各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工2.豆類加工3.蔬菜、水果類加工4.畜、禽、魚(yú)類加工食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工種類：米、粉總則：加工精度越高，糊粉層和胚芽層損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族顯著食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素表1不同出粉率小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分變化食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工米：根據(jù)精度分為一級(jí)—四級(jí)加工精度：用加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝皮層的程度來(lái)判斷食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工粉：10個(gè)專用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括：小麥粉、餃子用、發(fā)酵餅干、蛋糕用、自發(fā)、面條、饅頭、酥性餅干、糕點(diǎn)用、小麥胚。主要是對(duì)其水分、灰分、粗細(xì)程度等進(jìn)行規(guī)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2.豆類加工1）浸泡、磨漿、加熱、凝固去除纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)素、大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)便稀疏提高消化率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.豆類加工2）發(fā)酵：微生物、酵母、植物細(xì)胞使有機(jī)物分解的生物化學(xué)過(guò)程。制品，提高營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收和利用率豆豉-合成B2，糖苷型異黃酮的糖苷被水解-游離型異黃酮谷氨酸游離-鮮味口感豆類可以加工成哪些食品？豆類加工發(fā)酵豆制品腐乳、臭豆腐、豆豉等。不發(fā)酵豆制品豆腐、豆腐干、豆?jié){、豆芽等。加工對(duì)豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響抗?fàn)I養(yǎng)因素被除去，蛋白質(zhì)消化吸收率提高發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)分解，易消化吸收，某些營(yíng)養(yǎng)素含量增加，如豆豉在發(fā)酵過(guò)程中合成維生素B2豆芽在發(fā)芽過(guò)程中可合成維生素C食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素3.蔬菜、水果類加工受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。蔬菜和水果可以加工成什么制品？食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素4.畜、禽、魚(yú)類加工對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素可加工成熟食制品、干制品、罐頭制品、熏制食物等高溫處理?yè)p失部分B族維生素有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小結(jié)：一、加工對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工2.豆類加工3.蔬菜、水果類加工4.畜、禽、魚(yú)、蛋類加工營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)2.畜、禽、魚(yú)類烹調(diào)3.蔬菜、水果烹調(diào)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)米類淘洗過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；淘洗越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越多食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素1.谷類烹調(diào)谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響；食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2.畜、禽、魚(yú)類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.畜、禽、魚(yú)類烹調(diào)在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3.蔬菜、水果烹調(diào)受損主要維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。合理烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類烹調(diào)1、大米淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30%~60%，礦物質(zhì)損失70%。2、淘米水溫高，搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。2、不當(dāng)烹調(diào)引起B(yǎng)族維生素?fù)p失，如撈飯。（二）蔬菜、水果的烹調(diào)

1、易損失水溶性維生素和礦物質(zhì)2、與洗滌方式、切碎程度、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)

3、措施：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃

（三）動(dòng)物性食物的烹調(diào)1、畜、禽、魚(yú)類烹調(diào)烹調(diào)方法：炒、燜、蒸、燉、煮、熏烤、煎炸等利于蛋白質(zhì)的消化吸收高溫下B族維生素?fù)p失較大使用燉、煮等烹調(diào)方法，維生素和礦物質(zhì)損失較少2、蛋類烹調(diào)烹調(diào)方法：帶殼水煮、蒸、炒、油炸破壞蛋清中抗蛋白酶活性的物質(zhì)，利于蛋白質(zhì)的消化吸收維生素B1、B2有少量損失各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小結(jié)：二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)2.畜、禽、魚(yú)、蛋類烹調(diào)3.蔬菜、水果烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2.蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3.動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響呼吸、氧化、酶的作用發(fā)生物理變化；蛋白、維生素、礦物質(zhì)影響不大水分17%-儲(chǔ)存5個(gè)月不去殼——2年食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1）發(fā)生3種作用：水果酶參與的呼吸蔬菜的春花作用水果的后熟作用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2）保存方法低溫保藏氣調(diào)保藏法輻照保藏法食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2）保存方法低溫保藏綠色香蕉12度以上，柑橘2-7度，蘋(píng)果-1—1度食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2）保存方法氣調(diào)保藏法利用一定濃度的CO2使蔬菜水果呼吸變慢，延緩后熟過(guò)程，公認(rèn)有效食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3.動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響方法：冷藏和冷凍法冷凍法是保持動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)保藏期較好