2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷7

2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷7

2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷7

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）味道是中國(guó)菜點(diǎn)的核心和靈魂。

正確答案：正確

2、（判斷題）海參屬于棘皮動(dòng)物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參

的品質(zhì)最佳。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（多選題）冰鮮魚類的品質(zhì)主要是從以下（）幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別。

A魚鱗、魚皮

B眼睛

C魚鰥

D氣味

E形狀

正確答案：ABCD

4、（單選題）下列魚類品種，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，已經(jīng)失去經(jīng)

濟(jì)價(jià)值的品種是（I

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A觴魚

B鰻魚

C黃唇魚

D大黃魚

正確答案：C

5、（單選題）下列品種屬于西北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。

A東山羊

B七星丸

C三套鴨

D燒蹄花

正確答案：D

6、（單選題）按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、

民間菜和（X

A清真菜

B地方菜

C漢族菜

D寺院菜

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正確答案：D

7、（主觀題）已知某餐廳年度菜肴銷售產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)收入（附加服務(wù)費(fèi)

和菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格）是786500元，餐廳附加服務(wù)費(fèi)是10%,

試計(jì)算該年度菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格。

正確答案：解：|①菜肴銷售實(shí)際價(jià)格=含附加服務(wù)費(fèi)的價(jià)格+（1+

附加服務(wù)費(fèi)）|=7865004-（1+10%）1（2）=715000（元）|③答：該

年度菜肴銷售的實(shí)際價(jià)格是715000元。

8、（單選題）中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝的飲食文化，早期歷史繁榮發(fā)展的時(shí)

期是（）。

A商周時(shí)期

B魏晉南北朝時(shí)期

C秦漢時(shí)期

D夏商時(shí)期

正確答案：B

9、（判斷題）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ娜粘Ｉ罘秶?，所?yīng)遵循的

行為規(guī)范的總和。

正確答案：錯(cuò)誤

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10、（單選題）下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（X

A鼎湖上素

B臘味合蒸

C三杯雞

D白肉火鍋

正確答案：A

11、（多選題）按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成（X

A宮廷菜

B市肆菜

C民間菜

D寺院菜

E滿族菜

正確答案：ABCD

12、（多選題）以下關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)特點(diǎn)敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮?dú)怏w

B面筋網(wǎng)絡(luò)將氣體包裹住形成膨脹松軟質(zhì)感

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C酵母發(fā)酵能夠形成淡淡的酒香氣味

D面肥發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味

E酵母菌呼吸會(huì)產(chǎn)生水分和熱量

正確答案：BCDE

13、（多選題）根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（X

A零點(diǎn)形式

B快餐形式

C套餐形式

D火鍋形式

E小吃形式

正確答案：AC

14、（單選題）《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的一本農(nóng)書，系北

魏年間（）所著。

A袁枚

B賈思勰

C蘇東坡

D孟子

正確答案：B

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15、（多選題）點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是（I

A能夠給顧客帶來(lái)美好的享受

B烘托宴會(huì)的主題氣氛

C與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳的效果

D點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)

E轉(zhuǎn)換飲食的味覺

正確答案：ABCDE

16、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（X

A原料采購(gòu)

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗(yàn)收

正確答案：B

17、（單選題）某種食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后

的損耗重量是30kg,該食品損耗率是（）。

A0.3

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B0.4

C0.6

D0.7

正確答案：A

18、（單選題）保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（X

A提高菜點(diǎn)產(chǎn)品價(jià)格

B補(bǔ)充新鮮時(shí)令菜品

C降低食品原料成本

D刪除傳統(tǒng)菜品

正確答案：B

19、（判斷題）在餐飲經(jīng)營(yíng)中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅

金、利潤(rùn)率三者之和稱為毛利。

正確答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）餐盤裝飾簡(jiǎn)約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡(jiǎn)

略的方式達(dá)到最大化的食用效果。

正確答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。

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正確答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄

筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

正確答案：錯(cuò)誤

23、（多選題）下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項(xiàng)是（X

A采用菜譜的形式

B標(biāo)明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：ABCDE

24、（單選題）"宮保雞丁"的"宮保"是（X

A一個(gè)姓宮保的人名

B一種烹調(diào)方法

C一種官名

D宮廷

正確答案：C

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25、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律

制定出來(lái)的，其目的是（）。

A限制人們的言談舉止

B明確人們的思想觀念

C約束人們的行為規(guī)范

D規(guī)定人們的前進(jìn)方向

正確答案：D

26、（單選題）月初食品庫(kù)存額是30,876.00元，月末賬面庫(kù)存額

是1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進(jìn)貨額

則是（）。

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.007E

正確答案：C

27、（多選題）以下選項(xiàng)屬魯菜傳統(tǒng)特色名菜的是（X

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A左宗棠雞

B拆蛤鯉魚頭

C白云豬手

D湯爆雙脆

E九轉(zhuǎn)大腸

正確答案：DE

28、（單選題）中國(guó)菜點(diǎn)的核心是（）。

A味道

B方法

C形式

D文化

正確答案：A

29、（多選題）講究功德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具有的品質(zhì)，具體要

求是（）o

A公私分明

B秉公辦事

C維護(hù)集體利益

D國(guó)家利益至上