2020食品安全管理員模擬考試題庫598題（含參考答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標準答案）

姓名：考號：

題號—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評卷人得分

1.（a）6.標準中可接受水平

a）僅指組織的終產品用于直接消費的可接受水平

b）指食品生產組織內下一環(huán)節(jié)的可接受水平

c）指食品生產組織外食品鏈的下一生產者的可接受水平

d）以上都是

2.（c）19.組織對外的信息溝通應由

a）組織內具有職能的部門進行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術員

3.（d）以上都對

4.（d）19.食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應制定形成文件的食品安全方針.并進行溝通。

b）組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應對食品安全方針的持續(xù)適宜性進行評審；

d）組織的最高管理者應制定可測量的食品安全目標。

5.（d）4.《食品安全管理體系要求》標準適用于組織

a）添加劑和輔料的生產者

b）初級生產者

c）食品制造者

d）以上全是

6.（a）9.以下內容屬于基礎設施和維護方案的是

a）加工廠選址.布局.廢棄物處理場所和設備的安裝位置

b）水源的可得性.布局.地面的維修和通道的標識

c）設備的材質.水的儲存容器消毒.食品接觸面的清潔程度和蟲害控制

d）設備的材質.布局.地面的維修和包裝程序

7.（可14.與食品安全性緊密相關的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個食品鏈中對食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責任

d）所有以上情況

（c）15.“驗證”是對下列哪個要求以得到滿足的認定

a）應用要求對設備進行調整

b）產品要求

c）規(guī)定要求

d）顧客要求

8.（b）16.低酸罐頭食品是指

a）內容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品

b）內容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品

c）內容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品

d）內容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品

9.?18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關，請判斷下列食品中那種最不

利于微生物的生長

d）新鮮豆腐

e）熟香腸

f）糖蜜

d）蛋糕

10.（c）5.HACCP計劃不包括下列哪一項信息

a）關鍵控制點

b）關鍵限值

c）設備維護

d）監(jiān)視人員

11.（d）5.組織在進行控制措施評價時包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預期用途.產品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應用的強度和對其監(jiān)視的可行性

c）相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

12.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最終平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精飲料以外，最終平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最終平

衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精飲料以外，最終平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最終

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

（d）8.以下哪種說法是不正確的

k）當關鍵限值發(fā)生偏離時，應采取糾正措施。

b）當不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施

c）只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品，就應按潛在不安全產品進行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產的產品，就應按潛在不安全產品進行處理。

（d）9.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合標準.法律法規(guī)等審核依據的要求

c）審核危害分析.關鍵控制點.關鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性

d）b和c

13.（a）10.可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，并證實如何進

行管理

a）最高管理者

b）HACCP小組成員和技術專家

c）HACCP組長

d）生產部主管

（a）11.監(jiān)視系統(tǒng)應由構成

a）相關程序.指導書和表格

b）相關程序.指導書

c）相關程序.指導書.HACCP計劃和表格

d）相關程序.指導書.HACCP計劃

14.（a）13.組織的PRP應由批準

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領導

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

15.（c）17.以下特征，不適合于大腸菌群的有

a）革蘭氏陰性

b）適應生長的pH范圍為4.4~9.0

c）生長被膽鹽抑制

d）主要來自人及溫血動物的糞便

16.（d）2.召回方案有效性驗證的辦法包括

a）模擬召回

b）實際召回

c）挑戰(zhàn)性實驗

d）以上都是

17.（b）3.食品在一18℃以下冷凍可以

a）殺死所有細菌

b）殺死所有寄生蟲

c）殺死所有病毒

e）沒有正確答案

18.（c）10.在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細菌數(shù)時，普遍采用培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（a）11.審核報告應當在提交

a）商定的時間期限內

b）現(xiàn)場審核結束后

c）認證決定后

e）糾正措施驗證完成后

19.（a）l.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的農殘檢測儀，所指示的指標為

a）酶抑制率

j）氧化值

k）電導率

I）致死率

20.（d）4.食品安全管理體系具有產品.工序和工廠特異性，所確定的關鍵控制點因以下特性

也會不同

a）加工人員能力

b）加工地點.工藝.配方.設備

c）方針目標

d）以上都是

21.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

22.（b）l.對受審核方的食品安全管理體系的監(jiān)督審核內容至少包括

a）認證證書和標志的使用情況，客戶投訴.重大食品安全事故及其處理.預備信息和HACCP

計劃的更新

b）食品安全管理體系更新和保持.認證證書和標志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行

情況.內部審核和管理評審

c）預備信息.前提方案和HACCP計劃的更新，認證證書和標志的使用.顧客投訴.不符合的糾

正措施執(zhí)行情況.內部審核和管理評審

d）食品安全方針和目標的修訂.認證證書和標志的使用.顧客投訴.不符合的糾正措施執(zhí)行情

況.內部審核和管理評審

23.（b）18.HACCP計劃中

a）關鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進行控制就行了

d）以上都不對

24.認證機構對組織進行食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

（D）

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質較高

b）小型且欠發(fā)達組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

25.審核結論由（b）得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認證機構

26.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

C）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

27.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實施

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預防措施

d）以上都正確

28.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應_______

a）繼續(xù)擴大抽樣

b）調整審核范圍

c）作出結論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

29.（c）18.“與審核準則有關的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據

d）審核方案

30.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產品種類

b）加工過程

c）產品銷售對象

d）加工場地

31.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當關鍵限值發(fā)生偏離時，應采取糾正措施。

b）當不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施

c）只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品，就應按潛在不安全產品進行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產的產品，就應按潛在不安全產品進行處理。

32.（d）6.病原性微生物能在0~90℃的溫度范圍內生長。根據其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍0~30℃,最適生長溫度20℃以下；

（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍10~43℃,最適生長溫度36.5C；

（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90C,最適生長溫度55℃。

33.（b）ll.糾正措施指

a）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

b）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

c）為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

34.用于確定符合食品安全管理體系要求的程度的活動是（B）

a）食品安全管理體系過程的評價

b）食品安全管理體系審核

c）食品安全管理體系評審

d）都是

35.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設計或重新設計后

a）應對危害分析前的規(guī)定信息（即產品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

。必要時對組成操作性前提方案的程序和指導書進行修正

d）以上都對

36.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產品或產品類別

b）產品和加工

c）產品.加工和場地

d）體系中涉及的產品或產品類別.加工和生產場地

37.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產品中污染或擴散的可能性

C）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

38.（a）2.以下各病原菌，已經確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

g）大腸桿菌

39.（d）4.如何判定食品安全管理體系的有效性

h）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

40.（a）6.下列有關關鍵限值的描述正確的是

a）關鍵限值的作用是確保關鍵控制點的控制措施有效

b）對于由關鍵控制點設立的監(jiān)視參數(shù)，有的應確定其關鍵限值；有的應按OPRP控制

c）關鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

41.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計劃控制危害的嚴格程度

f）組織食品安全方面的需求

g）糾正措施驗證完成后該組織所處食品鏈的位置

42.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產品種類

b）加工過程

c）產品銷售對象

d）加工場地

43.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細菌都可能引起食品變質，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質的微生物有

a）酵母菌和細菌

b）酵母菌和霉菌

c）細菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細菌

44.（b）10.出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水坡度應在

a）1~2%

b）2%以上

c）1.%

d）以上都不對

評卷人得分

45.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預期用途）進行制備和（或）食用時，不會

對消費者造成傷害的概念。

46.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關鍵。

47.適用于乳品，飲料，啤酒生產線的設備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內進行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

48.目前面粉中常用的增白劑的學名是,具有一定的氧化作用。

49.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是。

50.根據GB/T22000-2006標準，關鍵限值的建立應確保終產品安全危害不超

過已知的—可接受水平（08.12）

51.食品中的冷卻法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷卻法和—真空冷卻法。

（07.9）

評卷人得分

52.發(fā)生食品安全事故，（D）應當對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與事故有關的因素開

展流行病學調查，有關部門應當予以協(xié)助。

A.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門

B.縣級以上衛(wèi)生行政部門

C.縣級以上質量監(jiān)督部門

D.縣級以上疾病預防控制機構

53.（d）檢查表的作用是

a）保持審核目標的清晰和明確

b）保持審核內容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

54.食品生產經營者應當按照（C）使用食品添加劑。

A.生產工藝需要

B.市場需要

C.食品安全國家標準

D.以上都是

55.設有網站的食品生產經營者應當在網站首頁顯著位置公開其（B）等信息。

A.許可證

B.產品注冊

C.備案憑證

D.以上都是

56.禁止將劇毒.高毒農藥用于（D）等國家規(guī)定的農作物。

A.蔬菜

B.茶葉

C.中草藥材

D.以上都是

57.食品生產者應當按照（B）召回不安全食品。

A.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門的要求

B.召回計劃

C.召回公告

D.食品經營者的要求

58.國家（C）食品生產經營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵

C.鼓勵和支持

D.強制

59.食品生產者采購食品原料.食品添加劑.食品相關產品時，對供貨者無法提供合格證明的

食品原料，應當（A）。

A.按照食品安全標準進行檢驗

B.拒絕采購

C.通報所在地食品藥品監(jiān)督管理部門進行處理

D.以上都不是

60.食品生產經營企業(yè)（B）,記錄和保存進貨.生產.加工.包裝.運輸.貯存.銷售?檢驗.召回

和停止經營等信息，記錄信息應當真實.準確.完整。

A.應當保障銷售網絡

B.應當保障食品可追溯

C.應當保障人脈關系

D.應當保障品牌形象

61.對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風險的食品相關產品，按照國家有關工業(yè)產品

生產許可證管理的規(guī)定實施生產許可。（A）部門應當加強對食品相關產品生產活動的監(jiān)

督管理。

A.質量監(jiān)督

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.衛(wèi)生行政

D.農業(yè)行政

62.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民

政府（D）報告。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門

63.與審核準則有關的并且能夠證實的記錄.事實陳述.或其他信息稱為（B）（08.3）

A）質量信息B）審核證據C）檢驗記錄D.信息源

64.公安機關在食品安全犯罪案件偵查過程中認為沒有犯罪事實，或者犯罪事實顯著輕

微，不需要追究刑事責任，但依法應當追究行政責任的，應當及時將案件移送（D）,有

關部門應當依法處理。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.質量監(jiān)督

C.監(jiān)察機關

D.以上都是

65.甜度最高的是（C）。

A.果糖B.甜蜜素

C.阿斯巴甜D.木糖醇

66.谷類蛋白質中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

67.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

68.下面有關說法不正確的是（C）。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包裝標簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒訴消費者產品的成分，對在食品

性很低，所以它不會降低人體抵抗力標簽上有欺騙性行為的生產者，

可以對其進行法律制裁

69.下面有關非法食品添加物不正確的說法是（D）.

A.吊白塊學名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精

C.磺胺類.喋諾酮類.氯霉素例環(huán)素.8-內D.御米油是罌粟的種子提取的油，

酰胺類等抗生素屬于非法添加物是不能食用的

70.下面有關非法食品添加物不正確的說法是（C）。

A.水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食

品，在餐飲中用于增加韌性品抗結劑

C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通.餐D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物

飲中用于染色質屬于非法食品乳化劑

71.下面有食品添加物不正確的說法是（C）。

A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經B.1990年美國FDA再次肯定味精

常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值（MSG）對于大多數(shù)人按正常量

的一般公認安全物質）的特點在食品攝入時是安全的，并指出一部分

中按生產需要適量使用未知人群在攝入大量（大約3g）

MSG后會出現(xiàn)復雜的“MSG綜合

癥”

C.功能性營養(yǎng)強化普通食品是不允許D.過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引

的，必須通過保健食品審批起不良反應甚至中毒，因此食品

營養(yǎng)強化劑的強化劑量絕不能超

標

72.為了全面了解食品添加劑苯甲酸的使用情況，需要查詢（C）

A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.歷年衛(wèi)生部公告批準使用的食品添加劑名單C.A+BD.

都不是

73.2015年的世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食

品安全五大要點”包括：保持清潔，生熟分開，（D）

A.燒熟煮透

B.保持食物的安全溫度，

C.使用安全的水和原料。

D.以上提法都是

74.根據中國認證認可協(xié)會《食品安全管理體系審核員注冊準則》（第2版），具有食品

及相關專業(yè)學歷的申請人應具有至少（）年符合相關要求的專業(yè)工作經驗.

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

75.被許可人以欺騙.賄賂等不正當手段取得食品生產許可的，由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管

理部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。被許可人在（C）內不得再次申請食

品生產許可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

76.關于車間的流向，以下敘述錯誤的是（）。

(A)人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(B)物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(C)水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

(D)氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

77.水的總硬度是指()o

(A)水中含金屬離子的總含量(B)碳酸鹽硬度

(C)水中鈣離子和鎂離子的總含量(D)非碳酸鹽硬度

78.第四天被聘用的是哪名審核員()?

(A)小付(B)小包(C)小孔(D)小韓

79.在小李之前聘用了幾名審核員()?

(A)6(B)5(C)4(D)3

80.審核報告應當在()提交。

(A)商定的時間期限內

(B)現(xiàn)場審核結束后

(C)認證決定后

(D)糾正措施驗證完成后

81.管理體系審核是一個()的過程。

(A)發(fā)現(xiàn)不合格項

(B)對不合格品進行處置

(C)評價管理體系

(D)檢驗生產進度和產品質量

82.審核結束是指()?

(A)審核計劃中的所有活動已完成，分發(fā)了經過批準的審核報告

(B)糾正措施已完成并經過了有效性驗證

(C)舉行了末次會議

(D)審核員離開了審核現(xiàn)場

83.食品生產經營者在集中銷毀處理不安全食品前，應當向(D)部門報告。

A.國務院食品藥品監(jiān)督管理

B.省級食品藥品監(jiān)督管理

C.地市級食品藥品監(jiān)督管理

D.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理

84.在現(xiàn)場審核活動開始前，以下說法正確的是（）。

（A）審核計劃不必經審核委托評審和接受，需提交給受審核方

（B）受審核方對審核計劃的任何異議應當在審核組長.受審核方和審核委托方之間予以解決

（C）任何經修改的審核計劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

（D）審核計劃在審核啟用后不能再修改

85.磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（J）

86.管理組織的最基本結構形式是（）?

（A）職能型

（B）直線型

（C）直線職能型

（D）矩陣型

87.審核計劃應由（）o

（A）審核員負責編制

（B）審核委托方.被審核方負責評審.確認

（C）實習審核員簽字

（D）向導同意

88.一個審核組同時對組織的質量管理體系和食品安全管理體系進行的審核是（）o

（A）聯(lián)合審核

（B）結合審核

（C）一體化審核

（D）合并審核

89.在第三方認證審核時（）不是審核員的職責。

（A）實施審核

（B）確定不合格項

（C）對發(fā)現(xiàn)的不合格項制定糾正措施

（D）驗證受審核方所采取的糾正措施的有效性

90.以下關于食品安全管理體系的描述錯誤的是（）o

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

91.《中華人民共和國食品安全法》自（）起實施。

(A)2002年1月1日

(B)2006年6月1日

(C)2009年2月28日

(D)2009年6月1日

92.在食品加工過程中，應防止外部引入下列哪種污染物的污染()(08.3)

A)潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑(B)不衛(wèi)生的包裝材料

(C)化學藥品的殘留(D)以上3種都會造成污染

參考答案：D)

93.當產品在組織控制之外，已確定為不安全終產品時應()(08.12)

(A)安全.及時地撤回(B)只需通知對方，由對方去處理

(C)通知對方就地銷毀(D)以上都可以

參考答案：A

94.認證機構收到組織的申請后，對申請進行評審，評審內容不包括(D)(08.12)

A認證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時間完成相應審核要求

C是否具有認可的認證范圍

D是否具有一定規(guī)模

95.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間。可

以認為該企業(yè)是采取了()原則進了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設備專業(yè)化

(D)以上都錯

96.食品廠廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)家禽.家畜，寵物不在此列，所以廠區(qū)可以養(yǎng)寵物，對否？

(X)

97.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒。(X)

98.凡接觸食品物料的設備.工具.管道，必須用無毒.無味.抗腐蝕.可吸水.不變形的材料制

作。(J)

99.食品生產企業(yè)車間管線和閥門可以設置在暴露原料和成品的上方。(義)

100.生產車間的廁所應設置在車間內側，并一律為水沖式。(X)

101.清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖

并由專人負責保管，建立管理制度。（。）

102.食品生產企業(yè)車間工作人員可以穿工作服.鞋離開生產加工場所。（X）

103.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

104.季節(jié)性停產后恢復生產前，應對生產場所，設備.工具進行反復的清洗和消毒后，才

能進行生產，以防止食品污染。（J）

105.下列物質燃燒產能，同等質量產能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.乙醇

106.對溫度.濕度有特別要求的原輔料及成品倉庫，應備有溫.濕度表，庫房溫度.濕度應符

合存放要求。（J）

107.下列不屬于食品生產企業(yè)產品防護的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質D.食品被盜

108.直接接觸食品原料.半成品.和成品的人員不準戴耳環(huán).戒指.手鐲.項鏈等外露的飾品，

對否？（J）

109.食品生產企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全

標準：（D）

A.原料采購.原料驗收.投料等原料控制；

B.生產工序.設備.貯存.包裝等生產關鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗.半成品檢驗.成品出廠檢驗等檢驗控制；

D.以上都是

110.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，實行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風險警示信息.重大食品安全事故及其調查處理信息和國務院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務院衛(wèi)生行政部門

B.國務院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務院食品安全委員會辦公室

D.國務院新聞辦

111.國家（C）食品生產經營企業(yè)符合良好生產規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓勵

D.強制

112.對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計算

C.自申請之日起計算

D.以上都不是

113.食品生產者采購食品原料.食品添加劑.食品相關產品，應當查驗供貨者的（C）。

A.許可證

B.產品合格證明

C.許可證和產品合格證明

D.許可證.營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明

114.食品行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律；（C）和其他消費者組織對違反本法規(guī)定，損害消

費者合法權益的行為，依法進行社會監(jiān)督。

A.食品行業(yè)協(xié)會

B.食品安全監(jiān)管部門

C.消費者協(xié)會

D.以上都是

115.食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品的（B）對食品生產實施分類許可。

A.產品類別

B.風險程度

C.產品屬性

D.以上都不是

116.食品生產經營者有下列哪些情形的要從重處罰（C）。

A.一年內所生產經營食品出現(xiàn)五次以上食品安全監(jiān)督抽檢不合格且危害人體健康.生命安全

的

B.一年內因違反本條例規(guī)定累計受到兩次處罰的

C.隱匿.偽造或者毀滅有關證據材料的

D.以上都是

117.食品生產加工人員抽煙是個人愛好，所以，不應限制員工在生產場所抽煙，對否？

(X)

118.在食品制造或加工過程中，加入的水應在配料表中標示。在加工過程中己揮發(fā)的水或

其他揮發(fā)性配料不需要標示。（J）

119.（c）“與審核準則有關的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據

d）審核方案

120.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內容。（J）

121.工業(yè)明膠經過嚴格精煉后，其質量指標達到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加

劑的。（X）

122.為了便于管理，可以將采購的食品添加劑和其他原輔材料堆放在一起。（X）

123.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關。（J）

124.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋臼質供給量小于每公斤體重0.8克（

125.在標識250ml黑谷谷粒早餐奶時，凈含量的字符最小高度應為（C）

A.2mmB.3mmC.4mmD.6mm

126.（A）的定義為“對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明”

A.營養(yǎng)聲稱

B.含量聲稱

C.比較聲稱

D.營養(yǎng)成分功能聲稱

127.當某種復合配料?（D），不需要標示復合配料的原始配料，但在最終產品中起工藝作用

的食品添加劑應---標示。

A.已有國家標準或行業(yè)標準

B.其加入量小于食品總量的25%時

C.已有國家標準或行業(yè)標準或者其加入量小于食品總量的25%時

D.已有國家標準.行業(yè)標準或地方標準并且其加入量小于食品總量的25%時

128.廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛

揚。（J）

129.若外包裝易于開啟識別或透過外包裝物能清晰地識別內包裝物（容器）上的所有強制

標示內容或部分強制標示內容，可不在外包裝物上重復標示相應的內容。（，）

130.下列哪項不符合食品生產廠區(qū)要求（D）

A.廠區(qū)內垃圾應密閉式存放，并遠離生產區(qū)

B.排污溝渠也應為密閉式

C.廠區(qū)內不得散發(fā)出異味

D.各種雜物堆放一起

131.八連杯酸奶的營養(yǎng)標簽應標注在外包裝盒（或套）上，不需要在杯體上標注。（X）

132.如果直接加入食品中的復合配料已有國家標準.行業(yè)標準或地方標準，并且其加入量

小于食品總量的25%,則不需要標示復合配料的原始配料。（V）

133.小包裝食品，可采用“生產日期見包裝”.“生產日期見噴碼”等形式。但要求是為

了方便消費者找到日期信息。（V）

134.食品加工人員如患有痢疾.傷寒.甲型病毒性肝炎.（D）等消化道傳染病，以及患有活

動性肺結核.化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A.乙型病毒性肝炎B.丙型病毒性肝炎

C.丁型病毒性肝炎D.戊型病毒性肝炎

135.食品倉庫出貨順序應遵循（B）的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨

順序。

A.先進后出B.先進先出C.量多先出D.量少先出

136.食品加工過程的微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和（C）監(jiān)控，食品加工過程的微生物

監(jiān)控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

137.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄.食品出廠檢驗記

錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于（B）?

A.1年B.2年C.3年D.4年

138.食品生產廠區(qū)的道路不應用（D）鋪成。

A.水泥B.瀝青C.磚石D.泥沙

139.中國學者發(fā)現(xiàn)缺（A）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

AMB.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

140.下列不可以豁免強制標示營養(yǎng)標簽的預包裝食品是（D）A.生鮮食品，如包裝的生

肉.生魚.生蔬菜和水果.禽蛋等；B.乙醇含量）0.5%的飲料酒類；C.現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；

D.飲料

141.（監(jiān)視可以采用測試設備，也可以用其他觀察手段。

142.關鍵限值是指（）o

（A）與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準

（B）在超過CL之前使CCP得到控制之值

（C）經危害分析所確定的控制值

（D）控制危害措施的一種表現(xiàn)形式

143.（b）組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

144.（a）殺菌中所采用的D值，如下正確的是

a）在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時間

b）在特定時間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度

c）在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時間

d）在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)

145.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學所有的法律系學生都是學英語的

②CN大學所有的經濟系學生都是學日語的

③CN大學法律系和經濟系的學生絕沒有既學英語同時又學日語的人

④亞東是學日語的

下列結論正確的是：

A.亞東是經濟系學生

B.亞東不是經濟系學生

C.亞東是法律系學生

.D亞東不是法律系學生

146.(A)在一條馬路的兩旁植樹，每隔3米植一棵，植到頭還剩3棵；每隔2.5米植一

棵，植到頭還缺少37棵，求這條馬路的長度。

A300米B297米C600米D597米

147.(J)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產品或部分產品。

148.(X)過敏源不屬于食品安全危害。

149.(V)只有指定人員才能對外交流組織的食品安全信息。

150.(a)以下各病原菌，已經確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a)沙門氏菌

b)金黃色葡萄球菌

c)肉毒梭菌

a)大腸桿菌

151.(V)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

152.(c)下列種因素中不可能產生化學危害：

a)環(huán)境中的有機廢物

b)獸用藥品殘留

c)諾沃克病毒

e)生長在谷物上的霉菌

153.(X)一個組織按IS022000建立.實施并保持了食品安全管理體系，就可以保證不出

食品安全事故。

154.(V)甲.乙.丙三人買書共花費96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則

甲.乙.丙三人花的錢的比是3：4：5

155.(A,BC)社會保障是國家和社會依據一定的法律和規(guī)定，通過國民收入的再分配，

對社會成員的基本生活權利予以物質保障的一系列社會安全制度。依據此定義，下列屬于

社會保障的是：()

A.國家面向工資勞動者提供的保障女職工生育期間生活的生育保險

B.社會給下崗職工提供最低生活補助

C.國家給所有退休軍人提供生活保障

D.紅十字會向災區(qū)人民發(fā)放生活救濟

156.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預期用途）進行制備和（或）食用時.，不會

對消費者造成傷害的概念。

157.由于—危害分析—有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關鍵。

158.組織應確保對食品安全管理體系負責一監(jiān)視—.糾正,采取糾正措施的人員受到培訓。

159.

160.操作性前提方案是通過危害分析確定的基本的前提方案。

161.最高管理者應確保食品安全方針由可測量的目標來支持。

162.（V）根據本標準所定義的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性管理方案

予以管理。

163.（b）抽樣.分析和（或）其他驗證活動證實受影響批次的產品符合相關食品安全危害確

定的可接受水平時，可作為

a）不安全產品處置

b）安全產品放行

c）不合格產品降級

d）報廢產品

164.（A）調理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）pH緩沖作用

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

d）防止酶褐變

165.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學所有的法律系學生都是學英語的

②CN大學所有的經濟系學生都是學日語的

③CN大學法律系和經濟系的學生絕沒有既學英語同時又學日語的人

④亞東是學日語的

下列結論正確的是：

A.亞東是經濟系學生

B.亞東不是經濟系學生

C.亞東是法律系學生

.D亞東不是法律系學生

166.（C）請給以下事件排序

（1）到達廣州（2）參加交易會

（3）乘坐飛機（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

167.（c）在制訂食品安全方針時，可以不考慮下列哪些內容

a）組織在食品鏈中的作用

b）消費者的需求

C）財務指標

d）法律法規(guī)要求

168.（d）HACCP計劃可不包括

e）HACCP計劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關鍵控制點

c）關鍵限值

d）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內容

169.（d）實施危害分析的必備預備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產品特性描述，預期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

170.（d）關鍵控制點的關鍵限值可以通過以下依據來確定

a）科學刊物

b）法規(guī)性指標

c）專家及實驗

d）所有答案都正確

171.（d）對HACCP計劃設計的審核要點主要包括

a）應有的關鍵控制點以及關鍵限值的科學性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設備是否適宜.有效

c）糾正.糾正措施程序的適宜性及對不安全產品的控制

d）以上都是

172.（a）食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細菌都可能引起食品變質，在缺氧環(huán)境中，可引

起食品變質的微生物有

a）酵母菌和細菌

b）酵母菌和霉菌

c）細菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細菌

173.（c）下列說法正確的是

a）GB/T22000不要求組織將與食品安全相關的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理

體系

b）GB/T22000是法律法規(guī)的最低要求應用

c）GB/T22000對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的所有要求都是通用

d）以上說法都對

174.）.安全產品的有效生產要求有機的整合前提方案的兩種類型和一個詳細的HACCP

計劃。

基礎設施和維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好（制造.

農業(yè).衛(wèi)生等）規(guī)范；

175.（C）下列哪個企業(yè)不屬于食品鏈的組織

a）次氯酸鈉的生產企業(yè)

b）苯甲酸生產企業(yè)

c）蘇丹紅生產企業(yè)

d）檸檬黃生產企業(yè)

176.（b）車間的下述流向錯誤的是

b）人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

c）物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

d）水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

d）氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

177.（c）巴氏殺菌是指。

a）殺死全部細菌

b）采用80C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

178.（c）由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關，請判斷下列食品中那種最不利

于微生物的生長

a）新鮮豆腐

b）熟香腸

c）糖蜜

d）蛋糕

179.（a）酸化食品在生產過程中應控制pH值，保證平衡后的最終產品的pH值

a）小于4.6

b）4.6--5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

180.（a）下列關于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結

d）蔬菜凍結一般采用-20℃的凍結溫度

181.（d）ll.為了避免中毒，食品殺菌時必須以作為殺菌對象加以考慮。

a）金黃色葡萄球菌

b）沙門氏菌

c）志賀氏菌

d）肉毒桿菌

182.（c）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細菌數(shù)時，普遍采用。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

183.（a）以下對金黃色葡萄球菌的生物學習性的描述正確的是。

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4。10,7℃-50℃下生長，產生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50c下生長，產生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7C-50C下生長，產生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長，產生非熱穩(wěn)定型毒素

184.（c）前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設施的維護

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設施的維護.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標識.以

及運輸分包方的合同中對預防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標識.交叉污染的預防.以及運輸分包方的合

同中對預防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標識.以及運輸分

包方的合同中對預防食品污染的要求

185.審核準則是acd

a）用作與審核證據進行比較的依據

b）可包括適用的方針.慣例.程序或要求

c）針對一次具體的審核，審核準則應形成文件

d）可以是法律法規(guī)要求.管理體系要求或合同要求等

186.（d）認證機構對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)

場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質較高

b）小型且欠發(fā)達組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

HB2（d）如何判定食品安全管理體系的有效性

e）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

187.“IATCA”是指下面哪一個機構的英文縮寫（a）

a）國際審核員和培訓認證協(xié)會

b）國際認可論壇

c）中國認證人員與培訓機構國家認可委員會

d）國際認證聯(lián)盟

188.（d）.最新食品安全管理體系審核員注冊準則實施日期為

a）2006年1月1日

b）2007年1月1日

c）2007年5月1日

d）2007年6月1日

HB3（d）6022000:2005標準涉及的人員能力，可以從獲得.

a)教育

b)培訓

c)技能和經驗

d)以上都對

189.(X)為保證審核的公正性，審核組應由兩名以上(含兩名)審核員組成。

190.(V)在食品安全管理體系審核中，審核員應記錄抽樣調查收集到的審核證據。

HB1(X)提問審查中，現(xiàn)場操作人員的操作回答不能作為客觀證據。

191.(X).食品安全管理體系審核組應當按照審核方案的安排進行現(xiàn)場審核。

192.(X)現(xiàn)場審核的首.末次會議可以由審核組長和食品安全小組組長共同主持。

193.(V)多現(xiàn)場審核的每次監(jiān)督審核時，總部都應被審核。

194.適用于乳品，飲料，啤酒生產線的設備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內進行，這種系統(tǒng)稱為(就地清洗系統(tǒng)(CIP))

195.(X)認證人員必須取得注冊資格才可以從事認證活動，同時可以在多家認證機構執(zhí)

業(yè)。

196.(c)“審核發(fā)現(xiàn)”是指

a)與審核準則有關的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息

b)審核中的新發(fā)現(xiàn)

c)將收集到的審核證據對照審核準則進行評價的結果

d)審核中發(fā)現(xiàn)的不足之處

197.(abed)以下哪些方面是企業(yè)制定方針目標的主要依據

a)市場需求和顧客

b)競爭對手情況

c)社會發(fā)展動向

d)政府管理要求

198.(a)下列與食品鏈有關的描述中，哪一個是錯誤的

a)食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者

b)食品鏈包括零售分包商

c)組織應與食品鏈中的上游和下游組織溝通

d）組織應識別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置

199.（b）內部溝通不包括方面

a）員工和領導層

b）主管部門

c）生產部門與化驗室

d）產品貯存?zhèn)}庫

200.（a）組織的PRP應由批準

a）食品安全小組

b）組織的主管部門領導

c）組織的最高管理者

d）組織的管理者代表

（a）任命有權限啟動撤回的人員和負責執(zhí)行撤回的人員

a）最高管理者

b）食品安全小組組長

c）食品安全小組

d）技術質量部門

201.（a）以下適合于做關鍵限值的監(jiān)視參數(shù)的是

a）溫度.壓力

b）水活度

c）菌落總數(shù).大腸菌群

a）酶活性

202.（a）下列有關關鍵限值的描述正確的是。

a）確定關鍵限值的目的是保證關鍵控制點受控，確保終產品的安全危害在可接受水平之內

b）對于由關鍵控制點設立的監(jiān)視參數(shù)，有的應確定其關鍵值;有的應按OPRP控制

c）關鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

203.（a）監(jiān)督審核的目的

a）是確定體系是否持續(xù)滿足要求，是否保持證書

b）是采取糾正措施.預防措施

c）同初審的目的一樣

d）驗證上次審核糾正措施的有效性

204.（b）一個審核組對組織同時進行食品安全管理體系和質量管理體審核這是：

a）聯(lián)合審核

b）結合審核

c）合并審核

d）以上都是

205.（c）食品安全管理體系的范圍不包括

a）產品種類

b）加工過程

c）產品銷售對象

d）加工場地

206.（義）高溫季節(jié)操作工剛從爐子邊下來進入休息室喝水的時候，是審核員進行審核的

最佳時刻。

207.擦罐入庫:

罐頭冷卻后應立即將罐體外面的水擦去。要按不同罐型分別擦水，不混裝，不亂級別（代

號），應輕拿.輕放，并剔除不合格罐，入庫保存。

208.（d）以下哪種說法是不正確的

a）當關鍵限值發(fā)生偏離時，應采取糾正措施。

b）當不符合操作性前提方案時，應采取糾正措施

c）只要是在關鍵限值已經偏離的條件下生產的產品，就應按潛在不安全產品進行處理。

d）不符合操作性前提方案條件下生產的產品，可不按潛在不安全產品處置要求進行處理

209.）食品安全組長應當是該組織的成員。組長應至少具備食品安全的基本知識，不必要

求其必須具備專家水平，但小組中其他成員能夠提供相應的專家意見；否則宜有一名與面

臨的危害相稱的人員，微生物學家或化學家。

210.）組長的職責：確保建立.實施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎；為食

品安全小組成員安排相關的培訓和教育。

簡述食品安全管理體系與法律法規(guī)的關系，試指出在標準中涉及法律法律法規(guī)的條款

法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內容，建立體系必須考慮法規(guī)要求

健立體系不以守法為最低要求，但它要求組織將適用的與食品安全相關的法定的和法規(guī)的

要求納入到食品安全管理體系。

例：

確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

內部溝通的信息應包括法律,法規(guī)的要求；

在選擇和設計前提方案時，組織應考慮和利用法律法規(guī)；

組織應識別與產品特性有關的食品中安全法規(guī)要求；

確定終產品中食品安全危害的可接受水平時應考慮已發(fā)布的法律法規(guī)的要求；

組織的可追溯性記錄可以基于最終產品的保質期，并符合顧客.法律法規(guī)要求。

在危害評價時，應該考慮哪幾個方面？

答案提示：1.危害的來源；2.危害發(fā)生的概率；3.危害的性質；4.危害可能的不利健康影響

的嚴重程度；

舉例說明建立實施前提方案的目的是什么

建立實施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性；

（2）控制產品的生物.化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；

（3）控制產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

例如：（1）工廠的布局中.設計是基礎設施維護前提方案的內容，企業(yè)按相應食品生產企

業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求進行工廠的布局.設計和建設的目的即是控制食品安全危害通過工作環(huán)境

進入產品的可能性以及防止交叉污染的產生。

（2）對食品接觸面進行清洗消毒是操作性前提方案的內容，目的即在于控制產口加工環(huán)境

的食品安全危害水平

如何管理突發(fā)事件

答案提示：

211.）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應根據程序做出響應，事后分析原因，對應急程序進行

評審，必要時進行修訂；

212.）現(xiàn)場或庫存的有毒有害品是否有明顯的標識。

213.）工人員的手（套）.工作服；

214.）加工車間地面.墻面；

215.）加工車間.更衣室的空氣；

內包裝物料。（包括部位2個以上滿分，每個1分）

簡述食品加工企業(yè)生產人員的健康控制要求？（5分）

答案：

①應達到食品衛(wèi)生法規(guī)要求

②崗位健康要求

③定期體檢

④日常疾病的報告及控制

⑤意外健康情況

（每條1分）

案例分析及闡述題

什么是控制措施，控制措施包括的內容是什么，如何實施控制措施評價。

答案提示：能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。

包括通過HACCP計劃或通過操作性前提方案管理的控制措施。

應采用邏輯的方法，對每種規(guī)定的控制措施控制已確定食品安全危害的有效性進行評審，

可包括對以下方面的評價：

（1）根據應用的強度，控制措施對已確定食品安全危害的效果；

（2）對該控制措施進行監(jiān)視的可行性；

（3）相對其他控制措施該控制措施在體系中的位置；

（4）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度

某食品企業(yè)在按GB/T22000-2006標準建立食品安全管理體系時，沒有建立HACCP計劃。

你認為這是否符合GB/T22000-2006標準的要求，并請闡述為什么。

答案提示：

不能斷定該企業(yè)一定不符合標準的要求。

企業(yè)不一定必須要有HACCP計劃。是否制定HACCP計劃要取決于組織的危害分析和控制

措施的選擇和評估結果。

食品安全小組通過危害識別找到可能出現(xiàn)的危害，通過危害評估確定需要控制的危害，通

過對控制措施的選擇和評價，選擇適宜的控制措施（或控制措施組合）。將符合關鍵控制

點要求的控制措施確定為關鍵控制點，通過HACCP計劃來實施管理，而其他的控制措施則

必須通過操作性前提方案來管理。

當對控制措施的選擇和評價沒有識別出關鍵控制點時，所確定的食品安全危害必須由操作

性前提方案所管理的控制措施來控制。

如果所有確定的食品安全危害都可以通過操作性前提方案管理的控制措施有效控制，則就

不需要通過HACCP計劃控制。

舉例說明食品中化學危害的來源，你所了解的食品企業(yè)控制化學危害的常用措施有哪些？

答案提示：

食品中化學危害的來源：

⑴天然存在的化學危害，如真菌毒素.細菌毒素.藻類毒素.植物毒素.動物毒素：

⑵環(huán)境污染導致的化學危害，如重金屬.環(huán)境中的有機物等；

⑶有意或偶然加入的化學品，如防腐劑.著色劑.違禁品等；

（4）無意或偶然加入的化學品，如農業(yè)上的化學品.養(yǎng)殖業(yè)中用的化學藥品.食品企業(yè)生產過

程中用的化學物質等；

⑸食品加工中產生的化學危害，如亞硝胺.氯丙醇.苯并在等；