單位食堂委托管理服務(wù)和原材料供應(yīng)配送服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

單位食堂委托管理服務(wù)和原材料供應(yīng)配送服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號(hào)二樓聯(lián)系人：****報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對(duì)文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。一、服務(wù)方案 8 81.指導(dǎo)思想、經(jīng)營(yíng)理念 82.服務(wù)優(yōu)勢(shì) (二)餐飲管理方案 1.管理方案 (1)項(xiàng)目整體服務(wù)方案 (2)食品質(zhì)量控制方案 372.應(yīng)急方案 (1)項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 67(2)應(yīng)急預(yù)案措施 70(3)事故專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案 3.食堂供餐服務(wù)方案 (1)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 83(2)供餐服務(wù)流程 (3)疫情防控期間食堂就餐管理方案 (4)增值服務(wù)方案 1.管理總則 2.人員崗位職責(zé)管理制度 3.員工考核制度 4.辭職、辭退、開除 5.財(cái)務(wù)管理制度 6.采購(gòu)管理規(guī)章制度 7.市場(chǎng)部管理制度 8.生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度 9.物流運(yùn)輸車輛管理制度 (四)安全方案 1.食品安全管理規(guī)劃 (1)食品安全管理原則 (2)食品安全管理目標(biāo) (3)食品安全工作重點(diǎn) (4)食品安全管理要求 2.食品安全管理規(guī)章制度 (1)人員健康管理和培訓(xùn)制度 (2)食品安全管理員制度 (3)食品安全自檢自查與報(bào)告制度 (4)食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度 (5)食品貯存管理制度 (6)不合格食品召回制度 (7)臨近保質(zhì)期食品管理制度 (8)食品廢棄物處置制度 (9)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 (10)食品投訴處理制度 3.廚房設(shè)施設(shè)備安全管理 (1)設(shè)施設(shè)備管理 (2)工具及出品用具管理 (3)設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范 (4)各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程 4.項(xiàng)目人員安全管理 (1)個(gè)人防護(hù) (2)工作動(dòng)線 (4)刀具的使用 (5)物料的搬運(yùn) (6)升降梯使用 5.消防安全管理規(guī)范 (3)適用范圍及對(duì)象 (4)管控內(nèi)容及要求 (5)消防安全人員管理規(guī)定 6.安全知識(shí)培訓(xùn) (1)人員衛(wèi)生培訓(xùn) (2)廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) (3)禁止加工的食品培訓(xùn) (4)有毒、有害食品知識(shí)培訓(xùn) (5)食物中毒知識(shí)培訓(xùn) 1.衛(wèi)生管理制度 (1)個(gè)人衛(wèi)生管理 (2)食品衛(wèi)生管理 (3)環(huán)境衛(wèi)生管理 (4)餐用具衛(wèi)生管理 2.衛(wèi)生管理規(guī)范 (1)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范 (2)廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范 (3)菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范 3.衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) (1)廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (2)通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (3)微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (4)日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (5)冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (6)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (7)蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4.廚房衛(wèi)生管理方案 (1)粗加工間衛(wèi)生操作方案 (2)冷菜間衛(wèi)生操作方案 5.人員衛(wèi)生管理方案 (1)“五?！钡囊?guī)定 (2)廚房人員個(gè)人衛(wèi)生要求 (3)操作前衛(wèi)生要求 (4)操作時(shí)衛(wèi)生要求 (5)操作結(jié)束后衛(wèi)生要求 6.食品、餐具清洗方案 (1)清洗方法 (2)消毒方法 (3)從業(yè)人員洗手消毒方法 7.廚房除四害管理方案 (3)主要措施 (5)組織領(lǐng)導(dǎo) (6)加強(qiáng)防治措施 (7)保障措施 8.廚房廢棄物處理 205 (1)食譜變化方案 (2)食材加工流程 (3)食品加工操作規(guī)范 (4)加工人員管理 (5)食品加工衛(wèi)生要求 (6)餐飲檢驗(yàn)安全管理方案 (7)食品加工質(zhì)量保障管理 (七)人員的培訓(xùn)、管理方案培訓(xùn)方案 1.人員的培訓(xùn)方案 (2)培訓(xùn)計(jì)劃 (3)具體細(xì)則 (4)培訓(xùn)內(nèi)容 (5)培訓(xùn)的組織實(shí)施 (6)培訓(xùn)跟蹤及檢驗(yàn) 2.人員的管理方案 (1)項(xiàng)目管理人員崗位職責(zé) (2)職工管理及考核 (3)獎(jiǎng)懲辦法 1.食材采購(gòu)方案 (1)驗(yàn)收管理方案 (2)儲(chǔ)藏管理方案 (3)采購(gòu)管理方案 2.原材料安全保障制度 (2)保障原則 (3)工作內(nèi)容及進(jìn)度 二、服務(wù)承諾 1.投標(biāo)人承諾采購(gòu)人招標(biāo)文件中的管理服務(wù)內(nèi)容 4.投標(biāo)人承諾采購(gòu)人招標(biāo)文件中管理要求 因素。在食堂經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)注重提高食堂員工的服務(wù)意識(shí)和溝通技第10頁定期進(jìn)行食品質(zhì)量檢查和員工健康體檢及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題通設(shè)備設(shè)施的配置和維護(hù)保養(yǎng)是保證食堂正常運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)根據(jù)實(shí)際需要合理配置廚具餐桌椅消毒設(shè)備等必要的設(shè)備加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)確保其正常運(yùn)行和使用壽命建立設(shè)備設(shè)施管理制度定期進(jìn)行檢查維修及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題通過設(shè)備設(shè)施的優(yōu)化和維護(hù)行動(dòng)計(jì)劃，同時(shí)要跟進(jìn)計(jì)劃的執(zhí)行情況，確綜上所述建立科學(xué)合理的食堂經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想對(duì)于提高食堂經(jīng)營(yíng)第11頁2.服務(wù)優(yōu)勢(shì)第12頁第13頁“采購(gòu)管控優(yōu)勢(shì)”——安全的原材料是基礎(chǔ)操作進(jìn)行兩到三次的突擊考核，充分發(fā)揮考第14頁(二)餐飲管理方案(1)項(xiàng)目整體服務(wù)方案(一)誠(chéng)信(二)合作全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。第16頁第17頁(一)基本要求5.食鹽要限量(每日不超過6克為宜)(二)膳食平衡3.魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125～200克(魚蝦類50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。魚、蝦、水產(chǎn)品第19頁4.奶類和豆類，每天應(yīng)吃奶類和奶制品100克，豆類和豆制品50克。如有可能應(yīng)每天都吃奶類和豆類，如果喝奶后腹脹、腹瀉，(5)油脂類，每天不超過25克。比例。酸性食物(如米面肉魚)與堿性食物(如蔬菜水果類)要合理讓用餐職工在用餐中感悟一些什么,得到一些什么。如：(一)設(shè)立衛(wèi)生健康欄目，將同飲食健康有關(guān)的信息進(jìn)行一些摘(二)增加餐飲與用餐職工之間的溝通，將餐飲單一經(jīng)營(yíng)變?yōu)楣?四)組織采購(gòu)方代表到我單位的種植基地或供餐點(diǎn)進(jìn)行參觀和前2小時(shí)預(yù)訂)。第21頁第22頁(一)采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(3)對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等)。第23頁(1)葉菜類到65%—90%。第24頁④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。(2)根莖類(3)瓜果類(4)干菌類(干)(5)水產(chǎn)類(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)(6)產(chǎn)品食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)別性原料常見異物操作標(biāo)準(zhǔn)花花菜菜拆去外包裝，查看其表面是否蟲、飛蛾有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響蔬菜蔬菜菜、白菜、金花菜草繩、草、飛蛾、菜蟲拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨，查看其表面是否有菜蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響果蘋果肉蟲拆去外包裝，查看水果表面是否有肉蟲咬食痕跡。如蟲害嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量，要求供應(yīng)商換貨或退苗頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜、芽類發(fā)、塑料蔬菜芽、綠豆芽袋碎片制品塑料袋碎片、紗布線頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供類牛肉塑料袋碎片、蒼蠅、玻璃碴拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供產(chǎn)海鮮泥沙、水草、拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重。如雜物過多，要求供蛋雞蛋蛋殼查看蛋殼表面的雜物是否嚴(yán)類表面禽類糞便、絨毛等雜物貨絲、蝦皮、米線繩、塑料袋碎片拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重，如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨，檢查海米、蝦皮中的雜物是否嚴(yán)重，如程度嚴(yán)重，料椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石頭拆去外包裝，查看其夾帶的雜物是否嚴(yán)重。如雜物過多，要求供應(yīng)商換貨或退貨。(二)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制第27頁(三)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理(四)制作過程管理保持清潔，并分開使用，加貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2.加工前認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保所使用的食品原料第28頁3.盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。5.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，確保職工食用時(shí)中心溫度達(dá) (引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蔬菜等原料應(yīng)符合相應(yīng)第29頁(六)人員衛(wèi)生管理(七)供貨環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(八)質(zhì)量管理制度第30頁第31頁(九)采購(gòu)質(zhì)量記錄第32頁(十)食品安全保障及承諾(2)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》,并懸照亮(4)配備專(兼)職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術(shù)工作。第33頁(1)成立組織，明確職責(zé)(3)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)(4)遵守國(guó)家法律法規(guī)(5)留樣處理(6)召回制度第34頁(1)報(bào)告制度下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)撥打舉報(bào)電話向監(jiān)督小組報(bào)告，中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應(yīng)立(2)救援措施(3)醫(yī)療救援第35頁(4)病源保護(hù)(5)人員調(diào)度(6)信息公開(7)事故責(zé)任追究第36頁(三)食材質(zhì)量承諾第37頁杜絕出現(xiàn)過期以及變質(zhì)產(chǎn)品(比如僵尸肉等)。(2)食品質(zhì)量控制方案(一)建立健全管理制度第38頁(三)健康管理(四)食品采購(gòu)第39頁(五)食品貯存(六)全面、全方位監(jiān)控第40頁 第41頁(一)加工操作管理制度則(餐飲業(yè)和集體用餐供餐單位預(yù)防食物中毒的基本原則),制定相第42頁(三)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和衛(wèi)生“五四”第43頁(二)培訓(xùn)內(nèi)容：第44頁第45頁第46頁監(jiān)督投訴電話，設(shè)立項(xiàng)目經(jīng)理信箱，24小時(shí)受理投訴，所有員工佩(一)項(xiàng)目監(jiān)督管理處嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)及根據(jù)有關(guān)本項(xiàng)目(二)自我監(jiān)督本項(xiàng)目管理處在內(nèi)部管理上，采取分級(jí)管理，分(三)其他方式的監(jiān)督單位一體化管理領(lǐng)導(dǎo)小組和績(jī)效考核小組每年分別兩次/四次對(duì)我單位的管理體系運(yùn)行狀況及其持續(xù)有效性進(jìn)(一)國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)的約束第47頁第48頁科學(xué)的管理機(jī)制(二)規(guī)范化的控制：通過統(tǒng)一的管理，可以進(jìn)行管理人員規(guī)范(三)專業(yè)化的服務(wù)運(yùn)作：在本次的管理服務(wù)上，我司制定了各個(gè)服務(wù)項(xiàng)目的工作方案以及工作標(biāo)準(zhǔn)，按照工作方案進(jìn)行服務(wù)工作，(一)人本化的服務(wù)理念第49頁(二)個(gè)性化的服務(wù)涉及針對(duì)服務(wù)項(xiàng)目的過程中，我司根據(jù)招標(biāo)業(yè)的服務(wù)隊(duì)伍，保證項(xiàng)目服務(wù)的質(zhì)量，針對(duì)員工上我司按照專業(yè)化、(一)專業(yè)化的服務(wù)人才：針對(duì)項(xiàng)目的服務(wù)情況，建立項(xiàng)目部進(jìn)(二)高素質(zhì)的員工隊(duì)伍：高水準(zhǔn)的管理要求管理層和技術(shù)系列(三)高層次的人才：項(xiàng)目經(jīng)理及各個(gè)崗位人員需要有相關(guān)的知第50頁(一)認(rèn)清工作服務(wù)對(duì)象(二)理解采購(gòu)方投訴情況第51頁上班準(zhǔn)備，整理好妝容和服裝要求，工作后迅速進(jìn)行服務(wù)工作，給采購(gòu)方展現(xiàn)好的形象。(二)每個(gè)崗位的員工要有快速的服務(wù)意識(shí)，采購(gòu)方在檢查的過程中要及時(shí)進(jìn)行接待，做好服務(wù)工作，體現(xiàn)出單位的無微不至。(三)員工在工作的過程中要表現(xiàn)出積極、主動(dòng)、周到、細(xì)致的工作態(tài)度，完成采購(gòu)方交代的事情，做好主管要求的服務(wù)工作。根據(jù)我單位的信息控制管理機(jī)制情況，為保證我司的信息能夠準(zhǔn)確反饋并及時(shí)處理，我司的信息反饋渠道與處理機(jī)制如下：1.信息控制管理為保證對(duì)日常信息的有效管理，使管理服務(wù)活動(dòng)的決策體現(xiàn)采購(gòu)方的需求，特建立了信息控制系統(tǒng)；為使我司有效地對(duì)各崗位上的人員的工作狀態(tài)進(jìn)行有效監(jiān)控，確保其服務(wù)工作符合既定的要求，保證服務(wù)效率和質(zhì)量。2.信息控制系統(tǒng)流程圖信息(1)信息是我們重要的經(jīng)營(yíng)資源，信息源要全面，匯聚與客戶安保管理有關(guān)的所有信息，使反饋具有一定的范圍和頻度。信息采集真(2)保證信息反饋通道暢通，信息處理集中，所有信息匯聚到客服中心，經(jīng)過分析整理，并由客服中心發(fā)出指令，并跟蹤檢查執(zhí)行結(jié)果。(3)保持指令權(quán)、檢查權(quán)和處理權(quán)的高度統(tǒng)一，避免責(zé)權(quán)分離第52頁(4)充分利用電腦、對(duì)講、網(wǎng)絡(luò)等現(xiàn)代化管理手段獲得、處理3.全面、快速的信息反饋及溝通處理機(jī)制(2)保證信息反饋渠道暢通，信息處理集中，所有信息匯聚到(3)充分利用現(xiàn)代化管理手段獲得和利用處理信息，保證及時(shí)(4)保持指令權(quán)、檢查權(quán)、處理權(quán)的高度統(tǒng)一，避免責(zé)權(quán)分離/不定期對(duì)客戶進(jìn)行回訪，管理處設(shè)“經(jīng)理意見箱”,隨時(shí)征集服務(wù)(5)項(xiàng)目管理運(yùn)作針對(duì)本次服務(wù)項(xiàng)目，在本項(xiàng)目服務(wù)過程中，(閉環(huán)+激勵(lì))分析改進(jìn)分析改進(jìn)工作結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題檢查激勵(lì)系統(tǒng)示意圖第54頁(一)激勵(lì)系統(tǒng)示意圖說明(二)具體的激勵(lì)措施第55頁制定的每月工作任務(wù)(注：是一個(gè)可以完成的任務(wù)目標(biāo))。對(duì)于達(dá)到(1)完成目標(biāo)的員工會(huì)增加自豪感，增加了工作熱情。(2)完不成目標(biāo)的員工在被幫助情況下更加努力工作。(1)員工有被重視感，工作積極性提升。(2)單位能及時(shí)了解第一線員工的思想。3.評(píng)選優(yōu)秀員工項(xiàng)目部從員工中評(píng)選出1～2名表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，頒發(fā)獎(jiǎng)狀并給予一(1)榮譽(yù)激勵(lì)與物質(zhì)激勵(lì)相結(jié)合的方式在員工中間形成良性競(jìng)(2)被評(píng)上的優(yōu)秀員工穩(wěn)定性增強(qiáng)。第56頁(三)對(duì)于突發(fā)性工作，定期(分別按照月度、季度)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)第57頁(四)根據(jù)上述數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析結(jié)果并結(jié)合項(xiàng)目客觀情況，調(diào)整(一)在安全服務(wù)組織與管理上，實(shí)施“以客戶為中心”的客戶(二)在項(xiàng)目日常運(yùn)營(yíng)設(shè)計(jì)上，緊密圍繞“質(zhì)量、成本雙否決”(三)在服務(wù)實(shí)施及與招標(biāo)人的溝通上，致力于與招標(biāo)人建立平范的服務(wù)，加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督檢查，提高服現(xiàn)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及我局相關(guān)制度制定本辦法。第58頁檢查范圍月不定期檢查，月底統(tǒng)計(jì)總分值。滿分為100分，60分為及格分。(一)在考核中，局考核小組根據(jù)檢查評(píng)比結(jié)果(以附件1的內(nèi)容為主),結(jié)合員工滿意度，測(cè)算最終分值。如低于60分及格分，則本月績(jī)效工資為0元，超過60分時(shí)計(jì)算相應(yīng)績(jī)效工資，以此類推。認(rèn)定為當(dāng)月考核不合格，具體內(nèi)容詳見附表2。附件1:目檢查具體內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分采購(gòu)需建立采購(gòu)食品臺(tái)賬，賬面數(shù)據(jù)包括采購(gòu)日期、名稱、數(shù)量、單價(jià)等有一項(xiàng)不合格減3分2格證或銷售許可證采購(gòu)的蔬菜要求新鮮、干凈無污染采購(gòu)半成品食品必須達(dá)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，無霉變、異味現(xiàn)象。供應(yīng)飯菜不熟或口感較差現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)或有人舉報(bào)(經(jīng)核實(shí)后)一次減2分0飯菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物、雜物隔夜飯菜不超過12小時(shí)，供應(yīng)時(shí)必須高溫加熱。超過規(guī)定用餐時(shí)間供應(yīng)的飯菜必須加熱(人員加班時(shí))餐飲搭配早餐每日安排列表供應(yīng)每少一種減2分。葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配不合理減2分配合理，種類不少于5種(至少2個(gè)葷菜，3個(gè)素菜，不含腌菜。)配合理，種類不少于3種不含腌菜。)每日三餐湯類盡量服質(zhì)(18儀容儀表1.工作期間需著整潔干凈的工作制服發(fā)現(xiàn)1人次減2分3.操作食品時(shí)禁止務(wù)1.供餐服務(wù)人員要不文明行為減2分。每舉報(bào)1人次減4分罵等不文明行為3.按規(guī)定時(shí)間開飯分準(zhǔn)(42作器是否存在交叉污染并存在交叉污染并無明顯的區(qū)分標(biāo)志減2分，生、熟食品未分開且食品0存放沒有分類分架3.食品存放分類分4.無過期、變質(zhì)食品房1.燈管、風(fēng)扇、消毒柜、油煙機(jī)干凈無油污、灰有一項(xiàng)不清潔減1分。無消毒作業(yè)減2分。不按食品安全工作規(guī)定執(zhí)2.各種蒸飯、煲湯爐具整潔，里外干凈光亮，飯盤3.工作間地面干凈、無積水、無雜物凈，各種刀具手套擺放整5.操作臺(tái)、灶臺(tái)及飯臺(tái)干6.洗菜池、炊具、餐具、7.各種機(jī)器設(shè)備保持整8.下水道無菜渣、無塵庫(kù)房有一次/一項(xiàng)不清潔減1分82.所有食物必須上架，禁鮮。4.冰箱、冰柜、消毒柜日常維護(hù)到位，標(biāo)志、溫控清楚，外表整潔、生熟分區(qū)標(biāo)志清晰，冰箱內(nèi)結(jié)霜適中，擺放整齊。1.嚴(yán)禁非從業(yè)人員隨意進(jìn)入廚房及食品庫(kù)房。發(fā)現(xiàn)一次扣2分82.嚴(yán)禁餐飲制作人員將(除特殊情況外)第63頁做到人走燈滅，開水機(jī)及時(shí)斷電，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象。附件2:飯菜質(zhì)量35分服務(wù)質(zhì)量35分衛(wèi)生狀況30分滿意基本滿意滿意基本滿意滿意基本滿意不滿意下下20分以下得分得分得分第64頁(一)發(fā)生輕微食物中毒(五人以下),認(rèn)定為當(dāng)月考核不合格，并給予當(dāng)期負(fù)責(zé)人200元罰款。(二)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒或食源性疾病的，除按《中華人民共和(一)保證嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人相關(guān)法律法規(guī)及招標(biāo)人食品衛(wèi)生管理規(guī)定從(二)健全組織機(jī)構(gòu)，配置專管人員(四)我單位承諾與采購(gòu)方簽訂項(xiàng)目食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任書，依法經(jīng)營(yíng)，接受監(jiān)督和管理，并積極推行6S工作。第65頁(一)關(guān)于餐食標(biāo)準(zhǔn)的承諾承諾按關(guān)于安徽省公安廳機(jī)關(guān)食堂委托管理服務(wù)和原材料供應(yīng)配送服務(wù)(二次)項(xiàng)目需求的標(biāo)準(zhǔn)。(二)關(guān)于供餐時(shí)間的承諾保證供餐期間(職工工作日)每天早中晚的餐飲提供。每餐按照采購(gòu)方要求提前15分鐘備好，收拾餐具及泔水在每餐結(jié)束后半小時(shí)內(nèi)完成(含餐廳地面清潔打掃)。(三)關(guān)于餐具消毒工作的承諾我單位按貴單位職工規(guī)模配置足量的食用級(jí)食品餐盒用于本項(xiàng)(四)關(guān)于服務(wù)質(zhì)量的承諾2.服務(wù)合格率達(dá)到98%;3.合同履約率達(dá)到100%;4.上崗合格培訓(xùn)率達(dá)到100%;5.投訴解決率達(dá)到100%;6.工作人員健康合格率達(dá)到100%;7.員工政審合格率達(dá)到100%;8.員工到崗位率達(dá)到100%。(五)關(guān)于食物加工的承諾標(biāo)準(zhǔn)，制定適合項(xiàng)目的《烹制加工管理制度》,所有食物制作過程中第66頁(六)關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生的承諾定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量(劃片分工、包干負(fù)責(zé)),在保證每天第67頁(七)優(yōu)惠服務(wù)承諾2.應(yīng)急方案(1)項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案(一)事故類型第68頁(二)危害分析第69頁6.衛(wèi)生防疫事件的危害分析7.設(shè)備實(shí)施故障(一)安全組織機(jī)構(gòu)1.項(xiàng)目經(jīng)理的職責(zé)1)在安全主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本單位安全工作，當(dāng)發(fā)生的3)經(jīng)常對(duì)本單位的安全情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理事故隱4)與各部門主管簽訂安全責(zé)任書。2.部門主管的職責(zé)1)認(rèn)真執(zhí)行項(xiàng)目及本單位的相關(guān)規(guī)章制度，對(duì)本單位員工在工第70頁2)緊急救援時(shí)負(fù)責(zé)組織現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急人員進(jìn)行救援工作。3)組織本單位的安全宣傳、培訓(xùn)、教育工作，負(fù)責(zé)對(duì)本單位的4)與所轄部門職員簽訂安全責(zé)任書。3.員工的職責(zé)1)遵守項(xiàng)目的各項(xiàng)規(guī)章制度、操作規(guī)范及勞動(dòng)紀(jì)律。2)積極參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握安全知識(shí)和技能，熟練掌握本工種3)當(dāng)項(xiàng)目或上級(jí)主管部門啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案后，應(yīng)在應(yīng)急指4)有權(quán)拒絕不合理或危害自身安全的指令。5)在工作及救援中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。(2)應(yīng)急預(yù)案措施第71頁(一)車輛(二)人員(三)氣候1.如遇霧天，在能見度小于30米的情況下(含特大雨雪臺(tái)風(fēng)天(四)道路(五)食品安全第72頁(3)事故專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案第73頁(一)通知停電應(yīng)急預(yù)案(二)臨時(shí)停電應(yīng)急預(yù)案(一)燙(燒)傷第74頁2.若情況較嚴(yán)重(燙傷面積較大),則應(yīng)立即去醫(yī)院進(jìn)行治療。3.在處理燙(燒)傷事故時(shí)，應(yīng)注意避免使傷口接觸任何東西，(二)割(砍)傷第75頁(一)天然氣泄漏和起火第76頁(二)廚房失火時(shí)第77頁(一)工作原則(二)成立領(lǐng)導(dǎo)小組急上報(bào)；撥打120緊急救護(hù)；穩(wěn)定員工情緒等)。(三)應(yīng)急物資準(zhǔn)備(四)應(yīng)急處理程序制定第79頁(五)預(yù)防預(yù)警行動(dòng)狀，應(yīng)在第一時(shí)間(1小時(shí)內(nèi))向疾控中心及衛(wèi)生局、甲方報(bào)告，做第80頁(二)項(xiàng)目經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將采購(gòu)方消費(fèi)時(shí)(三)在未明確責(zé)任前，項(xiàng)目經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員(四)確定造成食物中毒不是本單位產(chǎn)品時(shí)，與采購(gòu)方或被保障(五)如確定屬本單位產(chǎn)品原因，要將情況向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并(六)項(xiàng)目經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行排查，(七)事故解決后，將《食物中毒事故處理報(bào)告》上交單位。(一)出現(xiàn)下述情況時(shí)，需對(duì)不安全食品實(shí)施危害調(diào)查：第81頁(二)不安全食品危害調(diào)查內(nèi)容(三)不安全食品危害評(píng)估(五)不安全食品召回的實(shí)施在1日內(nèi)，二級(jí)召回應(yīng)當(dāng)在2日內(nèi)，三級(jí)召回應(yīng)當(dāng)在3日內(nèi)，通知有第82頁召回應(yīng)在3日內(nèi)，二級(jí)召回應(yīng)在5日內(nèi)，三級(jí)召回應(yīng)在7日內(nèi)。(八)召回計(jì)劃的實(shí)施第83頁3.食堂供餐服務(wù)方案(1)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(一)供餐概況序號(hào)餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至300(峰值)2午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分650(峰值)3晚餐下午5點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200(峰值)餐別第84頁早餐面食：包子類(芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等)饅頭類：(南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等)花卷類：(藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等)煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、午晚餐熱菜：炒菜類(回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁燒菜類(醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等)蒸菜類(粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等)河鮮類(剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等)涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等第85頁主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等(八)食品外賣要求(一)食品質(zhì)量要求少推出2個(gè)新菜。第86頁面)檢驗(yàn)報(bào)告。第87頁6.配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。(2)供餐服務(wù)流程1.早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)(包子、饅頭、將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。半小時(shí)后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。第88頁(一)餐前準(zhǔn)備1.員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將保溫湯(二)開餐工作第89頁不少于20個(gè)。第90頁(一)第一時(shí)間服務(wù)(二)酒水服務(wù)第91頁(3)斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳第一次斟1/2,帶泡沫消失后再斟至2/3即可。(三)調(diào)料的服務(wù)(四)上菜服務(wù)第92頁(五)換骨碟服務(wù)序服務(wù)規(guī)范第93頁一、問候客人1.當(dāng)客人來到員工餐廳要求預(yù)訂時(shí)，接待員應(yīng)禮貌問候客人，主動(dòng)介紹自己，并表示愿意為客人提供服務(wù)。2.客人來電預(yù)訂時(shí)，應(yīng)在鈴響三聲之內(nèi)拿起電話，用清晰的語言、禮貌的語氣問候客人，準(zhǔn)確報(bào)出員工餐廳名稱和自己姓名并表示愿意為客人提供服務(wù)。二、接受預(yù)訂1.接待員禮貌地問清客人的姓名、部門、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂餐本上。2.詢問客人對(duì)用餐包間、菜品、酒水等有無特殊要求。3.若客人需要訂宴會(huì)，應(yīng)聯(lián)系主管與客人商談宴會(huì)預(yù)訂事宜。4.在聽完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特第94頁三、通知相關(guān)部門2.確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會(huì)預(yù)訂，立即通3.未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即可。4.有特殊要求的預(yù)訂，要及時(shí)通知廚師長(zhǎng)。擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范序服務(wù)規(guī)范一、準(zhǔn)備工作1.服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行清潔消毒2.準(zhǔn)備好各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品3.檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮4.檢查臺(tái)布、餐巾是否干凈，是否有損壞5.檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈二、鋪臺(tái)布1.服務(wù)員手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖覆蓋在桌面上，中股向上，平整無褶皺，臺(tái)布四周下垂部分相等2.鋪好臺(tái)布后，再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度第95頁三、擺放餐具(一)圓桌餐具的擺放1.服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動(dòng)須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣與圓桌邊的間距須相等。2.從正主人位按順時(shí)針方向依次擺放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm,依次擺放的墊盤間距3.將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心對(duì)正，且接碟與墊盤之間須放置壓花紙。4.將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為Icm,且湯碗與墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。5.在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。6.從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。7.將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。第96頁(二)方桌餐具的擺放1.從正主人位按順時(shí)針方向依次開始擺放墊擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm,依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對(duì)正。2.將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心須對(duì)3.將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平4.在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;5.從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。6.將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。第97頁四、擺放煙灰缸、火柴、鮮花(一)圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放1.服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時(shí)針方向依次在每?jī)晌豢腿酥g靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣的間距為7cm,其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤側(cè)，火柴盒磷面向里，店徽向2.將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺(tái)中央處，鮮花須新鮮，(二)方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放1.將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，2.在花瓶的兩側(cè)擺放兩個(gè)煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸五、擺放椅子1.圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺(tái)布的間距為lcm。2.方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺(tái)第98頁六、檢查擺臺(tái)1.工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)檢查擺臺(tái)情傳菜服務(wù)流程與規(guī)范序服務(wù)規(guī)范一、準(zhǔn)備工作1.傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無破損的長(zhǎng)托盤和圓托盤2.準(zhǔn)備好潔凈、無破損的餐具二、傳菜(一)傳送冷菜2.檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬3.通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)(二)傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將熱湯(三)傳送熱菜1.先傳高檔菜(如魚翅、鮑魚、大蝦),后傳雞、第99頁鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。若客人有特殊要2.傳送小吃時(shí)，須注意送進(jìn)員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。(四)傳送甜食：接到訂單后，請(qǐng)廚師制作，送三、整理工作2.及時(shí)清理并更換傳菜車、傳菜臺(tái)上的口布、臺(tái)接待餐服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范第100頁一、準(zhǔn)備工作1.服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐2.根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)3.準(zhǔn)備好臨時(shí)性商務(wù)接待用餐菜單，菜單設(shè)計(jì)要美4.根據(jù)接待餐的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈5.檢查包間各個(gè)部位(地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)生間和工作間等)的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)6.按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲二、擺臺(tái)1.服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的第101頁三、開餐前準(zhǔn)備3.接待餐開始前10~15分鐘，服務(wù)員將冷菜上對(duì)于有造型的冷盤，將花型正對(duì)主人和主賓。4.接待餐開始前10分鐘，將葡萄酒斟好，以備客四、迎接客人1.客人到達(dá)前5～10分鐘，接待員在包間門口迎3.在客人前方請(qǐng)客人進(jìn)包間，并在客人右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間并及時(shí)通知廚第102頁五、餐間服務(wù)2.開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上。3.上熱菜(1)菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋(2)上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始，不能搶先。(3)每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。(6)凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊(7)所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上4.根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)(見《中員工餐2.撤換餐具(1)重要的接待要求每道菜換一次碟，換碟時(shí)，第103頁食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中(2)除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動(dòng)換碟(3)若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換(5)在客人用餐過程中，要及時(shí)提供小毛巾(見第104頁六、送別客人2.客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物4.服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，使餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范序服務(wù)規(guī)范1.客人用餐過程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察餐桌上是2.若發(fā)現(xiàn)空盤、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客人同意第105頁二、就餐后的清潔1.客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢問客人是否清潔2.客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤(托盤應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前4.撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其他污應(yīng)在上面鋪一塊干凈的口布。5.客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。三、離去后的清潔1.客人起身要離開，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮2.撤掉口布，重新擺臺(tái)(見《擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范》),準(zhǔn)備迎接下一批客人。(3)疫情防控期間食堂就餐管理方案第106頁2.樓梯間或密閉區(qū)域(無外窗不通風(fēng)區(qū)),應(yīng)定期開啟消防排煙設(shè)備(動(dòng)用后要恢復(fù)到消防體統(tǒng)正常狀態(tài)),確保各區(qū)域空氣流通。高濃度酒精：75%濃度的酒精(易燃，小規(guī)模使用)。3.具體消毒工作實(shí)施表消毒藥劑消毒頻率消毒方式就餐區(qū)、出入口、過道、電梯、洗手間84消毒液、酒精日兩次(早餐前、結(jié)業(yè)后)84消毒液、日一次(結(jié)第107頁加工間酒精業(yè)后)餐廳門窗84消毒液、日三次(每餐開餐前)垃圾桶84消毒液、日兩次(班前后)噴霧其他區(qū)域84消毒液、于一次4.餐廳設(shè)置專人實(shí)施消毒管理，并做好相(一)內(nèi)部座位“改造”:位實(shí)施中間隔斷措施(使用保鮮膜進(jìn)行中間立隔斷);1.增設(shè)位置：餐廳西面地坪(約1600平方米);場(chǎng)位置，增加就餐座位);第108頁(三)錯(cuò)時(shí)就餐制：2.錯(cuò)時(shí)就餐時(shí)間為：原規(guī)定開餐時(shí)間提前30分鐘及延后1小時(shí)(暫定),確保職工有足夠時(shí)間就餐；(四)分散就餐制：(一)硬性要求：(二)流程第109頁所有就餐人員需到洗手區(qū)進(jìn)行科學(xué)洗手(洗手六步法)。(4)增值服務(wù)方案(一)按位茶歇(二)大型茶歇第110頁3.提前一天在指定的茶歇地點(diǎn)將展臺(tái)擺好(高低架及餐具臺(tái))。5.要求茶歇的餐具必須保證衛(wèi)生程度(無油漬、污漬)。第111頁第112頁不定期進(jìn)行以食品原料、地方菜系、民族風(fēng)味、食品功能特色、在重大節(jié)日(春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、冬至等)為貴司員工提供為針對(duì)孕婦及生病員工的特殊情況，制定專門的服務(wù)程序及辦法，第113頁第114頁第一條為了加強(qiáng)管理，完善各項(xiàng)工作制度，促進(jìn)公司發(fā)展壯大，本管理細(xì)則第三條禁止任何組織、個(gè)人利用任何手段侵占或破壞公司財(cái)產(chǎn)。第六條公司通過發(fā)揮全體員工的積極性、創(chuàng)造性和提高全體員第七條公司提倡全體員工刻苦學(xué)習(xí)科學(xué)技術(shù)文化知識(shí)，公司可第八條公司鼓勵(lì)員工發(fā)揮才能，多作貢獻(xiàn)，對(duì)有突出貢獻(xiàn)者，第十條公司倡導(dǎo)員工團(tuán)結(jié)互助，同舟共濟(jì)，發(fā)揚(yáng)集體合作和集第115頁第一條目的明確企業(yè)人員的職責(zé)與權(quán)限規(guī)定及任職要求，提高企業(yè)人員工作質(zhì)量和效率，最大限度實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)分工科學(xué)配置，提高工作效率，保證工作質(zhì)量。第二條人員崗位職責(zé)與權(quán)限的規(guī)定(1)負(fù)責(zé)管理本企業(yè)內(nèi)外部的所有聯(lián)絡(luò)工作及本企業(yè)所有管2.人事部負(fù)責(zé)人第116頁(1)負(fù)責(zé)企業(yè)各崗位人員的招聘、調(diào)動(dòng)和辭退審核；(2)負(fù)責(zé)編制企業(yè)每年的培訓(xùn)計(jì)劃，并且組織安排按計(jì)劃進(jìn)(3)負(fù)責(zé)人員績(jī)效考核和晉升考核(1)負(fù)責(zé)公司資金運(yùn)作管理、日常財(cái)務(wù)管理與分析、資本運(yùn)(2)負(fù)責(zé)公司財(cái)務(wù)管理及內(nèi)部控制，根據(jù)公司業(yè)務(wù)發(fā)展的計(jì)(3)向總經(jīng)理提供財(cái)務(wù)報(bào)告和必要的財(cái)務(wù)分析，并確保報(bào)告(4)制定、維護(hù)、改進(jìn)公司財(cái)務(wù)管理程序和政策，以滿足控4.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人作業(yè)指導(dǎo)書、生產(chǎn)設(shè)備的操作規(guī)程和生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)計(jì)劃，并監(jiān)督管理生產(chǎn)上的一切工作；(2)負(fù)責(zé)管理和安排生產(chǎn)上的一切工作及并及時(shí)向企業(yè)上一層匯報(bào)生產(chǎn)上產(chǎn)品質(zhì)量安全的一切情況。第117頁5.品控部負(fù)責(zé)人(2)負(fù)責(zé)安排檢驗(yàn)工作及并向企業(yè)上一層匯報(bào)檢驗(yàn)上的一切(3)負(fù)責(zé)對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行抽檢、過程檢驗(yàn)和出廠(4)檢驗(yàn)情況記錄于相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告中，將檢驗(yàn)情況向主管進(jìn)(5)負(fù)責(zé)監(jiān)督見證不合格品和不安全食品的現(xiàn)場(chǎng)處理。6.采購(gòu)部負(fù)責(zé)人(1)做好新供應(yīng)商評(píng)估(合格供方評(píng)價(jià)、選擇),并且每年對(duì)舊供應(yīng)商進(jìn)行一次評(píng)估；(3)根據(jù)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存及時(shí)編制采購(gòu)計(jì)劃和向企業(yè)高層提出申請(qǐng)，根據(jù)申請(qǐng)批準(zhǔn)后對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查了解，從合格供應(yīng)商中選擇相關(guān)(4)采購(gòu)時(shí)向供應(yīng)商索取采購(gòu)當(dāng)批原輔料的合格證明文件(檢驗(yàn)報(bào)告),并歸檔保管好。7.市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人第118頁8.倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人(1)做好倉(cāng)庫(kù)原(輔)料、添加劑、包裝材料和成品的存放(2)記錄好原(輔)料、添加劑、包裝材料的進(jìn)貨臺(tái)賬和成品出廠銷售臺(tái)賬(2)負(fù)責(zé)安排檢驗(yàn)工作及并向企業(yè)上一層匯報(bào)檢驗(yàn)上的一切驗(yàn)，并將檢驗(yàn)情況記錄于相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告中，將檢驗(yàn)情況向主管進(jìn)(4)負(fù)責(zé)監(jiān)督見證不合格品和不安全食品的現(xiàn)場(chǎng)處理(2)接到配送通知，應(yīng)填寫配送單。(3)配送前認(rèn)真核對(duì)配送單和餐品是否相符、包裝是否完好。(4)在運(yùn)送餐品中，如丟失貨物，數(shù)目不清，造成一定的損失，照價(jià)賠償。第119頁1.企業(yè)負(fù)責(zé)人要有同類產(chǎn)品的管理工作經(jīng)驗(yàn)和懂得同類產(chǎn)4.生產(chǎn)責(zé)任人及生產(chǎn)技術(shù)人員要身體健康，具有高中以上學(xué)歷，并且經(jīng)過培訓(xùn)考核后方可正式上崗；熟練掌握產(chǎn)品的工6.采購(gòu)責(zé)任人要有責(zé)任心，具有大專以上學(xué)歷，熟悉采購(gòu)第120頁7.市場(chǎng)部責(zé)任人要有責(zé)任心，具有大專以上學(xué)歷，熟悉銷售方面的工作，且經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可正式上崗。8.倉(cāng)庫(kù)責(zé)任人要有責(zé)任心，具有高中以上學(xué)歷，熟悉倉(cāng)庫(kù)物品的管理及防護(hù)工作，且經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可正式上崗。9.配送組人員工作要有種責(zé)任心，具有高中以上學(xué)歷，熟悉配送操作過程的安全事項(xiàng)，經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可正式上崗。10.生產(chǎn)操作人員要身體健康，有責(zé)任心，經(jīng)過培訓(xùn)合格后第一條目的第二條內(nèi)容1.試用前培訓(xùn)(1)經(jīng)招聘甄選評(píng)定的合格人員，將參加公司組織的統(tǒng)一培基本培訓(xùn)：公司發(fā)展史；企業(yè)文化及發(fā)展規(guī)劃；公司的組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)；安全生產(chǎn)知識(shí)教育；人力資源管理制度;公司產(chǎn)品知識(shí)；質(zhì)量管理知識(shí);市場(chǎng)管理知識(shí)、維修知識(shí)及售后服務(wù)；財(cái)務(wù)管理知識(shí)；專業(yè)技能。(4)培訓(xùn)結(jié)束后，考核合格者參加綜合素質(zhì)測(cè)評(píng)。2.試用前考核(1)由人事部負(fù)責(zé)組織，綜合測(cè)評(píng)小組負(fù)責(zé)實(shí)施。(2)綜合測(cè)評(píng)小組組成：總經(jīng)理及主管副總經(jīng)理(參加中級(jí)以上應(yīng)聘者);人事部長(zhǎng)；用人部門領(lǐng)導(dǎo)；其他人員。經(jīng)驗(yàn)；工作動(dòng)機(jī)與期望；事業(yè)心、進(jìn)取心、自信心；工作態(tài)好；專業(yè)知識(shí)水平及特長(zhǎng)；(4)測(cè)評(píng)小組成員對(duì)被測(cè)者進(jìn)行綜合評(píng)分時(shí)，用人部門主管、人事部主管占兩票，其他成員各占一票。錄用；用人部門主管不同意錄用的，不予錄用。(6)通過綜合測(cè)評(píng)后，錄用綜合條件優(yōu)秀的人員。第一條目的與原則調(diào)職、獎(jiǎng)罰、調(diào)整工資、解聘等提供依據(jù)，特制定本制度。第二條適用范圍公司全體員工第三條考核的作用和意義足之處，發(fā)現(xiàn)優(yōu)缺點(diǎn)，以便使其揚(yáng)長(zhǎng)避短，完善自我；第122頁2.考核的公平、公正，使員工感到勞有所酬，心理感到平1.工作態(tài)度此項(xiàng)主要指一個(gè)人對(duì)工作的意識(shí)、認(rèn)識(shí)深度和主觀能動(dòng)性2.綜合能力3.工作業(yè)績(jī)此項(xiàng)主要指在工作過程中所展現(xiàn)的讓上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或大多數(shù)人認(rèn)同的成績(jī)或成果。4.獎(jiǎng)懲記錄第123頁包括言語、行為、公德心，辦公區(qū)衛(wèi)生等。通過考評(píng)者平第二條范圍適用于承擔(dān)規(guī)定職責(zé)的所有人員(必要時(shí)包括供方的人第三條職責(zé)1.人事部人員負(fù)責(zé)職工健康體檢安排和職工健康檔案整理2.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)企業(yè)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生知識(shí)的培第四條內(nèi)容1.人事部每年組織企業(yè)的新老職工到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)2.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行食品質(zhì)量安全衛(wèi)生第124頁3.所有工作崗位人員必須通過防疫部門體檢合格，并在培訓(xùn)考核合格方可上崗工作，健康體檢要求每年一次。4.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人必須對(duì)培訓(xùn)的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)意見，人員信息可交由人事部人員進(jìn)行歸檔。5.人事部人員每年將從業(yè)人員的體檢報(bào)告收集、整理，連第五條本制度由人事部解釋?？记诠芾碇贫鹊谝粭l目的第二條考勤范圍第三條內(nèi)容第125頁(一)遲到、早退及懲處辦法2、遲到、早退30分鐘內(nèi)(含30分鐘),10元/次；(1)按法定結(jié)婚年齡(女20周歲，男22周歲)結(jié)婚，可享受3(2)女職工第一胎產(chǎn)假為158天。女)死亡的，喪為3天。(2)非直系親屬(祖父母，兄弟姊妹)死亡的，喪假為2天。4.5加班流程、補(bǔ)償規(guī)定第126頁(1)曠工0.5天者，扣發(fā)1天基本工資、效益工資、獎(jiǎng)企及當(dāng)(2)曠工1天者，扣發(fā)2天基本工資、效益工資、獎(jiǎng)金及當(dāng)月(3)曠工2天者，扣發(fā)5天基本工資、效益資、獎(jiǎng)企及當(dāng)月滿(4)一個(gè)月內(nèi)曠工3天以上者，予以解聘辭職。5.1規(guī)定和批假權(quán)限：由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)：2天以內(nèi)的(含2天)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，需第127頁5.2.2病假——員工休病假，需出具縣級(jí)以上醫(yī)院開具的診斷書如公司不批準(zhǔn)的員工進(jìn)入醫(yī)療期，超過15天以上的，公司按其社平5.2.3婚假-一婚假系帶薪假，遇法定節(jié)假日不順延。6.考勤管理6.1部門負(fù)責(zé)人須帶頭執(zhí)行公司考勤制度，秉公辦事。2.人事6.2員工工作日上下班采用考勤機(jī)指紋簽到制度。委托或代人打6.3公司因公到項(xiàng)目部或出外公干不能及時(shí)回來打卡的，須在《未打卡說明書》必須在2天內(nèi)報(bào)人事部簽核，于每月月末報(bào)送執(zhí)行6.4因工作需要外出須填寫《外勤工作登記表》,如下午出去者6.5人事部每月統(tǒng)計(jì)匯總考勤資料，作罰款和發(fā)工資依據(jù)。每人每月獎(jiǎng)勵(lì)100元，以簽到為準(zhǔn)。第128頁第四條本制度由人事部解釋執(zhí)行。第二條試用人員在試用期內(nèi)辭職的也應(yīng)向人事部提出辭職報(bào)第五條員工嚴(yán)重違反規(guī)章制度、后果嚴(yán)重或者違法犯罪的，公第六條員工辭職、被辭退、被開除或終止聘(雇)用，在離開第七條本制度由人事部解釋執(zhí)行。5.財(cái)務(wù)管理制度第一節(jié)總則第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合公司具體情況，制定本制度。第二條財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)第129頁第三條財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節(jié)約,精打細(xì)算，制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支，降低消耗，增加積第四條財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)與會(huì)計(jì)人員主要職責(zé)1.公司設(shè)財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部協(xié)助總經(jīng)理管理好財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作。5.財(cái)務(wù)人員調(diào)動(dòng)工作或因故離職，必須與接替人員辦理交接手第五條資金、現(xiàn)金、費(fèi)用管理2.銀行賬戶必須遵守銀行的規(guī)定開設(shè)和使用。銀行賬戶只供本第130頁9.嚴(yán)格現(xiàn)金收支管理，除一般零星日常支出外，其余支出必須通10.領(lǐng)用空白支票必須注明限額、日期、用途及使用期限、并向12.嚴(yán)格資金使用審批手續(xù)。會(huì)計(jì)人員對(duì)一切審批手續(xù)不完備的資第六條本制度由財(cái)務(wù)部解釋。6.采購(gòu)管理規(guī)章制度第一條目的第131頁第二條適用范圍第三條基本原則第四條工作程序(一)采購(gòu)基本事項(xiàng)機(jī)電配件)。3.對(duì)生產(chǎn)原材料的采購(gòu)應(yīng)對(duì)新采購(gòu)物品提供至少3家以上的供第132頁第133頁第一條服從領(lǐng)導(dǎo)安排，做到四盡：盡職、盡責(zé)、盡心、盡力。第二條產(chǎn)品售價(jià)統(tǒng)一，不得擅自改動(dòng)銷售價(jià)格。第五條與客戶積極溝通，協(xié)調(diào)好公司與客戶關(guān)系。第六條掌握客戶意向和需求，提出合理銷售建議。第134頁8.生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度確保產(chǎn)品質(zhì)量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，安全生產(chǎn)與銷售，避免產(chǎn)品質(zhì)量安全事故出現(xiàn)，保證企業(yè)向顧客提供質(zhì)量安全合格的產(chǎn)第二條適用范圍適用于企業(yè)所有產(chǎn)品生產(chǎn)過程的每一個(gè)工作工序及環(huán)節(jié)。第三條生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度1.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人定期組織對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)及衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，并定期對(duì)企業(yè)部門和工作環(huán)節(jié)情況進(jìn)行考核。2.人事責(zé)任人負(fù)責(zé)編制年度培訓(xùn)計(jì)劃，組織企業(yè)定期的培訓(xùn)工作，并對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行考核，保證每個(gè)人都合格。3.生產(chǎn)責(zé)任人負(fù)責(zé)編制生產(chǎn)過程作業(yè)指導(dǎo)書，確定過程的重要環(huán)節(jié)(關(guān)鍵控制點(diǎn)),制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作規(guī)程；組織生產(chǎn)人員定期培訓(xùn)并進(jìn)行考核，確保每個(gè)生產(chǎn)人員合格。4.品控責(zé)任人負(fù)責(zé)制定對(duì)原料采購(gòu)的檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程半成品的巡查檢驗(yàn)以及成品出廠前的成品檢驗(yàn)的檢驗(yàn)規(guī)程，確保每個(gè)工序的產(chǎn)品合格才可放行；組織對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行定期的培訓(xùn)并考核，確保每個(gè)檢驗(yàn)人員合格。5.倉(cāng)庫(kù)責(zé)任人負(fù)責(zé)制定原料、半成品、成品的防護(hù)措施，并確保原料、半成品、成品符合防護(hù)措施要求。第四條生產(chǎn)過程考核辦法第135頁1.人事責(zé)任人負(fù)責(zé)每次培訓(xùn)的記錄以及培訓(xùn)后的考核記錄，將記錄情況記錄于《員工培訓(xùn)記錄表》中，確保每個(gè)培訓(xùn)的人員2.生產(chǎn)責(zé)任人負(fù)責(zé)定期培訓(xùn)生產(chǎn)上的每一個(gè)生產(chǎn)人員，定時(shí)監(jiān)督生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)，查看操作人員是否按照操作規(guī)程工作；并定時(shí)記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制參數(shù)于相關(guān)工序參數(shù)記錄表中，確保生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)每時(shí)在生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的控制之中。3.質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人根據(jù)《質(zhì)量管理考核記錄》的考核內(nèi)容每個(gè)月對(duì)生產(chǎn)過程的相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行考核，將考核結(jié)果記錄于《質(zhì)量管理考核記錄》中，確保出現(xiàn)問題能及時(shí)整改。4.根據(jù)《質(zhì)量管理考核記錄》的內(nèi)容考核，部門或個(gè)人考核不符合而造成生產(chǎn)過程出現(xiàn)質(zhì)量問題，部門或個(gè)人需承擔(dān)責(zé)任，給予相應(yīng)的處罰或警告，嚴(yán)重的要刑事責(zé)任。5.根據(jù)《質(zhì)量管理考核記錄》的內(nèi)容考核，部門或個(gè)人考核符合要求而為生產(chǎn)過程帶來良好的質(zhì)量管理，應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)第二條適用范圍第三條工廠所有貨物運(yùn)輸，需由物流部統(tǒng)一安排調(diào)度。第136頁第五條運(yùn)輸任務(wù)結(jié)束后，要登記好里程記錄。第十條嚴(yán)禁酒駕、毒駕，安全行駛，遵守交通規(guī)則。(四)安全方案(1)食品安全管理原則第137頁(2)食品安全管理目標(biāo)各部門負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格“從采購(gòu)到餐桌”(3)食品安全工作重點(diǎn)(一)完善食品衛(wèi)生工作制度(二)開展五常管理(三)建立食品安全責(zé)任制(四)建立食品安全問責(zé)制度第138頁(五)建立食品安全報(bào)告制度協(xié)助處理。發(fā)生食物安全事故后的24小時(shí)內(nèi)，需向企業(yè)遞交事故報(bào)(六)加強(qiáng)食品安全的檢查、巡查在企業(yè)內(nèi)的論壇或0A系統(tǒng)上進(jìn)行通報(bào)黑榜宣傳，促進(jìn)各部門對(duì)食品(七)狠抓薄弱環(huán)節(jié)第139頁得在常溫下存放超過2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁在后廚存放有毒、有害物品及個(gè)(八)加強(qiáng)應(yīng)急處理能力(4)食品安全管理要求2.食品安全管理規(guī)章制度(1)人員健康管理和培訓(xùn)制度(一)食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工(二)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第140頁(四)從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，第141頁(2)食品安全管理員制度(一)制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施。(二)制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。(三)按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食(四)食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品(五)培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者(六)對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》的情況(七)執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。(八)協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。(3)食品安全自檢自查與報(bào)告制度(一)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)活第142頁第143頁(二)凡進(jìn)入本單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)(三)經(jīng)營(yíng)進(jìn)口包裝食品的，本單位應(yīng)在食品包裝上注明中文標(biāo)(四)法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，(五)本單位的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)(六)本單位的經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查(七)本單位的經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的第144頁(5)食品貯存管理制度(四)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫第145頁(一)存在安全隱患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)(三)超過安全使用期限或者保質(zhì)日期的產(chǎn)品；(五)采購(gòu)方抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品；(六)被監(jiān)督管理部門責(zé)令召回或本單位認(rèn)為需要召回的產(chǎn)品。(七)法律法規(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的產(chǎn)品。第146頁質(zhì)期為：保質(zhì)期在一年以上的(含一年，下同),臨近保質(zhì)期為4590天又紅又專上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為2天；保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1第147頁子蓋章)。(三)責(zé)任第148頁3.本單位食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全4.本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存留樣(每個(gè)品種留樣量不少于200克，在冷藏條件下保存48個(gè)小時(shí))及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。(四)工作程序每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或越級(jí)報(bào)告本單位所發(fā)生的食2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過、2.階段報(bào)告第149頁(五)責(zé)任追究(10)食品投訴處理制度(一)采購(gòu)方投訴的接收(二)采購(gòu)方投訴的記錄及調(diào)查第150頁第151頁(1)設(shè)施設(shè)備管理(2)工具及出品用具管理第152頁(七)廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。(4)各項(xiàng)設(shè)備操作規(guī)程(一)電餅鐺安全操作規(guī)程第153頁(二)消毒柜安全操作規(guī)程(三)天然氣操作規(guī)程(1)上班前先打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。第154頁(2)打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。(四)冷藏柜使用操作規(guī)程(五)壓面機(jī)安全操作規(guī)程第155頁(六)和面機(jī)安全操作規(guī)程第156頁(七)打蛋機(jī)安全操作規(guī)程(八)絞肉機(jī)安全操作規(guī)程第157頁(九)刨肉機(jī)安全操作規(guī)程(十)保鮮柜使用操作規(guī)程(十一)蒸箱使用操作規(guī)程第158頁(1)個(gè)人防護(hù)(2)工作動(dòng)線第159頁(3)機(jī)具的操作(4)刀具的使用(5)物料的搬運(yùn)第160頁(6)升降梯使用(一)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不(二)普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要檢查梯子的(1)目的(2)編制依據(jù)(3)適用范圍及對(duì)象(一)項(xiàng)目中心辦公區(qū)；(二)中央廚房；(三)項(xiàng)目熟食區(qū)操作間；(4)管控內(nèi)容及要求(一)安全用電第161頁(二)滅火器(三)滅火毯第162頁不大于2米；于1次清洗；二級(jí)為輕油煙部門，排油煙管道每2個(gè)月不少于1次清(五)廚房自動(dòng)滅火裝置管理第163頁(六)可燃?xì)怏w報(bào)警器(1)安裝在墻上時(shí)，其底邊距地面高度宜為1.3米～1.5米，(2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離；第164頁(3)水汽、水滴多的地方(相對(duì)濕度：≥90%RH);(七)感溫探測(cè)器高度小于8米時(shí)，每20平方米～30平方米安裝不少于1個(gè)感溫探測(cè)(八)噴淋設(shè)施第165頁必須設(shè)置不少于2個(gè)安全出口，2個(gè)安全出口間距不少于5米；安全(1)廚房疏散標(biāo)識(shí)(含安全出口標(biāo)識(shí))應(yīng)使用接入消防電源的電型應(yīng)急照明，須每隔3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘(十)消防安全培訓(xùn) 第166頁(十一)監(jiān)管機(jī)制門總?cè)藬?shù)的10%,安全管理部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%,項(xiàng)目經(jīng)理第167頁閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外);全(6)其他6.安全知識(shí)培訓(xùn)(1)人員衛(wèi)生培訓(xùn)第168頁(三)餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或(四)從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、(2)廚房安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)(一)廚房工作人員必須身體健康，無傳染病，持健康證上崗；(二)遵守安全衛(wèi)生管理制度；(三)使用各類器具按說明書規(guī)范操作；(四)使用電器及類用電設(shè)備，禁止?jié)袷纸佑|開關(guān)；使用煤氣、(五)加工食品期間，禁止非工作人員進(jìn)入加工間；(六)穿戴衛(wèi)生工作服，禁止不戴帽作業(yè)；(七)發(fā)生意外起火，及時(shí)關(guān)掉電氣或輸油輸氣管道閘閥，打開(八)切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，第169頁過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；第170頁(3)禁止加工的食品培訓(xùn)季豆)。第171頁(八)標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。(九)其他不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。(5)食物中毒知識(shí)培訓(xùn)(一)什么是食物中毒?毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、3.食品本身在一定的條件下含有有毒成分，如河豚魚、毒蘑菇、(二)食物中毒的特點(diǎn)用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食第172頁2.潛伏期短、來勢(shì)兇猛，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)(幾小時(shí))可能有(三)食物中毒事故的處理2.食物中毒事故行政責(zé)任追究.為加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物(1)重大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2)較大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死(3)一般食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡第173頁(五)衛(wèi)生方案(1)個(gè)人衛(wèi)生管理(2)食品衛(wèi)生管理第174頁(十三)海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮第175頁(二十二)成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。第176頁(3)環(huán)境衛(wèi)生管理第177頁(4)餐用具衛(wèi)生管理第178頁2.衛(wèi)生管理規(guī)范(1)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范(一)室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位(2)二是對(duì)用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤(rùn)清潔劑溶液的抹(1)拉手廚房的門拉手是整個(gè)清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開餐后每隔1小時(shí)第179頁(2)安裝防蠅門簾(3)安裝滅蠅燈5.地面清潔與消毒第180頁(二)廢棄物處理(三)廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)第181頁(一)廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生(二)下水通道的衛(wèi)生第182頁(三)油煙排風(fēng)設(shè)備(四)冰柜使用衛(wèi)生第183頁(五)爐灶衛(wèi)生支架(腿)等一一擦拭干凈。硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后撒上適量餐洗凈溶液浸泡10-20分鐘，第184頁(六)廚房用具衛(wèi)生要求(1)清洗除污；第185頁(3)消毒滅菌；(4)衛(wèi)生存放；(2)砧板要側(cè)立存放：消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方(無污染(二)科學(xué)解凍食品原料(三)加熱過程嚴(yán)格控制火候(四)菜品加熱時(shí)用火要均勻第186頁(六)盡量縮短加工時(shí)間(七)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生(八)嚴(yán)格盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求(九)妥善保管剩余原料3.衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(2)通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第187頁(3)微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)溫度與濕度是否達(dá)標(biāo)，廚房冬季溫度不低于24℃,夏季不高于28℃。相對(duì)濕度最高不超過60%。(二)噪音量是否達(dá)標(biāo)，噪聲最高不超過80dB。(4)日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第188頁(5)冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(6)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第189頁(三)(了解)消毒后余氯達(dá)標(biāo)，飲用水中不含病原微生物和寄生蟲卵，細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)/m1。大腸桿菌群不超過3個(gè)/1。(7)蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)不銹鋼桌子(二)水池第190頁(三)絞肉機(jī)、切片機(jī)(四)墻面(五)地面(六)所有不銹鋼用具第191頁(七)菜墩、砧板(八)刀具(九)下水槽(十)鍋(十一)灶臺(tái)第192頁(十二)漏水槽(十三)不銹鋼器具(十四)調(diào)料架(十五)化凍池(十六)冷凍冰箱第193頁(十七)恒溫冰箱(十八)不銹鋼臺(tái)第194頁(十九)滅蠅燈(二十)墻壁(二十一)地面(二十二)水池(二十三)餐具第195頁(二十四)蒸箱(二十五)庫(kù)房(二十六)刀(二十七)墩子2.用大鍋沸水煮20分鐘。第196頁(一)地面(二)墻壁(三)墩子刀第197頁(五)調(diào)料車(六)消毒燈(1)“五?！钡囊?guī)定第198頁(3)操作前衛(wèi)生要求第199頁(4)操作時(shí)衛(wèi)生要求(1)清洗方法第200頁(2)消毒方法(一)物理消毒。3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。(二)化學(xué)消毒。(三)保潔方法(一)洗手程序1.在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。6.關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)第201頁(二)標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法(1)總則(2)指導(dǎo)思想(3)主要措施第202頁(4)時(shí)間部署(二)10月——11月進(jìn)行動(dòng)員和培訓(xùn)階段，對(duì)項(xiàng)目中心各區(qū)域(四)4月上旬——6月上旬，采取集中投藥清殺，并做好數(shù)據(jù)第203頁(六)6月下旬第二次集中投藥，消殺階段，迎接采購(gòu)方開(七)7月中旬進(jìn)行自查補(bǔ)殺。(5)組織領(lǐng)導(dǎo)(6)加強(qiáng)防治措施第204頁(7)保障措施第205頁生垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按第206頁(八)餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)單獨(dú)收集、存放，禁止與一次性餐具、酒(九)設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)餐廚廢棄物收集容器，不得裸露存放餐廚廢密閉，并標(biāo)明餐廚廢棄物(垃圾)收集容器字樣；(十)按照環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定設(shè)置油水分離器或者隔油池等污(十一)禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，并在24小時(shí)內(nèi)交運(yùn)完畢。(十二)禁止亂倒亂堆餐廚廢棄物，餐廚廢棄物中廢棄食物油脂第207頁(六)操作規(guī)程管理制度(1)食譜變化方案(一)語言文字(二)菜單擬定(三)安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)第208頁菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%左右，中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右；檔次比較低，價(jià)格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右，便于客人選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人多層次、多第209頁(2)食材加工流程加工工藝流程圖食材加工操作標(biāo)準(zhǔn)(一)粗加工及切配操作流程1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他第210頁(二)烹調(diào)加工操作流程第211頁(三)冷食配制操作流程第212頁(五)點(diǎn)心加工操作流程(六)裱花操作流程第213頁8.裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。9.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油(3)食品加工操作規(guī)范(三)食品在烹飪后至用餐前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)第214頁(二)清洗方法(1)物理消毒。②洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。第215頁第216頁(4)加工人員管理得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有違者罰款20元。(六)在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。第217頁第218頁(一)早上5:30到粗加工對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合格的原料(二)早上9:30參加內(nèi)部會(huì)議，與各部門進(jìn)行溝通，并聽取項(xiàng)(七)開餐時(shí)檢查出品質(zhì)量(菜品品嘗、裝盤情況、衛(wèi)生情第219頁(十一)檢查餐具、能源(水、電、蒸汽、天然氣)、物資等的的罰款)。(四)打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、第220頁頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品(5)食品加工衛(wèi)生要求(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”:(三)用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒第221頁(蒸汽或開水)。(四)凡備餐菜間(冷菜間)操作無論任何季節(jié)，均必須穿戴工(五)員工上崗前必須更衣洗手，進(jìn)入備菜間(冷菜間)必須進(jìn)第222頁(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于(三)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食(四)凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱后方可出售。(五)制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的(一)涼菜間必須每天定時(shí)空氣消毒。(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專家加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)(四)加工涼菜的用具、容器必須專用。用前必須消毒，用后必(五)加工涼茶用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未(6)餐飲檢驗(yàn)安全管理方案(一)項(xiàng)目中心每天對(duì)所有進(jìn)出貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)第223頁核準(zhǔn)審核起草檢驗(yàn)部2.檢驗(yàn)員應(yīng)在《產(chǎn)品供餐檢驗(yàn)報(bào)告》上如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。第224頁第225頁第226頁(二)堅(jiān)持“四隔離”,生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，第227頁(四)菜品質(zhì)量問題中屬于頭發(fā)、草，一次處罰10元，造成經(jīng)(五)菜品質(zhì)量屬于傷害性異物，一次處罰50元，造成經(jīng)濟(jì)損(八)菜品質(zhì)量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的，一次給予50失)第228頁(1)培訓(xùn)目標(biāo)第229頁(2)培訓(xùn)計(jì)劃(一)項(xiàng)目管理人員(二)項(xiàng)目從業(yè)人員(包括廚師、采購(gòu)員、保管員、服務(wù)員等)第230頁(3)具體細(xì)則(三)各部門在每月25日前將本部門下月的培訓(xùn)需求計(jì)劃報(bào)企(4)培訓(xùn)內(nèi)容第231頁(一)設(shè)施衛(wèi)生要求設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于出(如帶水封地漏)。第232頁2.餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度(四)個(gè)人衛(wèi)生要求。第233頁(3)勤洗澡和理發(fā)(4)勤洗換工作衣，工作衣應(yīng)以淺色為宜，每人至少應(yīng)有2套道德)有：第234頁(2)構(gòu)成和修身體組織