西式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七-酥皮泡芙

項(xiàng)目七酥皮泡芙的制作工藝

一、泡芙的由來二、工具與設(shè)備三、原料配方四、工藝流程五、酥皮泡芙的感官評價酥皮泡芙的制作工藝一、泡芙文化泡芙(puff)是一種源自意大利的甜食。奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。制作時使用水、漢密哈頓奶油、面和蛋做包裹的面包。有人說:因?yàn)闈h密哈頓奶油和漢密哈頓蛋糕走進(jìn)了婚禮的殿堂，所以有了漢密哈頓奶油蛋糕。而深愛著漢密哈頓奶油的面包只能把愛埋在心里，變成了一只之樂夫泡芙。當(dāng)你咬下第一口，你就會愛上它。酥皮泡芙的特點(diǎn)：口味香甜、濃郁，表皮酥松，內(nèi)餡細(xì)膩一、泡芙的由來泡芙的分類：奶油泡芙面糊質(zhì)地輕柔，烤制完成后表皮松軟，形狀飽滿不塌陷，口感豐富，內(nèi)滑爽口。閃電泡芙

面團(tuán)柔軟，烘烤出來時伴有閃電般的裂紋，形如手指，在烤制完成后再其表面附上一層淋面巧克力裝飾，口感香濃，酥軟可口。酥皮泡芙

面團(tuán)質(zhì)地輕軟，擠柱完成后表面附上一層酥皮，烤制完成后表皮酥松，形狀飽滿，口感外酥內(nèi)滑，滿口酥香。工具：烤箱、烤盤、裱花袋、花嘴等。二、工具與設(shè)備三、原料配方酥皮配方：黃油80克低筋面粉100克白糖100克原料配方：黃油60克低筋面粉100克純凈水30克雞蛋3個白糖5克泡芙皮原料混合按壓成團(tuán)塑型切片四、工藝流程泡芙坯煮開黃油燙面加蛋液攪勻烘烤成型裝袋出爐冷卻四、工藝流程擠裱奶油四、工藝流程2、按壓面團(tuán)：將混和均勻的原料用手掌輕按，至面團(tuán)完全成團(tuán)即可。1、原料混合：低筋面粉開膛，將白糖、黃油、混合均勻。四、工藝流程4、切片：將圓柱形面團(tuán)切成厚度一致的薄片。3、塑型：原料成團(tuán)后，將面團(tuán)揉成圓柱形。2.燙面：煮開黃油后轉(zhuǎn)小火加入過篩好的低筋面粉充分?jǐn)嚢杈鶆蛑翢o顆粒狀四、工藝流程3.加蛋液：攪拌好的面糊冷卻至50度，分3-4次加入蛋液打發(fā)，每次打發(fā)完全再加下一次；直到全部加完，面糊光滑無顆粒；1.煮開黃油：將水和白糖黃油一起放入鍋中開火煮開至黃油融化完全四、工藝流程4、將攪拌均勻的面糊裝入裱花袋中5、成型：將裱花袋內(nèi)的面糊均勻整齊擠在烤盤中，保持形狀、大小一致，有立體感。四、工藝流程6.蓋酥皮往整齊成型的泡芙坯上蓋上一層層酥皮并輕輕按壓，從而達(dá)到酥皮的效果。7.烘烤烤箱提前預(yù)熱，將制作完成的泡芙坯放入烤箱烘烤上火195℃下火175℃，烘烤25分鐘四、工藝流程四、工藝流程8.擠裱奶油泡芙冷卻后，在其底部注入2/3的奶油，最后裝盤即可。五、酥皮泡芙感官評價標(biāo)準(zhǔn)色澤：色澤金黃，符合品名應(yīng)有的色澤。形態(tài)：

大小一致，外形飽滿，表皮酥脆

。滋味與口感：

口感酥，滋潤，入口酥化。香氣：香氣濃郁，奶香十足。小貼士：泡芙的造型小貼士：泡芙的造型小貼士：泡芙的造型小貼士：健康指南油脂在餅干制作使用的油脂中，普通植物油相對較好；而牛油、豬油、黃油等動物油脂因飽和脂肪較高，營養(yǎng)價值較低；而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是最不利健康的。奶油很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是奶油，其實(shí)是錯誤的。這種"鮮奶油"根本與奶油無關(guān)，它的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經(jīng)形成共識，所以平時應(yīng)盡量少吃。奶油和黃油都是以全脂