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白酒酒體設(shè)計(jì)師職業(yè)技能鑒定理論考試題庫及答案(濃縮A、0.76A、己酸乙酯D、乙酸乙酯A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯41.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)()42.在評(píng)酒過程中，經(jīng)較長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可覺的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。C、順序效應(yīng)43.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于(),一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。B、甲醛C、乙縮醛C、己醇休息和恢復(fù)。()優(yōu)質(zhì)品80——83分，中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84——89分。答案：香氣|口味構(gòu)方面起主導(dǎo)作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用(正面效應(yīng))也65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)。9.什么是酒體設(shè)計(jì)?在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁乳酸和乳酸乙酯的含量。適當(dāng)控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16-18%),5順次辨別酒的香氣和異香，做好記錄，再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反次品評(píng)完后，再品評(píng)另一杯。酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左變得柔和。(2)白酒老熟的化學(xué)變化-A、氧化還原作用：在貯存過程中，空反應(yīng)式如下：2CH?CHO+0?→2CH?C00H-B、酯化反應(yīng)：白酒中的有機(jī)酸能與乙能不苦但會(huì)出現(xiàn)其它問題因而勾調(diào)時(shí)應(yīng)掌握準(zhǔn)確。(2)酸是新酒老熟的催化速老熟起到好的效果。(3)酸是白酒最好的呈味劑。酸是白酒的重要味感物27.請?jiān)敿?xì)闡述重量

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