黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響課件講解_第1頁
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文檔簡介

職業(yè)教育空中乘務(wù)專業(yè)國家教學(xué)資源庫《中國茶道藝術(shù)課程》黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響1、從殺青到干燥，每道工序都要保濕保溫。2、有獨(dú)特的渥堆工序。獨(dú)特的初制工藝黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響殺青與品質(zhì)的關(guān)系灑水灌漿:黑茶殺青的目的是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變軟以利揉捻，但因鮮葉較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，故殺青前的鮮葉采取灑水灌漿，利用水分，產(chǎn)生高溫蒸汽來提高葉溫，使其殺透殺勻。黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響殺青與品質(zhì)的關(guān)系高溫短時(shí):因鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內(nèi)破壞酶活性，制止酶促氧化，以保留較多的有效成分。黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響揉捻與品質(zhì)的關(guān)系

趁熱揉捻:鮮葉粗老，葉片組織比較堅(jiān)硬，水溶性果膠物質(zhì)含量較少，纖維素含量較高，不利于揉成條，也不易揉破葉細(xì)胞。在高溫殺青后，由于葉片受濕熱的綜合作用，多糖分解，細(xì)胞膨壓降低，原果膠物質(zhì)在濕熱作用下，部分水解為水溶性果膠物質(zhì)，并帶有一定粘性，采取趁熱揉捻，就有利于成條和揉破葉細(xì)胞。黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響揉捻與品質(zhì)的關(guān)系輕壓、短時(shí)、慢揉:在揉捻過程中，無論初揉或復(fù)揉，采取輕壓、短時(shí)和慢揉，一般都能取得良好的效果。如果揉捻過程中加重壓，時(shí)間長、轉(zhuǎn)速快，則葉肉葉脈分離形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮脫落形成“脫皮梗”。黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響渥堆的實(shí)質(zhì):主要是在濕熱作用下，多酚類化合物自動(dòng)氧化的結(jié)果。即在一定保溫保濕的前提下，隨渥堆溫度的增高，多酚類化合物氧化漸盛，葉綠素破壞加盛，葉色由暗綠變成黃褐，黑茶品質(zhì)基本形成。渥堆與品質(zhì)的關(guān)系黑茶初制工藝對品質(zhì)的影響干

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