《“青”年的餐桌》課件-初二 意大利風味 頭盤 凱撒沙律

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'頭盤凱撒沙律CONTENT目錄01任務(wù)描述02任務(wù)要求03任務(wù)準備04任務(wù)實施05評價考核06任務(wù)拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務(wù)描述任務(wù)描述本任務(wù)屬于《“青”年的餐桌》項目二“初二·意大利風味晚宴”中的第1道菜品——凱撒沙律。對原料選擇嚴格、掌控溫度考究的意大利風味頭盤可以完美激發(fā)用餐者的食欲，打開他們的味蕾。將要求學生嚴格按照任務(wù)環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務(wù)要求，以精益求精的工作習慣和態(tài)度獨立完成一道凱撒沙律的制作。建議學時：3課時TWOThediningtableofthe'youth'任務(wù)要求1清爽解膩、口味突出；2雞蛋必須是溫泉蛋，流心蛋黃豐富菜品顏色層次感；3吐司煎至金黃酥脆、菜肴擺盤要有立體感。任務(wù)要求THREEThediningtableofthe'youth'任務(wù)準備任務(wù)準備類別材料主料法棍100克輔料羅馬生菜200克、帕馬森芝士奶酪80克、培根100克、雞蛋2個、雞胸肉150克、鯡魚2條調(diào)料黑胡椒粉、蛋黃醬、黃芥末醬、大蒜、橄欖油凱撒沙律材料FOURThediningtableofthe'youth'任務(wù)實施任務(wù)實施第一步：將培根切成小片，入鍋煸香，羅馬生菜撕成不規(guī)則片狀，白煮蛋分割成4塊、帕馬森芝士奶酪擦絲備用；第二步：將雞胸肉用黑胡椒碎、食鹽腌制10分鐘后入油鍋煎至成熟、表面金黃，撕成絲備用（見圖2-2）；第三步：將兩條鯡魚放入攪拌機中攪至泥狀，再在蛋黃醬中加入黃芥末醬、鯡魚泥、大蒜、黑胡椒碎、食鹽、少許檸檬汁攪拌均勻，留作凱撒醬汁備用。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項：1.黃芥末醬不可過多，味道不得蓋過將原料新鮮度。2.雞蛋必須是溫泉蛋，蛋黃流心增加菜品顏色層次感。圖2-2煎雞胸任務(wù)實施第一步：將大蒜末炒香，法棍去邊切成1cm的方塊丁，與煸香后的蒜末拌于煎至表面金黃色（見圖2-3）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：1.吐司需煎到焦黃且脆，菜肴才有立體感。圖2-3吐司金黃任務(wù)實施第一步：將生菜片、法棍碎拌勻放在盤底，再擺上奶酪絲和熟雞蛋，撒上黑胡椒粉，淋上沙拉醬即可（見圖2-4）。環(huán)節(jié)三成菜步驟注意事項：1.醬汁不可過稀，否則原料上掛不住醬汁，口感下降。2.原料可以是不規(guī)則，但不可切制過于小塊，否則品嘗時沒有層次感。圖2-4淋上沙拉醬FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓(xùn)過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學習表現(xiàn)到課情況5

課堂紀律5

參與學習的情況5

掌握技能的程度5

任務(wù)評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務(wù)拓展任務(wù)拓展1.練習：嘗試在凱撒沙拉的原料上改良，節(jié)省成本的同時不大改