餐飲沖刺14 (1)附有答案

餐飲沖刺14[復(fù)制]1.洗碗工、擦銀工、雜工、保管員的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。[單選題]*A.餐飲部經(jīng)理B.行政總廚C.宴會部經(jīng)理D.管事部經(jīng)理(正確答案)2.主菜盤的直徑為（）厘米圓形平盤，盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。[單選題]*A.16B.18C.20D.24(正確答案)3.以下不屬于酒店提供客房送餐這項服務(wù)項目目的的是（）。[單選題]*A.方便客人B.增加酒店收入C.體現(xiàn)酒店檔次(正確答案)D.減輕餐廳壓力4.以下不屬于開設(shè)特式餐廳作用的是（）。[單選題]*A.滿足人們追求個性化生活的需求B.滿足人們品味異域文化的需求C.滿足人們的好奇心D.滿足人們高消費(fèi)的需求(正確答案)5.用于餐廳分菜或自助餐陳列冷菜的用具是（）。[單選題]*A.托盤B.大銀盤(正確答案)C.保溫鍋D.小銀盤6.酒店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，這種服務(wù)方式稱為（）。[單選題]*A.客房送餐服務(wù)B.外賣酒吧C.外賣服務(wù)(正確答案)D.自助餐服務(wù)7.沖泡花茶時，取花茶放于（）內(nèi)，用沸水沖泡。[單選題]*A.玻璃杯B.瓷杯(正確答案)C.塑料杯D.不銹鋼杯8.展示菜單時，應(yīng)將菜單遞交給（）[單選題]*A.主人(正確答案)B.主賓C.副主人D.女士9."太平洋卡”的發(fā)行銀行是（）。[單選題]*A.工商銀行B.農(nóng)業(yè)銀行C.交通銀行(正確答案)D.華夏銀行10.西餐宴會擺臺牙簽筒距離燭臺（）厘米。[單選題]*A.10(正確答案)B.15C.20D.2511.一般用在快餐廳和團(tuán)隊餐廳的是（）[單選題]*A.全棉餐巾B.化纖餐巾C.維薩餐巾D.紙質(zhì)餐巾(正確答案)12.紅葡萄酒的服務(wù)，客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（）分鐘之內(nèi)完成。[單選題]*A.4B.3C.2D.5(正確答案)13.（）是揚(yáng)州最著名的小吃，個大，肉餡夠，甜咸可口。[單選題]*A.黃橋燒餅B.三丁包子(正確答案)C.淮安湯包D.蘿卜絲餅14.“吃早茶”茶水服務(wù)時，客人點(diǎn)茶后，根據(jù)客人的人數(shù)為客人沖茶，（）位以下沖一壺茶，（）以上沖兩壺茶。[單選題]*A.7;8B.6；7(正確答案)C.5；6D.5；715.團(tuán)體用餐服務(wù)中客人到齊后，應(yīng)征詢（）是否可以上菜。[單選題]*A.領(lǐng)隊B.團(tuán)隊負(fù)責(zé)人(正確答案)C.領(lǐng)導(dǎo)D.全陪16.喜食豬肉，不喜愛海鮮的來賓來自（）。[單選題]*A.香港B.日本C.美國D.非洲(正確答案)17.（）口味是鮮香，工藝是燉，烹飪難度屬于高級，對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等多種病患有一定的輔助治療作用。[單選題]*A.清湯火方B.火腿燉甲魚(正確答案)C.佛跳墻D.烤乳豬18.海鮮類用酒精度（）。[單選題]*A.12%（V/V）-14%（V/V）干紅葡萄酒B.11%（V/V）-13%（V/V）干紅葡萄酒C.12%（V/V）-14%（V/V）干白葡萄酒(正確答案)D.11%（V/V）-13%（V/V）干白葡萄酒19.湯類一般不用酒，也可以配顏色較深的（）或（）。（）[單選題]*A.開胃酒馬德拉酒B.開胃酒雪莉酒C.雪莉酒馬德拉酒(正確答案)D.甜食酒雪莉酒20.食法式焗蝸牛用具（）[單選題]*A.左側(cè)放蝸牛夾右側(cè)放蝸牛叉跟配檸檬角B.右側(cè)放蝸牛叉左側(cè)放蝸牛夾跟配火腿C.左側(cè)放蝸牛夾右側(cè)放蝸牛叉跟配面包(正確答案)D.右側(cè)放蝸牛叉左側(cè)放蝸牛夾跟配沙拉21.（）是西餐烹調(diào)中使用最廣的一種方法，油溫一般以七八成熱為宜。[單選題]*A.貼B.煎(正確答案)C.炒D.炸22.突出主題，經(jīng)典浪漫是高級西餐廳的特點(diǎn)，氣氛洋溢著（）、（）、和（）的色彩。（）[單選題]*A.神秘浪漫輕松B.輕松愉快平和C.神秘浪漫富麗(正確答案)D.莊重嚴(yán)肅活潑23.為方便客人抵達(dá)時能迅速找到自己的座位，在（）入口處放置宴會座次安排平面示意圖。[單選題]*A.酒店B.餐廳C.宴會廳(正確答案)D.電梯24.為突出主桌，臺面直徑可以大于一般席位的餐桌，較大的臺面可由直徑（）CM的標(biāo)準(zhǔn)臺面和（）弧形臺面組合而成。（）[單選題]*A.180，1/2B.120，1/4C.180，1/4(正確答案)D.200，1/225.“天長地久慶有余”這一菜肴適合出現(xiàn)在（）宴會中。[單選題]*A.壽宴B.家宴C.國宴D.婚宴(正確答案)26.大型宴會的座次安排，各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)，臺型的左右邊緣桌次與主人位相對，并與主桌主人位呈（）[單選題]*A.45°B.60°C.30D.90°(正確答案)27.（）代表了中國白酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。[單選題]*A.醬香型白酒B.濃香型白酒C.清香型白酒(正確答案)D.米香型白酒28.加飯酒的酒度為（）。[單選題]*A.15%（V/V）B.15.5%（V/V）C.16.5%（V/V）(正確答案)D.18%（V/V）29.“紅粉佳人”這款雞尾酒的裝飾物是（）。[單選題]*A.櫻桃(正確答案)B.橙片C.薄荷葉D.檸檬角30.“血瑪麗”是采用（）調(diào)制而成的一款雞尾酒。[單選題]*A.兌和法B.調(diào)和法(正確答案)C.搖和法D.攪和法31.“旁車"這款雞尾酒的基酒是（）。[單選題]*A.威士忌B.白蘭地(正確答案)C.特基拉D.伏特加32.以下不屬于屈臣氏公司生產(chǎn)的汽水的是（）。[單選題]*A.蘇打水B.干姜水C.七喜(正確答案)D.苦檸水33.茶葉有（）多年的歷史，現(xiàn)在全世界大約有30億人在飲茶。[單選題]*A.2000B.3000C.4000D.5000(正確答案)34.以下不屬于餐廳提供的菜單種類紛繁多樣的因素的是（）。[單選題]*A.經(jīng)營特點(diǎn)B.餐別C.賓客消費(fèi)目的D.賓客消費(fèi)水平(正確答案)35.客房送餐菜單一般由（）為住店客人放置。[單選題]*A.餐廳服務(wù)員B.客房送餐部服務(wù)員C.客房部服務(wù)員(正確答案)D.行李員36.作為員工管理的核心部分，激勵的作用就是（），并在實(shí)際工作中巧妙地把員工的個人需求與組織目標(biāo)結(jié)合起來的過程。[單選題]*A.考慮工作的需求B.考慮管理的需求C.考慮餐廳的需求D.考慮人的需求(正確答案)37.很多酒店把（）作為培訓(xùn)的根本目標(biāo)。[單選題]*A.提高管理者個人素質(zhì)B.提高員工個人素質(zhì)(正確答案)C.提高決策能力D.提高經(jīng)營能力38.以下不屬于解決頑固投訴的要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A.判斷頑固投訴者B.認(rèn)真傾聽C.服務(wù)彌補(bǔ)(正確答案)D.學(xué)會拒絕39.以下語句中，哪一句是在進(jìn)行服務(wù)彌補(bǔ)（）。[單選題]*A.請您不要著急，我非常理解你的心情，我們一定會盡全力為您解決的B.我建議....您看是不是可以這樣.....(正確答案)C.謝謝您的理解與支持，我們將不斷改進(jìn)服務(wù)，讓你滿意D.先生/小姐，非常感謝您把您遇到的麻煩及時告訴我們40.以下有食物中毒的應(yīng)急預(yù)案描述不正確的是（）。[單選題]*A.若發(fā)現(xiàn)或獲知有客人或員工出現(xiàn)食物中毒癥狀，發(fā)現(xiàn)人應(yīng)首先了解中毒者人數(shù)、國籍和癥狀程度等基本情況，然后向飯店總機(jī)或危機(jī)應(yīng)急中心報警B.飯店及時安排醫(yī)務(wù)室醫(yī)生攜帶急救藥品和器材趕往現(xiàn)場，實(shí)施必要的緊急搶救，并根據(jù)具體情況決定是否將中毒者送往醫(yī)院遷就，或等待急救中心專業(yè)人員處理C.飯店安保部應(yīng)派人做好現(xiàn)場保護(hù)工作，協(xié)助醫(yī)護(hù)人員搶救中毒者，驗(yàn)明中毒者身份，做好詢問記錄D.餐飲部人員應(yīng)安排人員立即關(guān)閉所有廚房明火，安撫就餐客人。(正確答案)41.以下屬于主菜盤作用的是（）。*A.盛放主菜(正確答案)B.用作湯盤墊盤(正確答案)C.盛裝開胃品D.盛放麥片粥E.做擺臺的裝飾盤(正確答案)42.服務(wù)人員的職業(yè)習(xí)慣要求包括（）。*A.培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣(正確答案)B.守時習(xí)慣(正確答案)C.保持個人清潔衛(wèi)生的習(xí)慣(正確答案)D.培養(yǎng)職業(yè)服務(wù)的習(xí)慣(正確答案)E.培養(yǎng)吃苦耐勞的習(xí)慣(正確答案)43.以下關(guān)于推折說法正確的是（）。*A.推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面或干凈托盤上B.折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折(正確答案)C.一般應(yīng)從兩邊向中間推折，推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣D.斜面推折時，用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動，另一手按直推法圍繞中心點(diǎn)沿圓弧形推折(正確答案)E.將餐巾一折二，二折四等，要看準(zhǔn)折縫和角度44.裝盤時，物品的擺放應(yīng)考慮的因素是（）*A.形狀(正確答案)B.體積(正確答案)C.使用先后順序(正確答案)D.物品的價值45.以下對八大菜系描述正確的是（）*A.蘇菜"金齏玉膾，技法精妙，玲瓏剔透”(正確答案)B.湘菜“清鮮和醇，色香味形，無一不備"C.徽菜古色古香，河鮮家禽，盡入其味(正確答案)D.浙菜"七滋八味，盡在其中，一菜一格"E.粵菜清淡鮮活，博采眾家，影響深遠(yuǎn)(正確答案)46.關(guān)于川菜的特點(diǎn)敘述正確的是（）*A.善于用“三椒”分別是花椒、胡椒、辣椒，“三香”指的是蔥姜香菜，以辣酸麻膾炙人口B.烹調(diào)方法上善于烤、燉、干煸、蒸C.在咸甜麻辣酸五味基礎(chǔ)上，形成各種復(fù)合味，如家常味，鮮咸味、魚香味、荔枝味、怪味等23種(正確答案)D.成都川菜以剛烈渾厚豪放灑脫為主旋律，敢于創(chuàng)新E.享有"一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)(正確答案)47.待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有（）。*A.面包盤(正確答案)B.黃油碟(正確答案)C.胡椒鹽瓶(正確答案)D.甜品叉勺48.根據(jù)宴會的入場時間，（）提前在宴會廳門口迎接客人。*A.宴會主管人員(正確答案)B.餐廳經(jīng)理C.餐飲部經(jīng)理D.咨賓(正確答案)49.對于醉酒客人的服務(wù)正確的是（）*A.禮貌地謝絕客人的無理要求(正確答案)B.停止提供含酒精成分的飲料(正確答案)C.可以提供果汁、礦泉水(正確答案)D.若醉酒客人有嘔吐，應(yīng)立即清理污物(正確答案)E.遇到困難，可以請求上級和宴會同來的其他客人的幫助(正確答案)50.（）可以不經(jīng)陳釀，直接裝瓶銷售。*A.威士忌B.白蘭地C.金酒(正確答案)D.伏特加(正確答案)E.朗姆酒51.金酒的別名有（）。*A.琴酒(正確答案)B.荷蘭金酒C.氈酒(正確答案)D.干金酒E.杜松子酒(正確答案)52.茅臺酒的酒度分別為（）（v/v）。*A.53%(正確答案)B.38%C.60%D.43%(正確答案)E.33%(正確答案)53.以下信息適合放在菜單封二的是（）。*A.經(jīng)營理念(正確答案)B.訂餐電話C.廚師長致辭(正確答案)D.餐廳方位圖E.餐廳發(fā)展口號(正確答案)54.應(yīng)聘者應(yīng)持（）到人力資源部填寫《職位申請書》。*A.身份證(正確答案)B.戶口簿(正確答案)C.學(xué)歷證明(正確答案)D.求職履歷表(正確答案)E.近照(正確答案)55.服務(wù)效率是指在服務(wù)過程中的（）和（）。（）*A.時間概念(正確答案)B.工作速度C.工作節(jié)奏(正確答案)D.員工平均速度56.西餐中的飲料杯用來盛放軟飲料和冰水。[判斷題]*對錯(正確答案)57.啤酒杯的容量大、杯壁薄，可較好地保持啤酒的冰鎮(zhèn)效果。[判斷題]*對錯(正確答案)58.隨著社會發(fā)展，人們消費(fèi)觀與價值觀的改變，餐飲業(yè)在變中求發(fā)展，社會餐飲發(fā)展迅速，行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整呈現(xiàn)全新格局，高星級酒店餐飲突出精品戰(zhàn)略。[判斷題]*對(正確答案)錯59.個別客人沒有用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。[判斷題]*對(正確答案)錯60.一根火柴最多為一位客人點(diǎn)煙。[判斷題]*對錯(正確答案)61.中餐宴會擺臺中，擺放公用筷架時，應(yīng)該先勺后筷，勺柄、筷尾朝右。[判斷題]*對(正確答案)錯62.菜做好后，傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳并擺放到餐桌上。[判斷題]*對錯(正確答案)63.在席間巡臺服務(wù)中，要隨時注意添加酒水、推銷飲料，撒去空盤、空瓶，保持臺面整潔。[判斷題]*對(正確答案)錯64.收餐時，若客人不在房間，請樓層服務(wù)員開門，及時將送餐車、托盤、餐盤等用具撤出客房。[判斷題]*對(正確答案)錯65.中餐宴會上甜品水果前，應(yīng)撤去酒杯、牙簽以外的全部餐具。[判斷題]*對錯(正確答案)66.大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人準(zhǔn)備餐前冷餐會服務(wù)。[判斷題]*對錯(正確答案)67.大型宴會為了保證賓主致詞和干杯的順利進(jìn)行，可以提前斟倒酒水。[判斷題]*對(正確答案)錯68.為了保持紅、綠櫻桃的艷麗色澤，雞尾酒調(diào)制完成后，才可從罐中取出直接裝飾酒水。[判斷題]*對錯(正確答案)69.吧臺內(nèi)地面多采用大理石等材料鋪設(shè)，應(yīng)用吸塵器及時清潔地面。[判斷題]*對錯(正確答案)70.如客人點(diǎn)了整瓶酒，則按示酒、試酒、開瓶、倒酒的服務(wù)程序服務(wù)。[判斷題]*對錯(正確答案)71.酒吧營業(yè)結(jié)束后應(yīng)全