2024年餐飲服務行業(yè)職工職業(yè)技能競賽（餐廳服務員賽項）考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年餐飲服務行業(yè)職工職業(yè)技能競賽（餐廳服務員賽項）考試題庫（含答案）一、單選題1.重托物品裝盤時無須注意的選項是（）。A、盤內(nèi)的物品分類碼放B、按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)C、物與物之間留有適當?shù)拈g隔D、貴重物品應靠近身體擺放，保證其安全答案：D2.（）是餐廳里不可缺少的裝飾性家具，主要起到分割空間、美化環(huán)境、增添情趣等作用。A、工作臺B、展示柜C、屏風D、花架答案：C3.100cmx100cm方臺適用人數(shù)為（）。A、1~2B、3~4C、4~6D、6~8答案：B4.餐廳服務人員具有良好的（）是做好餐廳服務工作的基礎。A、基本素質(zhì)B、身體素質(zhì)C、專業(yè)素質(zhì)D、專業(yè)技能答案：A5.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將失去顧客。A、員工的素質(zhì)B、產(chǎn)品的售價C、管理和文化D、形象和信譽答案：D6.白蘭地酒標上用（）標符表示其酒的陳釀時間為12~14年。A、VOB、VSPC、VSOPD、XO答案：B7.以下關(guān)于撤換毛巾操作錯誤的是（）。A、客人入座后，服務員要提供第一次小毛巾服務B、將溫度適中的香巾擺放在托盤中C、從客人左側(cè)遞送香巾D、客人用過香巾后，服務員要將其撒走。答案：C8.四川菜的口味特點:酸、甜、辣、咸、麻、香鮮、嫩、軟，脆十味皆備，又以（）辣、酸為主。A、麻B、咸C、鮮D、脆答案：A9.中餐高檔宴會服務中的分餐式服務源于西餐，其中桌邊分菜的形式主要受到（）的影響。A、美式服務B、俄式服務C、法式服務D、英式服務答案：B10.國際上公認（）度以上的啤酒為高級啤酒。A、8B、10C、12D、15答案：C11.三文魚裝盤時，每份應為（）。A、2片B、3片C、4片D、5片答案：B12.當客人入座后，（）。A、席位簽、花瓶撤掉，臺號不必撤掉B、席位簽、臺號撤掉，花瓶保留C、筷子套由客人自己脫去D、撤掉臺號、席位簽及花瓶答案：D13.根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，端托方法有（）。A、1種B、2種C、3種D、4種答案：B14.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、團體性B、社會性C、道德性D、善良性答案：B15.下列（）是忠于職守的具體表現(xiàn)。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足。B、對客人的疑問告訴客人去咨詢處去詢問。C、不把工作當回事。D、對自己職責范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以。答案：A16.（）服務是指餐廳服務員在語言表達、服務態(tài)度、用餐照顧等全過程服務中，要處處為賓客提供方便。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：D17.苗族人有用（）迎貴賓的習俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D18.美式菜的特點咸里帶甜、（）、清淡。A、忌辣味B、尚甜酸C、軟滑D、焦香答案：A19.川菜的代表作有:魚香肉絲、（）、麻婆豆腐、燈影牛肉等。A、鍋貼B、宮保雞丁C、羅漢D、三色水餃答案：B20.粵菜中的燴五絲蛇羹，應跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B21.食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須取得（）后，方可從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營。A、營業(yè)執(zhí)照B、健康合格證C、衛(wèi)生許可證D、崗前培訓合格證答案：C22.在市場經(jīng)濟條件下市場競爭日益激烈，企業(yè)間的競爭實質(zhì)上是（）的競爭。A、服務質(zhì)量B、服務意識C、服務技能D、服務水平答案：A23.以下有關(guān)煮沸消毒要求表述正確的是（）。A、在80~90℃的水中煮20分鐘B、在80~90℃的水中煮10~15分鐘C、在100℃的水中煮15分鐘D、在100℃的水中煮5~10分鐘答案：C24.女性服務員正確的站姿包括:（），即膝和腳后跟要靠緊，兩腳張開的距離約為兩拳。A、雙腳呈V字形B、重心放在一只腳上C、一只腳略彎曲D、雙腳與肩同寬答案：A25.遵紀是應遵守餐飲服務規(guī)定的各種行為規(guī)范。守法就是遵守國家的法律，也包括執(zhí)行（）。A、領(lǐng)導的命令B、員工守則C、飯店的規(guī)章制度D、國家的政策答案：D26.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務員對賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言答案：D27.中國的八大菜系是:魯菜、川菜、粵菜、（）、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。A、閩菜B、京菜C、皖菜D、豫菜答案：A28.以下關(guān)于中西餐的說法正確的是（）。A、中餐一般選用方形餐臺、長方形餐臺B、西餐用餐采用分食制C、西餐所有的餐具開餐前鋪上桌D、西餐餐具與餐品同時上答案：B29.徽菜的代表名菜有（）。A、龍井蝦仁B、醉糟雞C、葡萄魚D、蜜汁火方答案：C30.以下不屬于早餐餐用具的是（）。A、餐刀B、餐叉C、魚叉D、展示盤（餐盤）答案：C31.餐廳服務員在服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或花茶C、咖啡或烏龍茶D、咖啡或奶茶答案：A32.使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言答案：B33.西餐菜品十分注重調(diào)料的配用，一款菜品往往需要用（）調(diào)料的組合方可成菜。A、3種B、5種C、8種D、多種答案：D34.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形。方面與（）進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、食品的照片D、菜肴本身的價格答案：A35.禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意答案：D36.采用不符合衛(wèi)生條件的包裝材料和運輸工具造成食品與化學物質(zhì)接觸會引起（）污染。A、化學B、工業(yè)C、病菌D、霉菌答案：A37.一般情況下，（）由領(lǐng)班接受客人點菜。A、零點餐廳B、中餐宴會廳C、西餐宴會廳D、扒房答案：D38.安徽菜的代表菜有（）、八工山豆腐、軟炸石雞、酥鯽魚等。A、梅菜扣肉B、龍井蝦仁C、麻仔雞D、清蒸鷹嘴龜答案：D39.下列不屬于碳酸飲料的是（）。A、可樂B、汽水C、雪碧D、果蔬汁答案：D40.宴會講究接待規(guī)格,有規(guī)定的服務儀式和（）。A、禮節(jié)B、禮儀C、禮貌D、規(guī)矩答案：A41.光線明亮的廳堂適用于折（）餐中花。A、白色B、紅色C、紫色D、粉色答案：D42.浙江菜由（）、紹興菜、寧波菜、溫州菜組成。A、泉州菜B、湛江菜C、杭州菜D、蘇州菜答案：C43.零點餐上菜時，第一道熱菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。A、10分鐘之內(nèi)B、115分鐘或20分鐘之內(nèi)C、25分鐘之內(nèi)D、30分鐘之內(nèi)答案：A44.不屬于國際上表示酒度的方法是（）。A、國際標準酒度B、英制酒度C、美制酒度D、法制酒度答案：D45.馬來西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點，喝（）.。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A46.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品答案：B47.在選用西餐餐臺時，1~2人位一般選用（）。A、正方形餐臺B、長方形餐臺C、“一”字形長臺D、馬蹄形臺答案：A48.以下（）是有毒食物。A、病豬B、變質(zhì)肉類C、河豚魚D、臭豆腐答案：C49.使用（），可以使服務的聲、情、意、形相互配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，達到最佳服務效果。A、協(xié)調(diào)語言B、溫柔語言C、禮貌語言D、耐心語言答案：A50.人們參加宴會不單要滿足（），還要通過宴會達到互相溝通、交流情感、加強合作、擴大宣傳的社交目的。A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求答案：D51.金陵風味以（）菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。A、潮州菜B、四川菜C、南京菜D、上海菜答案：C52.中餐宴會服務人員一般應在開宴前（）分鐘斟好果酒。A、2B、3C、5D、10答案：C53.在酒精度換算中，40%（V/V）=（）proof英制酒度。A、40B、70C、30D、80答案：B54.（）的菜品多半是價格不貴且放置后質(zhì)量不易下降的冷菜、點心、糕點等。A、原料展示營銷B、成品陳列下、營銷C、現(xiàn)場烹制營銷D、推車服務營銷答案：D55.擺臺圍椅時應從（）開始，按順時針方向依次擺放。A、主人處B、第一主賓處C、副主人處D、第二主賓處答案：B56.食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵、防鼠、防蠅設施，且食品必須（）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下答案：B57.（）是一種迅速、經(jīng)濟的餐飲服務方式，成本較低。A、法式服務B、美式服務C、俄式服務D、大陸式服務答案：B58.黃酒的創(chuàng)始人是（）。A、杜康B、李白C、儀狄D、曹操答案：C59.低度酒指乙醇含量在（）度以下的飲料酒，這類酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20答案：D60.湖南菜由（）、洞庭湖區(qū)風味、湘西山區(qū)風味三大分支構(gòu)成。A、沅江流域風味B、湘江流域風味C、資江流域風味D、澧水流域風味答案：B61.（）是將沖洗干凈的餐具放入蒸籠、蒸屜或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽管，待上汽15分鐘即可。A、電子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新潔爾滅消毒法答案：B62.禮節(jié)是人們在交往時，表示相互尊重的（）。A、具體行為B、具體意向C、具體質(zhì)量D、慣用形式答案：D63.（）是東北人的飲特點。A、多吃雜糧B、喜食時菜C、口味喜麻辣D、不飲啤酒答案：A64.為用餐客人斟茶時應注意清潔衛(wèi)生，并注意斟倒量以（）滿為宜。A、七成B、八成C、九成D、十成答案：B65.以下所列中，（）不屬于甜食酒的名品。A、雪梨酒B、比特酒C、波特酒D、瑪爾薩拉酒答案：B66.以下說法錯誤的是（）。A、生產(chǎn)經(jīng)營的食品應與有毒、有害場所以及其他污染保持規(guī)定的距離B、酒店餐廳不一定要有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，但必須有保證食品安全的規(guī)章制度C、酒店餐廳應具有與其生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、儲存等場所D、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒答案：B67.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁答案：A68.朝鮮族人常以（）招待客人，食法極有特色。A、狗肉B、雞肉C、豬肉D、牛肉答案：A解析：朝鮮族人常以狗肉招待客人，這是因為狗肉被視為一種美味且營養(yǎng)豐富的食材，同時狗肉的做法也極有特色。因此，答案為A。69.雞尾酒會每次舉辦的時間一般控制在（）分鐘左右。A、60B、90C、120D、150答案：A70.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度答案：B71.舉辦大型宴會，要折疊（）的花和葉，折疊的花形要簡單挺括，突出主人和主賓。A、不同B、多種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C72.鋪臺前餐廳服務員應站在副主人餐椅處，距餐臺約40cm，將選好的臺布，放于副主人處的（）。A、椅背上B、對面處C、餐臺邊D、坐椅上答案：C73.強化葡萄酒是在制造酒過程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、蘭姆酒D、白蘭地酒答案：D74.下列（）內(nèi)容不能利用食品標志鑒定食品是否過期。A、標志是否完整B、字跡是否清晰C、有無生產(chǎn)日期D、有無營養(yǎng)成分答案：D75.食品是指各種供人食用或飲用的物品，但不包括（）。A、保健品B、飲料C、以治病為目的藥品D、營養(yǎng)品答案：C76.法式服務也被稱為"里茲服務"，因為這種用于高星級豪華餐廳的服務標準是愷撒。里茲于（）世紀初創(chuàng)立的。A、17B、18C、19D、20答案：D77.端送火候菜肴或急需物品時，應用（）。A、碎步B、常步C、巧步D、疾步答案：D78.四川菜系以（）菜和重慶菜為代表。A、成都B、南充C、宜賓D、樂山答案：A79.以下關(guān)于餐廳事故預防的說法中錯誤的是（）。A、服務員進出門要加快速度，同時防止因擁擠傷人B、嚴禁工作時打鬧開玩笑C、在工作中必須遵守規(guī)章制度和操作規(guī)程，腦中有安全意識，防患于未然D、在餐廳、樓道里行走時要靠右，防止碰撞答案：A80.職業(yè)道德修養(yǎng)，是指從事各種職業(yè)活動的人員，按照職業(yè)道德基本原則和規(guī)范，在職業(yè)活動中所進行的自我教育、（）、自我完善，使自己形成良好的職業(yè)道德品質(zhì)和達到一定的職業(yè)道德境界。A、自我激勵B、自我改正C、自我改造D、自我約束答案：C81.人們通常概稱為南方菜的地區(qū)包括:長江流域、淮河流域、湘江流域和（）。A、贛江流域B、珠江流域C、海河流域D、芷江流域答案：D82.服務員擺臺時，必須手持玻璃杯的（）。A、杯口B、杯腳或杯的下半部C、杯內(nèi)壁D、杯身2/3處高度答案：B83.握手時，雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，身體呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80答案：C84.中餐廳服務員在席間給客人斟酒、出菜時，按（）的順序進行。A、主人、主賓、一般來賓B、主賓、主人、一般來賓C、主賓、一般來賓、主人D、一般來賓、主賓、主人答案：B85.在進行中餐零餐服務時,餐廳服務員應主動向客人介紹菜品,同時（）。A、推薦相關(guān)酒水B、接受客人點菜C、推薦高檔菜品D、指定菜品答案：B86.中度酒指乙醇含量在（）度之間的飲料酒。A、19~40B、20~40C、21~40D、22~40答案：B87.通過餐廳服務員的（）服務，可讓客人感到滿意。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到答案：C88.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后點心D、喝咖啡答案：A89.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的攪和法，表述不正確的是（）。A、放置原材料的順序是碎冰、輔料和配料、基酒B、攪動的時間越長越好C、開動攪拌機運轉(zhuǎn)10s左右D、需要通過濾冰器濾去冰塊后倒入載杯中答案：B90.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的搖和法，表述正確的是（）。A、搖晃調(diào)酒壺的時間應該在15s左右B、搖晃的速度應該迅速C、搖晃時調(diào)酒壺應蓋緊D、搖和后的雞尾酒可以直接倒入載杯中飲用答案：C91.關(guān)于雞尾酒調(diào)制的注意事項，表述正確的是（）。A、用水果作裝飾時，不宜切片太厚B、調(diào)酒師要可以根據(jù)個人風格隨意穿搭C、調(diào)制完畢，一定要養(yǎng)成瓶子蓋緊并復位的好習慣D、調(diào)酒用的材料不一定要新鮮答案：C92.現(xiàn)代飯店中的咖啡廳通常為（）小時營業(yè)，主要為客人提供咖啡及其他飲料、各式早餐何簡便午、晚餐及自助餐服務。A、8B、10C、12D、24答案：D93.吃全羊是（）人宴請賓客的最佳食品。A、苗族B、藏族C、傣族D、蒙古族答案：D94.大型擺放裝飾物是體現(xiàn)酒店室內(nèi)風格最有力度、最顯著的裝飾物，因此大型擺放裝飾物要與家具（）。A、格調(diào)相一致B、顏色相一致C、體積相一致D、形狀相一致答案：A95.下列對于韓國人飲食習慣描述不正確的是（）。A、高蛋白、多蔬菜B、喜清淡、忌油膩C、主食白米飯D、喜歡羊肉、河魚答案：D96.下列對道德穩(wěn)定性的理解正確的選項是（）。A、道德是不變化的B、它有不同于其他社會意識形態(tài)的特殊穩(wěn)定性，變化的速度較快C、道德與其他社會意識形態(tài)一樣，隨著社會經(jīng)濟關(guān)系的變化而變化，具有歷史變動性D、道德因不同的時代而千變?nèi)f化答案：C97.下列（）不屬于餐廳應配備的清潔用具。A、洗碗機B、消毒柜C、電磁爐D、洗衣機答案：C98.每逢喜慶之日，日本人要吃（）蒸好后再加上芝麻鹽，很有特色。A、棕子B、紅豆飯C、扒糕D、竹筒飯答案：B99.（）是雞尾酒中常用的調(diào)色輔料。A、紅石榴汁B、果汁C、糖漿D、薄荷酒答案：C100.開拓創(chuàng)新就是要（）。A、你無我有、你有我新B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動的情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標新立異D、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系E、干烤滅菌F、蒸汽消毒法G、巴氏消毒法H、使用醇類消毒劑答案：D101.下列呈堿性的食物是（）。A、肉、蛋B、大豆、松子C、牛奶、水果D、多數(shù)蔬菜答案：A102.以下菜單分類中，屬于依據(jù)餐廳經(jīng)營類型分類的是（）。A、午餐菜單B、客房送餐菜單C、懸掛式菜單D、套餐菜單答案：B103.牛的上腦肥瘦相間，適宜烹調(diào)，方法較多，如（）等。A、五香牛肉、紅燒牛里脊B、扒牛肉條、酒烤牛外脊C、蔥爆牛肉、炒牛肉片D、牛腩煲、酒烤牛外脊答案：C104.關(guān)于原材料與餐飲成本之間的關(guān)系表述不正確的是（）A、原料進價高，售價就高。B、原料的價格決定了其餐飲產(chǎn)品定價。C、原料成本不同其餐飲產(chǎn)品的定價必然不同。D、當原材料的價格太低時，對產(chǎn)品的定價就沒有直接影響。答案：D105.（）不符合中西餐主題宴會餐臺設計與布置的要求。A、要根據(jù)客人的用餐要求進行設計與布置B、要根據(jù)宴會的主題和檔次進行設計與布置C、要根據(jù)宴會廳裝飾格調(diào)來進行設計與布置D、要根據(jù)餐廳獲取最大化的利益來進行設計與布置。答案：D106.影響餐廳環(huán)境布置的因素不包括（）A、餐飲菜品的檔次和規(guī)格B、餐飲企業(yè)所處的地點和位置C、餐飲企業(yè)的服務類型D、餐飲企業(yè)的資金能力答案：A107.（）人以大米為食，喜歡吃糯米糕點、喝椰漿。A、德國B、意大利C、蒙古D、馬來西亞答案：D108.以下菜單分類中，屬于依據(jù)餐廳經(jīng)營類型分類的是（）。A、午餐菜單B、客房送餐菜單C、懸掛式菜單D、套餐菜單答案：B109.屬于壯族的傳統(tǒng)飲食習慣的是（）。A、臘肉、甜酒B、五色飯、嚼檳榔C、竹筒飯、糯米酒D、坨坨飯、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒答案：B110.餐廳與外部人員的溝通技巧，與顧客溝通時注意()的運用，是一種十分重要的身體語言，可以起到加強語氣，輔助表達的作用，如運用得巧妙到位，一定能幫助提高溝通的效率和水平。A、語氣B、聲音C、手勢D、語言答案：C111.餐廳設施設備維護保養(yǎng)制度應遵循設備維護工作實行使用餐廳()和定期專業(yè)維護相結(jié)合的原則。A、及時維護B、每天維護C、日常維護D、保養(yǎng)維護答案：C112.下列屬于ISO9000標準的特點的是（）。A、強調(diào)信息化管理B、強調(diào)領(lǐng)導層管理C、強調(diào)文件管理D、強調(diào)結(jié)果管理答案：B113.消毒后的備用餐具、茶具、酒具應（），擺放整潔有序。A、有專柜儲存B、繼續(xù)放在消毒容器中C、擺在餐廳工作臺上D、放在托盤中用餐巾蓋好答案：A114.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的漂浮法，表述不正確的是（）。A、主要調(diào)制各款彩虹雞尾酒B、密度大的酒水在載杯的最底層C、密度小的酒水在載杯的最底層D、調(diào)制的雞尾酒層次分明、色彩絢麗答案：C115.雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)包括()、輔料和裝飾物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C116.（）目的是在進餐之后清新口氣或促進消化。A、正餐前雞尾酒B、正餐后雞尾酒C、利口酒D、雪利酒答案：B117.（）是中國菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風味的菜肴。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、少數(shù)民族菜答案：B118.關(guān)于雞尾酒調(diào)制法之一的搖和法，表述正確的是（）。A、搖晃調(diào)酒壺的時間應該在15s左右B、搖晃的速度應該迅速C、搖晃時調(diào)酒壺應蓋緊D、搖和后的雞尾酒可以直接倒入載杯中飲用答案：C119.餐廳設施設備維護保養(yǎng)制度應遵循設備維護工作實行使用餐廳()和定期專業(yè)維護相結(jié)合的原則。A、及時維護B、每天維護C、日常維護D、保養(yǎng)維護答案：C120.市場預測的重要性，下列說法不正確的是（）。A、是提高企業(yè)經(jīng)營管理水平的重要手段B、是用來確定目標市場的過程C、是企業(yè)經(jīng)營決策的前提D、是企業(yè)制定經(jīng)營計劃的重要依據(jù)答案：B121.()對全面質(zhì)量管理全過程管理的理解錯誤。A、從準備階段到服務后階段所采取的具有相關(guān)性和連續(xù)性的管理B、營業(yè)高峰期間的過程管理C、客人就餐期間的全過程管理D、重點工作的全過程管理答案：B122.熟肉制品出鍋后，要（）放入冰箱冷藏。A、及時B、馬上裝袋密封C、攤開涼透D、切碎答案：C123.餐后臺布撤換需做到，把臟臺布、口布放在托盤內(nèi)，在準備一塊新的臺布，服務員應站在()進行鋪臺。A、副主人位B、主人位C、主賓位D、隨意站位答案：A124.紅茶鼻祖是()。A、正山小種B、祁門紅茶C、云南滇紅D、臺灣紅茶答案：A125.下面烹調(diào)方法不屬于熱菜水熟法的是（）。A、汆B、燴C、燉D、煨答案：D126.為顧客點菜時，不應該（）。A、不做推介，讓顧客點自己喜歡的菜肴B、詳細介紹和推介C、根據(jù)觀察來判斷顧客的要求D、耐心聽取顧客的意見答案：A127.桌斟時應站在顧客右后側(cè)，既不可緊貼顧客，也不可（）。A、離顧客太遠B、將手臂橫在兩顧客之間C、碰到顧客D、遠遠將手臂伸向杯子答案：A128.下列選項中，中餐宴會上菜的順序正確的是（）。A、開胃湯→涼菜→一般熱菜→頭菜→主菜→湯菜→點心→水果B、涼菜→一般熱菜→頭菜→主菜→開胃湯→湯菜→點心→水果C、涼菜→開胃湯→頭菜→主菜→一般熱菜→湯菜→點心→水答案：C129.餐巾折花的注意事項，折花前必須做好準備工作，要挑選潔凈、無損的餐巾，()應統(tǒng)一。A、花型大小B、顏色和規(guī)格C、顏色和尺寸D、花型和顏色答案：B130.為顧客服務硬包裝、罐裝飲料時，應在（）打開包裝。A、顧客桌子旁邊B、工作臺C、顧客面前D、吧臺答案：B131.有客人帶有小孩就餐的情況下，中餐零點服務注意事項中，以下錯誤的做法是()。A、放置兒童座椅B、放置兒童餐具C、放置兒童玩具D、不提供兒童服務答案：D132.花材種類繁多，不屬于花材形狀及在插花構(gòu)圖中的用途進行分類的是（）。A、線狀插花B、圖塊狀插花C、特殊形狀插花D、抽象式插花答案：D133.下列選項中不屬于中餐零點擺臺分類的是()A、中餐零點早餐擺臺B、中餐零點午餐擺臺C、中餐零點晚餐擺臺D、中餐宴會擺臺答案：D134.上菜時，由于零點餐客人較少時，正常上菜時間在（）分鐘上完全部菜品。A、10-15B、15-20C、20-30D、15-30答案：D135.西餐鋪臺布時，餐廳服務員將主人處餐椅拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺約()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B136.()是雞尾酒的靈魂,所以雞尾酒調(diào)制好后我們要迅速服務給客人。A、冰凍B、冰冷C、雪花D、低溫答案：B137.優(yōu)美的斟酒姿勢來源于餐廳服務員廣博的酒品知識、文化修養(yǎng)和（）。A、表演才能B、氣質(zhì)C、風度D、肢體協(xié)調(diào)答案：A138.介紹菜肴典故與傳說時要注重生動活潑，體現(xiàn)藝術(shù)性，運用情感渲染，以給顧客帶來（）。A、真實感B、愉悅感C、奇異感D、藝術(shù)感答案：B139.雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)包括()、輔料和裝飾物三部分。A、酒基B、烈酒C、基酒D、主料答案：C140.餐后收臺工作要求中()，是餐廳服務員工作和存放飲料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落臺C、吧臺D、工作臺答案：D141.以下關(guān)于餐廳女服務員的儀容儀表規(guī)范，不正確的是（）。A、佩戴工號牌B、盤起頭發(fā)，容貌端正C、不涂指甲油，淡妝上崗D、可佩戴手鐲、銀飾、耳環(huán)等貴重物品，以作修飾答案：D142.下列不屬于中國八大菜系的是（）。A、桂菜B、魯菜C、淮揚菜D、粵菜答案：A143.下列選項中，不屬于餐廳內(nèi)微小氣候的主要評價指標的是()。A、溫度B、甲醛C、新風量D、相對濕度答案：B144.微笑服務的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音答案：C145.以下列選項中不屬于壯族特有的著名菜肴和小吃的是（）。A、馬腳桿B、魚生C、烤乳豬D、羊癟湯答案：D146.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）頒布實施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B147.西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。A、上B、下C、左D、右答案：D148.斟酒時，上身略向前傾，當酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶按（）轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。A、緩緩B、快速C、順時針方向D、逆時針方向答案：D149.下列選項中不屬于餐廳臺面常用物品補充的是()。A、小件餐具B、一次性消耗品C、口布D、分酒器答案：D150.花材種類繁多，不屬于花材形狀及在插花構(gòu)圖中的用途進行分類的是（）。A、線狀插花B、圖塊狀插花C、特殊形狀插花D、抽象式插花答案：D151.收臺的一般順序中，最先收取的物品是()。A、臺布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品答案：D152.食品污染當中的生物性污染包括()。A、微生物、雜物、昆蟲污染B、微生物、有機物和無機物、昆蟲污染C、微生物、放射物、昆蟲污染D、微生物、寄生蟲、昆蟲污染答案：D153.下列上菜規(guī)則正確的是（）。A、先湯后干B、先冷后熱C、先燒后炒D、先甜后咸答案：B154.中餐零點電話預訂中，以下做法不正確的是（）。A、電話響鈴不能超3聲，禮貌地向客人表示問候B、了解客人預訂的日期、時間、人數(shù)及其他要求C、了解能否滿足客人的預訂要求D、在預訂中，無需了解客人對座位的要求答案：D155.西餐鋪臺布時，餐廳服務員將主人處餐椅拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺約()cm。A、20B、30C、40D、50答案：B156.下面烹調(diào)方法不屬于熱菜水熟法的是（）。A、汆B、燴C、燉D、煨答案：D157.中餐零點正餐擺臺中，水杯擺放在餐碟的正上方，距餐碟（）cm。A、1B、1.5C、2D、3答案：D158.外國酒在飲用前可再次調(diào)制，如在飲用開胃酒時，通常需要加（）。A、可樂B、橙汁C、蘇打水D、湯力水答案：C159.在宴會服務的準備工作中，要做到哪“三了解”()。A、了解客人的風俗習慣、生活忌諱、特殊要求B、了解客人的身份、年齡、家庭住址C、了解客人的姓名、性別、付款方式D、了解客人的愛好、興趣、特點答案：A160.根據(jù)()選擇花型，宴會臺面的花型可以反映出季節(jié)的特色。A、春天B、夏天C、冬天D、季節(jié)答案：D161.為表示服務熱情、禮貌和講究衛(wèi)生，就餐過程中應（）更換小毛巾。A、兩次B、三次C、隨時D、多次答案：D162.大小香檳區(qū)是法國（）最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。A、香檳地區(qū)B、干邑地區(qū)C、波爾多地區(qū)D、勃艮地地區(qū)答案：B163.西餐午晚餐餐臺的水杯放在（）上方，酒杯靠水杯右側(cè)擺放。A、黃油刀B、餐刀C、湯勺D、面包盤答案：B164.按臺布的質(zhì)地分，可分為（）等。A、純棉臺布、化纖臺布、塑鋼臺布、絨質(zhì)臺布B、純棉臺布、化纖臺布、橡膠臺布、絨質(zhì)臺布C、純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質(zhì)臺布D、純棉臺布、化纖臺布、金屬臺布、絨質(zhì)臺布答案：C165.中餐零點電話預訂中，以下做法不正確的是（）。A、電話響鈴不能超3聲，禮貌地向客人表示問候B、了解客人預訂的日期、時間、人數(shù)及其他要求C、了解能否滿足客人的預訂要求D、在預訂中，無需了解客人對座位的要求答案：D166.西餐中經(jīng)常使用以（）為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋答案：A167.下列選項中對社會主義職業(yè)道德社會作用描述正確的是（）。A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的物質(zhì)基礎B、社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活穩(wěn)定C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設的法律基礎D、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義改革創(chuàng)新的唯一動力源泉答案：B168.自助餐就是()自己動手，從擺設陳列各式食物的餐臺上拿取自己喜歡的食物，然后回座享用的就餐方式。A、他人B、服務員C、客人D、別人答案：C169.下列不屬于粵菜特點的是（）。A、用量精而細B、配料多而巧C、裝飾美而艷D、不善于在模仿中創(chuàng)新答案：D170.中餐零點餐上菜與宴會上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明顯差異D、方法不同答案：B171.捧斟方式一般適用于（）酒品，取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準、優(yōu)雅大方。A、非冰鎮(zhèn)B、高檔C、普通D、冰鎮(zhèn)答案：A172.下列插花分類中，不屬于按插花花材的性質(zhì)分類可分為（）A、鮮花插花藝術(shù)B、干花插花藝術(shù)C、人造花插花藝術(shù)D、抽象式插花答案：D173.在中國名優(yōu)白酒的這個大家族中，是（）唯一使用百種中草藥參與釀造而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒答案：D174.下列選項中對正方形鋪設臺布方法描述不正確的是（）。A、臺面正面向上B、中縫線落在方臺中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂均等答案：C175.將螺絲鉆的尖端插入木塞的中間（如果插在邊上容易導致木塞斷裂或者有木碎片掉到酒里），再以（）方向鉆入木塞中。A、逆時針B、無要求C、用力敲D、順時針答案：D176.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到勤洗澡和理發(fā)，勤換工作服和工作帽，發(fā)型應該留前不蓋眉后不遮耳的()。A、長發(fā)B、短發(fā)C、黃發(fā)D、光頭答案：B177.西餐便餐臺展示盤擺在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌邊（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D178.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，如果先行打開或打破，再拿到顧客面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的（）。A、溫度和香味B、口味C、香味D、風味答案：A179.餐巾折花按餐巾花外觀造型可分為（）。A、動物類、昆蟲類、鮮花類B、動物類、昆蟲類、植物類C、動物類、昆蟲類、實物類D、動物類、實物類、植物類答案：D180.下列選項中對雙層鋪臺布方法描述正確的是（）。A、兩層臺布均正面向上B、中縫線落在方臺中線上C、四邊與方桌邊成45度角D、四邊下垂與桌邊距離相等答案：A181.按照酒精含量分類，米酒屬于（）。A、配制酒B、釀造酒C、中度酒D、高度酒答案：C182.中餐零點服務的早、中、晚的準備工作中服務程序有哪四個方面()。A、餐前準備工作、開餐服務工作、結(jié)賬收臺、迎賓送客B、迎賓領(lǐng)位、餐前準備工作、開餐服務工作、席間服務工作C、餐前準備工作、開餐服務工作、席間服務工作、餐后服務工作D、餐前準備工作、開餐服務工作、迎賓送客、餐后服務工作答案：C183.擺臺時，應根據(jù)不同國家和地區(qū)客人的不同宗教信仰，()愛好等有針對性地選擇花型。A、風俗習慣B、入鄉(xiāng)隨俗C、興趣D、禁忌答案：A184.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》于（）頒布實施。A、2018年10月1日B、2015年10月1日C、2016年10月1日D、2017年10月1日答案：A185.在自助餐的服務注意事項中，當客人吃完食品和甜品后，要詢問客人喝咖啡還是()然后為客人提供。A、酒B、飲料C、茶D、水答案：C186.輕托，又稱胸前托。重量一般在（）kg以內(nèi)，主要用于托送較輕的物品和對客服務。A、2B、3C、5D、10答案：C187.餐廳服務員在接待客人時，鞠躬禮是必不可少的禮節(jié)，下列選項中關(guān)于鞠躬禮動作要領(lǐng)做法錯誤的是（）。A、向?qū)Ψ叫芯瞎Y時，自然微笑B、男士雙手自然下垂，貼于身體兩側(cè)褲線處C、女士雙手搭腹前，右手搭在左手上D、行鞠躬禮時眼睛要瞟向客人答案：D188.以下關(guān)于餐廳男服務員的儀容儀表規(guī)范，不正確的是（）。A、不留鬢角、胡須B、頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)C、可穿短于腳踝的襪子D、服飾莊重，整潔挺括答案：C189.擺放杯花時，適合正面觀賞的花型，要將正面朝向客人擺放，適合側(cè)面觀賞的花型，要選擇一個()朝向客人擺放。A、最佳花型B、最佳觀賞面C、最佳側(cè)面D、最佳反面答案：B190.（）是服務人員不可缺少的基本規(guī)范之一，是服務人員搞好本職工作的關(guān)鍵。具體要求是樹立理想目標，腳踏實地，真抓實干。A、文明待客，優(yōu)質(zhì)服務B、安全衛(wèi)生，出品優(yōu)良C、培智精技，學而不厭D、真誠公道，信譽第一答案：C191.（）姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領(lǐng)。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、兩腿相靠D、目光上揚答案：D192.用于西餐的長方形臺布的規(guī)格是（）。A、160cm×300cmB、180cm×300cmC、170cm×300cmD、190cm×300cm答案：B193.斟酒時，服務員應站在客人右后側(cè)，在一杯即將斟完時停一下，瓶口稍微上提，同時旋轉(zhuǎn)瓶身（）度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻分布在瓶口邊沿上。A、60B、45C、30D、90答案：B194.點菜時要注意時機與節(jié)奏，一般在顧客入座后（）min內(nèi)就應該及時為顧客點菜。A、5B、20C、10D、30答案：A195.沖泡普洱茶的公道杯應選用()材質(zhì)的。A、紫砂B、不銹鋼C、玻璃D、漆器答案：C196.新修訂的《中華人民共和國食品安全法》于（）頒布實施。A、2015年4月24日B、2015年10月1日C、2015年10月24日D、2015年4月10日答案：B197.下列不屬于中國八大菜系的是（）。A、桂菜B、魯菜C、淮揚菜D、粵菜答案：A198.女餐廳服務員要淡妝上崗，長發(fā)應（）A、剪掉B、披肩C、扎起馬尾辮D、盤起答案：D199.重托時托盤底部應該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C200.下列選項中對中餐零點午晚餐擺臺順序描述正確的是（）。A、先將骨碟定位于離桌邊2厘米處B、筷子擺在骨碟的右邊，筷尾距桌邊約2厘米C、湯碗擺在骨碟的右上方D、湯匙放在湯碗內(nèi)，湯匙把朝左答案：B201.對雞尾酒的理解，不正確的是()。A、雞尾酒的起源地可能是美國，也可能是英國或者法國B、20世紀初，因為美國禁酒的原因，雞尾酒在美國迅速流行起來C、如今，雞尾酒已經(jīng)是一種國際性的高品位的社交飲品D、喜愛雞尾酒的人群為少數(shù)答案：D202.《中華人民共和國合同法》所稱的平等主體不包括（）。A、自然人B、法人C、家庭D、其他組織答案：C203.按臺布花型圖案分，可分為（）等。A、團花、提花、散花、工藝繡花B、團花、提花、繡花、工藝繡花C、團花、提花、蕾絲花、工藝繡花D、團花、提花、針墊花、工藝繡花答案：A204.培養(yǎng)良好的餐廳服務員職業(yè)道德，應從（）等方面進行。A、職業(yè)認識、職業(yè)偏好、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)習慣B、職業(yè)認識、職業(yè)檔次、職業(yè)偏好、職業(yè)行為、職業(yè)習慣C、職業(yè)認識、職業(yè)情結(jié)、職業(yè)檔次、職業(yè)行為、職業(yè)習慣D、職業(yè)認識、職業(yè)情感、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)習慣答案：D205.中餐零點正餐擺臺，湯碗擺放在餐碟的左前側(cè)，距餐碟邊緣（）厘米。A、1B、1.5C、2D、3答案：B206.下列選項中，關(guān)于《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》相關(guān)法律知識表述錯誤的是（）。A、消費者為生活消費需要購買、使用商品或接受服務，其權(quán)益受法律保護B、經(jīng)營者與消費者進行交易，應當遵循自愿、平等、公平、誠實信用的原則C、保護消費者權(quán)益是全社會的共同責任D、新聞媒體對于損害消費者權(quán)益的不負有監(jiān)督責任答案：D207.為顧客點菜時，要“一看二聽三問”，聽主要是為了（）。A、了解顧客喜好B、了解顧客吃飯目的C、判斷顧客地區(qū)D、了解誰是主人答案：C208.推薦菜肴時，少用（）。A、選擇問句B、是否問句C、肯定語氣D、建議語氣答案：B209.()是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標。A、甲醛B、新鳳量C、細菌總數(shù)D、可吸入顆粒物答案：B210.餐廳迎賓員服務過程中，下列選項做法錯誤的是（）。A、做好迎賓前準備工作B、迎賓按規(guī)定著裝，站于指定位置C、有客人到達時，直接帶客人進入餐廳就座D、微笑向客人行鞠躬禮，并向客人問好和表示歡迎答案：C211.服務員在進行結(jié)賬服務時，正確的做法是（）。A、結(jié)賬應由賓客主動提出B、結(jié)賬結(jié)束就標志服務結(jié)束C、委婉暗示，催促其盡快結(jié)賬D、在客人快要就餐結(jié)束時，提醒三次客人結(jié)賬答案：A212.自助餐臺位置的安排首先考慮()，避免客人選擇菜肴時擁擠堵塞。A、客人取菜時的人流走向B、餐廳形狀C、整體美觀D、客人要求答案：A213.dicedmeat的中文意思是（）。A、肉丁B、肉絲C、肉餡D、肉末答案：A214.奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必須答案：D215.國色天香是對（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A216.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法答案：A217.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon答案：B解析：在英語中，橙子的標準稱呼是“orange”。選項A中的“mandariorange”并不是一個標準的英文表達，可能是對“mandarinorange”（柑橘）的誤解。選項C的“kumquat”指的是金橘，與橙子不同。選項D的“l(fā)emon”則是指檸檬。因此，正確答案是B，“orange”。218.成人每日脂類的攝入量約在（），應占膳食總熱量的20~25%。A、30gB、90gC、50gD、70g答案：C219.英國人不喜愛的食品是（）。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心答案：B220.餐廳服務人員應熟悉（），即要求其學習和掌握一些法律方面的知識(企業(yè)法經(jīng)濟法、民法等)。A、菜肴酒水知識B、食品營養(yǎng)知識C、社會科學知識D、習俗知識答案：A221.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材（），靈活插制，隨意造型，以達到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心處理后答案：C222.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產(chǎn)生的。A、糖發(fā)酵B、醇發(fā)酵C、氧發(fā)酵D、熱發(fā)酵答案：A223.設計宴席菜肴要注重營養(yǎng)搭配。一般情況下，在理想膳食中，脂肪含量應占().A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%?答案：A224.理智性消費的特點之一是（）。A、多為單一的個體購買B、在消費的標準上有很強的計劃性C、偶然性多于規(guī)律性D、對消費者來說只是生活必須的答案：B225.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是:若菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜退回廚房，最好是（）一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進一步加味D、將菜肴進行加熱答案：B226.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構(gòu)圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、五角形B、菱形C、多邊形D、圓形答案：B227.西餐宴會菜肴中的副菜，一般是指以()為主的菜品。A、面包黃油等B、形骨品如色拉等C、魚蝦海味等D、牛羊肉等答案：C228.()時，用食指、中指、無名指托住盤底，拇指和掌根鼓起部位壓住盤邊，以正常速度前進至桌前，雙手朝桌面上輕放。A、徒手端四盤B、徒手端三盤C、徒手端雙盤D、徒手端單盤答案：D229.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產(chǎn)費用加大答案：A230.餐廳用具中（）要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)A、高檔玻璃餐酒杯B、茶杯C、飲料杯D、塑料玻璃杯答案：A231.餐廳服務人員應掌握()，即要求其了解國內(nèi)外各地區(qū)不同的風俗習慣、宗教信仰、民俗禮儀、飲食習慣和生活禁忌等。A、習俗知識B、食品營養(yǎng)知識C、社會科學知識D、心理學知識答案：A232.由于客人醉酒較重，餐廳服務員應該將客人請到（），請客人先醒酒。A、財務辦公室B、餐廳門口，通風處C、一個比較安靜的相對能夠隔離的空間里D、餐廳客人較多的地方答案：C233.有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對（）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康答案：D234.北京的代表名菜除了蟹黃獅子頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有（）。A、松仁魚米B、三元牛頭C、荷包魚翅D、醬爆雞丁答案：B235.化纖織物上有了霉點或霉斑,不能用()去除。A、酒精B、干洗劑C、5%氨水D、蘇打粉答案：D236.對客人的稱呼下列()不符合服務敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務D、對初次見面的女賓應稱“女士”答案：B237.宮殿式建筑宴會廳（）A、幽雅僻靜B、有亭臺樓閣C、有山石流水D、富麗堂皇答案：D解析：宮殿式建筑宴會廳通常指的是模仿古代宮殿建筑風格設計的宴會場所，這種建筑風格追求的是豪華、氣派和莊重的氛圍。選項A“幽雅僻靜”通常與園林或私人居所相關(guān)，并不適用于宮殿式建筑宴會廳；選項B“有亭臺樓閣”雖然可能存在于宮殿式建筑中，但并非其主要特征；選項C“有山石流水”更多見于園林建筑；而選項D“富麗堂皇”恰好描述了宮殿式建筑宴會廳的典型風格，即豪華、壯觀、富麗。因此，正確答案為D。238.一般情況下，男服務員1分鐘應走()步，步距以()厘米左右為宜。A、11030B、11040C、13030D、12040答案：B239.()是飯店與客戶聯(lián)絡的另一種方式，它常用于促銷活動、回復客人詢問、寄送確認單等，適合于提前較長時間的預訂。A、面談B、電話預訂C、登門拜訪D、信函答案：D解析：答案解析：在飯店預訂方式中，面談和登門拜訪通常適用于較緊急或需要當面溝通的情況。電話預訂則能及時交流，但對于提前較長時間的預訂，其即時性反而不是優(yōu)勢。信函預訂具有可以詳細說明、便于保存記錄、適合提前規(guī)劃等特點，常用于促銷活動、回復客人詢問、寄送確認單等需要提前較長時間且信息較為正式和詳細的情況。所以，選項D是正確答案。240.餐前酒水服務時，開單后，應盡快將酒水送到客人桌上，按照國際標準，時間不應超過()分鐘。A、lB、2C、3D、5答案：B241.（）是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜燈迷答案：D解析：元宵節(jié)，又稱為“上元節(jié)”或“燈節(jié)”，是中國傳統(tǒng)節(jié)日之一，其特色活動包括賞花燈、吃元宵、猜燈謎等。A選項“賽龍舟”是端午節(jié)的傳統(tǒng)活動；B選項“賞月”雖在多個節(jié)日中都有，但并非元宵節(jié)特有；C選項“守歲”則是除夕夜的習俗。而D選項“猜燈迷”正是元宵節(jié)之夜的一項民間活動，與賞花燈緊密相關(guān)，是元宵節(jié)文化的重要組成部分。因此，正確答案為D。242.餐廳服務員有為消費者提供服務、為本企業(yè)獲得應有的（）的任務。A、經(jīng)濟和社會效益B、經(jīng)濟效益C、社會效益D、生產(chǎn)效益答案：A243.宴會廳的氣味應清新，溫度應適宜。夏季一般保持在()之間A、18~20℃B、20~22℃C、22~24℃D、24~26℃答案：C244.盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤C、沒有必要用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：C245.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達%，完全蛋白質(zhì)的含量在（）%之間。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D246.白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、小白等的（）經(jīng)加工而成。A、落地樹葉B、嫩幼芽尖C、老樹葉D、幼芽根部答案：B247.制定（）時，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓的項A、培訓計劃分析B、培訓需求分析C、培訓要求分析D、培訓內(nèi)容分析答案：B248.西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，是近代從西方傳入我國的一種建筑形式。其特點是多為幾何形體和（）結(jié)構(gòu)。A、斜線B、弧線C、虛線D、直線答案：D249.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示（）。A、共同遵守的社會公德B、表示尊重的形式要求C、崗位責任制中的要求D、服務的標準答案：B250.()是將沖洗干凈的餐具放入蒸籠、蒸屜或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽管，待上汽15分鐘即可。A、電子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新潔爾滅消毒法答案：B251.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高答案：A252.常用于插花容器的種類很多，以下四項中（）不是插花的容器。A、景泰藍類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器答案：B253.以（）為主，是朝鮮族人的口味。A、咸鮮B、咸辣C、麻辣D、酸甜答案：B254.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。A、員工和素質(zhì)B、產(chǎn)品和售價C、管理和技術(shù)D、形象和信譽答案：D255.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地答案：D256.上海菜中的脆鱔應跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C257.金銀器作為餐碟墊碟使用時，骨質(zhì)瓷半徑應小于金銀器半徑（）A、0.3cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.9cm答案：B258.()在國外旅游飯店中較為多見。它以獨特新奇的環(huán)境設計和裝飾吸引客人。A、正餐廳B、風味餐廳C、主題餐廳D、多功能廳答案：C259.海棠與（）、玉蘭相配為玉堂富貴。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹花答案：D260.餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、認可后D、煩躁后答案：C261.白葡萄酒杯容量約為（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B262.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，（）。酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、妥善保養(yǎng)B、定期擦塵C、每天消毒D、疊摞碼放答案：A263.甜美微笑的要求是（）。A、發(fā)出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起答案：D264.高檔宴會，每桌占地面積應為（）。A、10~12mB、12~15mC、15-17mD、17~19m答案：B265.常見的黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都屬于()。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B266.無法被人體消化吸收的無效碳水化合物是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、纖維素答案：D267.上海菜中的軟炸魚丁應跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒鹽D、白胡椒答案：C268.在餐廳新服務員上崗培訓應由（）來承擔。A、人力資源部B、經(jīng)理辦公室C、保衛(wèi)部D、財務部答案：A269.明代插花進一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量、（）、取數(shù)字之特點突出插花藝術(shù)之所在。A、品種B、種植方法C、生長期D、土壤的酸堿度答案：A270.西餐的烹飪方法獨特，其中()最為典型，扒制過的食物可產(chǎn)生濃郁的焦香氣味。A、鐵扒B、燒烤西餐烹調(diào)方法獨特C、焗D、燉答案：A271.肉、蛋、米等食物還有核桃（）等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、雞油答案：C272.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：D273.餐廳服務人員應該勤剪指甲，指甲長度不得超過()厘米;不得涂指甲油;打甲縫里不得有明顯的污垢。A、0.1B、0.2?C、0.3D、0.4答案：A274.西餐零點服務的特點之一是注重（），以獲得穩(wěn)定的客源。A、工作標準B、客人的穿著C、裝飾水平D、質(zhì)量標準答案：D275.對客服務的()，就是要把服務工作做得完善妥帖、細致入微、面面俱到。A、主動B、熱情C、耐心D、周到答案：D解析：答案解析：“周到”指各方面都照顧到，沒有疏漏。在對客服務中，“周到”強調(diào)服務的全面性和細致性，即把服務工作做得完善妥帖、細致入微、面面俱到。“主動”側(cè)重于積極主動地提供服務；“熱情”側(cè)重于服務時的態(tài)度熱情；“耐心”側(cè)重于服務時能保持平和不急躁。這三個詞都不能完全涵蓋題目中所描述的服務特點。所以，正確答案是D。276.高檔宴會布置場地時，要考慮到宴會的（）、標準、性質(zhì)、目的及參加宴會賓主的身份等情況。A、規(guī)范B、范圍C、規(guī)格D、尺度答案：C277.紅葡萄酒杯容量約為（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml答案：C278.一般在價格，品種上不太計較，但時間觀念強，要求速戰(zhàn)速決，這是（）客人的特點。A、性急求快B、享受型C、品嘗風味D、聚餐答案：A279.法式西餐宴會廳內(nèi)喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產(chǎn)生一種閃爍的光澤，給人以（）A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感答案：C280.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至（）。A、第一頁B、第二頁C、第三頁D、飲料頁答案：A281.中檔中餐宴會一般1名傳菜服務員要為（）位客人提供傳菜服務。A、10B、15C、20D、25答案：C282.采用“討口方法起名的菜肴，應該說明其（）和輔料的確切名稱。A、調(diào)料B、配料C、香料D、主料答案：D283.()服務迅速，費用比較節(jié)省，但同樣能顯示其優(yōu)雅、講究的特點。A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、俄式服務答案：D284.在宴會廳堂，光線一般以暖色為佳，它可以引起人們的食欲，而冷色則使人（）。A、心情狂躁B、興奮C、食欲減退D、只想飲酒答案：C285.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)（）酒色的質(zhì)量標準。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒答案：D286.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源，膳食中（）的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D287.采用（）培訓，要求訓導師要有良好的應變、臨場發(fā)揮和控制能力。A、討論法B、講授法C、表演法D、示教法答案：A288.告示性信息除了菜單（）和價格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特色風味等。A、名稱B、文字C、圖片D、風味答案：A多選題1.東北人主食多吃雜糧，還喜食（）。A、豆飯B、糯米C、咸粥D、二米飯答案：AD2.影響食品衛(wèi)生最大的問題有（）等方面的污染。A、生物污染B、細菌污染C、化學污染D、外源性污染答案：ABCD3.汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是（）。A、色澤正B、酒香濃C、氣足泡多D、開瓶后有溢瓶現(xiàn)象答案：ABCD4.優(yōu)美的體態(tài)語言包括（）。A、表情語言B、手勢語言C、體姿語言D、眼神語言答案：ABC5.上海菜中的焦香魚茸應跟用（）味碟。A、花椒鹽B、蒜泥C、番茄少司D、番茄醬答案：AC6.四川菜中的軟炸酥方應跟用（）上味碟。A、醋B、花椒鹽C、生菜D、蔥答案：ABCD7.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、回鍋肉C、怪味雞D、魚香肉絲答案：ABCD8.北京菜中的涼拌肚絲應跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水發(fā)芥末答案：BD9.食用方法寫實型的代表菜有個（）。A、手扒羊肉B、清蒸桂魚C、拔絲蘋果D、涮羊肉答案：ABCD10.我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是（）。A、晶瑩純凈B、透明無色C、無沉淀D、回味無窮答案：ABCD11.用鮮乳加工制成的飲料有（）、運動飲料、保健飲料。A、鮮奶飲料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶優(yōu)料答案：ABCD12.食品污染的類型有（）。A、生物性污染B、放射性污染C、物理污染D、化學污染答案：ABCD13.湖南菜由（）三大分支構(gòu)成。A、資江流域風味B、湘江流域風味C、洞庭湖區(qū)風味D、湘西山區(qū)風味答案：BCD14.蘇北的徐州地區(qū)飲食習慣已接近山東，如喜食（）。A、翡翠燒賣B、大蔥蘸醬C、煎餅D、米粉答案：BC15.（）屬仿真型菜名。A、愛國餅B、炸響鈴C、燒鵝脖D、麻婆豆腐答案：BC16.葡萄酒中富含有人體所需的（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C答案：ABCD17.餐飲企業(yè)和其他企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的過程不同，餐飲服務有（）的特點A、無形性B、一次性C、差異性D、同步性答案：ABCD18.植物類佐料有蔥、姜、蒜及（）。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD19.山東菜中的清蒸蟹應跟用（）味碟。A、三合油B、辣醬油C、蔥末D、姜末答案：AD20.社會主義道德建設主要抓（）建設。A、國家利益B、社會公德C、個人品德D、職業(yè)道德答案：ABCD21.社會主義道德反對的是一切損人利己、（）等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權(quán)謀私D、敲詐勒索答案：ABCD22.服務的舒適性是指向消費者提供服務的餐廳服務員的態(tài)度應該（），尊重消費者。A、禮貌B、熱情C、周到D、微笑答案：ABCD23.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有（）。A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》答案：ABCD24.朝鮮族人主食以來飯為主，其次是（）。A、饅頭B、烙餅C、冷面D、米糕答案：CD25.運用語言藝術(shù)展示文明窗口，其服務用語要（）。A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范答案：ABCD26.點心中,（）是香港人首選的品種。A、蝦餃B、叉燒包C、石子饃D、發(fā)糕答案：AB27.職業(yè)道德的養(yǎng)成，要從（）開始。A、忠于職守B、愛崗敬業(yè)C、誠實守信D、遵紀守法答案：ABCD28.江蘇菜中的炸響鈴應跟用（）味碟。A、姜絲B、蔥白C、甜面醬D、花椒鹽答案：BCD29.在培訓服務程序中，用模擬操作法比較適用，學員可以直接感受到（），斟酒等具體步驟的操作要領(lǐng)，較快地掌握服務標準。A、問候B、就座C、點菜D、上菜答案：ABCD30.山西菜也稱晉菜，它由（）組成。A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜答案：ABCD31.為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方式D、食用方法答案：ABCD32.理智型的消費者，對餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境、食品的（）等都有所選擇。A、質(zhì)量B、規(guī)格C、品種D、價格答案：ABCD33.法國菜肴常用的調(diào)味品有（）。A、丁香B、迷迭香C、百里香D、鼠尾草答案：ABCD34.中餐宴會的席位安排，（）的表述是正確的。A、第一主人的正對面是第二主人B、第一主人的右手是第一客人C、第一主人的左手是第三客人D、第一主人的正對面是第二客人答案：ABC35.宴會服務人員的培訓包括（）A、培訓要求B、培訓內(nèi)容C、培訓時間D、培訓方式答案：ABCD36.調(diào)制雞尾酒的原則包括（）。A、調(diào)制方法的原則B、使用載杯的原則C、保證質(zhì)量的原則D、干凈衛(wèi)生的原則答案：ABC37.餐飲服務環(huán)境質(zhì)量主要包括獨具特色的餐飲建筑和裝潢和（）幾個方面A、布局合理且便于到達的餐飲服務設施和服務場所。B、充滿情趣并富于特色的裝飾風格C、潔凈無塵、溫度適宜的餐飲環(huán)境D、儀表儀容端莊大方的餐飲服務人員E、風味適口的菜肴答案：ABCD38.葡萄酒正確的品鑒方法是（）。A、看B、聞C、品D、回味答案：ABCD39.下列選項中屬于餐廳服務質(zhì)量標準的是（）。A、個人衛(wèi)生標準B、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準C、餐具衛(wèi)生標準D、食品衛(wèi)生標準答案：ABCD解析：餐廳服務員技師理論復習題二一、多選題40.下列關(guān)于總結(jié)類公文的內(nèi)容，正確的是（）。A、在總結(jié)內(nèi)容的邏輯安排上常用的有兩種，一種是以時間為序的遞進式，另一種是并列式的機構(gòu)B、總結(jié)基本情況時要多用數(shù)字說話，比較有說服力,有條件時還可以增加圖表C、一年或一個階段內(nèi)容做的工作很多，在寫總結(jié)的時候不能面面俱到，應突出重點D、文章式標題以單行標題概括主要內(nèi)容或基本觀點答案：ABCD41.當餐飲企業(yè)突發(fā)火災，()的處置方法不正確。A、遇到廚房起火應立即滅火，并根據(jù)火勢決定是否撥打“119”B、遇柴油灶起火應立即關(guān)閉供油閥門后滅火，并根據(jù)火勢決定是否撥打“119”C、無論何種程度的火情均應立即逃離現(xiàn)場，并立即撥打“119”D、遇餐廳起火應先撥打“119”，再查火情E、遇餐廳起火應判斷起火點并根據(jù)不同的原因采取不同的滅火方法，并根據(jù)火勢決定是否撥打“119”答案：ACE42.影響餐飲企業(yè)營銷渠道構(gòu)成的因素有哪些()。A、產(chǎn)品特性B、中間商特性C、不定因素D、環(huán)境因素E、競爭者答案：ABDE43.餐飲服務環(huán)境質(zhì)量主要包括獨具特色的餐飲建筑和裝潢和（）幾個方面A、布局合理且便于到達的餐飲服務設施和服務場所。B、充滿情趣并富于特色的裝飾風格C、潔凈無塵、溫度適宜的餐飲環(huán)境D、儀表儀容端莊大方的餐飲服務人員E、風味適口的菜肴答案：ABCD44.菜單制作包括（）環(huán)節(jié)。A、菜單制作材料選擇B、菜單規(guī)格大小選擇C、菜單字體選擇D、菜單封面設計答案：ABCD45.評價食品衛(wèi)生的原則是（）A、對人民健康負責B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛(wèi)生法》D、符合食品衛(wèi)生標準答案：ACD46.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是（）A、年長者與年輕者相互握手，年長者先伸手B、女士與男士相互握手，女士先伸手C、已婚者與未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD47.泰國家庭常備的調(diào)味料是什么（）A、微辣的B、相當辣的C、魚露D、蝦膏答案：ABCD解析：泰國家庭的飲食習慣深受其獨特的文化和地理環(huán)境影響。在泰國的烹飪中，調(diào)味料的使用尤為關(guān)鍵。首先，泰國的菜肴常常帶有辣味，這可以從選項A“微辣的”和B“相當辣的”中看出，它們代表了泰國菜肴中常見的辣度變化。其次，C選項“魚露”是泰國菜中不可或缺的調(diào)味料，它給菜肴帶來了獨特的咸鮮味。最后，D選項“蝦膏”也是泰國烹飪中常用的調(diào)味料，常用于增加菜肴的鮮味和風味深度。因此，ABCD四個選項都是泰國家庭常備的調(diào)味料。48.高檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋以（）A、增加透明度，便于人們賞茶觀姿B、防嫩茶泡熟C、便于觀察茶是否喝完D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味答案：ABD49.泰國的傳統(tǒng)湯菜是（）A、酸辣湯B、甜辣湯C、辣魚湯D、酸甜湯答案：ABC解析：答案解析：泰國的飲食文化中，湯菜具有豐富的口味和特色。A選項酸辣湯是泰國常見的傳統(tǒng)湯菜，其獨特的酸辣風味深受喜愛。B選項甜辣湯結(jié)合了甜與辣的味道，也是泰國傳統(tǒng)湯菜的一種常見口味。C選項辣魚湯在泰國的飲食中較為常見，具有濃郁的地方特色。而D選項酸甜湯并非泰國傳統(tǒng)湯菜的典型代表。綜上所述，正確答案是ABC。50.蔬果可供給人體所需的各種無機鹽如（）A、鉀B、碘C、鎂D、鈉答案：ABCD51.裝飾燭臺，通常可選（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD52.下列不屬于調(diào)制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、紅石榴汁D、雪碧答案：ABCD53.河南菜肴具有（）的風味特色A、鮮香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、質(zhì)味適中答案：ABCD54.四川菜的代表名菜有（）。A、回鍋肉B、開水白菜C、怪味雞D、水煮肉片答案：ABCD55.以下關(guān)于食品污染說法正確的是（）A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學物質(zhì)，具有一定的毒性，長期食用可危害健康B、有害人類、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，砷的制劑和一些除草劑C、工業(yè)“三廢”中含有多種對人體健康有害的化學物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等重金--屬、砷等非金屬及其他有機化合物D、農(nóng)藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品進入人體，引起各種慢性或急性病害。毒性大、殘留時間長的農(nóng)藥污染食品后，對人體健康危害最大答案：ABCD56.以下（）組合不屬于相近色配色。A、綠黃綠橙B、黃黃橙紅C、紅紫紅青D、黃紫或紅綠答案：ABCD57.上海的代表名菜有（）A、雞汁排翅B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲答案：ABCD58.關(guān)于餐廳服務員注意儀容儀表中對制服的要求包括（）A、整潔、熨平整并按需要更換B、無污跡，無變色、變形C、不可露出自己的衣服D、衣領(lǐng)要平整，不可豎起E、褲腳、衣袖不可卷起答案：ABCDE59.山西菜也稱晉菜，由（）組成A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜E、漢中菜答案：ABCD60.儀表美的要求包括()。A、適度美B、適體美C、舒適美D、整體美答案：ABD解析：儀表美是一個綜合性的概念，包含多個方面。A選項適度美，指的是在儀表修飾和展現(xiàn)上要恰到好處，不過分夸張或保守。B選項適體美，強調(diào)儀表要與個人的身材、氣質(zhì)等相適應，符合自身特點。D選項整體美，意味著儀表美不是孤立的某個方面，而是發(fā)型、妝容、服飾等各方面協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成一個整體的美感。C選項舒適美更多側(cè)重于個人自身的感受，而非儀表美通常強調(diào)的外在表現(xiàn)方面。綜上，儀表美的要求包括ABD選項。61.佛跳墻的口味特點是（）A、鮮B、咸C、嫩D、爛答案：ABCD62.就客人投訴內(nèi)容不同，餐廳投訴可分為（）A、對餐廳某工作人員服務態(tài)度的投訴B、對餐廳某項服務效率低下的投訴C、對餐廳設施設備的投訴D、對服務方法欠妥的投訴E、對商品質(zhì)量的投訴答案：ABCDE63.用過后都要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮（）A、茶杯B、酒杯C、飲料杯D、紅酒杯答案：ABCD64.俄式菜以（）馳名中外A、色香味形俱佳B、裝盤講究C、適用于貴賓宴會D、油大制作精細答案：ABCD65.法國人喜歡（）A、選料廣泛B、用料新鮮C、烹調(diào)講究D、裝飾美觀答案：ABCD66.由于食物中所含無機鹽類的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無機C、酸性D、有機E、中性答案：AC67.以下對物理消毒說法正確的是（）A、使用100℃以上的高溫蒸汽，消毒時間為15~30分鐘，與煮沸消毒具有同樣的效果B、干熱消毒多用于不耐濕熱的物品消毒。一般加熱至120~180℃，消毒時間要比蒸汽消毒長C、紫外線光波長在260nm左右能破壞核酸，殺菌作用最強D、紫外線殺菌力強，但穿透力很弱，不能穿透一般包裝材料答案：ABCD68.縣級以上地方人民政府（）A、統(tǒng)一負責、領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作B、統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作C、不能對食品產(chǎn)生、食品流通、餐飲服務活動實施監(jiān)督管理D、承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制答案：ABCD69.盲人客人來用餐，服務員（）做法是正確的。A、湯、飯不要盛得過滿B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤C、一樣需使用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：ABCD70.顧客的心理需求包括（）A、受歡迎的需求B、受尊重的需求C、顯示氣派的需求D、安全的需求答案：ABCD71.常用服務用語要素包括（）A、表謙表敬的謙詞敬語B、莊重典雅的措辭C、親切柔和的語調(diào)D、使溫和委婉的語氣E、友好的態(tài)度答案：ABCD72.五糧液酒以（）、及玉米等為釀酒原料制成A、紅高粱B、糯米C、小麥D、大米答案：ABCD73.集體主義原則適用于道德的各個領(lǐng)域，是處理（）甚至餐飲企業(yè)利益與國家利益的基本原則。A、個人B、他人C、班組D、部門E、企業(yè)答案：ABCDE解析：答案解析：集體主義原則強調(diào)個人利益服從集體利益，在道德的各個領(lǐng)域中均有體現(xiàn)。A選項個人，個人在集體中要考慮集體利益。B選項他人，與他人的關(guān)系處理中也需遵循集體主義。C選項班組，班組是一個小集體。D選項部門，部門是企業(yè)或組織中的一部分。E選項企業(yè)，企業(yè)作為一個整體，其成員都應遵循集體主義原則。綜上，ABCDE選項均適用集體主義原則，所以是正確答案。74.以下適宜在宴會廳堂內(nèi)擺放的一組花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠B、海棠、壽菊、玫瑰C、康乃馨、綠蘿、春雨D、康乃馨、龜背竹、冬青葉答案：ABCD75.告示性信息除了菜單名稱和價格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特色風味、（）A、地址B、商標記號C、營業(yè)時間D、加收的費用E、電話答案：ABCDE76.花茶的泡飲程序有（）A、備具B、燙盞和置茶C、沖泡D、聞香E、品飲答案：ABCDE解析：答案解析：花茶的泡飲有著一定的程序和步驟。首先是備具，準備好泡茶所需的器具。燙盞可以對茶具進行清潔和預熱。置茶則是將適量的花茶放入茶具中。沖泡是關(guān)鍵步驟，控制好水溫、水量和沖泡時間。聞香能讓品茶者感受花茶的香氣。最后品飲，品嘗花茶的滋味。以上步驟完整涵蓋了花茶泡飲的過程，所以選項ABCDE都是正確的。77.宮殿式建筑的宴會廳（）A、莊嚴雄偉B、富麗堂皇C、有山石流水D、多雕梁畫棟E、幽雅僻靜答案：ABD解析：宮殿式建筑的宴會廳通常具有以下特點：A選項，莊嚴雄偉是宮殿式建筑的整體風格特點之一，宴會廳也不例外。B選項，富麗堂皇體現(xiàn)了其裝飾的豪華與精美，符合宮殿式建筑的特征。D選項，多雕梁畫棟是宮殿式建筑常見的裝飾手法，宴會廳也會采用以彰顯其高貴。C選項，山石流水一般多見于園林，而非宴會廳。E選項，幽雅僻靜不符合宮殿式宴會廳大氣、莊重的特點。綜上，正確答案是ABD。78.下列屬于餐廳服務員在工作時應當糾正的錯誤的行進姿勢有（）A、悍然搶行B、奔來跑去C、步態(tài)不雅D、制造噪聲答案：ABCD79.社會主義道德所反對的是一切損人利己、（）等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權(quán)謀私D、欺詐勒索答案：ABCD80.按外形分類，下列屬于紅茶特征的是（）A、圓形茶B、條形茶C、紅碎茶D、細茶E、紅色茶答案：BC解析：紅茶按外形分類，主要根據(jù)其制作工藝和形狀特點來劃分。A選項“圓形茶”并不是紅茶特有的特征，多種茶類都可能有圓形茶。B選項“條形茶”是紅茶中常見的外形，如正山小種、祁門紅茶等。C選項“紅碎茶”是紅茶中一種特殊的碎茶形式，也是紅茶分類的一種。D選項“細茶”這一描述過于寬泛，不特指紅茶。E選項“紅色茶”描述的是茶的顏色，而非外形特征。因此，正確答案是B和C。81.語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求（）A、上菜時報菜名說話速度快B、歡快、協(xié)調(diào)C、禮貌、耐心D、高頻率答案：BC82.廣州菜由（）地方菜組成。A、珠江三角洲B、韶關(guān)C、湛江D、肇慶答案：ABCD83.以下（）屬于單面觀式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD84.餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐，正確的做法是（）A、更要熱情接待，不能有任何不滿情緒B、主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單、快速的菜式C、客人未吃完，絕不能關(guān)燈，打掃催促客人D、客人吃飯時，不可以關(guān)掉不要的燈答案：ABCD85.以下關(guān)于食品污染說法不正確的是（）。A、某些生產(chǎn)用具、容器、包裝材料含有有害物質(zhì)，在接觸食品時，也不會被溶解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯聯(lián)苯等會對人體造成危害C、構(gòu)成塑料的主要成分聚乙烯單體，被吸收后會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟D、顏料、油墨、紙張中的鉛、鎘、鋇、銻等金屬氧化物多為有害物質(zhì)答案：ABCD86.波爾多地區(qū)分為五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如梅多克和（）A、索泰爾訥B、波默洛爾C、格拉沃松