《特香型白酒釀造用大曲-地方標準編制說明》

目錄

一、制定本標準的必要性和可行性...........................................................................2

1、必要性..............................................................................................................2

2、可行性..............................................................................................................2

二、工作簡況...............................................................................................................3

1、任務(wù)來源.........................................................................................................3

2、標準起草單位..................................................................................................3

3、起草過程簡介..................................................................................................3

4、主要起草人情況..............................................................................................5

三、標準制訂與起草原則...........................................................................................5

四、制定標準的依據(jù)、內(nèi)容及標準水平...................................................................5

1、編制依據(jù)..........................................................................................................5

2、本標準內(nèi)容......................................................................................................6

3、標準水平..........................................................................................................6

五、采用國際標準或國外先進標準程度等有關(guān)情況的說明...................................6

六、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、食品安全國家標準和產(chǎn)業(yè)政策等關(guān)系...........................6

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一、制定本標準的必要性和可行性

1、必要性

俗語說，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一種富含多酶系、多菌

種的微生物發(fā)酵劑，具有“糖化、發(fā)酵、生香”等功能，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大

曲酒的重要物質(zhì)保障。大曲的質(zhì)量對曲酒的出酒率和優(yōu)級品率有較大的影響。近

年來，隨著對大曲研究的不斷深入，對大曲的評價從最初的感官評價到理化指標

的測定，使大曲從不穩(wěn)定的感官評價發(fā)展到穩(wěn)定的、可量化的理化指標分析，甚

至到大曲中微生物菌群的研究。

制曲工藝本身就是微生物大量生長、相互作用的過程。傳統(tǒng)的制曲工藝是自

然界微生物在曲坯上的生長與繁殖過程。雖然各酒廠對大曲生產(chǎn)過程中感官、理

化、微生物指標的動態(tài)變化都進行了研究，但是目前特香型白酒釀造用大曲的質(zhì)

量并沒有統(tǒng)一的標準，只有企業(yè)內(nèi)部標準。隨著制曲專業(yè)化的發(fā)展，特香型白酒

行業(yè)正在呼喚“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標準。大曲的質(zhì)量對白酒品質(zhì)的影

響很大，因此穩(wěn)定大曲品質(zhì)是保證酒質(zhì)的前提，所以制定大曲標準是十分必要的。

“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標準的制定必將助推特香型白酒行業(yè)進一步發(fā)

展。

2、可行性

傳統(tǒng)的大曲質(zhì)量鑒定均以感官鑒定為準。由于產(chǎn)地自然條件以及制曲工藝的

差異，經(jīng)驗式的大曲質(zhì)量標準彈性大、隨意性強。為了確定一個科學(xué)、系統(tǒng)的大

曲標準，近年來四特酒公司對大曲的感官鑒定、理化分析及微生物數(shù)量的測定都

作了大量的研究，開展了不同等級大曲的釀造對比試驗，并且通過省級項目研究

對大曲生產(chǎn)工藝及微生物及其酶系進行了深入地研究，在此基礎(chǔ)上起草了“特香

型白酒釀造用大曲”標準。

“特香型白酒釀造用大曲”產(chǎn)品標準應(yīng)用了江西省科學(xué)技術(shù)成果“防止青霉

菌對特香型大曲污染關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號：Y14108），進一步量化

了大曲的理化指標，并明確指出特香型白酒釀造用大曲可以作為商品銷售，這些

都具有非常實用的可行性。

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二、工作簡況

1、任務(wù)來源

特香型白酒是全國13大香型的典型性代表之一，江西省是我國特香型白酒

主產(chǎn)區(qū)，特香型白酒產(chǎn)業(yè)是江西省白酒主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。為整合優(yōu)化特

香型白酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，實現(xiàn)標準化和規(guī)范化生產(chǎn)管理，提升我省特香型白酒技

術(shù)影響力和市場競爭力，江西省工信委建議制定江西省特香型基礎(chǔ)酒、特香型白

酒釀造用大曲地方標準。

2、標準起草單位

本標準主要起草單位為四特酒有限責(zé)任公司，四特酒有限責(zé)任公司坐落在江

西省樟樹市，創(chuàng)建于1952年，經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展，四特已成為集科研、生

產(chǎn)、銷售于一體的全國知名釀酒企業(yè)，是“中國食品工業(yè)百強企業(yè)”、“全國釀酒

行業(yè)百名先進企業(yè)”、“江西省優(yōu)強企業(yè)”。

公司現(xiàn)占地面積2742畝，擁有樟樹老廠區(qū)、閣皂山基地、科技工業(yè)城3個

生產(chǎn)廠區(qū)，年白酒灌裝產(chǎn)能10萬噸，員工4000余人。公司目前生產(chǎn)的“四特”

牌四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東

方韻系列，四特錦瓷系列、四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區(qū)

域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足各階層消費需求。四特酒憑借“特

香型”白酒獨特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各

地，被譽為“江西第一名酒”。2014年主營業(yè)務(wù)總收入31.0916億元，上繳國家

稅金9.3998億元。

2011年6月30日，全國白酒標準化委員會特香型白酒分技術(shù)委員會落戶四

特酒有限責(zé)任公司，公司同時擁有江西省企業(yè)技術(shù)中心、江西省特香型白酒工程

技術(shù)研究中心、江西省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、江西省知識產(chǎn)權(quán)優(yōu)勢企業(yè)等多個技

術(shù)創(chuàng)新平臺，與南昌大學(xué)、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研

究院、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等大專院校和科研單位就“中國白酒3C計劃”

等項目開展了長期合作。目前，特香型白酒技術(shù)研究平臺擁有專職研發(fā)人員180

3

人，其中中國釀酒大師1人、國家級白酒評委1人、省級白酒評委13人，碩士

13人，高級職稱6人，1人榮獲省政府特殊津貼。

截止2015年11月，公司先后在《釀酒科技》、《中國釀造》、《釀酒》等

國家核心期刊上發(fā)表論文50余篇，已獲得國家科技部星火計劃和國家火炬計劃

各1項，省級科技項目10項，獲得外觀設(shè)計專利63項，實用新型專利6項，發(fā)

明專利3項，獲得8項省級科學(xué)技術(shù)成果，3項省重點新產(chǎn)品和1項省優(yōu)秀新產(chǎn)

品。

目前，四特酒有限責(zé)任公司已獲得的科技獎勵有：①江西省科技支撐計劃項

目“特型大曲微生物及其酶系對特型酒風(fēng)格風(fēng)味影響的研究”榮獲中國釀酒工業(yè)

協(xié)會科學(xué)進步三等獎、江西省科技進步三等獎、宜春市科學(xué)進步一等獎。②江西

省級火炬計劃“特香型酒窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進步二等獎、

江西省科技進步三等獎。③對外科技合作計劃項目“提高特香型白酒特征性香味

成份丙酸乙酯含量關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”獲得宜春市科學(xué)技術(shù)進步二等獎、中

國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)進步三等獎、中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)進步一等獎。④錦

瓷五星榮獲省優(yōu)秀新產(chǎn)品一等獎。

3、起草過程簡介

3.1前期研發(fā)和資料收集工作

2014年1月～12月，起草小組成員通過各種渠道收集到國內(nèi)有關(guān)大曲的科

研和生產(chǎn)資料，總結(jié)整理了有關(guān)大曲的研究成果和原始數(shù)據(jù)，獲得了大曲生產(chǎn)技

術(shù)規(guī)范第一手資料，為本標準的制定提供了重要參考。有關(guān)特香型白酒釀造用大

曲的研究成果有：①省科學(xué)技術(shù)成果“特型大曲微生物及其酶系對特型酒風(fēng)格風(fēng)

味影響的研究”（成果登記號：10689），該項目與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，通過對

特型大曲中的微生物進行分離確認，闡明對出酒率和特型白酒風(fēng)味成份有重大影

響的微生物類型及其酶系，并建立完整的數(shù)據(jù)庫，供后續(xù)研究使用。②省科學(xué)技

術(shù)成果“防止青霉菌對特香型大曲污染的關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（成果登記號：

Y14108），系統(tǒng)地研究了特型大曲發(fā)酵和儲存過程中理化指標及其酶系的變化規(guī)

律，同時獲得了一項發(fā)明專利ZL201210060475.0“特香型大曲制曲工藝中防

止青霉菌污染的方法”。

3.2形成討論稿

4

2015年1月～9月，起草小組根據(jù)已收集到的省級科研成果、文獻資料、生

產(chǎn)調(diào)研情況及交流結(jié)果，按照《標準化工作導(dǎo)則第一部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)

則》（GB/T1.1-2009）的要求，編寫起草了“特香型白酒釀造用大曲”標準的初

稿。

3.3起草征求意見稿

2015年10月～11月，討論稿完成后，起草小組成員針對各條款進行了認真

研究和討論，并修改形成本標準的征求意見稿。

4、主要起草人情況：

序號姓名性別年齡學(xué)歷技術(shù)職稱工作單位

1廖昶男49碩士高工四特酒有限責(zé)任公司

2吳生文男50碩士高工四特酒有限責(zé)任公司

3林培男32本科工程師四特酒有限責(zé)任公司

4李科發(fā)男48本科工程師四特酒有限責(zé)任公司

5謝小蘭女48本科高工四特酒有限責(zé)任公司

三、標準制訂與起草原則

1、以現(xiàn)有國內(nèi)相關(guān)其他香型大曲的標準規(guī)范為基礎(chǔ)，應(yīng)用四特酒有限責(zé)任

公司的技術(shù)創(chuàng)新成果，與現(xiàn)行國家標準和行業(yè)標準相銜接。

2、本標準的內(nèi)容為推薦性。

3、本標準編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、

靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1—2000《標準化工作導(dǎo)則第1

部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》及GB/T1.2—2002《標準化工作導(dǎo)則第2部

分：標準中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》的要求進行編寫的，力求各項要求

科學(xué)合理，符合生產(chǎn)中的實際情況，并注重標準的可操作性。

四、制定標準的依據(jù)、內(nèi)容及標準水平

1、編制依據(jù)

本標準是在總結(jié)多年科研成果和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，以及調(diào)查生產(chǎn)第一線實際的

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基礎(chǔ)上，參照QB/T4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》、QB/T4258《釀酒大曲

術(shù)語》等編寫而成。

2、本標準內(nèi)容

標準共6章節(jié)內(nèi)容，主要規(guī)定了特香型白酒釀造用大曲的術(shù)語和定義、技術(shù)

要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。適用于特香型白酒釀造用大曲的生

產(chǎn)、檢驗、銷售。特香型白酒釀造用大曲可以作為商品銷售。

3、標準水平

3.1標準格式規(guī)范，內(nèi)容完整，技術(shù)成熟先進，表述較清晰，符合地方標準

的編制要求。

3.2標準規(guī)定了特香型白酒釀造用大曲各項指標，可以作為生產(chǎn)、檢驗、銷

售的依據(jù)，豐富完善了我省白酒標準體系，實用性強，為我省白酒發(fā)展提供了有

效的技術(shù)支撐。一方面可顯著提高特香型白酒的產(chǎn)品品質(zhì)，促進江西省白酒產(chǎn)業(yè)

的整體技術(shù)水平和工藝水平的提高，進一步規(guī)范江西省白酒市場。另一方面，隨

著國內(nèi)白酒行業(yè)的競爭加劇，我省白酒產(chǎn)業(yè)必須突破性發(fā)展才能保持現(xiàn)有市場份

額，在保持其