預(yù)防醫(yī)學飲食與健康40

預(yù)防醫(yī)學飲食與安康1第一節(jié)飲食與安康的關(guān)系營養(yǎng)：機體攝取消化吸收和利用營養(yǎng)素的整個過程。合理營養(yǎng)(balancednutrition)：通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要、維持人體的安康和營養(yǎng)。反映在膳食制度上為合理膳食。2

一、營養(yǎng)素和能量

營養(yǎng)素(nutrient)：食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機體成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。人體需要的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽〔礦物質(zhì)〕、維生素和水。3〔一〕蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)占人體重量的18%。由20種氨基酸按不同的數(shù)量、比例組合而成?！?〕滿足機體生長發(fā)育、組織更新和修復的需要；〔2〕調(diào)解機體水平衡和酸堿平衡；〔3〕構(gòu)成體內(nèi)的酶、抗體和激素；〔4〕供給能量?！惨蝗丈攀晨偰芰康?2-14%〕4

氨基酸分類必需氨基酸〔essentialaminoacid)人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共8種〔纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸〕。嬰幼兒：+組氨酸(9種)。半必需氨基酸〔semiessentialaminoacid)2種，即半胱氨酸和酪氨酸，可由體內(nèi)蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。非必需氨基酸〔nonessentialaminoacid)能自身合成以滿足機體需要，共9種。52.食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值：〔1〕食物中蛋白質(zhì)的含量：用食物中的含氮量計算，凱氏定氮法測定。食物蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.25不同食物蛋白質(zhì)含量不同，依次為豆類、禽肉類、糧谷類?！?〕蛋白質(zhì)消化率：指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。真消化率=[攝入氮-〔糞氮-糞內(nèi)源氮〕]/攝入氮×100%表現(xiàn)消化率=〔攝入氮-糞氮〕/攝入氮×100%糞內(nèi)源氮：機體不攝入氮的情況下由糞便排出的氮。

6〔3〕蛋白質(zhì)生物學價值:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，可以儲留和利用的局部。蛋白質(zhì)生物學價值=儲留氮/吸收氮×100%*吸收氮=攝入氮-〔糞氮-糞內(nèi)源氮〕*儲留氮=吸收氮-〔尿氮-尿內(nèi)源氮〕食物蛋白質(zhì)的生物學價值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。〔動物性食物高于植物性食物〕

7食物中蛋白質(zhì)必需氨基酸比例與人體需要量的值越接近，該食物蛋白質(zhì)的生物學價值越高。如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過低，影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應(yīng)用，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為限制性氨基酸。如：谷類中的賴氨酸，豆類中的蛋氨酸。蛋白質(zhì)的互補作用：將富含某種氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白質(zhì)的生物學價值，如：提倡谷豆類混食。8〔4〕氨基酸評分：也稱化學分即以生物學價值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)，計算評價食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分數(shù)。百分數(shù)最低的那么為限制性氨基酸。雞蛋、牛奶均為100，稻米為69，玉米為49。93.蛋白質(zhì)來源與供給量食物來源：動物性和植物性食物。大豆類蛋白質(zhì)達20-40%，且賴氨酸豐富，對糧谷類蛋白質(zhì)有良好的互補作用。

供給量：占總熱量10-12%。即中等活動強度成年男子為80g,女子為70g10（二）脂肪多不飽和脂肪酸(亞油酸)脂類類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂糖脂固醇…11

脂肪占人體中的13-19%。1.脂肪的生理功能：〔1〕供給能量〔人體重要的能量來源〕?！?〕構(gòu)成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。〔3〕提供機體必需脂肪酸(亞油酸、α-亞麻酸)?！?〕促進脂溶性維生素的吸收。〔5〕增加食物美味、增進食欲和維持飽腹感。122.脂肪的供給量：一般應(yīng)占總攝入能量的20-30%為宜?！蚕鄬τ诔赡耆藖碚f為50-80g〕飽和脂肪酸應(yīng)小于總攝入能量的10%；飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比值應(yīng)為1:1:1。膽固醇的攝入量每日不應(yīng)超過300mg。3.脂肪的膳食來源：主要是植物油、動物性食品中的脂肪。13〔三〕碳水化合物〔糖類〕

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1.碳水化合物的功能〔1〕體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存、提供能量〔肌糖原、肝糖原〕；機體的構(gòu)成成分〔粘蛋白、糖蛋白、核糖〕；節(jié)約蛋白質(zhì)作用〔糖原異生作用：蛋白質(zhì)—葡萄糖〕抗生酮作用〔碳水化合物缺乏，脂肪酸不能被徹底氧化，會產(chǎn)生酮體)?！?〕食物中碳水化合物的功能：主要的能量營養(yǎng)素；改變食物的色、香、味、形；提供膳食纖維。15來源：糧谷類、根莖類、膳食纖維和果膠、蔬菜和水果。供給：占總能量攝入的55-65%。〔相當于300—500克〕2.碳水化合物的來源和供給：16〔四〕維生素1.特點：重要功能，輔酶。不供熱，不構(gòu)成機體組織。需量少，不可缺。必須由膳食供給。2.分類：〔1〕脂溶性維生素：維生素A、D、E、K?！?〕水溶性維生素：維生素B1，B2,PP，B6,B12,C,葉酸、煙酸等。173.維生素缺乏的原因：食物供給的嚴重缺乏：量少，加工破壞機體對維生素吸收利用降低維生素需要量相對增加，如妊娠、兒童長期服用抗維生素類藥：阿司匹林——維生素C乙氨嘧啶——葉酸4.幾種維生素的供給量：維生素A、D、E、B1、B2、C等的推薦攝入量、可耐受最高攝入量。18

維生素A與胡蘿卜素功能：視紫質(zhì)的合成；上皮細胞糖蛋白合成；抗感染；抗腫瘤；促進生長發(fā)育。缺乏：夜盲、干眼??；皮膚枯燥；生長發(fā)育緩慢。過多：厭食、惡心嘔吐、頭痛、肝腫大。食物來源：肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、紅橙深綠蔬菜和水果、紅心甜薯19

維生素D功能：促進鈣磷在腸道吸收，影響骨骼鈣化過程。缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì)疏松。過量：維生素D中毒食物來源：膳食〔魚肝油、奶油、肝、蛋〕、皮膚合成。20

維生素B1(硫氨素)功能：糖代謝、促進乙酰膽堿合成缺乏：腳氣病、周圍神經(jīng)炎、水腫，漿液性滲出、急性心力衰竭食物來源：

主要為未精制的谷類食物、動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類、豆類、酵母、綠葉蔬菜。21維生素B2〔核黃素〕功能：作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸,氧化復原,視網(wǎng)膜的感光,生長發(fā)育。缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎。食物來源：廣泛存在于動物和植物性食物中，如肉、肝、腎、心、乳類、蛋黃、谷類、綠葉蔬菜、豆類。谷類和蔬菜是我國居民獲取核黃素的主要來源，但谷類精加工會降低核黃素的含量。22抗壞血酸〔維生素C〕功能：參與羥化反響,膠原合成，促進創(chuàng)面愈合,維持牙齒、骨骼、血管正常功能；促進鐵吸收；阻斷亞硝胺形成；去除體內(nèi)自由基；抗氧化；與鉛、汞形成絡(luò)合物。缺乏：壞血病。食物來源：新鮮蔬菜、水果〔柿椒、番茄、花菜、深色葉菜、柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃〕。23〔五〕礦物質(zhì)除碳、氫、氧、氮組成的有機物以外，其他均為礦物質(zhì)〔也稱無機鹽或灰分〕。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅?？赡鼙匦栉⒘吭兀汗?、鎳、硼、釩。具有潛在毒性的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。241.礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)解細胞膜通透性，維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。2.礦物質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素分布不均；食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工工程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量缺乏或不良飲食習慣；生理上有特殊營養(yǎng)需要的人群，如兒童、孕婦等。253.幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來源：〔1〕鈣：成人的適宜攝入量為1000mg/d。奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類、綠色蔬菜。〔2〕鐵：成人男性15mg/d，女性20mg/d。動物性食物，如豬肝、瘦肉、雞蛋、禽、魚等?！?〕鋅：成人男性15mg/d，女性11.5mg/d。貝殼類海產(chǎn)品、紅肉；蛋類、谷類、花生等?！?〕硒：成人50ug/d。海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟。〔5〕碘：成人150ug/d,孕婦和乳母200ug/d。海帶、紫菜、干貝等海產(chǎn)品。26〔六〕能量1.人體的能量消耗：〔1〕根底代謝：維持生命的最低能量消耗，即在安靜和恒定條件下〔一般18-25℃〕，禁食12小時，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗?！?〕體力活動：輕、中、重〔3〕食物熱效應(yīng)〔食物特殊動力作用〕：即因攝食而引起能量的額外消耗。272.能量的供給：分年齡、性別、體力活動等。輕體力勞動的的熱能供給量：成年男子為2400kcal/d；成年女子為2100kcal/d。孕婦每日要增加200kcal；乳母每日要增加500kcal。283.能量的來源：不同飲食習慣，各種生熱營養(yǎng)素供給能量比例不同。三大營養(yǎng)素適宜熱比〔%〕碳水化合物60-65脂肪25-30〔＜30%〕蛋白質(zhì)11-14〔兒童13-14%，成年人11-12%〕29

二、合理營養(yǎng)〔一〕合理營養(yǎng)的根本要求合理營養(yǎng)：指從營養(yǎng)的角度科學地調(diào)節(jié)各種營養(yǎng)素的攝入量，使機體維持在最安康的狀態(tài)。1.攝取的食物應(yīng)能供給足量的能量和營養(yǎng)素；2.攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的均衡；3.食物要經(jīng)過科學合理的加工烹調(diào)；4.食物應(yīng)對人體無毒、無害，不應(yīng)有微生物的污染或腐敗變質(zhì)。30〔二〕中國居民膳食指南〔中國營養(yǎng)學會1997修訂〕1.食物多樣，谷類為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類。3.常吃奶類、豆類或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量、體力活動要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。31〔三〕特定人群膳食指南1.嬰兒：鼓勵母乳喂養(yǎng)；4個月后逐漸添加輔食。2.幼兒與學齡前兒童：每日飲奶；養(yǎng)成良好飲食習慣。3.學齡兒童：保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶外活動。4.青少年：多吃谷類，供給充足的能量；保持魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，防止盲目節(jié)食。5.孕婦：自妊娠4個月起保證充足的能量；妊娠后期保證體重正常增加；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母：保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入。7.老年人：食物要粗細搭配，易于消化；積極參加適度體力活動，保持能量平衡。32〔四〕中國居民平衡膳食寶塔谷類食物〔底層〕:300-500g蔬菜和水果:400-500g和100-200g魚、禽、肉、蛋等動物性食物：125-200g乳類和豆類食物：100g油脂類〔塔尖〕：<25g應(yīng)用注意：建議攝入量是一個平均數(shù)值。同類可以互換；合理分配三餐食物；因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；養(yǎng)成習慣，長期堅持。33長期服用抗維生素類藥：阿司匹林——維生素C谷類和蔬菜是我國居民獲取核黃素的主要來源，但谷類精加工會降低核黃素的含量?！?〕脂溶性維生素：維生素A、D、E、K?！?〕提供機體必需脂肪酸(亞油酸、α-亞麻酸)。表現(xiàn)消化率=〔攝入氮-糞氮〕/攝入氮×100%吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。學齡兒童：保證吃好早餐，少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；維生素B2〔核黃素〕貝殼類海產(chǎn)品、紅肉；幾種礦物質(zhì)的供給量和食物來源：食物加工工程中造成礦物質(zhì)的損失；〔1〕體內(nèi)碳水化合物的功能：多不飽和脂肪酸(亞油酸)葉酸、煙酸等。缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì)疏松。34

三、各類食品的營養(yǎng)價值食品分類：動物性食品、植物性食品、各類食品的制品。食品的營養(yǎng)價值：指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)素需要的程度?！踩Q于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收〕35〔一〕谷類

小麥、稻米、玉米、高粱等。一般谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氮氨酸含量偏低，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品。谷類碳水化合物主要為淀粉，是人類最理想最經(jīng)濟的能量來源。谷類脂肪含量低.礦物質(zhì)約為1.5-3%