五星級酒店餐飲部管理范本模板

第七章餐飲部目錄：第一節(jié)餐飲部概述及編制結(jié)構(gòu)圖…………2第二節(jié)餐飲部崗位職責(zé)和素質(zhì)要求………2第三節(jié)餐飲部工作程序及標準……………29第四節(jié)餐飲部管理制度……54第一節(jié)餐飲部概述及編制結(jié)構(gòu)圖一、部門概述：餐飲部管轄區(qū)，鴻運閣中餐廳、維也納西餐廳、茶緣茶廊、觀光酒廊、鄱陽國際會議中心及其它多功效廳。作為酒店關(guān)鍵創(chuàng)收部門，同時也是饒洲飯店對外展示風(fēng)采特色窗口。餐飲部關(guān)鍵任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量飲食產(chǎn)品，并經(jīng)過為客人提供主動、熱情、快速、周到、細致服務(wù)，使來賓取得物有所值、賞心悅目標就餐享受。和此同時餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提升餐飲經(jīng)營利潤水平。高質(zhì)量餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標準，而且要在色、香、味、形方面不停創(chuàng)新。另外還為客人提供營養(yǎng)配餐。餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量餐飲產(chǎn)品，而且要為客人在溫馨富麗堂皇且含有濃郁文化色彩就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬，訓(xùn)練有素服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸細微服務(wù)，使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上滿足，而且得到精神上極大享受。二、餐飲部編制結(jié)構(gòu)圖（附）第二節(jié)餐飲部崗位職責(zé)及素質(zhì)要求一、餐飲部總監(jiān)上級：總經(jīng)理助理下級：中餐經(jīng)理、西餐主管、管事部主管、營業(yè)部主管、中、西總廚、辦公室文員崗位職責(zé)：餐飲部總監(jiān)負責(zé)酒店餐飲服務(wù)管理及食品供給各項工作。1、制訂年度、月度營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體職員主動完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標。分析和匯報年度、月度經(jīng)營情況；2、推廣飲食銷售，依據(jù)市場情況和不一樣時期需要，制訂促銷計劃，如有特色食品節(jié)、時令菜式及飲品等；3、制訂服務(wù)標準和操作規(guī)程。檢驗管理人員工作和餐廳服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、出品部門食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度實施情況，發(fā)覺問題立即糾正和處理；4、控制食品和飲品標準、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核實。加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利；5、制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考評制度，定時和行政總廚研究新菜點，推出新菜單，并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位技術(shù)和經(jīng)驗；6、抓好職員隊伍基礎(chǔ)建設(shè)，熟悉和掌握職員思想情況、工作表現(xiàn)和服務(wù)水平，開展常常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考評和選拔人材，經(jīng)過組織職員活動，激發(fā)職員主動性；7、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)工作，使之常常處于完好狀態(tài)并得到合理使用，加強日常管理，預(yù)防事故發(fā)生；8、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢驗個人、環(huán)境、操作等方面衛(wèi)生評選，落實實施飲食衛(wèi)生制度。開展常常性安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房安全。9、檢驗管理人員工作程序，服務(wù)程序及各項規(guī)章制度實施情況，發(fā)覺問題立即處理并匯報總經(jīng)理助理。10、定時召開專題會議。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感，高尚職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，男，年紀30歲以上。文化程度：含有大學(xué)以上學(xué)歷或相同文化程度。外語水平：含有國家六級以上英語水平，能和外賓用英語交談。工作經(jīng)驗：有以上合資酒店管理經(jīng)驗，掌握餐飲部部門崗位職責(zé)和工作程序；能夠依據(jù)市場改變和客人需求，立即調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展多種食品展銷活動；并含有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲部預(yù)算。特殊要求：了解和實施政府相關(guān)飲食經(jīng)營法規(guī)制度。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。無家庭拖累。二、文員上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：無崗位職責(zé)：1、完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給各項工作任務(wù)；2、制訂本部門多種報表、表格，并對多種報表分類保留，定時裝訂存檔；3、參與部門例會，做好會議統(tǒng)計；4、處理部門日常事務(wù)，接聽電話，做好統(tǒng)計，妥善處理，正確傳達上級指示；5、保管好酒店內(nèi)部部門間往來文件；6、幫助餐飲總監(jiān)整理多種文件、資料及復(fù)函；7、作好PO單、PR單統(tǒng)計，單據(jù)搜集；8、作好考勤統(tǒng)計，發(fā)放部門職員多種補助和勞保用具；9、計算每日部門各廳堂收入，并搜集、整理餐廳每日報表；10、做好餐飲辦公室多種辦公用具領(lǐng)用和保管和辦公室衛(wèi)生工作。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感，高尚職業(yè)道德，良好紀律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。女，年紀在24歲以上，身高1.65~1.69米文化程度：含有大專以上學(xué)歷。外語水平：高級英語水平，含有流利英文會話和寫作能力。有第二外語基礎(chǔ)。工作經(jīng)驗：有3年秘書工作經(jīng)驗，了解餐飲工作基礎(chǔ)程序和運作情況。特殊要求：熟練操作多種辦公室自動化設(shè)備，通曉常見電腦應(yīng)用軟件。含有起草文件、匯報、報表能力。三、營業(yè)部主管上級：餐飲總監(jiān)下級：營業(yè)部領(lǐng)班、營業(yè)主任崗位職責(zé)：1、負責(zé)營業(yè)部全方面工作，認真完成上級下達各項經(jīng)營指標； 2、依據(jù)不一樣季節(jié)和飲食市場及飲食時尚走向，研制各個時期食品品種，花色及季節(jié)菜牌制訂工作，負責(zé)廣告宣傳工作；3、常常了解市場信息，把握季節(jié)立即間制訂營業(yè)促銷計劃；4、制訂各類相關(guān)表格，和各個部門做好溝通協(xié)調(diào)工作；5、抓好職員培訓(xùn)，掌握職員思想情況、工作表現(xiàn)，不停提升業(yè)務(wù)水平及多種服務(wù)技巧，激勵職員做好推銷工作；6、負責(zé)點菜工作；7、做好本部計劃制訂和工作總結(jié)。8、熟練掌握銷售方法和推銷技巧，并能在工作中靈活利用。9、含有和客人溝通能力和熟練溝通技巧。素質(zhì)要求：1、基礎(chǔ)素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職員作，辦事公平合理，熟知本職員作程序和質(zhì)量標準，能認真實施上級指令。2、自然條件：年紀28－35周歲，身體健康、相貌端正。3、文化程度：高中或大專以上學(xué)歷；4、外語水平：日常會話能力；5、工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部3年以上工作經(jīng)驗。特殊要求：含有很強語言表示能力，和客人有良好溝通能力，善于培訓(xùn)職員并激勵下屬職員工作；了解部門運作程序，善于處理各類客人實際問題。四、營業(yè)部領(lǐng)班上級：營業(yè)部主管下級：營業(yè)主任崗位職責(zé)：1、編制每日早、中、午、晚班人員，做好考勤2、幫助主管日常事務(wù)，包含培訓(xùn)，宴會、包房、會議銷售。3、按酒店要求和總廚配合制訂中餐出品毛利，嚴格控制中餐出品成本和毛利，立即和中廚溝通了解當(dāng)日菜式估清；4、配合主管依據(jù)不一樣季節(jié)和飲食市場及飲食時尚走向，研制各個時期食品品種，花色及季節(jié)菜牌制訂工作，負責(zé)廣告宣傳工作；5、常常了解市場信息，把握季節(jié)立即間制訂營業(yè)促銷計劃；6、抓好職員培訓(xùn)，掌握職員思想情況、工作表現(xiàn)，不停提升業(yè)務(wù)水平及多種服務(wù)技巧，激勵職員做好推銷工作。7、負責(zé)點菜工作；8、主管不在時，領(lǐng)導(dǎo)餐前會議，代表主管；9、熟練掌握銷售方法和推銷技巧，并能在工作中靈活利用。10、含有和客人溝通能力和熟練溝通技巧。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職員作，辦事公平合理，熟知本職員作程序和質(zhì)量標準，能認真實施上級指令。自然條件：年紀24－35周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學(xué)歷；外語水平：日常會話能力；工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部2年以上工作經(jīng)驗。五、營業(yè)部銷售主任上級：營業(yè)部主管、營業(yè)部領(lǐng)班下級：無 崗位職責(zé)： 1、幫助領(lǐng)班日常事務(wù)，做好宴會、包房、會議銷售。 2、做好各類相關(guān)表格，和各個部門做好溝通協(xié)調(diào)工作。3、立即和中廚溝通了解當(dāng)日菜式估清；4、負責(zé)點菜工作。5、含有和客人溝通能力和熟練溝通技巧。6、熟練掌握銷售方法和推銷技巧，并能在工作中靈活利用。7、負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職員作，辦事公平合理，熟知本職員作程序和質(zhì)量標準，能認真實施上級指令。自然條件：年紀24－35周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學(xué)歷；外語水平：日常會話能力；工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部1年以上工作經(jīng)驗。六、中餐廳經(jīng)理上級：餐飲部總監(jiān)下級：中餐廳主管、宴會部主管崗位職責(zé)：全方面管理中餐廳，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每個月營業(yè)指標。1、每日參與餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，部署任務(wù)。2、安排各領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢驗每位職員儀容儀表。3、和廚師長合作，共同完成每個月或每日特選菜單。4、控制全餐廳經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。5、按中餐特點適時擬出食品節(jié)提議，制訂食品節(jié)計劃及餐廳裝飾計劃組織實施。6、對關(guān)鍵客人及宴會客人給予特殊關(guān)注。7、處理客人投訴，和客人溝通，征求客人反饋、提議。8、負責(zé)餐廳人事安排及績效評定，按獎懲制度實施。9、督導(dǎo)實施培訓(xùn)，不停提升餐廳服務(wù)員專業(yè)技術(shù)知識和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。10、負責(zé)餐廳硬件設(shè)施維護和更新。11、做好和其它部門間溝通和更新。12、適時填寫每日餐廳經(jīng)營日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況發(fā)生，包含客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感、高尚職業(yè)道德、良好紀律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.76~1.78米；女，1.65~文化程度：含有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面知識。外語水平：含有高級英語水平。工作經(jīng)驗：有5年以上中餐廳服務(wù)和管理工作經(jīng)驗。特殊要求：含有很強語言表示能力，善于培訓(xùn)職員并激勵下屬職員工作；了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人實際問題。能熟練制作各類營業(yè)報表。七、中餐樓面主管上級：中餐廳經(jīng)理下級：中餐樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、幫助餐廳經(jīng)理處理餐廳日常事務(wù)，包含雇員培訓(xùn)，餐廳銷售、成本及其它；2、幫助餐廳經(jīng)理控制和分析下列事項：餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、用戶滿意程度、業(yè)務(wù)推廣、營業(yè)成本、衛(wèi)生清潔情況；3、幫助餐廳經(jīng)理協(xié)調(diào)及管理餐廳事物，指導(dǎo)餐廳開展快速、有效服務(wù)及禮貌；4、和雇員建立并保持親密聯(lián)絡(luò)；5、在餐廳經(jīng)理指導(dǎo)下，使職員認識及了解餐廳，對其表現(xiàn)進行評定，召開職員評議會議；6、對餐廳雇員舉行職員培訓(xùn)班；7、餐廳經(jīng)理不在時，參與每七天例會，并提供意見；8、餐廳經(jīng)理不在時，領(lǐng)導(dǎo)餐前會議，保持和廚房之聯(lián)絡(luò)工和；9、必需時參與對客人服務(wù)；10、確保職員儀表及制服符合酒店標準；11、控制餐廳日常供給；12、按指導(dǎo)負責(zé)部分預(yù)訂或私人宴會就餐；13、餐廳經(jīng)理不在時，處理全部必需行政事務(wù)。包含但不限于下列各項：人員出勤統(tǒng)計、職員排班表、客人統(tǒng)計卡、工作統(tǒng)計；14、代表餐廳經(jīng)理；15、參與餐飲部計劃中之預(yù)算和目標制訂工作；16、確保及實施每日盤點；17遵守飯店經(jīng)營方針和程序；18、按要求推行其它職務(wù)。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感、高尚職業(yè)道德、良好紀律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅。男，1.76~1.78米；女，1.65~文化程度：含有大專以上文化程度，有餐廳管理經(jīng)驗和為務(wù)知識。外語水平：含有中級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上中餐廳服務(wù)和管理工作經(jīng)驗。特殊要求：含有很強語言表示能力，善于培訓(xùn)職員并激勵下屬職員工作；了解本餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人實際問題。八、中餐樓面領(lǐng)班上級：中餐樓面主管下級：中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1、營業(yè)時間向服務(wù)員部署任務(wù)，并督導(dǎo)服務(wù)員工作；2、協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房工作；3、營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務(wù)；4、對特殊客人及關(guān)鍵客人給關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點，并回復(fù)客人問題；5、處理客人投訴；6、開餐前檢驗餐廳擺臺、清潔衛(wèi)生，餐廳用具供給及設(shè)備設(shè)施完好情況；7、負責(zé)餐廳用具補充并填寫提貨單；8、每日停止?fàn)I業(yè)后，負責(zé)全方面檢驗餐廳，并填寫營業(yè)匯報；9、定時對各職員及迎賓員進行績效評定，向餐廳主管提出獎懲提議，并組織實施培訓(xùn)工作。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感、高尚職業(yè)道德、良好紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.75~1.79米；女，1.文化程度：含有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：含有中級英語會話能力，能和客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有2年以上餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標準進行工作，反應(yīng)靈敏、機智靈活。了解飲食服務(wù)程序和多種特殊服務(wù)程序，熟記菜單、酒水單內(nèi)容。九、中餐咨客上級：中餐樓面領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：1、主動問候客人，向客人介紹餐廳情況；2、為客人引座、選臺；3、安排客人就座，呈送菜單；4、為客人保留衣物；5、接聽電話；6、接收和安排預(yù)訂，進行登記，立即通知全體服務(wù)人員；7、準備餐廳裝飾花卉。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和高尚職業(yè)道德。自然條件：身體健康，身材勻稱、儀表端莊，五官端莊、身高1.67~1.70米文化程度：含有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：含有中級英語會話能力，能和客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有2年餐廳工作經(jīng)驗，了解餐飲服務(wù)程序，提供針對性服務(wù)。特殊要求：反應(yīng)靈敏，動作協(xié)調(diào)，姿態(tài)優(yōu)雅。十、中餐廳服務(wù)員上級：中餐廳領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：1、開餐前做好全方面衛(wèi)生工作，認真做好自己所負責(zé)區(qū)域衛(wèi)生工作，確保提供優(yōu)雅潔凈衛(wèi)生環(huán)境；2、服從領(lǐng)班安排，根據(jù)工作程序和標準做好各項開餐準備工作：按標準換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及備酒車和開餐所需一切餐具；3、開餐后，按服務(wù)程序及標準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。正確了解4、每日供給菜式，和傳菜員親密配合；5、盡可能幫助客人處理就餐過程中各類問題，必需時將客人問題和投訴反應(yīng)給領(lǐng)班，尋求處理措施；6、當(dāng)班結(jié)束后，和下一班做好交接工作和收尾工作；7、快速補充餐具和臺面用具，確保開餐后整齊和衛(wèi)生。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有責(zé)任感和基礎(chǔ)職業(yè)道德及良好紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.76~1.79米；女，1.65~文化程度：含有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學(xué)歷。外語水平：含有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機智變通。含有熟練服務(wù)技巧。十一、傳菜領(lǐng)班上級：中餐主管下級：傳菜員崗位職責(zé)：1、幫助主管監(jiān)督傳菜部服務(wù)；2、和廚師合作并監(jiān)督菜肴正確送至餐桌；3、精通食品知識及其準備工作；4、確保廚房有充足替補用具；5、確保備茶區(qū)域潔凈、整齊；6、確保充足茶和毛巾；7、確保餐廳全部用具處于潔凈、良好狀態(tài)；8、確保開餐前有充足調(diào)味品和醬油；9、確保結(jié)束工作按程序進行；10、確保及實施每日盤點；11、確保本人及傳菜部儀表及制服符合標準；12、遵守飯店制度和程序；13、按需要推行其它職務(wù)。十二、傳菜員上級：傳菜領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：1、聽從領(lǐng)班部署開餐任務(wù)，和關(guān)鍵客人和宴會傳菜注意事項；2、根據(jù)本崗工作程序和標準做好開餐前準備工作；3、通知餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師長推薦菜和不能供給菜；4、依據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班部署，將菜正確無誤傳輸?shù)讲蛷d內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；5、做好廚房和餐廳內(nèi)溝通工作；6、傳菜過程中檢驗菜質(zhì)量、溫度及份量；7、用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩下飯送回廚房，收回托盤，做好收尾工作，和下一班做好交接工作；素質(zhì)要求：

基礎(chǔ)素質(zhì)：有責(zé)任感和基礎(chǔ)職業(yè)道德和良好紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.74—1.79米；女，1.65—1.文化程度：含有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷外語水平：含有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求：處理靈活，眼明手快，機智靈活。含有熟練服務(wù)技巧。十三、中餐樓面主管(宴會)上級：中餐樓面經(jīng)理下級：中餐領(lǐng)班崗位職責(zé)；1、制訂宴會部市場推銷計劃，確保經(jīng)營預(yù)算和目標實現(xiàn)，制訂宴會部各項規(guī)章制度并督導(dǎo)實施；2、制訂宴會服務(wù)標準和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標準實施；3、負責(zé)大型宴會洽談、設(shè)計組織和安排工作，并參與大型活動接待服務(wù)工作；4、了解客情，依據(jù)客情編排職員班次和休息日，負責(zé)對職員考勤工作；5、負責(zé)和相關(guān)部門工作協(xié)調(diào)，處理多種突發(fā)事件；6、控制宴會廳經(jīng)營情況，在宴會期間，負責(zé)對整個餐廳督導(dǎo)，巡查工作；7、檢驗結(jié)賬過程，督促下屬正確為客人結(jié)賬；8、督導(dǎo)職員正確使用宴會廳各項設(shè)備和用具，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用具損耗；9、簽署宴會廳多種用具領(lǐng)用、補充、損耗匯報單和設(shè)備維修單；10、負責(zé)制訂職員培訓(xùn)計劃，督導(dǎo)職員培訓(xùn)，確保服務(wù)員有良好專業(yè)知識、技巧及良好工作態(tài)度；11、主持宴會廳內(nèi)部會議，分析宴會業(yè)務(wù)情況，主動開展多種宴會促銷活動；12、督導(dǎo)職員遵守飯店各項規(guī)章制度。負責(zé)對職員工作表現(xiàn)進行定時評定和獎懲；13、完成上級部署其它各項工作。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感，高尚職業(yè)道德，良好紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，男，1.76—1.79米；文化程度：含有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：含有高級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工和經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)標準和要求，了解餐廳服務(wù)程序。特殊要求：含有很強語言表示能力，善于評定職員，培訓(xùn)職員并激勵下屬工作。十四、中餐樓面領(lǐng)班(宴會)上級：中餐樓面主管下級：中餐服務(wù)員崗位職責(zé)：1、幫助經(jīng)理制訂宴會服務(wù)標準和程序，督促下屬推行崗位職責(zé)，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、負責(zé)本部門職員工作安排和調(diào)配。3、負責(zé)實施宴會廳職員業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負責(zé)下屬職員考評和評定工作。4、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生各類問題和客人投訴，主動征求客人意見，立即向經(jīng)理反饋有關(guān)信息。5、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用宴會廳各項設(shè)備和用具，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，控制用具損耗，并立即補充所缺物品。6、督導(dǎo)職員遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保宴會環(huán)境清潔、美觀舒適。7、完成經(jīng)理交辦其它工作。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：熱愛本職員作，有強烈事業(yè)心和責(zé)任心。自然條件：年紀23歲以上，男1.76~1.78米；女，1.65~1.文化程度：含有大專以上文化程度。外語水平：含有高級英語會話能力，能和客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上工作經(jīng)驗。特殊要求：能夠督導(dǎo)職員按服務(wù)標準進行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活。十五、中餐服務(wù)員(宴會)上級：中餐領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：1、負責(zé)宴會廳清潔衛(wèi)生工作，以滿足來賓對宴會環(huán)境需求。2、負責(zé)宴會開始準備工作，按規(guī)格部署場地及補充多種物品。3、禮貌待客，按程序為來賓提供宴會服務(wù)。4、熟悉多種服務(wù)方法，親密注視客人多種需求，盡可能使客人滿意。5、按程序結(jié)帳并負責(zé)宴會結(jié)束后清潔整理工作。6、完成上級部署其它各項工作。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感、高尚職業(yè)道德、良好紀律素養(yǎng)。自然條件：文化程度：含有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)文化程度。外語水平：含有中級餐廳英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求：眼明手快，機智靈活。十六、酒吧主管直接下屬：領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、制訂酒吧安全衛(wèi)生、酒水控制、服務(wù)規(guī)范等規(guī)章制度，并組織實施；2、制訂多種水果盤出品；3、制訂多種雞尾酒配方和調(diào)制方法；4、提議并組織和酒水供給商搞酒水促銷方法；5、參與餐飲部例會，了解酒店運行情況，召開班前會，部署任務(wù)；6、安排酒吧領(lǐng)班班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作；7、處理客人對飲品投訴，主動了解客人反饋意見及提議；8、負責(zé)酒吧人員安排、績效評定；9、督導(dǎo)實施培訓(xùn)，確保服務(wù)人員素質(zhì)和工作態(tài)度；10、負責(zé)本酒吧全部硬件設(shè)施、工具、用具保養(yǎng)和更新；11、將本部門情況立即向西餐經(jīng)理匯報。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感、高尚職業(yè)道德、良好紀律素養(yǎng)。自然條件：文化程度：含有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：含有高級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗，2年以上酒吧管理經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)標準和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人實際問題。特殊要求：含有很強語言表示能力，善于評定職員，培訓(xùn)職員并激勵下屬工作，能熟練制作各類營業(yè)報表。十七、酒吧領(lǐng)班上級：酒吧主管下級：服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)：1、安排班次，部署任務(wù)，檢驗服務(wù)員儀表儀容和出勤情況；4、對職員進行評定，向酒吧主管提出獎懲提議，組織職員培訓(xùn)。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感、高尚職業(yè)道德、良好紀律素養(yǎng)。自然條件：年紀23歲以上。男，1.76~1.78米文化程度：含有大專以上文化程度。外語水平：含有高級英語會話能力，能和客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標準進行工作，反應(yīng)靈敏，機智靈活，熟記菜單、酒水單、熟練掌握調(diào)酒技術(shù)。十八、調(diào)酒員上級：領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：1、天天依據(jù)銷售情況從酒庫提取所需酒水和水果。2、做好酒吧內(nèi)衛(wèi)生工作，清潔砧板刀具及玻瓷衛(wèi)生，清潔調(diào)酒用具，準備多種調(diào)酒裝飾物。3、加滿冰塊以備需要，檢驗小吃及水果質(zhì)量，檢驗已開封酒水是否變質(zhì)。4、檢驗酒吧內(nèi)多種設(shè)施是否完好。5、根據(jù)要求和標準為客人提供高效、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。6、根據(jù)標準份量為客人出品精美果盤；7、根據(jù)標準份額和雞尾酒配方為客人調(diào)配多種酒水。8、為坐在吧臺客人提供酒水服務(wù)。9、營業(yè)中保持酒吧潔凈，立即將垃圾送走。10、控制飲料成本，嚴防酒水浪費和失竊。11、作好營業(yè)結(jié)束后善后工作，認真對庫存進行盤點12、13、和服務(wù)員保持良好合作關(guān)系，知道飲食衛(wèi)生知識，嚴格按食品衛(wèi)生要求去做。14、知道和成本控制責(zé)任人合作，盤點酒吧酒水。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈工作責(zé)任心，高尚職業(yè)道德，落落大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。自然條件：身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，男，1.76~1.78米；文化程度：高中以上文化程度。外語水平：含有中級英語水平，能和客人進行良好溝通。工作經(jīng)驗：有2年以上酒吧工作經(jīng)驗，較為全方面掌握酒水知識和酒水服務(wù)程序，熟練配制50種以上雞尾酒。特殊要求：動作靈敏，調(diào)酒姿態(tài)協(xié)調(diào)，美觀、含有觀賞性。十九、管事部主管上級：餐飲部總監(jiān)下級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、保持整齊規(guī)范職業(yè)形象，為屬下樹立典范；2、督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工工作；3、檢驗多種設(shè)備，確保其正常運轉(zhuǎn)，發(fā)覺問題，立即處理；4、負責(zé)多種器皿盤點工作，做好統(tǒng)計，并保管好；5、申請購置必需物品，如多種用具和清洗劑；6、和中餐責(zé)任人、廚師長及各餐廳溝通，確保提供營業(yè)所需餐具；7、督導(dǎo)和檢驗廚房區(qū)域清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈工作責(zé)任心，高尚職業(yè)道德。自然條件：身體健康，精神飽滿。文化程度：高中以上文化程度。外語水平：含有初級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細心、周到。二十、管事部領(lǐng)班上級：管事部主管下級：洗碗工崗位職責(zé)：1、檢驗廚房、洗碗房清潔衛(wèi)生是否達成標準；2、督導(dǎo)屬下根據(jù)規(guī)范清洗多種器皿，做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生；3、申領(lǐng)所需清潔用具；4、定時盤點，匯報損壞、短缺器皿情況，做好統(tǒng)計；5、完成上級所交給其它工作。素質(zhì)要求：和管事部主管素質(zhì)要求相同。有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗。二十一、洗碗工上級：管事部領(lǐng)班；下級：無；崗位職責(zé)：1、接收、搜集、清洗、保養(yǎng)多種器皿；2、檢驗和操作洗碗機；3、清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：對工作有責(zé)任心。自然條件：身體健康。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗：1年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細心、耐心。二十二、西餐主管上級：餐飲部總監(jiān)；下級：西餐廳領(lǐng)班；崗位職責(zé)：負責(zé)西餐廳一切事務(wù)，對職員進行嚴格地管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1、根據(jù)服務(wù)程序和標準要求，檢驗領(lǐng)班\領(lǐng)位員\服務(wù)員工作；2、協(xié)調(diào)和其它餐廳關(guān)系；3、立即傳達餐飲部各項通知；4、參與餐飲部每日例會；5、和客人進行必需交流；6、妥善處理客人投訴；7、團結(jié)餐廳全體職員；8、隨時檢驗餐廳衛(wèi)生工作情況和開餐準備工作；9、主持召開每日餐前例會；10、主持餐廳培訓(xùn)工作；11、填寫每日營業(yè)匯報；12、處理意外和特殊事件。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)要求：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感，有高尚職業(yè)道德。自然條件：氣質(zhì)高雅，身體健康，儀表端莊大方，年紀26歲以上。男子1.74—1.78米；女1.65—1.文化程度：大學(xué)以上學(xué)歷，有餐飲管理和市場營銷學(xué)方面知識。外語水平；含有高級英語會話水平。工作經(jīng)驗；有3年以上西餐廳經(jīng)驗，掌握餐廳標準和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人問題。特殊要求：含有很強烈語言表示能力，善于培訓(xùn)職員并激勵下屬職員工作，能熟練制作各類營業(yè)報表。二十三、西餐樓面領(lǐng)班上級：西餐部主管；下級；服務(wù)員；崗位職責(zé)：率領(lǐng)服務(wù)員為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1、每日為服務(wù)員安排具體工作；2、隨時檢驗服務(wù)員工作，確保所提供服務(wù)和食品質(zhì)量；3、直接負責(zé)餐廳衛(wèi)生工作；4、利用一切機會進行推銷；5、立即填補服務(wù)員在工作中出現(xiàn)失誤；6、負責(zé)餐廳多種餐具、用具和設(shè)施清點、保管；7、和客人進行合適交流，安排預(yù)訂餐位；8、熟悉并在必需時接替領(lǐng)位員\酒水員工作；9、檢驗餐廳日常見具庫存情況；10、保持和廚房和酒吧良好關(guān)系；11、結(jié)束工作后，對餐廳進行全方面檢驗。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有強烈事業(yè)心和責(zé)任感，高尚職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。身高：男1.74—1.78米，女1.65—169米。文化程度：大專或相同學(xué)歷。外語水平：含有中級英語會話水平，能和客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有2年以上西餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求；能夠督導(dǎo)服務(wù)員按程序進行工作，反應(yīng)靈敏。二十四、西餐廳咨客上級：西餐廳領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：熱情、周到地迎送客人，安排客人就座，負責(zé)餐廳對外聯(lián)絡(luò)；1、主動問候客人，向客人介紹餐廳情況；2、為客人引座、選臺；3、安排客人就座，呈送菜單；4、為客人保留衣物；5、接聽電話；6、接收和安排預(yù)定，進行登記，立即通知全體服務(wù)人員；7、準備餐廳裝飾花卉。素質(zhì)要求：含有強烈工作責(zé)任心，有高尚職業(yè)道德。自然條件：含有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：含有中級英語會話水平，能和客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：2年餐廳工作經(jīng)驗，了解西餐服務(wù)程序和特殊服務(wù)要求。特殊要求：反應(yīng)靈敏，機智靈活。二十五、西餐廳服務(wù)員上級：西餐廳領(lǐng)班下級：無崗位職責(zé)：嚴格根據(jù)服務(wù)程序和標準要求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1、打掃餐廳內(nèi)外衛(wèi)生；2、做好開餐前各項準備；3、熱情地問候光顧餐廳客人；4、為客人介紹菜單；5、填寫食品訂單并送廚房；6、為客人提供食品服務(wù)；7、幫助酒吧員為客人提供飲料服務(wù)；8、結(jié)束工作后整理餐廳鎖好珍貴用具；9、將剩下食品送還廚房。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有工作責(zé)任感及高尚職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.78米；女1.65—1.文化程度：含有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平：含有中級餐廳服務(wù)英語水平。工作經(jīng)驗：1年西餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧。特殊要求：眼明手快，機智靈活。二十六、中廚總廚上級：餐飲總監(jiān)下級：中廚副總廚崗位職責(zé)：1、依據(jù)酒店餐廳特點和要求，制訂菜單和廚房菜譜；2、制訂各廚房操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行；3、依據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料進貨質(zhì)量；4、負責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。常常檢驗原料庫存情況，預(yù)防變質(zhì)、短缺；5、確保合理使用原材料，控制菜品裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，降低損耗，降低成本；6、巡視檢驗各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作步驟；7、檢驗各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，和廚具、用具使用情況。制訂訂購計劃；8、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進銷售；9、聽取客人意見，了解菜品銷售情況，不停改善提升食品質(zhì)量；10、每日檢驗廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，落實食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生；11、定時實施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn)，對廚師技術(shù)水平進行考評、評定；素質(zhì)要求：基礎(chǔ)條件：有強烈工作責(zé)任心，有高尚職業(yè)道德。自然條件：身體健康，品貌端莊，無傳染病。年紀35歲以上，男性為宜。文化程度：大專以上學(xué)歷，受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練\廚房管理和營養(yǎng)學(xué)方面專業(yè)培訓(xùn)。外語水平：中級以上英語會話水平。工作經(jīng)驗：以上廚師長工作經(jīng)驗及豐富實際操作經(jīng)驗。特殊要求：精通廚房各工種操作，含有國家級高級技術(shù)等級證書。二十七、中廚副總廚上級：中廚總廚下級：熱菜主管、燒味主管、點心主管、上什主管崗位職責(zé)：1、在總廚領(lǐng)導(dǎo)下主持中廚房日常工作；2、幫助總廚制訂菜單，依據(jù)季節(jié)改變，不停創(chuàng)新菜品和推出每個月(周\日)特色菜；3、調(diào)動廚師主動性，監(jiān)督菜品質(zhì)量，滿足客人對食品要求；4、監(jiān)督宴會\酒會\團餐準備工作出菜過程；5、制訂采購計劃，立即提供采購單，簽署廚房每日提貨單；6、堅持質(zhì)量標準，督促廚師菜品投料和技術(shù)操作；7、監(jiān)督廚師正確使用和維護廚房設(shè)備；8、評定廚師工作表現(xiàn)，檢驗屬下廚師儀容儀表、衛(wèi)生情況。按要求著裝，合理調(diào)配技術(shù)力量，加強團結(jié)協(xié)作；9、完成食品成本控制，嚴禁偷竊和偷吃現(xiàn)象；10、合理排班，監(jiān)督出菜次序和速度，發(fā)明良好工作環(huán)境。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有為烹飪業(yè)貢獻事業(yè)心，在工作上認真；自然條件：身體健康，品貌端正，年紀在30歲以上之男性；文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。經(jīng)過營養(yǎng)配餐培訓(xùn)；外語水平：要求達成中級外語水平；工作經(jīng)驗：有五年以上廚房長管理經(jīng)驗；特殊要求：特經(jīng)級廚師證書，掌握多種烹飪技術(shù)(冷菜\熱菜\面點)。二十八、中廚熱菜主管上級：中廚總廚、副總廚下級：廚師崗位職責(zé)：1、全方面掌握本菜系烹飪技術(shù)，對其它菜系有一定了解；2、幫助中餐廚師長制作菜單，知道成本核實；3、檢驗廚師儀容儀表及監(jiān)督廚師按程序操作；4、開餐前檢驗全部烹飪調(diào)料，檢驗各崗位準備工作；5、檢驗零點菜單宴會菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量，對全部食品從原料到成品到制成菜肴全部要嚴格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不合格菜肴退回重做。6、檢驗爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況。發(fā)覺故障立即向廚師長匯報，并和工程部聯(lián)絡(luò)進行維修；7、統(tǒng)計中外來賓對菜肴提議和意見，方便改善并加以提升。負責(zé)本部職員出勤和考評工作，落實熱菜間衛(wèi)生責(zé)任制，并天天檢驗本組職員個人衛(wèi)生；8、決定本組職員調(diào)配，指定關(guān)鍵宴會及關(guān)鍵來賓菜肴制作人選并督促落實，加強培訓(xùn)，提升本組職員技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，方便完成酒店所交給任務(wù)。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：含有較強工作責(zé)任心，有一定管理能力。自然條件：男性，身體健康，品貌端莊，年紀在25歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，高中以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗：5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗。特殊要求：有十二個月廚房領(lǐng)班實踐經(jīng)驗。二十九、中廚熱菜廚師上級：中廚主管下級：打荷、水臺、洗菜崗位職責(zé)；1、負責(zé)零點菜及通常宴會菜烹制，滿足客人對菜品特殊烹飪要求；2、熟練地烹制廚房提供季節(jié)\月\周\日特色菜；3、遵守酒店領(lǐng)取原料要求，按廚師長所簽署領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料；4、負責(zé)制作當(dāng)日所需半成品配制和補充多種調(diào)料；5、上班后，準備好制作菜品用烹調(diào)廚具，檢驗烹調(diào)設(shè)備；6、開餐完成，消洗廚具，并按要求擺設(shè)，關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：熱愛本職員作，在工作中認真負責(zé)。自然條件：身體健康。品貌端正，年紀在25歲以上之男性。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學(xué)歷。外語水平：要求英語達成初級水平。工作經(jīng)驗：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗。特殊要求：有國家部局認可中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。三十、中廚房砧板廚師上級：中廚主管下級：打荷、水臺、洗菜崗位職責(zé)：1、負責(zé)對肉類\禽類\水產(chǎn)品烹制前刀工處理，如切片\切絲\改花刀等。2、負責(zé)對已進行刀工處理多種不一樣原料加味醬。3、從傳菜員處接過客人點菜單，按”先到單先配制”標準配制。4、服從廚師長\廚師領(lǐng)班指揮，根據(jù)宴會菜單提前加工處理好所需原料。素質(zhì)要求：有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗，其它和中餐熱菜廚師素質(zhì)要求相同。三十一、打荷上級：：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責(zé)：1、聽從師父安排，不一樣菜肴配制不一樣餐具和裝飾立即將出品送傳菜部。2、做好餐前準備工作，加好調(diào)味料，切配當(dāng)日用小料，備足餐具。3、負責(zé)荷臺及副荷臺清潔衛(wèi)生，隨時確保清爽整齊，做到勤洗手布、勤洗手，包含區(qū)域地面保持干爽清潔。素質(zhì)要求：能吃苦耐勞三十二、水臺上級：：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責(zé)：1、熟知原料加工程序及刀工處理，不使用不達標原料。2、海鮮魚類、鱗和內(nèi)臟要清洗潔凈不破膽。3、家禽要求清洗潔凈無血漬4、區(qū)域衛(wèi)生保持整齊潔凈不留異味。素質(zhì)要求：能吃苦耐勞三十三、洗菜上級：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責(zé)：1、熟知原料加工程序及刀工處理，不使用不達標原料。2、蔬菜揀菜要求認真仔細、不浪費、無沙土雜草等。3、過夜或過餐蔬菜要重新挑揀，以免有變黃現(xiàn)象或有頭發(fā)等。4、區(qū)域衛(wèi)生保持清潔潔凈，幫助頭砧做好蔬菜申購工作。素質(zhì)要求：能吃苦耐勞三十四、燒味主管上級：中廚總廚下級：燒鹵廚師崗位職責(zé)：1、天天檢驗本冷菜間所用設(shè)備\冷藏柜\電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題立即通知工程部維修；2、負責(zé)鹵水\冷菜\拼盆和水果盤制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，落實食品衛(wèi)生制度；3、天天檢驗冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，做到當(dāng)日制作當(dāng)日出售，變質(zhì)食品絕不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。天天對菜墩\刀具及其它工具進行消毒；，4、注意個人衛(wèi)生，實施衛(wèi)生管理制度；6、當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作；素質(zhì)要求：有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質(zhì)和中餐熱菜廚師素質(zhì)要求相同。三十五、燒鹵廚師上級：燒味主管下級：無崗位職責(zé)：1、幫助主管負責(zé)檢驗工作間全部設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題立即通報主管。2、幫助鹵水、涼菜、燒味制做，確保質(zhì)量注意衛(wèi)生。3、天天整理檢驗冰箱內(nèi)食品，生熟食品分開存放，對變質(zhì)食品進行上報處理。4、天天對菜墩、刀具及其它工具進行消毒。5、注意各人衛(wèi)生，實施衛(wèi)生管理制度。6、依據(jù)主管要求提前準備食品原料。7、營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。素質(zhì)要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質(zhì)和中餐熱菜廚師素質(zhì)要求相同。三十六、上什主管上級：中廚總廚下級：副上什、煲湯崗位職責(zé)：1、熟知海鮮、靚湯加工程序和規(guī)范，燕、鮑、翅、參等高級原材料操作程序。2、天天檢驗制作間設(shè)備、蒸柜、冷藏柜、電冰箱運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題立即通知工程部維修。3、天天檢驗冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，做到當(dāng)日制作當(dāng)日出售，變質(zhì)食品絕不能烹制出售，生熟食品分開存放。天天對菜墩\刀具及其它工具進行消毒；4、注意個人衛(wèi)生，實施衛(wèi)生管理制度；6、營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作；素質(zhì)要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質(zhì)和中餐熱菜廚師素質(zhì)要求相同三十七、上什、煲湯上級：上什主管下級：無崗位職責(zé)：1、幫助主管檢驗制作間設(shè)備、蒸柜、冷藏柜、電冰箱運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題立即通知主管。2、幫助負責(zé)鮑魚、魚翅、燕窩、遼參、滋補靚湯及其它高級食品出品。3、天天檢驗整理冰箱內(nèi)食品，生熟食品分開存放，變質(zhì)食品上報主管進行處理4、天天對菜墩\刀具及其它工具進行消毒；5、依據(jù)天天營業(yè)情況，提前計劃食品原料數(shù)量上交主管領(lǐng)料。6、營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作；素質(zhì)要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質(zhì)和中餐熱菜廚師素質(zhì)要求相同。三十八、點心主管上級：中廚總廚下級：面點廚師崗位職責(zé)：1、負責(zé)食品成本核實。幫助廚師長制訂中餐供給面點品種和售價；2、負責(zé)多種面點原料采購計劃；4、依據(jù)季節(jié)改變及客人口味特點給客人提供各式點心和小吃。6、開餐完成后，檢驗本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放整齊。素質(zhì)要求：有3年以上廚房中餐面點工作經(jīng)驗，其它素質(zhì)和中餐熱菜領(lǐng)班相同。三十九、面點師上級：點心主管下級：無崗位職責(zé)：1、負責(zé)中式面點及風(fēng)味小吃制作；2、按百分比配制食品，控制食品成本；3、從領(lǐng)班處接收提貨單，提取天天制作面點所需原料；4、嚴格實施食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；5、把當(dāng)日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定地方；6、下班后，關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)要求：和中餐面點領(lǐng)班素質(zhì)要求相同。四十、西廚房總廚上級：餐飲總監(jiān)下級：熱菜主管崗位職責(zé)：1、制訂西餐廳菜牌\廚房菜譜及食品價格；2、給屬下廚師部署工作并對職員工作給指導(dǎo)和監(jiān)督；3、合理配置廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度；4、監(jiān)督、檢驗職員個人衛(wèi)生和勞動紀律；5、檢驗食品質(zhì)量，制訂原料采購計劃，降低烹調(diào)原料在使用過程中無須要浪費、損壞；6、監(jiān)督屬下嚴格根據(jù)程序操作，不使用不衛(wèi)生工具和用具；7、加強廚房內(nèi)多種設(shè)備管理，合理使用，常常進行清潔和保養(yǎng)。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有強烈工作責(zé)任心，對工作認真，有高尚職業(yè)道德。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年紀在30歲以上。文化程度：受過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。外語水平：中級以上英語水平。工作經(jīng)驗：3年以上西廚師長工作經(jīng)驗，精通西餐烹飪知識，較為全方面掌握西餐制作技法。特殊要求：在行業(yè)中有一定著名度，含有國家級技術(shù)職稱。經(jīng)過營養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(在西方國家聘用西餐廚師長為佳)。四十一、熱菜主管上級：西廚總廚下級：西廚師崗位職責(zé)：1、和廚師長一齊安排職員工作；2、監(jiān)督、檢驗職員個人衛(wèi)生和勞動紀律；3、監(jiān)督職員工作，安排工作細節(jié)和具體工作任務(wù)；4、和主管清潔衛(wèi)生管事部保持親密聯(lián)絡(luò)，確保廚房衛(wèi)生\清潔；5、負責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量；6、在菜品制作過程中，嚴禁使用不衛(wèi)生或被污染\變質(zhì)原料\輔料和調(diào)料；素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：熱愛本職員作，對工作認真負責(zé)。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。文化程度：高中以上文化程度，烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗：有5年以上西廚工作經(jīng)驗。特殊要求：有國家認可中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。四十二、西餐廚師上級：熱菜主管下級：無崗位職責(zé)：1、根據(jù)菜品投料標準和烹制方法制作西餐菜品；2、清理自己工作臺面，保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，降低浪費；3、根據(jù)操作規(guī)程使用多種設(shè)備，清潔多種餐具，并按要求擺放好。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：有強烈工作責(zé)任心。自然條件：身體健康。品貌端正，年紀在20歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：初級英語水平。工作經(jīng)驗：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗。四十三：西餅房廚主管上級：西廚房總廚下級：面點廚工崗位職責(zé)：1、依據(jù)天天住客率及平時散客進餐情況安排天天業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點生產(chǎn)全過程。2、接收多種西餅定單，尤其是生日蛋糕定單。3、監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時、按量、完成天天業(yè)務(wù)工作。4、率領(lǐng)部屬職員認真鉆研技術(shù)，不停提升西餅質(zhì)量并發(fā)明新品種。5、安排職員班次，適時換休。6、管理西餅廚房一切原料、用具及設(shè)備，依據(jù)需要填寫采購單。7、保養(yǎng)西餅房一切設(shè)備，確保每次用完全部洗刷潔凈，放回固定位置。8、監(jiān)督西餅房廚房衛(wèi)生情況，發(fā)覺問題立即提醒管事部處理，杜絕害蟲入侵。9、監(jiān)督西餅廚師嚴格按要求程序操作。10、加強外銷，增強對市民吸引力。素質(zhì)要求：基礎(chǔ)素質(zhì)：熟悉西餅制作基礎(chǔ)技術(shù)和全部生產(chǎn)步驟。工作扎實、仔細、有發(fā)明力。有很好人際溝通能力。會操作西餅廚房全部設(shè)備。自然條件：年紀30歲以上，男性為宜。文化程度：中專以上學(xué)歷。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗：在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長。經(jīng)過營養(yǎng)配餐專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。四十九、西餐面點廚師上級：西餅房主管下級：無崗位職責(zé)：1、準備全部烤制配料，烤制多種面包；2、工作中嚴格根據(jù)投料標準和程序操作；3、保持工作區(qū)域和設(shè)備清潔4\確保多種面包足量供給；4、裝飾蛋糕，依據(jù)要求整形；5、依據(jù)菜單準備所需糕點；6、準備多種制作糕點所需陷料；7、制作開餐時所需多種零點糕點和特色糕點；8、控制烤箱溫度和時間；9、搞好并保持工作區(qū)域和多種機器設(shè)備清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求：和西餐面包師素質(zhì)要求基礎(chǔ)相同，有2年以上西餐面點制作經(jīng)驗。五十、西廚廚工上級：熱菜廚師下級：無崗位職責(zé)：1、聽從師父安排，不一樣菜肴配制不一樣餐具和裝飾。2、做好餐前準備工作，加好調(diào)味料，切配當(dāng)日用小料，備足餐具。3、負責(zé)荷臺及副荷臺清潔衛(wèi)生，隨時確保清爽整齊，做到勤洗手布、勤洗手，包含區(qū)域地面保持干爽清潔。素質(zhì)要求：能吃苦耐勞。第三節(jié)餐飲部工作程序及標準一、餐前會工作程序（一）標準：1、開餐前20分鐘召開餐前會，時間控制在15分鐘之內(nèi)。2、全部餐廳人員應(yīng)按時出席并站立整齊。（二）程序：1、檢驗出勤情況和服務(wù)人員儀容儀表；2、按客情通知單和零點分配工作；3、培訓(xùn)新出菜單，是否向客人提供特殊餐具和新服務(wù)程序；4、強調(diào)當(dāng)日開餐注意事項和貴賓接待工作；5、傳達餐飲部例會關(guān)鍵精神和相關(guān)事項；6、對前一餐開餐情況進行簡單小結(jié)。序號程序標準12345餐廳衛(wèi)生工作檢驗臺面擺放部署工作臺準備用具檢驗臺面調(diào)味品檢驗燈光餐廳溫度背景音樂符合衛(wèi)生要求桌椅橫豎對齊餐具按零點擺臺標準圖擺設(shè)而且無破損花草新鮮物品整齊劃一美觀、協(xié)調(diào)依據(jù)要求準備對應(yīng)物品瓶口無污跡分量符合要求鹽胡椒不結(jié)團燈光正常無壞燈餐廳溫度符合要求背景音樂選臺正確音量適中不影響客人相互交談二、中餐零點廳餐前準備工作和標準三、中餐零點午餐服務(wù)程序和標準序號程序標準1234567 8910111213問候客人拉椅子入座、引座員遞呈菜單上冷熱毛巾打開口布撤筷套上茶接收點菜、點酒水飲料上飲料酒水上冷、熱菜及湯巡臺服務(wù)上飯、點心、水果、茶上毛巾結(jié)賬送客恢復(fù)臺面依據(jù)時間使用敬語問候雙手抓椅子背退后半步請客人入座。將椅子前移至客人適宜為止進門給一條毛巾快速為客人鋪好席巾撤下筷套最少準備四種名茶，要求報出茶名立即快速上禮貌茶菜牌酒水牌遞到客人手上，主動為客人推薦時另菜酒水，統(tǒng)計所點要求下單給客人倒飲料酒水報菜名介紹菜肴特點用手示意客人用餐上菜、換骨碟煙盅、加酒水飲料及其它服務(wù)酒菜已吃差不多征求客人意見上飯點心水果茶點心水果茶吃完上毛巾客人買單后服務(wù)人員送客收口布、收金屬餐具、收玻璃器具、收瓷器清潔臺面重整臺面動作輕巧，不影響其它客人四、中餐零點上菜服務(wù)程序和標準序號程序標準1234上冷菜上熱菜上湯上主食要求廚房在接訂單后10分鐘之內(nèi)出品菜肴上桌要報菜名擺放時葷素\顏色搭配開來菜肴要立即上桌，確保溫度應(yīng)先上葷菜，后上素菜報菜名，簡單介紹菜肴特色上菜前應(yīng)先將擺放菜肴空位留好，然后上菜不得將菜盤重合中份和大份菜肴應(yīng)放公用餐具要立即確保溫度達成要求要求報名稱，簡單介紹特點溫度要達成要求要求五、中餐零點劃單服務(wù)程序和標準序號程序標準1234接收食品訂單下訂單到廚房出品控制立即通知相關(guān)菜肴售缺信息接收服務(wù)員所下訂單，檢驗訂單是否按要求填寫，是否加蓋收款臺付訖章查看訂單上有沒有特殊要求如有要求應(yīng)立即和廚師長溝通，并向傳菜員交代清楚依據(jù)訂單上菜肴品種在訂單上放有數(shù)量相等木夾，同時將走菜聯(lián)訂單夾入和臺號相對應(yīng)劃單上依據(jù)出品要求下單，將訂單上夾上數(shù)量相等木夾同時將菜單連同訂單夾入和號對應(yīng)劃單夾上依據(jù)出品要求下單，將單下到廚房對應(yīng)各點應(yīng)向接單廚師說明特殊要求依據(jù)每桌所點菜肴品種數(shù)量和廚房忙閑程度控制下單對于要求時間內(nèi)末立即出品要查找原因并立即和傳菜員聯(lián)絡(luò)，對于出菜速度過快應(yīng)立即通知廚師長調(diào)整速度檢驗出品規(guī)格、數(shù)量、裝盤是否符合要求發(fā)覺問題立即處理隨時和前臺服務(wù)員和走菜溝通，了解出菜速度和客人要求并做出對應(yīng)處理立即將廚房相關(guān)售缺信息通知餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班并由經(jīng)理或領(lǐng)班通知服務(wù)員六、酒水推銷程序和標準序號程序標準1234從吧臺取出飲料向客人提供飲料服務(wù)值臺服務(wù)送客人取出飲料必需使用托盤出品酒品符合標準服務(wù)中一直保持微笑全部酒水飲料需按標準斟倒客人中若有女士，女士優(yōu)先問詢客人是否滿意七、西餐廳服務(wù)操作程序一、準備工作：1、檢驗空調(diào)、照明等電器設(shè)備是否正常及營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生情況。2、備好餐具、餐牌及其它用具，擺好臺形及餐椅，鋪好臺布，部署好臺面擺設(shè)。3、和出品部做好溝通，了解當(dāng)日飲品、食品情況，如尤其介紹和無貨物種，并知會當(dāng)班職員。4、檢驗服務(wù)員儀容儀表，分配好工作崗位。二、服務(wù)程序：1、迎送員站在入口處，面帶笑容，等候客人光臨。2、客人來到，迎送員主動迎上，先向客人問好，表示歡迎，再問詢客人人數(shù)，走在客人左前方一米處，將客人帶到適宜座位旁，為客人拉椅、讓座，并遞上餐牌及飲品牌。3、服務(wù)員主動迎上，幫助迎送員安排好客人就座，并送上冰水。4、客人閱過餐牌后，服務(wù)員留心客人意向，主動上前為客人聽單。聽單時應(yīng)注意以下幾點：A、招呼客人次序為：先女賓后男賓，先年長者后年輕者。B、站在客人右手邊，上半身稍向前傾。C、依據(jù)客人特點推薦對應(yīng)飲品、菜肴。D、聽完單后將客人所點品種、數(shù)量反復(fù)一便，以免錯漏。E、記清每一位客人各自所點，并在開單時寫明臺跡。5、服務(wù)員依據(jù)客人所點飲料、食品，開單送給出品部及收銀處，并按要求為客人擺好對應(yīng)餐具。6、餐間服務(wù)注意事項：A、為客人送上食品、飲料時，要報上品名。B、和廚房做好溝通，按次序出菜，控制每道菜肴之間間隔。C、服務(wù)操作要使用托盤，上撤餐具、用具時，注意衛(wèi)生，出菜時用保溫蓋。D、飲品服務(wù)：右上右撤；食品服務(wù)：左上右撤。客人用完食品、飲品后，要征求客人意見后撤走餐具、杯具，并立即咨詢客人是否還有其它需要。E、服務(wù)員要勤巡臺，立即清理臺面和補充飲料。7、客人結(jié)帳時，檢驗好帳單后，要用帳單夾夾好帳單，雙手呈上，報上銀碼總數(shù)。客人付帳后要向客人表示感謝。8、人離開餐廳時，服務(wù)員要幫客人拉椅，和客人道別，并檢驗客人有沒有遺留物品。9、清理好臺面，等候其它客人到來。八、客房送餐服務(wù)程序（一）接收預(yù)訂：1、禮貌應(yīng)答客人電話預(yù)訂：“您好，這里是送餐部，請問有什么需要服務(wù)？”2、聽清楚客人所點菜點和飲料名稱和數(shù)量，待客人給肯定回復(fù)后，問清楚客人房號、用餐人數(shù)、客人姓氏。3、告訴客人送餐大致所需時間（現(xiàn)時本酒店通常菜肴、飲品送餐時間約20-30分鐘）。訂餐完成，要向客人表示感謝。4、開好訂單，并在訂單上打上接訂時間。（二）準備工作：1、依據(jù)客人訂單開出取菜單。2、依據(jù)多種菜式，準備各類餐具、布件。3、按訂單要求在餐車上擺好餐具。4、準備好菜、調(diào)味品等。5、打好帳單。（三）檢驗查對：1、主管或領(lǐng)班認真查對菜肴和訂單是否相符。2、檢驗餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無污漬無破損。3、檢驗服務(wù)員儀容儀表。4、對關(guān)鍵來賓，主管或領(lǐng)班要和服務(wù)員一起送餐進房，并提供各項服務(wù)。5、檢驗送出餐具在餐后是否立即如數(shù)收回。（四）送餐進房：1、查對房號、時間。2、按門鈴兩聲后，報上：“送餐服務(wù)”，在客人同意后方可進入房間，保持房門打開。3、用尊稱向客人問好、打招呼，把餐車或餐盤放到合適位置，并征求客人對擺放意見。4、按要求要求擺好餐具及其它物品，請客人用餐。5、將帳單呈給客人，假如客人付現(xiàn)金，要準備好銀尾。入房帳，請客人在帳單上簽字：“請您在帳單上簽上您姓名和房號”，并為客人指點簽字處。客人簽完后，取回帳單并核清署名、房號。6、問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人道別。7、離開客房時，應(yīng)面朝客人退三步，然后轉(zhuǎn)身，推車出房時，隨手輕輕關(guān)上房門。（五）注意事項：1、在客人房間內(nèi)要保持正確儀態(tài)，不可使用房間內(nèi)電話，也不可隨意動房間內(nèi)任何物品。2、如客人對菜肴有任何意見，應(yīng)了解清楚，在服務(wù)員處理不了情況下，應(yīng)先向客人道歉，請客人稍等，再出房間用樓層工作電話致電請示上司。九、西餐散餐服務(wù)程序（一）迎賓：1、引領(lǐng)來賓入座：當(dāng)客人進入餐廳，咨客要主動上前問候并表示歡迎，然后問清人數(shù)并問詢來賓是否預(yù)訂餐位，然后把來賓領(lǐng)到餐位旁就座。2、引領(lǐng)客人就位時，應(yīng)在來賓左前方一米地方走，并不時回頭示意客人，抵達來賓餐位時，主動請來賓入座。入座服務(wù)方法是：雙手扶住椅背將椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，當(dāng)來賓欲坐時，順勢將椅子推向前方，如有多位來賓就餐，服務(wù)員應(yīng)首先照料年老者或女賓入座。3、來賓坐下后，咨客將手中菜單遞給客人，如是一對夫婦一起用餐，應(yīng)把菜單先給女士，如有多位來賓一起用餐，最好把菜單遞給主賓，然后按順時針方向繞桌送上菜單。（二）服務(wù)程序：1、做好開餐前一切準備工作。服務(wù)員站好位，準備好迎客。2、客到時要熱情迎接并致問候，引領(lǐng)客人入席，拉椅請坐。給客人開餐巾，斟冰水。遞給客人餐牌、酒水牌，讓客人選菜、酒水。3、客人選菜時點扒，要請示客人扒制生熟程度。點其它可生吃或熟吃菜，全部要逐一問清客人烹制要求。咨詢客人需要什么餐前酒及飲品。4、問好后要逐一記清，下單給廚房。寫單時可主動向客人推薦特餐或新菜。5、上菜：給客人上什么菜要跟什么刀叉，先擺刀叉后上菜。上菜程序和宴會相同。6、客人點錯菜要靈活幫助處理，要使客人滿意?？腿伺K了臺布和衣物要立即為客人清潔。十、自助餐操作程序（一）準備工作：1、按自助餐要求，擺放整理好自助餐菜臺和餐桌，并根據(jù)菜單準備好各類餐具和用具。2、依據(jù)自助餐要求，做好自助餐臺部署工作，臺面上放置好多種裝飾用鮮花、黃油雕或其它藝術(shù)品，準備好多種盛放熱菜自助餐爐等。3、根據(jù)從冷到熱，從素到葷或從淡色到濃色標準將菜肴分類，擺放清楚并在菜臺上留出一定位置擺放餐盤及其它就餐用具。（二）值臺操作：1、值臺給客人斟凍開水或咨詢客人需要什么飲料并為客人提供。2、給客人送湯、餐包、多士和牛油。3、向客人推薦食品并幫客人取、分送食品。4、客人取一輪食品后，要增補食品或整理好盤里零亂食品，保持它形狀美觀。5、要吃扒（火雞或火腿）客人，由客人自擇份量，在客人面前切給客人，將切好食品派到客人碟內(nèi)。需加汁，幫客人加汁。6、客人來食品臺取食物時要給客人遞碟，熱情地為客人服務(wù)，餐臺上空碟、飲料杯要立即撤走，撤碟、杯要從客人右邊撤。7、在客人用餐過程中要勤巡視，細心觀察，如客人要吸煙，要為客人點火，煙灰盅里有兩個煙頭就要更換煙灰盅，保持臺面清潔。8、若客人不小心弄臟了臺面和衣物，要主動為客人清潔。9、客人吃完了食品和甜品，要咨詢要咖啡還是茶，然后為客人提供服務(wù)。10、客人用餐完成要求結(jié)帳時，要立即為客人結(jié)帳。（三）收餐1、收餐后要收拾好食品臺、酒吧及餐臺上餐具，搞好清潔衛(wèi)生，保持餐廳整齊美觀，待主管或領(lǐng)班檢驗后方可離開。2、離崗時要關(guān)好電燈，鎖好門。十一、西餐酒會服務(wù)程序（一）酒會準備：1、依據(jù)酒會舉行單位要求及酒會規(guī)模，設(shè)計和部署酒會會場。2、配置好餐臺，并鋪好臺布，備好餐巾紙、酒水杯、煙盅、牙簽筒、鮮花、花瓶等。3、根據(jù)酒會設(shè)計要求備足備齊各類酒水，部署酒臺，準備齊全多種調(diào)酒專用工具。4、酒會開始前3分鐘，服務(wù)員托著帶有酒水托盤，站立在會場門口，準備歡迎來賓并送上迎賓酒。（二）酒會服務(wù)：1、客人抵達餐廳時，迎賓員要向客人表示熱烈歡迎，并要快速地跟上去給客人送酒或飲品，同時跟餐巾。2、調(diào)酒員要快速調(diào)好雞尾酒，當(dāng)客人到吧臺取酒或飲品時，要禮貌地問詢客人需要。3、來賓飲完酒、飲品或不再飲酒和飲料時，服務(wù)員要勤收、換飲料杯，要保持食品臺、餐臺和其它臺臺面整齊衛(wèi)生。4、服務(wù)員要勤巡視，細心觀察，主動為客人服務(wù)，巡視過程中不得從正在交談客人中間穿過，同時客人正在交談時不能打攪客人，若客人相互祝酒，要主動上去為客人送酒。5、主人致詞、祝酒時，事先要安排一位服務(wù)員為主人送酒，其它服務(wù)員則分散在來賓之間給客人送酒，動作要靈敏利落，確保每一位客人有一杯酒或飲品在手中，作祝酒儀式之用。6、客人取食品時，要給客人送碟，幫客人取拿食品和分送食品，并向客人推薦和介紹。7、酒會通常是站立就餐，但有主人和主辦單位要求在廳內(nèi)為貴賓、關(guān)鍵領(lǐng)導(dǎo)設(shè)置貴賓席，為此，要安排服務(wù)員按西餐宴會服務(wù)方法為來賓服務(wù)。8、來賓在進餐過程中，服務(wù)員應(yīng)分兩部分：一部分繼續(xù)給來賓送酒、飲品及分食；一部分負責(zé)收拾空杯、碟，注意保持食品臺、餐臺等整齊。9、有食品需要補充時要立即給補充，對客人搞亂食品盤進行整理，保持食品裝飾形狀美觀。10、酒會臨近結(jié)束時，經(jīng)理或負責(zé)結(jié)帳主管要清點客人所用酒水，租用設(shè)備租金及餐費，累計總數(shù)，待宴會結(jié)束，即給舉行單位或個人結(jié)帳。（三）酒會結(jié)束工作：1、酒會結(jié)束，要立即清理現(xiàn)場，檢驗有沒有燃著煙頭和客人遺留物品，若有需要立即清理，遺留物品交還給客人。2、酒會結(jié)束后，即可收拾餐臺，裝飾物、熱盆、冷盤、銀器等洗凈擦干后交管理部保管，餐用具清潔衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳原營業(yè)布局和陳設(shè)。經(jīng)理或主管檢驗合格后，關(guān)好燈，關(guān)掉音樂，鎖好餐廳門后離崗。十二、中餐宴會服務(wù)程序（一）宴會準備工作1、到指定上班宴會地點，按時報到。2、聽好班前會內(nèi)容（包含客人酒水飲料，菜式尤其服務(wù)，客人特殊要求。）3、準備好茶葉及茶壺，會議及婚宴如有用餐口設(shè)簽到臺，則安排專員跟進茶水服務(wù)。（二）檢驗工作：1、分崗后，各自回到自己工作崗位，檢驗臺面物品，如餐具產(chǎn)是否破爛，污漬，器皿是否配齊。2、椅套是否破爛及嚴重污漬。3、臺卡和席珍要擺放統(tǒng)一，協(xié)調(diào)。4、窗簾、植物裝飾是否統(tǒng)一協(xié)調(diào)。5、燈光、空調(diào)是否正常。6、備好酒水，大型宴會，紅酒通常征求客人意見，斟倒。（三）迎接客人：1、迎賓按客人行走路線，合理安排。2、服務(wù)人員可站立兩邊，按高矮次序站好，不得交頭接耳，或靠臺靠椅。3、對進入宴會客人經(jīng)過自己面前時，要禮貌問好及拉椅請坐。4、先到客人須送上茶水，再依次問飲料及其它酒水。（四）席間服務(wù)：1、來賓入席后，立即幫助客人落席巾，如未有客人坐位置，席巾不要落下。2、按客人所備酒水為客人服務(wù)，酒水服務(wù)程序：飲料、紅酒、白酒、洋酒、服務(wù)完酒水后，征求客人意見撤掉臺上茶杯。3、為客人服務(wù)時，按主賓、主人、老人、女士為先次序，順時針方向服務(wù)。（有小孩要立即送上BB椅）4、如有主人或領(lǐng)導(dǎo)講話，要立即停止手中工作，靜候一邊，講話完成要給以熱烈掌聲（站立時要注意姿勢，不要交頭接耳）。5、遲來客人，在敬酒之前，要立即送上一杯酒。6、當(dāng)客人起身敬酒時，服務(wù)員要立即上前拉椅，推椅，并快速為客人把酒斟上。7、為客人加位時，先加椅，后加位。（五）上菜服務(wù)：1、了解菜單，假如第一道菜是乳豬全體，職員上菜后要征求客人意見，把乳豬皮夾到薄餅碟內(nèi)，快速撤下（不能影響其它上菜速度）。2、固定上菜位置，不能在有老人和小孩位置上菜。3、上菜時，每道菜全部要報菜名。4、上菜時，須將醬料擺放一起，并向客人介紹其吃法。5、上菜時，注意菜式擺放形狀，不能“一定形”或“菜搭菜”。6、上菜時，有頭型菜在右手邊，尾在左手邊。7、當(dāng)臺面上菜放不下需撤下改用小碟盛裝時，要先征求客人意見才能操作。8、掉菜時，須將配料一同撤下。9、菜式配料有干濕兩種，如紅燒乳鴿跟準鹽、急汁，應(yīng)先沾濕配料，后沾干配料。10、上原只燉雞或鴨湯，要將肉逐一分到碗里，不能只分凈湯給客人，除客人要求。（六）送客和收尾工作：1、將臺面剩下酒水退回酒吧臺。（要蓋好章）2、客人離席時要拉椅送客，并行將椅子對好，保留通道給客人先行。3、檢驗臺面地上是否有客人遺留物品。4、檢驗地面是否有沿燃煙頭。5、收臺工作要分工進行，先收酒杯，再收瓷器餐具，瓷器和玻璃器皿要嚴格分開，并輕拿輕放，對金銀器需要專員清點跟進。6、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。（七）宴會服務(wù)細節(jié)：1、宴會期間，要固定上菜位置（服務(wù)時要聲音先到，工作才能到）。2、服務(wù)期間，服務(wù)員不能在客人左右同時進行服務(wù)，令客人好比夾心餅，左右為難，應(yīng)有個前后次序。3、宴會服務(wù)時緊湊，職員服務(wù)時要沉穩(wěn)，不要慌亂也不能奔跑。4、因為宴會客人較多，工作又慌忙，在服務(wù)中，如遇客人擋住你去路，應(yīng)禮貌地向客人說聲：“對不起，請讓一讓”。操作時要注意輕拿輕放。5、客人和你反應(yīng)某個菜式存在問題時，立即先道歉，并立即讓督場主管或經(jīng)理過來處理，而自己則繼續(xù)跟進服務(wù)。6、打翻調(diào)料，酒水等，應(yīng)快速為客人清潔，然后在臟處鋪上席巾。7、客人抽煙時，應(yīng)主動幫客人點煙，快速送上煙盅。8、用餐過程中客人需要白飯，或其它調(diào)料，要立即滿足客人。9、勤換骨碟、煙盅，勤倒酒水。10、當(dāng)看到主賓和主人過來敬酒時，要立即幫客人斟上酒水。11、上主食炒面時，要跟一雙公筷。12、上甜品時，須另跟一套潔凈碗和匙更。13、上完飯面幫客只斟上一杯熱茶。14、征求客人意見，撤走臺面菜式，并清理臺面衛(wèi)生。十二、西餐宴會服務(wù)程序（一）宴會臺面準備工作：1、西餐宴會要依據(jù)宴會參與人數(shù)和規(guī)格選擇臺形、臺布和臺面部署。2、鋪臺布時，通常由兩個服務(wù)員共同完成，鋪臺布時服務(wù)員分別站在餐桌兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完，鋪好臺布要求正反無誤，臺面平整無皺，四邊下垂均勻，四角自然下垂，臺布之間中心線對正。3、在臺布鋪好以后，依據(jù)宴會規(guī)格和客人要求釘上對應(yīng)色彩臺裙，再沿桌邊按順時針方向?qū)⑴_裙布打成“折”，并用按釘或尼龍搭和固定。臺裙“折”要下垂均勻，每個“折”約相隔5厘米左右為宜。4、餐臺定位以后，從主人位置開始按順時針方向擺放餐盤，擺盤時，將餐巾放餐盤上，盤中心要對準椅背中間，注意盤圖案店徽要端正，盤邊距離桌邊約1.5CM5、從餐盤右側(cè)次序擺放大餐刀、魚刀、湯匙、開胃品、餐刀，擺放是，刀口朝左，匙面向上，刀把匙把距桌邊1厘米，然后，再從餐盤左側(cè)次序擺放大餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面向上，叉把和刀平行，魚刀、魚叉要向前突出2——3厘米。6、餐盤正前方擺放甜品匙、叉，叉在上方，叉柄向左；匙在下方，匙柄向右，匙、叉平行擺放，間距1厘米，甜品匙和餐盤間距1厘米。7、靠開胃品叉左側(cè)擺面包盤，面包盤和餐盤中心取齊，面包盤左沿到開胃品刀寬度往往為55—60厘米。在面包盤左上方，斜放黃油刀，刀把朝右下方，刀刃朝左下方。黃油盤擺在面包盤右上方，距面包盤1.5CM8、擺酒具時要拿酒具下端，在水果刀、叉前方由左向右次序擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，香檳酒杯擺在紅葡萄酒杯前方，烈性酒杯擺在香檳酒杯右側(cè)，杯和杯之間距離為1.5CM9、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶，按每三人一套擺放在餐臺中心橫線上，煙灰缸從主人右側(cè)擺起，每兩人擺一個。（煙灰缸凹凸位不能正對客人）。（二）迎接客人1、客人抵達時要禮貌熱情地表示歡迎。2、若客人未到齊，請先到客人到休息廳或吧臺周圍休息。3、安排或關(guān)照好客人后，逐一請示客人需要什么飲品，然后依據(jù)客人需要送飲品。4、送飲品給客人時，若客人是坐飲，先在客人面前咖啡幾上放上杯墊，然后放飲品；若客人是立飲，先給客人餐巾紙，后給客人飲品。飲品通常經(jīng)過雪藏，冷飲時杯上會結(jié)一層小水珠，給客人餐巾紙可隔凍和防弄濕客人手。5、客人表示（服務(wù)員要注意觀察）可入席時，即可引領(lǐng)客人入座，拉椅請坐，注意關(guān)照女士、行動不便客人和關(guān)鍵客人。6、客人坐定后，給客人打開席巾，幫客人鋪在膝上或遞給客人自理。（三）宴會服務(wù)1、宴會上菜次序：A、早餐1）送上果汁。2）送上谷類。3）送上蛋類、烤面包、黃油和果醬（撤掉已用完果汁杯）。4）送上咖啡或茶。5）替來賓添咖啡，同時能夠清理臺面，撤掉用過餐具。B、正餐1）送上面包和黃油。2）送上開胃冷盤。3）送上湯（撤下冷盤）。4）送上魚蝦類菜肴（撤下湯盤，如客人訂了白葡萄酒，此時為來賓斟酒）。5）送上主菜配菜，配菜盤位置應(yīng)放在面包盤上方，即餐叉左上方（撤下魚蝦類菜肴餐盤，此時如來賓訂了紅葡萄酒，可為來賓斟酒）。6）送上主菜。上主菜前要檢驗餐臺上餐具是否符合要求，主菜擺放在來賓正前方，如牛扒要將主料部分朝一直賓擺放，然后將沙拉調(diào)味汁和牛肉汁送上。7）送上點心、水果。上點心、水果之前，將餐臺上用過餐具撤掉，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙缸和牙簽桶。8）送上咖啡、紅茶。送紅茶時可送上切好檸檬片（撤去點心和水果餐具）。2、西餐宴會斟酒工作細則：A、做好酒質(zhì)量檢驗，變質(zhì)酒要立即更換。多種酒瓶應(yīng)在餐前開啟，擦潔凈瓶口，塞好瓶蓋待用。上開胃品和海味時要跟上烈性酒，用小烈性酒杯（通常在來賓入席前5分鐘斟好），在斟烈性酒同時，在水杯內(nèi)倒冰水（在夏季還須放上小塊冰以保持冷度）。B、上湯時，要上雪利酒，用雪利杯，斟酒之前，將雪利杯和烈性酒杯對調(diào)一下位置，使來賓舉杯方便。在進餐中，每斟一個酒時全部應(yīng)將對應(yīng)酒杯調(diào)到右側(cè)。C、上魚時，上濃度較低白葡萄酒，用白葡萄酒杯，酒應(yīng)是冰鎮(zhèn)過。在夏天須在前一天或當(dāng)日一早通知酒水間將酒水冰涼。在宴會開始前，將酒移入冰桶，并在冰桶內(nèi)加入冰塊，放在服務(wù)臺上。斟酒以前要將瓶身擦凈，以防酒水滴在來賓身上。D、上副菜時，上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯。E、上主菜時，上香檳酒，用香檳酒杯。香檳酒是隨菜點主酒，除主菜跟上香檳酒外，其它菜肴也可跟上香檳酒，如吃點心或講話祝酒時，也可用香檳酒。香檳酒（事先冰鎮(zhèn)）開瓶后，擦潔凈瓶口，用餐巾包好瓶子再斟酒。F、上甜點時，可上砵酒，用葡萄酒杯。砵酒是深紅色葡萄酒，味甜而略酸，有較濃葡萄味。G、上水果和奶酪時，通常不需上酒。H、上咖啡時，上白蘭地酒和利口酒，用白蘭地酒杯和利口酒杯。I、西餐宴會斟酒次序通常為：女主賓、男主賓、主人、其它來賓。3、宴會酒水服務(wù)程序：A、給客人斟凍礦泉水。B、按次序先征求女士需要飲什么飲品，后征求男士，逐一請示，并按次序記住每個客人需要飲品。C、上完飲品后要請示宴會主人是否要飲預(yù)訂好餐前白酒。D、客人表示要上酒后，用白餐巾裹住已清潔酒瓶，露出商標給主人看，主人確定后方可開瓶。E、開瓶后用餐巾清潔瓶口，斟約兩安士給主人嘗試，讓主人檢驗是否符合要求，主人表示可斟飲時可為客人斟酒。F、給客人斟酒時，按先女士后男士逐一斟酒，酒斟杯里七成即可，不可太多或太少，客人要求加冰塊時，可為客人加入冰塊。G、給客人斟酒水時要注意數(shù)量，白葡萄酒只斟滿杯3/4，紅葡萄酒斟2/3，白蘭地酒斟1/5。（四）宴會席面服務(wù)1、包點服務(wù)：上頭盤前要送面包，要逐一請示客人所需要品種。通常面包籃里準備有四種：麥包、硬包、軟包及薄多士?？腿诵枋裁窗唇o客人上什么包，上面包同時要給客人牛油。2、頭盤服務(wù)：A、將頭盤放在客人面前裝飾盤里。B、頭盤上好后需要跟配料（多個沙律汁）要逐位向客人請示所需配料，依據(jù)客人需要上。C、客人吃光頭盤，依據(jù)客人刀叉所放位置判定或問詢客人是否能夠撤碟，客人表示可撤時，撤走頭盤碟。D、撤碟要待整臺宴席上客人全部吃完后才能夠一起撤走。3、中盤服務(wù)：B、撤中盤程序和方法和撤頭盤同。4、主盤服務(wù)：A、主盤假如是扒類，上之前應(yīng)事先請示客人意見，扒制生熟程度。B、依據(jù)每位客人需要通知廚房按客人要求進行扒制。C、給客人上扒時要告訴客人幾成熟，不能上錯。5、水果、咖啡（茶）、小吃服務(wù)：A、客人吃完主扒后通常上水果或雜果沙律。B、客人吃完甜品后，要先請示客人需要咖啡還是茶，依據(jù)客人需要給送咖啡或茶。上咖啡或茶是要跟上方糖或糖粉和凍奶，糖和奶由客人自己取用。C、最終一道上小吃，小吃通常是曲奇餅或巧克力。D、以上三款食品和飲品每上一道，就要將用過餐具撤走。（五）結(jié)帳服務(wù)1、一切全部上齊后，要請示主人還需要什么服務(wù)，若客人表示還有需要，要按客人要求立即幫客人辦好；若客人表示不需要什么，并表示能夠結(jié)帳時，要為客人結(jié)帳。2、為客人結(jié)帳，不管客人付現(xiàn)金、簽單或用信用卡等全部要立即按程序為客人辦好結(jié)帳手續(xù)。3、為客人結(jié)好帳，交回給客人尾數(shù)或信用卡，向客人表示多謝。（六）送客宴會結(jié)束，客人離座后要為客人檢驗有否遺留物品，向客人表示多謝，歡送客人離開，并歡迎她們下次光臨，做好清潔工作。十三、會議服務(wù)程序（一）接到宴會通知單當(dāng)接到宴會通知單時，必需了解并和銷售部CATER確定：1、會議時間：會議開始和結(jié)束時間、需何時擺好場地、客人看場地時間、TEABREAK時間。2、會議地點：會議地點、客人用餐地點。3、會議人數(shù)：會議確保人數(shù)、計劃人數(shù)、TEABREAK人數(shù)并確定（因為有時會議人數(shù)和TEABREAK人數(shù)不相一致）。4、企業(yè)名稱及會議責(zé)任人姓名及聯(lián)絡(luò)方法。5、會議價格、付款方法、簽字人姓名及簽字模式。6、會議臺型及場地部署要求。7、需用會議設(shè)備、設(shè)施。8、會議日程安排。9、橫幅或指示牌和名牌卡。10、咖啡、茶點。11、簽到臺。（二）準備工作----會場部署。會議可分為記者招待會、產(chǎn)品展示會、簽字儀式、研討會、談判會、時裝展示會及其它種類會議。會議擺臺分為課堂式、劇院式、U型臺、長方型臺、回型（中空型）、T型臺、其它臺型、混合臺型。大型會議擺臺和小型會議擺臺大同小異。1、會議多種臺型A、課堂式1）大會議室，通常是一排2張IBM臺，坐7個人。一行由2—3排組成。最前面有個STAGE，上面放講臺，立式麥克風(fēng)，兩側(cè)擺白板、夾紙板、投影機、電視機等電器設(shè)備，STAGE上面掛旗，課堂兩側(cè)能夠掛POST，展示臺?？Х炔椟c臺可擺放在會議室最終邊，也可擺放在會議室外過道或門兩側(cè)。會議臺上鋪綠絨，每個位全部有鉛筆，紙和水杯提供，會議開始前半小時就要把冰水倒下去。大型會議可不用綠絨，因為人數(shù)太多，除非是客人不許在廳房抽煙。2）小會議室，通常擺2排為1行，每排擺1張IBM臺，3個位，前邊擺OHP等電器，白板和白板BANNER等?？Х炔椟c臺可擺在旁邊過道上或擺廳房外。3）擺好臺型后，全部過道、桌、椅、鉛筆、杯子等用繩子度量后全部在一條直線上。4）會議擺臺時一定要注意中間過道寬度要適中，當(dāng)有記者攝像和采訪時，其寬度宜大不宜小。兩排間間距不要太近，以免客人坐得不舒適，同時給客人加茶水時操作不方便，除非是很多客人沒措施。劇院式劇院式擺臺最省力，前邊擺設(shè)（設(shè)備、BANNER、主席臺）和課堂式一樣，劇院式擺臺注意兩點：1）先擺橫豎兩排，中間留出通道，后面椅子以上這二排為基準去擺；2）擺時候假如眼睛視線不好，能夠找繩子用兩張椅子拴住，以地毯花紋為參考，拉直線去擺。此種擺臺最關(guān)鍵是看地毯花紋，因為花紋一直是直，而且有間隔，咖啡茶點臺可視人數(shù)多少，考慮擺在會議室內(nèi)還是外。長方型臺/橢圓型臺1）橢圓型臺是用2。5米半圓和BQT臺拼起來，當(dāng)人數(shù)不多于25人時能夠用橢圓型臺，從美學(xué)角度來看比很好。假如BQT臺不夠用時可用IBM臺拼起來替換BQT臺。2）長方型臺通常見IBM臺和BQT臺拼起來，以BQT臺為主，寬度是2張BQT臺長度，長方型臺人數(shù)方面沒有一定限制。咖啡茶點臺可依據(jù)客人要求擺在廳房內(nèi)外。需注意是：鋪臺布或綠絨時，要從上往下鋪，而不是從下往上，這么假如從門口看，視覺效果很不好，會有波浪形感覺。3）不管是長方型臺還是橢圓型臺一定要注意臺一定要擺在會