《餐飲服務(wù)與管理》試題及答案 4套

第二章技能篇

項目五、項目六練習(xí)題

題號二三四五總分

得分

得分評卷人

一.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長把勺等。（）

2.分菜常見于中餐的中級宴會，分菜服務(wù)可有效體現(xiàn)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，是服務(wù)人

員必須掌握的技能。（）

3.上菜時用托盤托送菜肴至桌前，側(cè)身左腿在前，插站于兩席椅之間。（）

4.菜品在臺面的擺放有一定的要求，即一個菜放中間；兩個菜相對。（）

5.中餐上菜涉及中國的傳統(tǒng)習(xí)慣和禮貌禮節(jié)，餐廳服務(wù)員不必掌握這一項基本技

能。（）

6.斟酒一般采用桌斟進行，有徒手斟酒和托盤斟酒兩種方式。（）

7.香檳酒瓶內(nèi)壓力較大，開瓶時瓶口不能朝向客人。（）

8.斟啤酒時，可沿杯壁快速斟入。（）

9.需將酒液和汽水混合時，應(yīng)先倒酒水再汽水，方便攪拌均勻。（）

10.葡萄酒的開瓶過程中動作要輕，避免晃動酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。（）

得分評卷人

二.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

1.常見的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開瓶是指開啟（）制成的瓶蓋或

瓶塞。

A金屬B軟木C玻璃D塑料

2.示酒的方法站在客人（）o

A后側(cè)B前側(cè)C左側(cè)D右側(cè)

3.中餐宴會一般采用（）的方式，要掌握斟酒要點和操作要求。

A托盤斟酒B徒手斟酒C左手斟酒D右手斟酒

4.托盤斟酒在準(zhǔn)備工作中將酒瓶合理放于擺放于托盤內(nèi)，右手握瓶的（）0

A下半部B頸部

C頭部D上半部

5.香檳酒瓶內(nèi)壓力較大，開啟時先剝除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜（）度

傾角用大拇指緊壓軟木塞。

A30B60C45D90

6.紅葡萄酒斟酒量要均勻，一般要倒（）杯。

A二分之一B三分之一C三分之二D二分之一

7.右手放于酒瓶中下段，叉開拇指，（）略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身,

掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。

A中指B食指C小指D無名指

8.上主冷菜、主熱菜時應(yīng)擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對準(zhǔn)（）?

A其他賓客位B主位C副主位D主賓位

9.中餐上菜的流程當(dāng)中第一道上的是（）。

A甜點B湯菜C冷菜D熱菜

10.上菜時若沒有轉(zhuǎn)臺，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，

服務(wù)員需將前一道菜移向（）一邊，將新菜放到主賓前。

A副主人B主賓C副主賓D其他賓客

11.上菜時菜盤內(nèi)放置公勺、公筷時，應(yīng)將餐具柄端朝向（）。

A副主人B主賓C主人D其他賓客

12.每上好一道菜應(yīng)報菜名,簡單介紹菜肴的風(fēng)味特點，特殊菜肴應(yīng)介紹（)o

A食用方法B來源C典故D得名

13.將菜肴放于轉(zhuǎn)臺上，（）旋轉(zhuǎn)至主人位和主賓位之間，以便賓客觀賞菜肴

造型。

A順時針B逆時針C來回D慢慢

14.上菜位可定在與主人位成（）的位置進行，或是副主人位右側(cè)。

A60°B90°C3O0D18O0

第2頁共35頁

15.分菜后，盤中應(yīng)留下（）客人的食用量，以免影響最后一位賓客的食欲。

A4位B3位C1位D2位

得分評卷人

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.斟酒時不能做的事有（）o

A不要站在客人左側(cè)B不可左右開弓為兩位客人斟酒

C不能隔位斟D反手斟

2.雞尾酒是一種混合酒，由（）□

A基酒B輔料C配料D飲料

3.服務(wù)員將整魚向客人展示后，開始剔除魚骨，具體做法為（）。

A左手持叉，右手持刀

B用叉輕壓魚背

C用刀順著魚中線將魚肉劃開，露出整條魚骨

D用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出并放入服務(wù)盤

4.中餐分菜方式主要包括（）0

A客人自主分菜式B叉勺分讓式C旁桌分讓式D轉(zhuǎn)盤分讓式

5.下列步驟屬于旁桌分讓式分菜的是（）。

A將準(zhǔn)備好干凈的餐碟或湯碗及分菜工具放于備餐桌上

B菜肴送上餐桌介紹菜品并供賓客觀賞后，撤離至備餐臺

C將菜肴分至賓客餐碟或湯碗中

D放入托盤并從客人右側(cè)按順時針方向送上菜肴

6.下列屬于上菜當(dāng)中的特殊要求（）o

A有佐料的菜肴應(yīng)先上佐料后上菜

B上湯時要給客人分湯

C上帶殼的菜肴時要跟上小毛巾及洗手盅

D上菜完畢后應(yīng)禮貌地小聲告知客人

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

7.雞尾酒調(diào)制方法有（）。

A搖和法B攪和法C兌和法D勾兌法

8.葡萄酒儲存的基本條件是（）保持適當(dāng)?shù)臏囟?。其中，溫度要求控制?/p>

7T8c之間，相對濕度保持在75%左右。

A陰涼通風(fēng)B震動C無強光直射D恒溫

9.西餐徒手斟酒的姿勢有）。

A左手置于身后B右手持瓶

C商標(biāo)朝向客人D斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口

10.西餐徒手斟酒回瓶要訣主要包括（）o

A停B抬C轉(zhuǎn)D收

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.以葡萄酒為例，酒水的開啟方法是什么？

2.中餐上菜的順序是什么？

3.點菜的服務(wù)程序有哪些？

4.西餐徒手斟酒的操作規(guī)范有哪些？

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：小茹剛到宴會廳實習(xí)不久，這天，宴會廳迎來了一場盛大的林府彌

月宴。作為餐臺服務(wù)員，小茹在上整盤雞時，將雞頭朝向了主賓，客人臉上稍顯

不悅。上菜到一半時，小茹發(fā)現(xiàn)臺面已經(jīng)放不下了，于是，她將未吃完的菜肴大

盤小盤套在一起，硬是挪出一點上菜位，隨著上菜節(jié)奏的加快，客人們看到臺面

菜盤相互套疊，菜肴混在一起，面面相覷，筷子都無從落腳。飯后，這桌的主賓

投訴了小茹服務(wù)不周，小茹心里很委屈。

第4頁共35頁

q?p問題：i.小茹的上菜過程出現(xiàn)了什么問題？

2.餐廳服務(wù)員上菜要注意哪些問題？

案例二：麗晶酒店宴會廳正在舉辦一場盛大的中式婚禮，新娘甜美可人，新

郎一表人才，在場的親朋好友紛紛舉杯表示祝福。突然間，場內(nèi)的一聲尖叫打破

了溫馨浪漫的氣氛，原來是服務(wù)員小張斟酒時不小心打翻酒杯而將紅酒濺灑到女

方的姑媽身上。眾人將眼光投過去，只見姑媽揪著服務(wù)員的衣服不放，口里大聲

嚷嚷說她這身白色的刺繡衣服多貴，要服務(wù)員賠償。盡管服務(wù)員說了無數(shù)次抱歉,

但也無法澆滅客人心中的怒火。最終，由餐廳經(jīng)理出面協(xié)商和女方的親戚好聲安

慰，這場婚禮風(fēng)波才過去了。

問題：1.在斟酒的時候，為什么服務(wù)員會打翻酒杯而弄臟客人的衣服呢？

2.斟酒要注意哪些問題？

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第二章技能篇

項目五'項目六練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

第6頁共35頁

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

答案一：

答案二:

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

第二章技能篇

項目五'項目六練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

ABBABAABBA

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

BDAA0ABBCB

1112131415

CAABC

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDABCD

第三章服務(wù)篇

項目一、項目二練習(xí)題

題號二三四五總分

得分

得分評卷人

三.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

第8頁共35頁

1.班前例會是餐廳營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)班組織當(dāng)班服務(wù)員召開的簡短工作

會議，時間一般是30分鐘以內(nèi)。（）

2.班前例會的召開標(biāo)志著當(dāng)班工作的開始，提示每位員工已進入工作崗位。（）

3.餐廳地毯一般由公共區(qū)域衛(wèi)生部負責(zé)定期清潔和保養(yǎng)，當(dāng)班服務(wù)員每天只需要用

吸塵器進行一次全面吸塵。（）

4.電器設(shè)備清潔前，要事先關(guān)閉電源，使用濕毛巾除塵。（）

5.開餐前服務(wù)員要重點做好點菜服務(wù)的準(zhǔn)備工作一一熟悉菜單。（）

6.桌面調(diào)味盅內(nèi)裝調(diào)料一般不少于l/3o（）

7.中高檔餐廳，可以安排拼桌，一張餐桌可以安排多批客人就座，提高餐廳就座率。

（）

8.提供開餐服務(wù)時，一般在客人右側(cè)為客人鋪放餐巾。（）

9.根據(jù)客人人數(shù)從保溫箱中取出熱毛巾（一般溫度為40度），站在客人右側(cè)服務(wù)。

（）

10.提供茶水服務(wù)時，根據(jù)客人人數(shù)將茶倒至茶杯里，以8分滿為宜。（）

得分評卷人

四.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.（）是當(dāng)班服務(wù)員開展服務(wù)工作的首要任務(wù)。

A班前會B迎賓C環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備D物品用具準(zhǔn)備

2.墻面門窗清潔，一般采用（）進行清潔，以免有遺漏，主要以除塵為主，要

先準(zhǔn)備干凈的干、濕抹布。

A從上到下B從左到右C環(huán)形清潔法D全屋清潔法

3.安排座位時，客人人數(shù)較多，且說話聲音比較大的，盡量安排在餐廳（）的

位置，以免騷擾到其他客人。

A靠外B靠里C靠左D靠右

4.餐前喝（）消食開胃，尤其適合老年人。

A綠茶B花茶C紅茶D普洱茶

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5.（）是服務(wù)員必須掌握的一項專業(yè)基本功，在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重

要作用。

A酒水服務(wù)B開餐服務(wù)C點菜服務(wù)D就餐服務(wù)

6.當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng)（）。

A馬上向賓客說明并奉上新的茶水B裝做沒看見

C馬上向上級匯報D關(guān)切地詢問客人是否口渴

7.賓客所點菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個選擇是不必要的（）。

A請示上級B主動介紹同味菜

C相同制作方法的菜肴D請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點的菜肴

8.賓客要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的（）o

A賓客對點什么菜式拿不定主意B賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)

C這位賓客是?？?，對值臺員表示信任D賓客非常了解菜單

9.餐廳地毯一般由（）負責(zé)定期清潔和保養(yǎng)，當(dāng)班服務(wù)員每天只需要用吸塵

器進行一次全面吸塵。

A當(dāng)班服務(wù)員B領(lǐng)班C公共區(qū)域衛(wèi)生部D主管

10.根據(jù)餐廳運營情況調(diào)節(jié)室溫，夏季室溫為（）o

A18°-20°B20°-22°C22°-24°D24°-26°

1.餐廳服務(wù)員要求穿黑色皮鞋，（）襪子。

淺色B白色C深色D黑色

2.提供茶水服務(wù)時，茶水的溫度以（）為宜。

70度B80度C90度D100度

3.點菜時，服務(wù)員要根據(jù)（）控制好菜量，適時提醒客人。

A時間B人數(shù)C性別D愛好

4.服務(wù)員在接受客人點菜時，要牢記（）及適當(dāng)推銷新菜品。

估清菜品B特色菜C時令菜D短缺菜

5.打扮漂亮張揚的客人安排在餐廳（）的位置，滿足客人求關(guān)注的心理。

過道B靠里C靠外D引人注目

第10頁共35頁

得分評卷人

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.班前會主要的工作內(nèi)容有（）0

A列隊考勤B檢查儀容儀表C工作回顧D表揚與批評

2.環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備主要的清潔工作包括：（）其他家具及電器設(shè)備的清潔及維護。

A地面清潔B墻面門窗清潔C洗手間清潔D餐桌椅衛(wèi)生

3.常見餐廳地面主要以（）等材料為主。

A瓷磚B地毯C大理石D地板

4.點菜的基本服務(wù)程序有（）o

A接受點菜B提供建議C記錄下單D復(fù)述確認

5.清理地面（）時，擺放好安全警示牌或用餐椅遮擋該區(qū)域，以防其他人滑倒。

A水漬B油污C污垢D灰塵

6.以下屬于“問位開茶”服務(wù)內(nèi)容的是（）0

A增減餐位B鋪放餐巾、撤筷套

C服務(wù)熱毛巾D遞送菜單

7.點菜服務(wù)中，服務(wù)員要提前熟悉菜單中的菜肴的（）等。

A烹調(diào)方法B口味特點C營養(yǎng)價值D烹調(diào)時間

8.點菜服務(wù)中，服務(wù)員要掌握客人心理，根據(jù)客人的（）等因素推薦菜肴。

A地區(qū)B愛好C年齡D性別

9.點菜時，要注意菜肴（）等的搭配。

A葷素B口味C烹飪方法D營養(yǎng)價值

10.召開班前會，可通過（）等方式激勵士氣。

A跑步B鼓掌加油C高喊口號D唱歌

得分評卷人

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.引領(lǐng)客人入座安排座位的技巧有哪些？請至少說出4種。

2.提供開餐服務(wù)時，服務(wù)員如何正確撤筷套？

3.請簡述點菜服務(wù)的注意事項。

4.請簡要說出提供茶水服務(wù)的具體要求。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：王先生預(yù)訂了晚上6點的四人晚餐，眼看已經(jīng)5:50了，可是王先生

和他的朋友還沒有到達餐廳，同時餐廳正值用餐高峰期，很多客人在排隊用餐。

問題：作為餐廳服務(wù)員的你這時該怎么辦?

案例二：今天是12月24日平安夜，晚上6點，餐廳已經(jīng)客滿了，這時，又有

一家老小共5位客人來用餐。

問題：作為迎賓員，你應(yīng)該怎么做?

第12頁共35頁

第三章服務(wù)篇

項目一、項目二練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

3.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

第14頁共35頁

參考答案二:

第三章服務(wù)篇

項目一'項目二練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

BAABABBAAA

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

ACBCCAABCD

1112131415

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

四.簡答題(共4題，每題5分，共20分)

1.(1)中高檔餐廳，不安排拼桌，一張餐桌只安排同一批客人就坐。

(2)根據(jù)客人人數(shù)來安排適當(dāng)?shù)牟妥?，充分利用餐位?/p>

(3)客人人數(shù)較多，且說話聲音比較大，盡量安排在中餐廳靠里的位置，以免打擾其

他客人。

(4)將老年人或者殘疾人安排在出入方便的位置，但要注意不要安排殘疾人在眾人注

目的地方。

(5)打扮漂亮張揚的客人安排在餐廳引人注目的位置，滿足客人求關(guān)注的心理。

(6)情侶盡量安排在安靜、不受打擾的角落。

(7)對于帶有兒童就餐的客人，提醒不讓兒童坐在靠過道和上菜的位置，以免出現(xiàn)碰

撞或者燙傷等事故。

2.用右手拿起帶筷子套的筷子，交給左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，

擺在筷子架上，每次脫下的筷套，都用左手握住。

3.(1)熟悉菜單中的菜肴的烹調(diào)方法、口味特點、分量、菜系、營養(yǎng)價值、烹調(diào)時間等。

(2)熟記當(dāng)天餐廳推出的特色菜肴、時令菜，適時推薦。

(3)掌握客人心理，根據(jù)客人的地區(qū)、愛好、年齡、職業(yè)等因素推薦菜肴。

(4)注意菜肴葷素、口味、烹飪方法等的搭配。

(5)根據(jù)客人人數(shù)控制好菜量，適時提醒客人。

(6)點菜語言技巧的靈活運用。

4.(1)詢問客人喝什么茶.介紹茶葉品種，一般先名茶、后普通茶依次介紹，說明收費標(biāo)

準(zhǔn)。

(2)在備餐間或工作臺根據(jù)要求將茶泡好。站在客人右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶根據(jù)客人人數(shù)

第16頁共35頁

將茶倒至茶杯里，以8分滿為宜。一般按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則斟茶，送上敬語“先生

/女士您好！請用茶”。

（3）斟茶時注意衛(wèi)生，手不能觸及杯口，也不得將茶杯從桌子上拿起，壺嘴不可觸及杯沿,

避免不慎將茶水倒在餐桌上。

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

1.立即與訂餐員取得聯(lián)系，確認王先生沒有更改就餐時間。

2.請訂餐員及時聯(lián)系王先生，確認是否還來就餐。

3.若王先生只是晚到一會兒，應(yīng)耐心等待。

4.若王先生會較晚到達餐廳，而此時已有其他客人等待，則由訂餐員或領(lǐng)班跟王先生溝通協(xié)商。

參考答案二：

1.應(yīng)主動打招呼，并禮貌地告訴客人餐廳己滿。

2.在確認餐廳內(nèi)客人用餐情況，并預(yù)計需要等候的時間后，征得客人同意引客至賓客候餐處。

3.如客人不愿等候，則向客人推薦飯店的其他餐廳，并告訴客人去其他餐廳的線路，同時應(yīng)就

客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。

第三章服務(wù)篇

項目三'項目四練習(xí)題

題號—■二三四五總分

得分

得分評卷人

五.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.中餐服務(wù)中，一般是由當(dāng)班餐廳服務(wù)員將菜肴傳送到桌邊。（）

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

2.值臺服務(wù)員核對菜單，確認無誤后上菜。（）

3.中餐服務(wù)的上菜位置，一般是選在主要客人、陪同之間上菜。（）

4.上菜姿勢，一般是左腿在前，右腿在后，站在兩位客人的桌椅中間。（）

5.上新菜時要將菜肴轉(zhuǎn)到主人面前。（）

6.順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將新菜轉(zhuǎn)到主賓面前，以示尊重。（）

7.菜肴的觀賞面要背向客人。（）

8.當(dāng)桌上菜肴較多時，可以盤子疊盤子。（）

9.示酒時，服務(wù)員站在客人的右側(cè)。（）

10.提供斟酒服務(wù)時，左手托瓶底，右手扶瓶頸，使得酒標(biāo)朝上或傾斜45度面向客

人，客人確認后，再開啟。（）

得分評卷人

六.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.第一道冷菜在客人點菜后（）分鐘之內(nèi)上。

A5B8C15D10

2.冷菜吃到（）時上熱菜。

A三分之一B三分之二C一半D吃完

3.大桌菜肴較多，一般要求就（）分鐘左右上完。

A20B30C40D50

4.小桌（）分鐘左右上完。

A20B30C40D50

5.撤換煙灰缸一般是在客人的煙灰缸里有（）煙頭或明顯雜物時要及時撤

換。

A1個B2個C3個D4個

6、法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，吃牛羊肉等菜肴時配喝（）。

第18頁共35頁

A礦泉水B白葡萄酒C紅葡萄酒D威士忌酒

7、上甜品、水果服務(wù)時，服務(wù)員使用托盤將甜品、水果從客人（）送上。

A左側(cè)B右側(cè)C主賓右側(cè)D主人右側(cè)

8、具有去浮腫、利尿、消暑功效的水果是（兀

A芒果B雪梨C西瓜D草莓

9、具有止瀉、排毒、抗癌功效的水果是（）。

A芒果B雪梨C蘋果D草莓

10.（）意味著餐廳的對客服務(wù)工作即將結(jié)束。

A餐后甜品服務(wù)B結(jié)賬服務(wù)C餐后水果服務(wù)D餐后送客服務(wù)

11.（）是餐廳接待服務(wù)工作的最后一個環(huán)節(jié)，是鞏固第一印象、給客人留

下完美印象、激發(fā)客人再次到店消費的關(guān)鍵。

A餐后甜品服務(wù)B結(jié)賬服務(wù)C餐后水果服務(wù)D餐后送客服務(wù)

12.上新菜時要將菜肴轉(zhuǎn)到主人面前（）o

A主賓B主人C副主賓D副主人

13.服務(wù)員提供上菜服務(wù)時，左手托盤，右手服務(wù)，采用（）的服務(wù)規(guī)則。

A右上左撤B右上右撤C左上左撤D左上右撤

14.菜肴上桌前，服務(wù)員要進行核對工作，不需要核對的是（）。

A數(shù)量B臺號C菜名D人數(shù)

15.服務(wù)員在擺放有頭尾的菜肴時，一般是頭部向（），尾部向（），以示

尊重。

A左右B右左C前后D后前

得分評卷人

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.菜肴傳送到餐桌上要遵循以下原則（）。

A講究造型B注意禮貌C尊重主人D方便食用

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

2.菜肴服務(wù)工作的主要內(nèi)容有（）。

A點菜B傳菜C上菜D分菜

3.酒水服務(wù)的主要內(nèi)容有（）。

A準(zhǔn)備酒水和酒具B示酒C開瓶D斟酒

4.撤換酒具的時機有（）o

A客人主動提出B酒杯中滴落湯汁、異物時

C上主要菜肴時D更換酒品時

5.餐廳服務(wù)員提供餐間服務(wù)的主要工作內(nèi)容有（）。

A撤換骨碟B撤換酒具C撤換煙灰缸D撤換熱毛巾

6.中餐服務(wù)中，客人用餐即將結(jié)束時提供的服務(wù)有（）。

A餐后甜品B水果C咖啡D雪利酒

7.結(jié)賬服務(wù)主要的工作內(nèi)容有（）。

A結(jié)賬準(zhǔn)備B遞送賬單C收銀結(jié)賬D遞交賬單

8.一般來說，餐廳常見的結(jié)賬方式主要有（）o

A現(xiàn)金B(yǎng)信用卡C支票D簽單

9.規(guī)范、周到的送客服務(wù)基本程序有（）。

A送客準(zhǔn)備B致謝C歡送D餐廳檢查

10.葡萄酒杯采用大類分法，可分為（）。

A紅酒杯B白酒杯C香檳杯D雪利酒杯

得分評卷人

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.請簡介撤換骨碟的時機。

2.請簡介撤換煙灰缸的方法。

3.請簡述菜肴擺放的技巧。

4.請簡述餐后收臺的程序和規(guī)范。

第20頁共35頁

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：冬至是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日，

餐廳包房都早早被預(yù)訂了。其中8號房是餐廳的VIP客人王先生預(yù)訂的，王先生

是浙江人，他今天宴請的客人是家人和好朋友。他提前叮囑餐廳幫他準(zhǔn)備好菜品

和酒水。

A■T"?問題：如果你是當(dāng)班主管，你打算向王先生準(zhǔn)備什么酒水呢？

案例二：今晚888包房是李先生預(yù)訂了為女朋友慶祝生日的，李先生點了一瓶

2008年的拉菲紅酒，6:30,晚宴開始了。

問題：作為當(dāng)班服務(wù)員，你如何正確為客人提供酒水服務(wù)?

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

第三章服務(wù)篇

項目三、項目四練習(xí)題答題紙

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

第22頁共35頁

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

3.

4.

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

答案一：

答案二:

第三章服務(wù)篇

項目三'項目四練習(xí)題答案

判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

BABBBABBAB

單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

第24頁共35頁

12345678910

ACBABCBCCB

1112131415

DABDA

三.多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABDBCDABCDABDABCDABABCDABCDABCDABC

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.撤換骨碟的時機：吃過冷菜換熱菜時；吃過魚腥食品的骨碟；上風(fēng)味特色、熒汁各異、

調(diào)味特別的菜肴時；吃過甜菜、甜湯等盤和碗時；滴落酒水、飲料或異物等骨碟；碟內(nèi)骨刺殘

渣較多，影響雅觀時。

2.方法：將干凈的煙灰缸放中托盤上，從客人的右側(cè)把干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上,

將兩個煙灰缸一起撤下放在托盤上，然后再把干凈的煙灰缸放在客人的右側(cè)。

3.菜肴傳送到餐桌上要遵循以下原則：講究造型，注意禮貌，尊重主賓，方便食用。菜肴的觀

賞面要朝向客人。以菜肴的顏色、形狀、口味、葷素、造型等為依據(jù)對稱擺放，保持距離。隨

時撤去空盤，保持臺面美觀，若盤內(nèi)菜肴較少，征求客人意見后，換成小盤。切忌盤子疊盤子,

注意盤邊干凈。

4.

1）.整理餐椅。將餐椅考勤餐桌收攏、擺放有序。一般按“三三兩兩”的原則擺放。

2）.收拾餐具。用托盤或者工作車收撤桌面上的餐具。一般遵循以下順序：收撤高檔餐具/收撤

餐巾、小毛巾等布件、收撤玻璃器皿、收撤刀、叉、勺等小件餐具、收撤瓷器餐具：湯碗、餐

碟、煙灰缸等、收撤筷子、筷架等、收撤公用餐具：花瓶、牙簽筒、桌號牌等，放置在工作

臺上。

3）.撤下的餐具、布件要分類放置在指定位置。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：考慮到有家人和朋友，應(yīng)該會有老人和小孩，可以介紹冬季適宜喝的白酒和

熱的玉米汁等；考慮到王先生是江浙一帶的客人，可以介紹餐廳特地從紹興采購的黃酒，并提前

準(zhǔn)備好溫燙用具。

參考答案二：

1、首先服務(wù)員要為客人展示酒水，示酒時，服務(wù)員站在客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶

瓶頸，使得酒標(biāo)朝上或傾斜30度面向客人。

2、客人確認酒標(biāo)是否完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份、品種是否正確、瓶口是否完好。

3、征得客人同意后方可打開葡萄酒，倒入醒酒器進行醒酒。

4、正確斟倒酒水。

第三章服務(wù)篇

項目五練習(xí)題

題號二三四五總分

得分

得分評卷人

七.判斷對錯（正確的選A,錯誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.宴會的準(zhǔn)備工作是宴會服務(wù)順利進行的基礎(chǔ)。（）

第26頁共35頁

2.宴會結(jié)束后，需要當(dāng)場清點貴重物品，檢查是否有客人遺漏的物品。（）

3.根據(jù)宴會的規(guī)格，服務(wù)員不需要分工合作完成宴會擺臺工作。（）

4.宴會服務(wù)中，開餐前25分鐘把冷盤擺好，冷盤吃到一半時，開始上熱菜。（）

5.將菜放到轉(zhuǎn)臺上時，逆時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺到主賓面前。（）

6.按照國際慣例，桌次的高低以離主桌位置的遠近而定。（）

7.根據(jù)主辦方提供的酒水從主賓位開始為客人斟倒酒水飲料。（）

8.宴會結(jié)束工作內(nèi)容中包含召開宴會總結(jié)會。（）

9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介紹菜名和風(fēng)味特色。（）

10.主辦方起座敬酒時，不需要安排專門的服務(wù)員跟隨進行續(xù)斟酒水服務(wù)。（）

得分評卷人

八.單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）

L接到宴會通知單后，宴會部主管和服務(wù)員要做到（）。

A七知，三了解B八知，三了解C七知，四了解D八知，四了解

2.宴會服務(wù)工作的第一步是（）。

A酒水服務(wù)B菜肴服務(wù)C入席服務(wù)D席間服務(wù)

3.宴會的（）是宴會服務(wù)順利進行的基礎(chǔ)。

A任務(wù)分配B布置及擺臺C物品準(zhǔn)備D準(zhǔn)備工作

4.根據(jù)宴會通知單，需要對宴會廳的（）進行統(tǒng)一布置。

A擺臺B裝飾C桌椅D綠化

5.根據(jù)國際管理，各桌圍繞在一起時，居于（）的那張餐桌應(yīng)為主桌。

A左上方B正中央C右上方D左下方

6.宴會前的檢查工作中，服務(wù)人員的檢查內(nèi)容不包含（）。

A電器設(shè)備系統(tǒng)是否正常B任務(wù)分配是否明確

C分工是否合理D儀容儀表是否達標(biāo)

7.分析宴會通知單的是因為（）。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

A能夠獲取正確的宴會信息B進行合理分工

C將宴會布置以圖畫形式表達D落實宴會前的檢查工作

8.大型宴會的上菜速度要以（）為準(zhǔn)，做到全場統(tǒng)一。

A主桌B離主桌最近的那張餐桌

C離主桌最遠的那張餐桌D離舞臺最遠的那張餐桌

9.服務(wù)員要根據(jù)賓客用餐情況，及時與（）聯(lián)系，控制出菜和上菜的速度。

A宴會主管人員B后廚C迎賓員D餐廳總監(jiān)

10.進行菜肴服務(wù)時，選擇在（）上菜。

A客人對面B客人右邊C客人左邊D陪同、翻譯人員之間

11.（），經(jīng)理或者主管需要對宴會的各項工作進行明確的安排，做好人力物

力的具體準(zhǔn)備。

A班前例會時B宴會開始前C宴會開始時D宴會結(jié)束后

13.宴會結(jié)束后，下列哪些服務(wù)是不規(guī)范的。（）

A客人起身準(zhǔn)備離開時，主動上前為客人拉椅讓路

B遞送衣帽，提醒客人帶齊隨身物品

C禮貌向客人道別以及致謝，誠懇歡迎客人再次光臨

D主動幫客人按電梯，待客人進入電梯后，即可立刻轉(zhuǎn)身離開

13.根據(jù)（），正確引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)牟臀?，拉椅讓座?/p>

A宴會的席位和座次B人數(shù)C客人的性別D客人的愛好

14.值臺服務(wù)員根據(jù)客人的（）加減餐位、餐具。

A人數(shù)B愛好C位置D性別

15.宴會結(jié)束工作的最后一步是（）。

A檢查餐廳B清理桌面C召開總結(jié)會D安全

得分評卷人

第28頁共35頁

三.多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.宴會準(zhǔn)備工作內(nèi)容包括（）o

A掌握宴會情況B任務(wù)分配C宴會布置D宴會擺臺

2.掌握宴會情況中的“三了解”包括（）o

A賓客風(fēng)俗習(xí)慣B賓客生活禁忌C賓客特殊需求D賓客的人數(shù)

3.宴會的席位、座次安排是按照（）安排布置的。

A居中為上B以右為上C以遠為上D臨臺為上

4.宴會是為了表達（）等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。

A歡迎B答謝C祝賀D喜慶

5.宴會服務(wù)中的席間服務(wù)包括（）。

A撤換骨碟B酒具C煙灰缸D熱毛巾

6.宴會結(jié)束后，需要做的整理工作有（）。

A客人全部離開宴會廳后，服務(wù)員迅速檢查用品、收拾餐具

B清理桌面污漬，分類餐具、酒具并送去洗碗間清洗，臺布、餐巾送至洗衣房洗滌

C貴重物品當(dāng)場清點，再次檢查服務(wù)區(qū)域內(nèi)是否有客人遺留物品

D關(guān)閉水、電等設(shè)施設(shè)備

7.宴會開始前要檢查（）是否備齊。

A餐具B飲料C酒水D水果

8.宴會擺臺需要檢查（）0

A臺布B椅套C餐具D餐巾

9.錯誤的撤換餐具方式有（）。

A使用托盤進行B右手托盤，左手操作

C一個一個餐位進行D站在顧客的左側(cè)

10.分菜服務(wù)中的分菜方式有（）。

A自助式B分讓式C旁桌式D轉(zhuǎn)臺式

得分評卷人

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

四.簡答題（共4題，每題5分，共20分）

1.在高檔宴會中，一般進行幾次撤換小毛巾服務(wù)？撤換毛巾服務(wù)的順序要求?

2.請簡述拉椅送客服務(wù)注意事項。

3.請簡述餐用具和服務(wù)用具的具體要求。

4.請簡要說出調(diào)料準(zhǔn)備的具體要求。

得分評卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：有重要宴請活動，對于一些湯羹類菜肴你該如何分菜？分菜