GXAS-柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明

PAGEPAGE1團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西冰客食品有限公司、廣西桂潔農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、南寧市三角洲果蔬種植農(nóng)民專業(yè)合作社等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)2023-0102）已獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義柑橘（Citrus）是蕓香科（Rutaceaefamily）中柑橘屬（Aurantioideae）植物的水果，主要分布在世界熱帶和亞熱帶地球區(qū)域（北緯30°和南緯30°附近），遍及92個(gè)國(guó)家和地區(qū)。柑橘可分為橘、柑、甜橙、酸橙、柚、葡萄柚、檸檬等，是世界第一大宗水果，位列全球水果貿(mào)易總額的首位。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年全球柑橘類水果產(chǎn)量約為1.585億噸，其中我國(guó)占到4460萬(wàn)噸，占全球柑橘類水果總產(chǎn)量的28%左右，是全球柑橘生產(chǎn)的重要區(qū)域。廣西因其獨(dú)特的自然條件、豐富的勞動(dòng)力資源和處于中國(guó)-東盟貿(mào)易的重要地理位置，再加上近些年來(lái)正努力實(shí)現(xiàn)由以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主導(dǎo)的農(nóng)業(yè)大省向以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)為主導(dǎo)的農(nóng)業(yè)強(qiáng)省轉(zhuǎn)變，為柑橘產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)大的動(dòng)力和較大的空間。柑橘類水果現(xiàn)已成為廣西大宗水果，一張柑橘區(qū)域特色名片在國(guó)內(nèi)推廣，而柑橘種植業(yè)已成為廣西農(nóng)民增收、脫貧致富的重要產(chǎn)業(yè)之一。截至2021年，廣西柑橘總種植面積達(dá)865萬(wàn)畝，產(chǎn)量1382萬(wàn)噸。其中，沙糖橘面積約340萬(wàn)畝、柑橘170萬(wàn)畝、金橘40萬(wàn)畝，均列全國(guó)第一位。柑橘產(chǎn)業(yè)強(qiáng)勢(shì)崛起。截至目前，南寧全市柑橘種植面積達(dá)92.7萬(wàn)畝，占廣西60%，占全國(guó)柑橘總面積三分之一；2021—2022產(chǎn)季柑橘產(chǎn)量203萬(wàn)噸，占廣西70%，一產(chǎn)產(chǎn)值60億元。其中，武鳴種植柑橘43.4萬(wàn)畝，產(chǎn)量125萬(wàn)噸，分別占全市柑橘面積、產(chǎn)量的46.8%、61.6%，百畝以上果場(chǎng)占46%，具有“中國(guó)柑橘看武鳴”的美譽(yù)。與此同時(shí)，武鳴區(qū)柑橘產(chǎn)業(yè)逐步成為一個(gè)對(duì)果農(nóng)致富、鄉(xiāng)村振興起重要作用的柑橘產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，柑橘市場(chǎng)需求量不斷增加，使得柑橘產(chǎn)業(yè)的參與者數(shù)量也不斷增加，更多的資本開(kāi)始投入到柑橘產(chǎn)業(yè)。這種發(fā)展趨勢(shì)下，會(huì)發(fā)生柑橘產(chǎn)能過(guò)剩的風(fēng)險(xiǎn)，且不同柑橘品種具有相應(yīng)的優(yōu)缺點(diǎn)（沙糖橘缺點(diǎn)是果實(shí)較小、采果成本較高、易受凍害，不耐儲(chǔ)存及運(yùn)輸；柑橘缺點(diǎn)是極易感染潰瘍病、枝條刺多、日灼嚴(yán)重，對(duì)砧木要求很嚴(yán)格；貢柑缺點(diǎn)是容易產(chǎn)生裂果、易感染潰瘍病、黑腐病、炭疽病等，不耐儲(chǔ)存；臍橙缺點(diǎn)是晚熟、易受凍落果、自然坐果率較低、人工成本高；金橘缺點(diǎn)是晚熟、受凍易裂果、難擴(kuò)大種植；茂谷柑缺點(diǎn)是籽多、易感染潰瘍病、冬季低溫霜凍會(huì)出現(xiàn)落果、易產(chǎn)生日灼等等），嚴(yán)重影響柑橘產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，必須了解當(dāng)前市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，從生產(chǎn)現(xiàn)狀出發(fā)制定合理的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)并調(diào)整計(jì)劃，解決當(dāng)前廣西柑橘種植行業(yè)所面臨的風(fēng)險(xiǎn)因素，加速推進(jìn)綠色生態(tài)廣西建設(shè)進(jìn)程。而大多數(shù)果農(nóng)仍然采用統(tǒng)貨鮮銷等銷售方式，幾乎沒(méi)有進(jìn)行商品化處理就直接投放市場(chǎng)，只有部分優(yōu)質(zhì)果經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單清洗分級(jí)后出售；柑橘采后運(yùn)輸貯藏中極容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，使其滋味、氣味、果肉質(zhì)地等發(fā)生不利變化，導(dǎo)致柑橘內(nèi)在品質(zhì)變劣、食用價(jià)值降低。大量篩選剩余的次級(jí)果無(wú)人收購(gòu)，被丟棄于果園中，造成巨大的浪費(fèi)。柑橘不僅可以鮮食，也可加工成果汁、果醬或甜點(diǎn)。而柑橘的加工食品種類很少，區(qū)內(nèi)柑橘深加工企業(yè)加工成產(chǎn)品有果汁、果醬，加工企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)較為落后，產(chǎn)品單一，在加工生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的果皮、果泥等副產(chǎn)物沒(méi)有得到充分的利用。如何充分發(fā)展廣西柑橘加工產(chǎn)業(yè)，成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將廣西柑橘轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，可有效減少?gòu)V西柑橘資源的浪費(fèi)，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)廣西柑橘多元化加工食品的需求，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。果醋是利用水果、蔬菜或者發(fā)酵后的果酒為原料，利用微生物或醋酸菌的代謝作用下發(fā)酵而成的一種具有促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、抑菌等功能的健康發(fā)酵食品，因微生物在發(fā)酵成醋的過(guò)程中對(duì)礦物質(zhì)的需求和利用較少，所以水果中大部分礦物質(zhì)會(huì)直接保留在果醋中。果醋相比于鮮榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效應(yīng)也吸引了消費(fèi)者，特別是果醋本身獨(dú)特的口感使得它在其他軟飲料當(dāng)中具有差異化的優(yōu)勢(shì)。2020年我國(guó)果醋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到76.16億元，2021年中國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模約為81.62億元，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到86.74億元。其中，2020年中國(guó)果醋飲料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為49.95億元，占果醋整體規(guī)模的65.6％，占比非常大；果醋（調(diào)味品）行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約26.21億元，占果醋整體規(guī)模的34.4％。而廣西的水果產(chǎn)業(yè)除了鮮食外，水果精深加工率不到3％。廣西水果總產(chǎn)量一直居于我國(guó)其他水果產(chǎn)區(qū)前列。近年來(lái)，政府高度重視廣西水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過(guò)特色水果發(fā)展與產(chǎn)業(yè)扶貧相結(jié)合共同促進(jìn)柑橘推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。柑橘年產(chǎn)量大，產(chǎn)區(qū)豐富，每年未能及時(shí)售出的柑橘未被用于深加工，柑橘價(jià)格容易受到品種和地區(qū)年產(chǎn)量的影響，這些是造成農(nóng)戶收入不穩(wěn)定的重要因素。果醋加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過(guò)剩，提供原料附加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟(jì)的一條有效途徑。發(fā)展果醋生產(chǎn)，不僅能夠發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)勢(shì)，形成技術(shù)含量高、市場(chǎng)前景好的新興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟(jì)效益。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，結(jié)合國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代高新技術(shù)、裝備，研究發(fā)酵型柑橘果醋產(chǎn)品，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，豐富柑橘深加工產(chǎn)品種類，提高柑橘資源的利用率和效益，提升廣西在國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)科技創(chuàng)新水平，對(duì)解決柑橘產(chǎn)業(yè)方式轉(zhuǎn)變，調(diào)整柑橘產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)廣西地方產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興具有重要意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院牽頭組織成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西冰客食品有限公司、廣西桂潔農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、南寧市三角洲果蔬種植農(nóng)民專業(yè)合作社等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程有關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范化操作，控制產(chǎn)品質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)標(biāo)準(zhǔn)提出修改意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)柑橘醋的文獻(xiàn)資料主要有：GB8954-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T2195-2020《龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS215-2021團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《油茶果殼和澳洲堅(jiān)果果殼醋液生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)設(shè)備、原輔料、柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋飲料的發(fā)酵醋工藝。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見(jiàn)稿本標(biāo)準(zhǔn)提出單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院2008年起開(kāi)始進(jìn)行生物發(fā)酵果酒、果醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，先后獲得國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目、廣西重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、廣西科技計(jì)劃、廣西自然科學(xué)基金、廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項(xiàng)等項(xiàng)目資助研究。項(xiàng)目組主要以熱帶亞熱帶地區(qū)的大宗農(nóng)產(chǎn)品（甘蔗、香蕉、荔枝、龍眼、百香果、大果山楂、橄欖、柑橘）為研究對(duì)象，選取新鮮原料或次果、初加工副產(chǎn)物等通過(guò)集成零前處理、低溫微氧發(fā)酵、固定化酶快速發(fā)酵等技術(shù)制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發(fā)酵釀制熱帶亞熱帶大宗農(nóng)產(chǎn)品果酒果醋的技術(shù)體系，項(xiàng)目組在農(nóng)副產(chǎn)品加工利用，發(fā)酵生產(chǎn)方面已有前期經(jīng)驗(yàn)，各項(xiàng)技術(shù)成熟，充分驗(yàn)證了項(xiàng)目可行性。2022年10月，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出制訂《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西團(tuán)體地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書。2022年12月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。并經(jīng)起草組全體成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任務(wù)具體落實(shí)和分配。2023年1月，廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）精神，同意批復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。2023年2～4月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組成單位專家、技術(shù)人員對(duì)柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求的現(xiàn)狀進(jìn)行初步調(diào)研。根據(jù)實(shí)際調(diào)研，分析廣西行政區(qū)域內(nèi)柑橘醋加工要求，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)和主要章節(jié)內(nèi)容的確定，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年5～10月，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西冰客食品有限公司、廣西桂潔農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、南寧市三角洲果蔬種植農(nóng)民專業(yè)合作社項(xiàng)目完成單位繼續(xù)補(bǔ)充試驗(yàn)數(shù)據(jù)，征集各方意見(jiàn)及合理要求，根據(jù)反饋意見(jiàn)及試驗(yàn)結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次組織召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)研制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿初稿進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終定稿形成了《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)當(dāng)前生產(chǎn)工藝情況、市場(chǎng)供求現(xiàn)狀，在柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)有相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合起草單位多年的柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)研究經(jīng)驗(yàn)總結(jié)及相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果起草的。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和工藝符合當(dāng)前柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)、未來(lái)發(fā)展方向與市場(chǎng)需求，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，有助于果醋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)條款切實(shí)可行，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過(guò)程中尊重知識(shí)產(chǎn)權(quán)，同時(shí)也注意做好與柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，文件涉及的內(nèi)容表達(dá)準(zhǔn)確，引用數(shù)據(jù)來(lái)源真實(shí)可靠，各項(xiàng)指標(biāo)科學(xué)合理、論證充分，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量有保證。（四）前瞻性原則本文件在充分考慮當(dāng)前柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)實(shí)際情況、生產(chǎn)技術(shù)水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的基礎(chǔ)上，還考慮到了產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，文件條款規(guī)定的主要技術(shù)內(nèi)容盡可能與我國(guó)現(xiàn)有水平相一致，避免起點(diǎn)、要求過(guò)低，在文件中體現(xiàn)了個(gè)別特色性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)推廣應(yīng)用的依據(jù)，支撐和指導(dǎo)柑橘醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《柑橘醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋飲料生產(chǎn)工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源說(shuō)明如下：（一）術(shù)語(yǔ)和定義主要根據(jù)加工工藝的特點(diǎn)界定了柑橘醋、柑橘原醋、柑橘果醋與柑橘醋飲料的術(shù)語(yǔ)和定義。（二）生產(chǎn)流程柑橘原醋、果醋發(fā)酵工藝流程：柑橘濃縮汁→柑橘冷凍汁（漿）→解凍→原料選擇→原料預(yù)處理→酶解→過(guò)濾→成分調(diào)整→殺菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→靜置澄清→精濾→調(diào)配、殺菌→灌裝→成品柑橘醋飲料工藝流程：柑橘原醋→→成分調(diào)整→均質(zhì)→過(guò)濾→滅菌→灌裝柑橘果醋→（三）生產(chǎn)操作為了驗(yàn)證工藝的可行性和實(shí)用性，編制組進(jìn)行了大量的前期研究。目前廣西區(qū)內(nèi)暫無(wú)柑橘果醋生產(chǎn)加工的企業(yè)，但是果醋的生產(chǎn)企業(yè)有廣西平樂(lè)櫳瓏農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、桂林恭城豐華園食品有限公司、桂林柿寶生物科技有限責(zé)任公司（生產(chǎn)柿子醋）、廣西靈山一枝食品有限公司（生產(chǎn)荔枝醋）、廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司（生產(chǎn)荔枝醋）、廣西北部灣珠鄉(xiāng)橄欖食品有限公司（生產(chǎn)橄欖醋）、廣西靖西瑞泰食品有限公司（生產(chǎn)大果山楂醋）、廣西靖西梁鵬食品有限公司（生產(chǎn)大果山楂醋）、廣西實(shí)味食品有限公司（生產(chǎn)大果山楂醋）等多家生產(chǎn)企業(yè)。本標(biāo)準(zhǔn)的提供的相關(guān)技術(shù)參數(shù)是在廣西農(nóng)科院加工所的中試發(fā)酵生產(chǎn)線上完成驗(yàn)證的，可以在后期有計(jì)劃生產(chǎn)柑橘果醋的企業(yè)進(jìn)行投產(chǎn)。通過(guò)國(guó)內(nèi)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)湖北土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)科技股份有限公司利用柑橘發(fā)酵生產(chǎn)出不同系列的柑橘醋產(chǎn)品，柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋飲料產(chǎn)品產(chǎn)品如下：1、原輔料選擇規(guī)定了柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋飲料生產(chǎn)所需的原輔料的要求，從產(chǎn)品原頭上把控質(zhì)量，確保食品安全。2.原料預(yù)處理2.1清洗柑橘果實(shí)加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，以保證原料的衛(wèi)生安全。選擇常用于水果和蔬菜消毒的次氯酸鈉溶液（50mg/L～100mg/L）對(duì)果實(shí)進(jìn)行浸泡30s～60s，可達(dá)到理想的消毒效果。使用濃度與浸泡時(shí)間均按產(chǎn)品使用說(shuō)明書要求執(zhí)行。浸泡結(jié)束后，撈出果實(shí)，用清水噴淋2min～3min除去果面灰塵和附著物，保證食品安全。2.2去皮或不去皮柑橘果皮含有的油脂具有苦味，嚴(yán)重影響柑橘醋的風(fēng)味，加工前應(yīng)將皮除去或去除油泡層?？墒褂萌テぴO(shè)備或人工方式對(duì)清洗好的柑橘進(jìn)行去皮處理，得到柑橘果肉；或?qū)⑶逑春玫墓麑?shí)放入柑橘加工專用磨油機(jī)中去除油泡層，得到柑橘全果，再用清水沖洗果實(shí)表面以沖凈表面殘留的油指。2.3榨汁、解凍對(duì)去皮后的柑橘果肉或去除油泡層的柑橘全果進(jìn)行榨汁處理，對(duì)冷凍柑橘漿（汁）進(jìn)行解凍處理，為下一步操作提供材料。3.酶解柑橘果肉汁液或柑橘全果汁漿在發(fā)酒精發(fā)酵前宜先進(jìn)行酶解處理，以提高收率。酶解受果膠酶、纖維素酶、柚苷酶的用量與處理溫度、時(shí)間影響較大。為了驗(yàn)證酶解工藝的可行性和實(shí)用性，編制組進(jìn)行了大量的前期研究。選擇寬口柑橘——柑橘進(jìn)行試驗(yàn)研究，進(jìn)行了酶解工藝過(guò)程優(yōu)化的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，酶解工藝的研究如下：以柑橘全果果汁的出汁率和懸浮穩(wěn)定性為指標(biāo)，分別考察果膠酶添加量（以全果果漿質(zhì)量的百分比計(jì)）（0.0%、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%），纖維素酶添加量（以全果果漿質(zhì)量的百分比計(jì)）（0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），酶解溫度（20，30、40、50、60℃），酶解時(shí)間（20、40、60、80、100min）這4個(gè)因素對(duì)出汁率和懸浮穩(wěn)定性的影響。1）由圖1可知，在一定的范圍內(nèi)，全果果汁的出汁率隨著果膠酶添加量的增加而增大，當(dāng)果膠酶的添加量達(dá)到0.02%時(shí)，出汁率最大達(dá)到82.42%。當(dāng)果膠酶的添加量大于0.02%時(shí)，出汁率無(wú)顯著變化；全果果汁的懸浮穩(wěn)定性隨著果膠酶添加量的增大而降低，當(dāng)果膠酶的添加量大于0.02%時(shí)，全果果汁的懸浮穩(wěn)定性無(wú)明顯變化。考慮到添加果膠酶的主要目的是為了增加出汁率，因此，采用加酶量0.01%、0.02%、0.03%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。圖1果膠酶添加量對(duì)酶解效果的影響2）由圖2可知，在一定的范圍內(nèi)，隨著纖維素酶添加量的增大，全果果汁的出汁率也有所提高，但增幅較小，在纖維素的添加量為0.2%時(shí)，出汁率達(dá)到最大為82.84%，當(dāng)纖維素酶的添加量繼續(xù)增大時(shí)，出汁率無(wú)明顯變化；在一定的范圍內(nèi)，隨著纖維素酶添加量的增多，全果果汁的懸浮穩(wěn)定性增大，當(dāng)纖維素酶的添加量大于0.3%時(shí)，懸浮穩(wěn)定性不再有顯著變化。因此，采用加酶量0.1%、0.2%、0.3%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。圖2纖維素酶添加量對(duì)酶解效果的影響3）由圖3可知，在一定的范圍內(nèi)，全果果汁的出汁率隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，在時(shí)間為60min時(shí)達(dá)到最大值81.98%，隨著時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，出汁率雖略有下降但無(wú)顯著變化；全果果汁的懸浮穩(wěn)定性隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，在前40min降低幅度明顯，在40min以后，懸浮穩(wěn)定性降低幅度減緩。綜合考慮到企業(yè)生產(chǎn)成本等各方面因素，采用40、60、80min作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。圖3酶解時(shí)間對(duì)酶解效果的影響4）由圖4可知，在溫度為20～50℃時(shí)，全果果汁的出汁率隨著溫度的升高而增大，在50℃時(shí)，出汁率達(dá)到最大值83.05%，而溫度到達(dá)60℃時(shí)，出汁率又開(kāi)始下降。這是因?yàn)殡S著溫度的升高，果膠酶的活性也隨之升高，達(dá)到最適溫度時(shí)，果膠酶的催化能力最高，但溫度過(guò)高時(shí)，果膠酶的催化能力又會(huì)下降，所以在酶解溫度達(dá)到60℃時(shí)，出汁率又有所下降；全果果汁的懸浮穩(wěn)定性在20～60℃時(shí)呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，在50℃時(shí)懸浮穩(wěn)定性最差?？紤]到較高溫度對(duì)果汁口感的影響，采用35、40、45作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。圖4酶解溫度對(duì)酶解效果的影響5）正交試驗(yàn)因素水平確定表1復(fù)合酶酶解正交試驗(yàn)因素水平表表2可知，復(fù)合酶的酶解工藝中，影響全果果汁綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的主次因素依次為：A＞D＞C＞B，即果膠酶添加量＞酶解溫度＞酶解時(shí)間＞纖維素酶添加量，最佳工藝組合為A1B2C1D2，即果膠酶添加量0.01%，纖維素酶添加量0.2%，酶解時(shí)間40min，酶解溫度40℃。最佳工藝組合不在正交表組合中，在最優(yōu)組合條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果為：全果果汁的出汁率83.27%，OD值0.431，綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)達(dá)到了0.712，優(yōu)于正交表組合，達(dá)到了優(yōu)化效果。表2復(fù)合酶解正交試驗(yàn)出汁率結(jié)果及分析果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶在一定工藝條件下能有效提高柑橘全果果汁的出汁率并使果汁保持較好的懸浮穩(wěn)定性，此工藝條件為：果膠酶添加量0.01%，纖維素酶添加量0.2%，酶解時(shí)間40min，酶解溫度為40℃。（2）柚皮苷酶添加量的確定在用柚皮苷酶對(duì)柑橘漿（汁）進(jìn)行脫苦時(shí)，柚皮苷酶的用量大小對(duì)脫苦效果影響較大。柚皮苷酶用量少的時(shí)候，柚皮苷類苦味物質(zhì)水解不完全，脫苦效果不明顯；柚皮苷酶用量增加時(shí)，柚皮苷水解率隨之增大，脫苦效果越來(lái)越明顯，但當(dāng)用量超過(guò)0.6g/L的時(shí)候，其脫苦率增加的幅度不大，且脫苦成本增加，酶蛋白還會(huì)使飲料產(chǎn)生沉淀等不良現(xiàn)象，從而影響果汁品質(zhì)。從柚皮苷酶用量和脫苦率的線性關(guān)系圖可以看出，當(dāng)柚皮苦酶用量小于0.5g/L時(shí)，脫苦率隨酶用量增加而增大；酶用量增加大于0.5g/L后，脫苦率較大達(dá)到85%以上，雖然此階段脫苦率與酵用量也呈正相關(guān)，伹增長(zhǎng)幅度小，基本變化不大。結(jié)果表明柚皮苷的最小為0.5g/L。在用柚皮苷酶對(duì)柑橘漿（汁）進(jìn)行脫苦時(shí)，果汁溫度對(duì)脫苦效果影響也很大，溫度的高低影響著柚皮苷酸活性的大小。溫度過(guò)低，酶活性降低，使柚皮音酶發(fā)揮不了對(duì)苦味物質(zhì)的水解作用，降低脫苦效果；溫度過(guò)高，使酶蛋白會(huì)變性，柚皮苷酶失活也得不到脫苦效果，試驗(yàn)結(jié)果如圖所示：當(dāng)溫度低于45℃時(shí)，脫苦率隨溫度升高而增大；在50-70℃的范圍時(shí)，脫苦率較高且達(dá)到峰值；當(dāng)溫度高于70℃時(shí)，脫苦率與溫度呈負(fù)相關(guān)，且變化明顯。結(jié)果表明柚皮苷酶作用合適溫度范圍為45-70℃。4.過(guò)濾使用離心設(shè)備將酶解的柑橘果肉汁液或柑橘全果汁漿進(jìn)行過(guò)濾排渣，以獲得更純的柑橘果肉汁液或柑橘全果汁漿。5.成分調(diào)整用紅糖調(diào)整柑橘果肉汁液或柑橘全果汁漿或解凍后的柑橘冷凍汁、濃縮汁的糖度至16％～20％（Brix）。（果汁的糖度，決定最終果酒的酒精度，每17g可以轉(zhuǎn)化成一度的酒精，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及發(fā)酵中間酒體的耐儲(chǔ)性，需要將糖度調(diào)整至16°Brix～20°Brix。5.殺菌由于柑橘醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過(guò)程中容易出現(xiàn)菌污染，因此在發(fā)酵前需要對(duì)調(diào)整后的柑橘果肉汁液或柑橘全果汁漿或解凍后的柑橘冷凍汁、濃縮汁進(jìn)行滅菌處理。以85℃～90℃滅菌30min。為常規(guī)滅菌方法。6.酒精發(fā)酵滅菌后的柑橘純汁或柑橘純?nèi)涸谶M(jìn)行醋酸發(fā)酵前需要進(jìn)行一次酒用酵母發(fā)酵。酒精轉(zhuǎn)化（產(chǎn)酸率）受發(fā)酵條件影響明顯，它受果汁的發(fā)酵溫度、酵母菌添加量等因素影響。為了驗(yàn)證工藝的可行性和實(shí)用性，編制組進(jìn)行了大量的前期研究。選擇寬口柑橘——柑橘進(jìn)行試驗(yàn)研究，進(jìn)行了酒精發(fā)酵工藝過(guò)程優(yōu)化的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，柑橘果醋酒精發(fā)酵參數(shù)的確定如下：（1）柑橘果醋酒精發(fā)酵工藝的確定①蔗糖（以紅糖為主要原料）添加量的確定:在pH為4.5的柑橘果汁中分別添加6%、7%、8%、9%、10%的蔗糖，調(diào)整初始糖度，殺菌后接種0.5%活化好的酵母(將活性干酵母按照1∶25的質(zhì)量比添加到蔗糖水(質(zhì)量濃度5%)中，于30℃下活化30min)，在25℃恒溫環(huán)境中發(fā)酵4d。根據(jù)發(fā)酵液中酒精度來(lái)探究蔗糖添加量對(duì)酒精發(fā)酵的影響。②酵母接種量的確定:在添加8%蔗糖的柑橘果汁中，分別接種0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%活化好的酵母，在25℃恒溫環(huán)境中發(fā)酵4d。根據(jù)發(fā)酵液的酒精度來(lái)探究酵母接種量對(duì)酒精發(fā)酵的影響。③發(fā)酵溫度的確定:在蔗糖添加量8%、酵母接種量0.6%的條件下，將柑橘果汁分別置于18、20、22、24、26℃下發(fā)酵4d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度。④發(fā)酵時(shí)間的確定:在蔗糖添加量8%、酵母接種量0.6%的條件下，將柑橘果汁置于22℃環(huán)境中分別發(fā)酵2、3、4、5、6d，測(cè)定發(fā)酵液的酒精度。⑤正交優(yōu)化試驗(yàn):根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定酒精發(fā)酵最佳參數(shù)。（2）柑橘果醋酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果由圖1可知，當(dāng)蔗糖添加量低于9%時(shí)，增加蔗糖添加量有利于酒精度的增加；而蔗糖添加量大于9%時(shí)，發(fā)酵液中酒精度有所下降，一方面是因?yàn)檩^高的糖濃度會(huì)對(duì)酵母生長(zhǎng)代謝有一定的抑制作用，另一方面可能是因?yàn)樵撛囼?yàn)條件下酵母的發(fā)酵能力有限。因此，在柑橘果汁中添加9%的蔗糖進(jìn)行酒精發(fā)酵較為合適。當(dāng)酵母接種量為0.6%時(shí)，發(fā)酵液中酒精度最高，接種量過(guò)低，酒精發(fā)酵不完全，但接種量過(guò)高，前期發(fā)酵產(chǎn)生的大量酒精會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵溫度是影響酒精發(fā)酵的重要因素，溫度較低，酵母生長(zhǎng)代謝緩慢，發(fā)酵產(chǎn)物較少；溫度過(guò)高，酵母的生理活性同樣會(huì)受到抑制。當(dāng)發(fā)酵溫度為22℃時(shí)，發(fā)酵液中酒精度最高，為6.34%，因此，確定酒精發(fā)酵溫度為22℃。發(fā)酵時(shí)間少于4d時(shí)，發(fā)酵不徹底，但由于果汁中的糖濃度有限，發(fā)酵超過(guò)4d時(shí)，發(fā)酵液中酒精度也不會(huì)繼續(xù)增加，因此發(fā)酵時(shí)間4d最為合適。圖1酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果（3）酒精發(fā)酵正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果，以發(fā)酵液中酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表4，正交結(jié)果見(jiàn)表5。通過(guò)極差分析發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)酒精發(fā)酵的影響順序?yàn)镃>A>B>D，即發(fā)酵溫度>蔗糖添加量>酵母接種量>發(fā)酵時(shí)間。酒精發(fā)酵的最佳工藝條件是A2B2C3D1，即蔗糖添加量9%，酵母添加量0.6%，發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間3d，在最優(yōu)條件下發(fā)酵液的酒精度為7.23%，比其他組合高。表4酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表

表5酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果

7.醋酸發(fā)酵經(jīng)酒精發(fā)酵的醪液進(jìn)行醋酸發(fā)酸，為了驗(yàn)證工藝的可行性和實(shí)用性，編制組進(jìn)行了大量的前期研究。選擇寬口柑橘——柑橘進(jìn)行試驗(yàn)研究，進(jìn)行了醋酸發(fā)酵等工藝過(guò)程優(yōu)化的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，柑橘果醋醋酸發(fā)酵參數(shù)的確定如下：（1）柑橘果醋醋酸發(fā)酵工藝的確定①醋酸桿菌接種量的確定:在優(yōu)化后的柑橘發(fā)酵液中分別接種0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%的醋酸桿菌，置于30℃、60r/min的恒溫振蕩培養(yǎng)箱中發(fā)酵8d，根據(jù)果醋中總酸含量確定醋酸桿菌接種量。②發(fā)酵溫度的確定:將接種了0.7%醋酸桿菌的柑橘發(fā)酵液分別置于26、28、30、32、34℃的恒溫振蕩培養(yǎng)箱中(轉(zhuǎn)速60r/min)發(fā)酵8d，測(cè)定果醋中的總酸含量。③發(fā)酵時(shí)間的確定:將接種了0.7%醋酸桿菌的柑橘發(fā)酵液置于30℃、60r/min的恒溫振蕩培養(yǎng)箱中分別發(fā)酵6、7、8、9、10d，測(cè)定果醋中的總酸含量。④正交優(yōu)化試驗(yàn):根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以柑橘果醋總酸含量為指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定醋酸發(fā)酵的最佳參數(shù)。（2）柑橘果醋醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。圖2醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，酒精在醋酸桿菌的作用下轉(zhuǎn)化成醋酸，使得總酸含量逐漸增加。醋酸桿菌接種量為0.7%時(shí)，發(fā)酵液中總酸含量達(dá)到最高值6.48%。由于酒精含量有限，更多的接種量并不會(huì)引起總酸的繼續(xù)增加，因此，將0.7%作為醋酸發(fā)酵的最佳醋酸桿菌接種量。當(dāng)發(fā)酵溫度小于30℃時(shí)，隨著發(fā)酵溫度的增加，果醋中總酸含量增加；當(dāng)發(fā)酵溫度高于30℃時(shí)，醋酸桿菌的活性受到高溫抑制，總酸含量下降；發(fā)酵溫度為30℃時(shí)，果醋中總酸含量最大，為6.58%。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酒精轉(zhuǎn)化不完全，但由于酒精含量的有限以及高酸環(huán)境對(duì)醋酸桿菌的抑制，發(fā)酵時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵9d時(shí)柑橘果醋中總酸含量最高。（3）醋酸發(fā)酵參數(shù)正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果表6醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表表7醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果，以柑橘果醋中總酸含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表3，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件是A2B3C1，即醋酸桿菌接種量0.7%，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間7d。通過(guò)極差分析發(fā)現(xiàn)，各個(gè)因素對(duì)醋酸發(fā)酵的影響順序?yàn)锽>A>C，即發(fā)酵溫度>醋酸桿菌接種量>發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵溫度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響最為顯著，過(guò)低或是過(guò)高的溫度都會(huì)對(duì)醋酸桿菌的活性產(chǎn)生抑制作用。8.粗濾在進(jìn)行醋酸發(fā)酵后，需要對(duì)醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行初步過(guò)濾，濾掉部分雜質(zhì)。采用濾徑為150μm～300μm（100～150目）過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行過(guò)濾。9.陳釀、后熟陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風(fēng)味進(jìn)行的貯存和后熟過(guò)程。因此，為了提高發(fā)酵后柑橘果醋的口感風(fēng)味，需要將過(guò)濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100d以上。陳釀過(guò)程中，一方面，脂肪酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，生成各種有機(jī)酸物質(zhì)；另一方面，部分揮發(fā)性酸(主要是乙酸)隨水分的蒸發(fā)而揮發(fā)，也會(huì)增加醋液中不揮發(fā)酸的含量和比例。醋液中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、酒石酸等不揮發(fā)酸能調(diào)和酸味，陳釀100d以上，柑橘醋液中雖然醋酸含量很高，但無(wú)刺激感，酸味柔和，其中不揮發(fā)酸的作用非常重要。低于90d以下，其口感及風(fēng)味達(dá)不到醇厚柔和的狀態(tài)。10.靜置澄清根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行靜置澄清。11.精濾精濾是為了過(guò)濾掉柑橘醋中存在的醋酸菌菌體及其他雜質(zhì)，柑橘全果發(fā)酵的醋液宜采用冷凍過(guò)濾，將陳釀后熟的醋液在-10℃～-5℃條件下存放2d～3d，然后在低溫條件-5℃～0℃下進(jìn)行精濾。由于冷凍過(guò)濾技術(shù)能夠解決隨著貯存時(shí)間的長(zhǎng)久后，醋液容易出現(xiàn)渾濁、沉淀、懸浮等問(wèn)題，為更好地提高醋的質(zhì)量和品質(zhì)，更好地保留醋液中的總酸、總酯和微量香氣成分的損失，建議采用冷凍過(guò)濾。采用濾徑為0.45μm～0.65μm過(guò)濾設(shè)備對(duì)其他汁液發(fā)酵的醋液進(jìn)行精濾。12.調(diào)配、灌裝調(diào)配是最終為了保證產(chǎn)品口感風(fēng)味的一致性而進(jìn)行的必要步驟，主要根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化的要求。根據(jù)產(chǎn)品要求添加食糖、生產(chǎn)用水