餐飲服務(wù)與管理智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年天水市職業(yè)技術(shù)學(xué)校

餐飲服務(wù)與管理智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年天水市職業(yè)技術(shù)學(xué)校托盤(pán)服務(wù)操作規(guī)范包括（）。

答案:理盤(pán);托盤(pán)行走;裝盤(pán);起托顧客損壞餐廳物品后，服務(wù)員可選用的具體處理方法有哪些（）

答案:服務(wù)員要對(duì)顧客的失誤表示理解，不要指責(zé)或批評(píng)顧客，使顧客難堪。;服務(wù)員要先清理干凈破損的餐具和用具。;服務(wù)員要根據(jù)餐廳的有關(guān)規(guī)定，視情況決定顧客是否需要賠償。;如果是較高檔的餐具和用具，服務(wù)員要在合適的時(shí)機(jī)，用恰當(dāng)?shù)姆绞较蝾櫩椭v明具體的賠償金額，然后在結(jié)賬時(shí)一并收款，并開(kāi)出正式的收據(jù)。結(jié)賬時(shí)，如果顧客認(rèn)為結(jié)算的價(jià)格有出入，服務(wù)員要針對(duì)具體原因采取相應(yīng)的解決方法，下列哪些做法是正確的（）

答案:服務(wù)員在顧客結(jié)賬前沒(méi)有認(rèn)真地核對(duì)顧客的賬單，而收款員在開(kāi)賬單時(shí)出現(xiàn)了差錯(cuò)或失誤。服務(wù)員要收回賬單，重新核對(duì)各項(xiàng)內(nèi)容，如果確實(shí)是收款員弄錯(cuò)了、多收了，收款員要向顧客道歉，并講明出錯(cuò)的原因，得到顧客的諒解后再請(qǐng)顧客結(jié)賬。;服務(wù)員在顧客點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)有些菜品的價(jià)格解釋得不夠清楚。例如，某些海鮮類的價(jià)格大多寫(xiě)的是時(shí)價(jià)，或者是每500克的價(jià)格，但顧客誤以為是該菜肴的準(zhǔn)確價(jià)格，以致造成了誤會(huì)。服務(wù)員應(yīng)該拿著菜單，再次向顧客認(rèn)真地解釋，以求得顧客的諒解。;在上菜時(shí)，有的菜品漏掉了沒(méi)上，顧客當(dāng)時(shí)沒(méi)講，結(jié)賬時(shí)才提出來(lái)價(jià)格不對(duì)。賬單的差錯(cuò)完全是值臺(tái)服務(wù)員的責(zé)任，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)該拿回賬單，減去沒(méi)上的菜價(jià)，向顧客道歉后再結(jié)賬。菜肴傳送到餐桌上要注意以下內(nèi)容：（）。上帶殼的食品，要跟著上毛巾（或洗手盅）；上帶汁的菜或大盤(pán)菜時(shí)，要加公勺。

答案:講究造型;方便食用;尊重主賓;注意禮貌下面哪幾項(xiàng)是白酒斟倒的注意要點(diǎn)（）。

答案:斟完抬腕使瓶口高于瓶身，向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)手腕同時(shí)收回右臂至左側(cè)進(jìn)行瓶口的擦拭;側(cè)身右臂展開(kāi)，肘部微曲，壓腕兒斟倒酒水;右手持瓶底部1/3處，左手持折疊好的方形口布;瓶口對(duì)準(zhǔn)杯壁正上方3厘米左右，勻速倒入杯中顧客在餐廳用餐時(shí)突然病倒。遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)怎么解決（）。

答案:要保留顧客吃過(guò)的食品，留待檢查化驗(yàn)，以便分清責(zé)任;如果顧客昏厥或是摔倒，不要隨意搬動(dòng)顧客。;保持鎮(zhèn)靜餐廳服務(wù)員在顧客到來(lái)之前須在餐廳做好迎接客人的準(zhǔn)備工作，一般包括（）等工作。

答案:準(zhǔn)備餐具、用具;了解菜單、酒單情況;整理、清潔餐廳;餐桌擺臺(tái)，餐前檢查就餐服務(wù)主要包括（）和巡臺(tái)服務(wù)等。

答案:斟酒服務(wù);甜品與水果服務(wù);上菜分菜服務(wù);點(diǎn)菜點(diǎn)酒水服務(wù)紅葡萄酒侍酒服務(wù)包括（）。

答案:開(kāi)瓶;示酒;潷酒;驗(yàn)?zāi)救惋嫴壳芭_(tái)崗位以服務(wù)為主，具體崗位包括（）

答案:迎賓員;服務(wù)員餐廳服務(wù)用語(yǔ)運(yùn)用時(shí)要（）。

答案:有聲服務(wù)、輕聲服務(wù);普通話服務(wù);恰到好處，點(diǎn)到為止;語(yǔ)言清晰規(guī)范下面不屬于中餐上菜順序?yàn)椋ǎ?/p>

答案:湯菜-涼菜-主菜-熱菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán);涼菜-主菜-熱菜-甜菜-湯菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán);涼菜-主菜-湯菜-熱菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán)女性坐姿包括（

）

答案:重疊式坐姿;側(cè)位坐姿;正位坐姿關(guān)于餐巾花的運(yùn)用，下列哪些描述是正確的？

答案:餐巾花在擺放時(shí)，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位。;各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。;宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前不需要進(jìn)行手部消毒。（）

答案:錯(cuò)因啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這可減少泡沫。（）

答案:對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量是有形產(chǎn)品和無(wú)形勞務(wù)質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合。（）

答案:錯(cuò)在酒店內(nèi)因酒店設(shè)備造成的意外傷亡事件，酒店應(yīng)隱瞞事件，不宜外傳，造成酒店榮譽(yù)受損。（）

答案:錯(cuò)如果顧客身上著火，服務(wù)員應(yīng)該告知顧客盡量用雙手掩蓋臉部，并讓其立即倒地翻滾或者立刻拿桌布等大塊布料將著火者包住告知其立即倒地翻滾將火熄滅。等到火熄滅后，再按以上燙傷急救步驟處理。（）

答案:對(duì)餐巾是用餐過(guò)程中的服務(wù)用品，就餐過(guò)程中用來(lái)防止湯汁酒水弄臟衣物，用來(lái)清潔口部食物殘?jiān)?。（?/p>

答案:對(duì)上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗。（）

答案:對(duì)巡臺(tái)服務(wù)時(shí)及時(shí)為客人添加紙巾、酒水、飲料，根據(jù)客人的要求為客人適量取食物。（）

答案:對(duì)在人多的情況下，服務(wù)員要給等候的顧客排號(hào)并做好登記，不能讓先來(lái)的顧客后得到座位，否則將會(huì)引起顧客的不滿，同時(shí)也顯得餐廳管理混亂。（）

答案:對(duì)餐飲部只有與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)通力合作才能做好對(duì)客接待服務(wù)工作。（）

答案:對(duì)下列選項(xiàng)中，（）是安排多桌宴會(huì)位次和桌次常用的方法。

答案:印在請(qǐng)柬上220厘米的臺(tái)布，適用于直徑180厘米的圓臺(tái)上，可供（）人餐桌使用。

答案:8～10顧客呼喚有（）。

答案:回應(yīng)聲餐飲員工上班時(shí)間穿著規(guī)定的（），并保持整潔、挺括、完好，配飾符合規(guī)定要求。

答案:制服餐廳員工在使用手勢(shì)時(shí)，要掌心向上，以（）為軸。

答案:肘關(guān)節(jié)使用指示語(yǔ)時(shí)，要避免命令語(yǔ)氣，同時(shí)應(yīng)配合適當(dāng)（）。

答案:手勢(shì)餐廳迎賓在視線內(nèi)（）距離，見(jiàn)到客人主動(dòng)問(wèn)好。

答案:1米使用問(wèn)候語(yǔ)時(shí)，要注意（），把握適當(dāng)時(shí)機(jī)，配合點(diǎn)頭或鞠躬，并注意禮貌語(yǔ)序。

答案:時(shí)空感為客人撤筷套時(shí)，以下行為正確的是（）

答案:用手勢(shì)或語(yǔ)言提醒客人下面哪一項(xiàng)不是塑料托盤(pán)的特點(diǎn)（）。

答案:使用壽命短當(dāng)好賓客參謀，遵守程序并滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。

答案:個(gè)性化服務(wù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔（）。

答案:1厘米大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可。

答案:30℃-35℃服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量、服務(wù)項(xiàng)目質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量、（）以及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。

答案:員工工作（）餐巾折花折疊技法復(fù)雜，程序較多，造型豐富別致，充分體現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。

答案:杯花顧客幫忙或表?yè)P(yáng)時(shí)有（）。

答案:致謝聲一般上魚(yú)的時(shí)候，()沖客人，表示對(duì)客人尊重。這個(gè)時(shí)候客人要喝()，()方向的人要喝魚(yú)尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼“腹五脊六”等。（）

答案:魚(yú)頭酒;尾巴;魚(yú)頭在中餐擺臺(tái)中，下列哪些做法是正確的?（?）

答案:筷子擺在餐碟的右側(cè)，筷尾距桌邊1.5厘米;湯碗擺在餐碟左側(cè);餐碟擺在每位賓客所對(duì)臺(tái)面的正中以下哪幾個(gè)方面是輕托時(shí)忌諱的。（）

答案:四個(gè)手指托住盤(pán)底;用拇指從上方按住盤(pán)邊問(wèn)候五聲主要包括：歡迎聲、()、致謝聲、()、().（）

答案:道歉聲;問(wèn)候聲;告別聲餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為（），或放置在盤(pán)碟內(nèi)稱為（），供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用。（）

答案:杯花;盤(pán)花鋪設(shè)臺(tái)布的好處（）。

答案:美觀便于服務(wù);讓用餐者食欲大增;不同顏色的臺(tái)布對(duì)渲染酒店裝飾的整體氣起著重要的作用小方盤(pán)和大、中圓盤(pán)，一般用于（）等

答案:運(yùn)送菜品;擺臺(tái);運(yùn)送飲品;斟酒常見(jiàn)的分菜方法可分為（）和（）。（）

答案:桌面分菜;服務(wù)桌分菜白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在（），因此在用這類酒時(shí)，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為（）左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為（）。

答案:8-12℃;15℃;10℃-12℃下面屬于棉質(zhì)餐巾特點(diǎn)的是（）。

答案:去污能力強(qiáng);漿洗后挺括;容易折成各種造型;吸水效果好臺(tái)布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色。按質(zhì)地分有（）和（）。（）

答案:化纖臺(tái)布;純棉臺(tái)布為了避免顧客丟失財(cái)物，顧客來(lái)餐廳就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)熱心、適度地提醒顧客保管好自己的財(cái)物。（）

答案:對(duì)餐飲服務(wù)人員的語(yǔ)言要文明、簡(jiǎn)明、清晰，符合禮儀規(guī)范。（）

答案:對(duì)餐飲服務(wù)人員要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣襪，鼻毛不外露，身體無(wú)異味，班前不喝酒，不吃蔥、蒜、韭菜等帶有刺激性的異味食品。（）

答案:對(duì)餐廳接待工作的波動(dòng)性大，工作量大，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)。（）

答案:對(duì)酒水部只負(fù)責(zé)供應(yīng)酒水，不需要控制酒水成本和創(chuàng)新酒品。（）

答案:錯(cuò)撤換下的物品不管是餐具還是一次性用品，如果可以再利用應(yīng)清洗消毒再用，減少浪費(fèi)。（）

答案:錯(cuò)飯店餐廳在無(wú)客和停業(yè)期間應(yīng)保持清潔、整齊、美觀的環(huán)境。這是優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的基本條件，是增強(qiáng)顧客就餐興趣的主要工作。（）

答案:對(duì)客人用餐時(shí)，不慎將酒杯碰翻使酒水流淌，服務(wù)員應(yīng)（），并及時(shí)用干餐巾將臺(tái)布上的酒水吸去，然后用干凈的干餐巾鋪墊在濕處，同時(shí)換酒杯，斟好酒水。

答案:安慰客人餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。

答案:餐廳經(jīng)理餐廳服務(wù)員在接待賓客用餐時(shí)引發(fā)矛盾，應(yīng)避免（），要耐心給客人圓滿答復(fù)。

答案:急躁情緒斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的（），面向賓客，將（）伸出進(jìn)行斟倒。（）

答案:右后側(cè)/右臂以下哪種不是鋪臺(tái)布常用的方法。（）

答案:拉扯式以下不屬于中餐分菜工具的是（）。

答案:分割切板關(guān)于宴會(huì)廳餐桌，正確的選項(xiàng)是（）。

答案:應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀、室內(nèi)的陳設(shè)和特點(diǎn)、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)來(lái)安排如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤(pán)，其盤(pán)子（）朝主人。

答案:橫向味碟距離骨碟正前方（）厘米。

答案:1以下（）不是中式早餐餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容。

答案:分菜用具準(zhǔn)備斟酒時(shí)，一般來(lái)說(shuō)右手持瓶底部（）處，左手持折疊好的方形口布。

答案:0.333333333333333中國(guó)傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”；（）可向主人，（）朝向主人，（）應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客。（）

答案:魚(yú)眼;魚(yú)腹;魚(yú)尾壽宴中，（）等樣式的餐巾折花會(huì)在無(wú)形中傳遞祝壽詞。

答案:壽桃;南天竹下列不符合女服務(wù)員的正確站姿的是（）。

答案:斜倚在墻邊;雙腳呈"V"字形站立下面哪些是關(guān)于《禮記·玉藻》中有關(guān)于“九容”的要求（

）

答案:足容重，手容恭;氣容肅，立容德，色容莊;目容端，口容止;聲容靜，頭容直男性餐飲服務(wù)人員的發(fā)型要求是（

）

答案:前不遮眉;后不觸領(lǐng);側(cè)不及耳輕托服務(wù)中，服務(wù)注意事項(xiàng)包括（）。

答案:左手托盤(pán)注意平衡，服務(wù)要側(cè)身，托盤(pán)懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳適情況略微抬起，雙腳呈“丁”字形;某些場(chǎng)合和某些物件可用托盤(pán)直接遞給客人自取;重心不穩(wěn)或盤(pán)中物件減少，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整;身挺直，重心略前傾，視線開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊、動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)握手的原則是（

）

答案:長(zhǎng)者在先;女性在先;尊者優(yōu)先;主人在先;上級(jí)在先中餐分菜的工具包括（）等。

答案:分菜勺;公用筷;長(zhǎng)柄勻;分菜叉以下哪方面是重托行走時(shí)要注意的。（）

答案:右手可以自然下垂擺動(dòng);步伐不直過(guò)大、過(guò)急;右手可以扶住托盤(pán)的前內(nèi)角分菜前的準(zhǔn)備工作有哪些？（）

答案:分菜工具的準(zhǔn)備;分菜餐具的準(zhǔn)備;菜肴展示以下哪些屬于宴會(huì)主題餐巾花折疊的流程。（）

答案:根據(jù)宴會(huì)主題確定餐巾花種類;杯花或盤(pán)花折疊;花型整理;餐巾花擺放對(duì)迎面而來(lái)的客人，我們應(yīng)該（）

答案:主動(dòng)讓道，讓客人先行;熱情主動(dòng)地與賓客問(wèn)候;對(duì)客人說(shuō)：“您好，歡迎光臨”餐前準(zhǔn)備包括（）、參加餐前例會(huì)等工作。

答案:餐前檢查;擺臺(tái);開(kāi)餐前準(zhǔn)備;餐廳衛(wèi)生中餐宴會(huì)上菜一般選在（）和（）之間，或者副主人的右側(cè)(有利于副主人向客人介紹菜肴)，并始終保持在一個(gè)位置上。（）

答案:陪同;次要客人餐巾折花基本技法包括（）。

答案:捏、掰;疊、折;卷、穿;翻、拉賓客進(jìn)入餐廳，迎賓員主動(dòng)問(wèn)候，問(wèn)清后，把賓客引領(lǐng)到合適的餐桌就座，并填寫(xiě)迎賓記錄。（）

答案:要求;人數(shù);特殊需要上大盤(pán)菜的操作時(shí)要注意的地方。（）

答案:上菜時(shí)避免客人打翻菜肴;避免湯汁滴灑;不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西;上菜過(guò)程中不能打到客人，收回姿勢(shì)輕穩(wěn)餐廳服務(wù)中語(yǔ)言服務(wù)要注意（）

答案:直言明快;字斟句酌;真誠(chéng)樸質(zhì)以下哪些酒屬于發(fā)酵酒。（）

答案:清酒;葡萄酒捧斟取送酒杯時(shí)動(dòng)作要（）

答案:準(zhǔn);輕;穩(wěn);優(yōu)秀大方客人出言不遜時(shí)，要義正辭嚴(yán)地拒絕，不必顧及其顏面。（）

答案:錯(cuò)上菜順序根據(jù)不同種類的宴會(huì)、不同菜系以及不同地域的飲食習(xí)慣的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。（）

答案:對(duì)餐飲安全管理的所謂外松，是指安全工作在形式上要自然，氣氛要和緩，要適應(yīng)環(huán)境、順其自然。（）

答案:對(duì)迎賓員見(jiàn)到客人直接問(wèn)“先生，幾位？”即可。（）

答案:錯(cuò)上菜時(shí)，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤(pán)空臺(tái)現(xiàn)象，也要防止上菜過(guò)勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象上菜時(shí)，大拇指不可伸進(jìn)菜盤(pán)內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。（）

答案:對(duì)顧客意見(jiàn)信息的收集獲取是酒店服務(wù)質(zhì)量管理工作的起點(diǎn)，也是酒店服務(wù)工作質(zhì)量提升目標(biāo)。（）

答案:對(duì)餐廳服務(wù)的六大技能有托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜。（）

答案:對(duì)接聽(tīng)電話時(shí)電話鈴響三聲內(nèi)接聽(tīng)電話，遲接應(yīng)向客人道歉，并熱情禮貌地問(wèn)候。（）

答案:對(duì)餐飲服務(wù)出現(xiàn)于用火烹飪的文明時(shí)代。（）

答案:對(duì)有時(shí)顧客為了表示感謝，往往喜歡贈(zèng)送服務(wù)員禮品或小費(fèi)，以此表示對(duì)服務(wù)員服務(wù)態(tài)度的認(rèn)可。遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員可以暫時(shí)收下并表示謝意。（）

答案:錯(cuò)餐飲服務(wù)人員工作中要精神飽滿，表情自然，舉止優(yōu)雅，音量適中，忌談隱私。（）

答案:對(duì)服務(wù)態(tài)度是餐飲企業(yè)賴以存在的基礎(chǔ)。（）

答案:錯(cuò)中餐宴會(huì)擺臺(tái)第一步先（）。

答案:環(huán)視周?chē)h(huán)境進(jìn)行安全檢查先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中，并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中，托送至宴會(huì)桌邊，用（）手從客位的（）側(cè)放到客人的面前。

答案:右；右在路面較窄的地方遇到客人，應(yīng)將身體（）轉(zhuǎn)向客人

答案:正面顧客來(lái)店有（）。

答案:歡迎聲重托通常使用大型托盤(pán)，運(yùn)送的物品一般在（）千克左右。

答案:10對(duì)患病客人的服務(wù)要（）、迅速、妥帖。

答案:鎮(zhèn)靜服務(wù)時(shí)須遵循一視同仁的原則，但在不影響全局的情況下，需對(duì)（）予以特殊照顧。（）

答案:特殊賓客為了避免木塞干化，一般以木塞封口的酒品在存放時(shí)應(yīng)（）。

答案:瓶口朝下男迎賓員站立時(shí)，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開(kāi)與肩同寬，雙手交握手腕于小腹前或背后。

答案:"V"（）要負(fù)責(zé)制定餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門(mén)員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門(mén)利潤(rùn)目標(biāo)。

答案:餐飲總監(jiān)餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。

答案:一次性分菜服務(wù)的基本要求是（）

答案:向客人展示菜點(diǎn)，在介紹名稱和特色后，方可分菜（）是最基本的餐巾折花手法

答案:疊需要使用拒絕語(yǔ)時(shí)，一般（），同時(shí)應(yīng)客氣委婉，不簡(jiǎn)單拒絕。

答案:先肯定、后否定接受餐廳電話預(yù)訂時(shí)，必須在電話鈴響（）迅速接聽(tīng)，用敬語(yǔ)問(wèn)候并報(bào)餐廳名字。

答案:三聲內(nèi)禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示（）的慣用形式。

答案:指責(zé)手握酒瓶的姿勢(shì)。首先要求手握酒瓶中下端，（）朝向賓客，便于賓客看到商標(biāo)，同時(shí)可向賓客說(shuō)明酒水特點(diǎn)。

答案:商標(biāo)在就餐服務(wù)中勸解酗酒的客人時(shí)，可幫助介紹一些（）青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

答案:可口的顧客離店有（）。

答案:道別聲餐廳服務(wù)員每天接待不同的客人，應(yīng)做到（）。

答案:生人熟人一樣熱情中餐宴會(huì)擺臺(tái)，骨碟碟邊距離桌邊（）。

答案:1.5cm純色餐巾以（）居多，視覺(jué)上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔衛(wèi)生。

答案:白色賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。

答案:30-45下面屬于中餐上菜順序?yàn)椋ǎ?/p>

答案:涼菜-主菜-熱菜-湯菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán)餐飲服務(wù)質(zhì)量是指酒店餐飲部以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為賓客所提供的服務(wù)在使用價(jià)值上適合和滿足賓客物質(zhì)需要和心理需要的程度。

答案:對(duì)食物中毒事件的特點(diǎn)是潛伏期長(zhǎng)，一般為72

小時(shí)以內(nèi)，沒(méi)有傳染性，集體患者有共同的食物史，惠者的臨床表現(xiàn)多為急性腸胃炎，以惡心、嘔吐、腹痛、腹污為主，往往伴有發(fā)燒，吐污嚴(yán)重的，還可能發(fā)生脫水，酸中毒，甚至休克和昏迷等癥狀。

答案:錯(cuò)飯店行業(yè)安全管理以(

)為主、預(yù)防與應(yīng)急處置相結(jié)合的原則，把安全管理貫穿于飯店管理的全過(guò)程，創(chuàng)造安全和諧的飯店環(huán)境。

答案:預(yù)防餐飲員工日常管理的內(nèi)容主要有（

）。

答案:合理安排班次;餐廳員工激勵(lì);日?？己?班前會(huì)餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量通常包括菜點(diǎn)酒水質(zhì)量、客用品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量。

答案:對(duì)預(yù)訂的方式分為（）三種。

答案:當(dāng)面預(yù)訂;電話預(yù)訂;網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂開(kāi)餐期間如果遇到突然停電的情況，下列哪些做法是正確的（）

答案:停電后，餐廳管理人員應(yīng)馬上與有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系，搞清楚斷電的原因，如果是餐廳的供電設(shè)備出現(xiàn)了問(wèn)題，就要立即派人檢修，盡快恢復(fù)供電。;首先請(qǐng)顧客不必驚慌，然后立即開(kāi)啟應(yīng)急燈，或者為顧客點(diǎn)燃備用蠟燭，并說(shuō)服顧客不要離開(kāi)自己的座位。;如果是地區(qū)停電，或其他一時(shí)不能恢復(fù)供電的情況，餐廳則應(yīng)采取相應(yīng)的對(duì)策。;服務(wù)員應(yīng)為正在餐廳用餐的顧客繼續(xù)提供服務(wù)，并向顧客表達(dá)歉意，同時(shí)暫不接待新顧客。顧客因?yàn)橛龅搅瞬挥淇斓氖虑楹葠灳茣r(shí)，服務(wù)員要溫和、婉轉(zhuǎn)地勸其少喝些，并可以適當(dāng)?shù)嘏c顧客交談幾句，說(shuō)一些能安慰顧客的話，但切忌聊得太具體、太深入。（）

答案:對(duì)為趕時(shí)間的顧客服務(wù)時(shí)，下列哪些做法是正確的（）

答案:服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)顧客趕時(shí)間，應(yīng)盡量將顧客安排在靠近餐廳門(mén)口的位置，然后禮貌地問(wèn)清顧客能接受的用餐時(shí)間。;待顧客入座后，服務(wù)員應(yīng)立即為顧客點(diǎn)菜，并推薦上菜速度快的菜品。;服務(wù)員要在顧客要求的時(shí)間內(nèi)快速準(zhǔn)確地把菜上齊。在顧客用餐的過(guò)程中，服務(wù)員要及時(shí)為顧客添加飲料并更換餐盤(pán)。;服務(wù)員應(yīng)在顧客用餐完畢后及時(shí)準(zhǔn)備賬單，并在顧客結(jié)賬時(shí)對(duì)服務(wù)過(guò)程中不周到的方面表達(dá)歉意。服務(wù)員如果遇到熟人或親友來(lái)用餐，應(yīng)熱情禮貌、主動(dòng)周到，在點(diǎn)菜和結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員不用回避。（）

答案:錯(cuò)擺臺(tái)技能是餐廳服務(wù)員（）

答案:必須掌握的基本技能輕托服務(wù)中托盤(pán)物品一般在（）千克左右。

答案:5以下屬于糧食酒的有（）

答案: