營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)健康是人類(lèi)永恒的追求！第2頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月Whataffectsourhealth?可變的

？不可變的？第3頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月合理膳食健康的四大基石（WHO,1992）適量運(yùn)動(dòng)心理平衡戒煙限酒第4頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月鄭集教授（1900～2010）1928中央大學(xué)理學(xué)士1931年俄亥俄州立大學(xué)碩士1934年美國(guó)印第安那大學(xué)獲哲學(xué)博士學(xué)位1949年中央大學(xué)教授委員會(huì)主席1956年第四軍醫(yī)大學(xué)評(píng)為一級(jí)教授2005年英國(guó)：21世紀(jì)世界最有成就獎(jiǎng)

2008年出版《鑒證長(zhǎng)壽：百歲教授的養(yǎng)生經(jīng)》營(yíng)養(yǎng)學(xué)者——合理膳食的堅(jiān)定踐行者第5頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月沈治平教授：1915～2010陳學(xué)存教授：1917～萬(wàn)昕（1896～1994）：98歲蘇祖斐（1898～1998）：100歲羅登義（1906～2000）：94歲第6頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月中國(guó)人“吃”的變遷史“肚子吃”－解決溫飽，求生存

以吃飽肚子為標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)經(jīng)濟(jì)改革開(kāi)放以前，生產(chǎn)力低下，食物供應(yīng)不足，所以老百姓對(duì)吃的追求是——解決溫飽問(wèn)題，以維持生存。第7頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月“嘴巴吃”－追求口味鮮美，享受美食

改革開(kāi)放以后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越來(lái)越多，大吃大喝，殊不知這是在“用自己的牙齒挖掘自己的墳?zāi)埂?！?頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月第9頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月中國(guó)人需要一場(chǎng)膳食革命！近年來(lái)，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)正在向一種不合理、不健康的方向轉(zhuǎn)化。對(duì)這一變化，如不及時(shí)予以糾正和引導(dǎo)，將會(huì)對(duì)我國(guó)居民的健康狀況產(chǎn)生極其嚴(yán)重的影響。

營(yíng)養(yǎng)失衡現(xiàn)象折射出中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普遍缺乏：營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏已從“隱患”轉(zhuǎn)為嚴(yán)重現(xiàn)實(shí)問(wèn)題！第10頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月掌握必要的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以是否有益于身心健康為前提，學(xué)會(huì)合理膳食，做到正確選擇食品、科學(xué)搭配食物——“吃出健康”。“腦子吃”－平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康第11頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品（食物）、膳食膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食指南一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念第12頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)營(yíng)：謀求，經(jīng)營(yíng)；養(yǎng)：養(yǎng)生或養(yǎng)身營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足自身生理需要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。（一）營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)第13頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)第14頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)素（1）概念：營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和保健，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（宏觀作用表述）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。（具體功能表述）第15頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類(lèi)蛋白質(zhì)Protein脂類(lèi)Fat碳水化物Carbohydrate無(wú)機(jī)鹽Mineral維生素Vitamin水Water（2）人體所需的營(yíng)養(yǎng)素：膳食纖維第16頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)：按照人體內(nèi)是否能合成：A、必需營(yíng)養(yǎng)素：一部分營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得。B、非必需營(yíng)養(yǎng)素：另一部分營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。第17頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月按照人體需要量：C、宏量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中所占的比重大。D、微量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量相對(duì)較少，膳食中所占的比重較少。E、礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素常量元素在人體內(nèi)含量相對(duì)較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。第18頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食纖維－第7營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維：是指在人體小腸中不能消化吸收，而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分。膳食纖維給人以飽腹感，具有潤(rùn)腸通便、降血脂、降血糖等有益生理功能。第19頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月20世紀(jì)60年代，英國(guó)醫(yī)生報(bào)道非洲國(guó)家居民因食用高纖維食物（平均每日35-40克），糖尿病、高脂血癥等發(fā)病率比膳食纖維攝入量?jī)H為4-5克的歐美國(guó)家明顯降低。由此，重新喚起了人們對(duì)膳食纖維的興趣，并開(kāi)始系統(tǒng)研究。第20頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月人體每天需要多少膳食纖維？WHO、美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量正常成年人一天需要25-35克第21頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月

隨生活水平的提高，能量和脂肪越來(lái)越高，但膳食纖維卻逐步降低：

1983年，膳食纖維33克

1992年，膳食纖維14克（北京11克）僅為推薦量標(biāo)準(zhǔn)的1/2－1/3第22頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月1、超重（隱匿性肥胖）2、肥胖3、便秘4、痤瘡、脂溢性皮炎5、皮膚暗淡、色斑增生6、糖尿病7、高脂血癥8、脂肪肝9、高血壓10、冠心病11、腦中風(fēng)12、痛風(fēng)13、膽管疾病14、腸癌15、老年癡呆膳食纖維攝入不足第23頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物化學(xué)物－第8營(yíng)養(yǎng)素？概念：指植物性食品中除必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。特點(diǎn)：①種類(lèi)多，含量少。②對(duì)人體健康具有雙重作用。第24頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月類(lèi)胡蘿卜素：是水果和蔬菜中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。通常分成：有氧型-葉黃素-對(duì)熱敏感無(wú)氧型-胡蘿卜素、番茄紅素-熱穩(wěn)定型第25頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月在人體中有以下作用：抗癌，抗氧化，免疫調(diào)節(jié)，降低膽固醇等作用。人體每日攝入量大約為6mg。

第26頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物固醇存在于種籽和油料。攝入量約為150-400mg/d。作用：抗癌、降低膽固醇。第27頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物固醇膽固醇谷甾醇第28頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月

目前已發(fā)現(xiàn)的植物甾醇有40余種，其中最主要的是谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇（campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。植物油、堅(jiān)果、種子、谷類(lèi)和豆類(lèi)食物中植物甾醇含量較為豐富，且以β－谷甾醇為主。第29頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月第30頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物甾醇攝入量≥1.8g/d的攝入水平可產(chǎn)生長(zhǎng)期降低LDL-C的效果。植物甾烷醇脂溶性較低－酯化解決l995年芬蘭Raisio公司推出

第31頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月每天攝入2g的植物甾醇可有效降低血膽固醇濃度。功能性油脂發(fā)展前景好第32頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月皂甙存在于豆科植物。攝入量約為10mg/d。作用：抗癌---直接破壞腫瘤細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)抗氧化---減少自由基產(chǎn)生、加速自由基清除抗免疫調(diào)節(jié)---促進(jìn)細(xì)胞免疫和體液免疫、廣譜抗病毒降低膽固醇等作用。第33頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月芥子油甙存在于所有十字花科植物中，攝入量約為10-50mg/d。在人體中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低膽固醇。第34頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月多酚：是所有酚類(lèi)衍生物的總稱(chēng)，主要為酚酸和類(lèi)黃酮(主要存在于水果和蔬菜的外層及整粒的谷物中)。第35頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月每日攝入量大約為23mg。在人體中的作用：抗氧化作用、抗腫瘤作用、保護(hù)心血管作用、抗突變作用、其他生物學(xué)作用第36頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白酶抑制劑存在于所有植物，以豆類(lèi)、谷類(lèi)含量更高。攝入量約為295mg/d。在人體中的作用：抗癌作用、抗氧化作用。

第37頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月單萜類(lèi)主要存在于調(diào)料類(lèi)植物中，如薄荷中的薄荷醇、柑桔油中的檸檬油精。每日攝入量大約為150mg。在人體中有以下作用：抗癌作用、抗微生物作用、降低膽固醇。第38頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物雌激素存在于植物中。異黃酮是多酚類(lèi)物質(zhì)，屬于植物雌激素，幾乎全部存在于大豆和大豆制品中。植物雌激素可發(fā)揮雌激素和抗雌激素兩種作用。在人體中有以下作用：抗癌作用、降血脂作用、抗微生物作用。

第39頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月硫化物存在于大蒜等球根狀植物。在人體中有以下作用：A：抗癌作用，B：抗微生物作用，C：抗氧化作用，D：抗血栓作用，E：抗免疫調(diào)節(jié)作用，F(xiàn)：抑制炎癥過(guò)程，G：影響血壓，H：降低膽固醇，I：促進(jìn)消化。第40頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物凝血素存在于大豆和谷類(lèi)制品中可能具有降低血糖的作用。

第41頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月植物化學(xué)物的生物學(xué)作用抗癌作用抗氧化作用免疫調(diào)節(jié)作用抗微生物作用降低膽固醇作用第42頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律和營(yíng)養(yǎng)改善措施的科學(xué)。第43頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月食物的營(yíng)養(yǎng)素保藏與強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)與健康和疾病的作用營(yíng)養(yǎng)素的功能、它們之間的關(guān)系與平衡人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄?fàn)I養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容

食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)功能性因子與保健食品營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)教育第44頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)學(xué)生理學(xué)生物化學(xué)烹飪學(xué)食品科學(xué)衛(wèi)生學(xué)功能性食品學(xué)臨床醫(yī)學(xué)心理學(xué)第45頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）食品（食物）、膳食食品：根據(jù)我國(guó)《食品安全法》的規(guī)定，食品是指各種供人們食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。按此定義，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人們將食物原料稱(chēng)為食料，而將經(jīng)過(guò)加工后的食物稱(chēng)為食品。第46頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月食品的分類(lèi)：種類(lèi)繁多，依其性質(zhì)和來(lái)源可大致分為三類(lèi)：動(dòng)物性食品：如畜禽肉類(lèi)，內(nèi)臟，乳，蛋和水產(chǎn)食品等。植物性食品：如糧谷，油料，蔬菜，水果，薯類(lèi)，硬果等。加工食品：用以上兩類(lèi)天然食品為原料而制取的各種精純食品和制品等，如糖，酒，罐頭等。第47頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食：由食物搭配組合而成的。

“平衡膳食”第48頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素與攝入人體的任何化學(xué)物質(zhì)一樣存在著劑量-反應(yīng)關(guān)系，即營(yíng)養(yǎng)素的作用效果與其攝入數(shù)量有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入必須適量，如果攝入過(guò)低，則人體發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病以至于死亡；如果攝入量過(guò)高，則可能發(fā)生副作用、產(chǎn)生中毒癥以至死亡。因此，必須為大眾推薦一個(gè)數(shù)量合理的營(yíng)養(yǎng)素十分重要。第49頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的生理需要量是機(jī)體為了維持適宜營(yíng)養(yǎng)狀況，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收的某種營(yíng)養(yǎng)素的最低數(shù)量。機(jī)體具有一定的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，而且可以調(diào)整對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收率，因此并不一定每天嚴(yán)格地按照需要量攝入營(yíng)養(yǎng)素。但如果長(zhǎng)期達(dá)不到需要量，會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題。第50頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance,RDA）

指在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮到人群的安全率提出的保證特定人群人體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的能量和營(yíng)養(yǎng)素的適宜量。

第51頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月安全率：包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題。第52頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月個(gè)體需要量與群體參考量由于每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)素需要量受到多方面因素的影響，人和人之間具有非常大的個(gè)體差異，因而每個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)素生理需要量是不同的。因此，制訂參考的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)通常將所有的人劃分為一些具有共同特點(diǎn)的人群。參考的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量均是群體的數(shù)值，并不是每個(gè)個(gè)體的生理需要量。第53頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月制訂營(yíng)養(yǎng)素參考量的依據(jù)資料來(lái)源包括：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究、人體代謝研究、人群觀察研究、臨床研究等等對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，以母乳中的供應(yīng)量為準(zhǔn)。對(duì)于兒童和青少年來(lái)說(shuō)，其推薦量是由成年人的數(shù)值外推而來(lái)，公式中的生長(zhǎng)系數(shù)是按照生長(zhǎng)所需蛋白質(zhì)的數(shù)量確定的。第54頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)素供給量參考標(biāo)準(zhǔn)

為了幫助個(gè)體和人群安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，避免營(yíng)養(yǎng)素缺乏或營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的危害，各國(guó)營(yíng)養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)有關(guān)知識(shí)，提出了適用于各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，稱(chēng)為DRIs(DietaryRecommendedIntakes)。

第55頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月DRIs的概念是RDAs的發(fā)展

目前，國(guó)際上已經(jīng)用DRIs取代了過(guò)去的RDAs，作為每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考值。我國(guó)自2000年10月開(kāi)始使用自己的DRIs。

DRIs的概念中包括了4個(gè)方面的內(nèi)容：平均攝入量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高量。第56頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個(gè)概念：EAREAR：estimatedaveragerequirement，也就是人群的平均需要量。如果攝入此量的營(yíng)養(yǎng)素，只能滿(mǎn)足群體中50％個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。RNI通常會(huì)高于EAR，因?yàn)樗鼤?huì)考慮到絕大多數(shù)個(gè)體的需要量。第57頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月平均攝入量的意義在一個(gè)人群中，個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要通常呈正態(tài)分布。EAR相當(dāng)于人群的平均攝入量。第58頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個(gè)概念：RNIRNI：recommendednutrientintake，即推薦攝入量。

它是能夠保證人群中97.5％的人的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)的數(shù)量。其數(shù)值通常是EAR加上兩倍標(biāo)準(zhǔn)差。RNI的數(shù)值總是高于人群的平均需要量。第59頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，它可以滿(mǎn)足某一特定群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是健康個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，個(gè)體攝入量低于RNI時(shí)并不一定表明該個(gè)體末達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。第60頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個(gè)概念：AIAI：adequateintakeAI可以作為指定人群的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，但是對(duì)群體來(lái)說(shuō)僅為目標(biāo)的下限。對(duì)于個(gè)體來(lái)說(shuō)，則與RDA意義相同。通常在無(wú)法確定RNI的時(shí)候使用AI。因而，它具有更多的不確定性，使用時(shí)需要經(jīng)驗(yàn)和判斷。第61頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月它是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)用作限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。第62頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月有關(guān)DRI的幾個(gè)概念：ULUL：tolerableupperintakelevelUL是營(yíng)養(yǎng)素供給量的高限，在此數(shù)量以下，對(duì)群體中的所有人都無(wú)害；超過(guò)此量則有可能帶來(lái)危害。超過(guò)越多，危害的可能越大。第63頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月DRIs的用途

用來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況用來(lái)評(píng)估群體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況用來(lái)計(jì)劃個(gè)體的膳食合理安排用來(lái)計(jì)劃群體的膳食合理安排第64頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月第65頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無(wú) 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無(wú) 無(wú)第66頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）膳食指南膳食指南（dietaryguideline）：由營(yíng)養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為某地區(qū)或國(guó)家的普通民眾發(fā)布的指導(dǎo)性意見(jiàn)，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則為基礎(chǔ)，結(jié)合本國(guó)或本地的實(shí)際情況，以促進(jìn)合理營(yíng)養(yǎng)、改善健康狀況為目標(biāo)，教育國(guó)民如何明智而可行地選擇食物、調(diào)整膳食。第67頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系馬克思：健康作為人的第一權(quán)利，作為一切人類(lèi)生存的第一個(gè)前提，也就是一切歷史的第一個(gè)前提。美國(guó)哲學(xué)家愛(ài)默生：健康是人生的第一財(cái)富。英國(guó)教育家洛克：若沒(méi)有健康，就不可能有什么幸福可言。德國(guó)哲學(xué)家叔本華：一個(gè)健康的乞丐比一個(gè)有病的國(guó)王更幸福。第68頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月健康是工作，沒(méi)有健康再好的工作你也望而卻步；健康是地位，沒(méi)有健康多高的地位也將被人取代；健康是財(cái)富，沒(méi)有健康再多的財(cái)富也屬于別人；健康是親情、友情、愛(ài)情、…。100000000：1代表健康，0分別代表家庭、事業(yè)、朋友、金錢(qián)....，

雖然健康不是一切，但沒(méi)有健康，就沒(méi)有一切第69頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月什么是健康？隨著“生物－心理－社會(huì)”醫(yī)學(xué)模式的逐步確立，健康的概念也有了新的變化：“健康不僅僅是沒(méi)病和不虛弱，而且包括身體、心理和社會(huì)各方面的完好狀態(tài)?！?/p>

——《阿拉木圖宣言》第70頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月什么是亞健康？亞健康是指機(jī)體雖無(wú)明確的疾病，卻呈現(xiàn)出活力降低、適應(yīng)能力呈不同程度減退的一種非健康非患病的中間狀態(tài)，又稱(chēng)“第三狀態(tài)”、“灰色狀態(tài)”等。其特點(diǎn)是“我沒(méi)有病，但我不健康”?！皼](méi)有病”是醫(yī)生說(shuō)的，因?yàn)樵\斷疾病無(wú)依據(jù)；“不健康”是患者說(shuō)的，因?yàn)樗械酵纯嗟恼勰?。?1頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月健康人群——約10%亞健康人群——約70%疾病人群——約20%第72頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月健康誤區(qū)40歲以前用命換錢(qián)，40歲以后用錢(qián)換命。點(diǎn)評(píng)：身體不是機(jī)器，壞了不好修。金錢(qián)誠(chéng)可貴，健康價(jià)更高。第73頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月有錢(qián)就可以請(qǐng)好醫(yī)用好藥點(diǎn)評(píng)：天下無(wú)神醫(yī)、靈丹妙藥。美國(guó)近30年心臟疾病發(fā)病率下降60％，腦血管病下降75％，并非依賴(lài)于好醫(yī)好藥，而是得益于30年來(lái)堅(jiān)持的健康教育促進(jìn)活動(dòng)。（降血壓、降膽固醇－“兩降”活動(dòng)）

第74頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月高秀敏（46，演員）—心臟病查理·貝爾（44，麥當(dāng)勞CEO）—

腸癌均瑤集團(tuán)董事長(zhǎng)王均瑤（38）大中電器公司總經(jīng)理胡凱（52）愛(ài)立信中國(guó)公司總裁楊邁（54）青島啤酒總裁彭作義（56）

……WHO：不要死于無(wú)知無(wú)知＋有錢(qián)＝可悲第75頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月人生瀟灑走一回，不必講究

“周總理不抽光喝七十三，毛主席光抽不喝八十三，鄧小平又抽又喝九十三。”點(diǎn)評(píng)：大、小概率事件

第76頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月影響健康的因素：不良生活方式和行為60％環(huán)境因素17％遺傳因素15％醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)8％第77頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡促進(jìn)健康的“十六字”箴言第78頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月1.營(yíng)養(yǎng)素的功能①提供能量：其來(lái)源為碳水化合物，脂類(lèi)，蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素。②促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素③調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。第79頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月

營(yíng)養(yǎng)素對(duì)生理功能的調(diào)節(jié)作用包括維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡及機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。（1）代謝的動(dòng)態(tài)平衡：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后，經(jīng)過(guò)消化吸收等一系列生理過(guò)程進(jìn)入血液和組織而發(fā)生代謝變化。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。吸收=排出合成=分解第80頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月動(dòng)態(tài)平衡主要有以下幾類(lèi)：①能量平衡：三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后產(chǎn)生的能量與人體的基礎(chǔ)代謝和體力活動(dòng)消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。②營(yíng)養(yǎng)素平衡（常見(jiàn)氮平衡）：氮平衡：24小時(shí)內(nèi)攝入與排出的氮量基本相等表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)；正氮平衡：攝入氮大于排出氮；負(fù)氮平衡：攝入氮小于排出氮③水鹽平衡：也稱(chēng)水與電解質(zhì)的平衡，主要通過(guò)體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的pH值。（泌尿系統(tǒng)）第81頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定①神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：體內(nèi)各器官的生理活動(dòng)都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。其調(diào)節(jié)的基本形式就是各種刺激通過(guò)神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，但傳導(dǎo)需化學(xué)介質(zhì)，但它的釋放可能被細(xì)胞外液所含的鈣離子加強(qiáng)或鎂離子抑制。②酶調(diào)節(jié)：體內(nèi)生化代謝都需要酶作催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。維生素和微量元素是許多輔酶的成分。③激素調(diào)節(jié)：內(nèi)分泌的特定細(xì)胞對(duì)刺激發(fā)生反應(yīng)，分泌激素作用與靶器官，對(duì)異常的生理生化反應(yīng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。第82頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月2.營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成任何組織都是由營(yíng)養(yǎng)素組成的，因此生長(zhǎng)發(fā)育，組織修復(fù)，延緩衰老都與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。（2）維持生理功能首先要保證能量需要，基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動(dòng)所必需的。（3）維持心理健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。第83頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（4）預(yù)防疾病發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可以是攝入不足的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)多會(huì)引起急、慢性中毒的反應(yīng)，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。合理營(yíng)養(yǎng)防止了營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)多，可預(yù)防缺乏誘發(fā)的合并癥與過(guò)多引起的慢性病。第84頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月3.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測(cè)量指標(biāo)判定兒童的生長(zhǎng)發(fā)育狀況。生化檢測(cè)如血紅蛋白，維生素水平可評(píng)定微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況。各種心理測(cè)試量表可估量?jī)和橇Πl(fā)育情況。第85頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）滿(mǎn)足各類(lèi)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要（3）增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力，耐受性適應(yīng)性（4）預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過(guò)多及相關(guān)的疾?。?）輔助各種疾病的治療。第86頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月總結(jié)：營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點(diǎn)1、營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)不能脫離食物及膳食。2、營(yíng)養(yǎng)素必須通過(guò)正常的生理過(guò)程發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)要考慮各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過(guò)程。3、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康，預(yù)防疾病，加速康復(fù)。總的來(lái)說(shuō)：達(dá)到祛病強(qiáng)身的目的。第87頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)距今一萬(wàn)至4000年前發(fā)明了酒，具有一定的治療作用；距今3000年前，商代出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的藥酒；周代：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，食醫(yī)居于四醫(yī)之首；三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史第88頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月早在二千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》中即提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食模式。五谷黍、稷、菽、麥、稻(麻)五菜葵、韭、藿、蔥、薤五畜牛、羊、豬、犬、雞五果棗、李、栗、杏、桃第89頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》將食物分為溫、涼、寒、熱四性；酸、辛、咸、苦、甘五味；

東晉葛洪《肘后備急方》有關(guān)豆類(lèi)及乳類(lèi)治療腳氣??；隋朝巢元方對(duì)夜盲癥有詳細(xì)描述；第90頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月唐《千金方》食治篇元忽思慧《飲膳正要》；明高濂《遵生八箋》；清沈李龍《食用本草》。

第91頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)初建期

1913年-1924年

侯祥川出國(guó)學(xué)成歸國(guó)創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)學(xué)，進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)素分析發(fā)展期

1927年-1949年

成分分析、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、缺乏病

1939年提出我國(guó)營(yíng)養(yǎng)素供給量建議

第92頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月迅速發(fā)展期

1949年-1965年

設(shè)立研究機(jī)構(gòu)、提出許多營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)克山病、腳氣病研究。

1952年第一本食物成分表，

1958年第一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，

1963年對(duì)RDA進(jìn)行修訂。挫折期

1966年-1976年第93頁(yè),共102頁(yè)，星期六，2024年，5月恢復(fù)期

1976-

198