

②肉質(zhì)莖類蔬菜

球莖甘藍(Kohlrabi)

為甘藍的變種，有綠、白或紫色三種，質(zhì)地脆嫩，烹飪中用于涼菜、燴、炒等。80整理課件③竹筍（Bambooshoot）簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹、慈竹等多種竹。竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味鮮美，但有的品種具有苦味或苦澀味。故鮮竹筍在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香。烹制中可采用拌、炒、燒、煸等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、竹筍燒牛肉、金鉤慈筍等；或加工成玉蘭片、筍絲、腌漬品、罐制品等。

81整理課件④茭白（Annualwildrice）又稱為茭筍、高筍等，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰膨大的花莖。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細嫩，味干香，口感柔滑。為家常佳蔬，亦是宴席用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。

82整理課件

2．地下莖類蔬菜

①球莖類

芋(Taro，Dasheen)：烹飪中常用的為竹芋(Arrowroot)，塊狀，白色，富含淀粉，用于煮、燴或炒等。

②塊莖類

a.馬鈴薯(Potato)：是烹飪中重要的原料之一。用于燴、炸、炒、烤或制作薯蓉，多與乳制品、鹽混合，以加強風(fēng)味。

b．菊芋(Jerusalemartichoke)

塊莖似芋，開花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。83整理課件③根狀莖類

姜(Ginger)：品種繁多。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香。

④鱗莖類

a．洋蔥(Onion)：有普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥之分。烹飪中除作為蔬菜用于各種菜肴外，亦被當(dāng)作香料廣泛用之。

b．大蒜(Garlic)：

有瓣蒜與獨蒜、白皮蒜與紫皮蒜之分。可用于腌漬和制罐，制成醬菜、甜漬菜，如甜藠頭。

c．冬蔥(Echalote)：又稱毛蔥。是常用的香味蔬菜。84整理課件

(三)葉菜類：以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。大多體小葉薄，清香鮮嫩，含水量大?？煞譃槠胀ㄈ~菜、結(jié)球葉菜及香辛葉菜三大類。

1．普通葉菜類：以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食。

①葉用芥菜(Leaf-mustardcabbage)

質(zhì)地脆嫩，具特殊香辣味。品種較多。常用鹽漬、、炒食。

②葉用甜菜(Leafbeetchard)

分為白梗、綠梗、紅梗三類?？芍蟆⒊椿蜃鳛闇耸褂?。

85整理課件③莧萊(Chinesespinach)

有圓葉、尖葉兩個品種。用于煮后拌食或制茸。

④菠菜(Spinach)

西方常用的蔬菜之一。既可獨立成菜，亦可佐食肉類、魚類等，或作湯、茸。

⑤番杏為番杏科多年生草本植物番杏的嫩莖葉及嫩枝尖。葉肉肥厚多汁。用于涼拌、炒食、作湯。86整理課件

⑥生菜(1ettuce)

品種繁多。主要有長葉萵苣、皺葉萵苣、結(jié)球萵苣之分。烹飪中大多用于做涼菜或拼盤。

⑦苘蒿(Garlardchrysan-themum)

為菊科一年生草本植物菏蒿的嫩莖葉，柔嫩多汁，有特殊香氣。用于煮后拌食或作做湯菜。

87整理課件⑧小白菜（Chinesewhitecabbage）又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，四季均產(chǎn)。分為白梗白菜、青梗白菜。纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。88整理課件⑨冬葵（Clustermallow）又稱冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩葉、嫩葉柄作蔬菜，冬春季出產(chǎn)。葉半圓形扇狀，帶有淡褐紫斑。葉柄長約10～12厘米，淺綠色。冬寒菜為我國的主要蔬菜之一，有“五菜之王”之稱。清香鮮美，入口柔滑。烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如雞蒙葵菜；也可作為“奶湯海參”的墊底。89整理課件⑩落葵（Ceylonspinach）又稱軟漿葉、木耳菜、豆腐菜等，以嫩莖葉作蔬菜,夏秋季出產(chǎn)。葉片心形，全緣，葉肉較厚；葉柄淡紫色、粉紅色或綠色。按花的顏色分為紅落葵和白落葵兩個品種。柔嫩爽滑、清香多汁。烹飪上多用以煮湯或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片湯、酸茸炒軟漿葉。

90整理課件

2．結(jié)球葉菜類

短縮莖上著生的大而圓、具肥寬葉柄的心葉在營養(yǎng)生長的末期相互抱合成緊實的葉球。

①結(jié)球甘藍(Cabbage)

按顏色有白、綠、紫紅三種。是烹飪的主要蔬菜之一，用途相當(dāng)廣泛?？芍笫?、配肉類原料或制作涼菜。91整理課件

②抱子甘藍原產(chǎn)意大利，為甘藍的變種，柔嫩鮮美?？勺鞲?、配菜或涼菜。

③苦苣(Endlve)

形似白菜心，具淡苦味。用于制涼菜或炒、煮。

④菊苣(Chicory)

為苦苣的近緣種，形似卷心菜。變種紅葉菊苣葉色紅紫而肉厚，略有苦味。主要用于制涼菜或燒烤、沾面糊油炸。92整理課件

⑤白菜（Beijingcabbage)

又稱為結(jié)球白菜、北京白菜等，為十字花科草本植物，是我國特產(chǎn)蔬菜之一，以冬季出產(chǎn)為最佳。品種繁多。質(zhì)地柔嫩，味鮮美。在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。93整理課件

3．香辛葉菜類：葉柄、葉片具揮發(fā)油，有特殊香氣的蔬菜。

①芹菜(Celery)：有本芹和洋芹之分。可用于做涼菜、湯或作凋味蔬菜。

②香芹菜(Caraway)：傘形科一、二年兒草本植物香芹菜的嫩葉。在烹飪中用于佐餐動物性原料、或涼菜的點綴、湯菜的調(diào)味。

③歐芹(Parsley)：

即番蕪荽。常用于菜肴的裝飾或湯菜調(diào)味，用途廣泛。94整理課件

④韭蔥（Leek)：白合科二年生草本植物韭蔥的葉，原產(chǎn)地中海沿岸，生食以葉為主，熟食以假莖為主。用作菜肴的調(diào)味料。

⑤細香蔥(Chive)：植株小，葉極細，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣。用于菜肴、湯等的調(diào)味及點綴。

⑥球莖茴香：原產(chǎn)于古巴。植物基部的葉鞘部分肥大，呈球形。香味較淡，供炒、煮或做調(diào)味品。95整理課件

(四)花菜類：以植物的花、花柄、花莖等作為食用部分的蔬菜，一般具特殊的清香味。

1．花椰菜(Cauliflower)

為甘藍的變種花椰菜的花球，質(zhì)地細嫩，味甘鮮美，是烹飪中常用的上等蔬菜之一。廣泛用于冷菜、熱菜、湯類，或獨立成菜，亦可佐食肉類。96整理課件2．莖椰菜(Greenbrocedi)

為甘藍的又一變種綠菜花的花球。在烹飪中主要用于配菜或做涼菜。

3．洋薊(Artichokes)

亦稱朝鮮薊。為菊科多年生草本植物菊薊的總花序托供食。味清香、生脆。常用作烹飪的開胃食物或制涼菜、制湯、做配菜等。97整理課件

(五)果菜類：以植物的果實或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。分為豆類、茄果類、瓜類三大類。

1．豆類蔬菜：以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用。

①菜豆(Snapbean)：是烹飪中用途較廣的蔬菜，或用豆莢，或用豆粒。既可獨立成菜，亦可作配菜。

②豇豆(Asparagusbean)：按豆莢顏色分為青莢、白莢、紅莢。烹飪用于煮后制涼菜或與肉同煮等。98整理課件

③扁豆：以嫩豆莢或成熟豆粒供食。嫩豆莢用于煮或與肉同燒，或制涼菜。

④青豆(Greenpeas)：嫩豆在烹飪中可煮后拌涼菜或燴肉等。

⑤嫩蠶豆：烹飪中常與肉混煮，柔軟味美。成熟后則用來炸食。

⑥嫩豌豆：烹飪中多用于冷菜、湯、熱菜中。軟莢菜用豌豆—荷蘭豆常用于制涼菜或與肉同燴，或煮后食用。99整理課件

2．茄果類蔬菜：茄科植物中以漿果供食用的蔬菜。

①番茄(Tomato)：

品種繁多。用于生食、制做涼菜，或煮、烘、釀餡，更廣泛地用于加工番茄醬。

②辣椒(Redpepper)：

有辣椒、甜椒之分。烹飪中多用作蔬菜和調(diào)味品。

③茄子(Eggplant)：

是烹飪常用原料之一，可獨立成菜，煎、炸、燴均可。亦可佐食肉類食品或用于釀餡。100整理課件

3．瓠果類蔬菜：葫蘆科植物中以果實供食用的蔬菜。

①黃瓜(Cucumber)：是烹飪中用途最廣的瓜類蔬菜之一。生、熟食或腌潰。

②南瓜(Cushawpumpkin)：在烹飪中，嫩瓜可供配菜，佐食肉類食品。老南瓜多用來制甜菜，制蓉做湯，或油炸后食用及制做南瓜餅。101整理課件③筍瓜(Watersquash)：按皮色可分為黃皮、白皮、花皮三種。嫩果可用來釀餡，老果可煎、炸、燴或制湯。

④西葫蘆(Pumpkin)：果皮綠、淺綠或白色，具綠色條紋。用途同筍瓜。102整理課件Ⅱ.低等植物蔬菜品種及其烹飪烹飪運用。

(一)食用藻類藻類植物是能進行光合作用的低等植物。絕大多數(shù)生活在淡水和海水中，少數(shù)生長在潮濕的巖石、土壤、樹干上。根據(jù)顏色可分為紅藻類、褐藻類、綠藻類等。藻類所含的營養(yǎng)成分有糖類、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)。103整理課件

1．海帶(Tangle)

含多種有機物及礦物質(zhì)、維生素等。質(zhì)脆常用于湯菜或與肉同燴。

2．紫菜(Laver)

富含蛋白質(zhì)和碘，P、Ca、Fe和胡蘿卜的含量也高。一般用于湯菜。

3．石莼(Greenlaver)

藻體呈葉片狀，為兩層細胞組成的膜狀體，綠色或黃綠色。蛋白質(zhì)和碘含量較高。味鮮美，有特殊藻香味。用于湯菜。104整理課件(二)食用菌類

為一類重要的烹飪原料。通常食用的是食用苗類的子實體部分，一般都具有特殊的鮮香味，營養(yǎng)價值很高。

1．香菇(Champignon)

分為冬菇(花菇、厚菇)、春菇(即薄菇)、菇丁等品種。烹飪中除供做湯外，還可作菜肴的配料。

2．蘑菇(Mushroom)

有雙孢蘑菇和四孢蘑菇之分。清爽可口，具有香味。為烹飪中使用最廣泛的菇類，用于冷熱菜的配料、湯、醬、涼菜等。

105整理課件

3．羊肚菌(Morel)

菌蓋呈橢圓形或圓錐形，表面有許多凹陷，外觀似翻轉(zhuǎn)的羊肚。口味鮮美。烹飪中常用來制作蘑菇少司或作菜肴的配料。

4．金針菇(Long~roctedmushroom)

日稱為“榎菌”，美英稱為“冬菇”。尼克酸和賴氨酸含量特別豐富，味鮮美，有特殊清香。多用于煮后拌食、制湯菜或涼菜。

5．側(cè)耳(Capfungus)

品種較多。營養(yǎng)豐富。烹飪中常用于制涼菜、湯或與肉同燴。106整理課件

6．地菌(Truffle)

亦稱塊菌。有黑、白地菌之分。為烹飪中名貴食用菌類，多見于地下5—50cm深處。味鮮美，有特殊香味，常供鮮食或用于調(diào)味以及菜肴的裝飾。

7．雞油菌(Chanterelle)

為野生菌類之一。子實體肉厚，呈喇叭形，杏黃色至淡黃色，為珍貴的食用苗類。常用黃油炒后作配菜或制涼菜。

107整理課件

8．牛排菌(Beef-steekfungus)

又稱牛舌菌。茁體呈舌狀，暗虹色至紅色，肉質(zhì)．軟而多汁，表面粘，味略帶酸。用于制湯、炒煎，或煮后做涼菜原料、調(diào)味汁等。108整理課件9.木耳（Jew’sear）又稱黑木耳、云耳等。子實體耳狀或杯形，漸成葉狀，膠質(zhì)半透明，有彈性，平滑或有皺紋，初為紅褐色，干燥后深褐色至近黑色。常見的品種有細木耳和粗木耳兩類。烹飪中可作主配料，可與多種原料搭配，適于炒、燴、拌、燉、燒等，并用于菜肴的裝飾。109整理課件10.銀耳（Jellyfungi）又稱白木耳、雪耳。子實體由許多瓣片組成，狀似菊花或雞冠，白色，膠質(zhì)，半透明，多皺褶；干燥后呈黃或白色，質(zhì)硬而脆。煮后膠質(zhì)濃厚，潤滑可口。烹制中，銀耳常與冰糖、枸杞等共煮后作滋補飲料；也可采用炒、熘等方法與雞、鴨、蝦仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠銀耳、雪塔銀耳、銀耳蝦仁。

110整理課件

(三)食用地衣類地衣是真菌和藻類共生的結(jié)合體,適應(yīng)能力很強，但發(fā)育緩慢，來源稀少。

石耳(Rocktripe)

體厚呈片狀，圓形或橢圓形，質(zhì)地柔嫩滑脆。在烹飪中用于制湯或煮后制涼菜。111整理課件Ⅲ．蔬菜制品

指以新鮮蔬菜為原料經(jīng)干制腌制等加工方法而制成的產(chǎn)品。

(一)分類：

按加工方法不同脫水菜腌浸菜蔬菜蜜餞蔬菜罐頭速凍菜112整理課件

(二)品種舉例

1.玉蘭片(Driedslicesoftenderbambooshoots)

又稱為蘭片，是以冬筍或春筍為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，狀似玉蘭花瓣，所以稱為玉蘭片。常見的品種有尖片、冬片、桃片和春片。尖片為玉蘭片中的上品。玉蘭片經(jīng)泡發(fā)、去除硫磺味后，切成塊、條、片、絲等用于燒、燉、煮、燴、拌等方法，制作多種葷素菜肴，具有提鮮、配色、配型的作用。

113整理課件

2.榨菜（Hotpickledmustardtuber）為四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最為著名。榨菜是以莖用芥菜為原料腌制而成。因嫩莖經(jīng)鹽腌后榨去了多余的水分，故稱之為榨菜。成品咸淡適口，芳香脆嫩，爽利開胃。除直接供食外，還常作為菜肴配料，用于拌、炒、燴或做湯、面碼等，如榨菜炒肉絲、榨菜湯、香油榨菜、榨菜餡心等。114整理課件

3.芽菜(PreservedChinesecabbage)

為四川四大腌菜之一，有甜、咸兩種風(fēng)味。甜芽菜產(chǎn)于宜賓一帶，特產(chǎn)有敘府芽菜；咸芽菜產(chǎn)于南溪、瀘州、永川等地，以南溪所產(chǎn)為最佳。芽菜是以葉用芥菜中的光桿芥菜的嫩尖為原料腌制而成。成品質(zhì)嫩條細，色澤黃亮，甜咸適度，味道清香。烹飪中可作調(diào)味增鮮料和菜肴配料，也可做湯菜、餡料、面碼等。代表菜點如四川小吃擔(dān)擔(dān)面、川菜中的咸燒白等。

115整理課件4.冬菜(Preservedshredsofcabbage)

有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。川冬菜又稱為冬尖，為四川四大腌菜之一，南充、資中所產(chǎn)為名品。川冬菜是以葉用芥菜中的箭桿菜或烏葉菜的嫩尖為原料經(jīng)腌制而成。成品為黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作餡心。代表菜點如葉兒粑、冬菜包子、冬菜腰片湯等。

116整理課件

5.腌大頭菜(Pickledtuberous-rootedmustard)

以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可醬制。許多地區(qū)都有生產(chǎn)，名產(chǎn)較多，如江西五香大頭菜、北京芥菜疙瘩，四川大頭菜為四川四大腌菜之一。風(fēng)味多樣，質(zhì)脆嫩而無渣，鮮香適口。除直接佐餐外，還可作為席上小菜碟，如四川的紅油黃絲；或作烹調(diào)配料，如大頭菜炒肉絲、大頭菜湯等。

117整理課件6.泡菜（Pickledvegetables）以新鮮蔬菜為原料，以食鹽、干紅辣椒、白酒、香辛料等為輔料，浸泡于特制的泡菜壇內(nèi)經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。為四川特產(chǎn)之一，以新繁所產(chǎn)最為著名。成品脆嫩鮮香，清爽開胃。除供生食外，為川菜常用配料之一，如泡菜魚、泡蘿卜燉鴨等；而泡辣椒、泡姜為川菜魚香味、家常味等味型中必備調(diào)味料。

118整理課件

二、果品類原料果品通常指木本果樹和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實，也包括各種種子植物所產(chǎn)的可食種仁。果品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如糖類、維生素、蛋白質(zhì)(干果)和水分(鮮果)及礦物質(zhì)。在烹任運用上既可作為菜肴的主料和配料，也可用于裝飾、配色，并且是制作點心餡心的主要用料之一，用途十分廣泛。119整理課件

(一)鮮果類：指新鮮的、未經(jīng)加工的、肉質(zhì)柔軟多汁的植物果實。鮮果在烹飪中的使用非常普遍，除直接食用外，還是制作涼菜常用的原料。在面點制作中，亦是餡心不可缺少的原料。此外，鮮果還常用來制果醬，亦是發(fā)酵飲料的主要原料。120整理課件

烹飪中常用的鮮果有香蕉(Banana)、蘋果(Apple)、柑桔(Citrus)、橙(Orange)、西瓜(Watermellon)、梨(Pear)、檸檬(1emon)、草莓(Strawberry)、西柚(Grapefruit)、桃(Peach)、杏(Apricot)、獼猴桃(Kiwifruit)、油梨(Avocado)、櫻桃(Cherry)、無花果(Fig)、番石榴(Guava)、黑莓(Blackberry)蜜瓜(Melon)、野楊莓(Raspberry)、芒果(Mango)等等，品種繁多，不勝枚舉。121整理課件

(二)干果類：為果皮干燥的果品，其種仁稱為果仁。干果在烹飪制作中，常用來作為涼菜的用料，為涼菜帶來松脆感，或經(jīng)炸、烘后作為開胃品；亦可作其他菜肴的配料，或餡心的用料及糖果的配料。122整理課件

烹飪中常用的有核桃(Walnut)、松籽(Pinenut)、花生(Peanut)、杏仁(Apricotkernel)、巴且杏仁(Almond)、板粟(Hairychestnut)、腰果仁(Cashewseed)、棒子(Hazelnrut)、開心果、夏威夷果仁(Macadamianut)、山核桃(Hickory)等123整理課件

（三)果品制品

1.分類及烹飪運用果品制品多是以鮮果為原料經(jīng)脫水在糖液中熬煮后制成。主要有果干、蜜餞、果醬等。在烹飪制作中用于餡心的配料、涂抹食品、冷飲食品、調(diào)配品味等方面，亦作為炸制品的蘸料。

124整理課件

2.品種舉例烹飪中最常用到的除鮮榨果汁外，就是果醬了。果醬是用新鮮水果和砂糖等熬制而成的帶有透明果泥的膠稠醬體常見的有蘋果醬、草莓醬、什錦果桃、桃醬、杏醬等。125整理課件

動物性原料，是指動物界中可被人們作為烹調(diào)原料應(yīng)用的一切原料及其副產(chǎn)品和制品的總稱。它是人類攝取蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等其他營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。動物性原料可分為以下兩大類，每類又有不同品種。

126整理課件動物性原料高等動物類畜類：豬、牛、羊、野兔、鹿等禽類：雞、鴨、野雞等兩棲爬行類：牛蛙、甲魚等魚類：比目魚、鱈、鱘、鮭等低等動物類：蝦、蟹、墨魚等127整理課件

動物性烹飪原料是烹飪烹調(diào)最重要的一類，它廣泛應(yīng)用于菜肴、主食以及肉制品加工中，適應(yīng)于炒、煎、炸、煮、燴、烤、串燒等多種烹調(diào)方法。128整理課件

一．主要品種及烹飪應(yīng)用特點

(一)家畜

1．牛(Cattle)

(1)分類①按用途、性別等,牛可分為肉用牛及乳用牛。

肉用牛：

A肉用乳牛：2—4歲之間，特別育肥，肉質(zhì)極佳。

B閹牛：1.5—2歲之間，肉質(zhì)嫩，脂肪較少。

C公牛：1.5歲左右，特別育肥，質(zhì)地佳。

D小牛：3個月—1歲，肉質(zhì)嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。

129整理課件②按品種可分為：

黃牛：肉質(zhì)較好。

水牛：肉質(zhì)較差。

牦牛：肉質(zhì)較好。130整理課件

(2)烹調(diào)特點

普通肉用牛：其肉色從寶石紅到深紅色不等，且含大量可溶性風(fēng)味物質(zhì)，味道極佳，是烹飪烹調(diào)中主要的肉用畜類。

小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰殺的牛的胴體。其肉質(zhì)較普通牛特殊。烹調(diào)時，多使用清淡調(diào)味汁與之相配，以突出其鮮香清淡的本味。131整理課件

牛肉的不同部位，肉質(zhì)差別很大，烹調(diào)時應(yīng)根據(jù)不同部位特點使用。牛肉為我國廣泛食用的肉食之一，尤為清真菜系所常用。使用范圍、方法等與豬肉類似，但需注意去除膻味。

132整理課件(3)品質(zhì)鑒定色澤鮮紅而有光澤、肉質(zhì)柔軟細嫩、脂肪白色或微黃、有彈性者為上等牛肉。肉色粉紅或桃紅、肉質(zhì)細嫩柔軟、有彈性者為上等小牛肉。133整理課件

2.豬(Pig)

(1)分類：豬一般可分為以下兩種：

①乳豬：5—6周即被屠宰的豬。

②壯年豬：5—6月即被屠宰的豬。134整理課件

(2)烹調(diào)特點：豬肉質(zhì)細微柔軟，肉色從粉紅色至淡紅均有，含脂肪多，風(fēng)味佳。在烹調(diào)應(yīng)用時，既要根據(jù)豬飼齡不同，也要根據(jù)肉部位的不同區(qū)別使用。

乳豬：多用于腌制燒烤。

成年豬：依據(jù)肉部位的不同，靈恬掌握?？蛇m于炒、煎、烤、扒、燉等烹調(diào)方法，也可制作各類腌熏制品，如火腿、香腸、等。

(3)品質(zhì)鑒定：豬肉一般以色淡紅,有光澤，細嫩有彈性，脂肪白為佳135整理課件

3．羊(Sheep)(1)分類羊肉主要來源于綿羊和山羊。綿羊肉質(zhì)嫩膻昧少，廣泛應(yīng)用于烹飪烹調(diào)；而山羊肉較粗老，一般較少使用。以年齡為標準，可將綿羊分為：

乳羊：10周左右的羊。

仔羊：3--9個月的羊。肉色明紅，質(zhì)佳。

成年羊：9個月以上的羊，肉較仔羊粗老，且膻味重，肉色深紅。136整理課件

(2)烹調(diào)特點羊肉肉色從鮮紅至深紅色，質(zhì)細嫩，是烹飪常用的原料。羊背肉、羊馬鞍肉及羊大腿肉是烹調(diào)最常使用的部位，多以炒、燒烤、燴等烹調(diào)方法為主。

(3)品質(zhì)鑒定羊肉以色澤明紅有光澤，脂肪色白者為佳。137整理課件

(二)野畜

1．野兔(Hare)：野兔分布很廣，肉質(zhì)嫩，風(fēng)味佳，為西方烹調(diào)所推崇?？捎糜诳?、燜等方法。其質(zhì)地以9—10份為最佳。

2．鹿(Deer)：鹿肉肉質(zhì)細嫩，脂肪少，有清香味，適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，代表菜式如涼拌麂肉、五彩炒黃猄等。此外，狍子、野豬等野畜也常應(yīng)用于烹飪烹調(diào)中。138整理課件

二、畜類副產(chǎn)品特點

1．心(Heart)：心肌纖維細、質(zhì)嫩，風(fēng)味獨特。多用于肉制品加工及肉糜。

2．腦(Brains)：應(yīng)用不廣，主要用來蒸制及燙火鍋。

3．腎(Kidney)：腎又稱腰。牛、豬、羊腰均有應(yīng)用，以小牛腰為最佳。

4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含膠質(zhì)。烹飪多用燉、煮等多方法烹制。139整理課件5．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鮮美，屬烹飪原料中的珍貴品種，烹調(diào)時多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。

6．舌(Tongue)：牛舌、豬舌、羊舌均有應(yīng)用。其中牛舌多制作加工，豬、羊舌既制加工品，也可直接用于烹調(diào)。此外，肺、脾、胰臟也是烹飪原料，可制做加工品，牛骨髓可作為涂抹食品或制牛骨髓湯的原料。140整理課件

三、畜肉制品的品種特點：

(一)畜肉制品的種類畜肉制品，是烹飪原料的一大類。有上千種之多，廣泛應(yīng)用于烹調(diào)之中，常見的品種如火腿、培根、香腸、奶油、奶酪等。141整理課件(二)品種特點

1．火腿(Ham)又稱為熏蹄、蘭熏，以豬后腿為原料，經(jīng)腌漬、洗曬、晾掛或熏制、發(fā)酵等多道工序制成。色澤鮮艷、肥而不膩、鮮淡適口、香味濃郁，為高檔烹飪原料。烹飪應(yīng)用中，火腿既可作主料，也可作高檔菜品的輔料；可制作冷盤、花拼，又常用于菜肴的提鮮、調(diào)味、配色、裝飾；可用于吊制高湯，也是糕點的咸味餡心用料之一?；鹜鹊姆诸悩藴屎芏啵鶕?jù)帶骨與否，可分為有骨火腿和無骨火腿；根據(jù)形狀，又可分為方火腿、圓火腿、扎肉等。142整理課件

若根據(jù)加工部位的不同，又可分為：

生火腿：由豬后腿制成。

肩部火腿：由豬前腿(包括肩部)制成。

背部火腿：由豬背部(兩側(cè)帶肋骨)制成。

143整理課件

2．香腸（Sausage)

香腸我國傳統(tǒng)肉制品之一，名品有廣東香腸、四川香腸、上海香腸等。按灌入的肉料不同分為豬肉香腸、魚肉香腸、火腿香腸等。按加工方法的不同，可分為生香腸、鹽熏香腸、煮熟香腸、鹽熏熟香腸、半干燥香腸和干燥香腸六大類。香腸香味濃郁、色澤鮮艷、肉質(zhì)緊實?？烧簟⒅蠛笾谱骼浔P、花拼，也可配蔬菜炒煮或作湯，還可作為糕點的餡料。如香腸炒蒜薹、香腸煮白菜等。

144整理課件

4．乳制品(Milkproducts)

(1)鮮乳(Milk)

以牛乳為主，營養(yǎng)豐富，是制作乳制品的主要原料。

(2)煉乳(CondensedMilk)

鮮乳濃縮加工而成，可代替新鮮乳使用。

(3)奶粉(Milkpowder)

鮮乳干燥而成，可代替新鮮乳使用。

145整理課件(4)奶油(Cream)

牛奶中分離出來的脂肪和其它成分的混合物。乳黃色，呈半流體，低溫下較稠。為烹飪常用原料，具有增鮮、增香、濃稠汁水的作用，可于湯類、熱菜、點心等制作。

146整理課件

一、禽類原料的主要品種及烹飪應(yīng)用特點

(一)家禽

1．雞(Chicken)(1)分類；雞通常分為：

a．土雞：即家養(yǎng)雞，生長期長，肉味香。

b．肉雞：指工業(yè)化飼養(yǎng)雞，生長塊，肉嫩，恒香味淡。147整理課件

按飼養(yǎng)時間及肉質(zhì)的不同，肉用雞又可分為：

嫩雞：3個月以內(nèi)的雞，味淡，質(zhì)地細嫩，多做整只菜肴。

育肥雞：3—5個月的雞，肉嫩味香，廣泛應(yīng)用于菜肴制作。

老雞：5個月以上的雞，質(zhì)略老，多制湯。

148整理課件(2)烹調(diào)特點烹調(diào)中以肉雞應(yīng)用最廣,按年齡及部位不同，用法有所差別。

(3)品質(zhì)鑒定新鮮光雞以皮色淡黃而有光澤，肉緊而有彈性者為佳。149整理課件

2．鴨(Duck)(1)分類按年齡及風(fēng)味不同,鴨可分為嫩鴨：5個以內(nèi)的鴨。老鴨：5個月以上的鴨。鴨的著名品種有法國鴨、綠頭鴨、瘤頭鴨、北京鴨等肉質(zhì)均佳。

(2)烹調(diào)特點烹飪用鴨，以鴨胸為多,并常配水果為輔菜。

(3)品質(zhì)鑒定選擇飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)柔嫩的嫩鴨。

150整理課件3．火雞(Turkey)

又名吐綬雞。按毛皮可分為青銅火雞、白色火雞兩種?；痣u在使用上有老火雞和嫩火雞之分。幼火雞約重2．5公斤一5．0公斤，質(zhì)嫩，多用于烤。老火雞約重6公斤一10公斤，肉較粗老，多去骨后制火雞卷。烹凋方法以烤、釀餡為多。151整理課件

4．鵝(Goose)

烹調(diào)用鵝，一般選用5個月內(nèi)的嫩鵝,否則質(zhì)地就較粗老。鵝可用于烤、燒等。

5．鴿(Pigeon)

烹調(diào)用鴿，以肉用鴿為主。通常選擇1個月左右大的育肥乳鴿，其胸部飽滿，肉嫩味美，適于燉湯和烤。

6．鵪鶉(Quail)

鵪鵓體小肉美，可用于烤、燒等。152整理課件

(二)野禽野禽風(fēng)味特殊，一般在冬季使用?？晒┦秤玫囊扒莺芏?，常見的如：

1．野雞(Pheasant)

世界大多數(shù)國家都有生長。其胸部豐滿,出肉率高，質(zhì)較佳，適于烤、燒、煮等烹調(diào)方法。

2．松雞(Grouse)

松雞肉較肥，味香可口。幼松雞可用于烤等方法，老松雞適于燒或制野味排。

3．斑鳩(Turtledove)

常見的一種野生雉鳥，?？臼常胝{(diào)方法與家鴿相同。153整理課件

二、禽類副產(chǎn)品品種特點

1．禽胃(Fowl’sstomach)：禽胃脆嫩，烹飪中常用于制作涼菜或炒制菜肴等。

154整理課件

2.禽蛋(Egg)：禽蛋中，以雞蛋最為常用（1）禽蛋結(jié)構(gòu)：蛋清、蛋殼、蛋黃。（2）主要理化性質(zhì)：蛋清的起泡性、蛋黃的乳化性。（3）主要應(yīng)用：蛋在烹飪中，應(yīng)用很廣,特別以早餐為多。適于炒、煎、炸、煮等不同的烹調(diào)方法?？梢宰鰹橹鞑耍部梢宰雠洳?，并用小吃等的制作。155整理課件

一、兩棲類原料

(一)主要品種：烹飪原料主要以蛙類為主，常見的如青蛙、牛蛙、棘胸蛙等。

(二)烹調(diào)特點蛙類肉質(zhì)細嫩、味鮮美，為高蛋白、低脂肪的原料。蛙的烹調(diào)方法很多，尤以蛙腿常用，以油炸、烤、炒為主。156整理課件

二、爬行類原料

(一)主要品種主要有龜及整。

龜：肉較粗老但味香。

鱉：肉細嫩，裙邊質(zhì)滑嫩。

(二)烹調(diào)特點龜、鱉由于其含膠質(zhì)較重，常用于制湯或燉、燒等菜肴的制作。157整理課件

一、魚類概述

(一)魚類的組織結(jié)構(gòu)特點

1．魚類的肌肉

2．魚類的脂肪

3．魚類的骨骼

(二)魚類在烹飪中的應(yīng)用

魚類肉質(zhì)細膩，味鮮美，富含蛋白質(zhì)，是烹飪常用原料之一。其應(yīng)用表現(xiàn)于：常作為菜肴的主料；適合于各種烹調(diào)方法；可整用，也可對肉厚刺少的魚進行多種刀工處理；適于多種調(diào)味。

158整理課件

(三)魚類的分類

1．淡水魚：草魚、青魚、鯉魚等。

2．洄游魚：鮭、銀魚等。

3．海水魚：帶魚、黃魚、鱈魚、比目魚類等。

159整理課件

二、常見的魚類品種

(一)淡水魚：

1．草魚（Grasscarp）

我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一。肉厚色白，質(zhì)地細嫩，富有彈性，少刺味鮮美。適宜于多種加工方法。

2．鱖魚(MandarinFish)

肉質(zhì)細嫩，無小刺，便于加工烹調(diào)，適于煎、炸、煮、等多種烹調(diào)方法。160整理課件

3．鯉魚(Carp)

我國重要的食用魚類之一，2～3月最為肥美。鯉魚肉質(zhì)堅實而厚，細嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理。

161整理課件4.鳙(Variegatedcarp)

又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一。肉質(zhì)細嫩，但小刺較多，味鮮美。主要適于燒、燜、燉、炸的方法，整用或經(jīng)刀工處理。鳙魚的頭大而肥美，常單獨烹制成菜。

162整理課件5.青魚(Blackcarp)

又稱烏鯖、螺螄青等，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一。肉厚而多脂，刺少味鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法及味型，可切段或制魚片、魚茸、魚條等，也可干制或臘制。163整理課件

(二)洄游魚

1．鮭(Salmon)：鮭科魚類的統(tǒng)稱，種類很多，有洄游魚和淡水魚兩類。常見品種有：

(1)大馬哈魚：又名三文魚，世界著名冷水性經(jīng)濟魚類。肉質(zhì)緊密，色桔紅，彈性好，無小刺。主要用來生食。

(2)鱒魚：品種很多，如褐鱒、河鱒、虹鱒等。以虹鱒最為常見，其肉色發(fā)紅，味美，適于烤、煙熏、生食等。164整理課件

2．鱭(Anchovy)：種類較多。烹飪以鳳鱭最為常用，制成咸魚或罐頭。

3．鰻鱺(Eel)：鰻鱺肉色潔白，肉質(zhì)嫩、肥糯。烹調(diào)多用煮法，也可用煎、炸等。

165整理課件

(三)海水魚

1．比目魚類(Flounder)

為鰈形目魚的通稱，有鲆、鰈、鰨等多種。比目魚類原料在烹飪中應(yīng)用廣泛，適于煎、煮、滑炒、烤等。

2．鱸魚(Bass)

主要產(chǎn)于溫帶海域。鱸魚肉嫩，呈蒜瓣狀，刺少而味美，多用于煎、烤等。

166整理課件

3．金槍魚(Tuna):金槍魚肉質(zhì)堅實，可用于炸、煎等多種烹調(diào)方法，也可制成罐頭。油浸金槍魚罐頭是制作涼菜的珍品。

4．鯡(Herring):

產(chǎn)于大西洋、太平洋的重要食用魚。烹飪多用炸、烤等方法烹調(diào)或制成增頭使用

5．沙丁魚(Sardine):世界重要經(jīng)濟魚類之一。富含脂肪、味鮮美。多制成罐頭制品后食用。167整理課件

6．鱈(Cod):冷水性重要經(jīng)濟魚類。主要產(chǎn)于北大西洋西側(cè)，是烹飪常用魚類之一?？捎糜诳尽⒅?、燒、煙熏等。鱈魚籽加工后還可做冷盤等使用。

7．石斑魚(Grouper):石斑魚主要分布于熱帶及亞熱帶海洋。其肉鮮美，但質(zhì)地略粗，適于煎、炸、燒、烤等方法。168整理課件

三、魚類制品

(一)分類烹飪使用的魚制品種類很多，按制法不同可分為：

速凍類：凍三文魚、凍鱒魚、凍鱈魚片

鹽腌類：腌鮮魚、龜籽醬

干燥類：鱈魚干

煙熏類：煙熏三文魚、煙熏鰻鱺

浸漬類：漬鯡魚

罐裝類：罐裝沙丁、鯉魚醬169整理課件

(二)常用品種

1．魚翅(Shark’sfin)

為多種鯊魚、鰩魚等軟骨魚類的鰭的干制品。主要以鰭中的軟骨即鰭條又稱翅筋、翅針供食。主產(chǎn)于我國沿海諸省，日本、美國、菲律賓、印尼等國也有生產(chǎn)。進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。我國食用歷史悠久，常作為宴席頭菜。170整理課件

2.魚肚（Fishmaw）又稱為魚膠、魚白等，即為大黃魚、鰉魚、鱘魚、鮸魚、鮰魚等大中型魚類的鰾加工干制而成。主要品種有黃唇肚、毛鲿肚、鮸魚肚、黃魚肚等，以黃唇肚質(zhì)量為最佳，毛鲿肚、鮸魚肚統(tǒng)稱為廣肚，質(zhì)量也好。使用前需經(jīng)油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。應(yīng)其本味不顯，烹制前需用高湯賦味或與鮮美的原料合烹。適宜于扒、燒、燉、燴等方法制作帶湯汁的菜式。171整理課件3.魚唇（Driedfishlip）又稱魚嘴，為鱘魚、黃魚、鯊魚、犁頭鰩等魚的唇部軟肉（有時帶有眼腮）的干制品。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚尾部的皮也稱為魚唇。以犁頭鰩制成的魚唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。本味不顯，烹制時需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。172整理課件4.魚子(Roe)

以大馬哈魚（紅魚子）、鱘鰉魚（黑魚子）、鯡魚（青魚子）、鮐魚、大黃魚等魚的卵為原料腌制而成。以黑魚子最為名貴，紅魚子也為上品。成品呈顆粒狀，醬汁較少,風(fēng)味咸鮮，有特殊腥味。如腌制后經(jīng)攪拌成稠糊狀的稱為魚籽醬(Caviare)?？芍苯訆A面包片、饅頭片食用，也可用于涼拌。173整理課件

低等動物又稱無脊椎動物。其中的軟體動物類和節(jié)肢動物類，廣泛使用于烹飪烹飪中。

一、節(jié)肢動物類

(一)節(jié)肢動物的特點

(二)節(jié)肢動物的品種特點及應(yīng)用特點

174整理課件1．甲殼類

(1)蝦①對蝦(Prawn)

又稱明蝦、大蝦。肉肥美,適于煮、炸、炒等以及制作涼菜等。②

蝲蛄(Crayfish)

原產(chǎn)美洲，現(xiàn)廣泛分布于世界各地的河流、池沼中。肉質(zhì)一般，多做涼菜、燒、炸及烤制菜肴等。175整理課件

③龍蝦(Lobster)

a．有螯龍蝦：產(chǎn)于歐洲及北美沿海。體形粗壯，有螯一對，系名貴蝦類。

b．無螯龍蝦：我國品種較多，體形粗壯，無螯，名貴蝦類。

c．小龍蝦：體形瘦小，肉少，有細螯一對，產(chǎn)于大西洋及地中海。