酒店出品部崗位職責(zé)說明

酒店出品部崗位職責(zé)說明

一、行政總廚

1.執(zhí)行公司總體目標(biāo)，協(xié)助連鎖店完成出品品質(zhì)、營業(yè)額、利潤、

人員發(fā)展、系統(tǒng)建立等營運指標(biāo)。

2.處理連鎖店日常事務(wù)，全面負責(zé)廚部管理工作，保證廚部日常

運作優(yōu)質(zhì)、順暢、安全。

3.對連鎖店廚部的安全、衛(wèi)生、消防工作負責(zé)。

4.監(jiān)督下屬員工執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和工作態(tài)度與表現(xiàn)。5.

統(tǒng)籌并合理安排廚部人力、物力。

6.做好廚部的日常管理工作，冷靜并妥善處理日常事務(wù)，尤其是

突發(fā)事件。

7.保障連鎖店的出品質(zhì)量，同時能夠按要求完成新產(chǎn)品的研發(fā)、

制作。

8.做好廚部員工的思想工作和培訓(xùn)工作，制訂內(nèi)部培訓(xùn)計劃并監(jiān)

督落實。

9.同上級、員工保持良好溝通，有問題或建議及時知會上司。

10.鞏固和完善自身業(yè)務(wù)水平與專業(yè)知識。

11.完成上級交辦的工作，及時匯報連鎖店廚部工作情況。

12.將廚部有關(guān)資料、數(shù)據(jù)存檔。

二、總廚助理

1.在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚務(wù)日常所有營運工作，關(guān)鍵

是控制廚房出品、成本及毛利，做到上傳下達，并負責(zé)協(xié)調(diào)廚政與其

他部門的關(guān)系。

2.制定和完善門店各廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，健全

各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位,

確保廚房工作的正常運作。

3.督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備和用具進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)

備和用具更換或添置計劃。

4.協(xié)助菜品研發(fā)部經(jīng)理對菜品、原料的研究開發(fā)，關(guān)鍵原料品質(zhì)

的鑒定，原料采購供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對作業(yè)流程進行密切監(jiān)控。

5.到門店收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解門店店長、餐廳主管

對市場行情的看法，配合研發(fā)部不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜

式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

6.負責(zé)對各門店廚師系統(tǒng)的考察、考核評級，以及門店廚房人事

變遷的審核報批、關(guān)鍵崗位的建議任免、員工休請假審批、廚政獎罰

執(zhí)行、門店廚師人員合理調(diào)配等方面的把控。

7.巡視各門店廚房工作情況，組織大型宴會的食品定位制作。

8.定期檢查各個廚房的衛(wèi)生、開收市情況，督促電、器、油、閥

的安檢落實力度。

9.根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標(biāo)、方針、各項生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)以及各門

店的特點要求，負責(zé)菜單和廚房菜譜的籌劃及更換工作，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)

格、出品價格和原料采購規(guī)格的審定工作。

10.定期聽取各廚房的工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問

題，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不

斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

11.不定期檢查各門店廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓

超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺，制訂原料采購計劃，控制原料的進貨

質(zhì)量。

12.參加公司及門店召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行,

協(xié)助總廚主持廚政日常工作，每旬召開一次廚政檢討會議，確保日常

運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

13.協(xié)助總廚做好產(chǎn)品質(zhì)量、能耗、成本控制等方面的分析和運

作，執(zhí)行到位。

三、廚師長

1.負責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工

作班次，做好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作。

2.負責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格。3.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，

進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制。

4.根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，做好廚房生產(chǎn)計劃工作。

5.現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、規(guī)格和出

菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。

6.負責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購及請領(lǐng)要求。

7.負責(zé)廚房中烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏

點。

8.負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全管理工作。

9.負責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀

況。

10.抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符

合標(biāo)準(zhǔn)。

四、爐灶領(lǐng)班

1.接收廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。

2.負責(zé)督導(dǎo)零點、宴會、團隊、會議等各類菜品的烹飪，嚴(yán)格按

照菜品主料、配料、調(diào)料和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)進行烹飪，保證菜品的質(zhì)

量。

3.針對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人的要求或忌口，監(jiān)督指

導(dǎo)下屬員工采用特殊方法烹制，從而滿足客人的要求。

4.督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位與各班組間的工作，負責(zé)對班組員工的工作

情況進行考核評估，根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。

5.根據(jù)生產(chǎn)要求、崗位情況合理安排班次和人員調(diào)配。

6.開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導(dǎo)檢查，保證菜品的質(zhì)量、規(guī)格

和出菜速度符合餐廳質(zhì)量要求，同時協(xié)調(diào)好各班組的開餐供應(yīng)工作。

7.負責(zé)并親自參與大型宴會和重要客人的菜肴烹飪制作。

8.工作結(jié)束時，督導(dǎo)、檢查各班組做好衛(wèi)生清潔、物品存放、安

全等方面的工作。

9.督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手

冊》的情況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定的要求。

10.完成廚師長交給的其他任務(wù)。

五、砧板領(lǐng)班

1.接收廚師長的指令，完成工作后及時向其匯報。

2.負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)零點、宴會、團隊及會議等菜品的切配工作,

嚴(yán)格按菜單的標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)配和操作，保證毛利率及質(zhì)量符合餐廳的規(guī)

定。

3.針對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人的要求或忌口，監(jiān)督指

導(dǎo)下屬員工用特殊方法調(diào)配，以滿足客人的要求。

4.督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位與各班組間的工作，負責(zé)對班組員工的工作

情況進行考核評估，根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。

5.根據(jù)生產(chǎn)要求、崗位情況合理地安排員工班次和人員調(diào)配。

6.參與菜單、菜品規(guī)格、食品規(guī)格的制作及新菜品的開發(fā)和研究

工作。

7.根據(jù)每天的銷售情況，提出每天所需原料的采購計劃。

8.每天根據(jù)菜單和制作任務(wù)，做好各項食品的切配工作。

9.開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導(dǎo)檢查，保證菜品的質(zhì)量、規(guī)格

和出菜速度符合餐廳質(zhì)量要求，同時協(xié)調(diào)好各班組的工作。

10.負責(zé)并親自參與大型宴會和重要客人菜肴的切配工作。

11.工作結(jié)束時，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放、安全、

衛(wèi)生等方面的工作。

12.督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工

手冊》的情況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定的要求。

13.完成廚師長交給的其他任務(wù)。

六、冷菜領(lǐng)班

1.接受廚師長、行政總廚的指令，完成工作后及時向其匯報。

2.負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)零點、宴會、團隊及會議等各類菜品的烹飪，

以保證涼菜的制作質(zhì)量。

3.針對客人有特殊要求的菜品，根據(jù)客人的要求，指導(dǎo)下屬員工

采用特殊方法進行制作，以達到客人滿意。

4.督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位與各班組間的工作，負責(zé)對本班組員工的工

作情況進行考核評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。

5.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,

根據(jù)生產(chǎn)要求編制工作班次表。

6.參與菜品、產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開

發(fā)和研究，按時向廚師長匯報本組工作和生產(chǎn)情況。

7.對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所

需原料的訂貨要求。

8.每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)指導(dǎo)各班組做好各項開餐工作。

9.開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導(dǎo)檢查，以保證菜品的質(zhì)量、規(guī)

格和出菜符合酒店要求，同時協(xié)調(diào)好各班組的工作。

10.負責(zé)并親自參與大型宴會和重要客人涼菜的制作工作。

11.工作結(jié)束時，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放等工作。

12.督導(dǎo)、檢查、考核員王遵守《員工手冊》和儀容儀表及個人

衛(wèi)生情況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定的要求。

13.完成廚師長交給的其他任務(wù)。

七、打荷領(lǐng)班

1.接受廚師長的指令，工作完成后向其匯報。

2.準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整、控制出菜速度。

3.根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用具，監(jiān)督、檢查下屬做好各種

調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，確保加工精細、符合標(biāo)準(zhǔn)、品種齊全。

4.當(dāng)好“二傳手”，協(xié)調(diào)好前后臺工作，保證菜品傳遞及時，對

工作的輕重緩急須做到忙而不亂。

5.加強與灶爐領(lǐng)班的溝通，調(diào)節(jié)上菜次序、原料的粗加工，指導(dǎo)

下屬員工進行出菜前的造型擺設(shè)和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工

作。

6.嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量的同時嚴(yán)格控制毛利率，以

達到酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

7.加強與砧板領(lǐng)班的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)菜單要求的順序上菜，按照標(biāo)準(zhǔn)

菜單，嚴(yán)格控制分量，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

8.根據(jù)宴會的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求

高雅脫俗。

9.對蒸制菜品需掌握火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。

10.督導(dǎo)下屬員工在工作中擺放的物品要整齊，便于使用。

11.工作完畢后督導(dǎo)下屬員工合理存放各種調(diào)料、小料，防止交

叉污染，確保工作區(qū)域及廚師經(jīng)手的菜品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

12.妥善保管各種用品，合理放置，嚴(yán)禁亂丟亂放。

13.下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保食品的安全。

14.完成廚師長交給的其他任務(wù)。

八、面點領(lǐng)班

1.接受廚師長的指令，完成各項工作并及時向廚師長匯報。

2.安排、監(jiān)督員工的工作，在工作中給予指導(dǎo)。

3.充分認識食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

4.密切注意并杜絕食品原料在食品使用過程中造成的損失和浪

費。

5.負責(zé)食品的質(zhì)量，檢查面點應(yīng)達到的味道、溫度和成色，確保

達到標(biāo)準(zhǔn)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，做到面點大小份額一致。

6.監(jiān)督、檢查、管理本工作區(qū)域設(shè)備、設(shè)施，防止餐廳財產(chǎn)造成

損失和丟失。

7.經(jīng)常了解可改進食品質(zhì)量和降低食品成本的新產(chǎn)品，向廚師長

提出能夠讓客人更加滿意或提高餐廳經(jīng)營質(zhì)量和利潤的建議。

8.每天檢查菜單所提供的面食儲備，短缺的面食應(yīng)及時督促補充。

9.經(jīng)常培訓(xùn)員工，提高面食的加工技術(shù)，并進行示范。

10.完成廚師長交給的其他任務(wù)。

九、粗加工組領(lǐng)班

1.負責(zé)本組的日常工作和考核工作，檢查下屬工作表現(xiàn)、組織紀(jì)

律及執(zhí)行操作規(guī)程、質(zhì)量和衛(wèi)生等情況。

2.負責(zé)食品原料的領(lǐng)用和分發(fā)，根據(jù)點菜單、團體菜單和廚房各

部所需原料，有計劃地安排原料的加工工作。

3.負責(zé)領(lǐng)用原料質(zhì)量的驗收把關(guān)，每天領(lǐng)來的食品原料必須嚴(yán)格

檢查，腐爛、變質(zhì)的原料堅決退回采供部，并向行政總廚或主廚匯報。

4.經(jīng)常與廚房各組加強聯(lián)系，保障提供新鮮原料、鮮活原料，經(jīng)

加工后由領(lǐng)班指派人員及時送交廚房有關(guān)各部或通知保管員送入冰

庫冷藏。

5.嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，對腐爛、變質(zhì)或經(jīng)粗加工后不符合烹飪

要求的食品原料，有權(quán)加以制止或要求重新洗滌加工，對加工食品原

料的機械設(shè)備和加工場地的衛(wèi)生工作要落實到專人負責(zé)。

6.對加工原料的進出，包括廚房各部的領(lǐng)用和員工食堂的領(lǐng)用，

要認真核實，做好簽單和記錄工作，以便月末盤點。

7.合理安排調(diào)配人力，合理利用原料，不斷提高員工工作效率。

十、燒臘領(lǐng)班

1.向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認

真落實，帶領(lǐng)下屬進行有效的安全生產(chǎn)。

2.嚴(yán)格監(jiān)督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本，保證食

品的質(zhì)量。

3.檢查工作及衛(wèi)生情況，了解用餐人次，督促下屬做好餐前原料

的充分準(zhǔn)備工作。

4.檢查開餐結(jié)束后原料的消耗情況，及時申購補充，確保下餐的

銷售需要。

5.組織下屬參加培訓(xùn)考核，總結(jié)各類食品的操作經(jīng)驗，共同研究

和創(chuàng)新菜肴品種。

6.熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。

十一、洗菜領(lǐng)班

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作，培訓(xùn)本組員工了

解并熟悉各種原料的加工方法。

2.每日收驗蔬菜按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗不合格原料，也不準(zhǔn)

刁難貨商。

3.根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進行削

剔等處理，如摘去老的葉子，削去根須，摘除老幫等，對一般蔬菜的

摘除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行。

4.將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分,

分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。

5.經(jīng)過摘、削剔處理的蔬菜原料放進水池內(nèi)洗滌干凈，再用高鎰

酸野溶液進行浸泡5?10分鐘。

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上

不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼

的塑料筐中，控凈水分，分送到各部門或菜庫里。

7.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫。

十二、爐灶廚師

1.按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和部門的各項

規(guī)章制度。

2.接受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)，

補充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。

3.開餐前須對工作檢查一次，對不能及時解決的問題及時報告上

級。

4.負責(zé)零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制，制作中嚴(yán)格

按操作規(guī)程烹飪，保證菜點質(zhì)量。

5.對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，然后按照烹制要

求進行操作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、

安全和節(jié)約。

6.對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或禁忌，采用特

殊方法烹飪，以達到客人滿意。

7.根據(jù)上級安排，烹制日、周、月、季節(jié)等特式菜品和美食節(jié)等

美食菜品。

8.每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標(biāo)準(zhǔn)安

排制作菜品，防止錯亂，避免客人投訴。

9.每餐開餐前，做好炊具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的

衛(wèi)生工作，保證烹飪工作的順利開展，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存

放工作。

10.制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符

合規(guī)格、工具或盛器不符合使用問題時，須及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報處理。

11.工作結(jié)束后做好原料的儲藏、環(huán)境的清潔衛(wèi)生及能源的關(guān)閉

等工作。

十三、砧板廚師

1.按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守酒店和各部門的各

項規(guī)章制度。

2.負責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等切片、拉絲、制陷、改花刀等細加

工工作，并同時負責(zé)熟料、各種貴重干貨的加工和原料的切配工作。

3.對己加工的各種原料按菜品烹制要求配菜，并對粗加工后的原

料進行細加工，改成所需形狀。

4.負責(zé)生熟餡料的制作、原料腌制、各種原料改刀的工作。

5.根據(jù)客人預(yù)訂和點菜要求，負責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、

斬切和加工處理，掌握原料用量。

6.在各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保

證生產(chǎn)需求。

7.接到客人點菜單，按“先到先配制”的原則配菜，如菜品品種

缺貨或已售完，及時通知餐廳服務(wù)員告知客人。

8.制作中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)

定、操作設(shè)備有異常、工具或盛器不符合等問題時，及時向上級匯報、

處理。

9.每天工作結(jié)束后，做好本崗位的衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉等工作。

10.根據(jù)廚房冰箱指示（紅一一生制、綠一一成品、藍一一半成

品）存放原料，做到生熟分開。

11.完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。

十四、打荷廚師

1.按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守餐廳和部門的各項

規(guī)章制度。

2.根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的

準(zhǔn)備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.協(xié)助灶臺人員調(diào)節(jié)上菜次序，原料的初加工，出菜前的拼擺造

型，以及原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。

4.嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。

5.根據(jù)菜單要求并按上菜次序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏

漏，準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度。

6.根據(jù)宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高

雅脫俗。

7.對烹制品需把握火候，做到投料準(zhǔn)確、調(diào)味適當(dāng)、火候適宜。

8.工作中的物品要放擺整齊，便于利用，經(jīng)常查看，防止霉變。

9.打荷過程中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符

合標(biāo)準(zhǔn)，操作設(shè)備存在異常，工具或盛器不符合使用等問題，應(yīng)及時

上報領(lǐng)班處理。

10.工作完畢后要妥善保管工作范圍內(nèi)各種設(shè)施、設(shè)備用品，合

理放置，嚴(yán)禁亂放。

11.烹調(diào)后需加工的食品要有專用的砧板，生熟分開，注意食品

衛(wèi)生。

12.下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保安全。

13.工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，并

合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。

14.完成上級交給的其他任務(wù)。

十五、冷菜廚師

1.按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守餐廳和部門的各項

規(guī)章制度。

2.按廚房要求做好環(huán)境、用具等衛(wèi)生及個人衛(wèi)生工作。

3.按領(lǐng)班分派的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、

加工處理和裝盤美化等工作。

4.管好及用好本崗廚具、用具和設(shè)備，下班前認真檢查，并關(guān)好

水電等開關(guān)。

5.負責(zé)涼菜的原料領(lǐng)取、入廚驗收工作，保證廚房原料供應(yīng)充足。

6.制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合

規(guī)定、操作設(shè)備有異常、工具或盛器不符合使用等問題，須及時上報

領(lǐng)班處理。

7.根據(jù)宴會預(yù)訂和餐廳客流量，按領(lǐng)班指示提前準(zhǔn)備好開餐所需

的鹵水和各種腌料，保證涼菜間工作的正常運轉(zhuǎn)。

8.根據(jù)廚房冰箱指示（紅一一生制、綠一一成品、藍一一半成品）

存放原料，做到生熟分開。

9.完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。

十六、燒臘廚師

1.主要負責(zé)燒烤鹵菜的成品生產(chǎn)，同時也承擔(dān)鹵水和各類醬汁的

熬制。

2..根據(jù)用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格遵

守操作過程，控制原料成品，保證菜品質(zhì)量。

3.負責(zé)各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4.保持砧板、刀具等用具的消毒，以及冰柜、烤爐和明檔區(qū)域的

清潔衛(wèi)生。

十七、面點廚師

1.按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守餐廳和部門的各項

規(guī)章制度。

2.每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境，確保地面、用具的清潔衛(wèi)生。

3.按領(lǐng)班或廚師長分配的任務(wù)，根據(jù)不同面點食品的工藝要求,

認真做好面點食品的加工制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.愛護工作區(qū)域烤箱、烤爐等設(shè)備，做好維護、保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)

損壞，及時報修。

5.每天工作結(jié)束后，檢查電器、煤氣、水電開關(guān)是否關(guān)閉。

6.根據(jù)領(lǐng)班指示，以及不同季節(jié)、國籍、民族的要求經(jīng)常變換品

種，以滿足客人需求。

7.根據(jù)廚房冰箱指示（紅一一生制、綠一一成品、藍一一半成品）

存放原料，做到生熟分開。

8.完成上級交給的其他任務(wù)。

十八、粗加工廚師

1.在粗加工組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)所有家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、

爆毛、洗滌等加工和蔬菜的削、刮、錄h刨等加工，負責(zé)各種家禽、

肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的切割整理。

2.根據(jù)點菜、團體、宴席、風(fēng)味等菜單所需原料和就餐人數(shù)決定

加工品種及數(shù)量，提前加工好各類原料交付中西廚房使用。

3.掌握使用切片機、絞肉機、鋸骨機等機械設(shè)備的方法并負責(zé)其

清潔衛(wèi)生工作，同時要求掌握各種刀工技術(shù)和食品的保管方法。

4.合理使用原料，使物盡其用，加工好的各種原料要及時送廚房

或冰庫、冰箱，以防變質(zhì)。

5.加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求,

保持原料的營養(yǎng)成分，使菜肴的色、香、味、形