蔬菜品質(zhì)與安全全套課件

蔬菜品質(zhì)與平安2024/7/30前言從追求蔬菜的簡單數(shù)量滿足，開展到對蔬菜的營養(yǎng)、風味、外觀以及食用的平安衛(wèi)生狀況的追求。生產(chǎn)高品質(zhì)蔬菜同時也是我國參加世界貿(mào)易組織以后國內(nèi)蔬菜產(chǎn)業(yè)與國際市場接軌所必須要走的道路．僅僅滿足了綠色蔬菜無污染〔衛(wèi)生〕標準，消費者的認同是短暫而有限的，還必須滿足“好吃、有營養(yǎng)、有地方特色〞的要求，這樣在市場上才具有長久的競爭力。2024/7/30我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應(yīng)攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準，其實這很不科學。2024/7/30判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

2024/7/30蔬菜大致可分為三大類：葉菜〔如白菜、莧菜、菜心〕瓜果類〔如青椒、黃瓜、西紅柿〕根莖類〔如土豆、胡蘿卜〕2024/7/30蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜〞。綠色蔬菜被營養(yǎng)學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。2024/7/30同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。

紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓有相當裨益。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥的功能用。

2024/7/30同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同

大蔥的蔥綠局部比蔥白局部營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠局部的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。2024/7/30第一章蔬菜品質(zhì)與平安的內(nèi)容一、蔬菜的營養(yǎng)成分二、蔬菜的風味與質(zhì)地三、蔬菜的色澤四、蔬菜的大小與形狀五、綠色食品蔬菜及其品質(zhì)要求六、蔬菜的保健食療品質(zhì)2024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔一〕水〔二〕礦物質(zhì)〔三〕維生素〔四〕碳水化合物〔五〕脂肪〔六〕蛋白質(zhì)2024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔一〕水2024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔二〕礦物質(zhì)蔬菜中富含有鈣、磷、鉀、鎂、硫、鐵、硼、錳、銅、鋅、鉬、氯、硅、硒、碘等人體所需要的礦物質(zhì)。2024/7/30很多蔬菜的含鈣量比大田作物高出很多，比方，番茄中的鈣含量一般比水稻高出10倍以上，到達800mg／kg〔鮮重，以下同〕。合鈣量較高的蔬菜作物有：扁豆〔1160mg／kg〕，毛豆〔1000mg／kg〕，豌豆苗〔1560mg/kg〕，茴香〔1500mg/kg〕，香椿〔1100mg／kg〕，大白菜〔610mg／kg〕，小白菜〔1630mg／kg〕，菠菜〔720mg／kg〕。2024/7/30蔬菜中的含磷量大局部是比較高的。如扁豆含有630mg/kg的磷元素，豇豆為630mg/kg，小鮮豌豆為900mg／kg，馬鈴薯為640mg/kg，竹筍為760mg／kg，油菜薹為530mg/kg，雪里蕻為640mg／kg，菠菜為530mg／kg，芹菜莖為610mg／kg，芹菜葉為710mg／kg，蒜苗為530mg/kg。洋蔥為50Omg/kg，香椿為1200mg/kg，花椰萊530mg/kg2024/7/30蔬菜中的磷大局部為有機態(tài)磷，約占全磷量的85％左右，而無機磷只有15％左右。有機態(tài)磷主要以核酸、磷脂和植素等形態(tài)存在，無機磷主要以鈣、鎂、鉀的磷酸鹽形態(tài)存在．這兩種形態(tài)磷在植株體內(nèi)均有重要作用、一般幼葉中的有機磷含量較高。老葉那么是無機磷含量較高〔馬國瑞1994〕。2024/7/30鉀元素對于人體的營養(yǎng)作用主要表現(xiàn)在：對保持人體細胞和血液之間的電化學平衡起著重要作用。鉀元素還參與細胞內(nèi)許多酶的功能，缺鉀會引起心神不安，不過一般情況下食品中都會有足夠的鉀供人體攝人。2024/7/30人體產(chǎn)生鎂元素缺乏癥主要是由饑餓、長期嘔吐、外傷和腹瀉造成的．研究結(jié)果顯示，如果在25～100天內(nèi)飲食中嚴重缺鎂，肌肉的收縮和松弛就會失去控制。缺鎂時，心血管系統(tǒng)和腎臟系統(tǒng)也會受到影響．會發(fā)生血管舒張等病癥。蔬菜是人體攝取鎂元素最好的食物來源。鎂元素在蔬菜體內(nèi)的含量為0.05%～0.7%。2024/7/302024/7/30食物的烹調(diào)方法對人體吸收鐵元素的影響很大，因為鐵元素會溶解于烹調(diào)用水中，造成損失。所以蒸炒蔬菜的鐵損失比煮的蔬菜明顯要??；大塊或帶皮烹調(diào)的此切成小塊和去皮的損失少；用水少，烹調(diào)時間短的，比用水多，烹調(diào)時間長的損失少。人體缺鐵帶來的最可能的后果是貧血病。鐵元素攝人過多，也會發(fā)生類似鐵中毒的現(xiàn)象，并且顯著增加其他疾病感染的概率．2024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔三〕維生素

蔬菜是人體攝取維生素的重要食物來源。蔬菜中含有人體所需要的所有種類的維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B13。維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等。2024/7/302024/7/301、脂溶性的維生素維生素A:蔬菜中不直接含有維生素A，但含有豐富維生素A的前體〔類胡蘿卜素〕蔬菜的色素顏色越深，其維生素A的分值越高。維生素D:許多蔬菜中含量極微，有的檢測不到。維生素E：很多蔬菜含有VE維生素K：大多數(shù)綠色或黃色蔬菜含有豐富的VK2024/7/302024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔四〕碳水化合物碳水化合物通常是指淀粉、糖、纖維，是植物貯存能量的不同物質(zhì)形態(tài)，也是人體的主要能源之一。膳食中碳水化合物的種類和比例可能同冠心病、糖尿病、高血脂、腫瘤、齲齒的發(fā)病率有密切的關(guān)系。一般來講，目前人們的生活水平提高，開展趨勢應(yīng)是減少飲食中單糖用量，相應(yīng)增加一些復雜碳水化合物和纖維的攝入量。

2024/7/301、單糖各種蔬菜中均含有豐富的單糖。如結(jié)球甘藍中含有葡萄糖16g/kg、果糖12g/kg；胡蘿卜中含有葡萄糖9g/kg、果糖9g/kg；洋蔥含有葡萄糖21g／kg、果糖11g/kg；馬鈴薯含有葡萄糖10g/kg、果糖13g/kg；南爪含有葡萄糖10g/kg，果糖12g/kg；番茄含有葡萄糖11g／kg、果糖13g/kg。2024/7/30〔2〕雙糖蔗糖〔有葡萄糖和果糖兩種單糖結(jié)合而成〕，蔬菜中一般均多少含有一局部蔗糖。結(jié)球甘藍2g/kg，胡蘿卜42g/kg，洋蔥9g/kg，馬鈴薯17g/kg，南瓜16g/kg，甜瓜59g/kg.2024/7/30〔3〕多糖多糖結(jié)構(gòu)復雜，完全是由葡萄糖分子組成的長鏈，包括淀粉、纖維素、半纖維素及果膠物質(zhì)．淀粉是由葡萄糖脫水縮合而成的多糖，分子式可用〔C6H12O6〕n來表示。其特性取決于淀粉分子所含葡萄糖分子的數(shù)目及其排列方式。它不溶于冷水，當加溫至55～60℃時。會膨脹而變成帶粘性的半透明凝膠或膠體溶液，即通常所說的糊化。2024/7/30淀粉與稀酸溶液共熱或在淀粉酶的作用下，能水解成葡萄糖。人體能將所有煮熟的淀粉分解為葡萄糖供細胞吸收利用。含淀粉較高的蔬菜有薯類〔約占14％～25%、藕〔約12占％〕、荸薺、芋頭、山藥、大薯和一些豆類蔬菜、蓮子等。2024/7/30纖維素也是由許多葡萄糖分子組成的，但結(jié)構(gòu)與淀粉不一樣，人體缺乏能分解纖維素的酶，因此無法消化它，但這種殘留物對促進人體腸道的蠕動有重要意義。蔬萊中含有豐富的纖維素。以粗纖維為例，四季豆中含有14g／kg、扁豆含有14g／kg、豇豆含有149／kg，馬鈴薯含有3g／kg、胡蘿卜含有8g／kg、蘿卜含有5g／kg，番茄含有4g／kg。2024/7/30果膠物質(zhì)是由多聚半乳糖醛酸脫水聚合而成的長鏈高分子物質(zhì)。在蔬菜組織中以原果膠、果膠和果膠酸幾種不同形式存在，各種形式有不同的特性，從而影響蔬菜的耐藏性和工藝品質(zhì)。2024/7/30蔬菜中富含人體所必須的各種碳水化合物。蔬萊是人體攝取碳水化合物的主要來源。缺少碳水化合物的膳食會引起饑餓感、脫水失重、疲勞、乏力等許多不良病癥。不過在人們的膳食中，每天只需大約攝入60g即可防止上述病癥。2024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔五〕脂肪

脂肪同碳水化合物一樣，也是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的。絕大多數(shù)蔬菜都能檢測到脂肪,如四季豆有2g/kg,胡蘿卜含有3g/kg，番茄含有3g/kg，韭菜含有6g/kg。2024/7/30研究說明，脂肪是人體貯存能量的主要形式，但人體攝人過多的脂肪，會增加心血管病的發(fā)生率，也會增加癌癥的發(fā)病率。同時，脂肪攝入過多也會使腦溢血的危險性加大。2024/7/30一、蔬菜的營養(yǎng)成分〔六〕蛋白質(zhì)許多蔬菜含有多種蛋白質(zhì)，但通常以總蛋白來表示其蛋白質(zhì)含量，如四季豆蛋白質(zhì)含量有15g/kg,胡蘿卜含有6g/kg，番茄含有8g/kg，韭菜含有21g/kg。蛋白質(zhì)對于人體的營養(yǎng)功能主要是：促進組織的生長和修補組織。人體細胞必須同時獲得全部的必需氨基酸和足夠的氮，才能合成新蛋白質(zhì)。2024/7/30二、蔬菜的風味與質(zhì)地〔一〕有機酸蔬菜依種類、品種和不同的成熟度和不同的組織部位含有各種有機酸，它們在組織中或以游離狀態(tài)或以酸式鹽的形式存在，它們與糖一起決定著蔬菜及其制品的風味，對加工處理也有相當?shù)挠吧巍?/p>

2024/7/30蔬萊中所含主要有機酸為檸檬酸，蘋果酸、酒酸、草酸以及其他的呼吸作用中間產(chǎn)物。其特點是常以1～2種為主，如番茄主要含檸檬酸和蘋果酸，菠菜主要含草酸、蘋果酸和檸檬酸，竹筍、甘薯主要含草酸等。蔬菜的酸味與有機酸的濃度有一定的關(guān)系，但也不是線形正相關(guān)。它還取決于糖的含量(糖酸比)、單寧物質(zhì)、游離氫離子濃度、酸的種類以及緩沖物質(zhì)的特性。只有糖酸比適宜的蔬菜制品風味才佳。2024/7/30蔬菜加熱后，經(jīng)常出現(xiàn)酸味加重的現(xiàn)象，這是因為氫離子的離解度隨溫度的升高而增大，也由于加熱使蔬菜組織內(nèi)的蛋白質(zhì)和各種緩沖物質(zhì)凝固，失去了緩沖作用。蔬菜組織中的氫離子濃度與可滴定酸含量之間一般不存在著相關(guān)性。2024/7/302024/7/302024/7/302024/7/30二、蔬菜的風味與質(zhì)地〔二〕單寧絕大局部蔬菜含有多酚物質(zhì)，在多酚類物質(zhì)中，主要為單寧物質(zhì)，它是一大類具有兒茶酚及黃酮醇和黃烷酮醇結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，普遍存在于未成熟的蔬菜中，果皮部的含量多于果肉。單寧具有澀味，在成熟過程中，經(jīng)過一系列的氧化或與酮、醛等進行反響，失去澀昧。2024/7/30二、蔬菜的風味與質(zhì)地〔三〕芳香物質(zhì)蔬菜特有的芳香是由其所含的多種芳香物質(zhì)所致，此類物質(zhì)大多為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)性油。由于其含量極少，也稱精油。揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分為醇、酯、醛、酮、烴以及磷類和烯烴等。也有少量的蔬菜芳香物質(zhì)是以糖苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成揮發(fā)性物質(zhì)才具備香氣，如苦杏仁油、蒜油等。2024/7/30蔬菜中的芳香物質(zhì)的含量極其復雜、種類繁多、含量極微．如大蒜鱗莖的二硫化二丙烯酯為50～90mg/kg,番茄果實中的乙醛、2-甲基丁醇、3－甲基丁醇、各種不飽和醛等50種的含量均為2～5mg/kg。芳香物質(zhì)在蔬菜中的存在部位也隨種類不同而異，許多蔬菜的芳香成分存在于種子中。2024/7/302024/7/30二、蔬菜的風味與質(zhì)地2024/7/30果菜類、薯芋類及豆類蔬菜的種子〔如豌豆、蠶豆等〕的硬度或堅韌度可用硬度計來測定．硬度的大小，一方面決定于產(chǎn)品的細胞組織的結(jié)構(gòu)；另一方面決定于化學組成的變化，尤其是淀粉及糖的轉(zhuǎn)化及果膠物質(zhì)的變化〔傅德成等1994，高真1995，蘇保樂等1999，楊潔彬等1999〕。2024/7/30三、蔬菜的色澤色澤是光的特性。在可見光中〔約380～760nm〕，從藍色到紅色，有不同的光反射率。決定蔬菜色澤的因素主要是各種色素的含量。蔬菜產(chǎn)品的主要色素有四類：葉綠素、類胡蘿素、花青素、黃酮類色素。2024/7/30對蔬菜產(chǎn)品外表的顏色測定，過去都用標準色板，現(xiàn)在改用比色法的居多，最根本的是用反射分光光度計。2024/7/301、葉綠素葉綠素本身并不是營養(yǎng)物質(zhì)，但葉綠素與胡蘿卜素一起存在于葉綠體內(nèi)，因此葉綠素多的蔬菜，其體內(nèi)的胡蘿卜素也較多，而胡蘿卜素是有營養(yǎng)價值的。所以葉色濃綠的蔬菜，如烏塌萊的葉片為深濃綠色；它的葉綠素含量比一般的白菜品種要高，而它的胡蘿卜素含量也較高。2024/7/302、類胡蘿卜素在蔬菜中廣泛存在，從淺黃到深紅色的脂溶性色素。按組成成分：胡蘿卜素和葉黃素類兩類。2024/7/303、花青素多以花青素苷的形式存在于各類蔬菜中，是形成蔬菜果實紅、紫紅、紫藍、藍色等顏色色素，主要存在于果皮或果肉細胞中。4、黃酮類色素水溶性的黃色色素主要分布在洋蔥和柑橘的果實中。2024/7/30四、蔬菜的大小與形狀2024/7/302024/7/30四、蔬菜的大小與形狀每一種蔬菜都有其各自的大小、形狀的分級標準。低于一定的大小，屬于次品。但也不是愈大愈好。如作為加工用的菜豆，要求品質(zhì)好、纖維少、不要求過大、而要求短些。形狀不整齊，如番茄、黃瓜的畸形果；2024/7/30蘿卜、胡蘿卜的分叉及畸形的肉質(zhì)根；花椰菜的小花球；以及大白菜、甘藍的葉球的開裂、空心等現(xiàn)象，會大大降低其商品價值。2024/7/30五、綠色食品蔬菜及其品質(zhì)要求〔一〕綠色食品蔬菜的概念綠色食品蔬菜是綠色食品的一類，簡單地講，就是在規(guī)定的環(huán)境條件下，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)過專門的權(quán)威機構(gòu)認定，許可使用綠色食品商標標志的，無污染的平安、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類的蔬菜。綠色食品蔬菜分為A級和AA級。綠色食品全球并無統(tǒng)一標志。我國綠色食品標志是由農(nóng)業(yè)部在國家工商管理局正式往冊的質(zhì)量證明商標，如下圖。2024/7/30該標志正圓形，綠色圖案構(gòu)成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。整個圖像描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純潔、良好生態(tài)環(huán)境的平安無污染食品。2024/7/30綠色食品標志提醒人們保護環(huán)境，通過改善人類與大自然的關(guān)系，創(chuàng)造全球環(huán)境新的和諧。2024/7/30A級蔬菜除了要求栽培環(huán)境達標外，在生產(chǎn)中只允許少量使用手冊規(guī)定的化肥和高效低毒農(nóng)藥。AA級蔬菜的生產(chǎn)標準更加嚴格，根本杜絕使用任何農(nóng)藥和化肥。生產(chǎn)綠色食品蔬菜的標準由農(nóng)業(yè)部制定并具體執(zhí)行。經(jīng)過十幾年的開展，已建立了相對健全的認證方法和相關(guān)程序，目前有56個國家級和省級環(huán)境質(zhì)量檢測機構(gòu)對栽培環(huán)境進行監(jiān)測，同時有11個部級產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢測。綠色食品蔬菜的價格通常高于當?shù)厥卟藘r格的10％～20％。2024/7/30五、綠色食品蔬菜及其品質(zhì)要求〔一〕綠色食品蔬菜的概念國內(nèi)市場現(xiàn)在同時存在著“放心菜〞、“無公害蔬菜〞、“有機蔬菜〞等提法。有機蔬菜是國際上的另一種提法，在標準上相當于或稍高于綠色食品蔬菜的AA級，但全球范圍內(nèi)并無統(tǒng)一標準，轉(zhuǎn)基因蔬菜通常不被歸屬于有機蔬菜。但一般可以列入綠色蔬菜。2024/7/30無公害食品標識

綠色食品標識

有機食品標識2024/7/302024/7/30五、綠色食品蔬菜及其品質(zhì)要求2024/7/30有的菜區(qū)環(huán)境條件沒有達標，如大氣質(zhì)量、水源質(zhì)量等，這樣即使在栽培中嚴格按照規(guī)程進行各項工作，所生產(chǎn)的蔬菜產(chǎn)品仍然不能叫做綠色食品蔬菜。為了確保綠色食品蔬菜的品質(zhì)達標，必須要建立一整套以科學管理和法律監(jiān)督為內(nèi)容的綜合監(jiān)管體系，維護名牌產(chǎn)品的市場信譽，打擊假冒偽劣產(chǎn)品。2024/7/30五、綠色食品蔬菜及其品質(zhì)要求〔三〕開發(fā)綠色食品蔬菜的意義綠色食品蔬菜的開發(fā)具有重要的生態(tài)效益、社會效益和經(jīng)濟效益。因為綠色食品蔬菜的生產(chǎn)，極大地限制了各種農(nóng)藥、化肥和其他工業(yè)化學品的使用劑量，有效改善了生態(tài)環(huán)境，為持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜創(chuàng)造了條件，也同時保護了人類健康，提高了生活質(zhì)量。綠色食品蔬菜隨著人民生活水平的提高，已經(jīng)越來越受到消費者的歡送．市場銷量逐年上升，經(jīng)濟效益也十分可觀。2024/7/30六、蔬菜的保健食療品質(zhì)絕大局部的蔬菜除了食用，也可入藥。有些蔬菜的菜藥兼用功能很明顯，比方大蔥、大蒜、韭菜、山藥等。2024/7/30例如，蔬菜是防癌、抗癌的復合劑．我國經(jīng)過大量的研究證明，每日食用足夠量的各類蔬菜，增加體內(nèi)各種維生素、礦物質(zhì)和粗纖維的攝入量．可以有效預防癌癥，病發(fā)后也可以減輕病癥的痛苦程度．延緩病人的生命周期．美國國立癌癥研究所的結(jié)論也認為，幾乎在癌癥開展的每個階段，都可以從蔬菜中找到一種或多種物質(zhì)來減緩甚至扭轉(zhuǎn)其惡性開展．2024/7/30

抗癌蔬菜排行榜〔括號中為對癌癥抑制作用的百分比〕

1.熟紅薯〔98.7％〕2.生紅薯〔94.4％〕3.蘆筍〔93.7％〕4.花椰菜〔92.8％〕5.卷心菜〔91.4％〕6.菜花〔90.8％〕7.西芹〔83.7％〕8.茄子皮〔74%〕9.甜椒〔55.5％〕10.胡蘿卜〔46.5％〕11.金花菜〔37.6％〕12.薺菜〔35.4％〕13.苤藍〔34.7％〕14.芥菜〔32.4％〕15.雪里紅〔29.8％〕16.番茄〔29.8％〕17.大蔥〔16.3％〕18.大蒜〔15.5％〕19.黃瓜〔14.3％〕20.大白菜〔7.4％〕2024/7/30科研人員發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質(zhì)，可以用于預防結(jié)腸癌和乳腺癌。番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。同時，它又是很強的抗氧化劑，可殺死人體內(nèi)能導致老化的自由基。許多研究說明，攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病率，并對胃癌、肺癌有預防作用。2024/7/30蔬菜中含有抑制白血病、治療胃潰瘍的有效成分，它還可以軟化血管、能夠有效預防高血脂、高血壓等疑難疾病。2024/7/302024/7/30①大蒜：性辛溫，有小毒。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鋅、硒、鍺、銅、鎂、維生素A維生素B1、維生素B2、維生素C、大蒜素等。大蒜具有下氣、除風邪、健胃脾的成效，并有抗菌、消炎，驅(qū)逐腸寄生蟲、止泄、利尿、祛痰、降壓等作用．由蒜辣素分解的二丙烯基二硫化物是一種抗菌廣、毒性小的植物抗菌素，具有強烈的抗菌作用，對預防一些流行性疾病如流行性感冒、流行性腦脊髓炎、胃腸道細菌性傳染病均具有顯著的效果，并且對真茵也有較強烈的滅殺作用。2024/7/302024/7/30②芹菜：性甘、涼，無毒。合有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)〔以鈣、磷、鐵含量較高〕，另外也含有較高的維生素A、維生素B、維生素C等。具有降壓、消炎、調(diào)經(jīng)、清熱止咳、健胃利尿、除煩熱、下淤血、治結(jié)核、防治硅沉著病等療效。芹菜葉的保健品質(zhì)比葉柄要強，食用時最好不要丟棄。2024/7/30第二章影晌蔬菜品質(zhì)的因素2024/7/30一、土壤與蔬菜品質(zhì)土壤是當今世界上栽培蔬菜最主要的介質(zhì)，當以土壤作為栽培介質(zhì)時，土壤的營養(yǎng)條件直接影響著蔬菜的生長發(fā)育和品質(zhì)。砰究說明，影響蔬菜生長和品質(zhì)的土壤營養(yǎng)條件主要有土壤物理特性、土壤化學特性和土壤養(yǎng)分特性。2024/7/301、土壤物理特性①土壤質(zhì)地。主要指的是土壤固相顆粒大小的組成比例。土壤顆?？梢允菬o機的，也可以是有機顆粒，有一局部是有機－無機混合體顆粒。這些顆粒的不同組合構(gòu)成了土體的三相。一般肥沃的菜田的土壤固相要占到整個土壤體積的一半以上。剩下的就是空氣和水分的空間。2024/7/30②上壤孔隙。上壤孔隙不僅承擔著對蔬菜作物水分、空氣供給通道的作用，而且孔隙本身也對蔬菜作物生長具有重要作用。一般來講，肥沃的菜園土都應(yīng)具有超過30％的大孔隙〔直徑大于250um〕，這樣可促使蔬菜的根系順利伸展。另外還有10％以上的中等孔隙〔直徑大于50um〕，這些孔隙能使土壤具有良好的排水功能；肥沃土壤還應(yīng)有超過10％的小孔隙〔直徑0.5～50um〕，這些小孔隙能確保土壤擁有良好的保水性能。2024/7/30③土壤水分。充足的土壤水分是蔬菜作物進行正常生長的必需條件，也是影響蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的主要因素之一。土壤水分缺乏或濕澇都會影響蔬菜對養(yǎng)分的吸收。土壤水分對蔬菜吸收養(yǎng)分的影響既有可能是直接的，也有可能是間接的，如水分變化引起土壤其他條件的變化，最后造成對蔬菜生長和品質(zhì)的影響。2024/7/302．土壤化學特性①土壤黏粒。這是土壤負電荷的主要來源。土壤黏粒的負電荷主要來源于黏粒四面體和八面體晶體中陽離子的同晶置換作用，并以硅氧四面體同晶置換產(chǎn)生的負電荷最強，鋁氧八面體同晶置換產(chǎn)生的負電荷次之。同晶置換產(chǎn)生的負電荷與晶體外的陽離子相吸引而到達電荷的平衡，這就是土壤的陽離子交換性能。土壤陽離子交換性能決定著一系列與土壤肥力有關(guān)的性狀．土壤陽離子代換量大小，根本上反映了土壤保持養(yǎng)分的能力。2024/7/30②土壤有機質(zhì)。土壤有機質(zhì)對蔬菜生長和品質(zhì)的影響，主要表現(xiàn)為對養(yǎng)分的吸收性能、緩沖性能以及提供氮、磷、鉀、硫等養(yǎng)分。腐殖質(zhì)是土壤有機質(zhì)的主體，由分子量很大的復雜有機化合物組成，含有多種功能團，與礦物質(zhì)土粒緊密結(jié)合，不能用機械方法別離。2024/7/30③土壤酸堿度。土壤酸堿度不但影響土壤養(yǎng)分的有效性，也對蔬菜生長產(chǎn)生直接的影響。大多數(shù)蔬菜作物適宜生長的pH值為6.0～7.5之間。極少數(shù)可在pH值小于5或大于8的土壤中生長。據(jù)馮宗偉〔1993〕報道，番茄在酸性土壤中栽培可顯著增加番茄果實的酸度，復原糖含量和抗壞血酸含量那么明顯降低，導致番茄的品質(zhì)變劣。土壤過堿時，土壤中過多的鈉離子那么會抑制蔬菜種子的發(fā)芽和幼苗生長。2024/7/303．土壤重金屬污染土壤重金屬污染是土壤污染的重點，也是對蔬菜品質(zhì)構(gòu)成嚴重影響的因素。其中最主要的是汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬元素的污染。2024/7/30〔1〕重金屬污染與蔬菜的衛(wèi)生品質(zhì)土壤重金屬污染必然會影響到蔬菜的正常生長，以及加劇重金屬元素在蔬菜體內(nèi)的富集，這些重金屬元素往往對人體是有毒的，這樣很容易導致蔬菜衛(wèi)生品質(zhì)的下降。2024/7/30①蔬菜產(chǎn)品中重金屬元素的背景值．蔬菜產(chǎn)品中重金屬元素背景值是指在非污染的清潔環(huán)境中〔土壤、大氣、灌溉水、施肥等無污染〕生長的蔬菜收獲物中重金屬元素含量，這也是評價蔬菜品質(zhì)的一項重要指標。這種背景值也因土壤類型、蔬菜作物種類不同而異。2024/7/30在蔬菜作物方面，首先是蔬菜植株吸收富集重金屬元素和在各植株器官中的轉(zhuǎn)化分配能力有不同。其次是收獲物對象很關(guān)鍵，如以收獲籽粒為對象者，那么通常其重金屬元素的吸收量低于根系和莖葉部位；葉菜類蔬菜的可食部位為葉片，其重金屬含量那么要遠高于谷類作物的籽粒。2024/7/30②蔬菜產(chǎn)品中重金屬元素的允許量。根據(jù)有關(guān)國家標準，一般情況下，蔬菜中汞的含量〔干重〕應(yīng)該小于0.01mg／kg，鉛的含量小于0.2mg／kg，砷含量小于0.5mg／kg,鎘含量小于0.5mg／kg，銅含量小于10mg／kg。2024/7/30③單一重金屬元素污染。據(jù)樓根林〔1989〕的研究結(jié)果，鎘元素在蔬菜中的累積量依次為小白菜〔葉〕＞蘿卜〔根〕＞萵苣〔莖〕＞辣椒〔果〕，其累積量與土壤鎘含量呈現(xiàn)高度正相關(guān)。2024/7/30④重金屬復合污染。城市污泥、垃圾、冶煉廠及采礦、酸雨等引起的重金屬污染都是伴生性和綜合性的同時污染，也叫做復合污染。楊學春〔1994〕的研究說明，降塵－酸雨復合污染可使酸性紫色土中番茄果實的抗壞血酸含量下降21％，氨基酸總量下降20％以上，而且番茄果實中鋅和鈣元素的含量也有所下降。2024/7/30王正銀等〔1996〕報道說，萵筍莖葉內(nèi)的氨基酯、可溶性糖、磷、鈣含量在酸雨處理后顯著下降。2024/7/30降塵-酸雨復合污染可顯著降低萵筍和小白菜體內(nèi)的水溶性氨基酸、抗壞血酸和鈣含量，提高莖葉硝酸鹽含量，導致品質(zhì)下降。2024/7/30〔2〕重金屬污染與蔬菜的營養(yǎng)品質(zhì)國外的研究說明，鎘元素能阻礙蠶豆合成DNA，從而導致蠶豆中的蛋白質(zhì)含量顯著下降。周勇等〔1990〕報道說．不同水平的高價鉻可降低菜薹中·的復原糖和抗壞血酸的含量，其中復原糖含量最多下降了40％左右，抗壞血酸含量下降了14％左右。很多研究也說明，重金屬鉛、鎘可使蔬菜中的賴氨酸、谷氨酸等氨基酸含量明顯下降。2024/7/30〔3〕治理土壤重金屬污染的措施物理措施〔或工程措施〕：主要是客土、換土、去表土、翻土。這種方法效果較好，不受土壤條件的限制。

2024/7/30化學措施：主要采用沉淀作用、抑制作用、拮抗作用、淋洗作用，以減輕重金屬元素含量和活性，降低蔬菜作物的吸收量。2024/7/30生物措施：是利用某些特定的動物〔如蚯蚓等〕、植物和微生物能夠較快地吸走或降解土壤中的重金屬污染而到達凈化土壤的目的。目前認為以特種植物和微生物的應(yīng)用前景最為廣闊。不過生物措施的循環(huán)周期很長。2024/7/30農(nóng)業(yè)措施：重點在科學施用肥料，控制土壤水分，選擇抗污染品種，改變耕作制度等方面。如增施土壤有機質(zhì)，吸附或復原土壤中的重金屬，到達解毒作用；施用水溶性磷肥可與重金屬元素形成難溶性磷酸鹽，降低土壤毒性，控制土壤水分主要在于調(diào)節(jié)土壤的氧化復原狀況，進而控制硫離子的含量，降低某些重金屬元素的危害。2024/7/30中輕度重金屬污染的土壤上，不宜栽培葉菜類蔬菜、塊根類蔬菜。治理農(nóng)田的大氣污染。降塵中所攜帶的局部重金屬元素如汞、鉛、砷等會通過蔬菜葉面直接進入植物體內(nèi)或粘附于葉面，降低蔬菜的衛(wèi)生品質(zhì)。2024/7/304．土壤水質(zhì)污染由于城鎮(zhèn)工業(yè)排放大量的未經(jīng)無害化處理的廢水和廢渣，農(nóng)業(yè)上超量使用化肥和農(nóng)藥，很多蔬菜基地的地下水和地表水均受到不同程度的污染，導致蔬菜的污染加重。2024/7/30直接危害，即污染水中的酸堿物質(zhì)或廢油、瀝青以及其他懸浮物，對蔬菜組織造成灼傷或腐蝕，引起生長不良，品質(zhì)變劣，產(chǎn)品帶毒，不能食用；2024/7/30間接污染，即污染水中很多能溶于水的有毒、有害物質(zhì)被蔬菜根系吸收進植株體內(nèi)。嚴重影響蔬菜的正常生理代謝和生長發(fā)育，產(chǎn)量降低，而且由于蔬菜產(chǎn)品內(nèi)有毒物質(zhì)大量積累．蔬菜產(chǎn)品的品質(zhì)低劣，對人體造成危害。2024/7/30〔1〕酚類化合物酚是石油化工、煉焦和煤氣、冶金、陶瓷化工和玻璃、塑料等工業(yè)廢水中主要有害物質(zhì)。酚是一種原漿毒，對蔬菜有毒殺作用，可使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固、用高濃度含酚廢水灌溉蔬萊，能明顯抑制蔬菜植株的光合作用和酶的活性，阻礙植物生長素的合成，影響植株對水分的吸收，對蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)造成嚴重影響。如在黃瓜果實內(nèi)總含酚量到達5mL／L后，復原糖的含量明顯下降，黃瓜果實澀味加重。2024/7/30土壤對酚的自凈作用高于植物本身，在低劑量酚容易被土壤中的微生物所分解。在高劑量下會造成酚殘留或土壤中毒。2024/7/30不同的蔬菜對酚的同化能力和富集作用有較大差異，如在同一灌區(qū)內(nèi)．對酚的累積量較高的有芹菜，居中的有番茄和黃瓜，大白菜和蘿卜比較低?？梢杂幸饫檬卟诉@種不同的特性，在含酚量較高的灌區(qū)栽培分解力強、積累力較弱的蔬菜種類或品種，以確保蔬萊的食用品質(zhì)．2024/7/30〔2〕氰化物污染菜田的氰化物主要是來自煉焦、電鍍．選礦、金屬冶煉、化肥等一些工礦企業(yè)排出的含氰工業(yè)污水。氰化物對蔬菜的毒性，主要是由于它能釋放出游離氰，形成活動性很強有劇毒的氫氰酸．用含氰污水灌溉蔬菜后，土壤耕作層含氰量明顯增高，蔬萊可食局部含氰量也呈增加趨勢．其中以豆類和綠葉菜類蔬菜增加最多，而瓜類最少．2024/7/30蔬菜中氰殘留量多少也與蔬菜的生長期長短、栽培季節(jié)和植株部位等因素有關(guān)，特別是容易受環(huán)境條件的影響。一般在低溫下比高溫下易于受害，這與高溫下蔬菜生長迅速，代謝作用旺盛，對氰的同化速度較快以及土壤微生物活動增強，對有毒物質(zhì)凈化力提高有關(guān)。2024/7/30〔3〕苯和苯系物土壤灌溉水中的苯及苯系物主要是來源于化工、合成纖維、塑料、橡膠，特別是煉焦和石油工業(yè)企業(yè)排放的廢水。苯不溶于水，但能隨水移動污染地下水和灌溉用水水源，被苯污染的蔬菜產(chǎn)品常有異味、澀味，品質(zhì)低劣。用含苯水灌溉后，隨著水中苯濃度的增加，蔬菜產(chǎn)品內(nèi)的含苯量也有所增多。2024/7/30〔4〕致病微生物在未經(jīng)腐熟的糞便水、食品工業(yè)、醫(yī)院和生活污水中，常常攜帶有大量的致病微生物，用這些污水灌溉蔬菜，如果采后處理及烹任處理不當，蔬菜就成了病菌進人人體的中介。這些病原菌常見的有沙門桿菌、志賀痢疾桿菌以及肝炎病毒、腸病毒等，還有大量的寄生性蛔蟲卵等。一般情況下，這些致病微生物附著在蔬菜接觸面上，但也有少量致病微生物，主要是病毒類通過組織進入蔬菜的可能性。在受到致病微生物污染的蔬菜中，根菜類蔬菜比較嚴重，果菜類蔬菜較輕。2024/7/30土壤對致病徽生物有一定的自凈力，土壤中產(chǎn)生的某些毒素和上壤酶均具有強大的溶菌力．可以使外來微生物不能長期生存；在枯燥、炎熱及日光的紫外線作用下，很多微生物容易消亡，但也有一些致病徽生物在土壤中能存活較長時間，如沙門菌可以存活6～10個月，而大腸埃希桿菌可以存活達4年以上。進行高品質(zhì)蔬菜栽培．對糞水及污水必須經(jīng)過檢驗，不合格的堅決不能用，對生食蔬菜那么要禁止使用．2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔一〕蔬菜的營養(yǎng)診斷蔬菜的營養(yǎng)診斷是根據(jù)對植株形態(tài)、營養(yǎng)水平、生理生化變化和土壤營養(yǎng)水平等方面的分析來判斷植株營養(yǎng)狀況的一種手段。對蔬菜進行正確的營養(yǎng)診斷是確保蔬菜進行合理施肥的重要前提條件，從而提高蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)。2024/7/30從大量營養(yǎng)元素開展到微量營養(yǎng)元素；從化學診斷開展到土壤物理、土壤微生物以及組織化學和生物化學等診斷；由速測速效無機養(yǎng)分開展到葉片養(yǎng)分含量的快速分析；從單種營養(yǎng)元素開展到幾種營養(yǎng)元素及各種元素以及各種營養(yǎng)元素間協(xié)調(diào)和拮抗關(guān)系的診斷。2024/7/30分析儀器也開展很快，日前已陸續(xù)使用了原子吸收分光光度計、X射線熒光測定儀、電子顯微探測儀、碳氫氨氮自動分析儀、氣相色譜儀、中子照射儀和各種離子選擇電極等先進設(shè)備。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔一〕蔬菜的營養(yǎng)診斷1．營養(yǎng)診斷的根底①土壤營養(yǎng)元素的缺乏或過量。蔬菜產(chǎn)量和其養(yǎng)分含量與土壤養(yǎng)分供給之間存在著一定的相關(guān)性。某種營養(yǎng)元素缺乏或過量的臨界值，因蔬菜種類、品種、生育期、氣候等因素的不同而異。2024/7/30②土壤酸堿度〔PH值〕不適土壤的PH值對營養(yǎng)元素的有效性影響很大。隨PH值下降〔不低于4.50)微量元素鐵、硼、鋅、銅、錳溶解度和有效性迅速提高；接近7或大于7時有效性下降。大量元素對PH值反響一般比較遲鈍，磷元素例外?！睵H值在6.5左右〕。2024/7/30③營養(yǎng)元素的不平衡拮抗現(xiàn)象：磷-鋅、磷-鐵、鉀-鎂、氮-鋅、氮-硼、鈣-硼。其原因抑制吸收〔銨離子-鉀離子〕、阻礙運轉(zhuǎn)〔磷-鋅、磷-鐵、氮-鋅〕稀釋效應(yīng)〔氮-鉀〕。營養(yǎng)元素間協(xié)同合作：磷-鎂，增施磷肥匯增加鎂的吸收量。2024/7/30④土壤理化性質(zhì)不良土壤板結(jié)、地下水位高、漬水、土壤陽離子代換量〔CEC〕太小〔如沙土〕。2024/7/30⑤氣候條件不良番茄在地溫10～15℃，施用磷肥可能誘發(fā)植株缺鋅病癥，在地溫21～26℃不發(fā)生缺鋅病癥。干旱促發(fā)缺硼、缺鉀、缺磷，多雨誘發(fā)缺鎂、缺鐵；光照缺乏影響營養(yǎng)元素的吸收，對磷的影響尤其明顯。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔一〕蔬菜的營養(yǎng)診斷2．營養(yǎng)診斷的方法形態(tài)診斷：形態(tài)診斷是根據(jù)蔬菜植株營養(yǎng)失調(diào)時的異常外形和典型病癥來判斷元素豐缺狀況。一般輕微營養(yǎng)元素失調(diào)不會引起明顯病癥。當養(yǎng)分嚴重缺乏時才可見明顯不良病癥。病癥苗先出現(xiàn)的部位，取決于所缺乏的營養(yǎng)元素在植株體內(nèi)的流動性。2024/7/30流動性大的營養(yǎng)元素〔氮、磷、鉀、鎂〕的缺乏癥首先表現(xiàn)在老葉或成熟葉片上；流動性小的營養(yǎng)元素〔如鐵、硼、鋅、銅、錳等〕缺乏時，那么首先表現(xiàn)在幼葉和頂部，出現(xiàn)失綠或壞死以及兩種病癥兼有。養(yǎng)分缺乏的病癥比養(yǎng)分過多中毒的病癥更加明顯且常見。中毒病癥主要是表現(xiàn)在老葉和成熟葉片上，一般出現(xiàn)壞死斑點或干邊、燒邊現(xiàn)象。2024/7/30

蔬菜的營養(yǎng)元素失調(diào)癥往往有一種典型的對稱性病癥圖，每一個植株上相同位置的葉片可出現(xiàn)幾乎一樣的病癥，并且從老葉到新葉的病癥有明顯的表現(xiàn)梯度。2024/7/30而且在田間條件下經(jīng)常是發(fā)生幾種營養(yǎng)元素的并發(fā)癥，或是兩種、三種營養(yǎng)元素缺乏，同時伴隨另一營養(yǎng)元素中毒；或是一種營養(yǎng)元素中毒誘發(fā)另一種營養(yǎng)元素缺乏。如在漬水的酸性土壤上栽培蔬菜可能會使錳中毒和鎂缺乏兩種情況同時發(fā)生。2024/7/30為了提高形態(tài)診斷的準確性，蔬菜的缺素癥可以用缺素補給法來驗證，即初步確定為某種營養(yǎng)元素的缺素癥時，可用噴施或注射等方式補充該營養(yǎng)元素，假設(shè)病癥逐步消失，說明原診斷正確；反之那么應(yīng)尋找別的原因。2024/7/30形態(tài)診斷法的好處是不需要專門添置特殊儀器設(shè)備，快速方便又極為經(jīng)濟；蔬菜的營養(yǎng)失調(diào)癥經(jīng)常是在晚期才會在形態(tài)上表現(xiàn)出來，此時采取補救措施大多已經(jīng)太晚了，而且采用此法診斷必須具有相當經(jīng)驗，否那么極易誤診或無法確診。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔一〕蔬菜的營養(yǎng)診斷2．營養(yǎng)診斷的方法化學診斷：化學診斷是通過化學測定手段分析蔬菜植株和土壤的養(yǎng)分含量，與標椎的含量指標比較，作出營養(yǎng)豐缺的判斷。主要方法有土壤分析、植株分析2024/7/30①土壤分析。首先要進行正確的取樣。取樣時間要根據(jù)診斷目確實定，為制定合理的施肥方案需要在播種前或施肥后取樣；要查清土壤養(yǎng)分變化和蔬菜的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)規(guī)律，可按照植株生育期定期取樣；了解施肥效果可在蔬菜生長期間的施肥前后取樣；發(fā)現(xiàn)植株生理病害時，應(yīng)在發(fā)生障礙的植株周圍取樣。2024/7/30土壤的取樣方法：應(yīng)根據(jù)地形、面積、肥力狀況決定土壤樣點分布．對地勢平坦、地形整齊的田塊，假設(shè)面積小、肥力勻，可采用對角線取樣法，取樣點也可適當減少；假設(shè)面積中等、肥力不勻，可采用棋盤式取樣法；取樣點應(yīng)到達10點以上；假設(shè)面積較大、地勢也不平坦、肥力不均勻時，可采用蛇行取樣法，取樣點也應(yīng)適當增加。2024/7/302024/7/302024/7/30②植株分析。蔬菜植株體內(nèi)的各種營養(yǎng)元素含量及比例并不是固定的，而是隨著生長發(fā)育而變化。所以取樣時期應(yīng)依分析目的而定。如營養(yǎng)失調(diào)癥診斷須在植株發(fā)病后取樣，為指導施肥而診斷應(yīng)按照蔬菜生育時期取樣．取樣時間一般安排在上午8：00～11：00。每次取樣最好在一天當中的固定時間內(nèi)進行。2024/7/30普通情況下，植株分析都用葉片進行，也有的用葉柄進行，葉柄中養(yǎng)分變動范圍比葉片大，適宜作診斷材料，而且葉柄比葉片取樣更方便、適宜清洗處理。對于植株體內(nèi)流動性小的營養(yǎng)元素，宜用幼葉或莖尖為分析材料，流動性大的營養(yǎng)元素，如鉀、氮、鎂等，可選用成熟葉。假設(shè)準備進行元素中毒診斷，植抹老葉那么應(yīng)是首選材料．2024/7/30如果分析條件較好．可在幾個不同生育時期對幾個不同部位進行取樣分析。植株分析對蔬菜作物的取樣數(shù)量應(yīng)該為20～30株。當植株開始出現(xiàn)營養(yǎng)異常時要立即取樣，因為長期處于營養(yǎng)異常的植株其營養(yǎng)濃度會出現(xiàn)反常變化。2024/7/30如果條件許可，取樣時要注意盡可能在同一地塊上采取同一部位的正常生長植株，這樣可與營養(yǎng)失調(diào)植株進行對照比較。采樣后應(yīng)把植株樣品放人通風容器盡快運至分析室分析，如果運輸距離較長，需要進行冷藏運送。2024/7/30樣品處理時應(yīng)首先用0.1％的中性洗滌劑清洗，用棉紗仔細擦凈水分后，再用清水沖洗2次．整個清洗過程要輕柔快捷，防止養(yǎng)分過度流失。2024/7/30全部植株樣品清洗干凈后，瀝去水分，裝入清潔布袋中，在65℃條件下烘48h，研磨，過篩〔一般為200目篩〕后裝入干凈枯燥的玻璃瓶備用。為了去除植株樣品研磨時滲出的水分，要求樣品裝瓶后仍在65℃條件下烘24h再將瓶口封閉。2024/7/30有很多因素可以影響植株分析的結(jié)果。如植株和器官中多數(shù)礦質(zhì)養(yǎng)分〔鈣除外〕隨著植株長大而明顯降低。這種降低是因為干物質(zhì)中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)〔細胞壁和木質(zhì)素〕和貯藏化合物〔淀粉類〕的比例相對增加了，所以，老齡植株中礦質(zhì)養(yǎng)分豐缺臨界值比幼齡植株低。另外，按照一定的生理年齡采集植株樣品，可以防止由于缺素臨界水平隨年齡變化而引起的差異。2024/7/30不同的播種季節(jié)造成蔬菜生長所處的氣候條件不同，從而影響到植株的生長，最終會對植株的養(yǎng)分含量形成影響。葉片上的灰塵、附著的含礦質(zhì)元素〔如銅、鋅等〕的殺菌劑和殺蟲劑也會對植株分析的結(jié)果構(gòu)成影響，所以在分析前必須仔細地把樣品外表的灰塵清洗掉。2024/7/303．營養(yǎng)元素具體診斷〔1〕氮營養(yǎng)診斷蔬菜葉片出現(xiàn)淡綠色或黃色時，即表示有可能缺氮。蔬菜植株缺氮的顯著特征是植株下部葉片首先褪綠黃化，再逐漸向上部葉片擴展。蔬菜缺氮也造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，蛋白質(zhì)和必需氨基酸、生物堿以及維生素的含量減少。2024/7/30在蔬菜的整個生長期供給過多的氮素，常常使蔬菜貪青晚熟。在某些生長期短的蔬菜基地，氮素供給過多造成的生長期延長會遭到早霜的侵害。大量氮素供給常使細胞增長過大，細胞壁薄，細胞多汁，植抹柔軟，易受機械損傷和病害侵襲。過多的氮素還要消耗大量碳水化合物，這些都會影響蔬菜的品質(zhì)。對于大白菜來說，過量施氮還會降低貯存和運輸?shù)钠焚|(zhì)。而且過量的氮肥〔尤其是氮磷比過大時〕會增加蔬菜中硝酸鹽的含量。2024/7/302024/7/30〔2〕磷營養(yǎng)診斷缺磷對蔬菜的光合作用、呼吸作用及生物合成都有影響，對代謝的影響必然反響在生長上。供磷缺乏時，RNA合成降低，涉及到蛋白質(zhì)的合成，缺磷使細胞分裂緩慢，新細胞難以形成，同時影響細胞伸長，這就明顯影響植株的營養(yǎng)生長．從外形看那么生長緩慢，植株矮小，分枝或分孽減少；在缺磷初期葉片常呈暗綠色，這是因為缺磷的細胞伸長受到影響的程度超過葉綠素所受的影響，所以缺磷葉片的葉綠素含量反而較高，不過其光合作用的效率很低，表現(xiàn)為結(jié)實狀況很差。2024/7/30蔬菜植株缺磷的病癥首先表現(xiàn)在老葉上，因為磷元素的再利用程度比較高，故缺磷時老葉中的磷可運往新葉中供其利用．缺磷的植株，因為體內(nèi)碳水化合物代謝受阻，故有糖分積累形成花青素〔糖苷〕，這表現(xiàn)在許多一年生蔬菜的莖出現(xiàn)紫紅色。豆科蔬菜缺磷時，由于光合產(chǎn)物的運輸受阻，根部得不到足夠的光合產(chǎn)物，導致根瘤菌的固氮能力下降，植株生長受到影響。2024/7/30缺磷時由于光合產(chǎn)物運往根系的比例增加，引起根系相對生長速度加快．根冠比增加，從而提高根對磷素的吸收和利用。缺磷也會引起蔬菜體內(nèi)硝酸鹽積累，造成品質(zhì)下降。2024/7/30磷素過多磷肥施用過多也會對蔬萊的生長產(chǎn)生不良影響。這時的植株呼吸作用過強，消耗掉大量的糖分和能量。繁殖器官會因為早熟導致營養(yǎng)體小。莖葉生長受到抑制，而根系非常興旺，根量極多又極短粗。葉菜類蔬菜的纖維素含量也會增加，降低食用品質(zhì)。施用磷肥過多，還可能誘發(fā)植株的缺鋅癥。2024/7/302024/7/30〔3〕鉀營養(yǎng)診斷蔬菜缺鉀時其細胞形態(tài)發(fā)生明顯變化，組織內(nèi)會出現(xiàn)細胞死體；而且植株的外形也發(fā)生變化，表現(xiàn)出植株生長緩慢、矮化。植株的缺鉀病癥一般在生長發(fā)育的中后期才能看出來，因為鉀元素在蔬菜體內(nèi)的流動性很強，能從成熟葉和莖中流向幼嫩組織中進行再分配，所以在蔬菜植株的生長早期不大容易看出病癥。2024/7/302024/7/30缺鉀時．蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量會憎加，同時蛋白質(zhì)含量會下降，根系生長也明顯停滯，細根和根毛生長很差，經(jīng)常出現(xiàn)根腐?。蝗扁洉斐纱蟀撞梭w內(nèi)的維生素C、總糖等含量的下降。而且由于植株的維管束木質(zhì)化程度低，厚壁組織不興旺，常發(fā)生因組織柔弱產(chǎn)生的倒伏。缺鉀植株的葉片氣孔不可以自由開閉，所以在水分脅迫的條件下，尤其是高溫、干旱的季節(jié)，植株失水過多出現(xiàn)萎蔫。2024/7/302024/7/30大豆缺鉀葡萄缺鉀2024/7/30〔4〕缺鈣的營養(yǎng)診斷在土壤交換性鈣的含量大于10umol／㎏時，蔬菜生長不會缺鈣。缺鈣時，植株生長受阻，節(jié)間較短，較正常生長的植株矮小，植株柔軟。缺鈣植株的頂芽、側(cè)芽、根尖等分生組織首先出現(xiàn)缺素癥，易腐爛死亡，幼芽卷曲畸形，葉緣開始變黃并逐漸壞死；如缺鈣使甘籃、大白菜和萵苣等出現(xiàn)葉焦病，番茄、辣椒、西瓜等出現(xiàn)臍腐病。2024/7/30大白菜干燒心2024/7/30〔5〕缺鐵營養(yǎng)診斷蔬菜植株缺鐵根本是從幼葉開始，典型病癥是在葉片的葉脈之間和細網(wǎng)狀組織中出現(xiàn)失綠癥，在葉片上明顯可見葉脈深綠、脈間黃化、黃綠相間很明顯。植株嚴重缺鐵會在葉片上出現(xiàn)壞死斑點，葉片逐漸死．有些蔬菜的局部根系形態(tài)還會出現(xiàn)明顯的變化，如根系的伸長受阻，根尖局部的直徑增加，產(chǎn)生大量根毛等，或者在根中積累一些有機酸，其中以蘋果酸和檸檬酸居多。2024/7/30鐵素過多田間條件下，鐵素過多主要的表現(xiàn)是高鐵離子復原為亞鐵離子導致植株中毒。如在排水不良的土壤和長期漬水的水稻土上經(jīng)常會出現(xiàn)亞鐵中毒現(xiàn)象。蔬菜產(chǎn)生亞鐵毒害的原因主要有：蔬菜吸收亞鐵過多易導致氧自由基的產(chǎn)生，鐵中毒還常與缺鋅相伴而生。鐵中毒的病癥主要表現(xiàn)在蔬菜植株的老葉上有褐色斑點，根部呈灰黑色，根系容易腐爛。2024/7/30番茄缺鐵2024/7/30〔6〕硼營養(yǎng)診斷蔬菜缺硼的共同點是；①蔬菜莖尖生長點生長受抑制，嚴重時枯萎，直至死亡；②蔬菜老葉葉片變厚變脆、畸形，枝條節(jié)間短，出現(xiàn)木栓化現(xiàn)象；③蔬菜根的生長發(fā)育明顯受影響，根短粗兼有褐色；④蔬菜生殖器官發(fā)育受阻，結(jié)實率低，果實小、畸形，種子和果實減產(chǎn)，嚴重時導致絕收。缺硼不僅影響產(chǎn)量，對蔬菜的品質(zhì)也有明顯影響。2024/7/30花椰菜種植于較貧瘠或少種蔬菜的砂質(zhì)土都會缺硼，青花菜比花椰菜較易發(fā)生。缺硼較輕者，只表現(xiàn)為花球稍松散、花蕾變黃。嚴重的表現(xiàn)為花球松散，花蕾變黃褐易脫落，莖部中央發(fā)生褐色橫裂而中空，甚至生長初期頂芽變褐枯死，葉柄也有褐色橫裂。2024/7/30花椰菜缺硼2024/7/30在較瘦的砂質(zhì)土種植，應(yīng)在基肥中參加硼砂，每畝用量為1.5公斤左右；發(fā)現(xiàn)缺硼，用0.2％-0.3％硼砂水溶液(將硼砂用溫水溶解，再稀釋)噴施葉面，再用以上溶液淋植株根部。2024/7/30施硼肥過多可能導致蔬案植株中毒，因為硼元素在植株體內(nèi)的運輸顯著受到蒸騰作用的影響，所以硼中毒的病癥大多表現(xiàn)在成熟葉片的尖端和邊緣。蔬菜幼苗含硼過多時，也可以通過葉片吐水方式向體外排出一局部硼素。

2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔二〕施肥的根本原那么

要進行蔬菜高品質(zhì)栽培，就要根據(jù)土壤的供肥特點〔包括土壤肥力〕、植株對肥料的需要特點、各種肥料的特性，來確定適宜的施肥量、肥料種類、施肥方法和施肥時期等。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔二〕施肥的根本原那么1．施肥數(shù)量①根據(jù)蔬菜栽培方式和集約化的程度決定施肥量。②根據(jù)前茬栽培蔬菜或農(nóng)作物的肥料〔有機肥、化肥〕施用量以及該土壤的保肥能力來確定本茬蔬菜的施肥量。③注意所在蔬萊基地的耕作制度，包括輪作、栽培方式以及有機肥施用情況等，這些因素均對施肥量有影晌。④根據(jù)不同的肥料種類來確定正確的施肥量。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)2024/7/30秸稈類肥料：全營養(yǎng)肥料糞尿肥、堆廄肥餅肥：含油較多的種子提取油分后剩余的殘渣，含有豐富的營養(yǎng)成分。泥碳肥：低濕地帶生產(chǎn)的植物在積水條件下形成的未完全分解的有機物沉積層物質(zhì)。腐植酸類物質(zhì)2024/7/30②化學肥料〔簡稱化肥〕：在蔬菜高品質(zhì)栽培中并不能完全杜絕施用化肥。但一個根本原那么是化肥的施用量〔以所含營養(yǎng)元素的數(shù)量計算〕最多不應(yīng)超過肥料施用總量的一半以上，另外一半以上的營養(yǎng)成分應(yīng)由有機肥料提供。2024/7/30化肥主要包括：氮肥〔碳銨、硫酸銨、硝酸銨、尿素等〕；磷肥〔普通過磷酸鈣、重過磷酸鈣、鈣鎂磷肥、磷礦粉等〕；鉀肥〔硫酸鉀、草木灰等〕；鈣肥〔生石灰、熟石灰等〕、鎂肥、硫肥、硼肥、鋅肥、錳肥、鉬肥、銅肥等。復〔混〕合肥料〔磷酸銨、硝酸鉀、磷酸二氫鉀、〕、2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔三〕植物生長調(diào)節(jié)劑的科學使用蔬菜植株在其生長過程中，不但能合成許多營養(yǎng)物質(zhì)與結(jié)構(gòu)物質(zhì)，同時也產(chǎn)生一些具有生理恬性的內(nèi)源植物激素。這種激素在植株體內(nèi)含量極微，但能調(diào)節(jié)和控制植物的正常生長和發(fā)育。2024/7/30通過模擬植物激素的分子結(jié)構(gòu)而合成的能調(diào)節(jié)和控制植物的正常生長和發(fā)育的激素類似物叫做植物生長凋節(jié)劑。生長調(diào)節(jié)劑在實際的蔬菜栽培中應(yīng)用很普遍，但如果使用不當，對蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)都會造成嚴重的負面影響。國際上提倡少用或不用生長調(diào)節(jié)劑，確保蔬菜的品質(zhì)不受影響，即使少量使用嚴格控制在規(guī)定的生長期間。2024/7/30因為植物生長調(diào)節(jié)劑屬于外源激素，對這類藥劑必須按照各自的生理效應(yīng)劃分選用。不同的蔬菜種類、品種、生育期對同一種植物生長調(diào)節(jié)劑的作用反響是有差異的；同一種生長調(diào)節(jié)劑的不同濃度對蔬菜作物的生理作用有時不僅是程度上的不同，實際上還會發(fā)生根本不同的效應(yīng)。正確使用植物生長調(diào)節(jié)劑，有幾項通用的原那么應(yīng)該引起注意。2024/7/30第一，植物生長調(diào)節(jié)劑不屬于蔬菜生長的營養(yǎng)物質(zhì)，并不能代替通常的肥料和水分供給，多數(shù)植物生長調(diào)節(jié)劑必需在良好的栽培管理的根底上使用，才會有預期效果。2024/7/30第二，蔬菜不同的生長發(fā)育時期、不同的器官對生長調(diào)節(jié)劑的反響也有較大差異．某一種具體的植物生長調(diào)節(jié)劑往往只在植物的特定生長階段對特定的器官起作用，所以要準確掌握施藥時間的施藥部位才會有比較良好的效果。2024/7/30第三，蔬菜植株對植物生長調(diào)節(jié)劑的劑量反響往往十分敏感，施藥劑量太小可能不起作用，但劑量過大又經(jīng)常會導致不良后果。比方用2，4－D小劑量處理番茄花蕾可使其果實提早膨大，獲得無籽果實，穩(wěn)定產(chǎn)量且提高品質(zhì)；但施藥劑最偏大就會產(chǎn)生畸形果實，造成產(chǎn)品的品質(zhì)嚴重受損。2024/7/30桃形果〔激素濃度過高〕正常果實2024/7/30植物生長調(diào)節(jié)劑的常用劑量比一般的殺蟲劑、殺菌劑要小得多，有的在濃度為0.01ug/L內(nèi)時就表現(xiàn)出活性。所以，在配藥時一定要有合格的器皿，濃度要精確，否那么很容易出事，一旦出事就極難挽回。2024/7/30第四，植物生長調(diào)節(jié)劑的正確使用也同時受到環(huán)境因素的影響。施藥過程中的光照、溫度、濕度以及風力、風向等都會影響藥劑在蔬菜植株體表的附著、滲入等過程。適宜的環(huán)境因素組合將有利干充分發(fā)揮藥效，反之，就會降低藥效或不起任何作用。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔三〕植物生長調(diào)節(jié)劑的科學使用l.生長素類主要生理作用是促進植株細胞伸長和增大，促進形成層活動、形成愈傷組織和促進維管束分化、不定根形成。延遲或抑制離層的形成。促進未受精的子房膨大，形成單性結(jié)實、提高坐果率，并可影響花的性別分化等作用。包括萘乙酸,2、4-D三乙醇銨鹽、復硝酚銨〔多效豐產(chǎn)靈〕等2024/7/30①萘乙酸：它幾乎不溶于冷水，但易溶于熱水和酒精、丙酮、乙酸、氯仿等有機溶劑。藥液經(jīng)過蔬菜植株的葉片、嫩枝、根和種子等部位進入植物體內(nèi)，可以促進形成不定根，促進開花，防止落花、落果、落葉，并有助于形成無籽果實，抑制薯塊萌芽。2024/7/30用于番茄、茄子、辣椒等扦插側(cè)枝，用高濃度藥液快速浸沾切口，藥液濃度為1000～2000mg/L，浸沾時間控制在數(shù)秒或數(shù)分鐘內(nèi)，待插條上的藥液稍干后，插入基質(zhì)〔消毒后的沙、蛭石、珍珠巖等〕中，保持適宜的溫濕度。2024/7/30②2,4-D三乙醇銨鹽：溶于乙醇、乙醚和堿性溶液。刺激花粉發(fā)芽，增強花粉對外界環(huán)境的抗逆能力，有助于完成植物的受精過程，保花保果的作用。對人畜有中等毒性，不可與酸性物質(zhì)混合。2024/7/302,4-D抹花2,4-D蘸花2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔三〕植物生長調(diào)節(jié)劑的科學使用2、赤霉素類主要生理作用是可打破蔬菜塊莖及種子的休眠，促進長日照蔬菜開花，促進莖葉伸長生長，使矮生型蔬菜轉(zhuǎn)變?yōu)槁?；可改變某些蔬菜的雌雄花比例，誘導單性結(jié)實，提高植株體內(nèi)a－淀粉酶的活性等。目前使用最多的是赤霉素(九二零〕。2024/7/30對人畜平安，必須現(xiàn)配現(xiàn)用，留種田不宜使用，以免增加不孕種子數(shù)量。商用制劑有赤霉素結(jié)晶粉、4%赤霉素乳油、40%赤霉素水溶性粒劑、40%赤霉素水溶性片劑。2024/7/30在馬鈴薯上可用0.5～1mg/L濃度的藥液浸泡薯塊10～30min〔根據(jù)不同品種〕，以促進薯塊萌芽，出苗整齊．黃瓜可在花期噴施50～100mg/L濃度的藥液，能促進坐果；在其一葉期噴藥可誘導出雌花。茄子須在花期噴10～50mg/L的藥液，對促進坐果效果明顯。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔三〕植物生長調(diào)節(jié)劑的科學使用3．細胞分裂素類這類藥劑的主要功能是在生長素存在的情況下，能夠促進蔬菜植株細胞分裂，誘導離體組織分化。抑制或延緩葉片組織衰老。目前最有效平安的是腺嘌呤制劑。2024/7/30異戊烯腺瞟吟為涇陽鏈霉素經(jīng)過深層培養(yǎng)發(fā)酵而制成的腺瞟吟細胞分裂素，其有效成分是玉米素和異戊烯基腺瞟吟。藥劑在常溫下可貯存2年以上。主要功能是可促進細胞的分裂分化.在生長素共同作用下，能使愈傷組織加速形成，細胞分裂素與生長素兩者比例高時，有利于芽的形成；反之有利于根系的形成。對人畜低毒，已稀釋的藥液必須及時使用，不能再保存。2024/7/30番茄上使用時，可在定植后于開花盛期、末期各噴1次0.0025mg/L濃度的藥液，可以有效保花保果。西瓜要在開花始期噴0.0017mg/L濃度的藥液．每隔10天左右噴l次．共噴施3次，可促使瓜植株健壯，含糖量增加。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔三〕植物生長調(diào)節(jié)劑的科學使用4．乙烯類乙烯是一種植物內(nèi)源激素。絕大局部蔬菜的葉、莖、根、花、果、塊莖、種子以及幼苗等在一定條件下都能產(chǎn)生乙烯。如在種子發(fā)芽、果實成熟、器官脫落、植株體受傷。有病害、輻射以及其他物理化學的刺激，甚至受到其他生長調(diào)節(jié)劑作用的情況下部能產(chǎn)生乙烯。主要有乙烯利制劑.2024/7/30乙烯利易溶于水和酒精．難溶于苯等非極性溶劑，PH值小于3.5的酸性介質(zhì)中穩(wěn)定．在堿性介質(zhì)中或加水稀釋時分解放出乙烯。乙烯能促使植株合成核糖核酸的能力加強，促進蛋內(nèi)質(zhì)的合成．加快果實的成熟；2024/7/30并能提高植物離層區(qū)纖維素酶的活性,加速離層的形成，促進器官脫落；可以促進多種酶的恬性，影響植物的有關(guān)生理活動.乙烯利經(jīng)過植物葉片、果實、種子或皮層進入植株體內(nèi)，即可放出乙烯，在作用部位發(fā)揮內(nèi)源乙烯激素的生理作用．2024/7/30番茄上使用時，要在未上色的青番茄上噴施1000mg/L。濃度的藥液，有催熟作用。黃瓜和南瓜等要在瓜苗長到3～4片葉時．噴施250～500mg／L濃度的藥液，可以增加雌性花的比例。2024/7/30在果實外表涂抹乙烯利催熟2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔三〕植物生長調(diào)節(jié)劑的科學使用5．植物生長抑制劑和延緩劑植物生長抑制劑主要是抑制植株頂端分生組織的細胞分裂及細胞的伸長。在高濃度下對頂芽的抑制作用是不可逆轉(zhuǎn)的。2024/7/30植物生長延緩劑只是造成莖部亞頂端區(qū)域的分生組織的細胞分裂、伸長和生長速度的減緩，不會影響頂端分生組織的細胞分化，也不影響蔬菜植株的發(fā)育進程；一段時間以后，受抑制的部位可以恢復正常生長，其延緩生長的效應(yīng)可以被赤霉素所逆轉(zhuǎn)。2024/7/30①矮壯素：是一種季銨鹽類廣譜性植物生長延緩劑。在微酸性至中性的介質(zhì)中很穩(wěn)定，遇到堿會分解。其作用機理是抑制貝殼杉烯的生成，致使內(nèi)源赤霉素的生物合成受阻。這樣既可抑制植株細胞伸長，但不抑制細胞分裂；也可控制植株的營養(yǎng)生長，促進其生殖生長；株型進一步緊湊，葉色加深。葉片加厚，植株的抗逆性增強。本品對人畜低毒。2024/7/30馬鈴薯要在開花前噴1600～2000mg/L濃度的藥液，可有效提高馬鈴薯的抗性。番茄在苗期澆到土壤外表10～100mg／L?！簿唧w濃度視品種而定〕的藥液，可使苗子矮壯,抗寒．開花結(jié)果期提前。在開花前噴500～1000mg/L的藥液，可以增加番茄的坐果率。黃瓜要在植株長到14～15片葉時，噴施50～100mg／L的藥液．可明顯增加坐果率。2024/7/30②比久：對雙子葉蔬菜作物起作用，對單子葉蔬菜的作用根本沒有對人畜低毒，商品制劑為92%比久可溶性粉劑。番茄，在定植后1～4片真葉噴1000～2000mg/L的藥劑兩次，間隔15天左右，可到達抑制營養(yǎng)生長，促進坐果，一致成熟等效果。2024/7/30二、施肥與蔬菜品質(zhì)〔四〕VA菌根真菌對提高蔬菜品質(zhì)的作用VA菌根真菌作為上壤中廣泛存在的一類共生真菌已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以侵染7個科的蔬菜作物：如百合科的洋蔥、細香蔥、韭蔥、大蔥，大蒜，茄科的茄子、番茄，菊科的萵苣、苦苣，薔蔽科的草莓，葫蘆科的黃瓜、西葫蘆、西瓜．豆科的菜豆、豇豆、扁豆，傘形科的胡蘿卜、芹菜等。2024/7/30大量的試驗說明，VA菌根真菌可以促進宿主植物對磷元素的吸收，從而促進蔬菜的營養(yǎng)生長蔬菜接種VA菌根后與植物形成共生關(guān)系的VA菌根真菌的外生菌絲起到根毛的作用，到達根系不能延伸的土壤區(qū)域，吸收磷素和水分。。當土壤溶液中的磷濃度低于根系的吸收閾值時，蔬菜的根際形成磷匱乏區(qū)，根系對磷的吸收停止。接種VA菌根真菌有效降低根系的吸收閾值，宿主蔬菜在極低的磷元素濃度下吸收到磷。VA菌根真菌分泌的磷酸酶可以降解土壤中的有機磷，給宿主蔬菜提供巨大的磷源。2024/7/302024/7/30接種VA菌根真菌后改善了蔬菜的磷營養(yǎng)，促進蔬菜的營養(yǎng)生長，并且為蔬菜的生殖生長奠定了良好根底。這對于以果實為產(chǎn)品器官的蔬菜作物如番茄、豆類等具有重要的意義。2024/7/30VA菌根可以增強蔬菜對于土傳病害的抗性，減少農(nóng)藥的用量。但其機理尚不十分清楚。大多數(shù)研究人員認為主要是通過提高植物的磷、鋅、銅等營養(yǎng)水平，誘導酚類、異黃酮類、精氨酸等次生物質(zhì)的生成．導致根系的木質(zhì)化或?qū)Σ≡秩镜目焖俜错懀绊懲寥牢⑸飬^(qū)系，抑制根際真菌的數(shù)量，誘導病程相關(guān)蛋白等。2024/7/30VA菌根真菌可以提高蔬菜植株的耐旱能力，這在很多情況下得到怔實。其機理可能是：VA菌根真菌改善了宿主蔬菜的水分傳導，提高蒸騰速率并且降低了氣孔阻抗，降低了葉片的塑性，增加了葉片的水勢和膨壓，增加了有效的生根長度和生根深度。2024/7/30VA菌根真菌提高宿主蔬菜的耐鹽性。在一定水平氯化鈉脅迫下，菌根植物的生物量高于非菌根植物的生物量，菌根在改善宿主植物的磷營養(yǎng)，促進生長，減少鈉離子的含量，提高鈉／鉀比，調(diào)節(jié)滲透壓，改善水分狀況等方面形成了蔬菜作物的耐鹽機制。VA菌根為在鹽漬化土壤上栽培高品質(zhì)蔬菜提供了有利保障。2024/7/30在應(yīng)用VA菌根真菌時，首先要對不同來源的菌種進行植物／菌種的親和性篩選，根據(jù)應(yīng)用目的比方品質(zhì)作為篩選目標。篩選菌種應(yīng)同時兼顧目的土壤的理化性狀和與土壤微生物的竟爭。試驗說明，從目的植物的土壤中篩選菌根具有較好效果。從理化性狀相似的土壤中篩選可進一步擴大篩選范圍。2024/7/30VA菌根提高蔬菜品質(zhì)的一個重要例證是，接種菌根后的甜瓜和西瓜果實的可溶性固形物含量和含糖量等明顯增加。2024/7/30三、農(nóng)藥與蔬菜品質(zhì)由于蔬菜大都質(zhì)地柔嫩，抗病蟲草害的能力弱，在生產(chǎn)中也不可防止的要在一定范圍內(nèi)使用一定數(shù)量的農(nóng)藥，但濫施農(nóng)藥帶來的各種藥害，不但會抑制蔬菜生長、降低蔬菜品質(zhì)。對人畜健康和生態(tài)環(huán)境也會構(gòu)成威脅。所以在當前正確認識和使用各種國家綠色食品辦公室規(guī)定的綠色農(nóng)藥〔如生物農(nóng)藥〕，是確保蔬菜進行高品質(zhì)栽培的重要環(huán)節(jié)。2024/7/30三、農(nóng)藥與蔬菜品質(zhì)〔一〕綠色菜田農(nóng)藥的使用原理1．農(nóng)藥生物學原理農(nóng)藥屬于生物毒劑。農(nóng)藥如何控制或消滅有害生物群，在什么條件下到達最有效控制病、蟲、草害的危害，提高蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)。了解有害生物的生存狀態(tài)、繁育條件和行為習性等。任何生物在生長過程中都有其脆弱的環(huán)節(jié)、極易受到外界因子〔如農(nóng)藥〕的攻擊．結(jié)果就可能被消滅。對這些特點進行徹底了解后，在蔬菜高品質(zhì)栽培中．使用農(nóng)藥就不會盲目進行。2024/7/30〔1〕害蟲特點害蟲從卵到成蟲需要經(jīng)過幾個階段的形態(tài)變化，其中害蟲在卵和蛹兩個階段對所施農(nóng)藥最不敏感，也就是最有抵抗力，因為其卵殼和蛹殼對蟲體的保護作用較強，而巨卵和蛹處于活動很弱或休眠的狀態(tài)，所以農(nóng)藥這時候?qū)ζ湎麥缱饔米畈睢?024/7/30害蟲在幼蟲和成蟲階段實際上最容易被農(nóng)藥消滅。這兩個階段的害蟲行為和生理活動都處于活潑時期，很容易與農(nóng)藥接觸，生理活動也會受藥劑作用的影響。幼蟲的各齡期對藥劑的抵抗力也不相同，幼蟲齡期越小，對農(nóng)藥的抵抗力越弱。在這一時期用藥，同樣殺滅效果情況下，用藥量可明顯減少。而且消滅掉幼齡幼蟲，可防止老齡幼蟲暴食成災(zāi)。2024/7/30害蟲的幼蟲有３～６個齡期，幼蟲變換齡期是通過蛻皮完成的。蛻皮時幼蟲老的體壁下面產(chǎn)生老的蛻皮液，阻斷與農(nóng)藥的接觸，蛻皮時幼蟲停止取食。蛻皮結(jié)束，幼蟲對農(nóng)藥的敏感性迅速上升，取食量增大，容易毒殺。2024/7/30幼蟲口腔、體壁氣孔接受農(nóng)藥作用。咀嚼式口器的害蟲：胃毒殺蟲方式，使農(nóng)藥在消化道內(nèi)發(fā)生置毒作用；刺吸式口器害蟲:必須通過吸取進入植物體的內(nèi)吸殺蟲劑或者通過吸收與害蟲體壁接觸的藥劑來殺滅?？紤]蔬菜品質(zhì)平安，內(nèi)吸殺蟲劑使用很少。熏蒸農(nóng)藥通過害蟲的氣孔進入蟲體。2024/7/30〔2〕病菌特點①土傳病菌。很多蔬菜病害是由于土壤傳播的病原菌引起的，比方黃瓜枯萎病、山藥線蟲病等。對于這類病菌，在蔬萊植株葉部或莖稈上噴藥都不起作用。只能對土壤施藥或者對土壤進行熱力消毒滅菌，對土壤施藥必須考慮土壤本身的凈化承受能力，絕不能超量使用。2024/7/30②種傳病菌。種傳病菌對于蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)都有嚴重影響，蔬菜種子帶菌傳播病害主要有兩種情況．一種是種子外表帶菌，這種病害是系統(tǒng)侵染的病害，可以用藥劑處理種子〔浸種或藥劑拌種〕進行防治；另一種是病菌以菌絲形態(tài)在蔬菜種子內(nèi)潛伏，在種子發(fā)芽時病菌也同時萌動，這也可以用浸種等處理種子的方法進行防治。2024/7/30③葉部侵染病菌。這類病害絕大多數(shù)可以用葉面噴施的方法進行農(nóng)藥防治。有的殺菌劑屬于保護性殺菌劑，如用炭疽福美防治黃瓜炭疽病，在病害發(fā)生以后噴的藥劑對巳經(jīng)出現(xiàn)的炭疽病斑并不能治愈恢復．而是對尚未發(fā)病的部位起保護作用。有的殺菌劑屬于殺傷性的，如異菌脲可以直接殺死病菌、有些病害的防治時間性很強．如黃瓜霜霉病，稍一錯過時期就會導致防治失敗，所以要事先搞好病情頂報。2024/7/30〔3〕雜草特點許多蔬菜田中的雜草與蔬菜在植物分類學上十分接近，在生理生化特性上也比較相似。如何根據(jù)雜草特點正確使用除草劑，使得藥劑只對雜草起殺死作用，而不威脅到蔬菜作物本身，就成了蔬菜高品質(zhì)栽培中一個突出的問題。2024/7/302．農(nóng)藥藥劑學原理〔1〕農(nóng)藥的作用方式①殺蟲劑作用方式胃毒作用:農(nóng)藥的藥劑是通過害蟲口器進入蟲體消化道而發(fā)生致毒作用的。目前，蔬菜上使用的農(nóng)藥很少屬于單純的胃毒殺蟲劑，都兼具觸殺作用。2024/7/30觸殺作用。農(nóng)藥藥劑與害蟲體壁發(fā)生接觸后即可引起蟲體中毒的作用方式，簡稱觸殺作用．這是目前使用最多的一類農(nóng)藥。觸殺農(nóng)藥不受害蟲取食行為的限制，可在蟲體的任何化學敏感部位發(fā)揮作用，其中主要有害蟲頭部〔包括觸角、唇須、足部〕以及前胸背部等．2024/7/30內(nèi)吸作用：農(nóng)藥藥劑被吸收到蔬菜植株體內(nèi)，害蟲是因為在吸食蔬菜汁液的同時又吸收了農(nóng)藥而中毒。這類農(nóng)藥一般也帶有較強的觸殺作用。內(nèi)吸殺蟲劑主要用來防治刺吸式口器的蚜蟲和螨，但在蔬菜高品質(zhì)栽培中只能在蔬菜生長中前期使用，生長后期必須禁止使用。2024/7/30熏蒸作用：主要指農(nóng)藥的藥劑揮發(fā)產(chǎn)生的氣體被害蟲吸收后引起的致毒作用。熏蒸殺蟲劑主要在蔬菜設(shè)施栽培的溫室大棚中有一定的應(yīng)用。有些觸殺農(nóng)藥同時帶有一定程度的熏蒸作用，如抗蚜威等。2024/7/30②殺菌劑作用方式。殺菌劑分為保護劑和治療劑兩種類型。保護性殺菌劑在植株發(fā)病前施藥。抑制或殺死病原物，如波爾多液、代森錳鋅等。治療性殺菌劑在植物發(fā)病后施藥，制止病原物繼續(xù)擴展，或消除病原物危害，如百菌清、多菌靈等。2024/7/30③除草劑的作用方式除草劑也有觸殺除草和內(nèi)吸除草兩種作用之分，但沒有熏蒸除草劑，因為除草劑必須要防止傷及蔬菜作物。2024/7/302024/7/30蔬菜的病蟲草害有很多防治方法，除了農(nóng)藥防治法，還有采用機械、物理、溫濕度控制和生物防治法〔如通過飼養(yǎng)并釋放害蟲的天敵麗蚜小蜂、食蚜癭蚊、小花蝽、七星瓢蟲等〕選擇這些方法要根據(jù)蔬菜生長的實際情況，靈活決定，不要拘泥于一種固定的模式。2024/7/30有些病蟲草害用簡單的農(nóng)藥防治法即可解決：如通過葉面噴施或藥劑拌種等，只要農(nóng)藥符合高效低毒的原那么并嚴格遵守使用規(guī)定，完全可用在蔬菜的高品質(zhì)栽培中，因為其他方法都不可能迅速殺滅這類有害生物的迅猛繁衍。2024/7/30〔3〕農(nóng)藥的制劑性質(zhì)農(nóng)藥有很多劑型和制劑，有些制劑是不需要加水稀釋，可直接使用的，這類農(nóng)藥使用時出現(xiàn)的問題較少，但其種類也很少。大多數(shù)是需要加水稀釋后才可使用的，比方水溶劑、乳油、可濕性粉劑、濃懸浮劑、微乳劑、懸浮劑、水分散顆粒劑等。這些農(nóng)藥在使用過程當中出現(xiàn)的問題最多。2024/7/302024/7/30對于非爆發(fā)性的害蟲，如地老虎、螻蛄等，把農(nóng)藥制成毒餌誘殺的效果更好．如果采取灌根的老方法，很容易使蔬菜植株被動吸收很多農(nóng)藥，蔬菜的衛(wèi)生品質(zhì)會嚴重下降。2024/7/30三、農(nóng)藥與蔬菜品質(zhì)〔二〕綠色菜田農(nóng)藥的使用方法對于地上局部的病蟲草害，大多采用空間擴散性比較強的噴霧法或噴粉法，方便藥劑與分布在蔬萊植株間的病菌、害蟲、雜草等充分接觸。2024/7/30農(nóng)藥噴灑時的行進速度也要一致，不能忽快忽慢，噴桿不可隨意擺動，每走一步噴出的藥液應(yīng)與前一步噴出的藥霧正好銜接，防止漏噴和重噴。如果噴霧量要求大，行進速度就要相對慢一些，如果噴霧量很少，就必須快速行進，否那么藥液不夠噴。2024/7/30三、農(nóng)藥與蔬菜品質(zhì)〔三〕綠色菜田農(nóng)藥的種類按照農(nóng)業(yè)部綠色食品辦公室的嚴格規(guī)定，蔬菜高品質(zhì)栽培中可限制性使用的農(nóng)藥種類通常有30余種。1．有機殺蟲殺螨劑主要有敵敵畏、樂果、殺螟硫磷、辛硫磷、敵百蟲、抗蚜威、溴氰菊酯、氰戊菊酯等2024/7/302．有機殺菌劑

主要有百菌清、甲霜靈、甲基硫菌靈、多菌靈、腐霉利等2024/7/302024/7/30〔一〕植株調(diào)整與蔬菜品質(zhì)植株調(diào)整可以平衡蔬菜植株的營養(yǎng)器官和果實的生長狀況，促使產(chǎn)品個體增大、營養(yǎng)含量提高。而且可以使蔬菜作物的枝條分布均勻，通風透光良好。2024/7/30減少病蟲危害和外界的物理機械損傷，當然還可增加單位面積的株數(shù)，到達優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的目的。蔬菜的植株調(diào)整包括摘心、整枝、打杈、摘葉、束葉、疏花、疏果、壓蔓、支架、套管、套桶等一系列活動2024