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文檔簡介
學(xué)校食堂餐飲服務(wù)項(xiàng)目投標(biāo)方案(技術(shù)方案)投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱:****有限責(zé)任公司地址:****號二樓聯(lián)系人:****1報(bào)告說明聲明:本文內(nèi)容信息來源于公開渠道,對文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用,不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。第一章項(xiàng)目整體服務(wù)設(shè)想 三、食堂托管要求 四、付款方式及履約保函 五、項(xiàng)目服務(wù)方案及服務(wù)承諾 第二節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營理念 二、公司經(jīng)營管理理念 第三節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營方案 57一、7S管理 2二、6T管理 第五節(jié)進(jìn)場交接工作計(jì)劃 二、工作人員準(zhǔn)備方案 三、建立管理隊(duì)伍 六、制定相關(guān)管理制度 第二章原材料管理方案 第一節(jié)原材料采購管理 三、原材料采購原則 六、原材料索證制度 七、采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制 一、選購食品走出新鮮誤區(qū) 三、綠色食品選購 3 五、食材選購方案 第三節(jié)食材來源保證措施 二、渠道及合規(guī)性管理措施 一、驗(yàn)收工作目標(biāo) 四、驗(yàn)收數(shù)量不符處理 六、壞品及退貨處理 七、食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第五節(jié)食材存儲管理 一、倉儲管理措施 三、食材保存管理規(guī)定 第三章菜品管理方案 第一節(jié)菜單營養(yǎng)搭配方案 4二、營養(yǎng)配餐原則 四、學(xué)生食譜編制原則 五、飲食搭配方案 六、部分菜單展示 七、特色品種 第三節(jié)菜品質(zhì)量保證 207第四章食材加工方案 第一節(jié)餐品制作工作流程 二、采購入庫驗(yàn)收 211 216六、魚、肉泡洗 2175 十、半熱加工 二、一日三餐流程 八、米飯制作流程 6十二、開餐服務(wù)流程 243十三、餐飲具洗消流程 十四、衛(wèi)生清潔流程 245十五、安全事故處理流程 246第三節(jié)食品加工措施 二、切配規(guī)程 三、細(xì)加工規(guī)程 254四、蒸飯操作規(guī)程 259六、糕點(diǎn)加工操作規(guī)程 七、飲品制作操作規(guī)程 305 305九、廚房規(guī)范化操作程序 306第四節(jié)食品留樣方案 第五章供餐服務(wù)方案 第一節(jié)餐廳文化建設(shè)方案 316 二、餐廳文化建設(shè)特色定位 318三、環(huán)境設(shè)計(jì)布局 321四、加大考核和宣傳 五、營造人文生活氛圍 3237六、注重員工的文化建設(shè) 第二節(jié)食堂供餐工作方案 326三、服務(wù)時(shí)間 第三節(jié)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 四、服務(wù)態(tài)度 336 六、服務(wù)語言 七、職業(yè)道德 339 第四節(jié)食堂就餐服務(wù)方案 二、就餐方式 8第五節(jié)接待餐飲服務(wù)規(guī)范 344 344 三、接待餐服務(wù)規(guī)范 349 第六節(jié)增值服務(wù)方案 第六章食品安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理體系 357 357二、制定食品安全管理制度 358三、預(yù)防措施 四、安全培訓(xùn) 第二節(jié)食品安全控制方案 360二、原料儲存控制 361三、操作加工控制 364 9七、食品衛(wèi)生知識宣傳教育措施 第三節(jié)食品安全防范措施 一、食品加工環(huán)節(jié) 三、食品儲存環(huán)節(jié) 四、食品留樣環(huán)節(jié) 六、剩餐處理環(huán)節(jié) 七、餐具洗消環(huán)節(jié) 八、個(gè)人衛(wèi)生環(huán)節(jié) 389 第四節(jié)食品安全檢查計(jì)劃 393 393 393 第五節(jié)食品安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)防范 396 399三、生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)分析及防范 403四、生產(chǎn)安全控制 第六節(jié)學(xué)校常見食物中毒及其預(yù)防 406 三、食物中毒的預(yù)防與控制 第七章食品衛(wèi)生管理方案 第一節(jié)衛(wèi)生管理控制方案 412 412二、餐具衛(wèi)生 413三、廚房衛(wèi)生 413 414五、烹調(diào)衛(wèi)生 七、個(gè)人衛(wèi)生 416 417九、食品加工衛(wèi)生 三、環(huán)境衛(wèi)生管理要求 六、庫房衛(wèi)生要求 七、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 432 433 第三節(jié)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理 三、原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生管理 六、烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)范 七、熱菜烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)范 449 十、餐具洗刷消毒衛(wèi)生規(guī)范 十一、廚房食用具器皿洗滌消毒、保管操作規(guī)范 453十二、害蟲控制 十三、冷藏和冷凍衛(wèi)生 453十四、熟食專間衛(wèi)生 454十五、收貨區(qū)域衛(wèi)生 455十六、烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生 456十七、蒸飯區(qū)和點(diǎn)心區(qū) 457十八、備餐間區(qū)域衛(wèi)生 458 461二十二、垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生 二十三、清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生 462二十四、洗消間衛(wèi)生 二十六、辦公室衛(wèi)生 第五節(jié)食品、環(huán)境衛(wèi)生保障 465 三、食品加工衛(wèi)生管理方案 六、餐廚廢棄物處置管理方案 七、衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn) 479 四、用餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制程序 第五節(jié)食品質(zhì)量保證措施 525一、人員衛(wèi)生保證 525 529 八、廚房衛(wèi)生保證 十、食品安全保證 531十一、食品運(yùn)輸保證 532十二、食品銷售保證 532十三、不合格食品退市保證 十四、食品防疫保證 十五、食品檢驗(yàn)保證 535十六、食品追責(zé)保證 第九章食堂成本控制方案 第一節(jié)成本、利潤核算方案 537 537 四、食堂成本構(gòu)成與標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)食堂成本控制措施 549一、成本控制步驟 549 第三節(jié)協(xié)助業(yè)主方做好節(jié)能管理 552 三、節(jié)約用氣 553 五、節(jié)約設(shè)備 54 第十章投訴處理方案 第一節(jié)投訴處理管理體系 一、建立投訴渠道并保持暢通 555 三、制定對食物的投訴處理辦法 57 第二節(jié)師生滿意度保障體系 二、師生滿意度處理流程 三、現(xiàn)場滿意度調(diào)查 四、滿意度保障措施 第十一章項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案 二、應(yīng)急救援基本流程圖 三、應(yīng)急響應(yīng)程序 五、應(yīng)急物資準(zhǔn)備 578六、現(xiàn)場應(yīng)急急救知識培訓(xùn) 第二節(jié)災(zāi)害事故應(yīng)急預(yù)案 二、水災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 三、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 四、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 六、倉庫火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)重要節(jié)假日應(yīng)急預(yù)案 第四節(jié)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 611 612三、供氣短缺預(yù)案 四、燃?xì)庑孤?yīng)急預(yù)案 614 六、油鍋起火應(yīng)急預(yù)案 七、觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 第五節(jié)食品安全應(yīng)急預(yù)案 621 三、霉變事件應(yīng)急預(yù)案 四、投訴和食品安全事故 第六節(jié)保障供餐應(yīng)急預(yù)案 第七節(jié)消防安全應(yīng)急預(yù)案 一、火警處置流程 第八節(jié)交通事故應(yīng)急預(yù)案 644 644 648第九節(jié)緊急供餐應(yīng)急預(yù)案 652 二、緊急供餐方案 三、臨時(shí)加餐方案 654第十節(jié)人員短缺應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)設(shè)立 661 661 第二節(jié)人員配置及崗位職責(zé) 663 二、崗位職責(zé) 664第三節(jié)人員管理 678 三、考核制度及標(biāo)準(zhǔn) 六、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰 二、人員考核辦法 第五節(jié)獎(jiǎng)懲淘汰機(jī)制 一、獎(jiǎng)懲管理機(jī)制 708三、人才激勵(lì)機(jī)制 711第六節(jié)人員儀容儀表規(guī)定 713一、一般規(guī)定 713 715三、行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 718 720 730三、培訓(xùn)內(nèi)容 三、新型冠狀病毒預(yù)防措施 752四、食品安全培訓(xùn)內(nèi)容 八、和面機(jī) 四、節(jié)能降耗措施 七、食品留樣管理制度 九、食品衛(wèi)生安全管理制度 十、食品供應(yīng)商保障制度 十一、食品加工安全管理制度 908十二、食品烹飪安全管理制度 914十三、食品添加劑的使用與管理制度 915十四、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 十五、廚房操作安全管理制度 917十六、食品安全檢查管理制度 918十七、預(yù)防食物中毒管理制度 第二節(jié)食品質(zhì)量管理制度 925三、食材進(jìn)貨檢驗(yàn)制度 四、食材采購索票索證制度 929 930六、食品“五四”管理制度 七、食堂“六適應(yīng)”準(zhǔn)則 937 九、食品儲存制度 940十、剩飯剩菜保管制度 941第三節(jié)食品加工管理制度 942 942 943三、食品切配管理制度 四、食品烹調(diào)管理制度 第四節(jié)衛(wèi)生清潔管理制度 946一、衛(wèi)生清潔管理制度總則 946 951三、食堂除蟲滅害管理制度 959六、餐廚廢棄物處置制度 七、食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 960第五節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度 961 961 963三、消防安全管理制度 965 969 六、餐用具管理制度 七、泡菜間管理制度 975九、配餐間管理制度 十、食堂安全生產(chǎn)管理制度 982十一、廚房燃?xì)獍踩芾泶胧?第六節(jié)人員管理制度 987三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 四、從業(yè)人員個(gè)人形象和衛(wèi)生管理制度 989 六、激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度 992第七節(jié)財(cái)務(wù)管理制度 997 第八節(jié)學(xué)生就餐制度 供餐時(shí)間:法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上(一)供餐要求(1)由廚師長出具經(jīng)采購人確認(rèn)后的菜單(符合教職工及學(xué)生心,濕點(diǎn)兩到三種(常規(guī)類稀飯或花式稀飯及特色小吃等);面條、(4)中餐品類要求:大葷類、小葷類及蔬菜類菜肴(大葷菜是(二)服務(wù)人員要求時(shí)工),包括但不限于項(xiàng)目經(jīng)理1名;廚師長1名;爐灶廚師XX名,崗位人數(shù)工作內(nèi)容備注項(xiàng)目經(jīng)理1.負(fù)責(zé)項(xiàng)目整體運(yùn)營及管理2.做好本項(xiàng)目人員績效考核及日常管理工作3.與采購人做好溝通年齡45歲以下,具有星級酒店或大型餐飲公司管理崗三年以上工作經(jīng)驗(yàn)1.廚房日常管理工作2.制定菜譜3.菜肴菜單籌劃設(shè)計(jì)與創(chuàng)新研發(fā)工作4.烹飪特色菜品5.成本核算年齡45歲以下,具有星級酒店或大型餐飲公司廚師管理崗三年以上工作經(jīng)驗(yàn),具有廚師證書(國家職業(yè)資格二級及以上)廚師長6.廚房所有設(shè)施設(shè)備正確使用及安全檢查工作爐灶廚師1.負(fù)責(zé)對各種食品的烹調(diào)工作,保證食品的質(zhì)量2.注重菜品的出品質(zhì)量年齡45歲以下,具有星級酒店或大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn),具有廚師證書面點(diǎn)廚師1.各餐面點(diǎn)的制作2.特色檔口的制作年齡50歲以下,具有星級酒店或大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn)庫管1.負(fù)責(zé)庫房的管理工作,包括庫房衛(wèi)生管理、安全管理、臺賬管理、訂貨、物資的出入庫管理和庫房盤存工作2.負(fù)責(zé)省市陽光平臺的錄入管理年齡45歲以下,具有星級酒店或大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn)臨時(shí)工幫忙收拾廚余垃圾,打掃餐廳衛(wèi)生年齡50歲以下(3)工作人員不得有手部染恙的人員(如灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎等)。(三)食堂管理要求(2)根據(jù)采購人提供的人數(shù),組織飲食保障,不得出現(xiàn)誤賠償責(zé)任等)后全額返還(不計(jì)利息)。不得偷工減料、短斤少兩或(如觸電、溺水、燒傷和交通事故等),一切法律責(zé)任及經(jīng)濟(jì)損失均(1)開餐前1小時(shí)必須對餐具進(jìn)行消毒,餐具應(yīng)用開水浸泡消(1)食堂廚房主要設(shè)備由采購人提供(與中標(biāo)供應(yīng)商合同簽訂(二)履約保證金(二)供應(yīng)商須對采購文件中提出的服務(wù)內(nèi)容和各項(xiàng)要求做出明4.食品質(zhì)量控制方案:包括(每日)菜單的設(shè)計(jì)(是否考慮到營6.投訴處理方案(處理方式等)。名稱考核辦法扣分辦法食品安全1.嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品;2.食品應(yīng)分類、分架存放;3.做到防潮、防四害、防異物;4.確保不合格或霉變的食品不上柜臺,剩余飯菜不上柜工作內(nèi)容每一要點(diǎn)每次扣1衛(wèi)生1.工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒;2.整個(gè)食堂環(huán)境干凈無異物。人員1.工作人員儀容儀表良好;2.上崗須持健康合格證;3.餐廚人員上崗須穿戴工作服及必要裝備。服務(wù)根據(jù)采購人建議,適時(shí)提供其他相關(guān)餐飲服務(wù)。食材及設(shè)備管理1.廚房設(shè)備維護(hù)和餐具損壞率不得超過5%;2.嚴(yán)格把控原材料進(jìn)貨質(zhì)量,不得使用“三無產(chǎn)品”或偽劣的原材料、食品進(jìn)行加工菜肴;師生滿意度每季度不定期地對用餐師生進(jìn)行問卷調(diào)查,滿意度不得低于85%。2.如每月度各項(xiàng)考核累計(jì)扣分在3—5分之間則季度服務(wù)費(fèi)按實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)4.如每月度各項(xiàng)考核累計(jì)扣分在11—13分之間則季度服務(wù)費(fèi)按實(shí)際標(biāo)購人審核(供應(yīng)商負(fù)責(zé)相關(guān)費(fèi)用),若需更換項(xiàng)目負(fù)責(zé)人或其他用工第二節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營理念真(七)規(guī)范化的管理1.公司統(tǒng)一式化管理:實(shí)行5S管理,同時(shí)引入IS09000國際質(zhì)3.加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化:對每一道加工程序(包括原料的稱取),(八)規(guī)范的廚房運(yùn)作計(jì)劃(九)嚴(yán)格的監(jiān)管措施(5)合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。(6)對大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。2.衛(wèi)生管理措施(1)日查——以學(xué)校食堂為單位,由主管(或廚師長)及衛(wèi)生(2)周——每星期一上午由主管衛(wèi)生人員,進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全(3)月分析——分析綜合月查,周檢的工作情況,提出建議和(4)季評比——每季度公司進(jìn)行商討評比競賽,優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)(1)設(shè)備使用安全管理2)所有員工對各種加工設(shè)備,消防器材的安全操作規(guī)程及其注(2)設(shè)備保養(yǎng)管理第三節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營方案二、經(jīng)營方針華人民共和國食品安全法》,嚴(yán)格操作規(guī)程,確保讓校方滿意,讓師整理整理整頓掃(1)完善的人力資源體系,包括人員的選、留、育、用,嚴(yán)把(2)員工社會保險(xiǎn)的全覆蓋,確保風(fēng)險(xiǎn)防范;(3)薪酬占比的科學(xué)管理,實(shí)施各單位指標(biāo)的每日追蹤,嚴(yán)控(4)合理使用機(jī)械工具,提高人均勞效;(6)制定員工的培訓(xùn)計(jì)劃及發(fā)展方向,對干部和員工進(jìn)行全方(三)“成本管控優(yōu)勢”——精細(xì)的成本控制是發(fā)展的根本(四)“采購管控優(yōu)勢”——安全的原材料是基礎(chǔ)(五)我公司與全國大型供貨商簽訂供貨合同如食用油:使用的是福臨門、金龍魚等品牌;米面:由XX集團(tuán)巡檢(服務(wù)主管)前廳服務(wù)供貨商采購初加工精加工顧客員工自檢制庫求差別較大,全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為本項(xiàng)目工作的開展提供有力保蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克250~400克(三)我們認(rèn)為本項(xiàng)目經(jīng)營管理的工作重點(diǎn)為:是各項(xiàng)服務(wù)的重要保證.程第四節(jié)經(jīng)營管理體系(3)清除不需要物品。(5)每日自我檢查。(1)對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌(劃線定位)。(2)將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。(3)標(biāo)示所有的物品(目視管理重點(diǎn))。(4)場所、物品標(biāo)識。(3)減少安全隱患。(4)每周大掃除,精細(xì)擦拭所有貨架、櫥柜、桌(椅)、門窗(1)建立清掃責(zé)任區(qū)(地面、墻、天花板并包括設(shè)備、工具、道具的清理)。(1)檢查與考核制度。(3)食堂管理員職責(zé)。(4)食堂服務(wù)員守則。(1)落實(shí)前面3S工作。(2)制訂考評方法。(五)5S——素養(yǎng)(3)制訂禮儀守則。(4)教育訓(xùn)練(新進(jìn)人員強(qiáng)化6S教育、實(shí)踐)。(5)推動各種精神提升活動(晨會、禮貌活動等)。(六)6S——安全(七)7S——節(jié)約(一)餐飲6T管理法(6)班前會控制在15分鐘以內(nèi),部門主管會控制在1小時(shí)內(nèi)。(9)有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單(即工作流程)。(9)30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。(8)原料采用視覺管理法,生(紅色)熟(藍(lán)色)水果,蔬菜(綠色)。(3)員工有健康證,制定員工收工前必做的6件事。(4)設(shè)置展示實(shí)施餐飲(6T實(shí)務(wù))管理成果記錄的墻報(bào),前后(7)員工參與編制(6T)工作手冊。(8)定期對(6T實(shí)務(wù))審核,制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施。(10)實(shí)施(6T實(shí)務(wù))管理的資料,積累完善,改善前后對比(1)管理人員負(fù)責(zé)長期保證(6T)的執(zhí)行。(2)對(6T)的實(shí)施成果能根據(jù)市場的變化和管理的新要求不(5)向餐飲行業(yè)協(xié)會申請(6T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)審核。(二)食堂6T實(shí)務(wù)管理提高服務(wù)質(zhì)量提高服務(wù)質(zhì)量五分鐘行6T情)養(yǎng)成習(xí)慣類集中放置,有合理容器,實(shí)施六T管理(5)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘;紅外線消毒保持溫度體中,作用5分鐘以上。(1)粗加工間(2)切配間品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),(3)烹調(diào)間(4)備餐間(5)消毒間(6)更衣間(一)常組織(1)設(shè)備設(shè)施;需要不需要使用的餐飲設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺、物品架破損的垃圾桶、破籮筐、紙箱、廢料、使用的工具容器破損的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報(bào)不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報(bào)各種常用清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢查用的樣品無效的標(biāo)牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的準(zhǔn)則。(3)私人物品的存放。(4)自我調(diào)查需要物品的使用頻率使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)域附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移動身子就可以取到的地方(5)根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的職責(zé),確定留下來的各種物品的3.常組織的目的及作用(1)常組織的目的。(2)常組織的作用(二)清除和處理非必需品(1)對那些貼有非必需品紅牌的物品,要約定判定的期限。判(2)對那些貼有非必需品紅牌的物品被判定為有用的時(shí)候,要2.處理非必需品第四,降價(jià)賣掉。和供應(yīng)商協(xié)商退貨,或者(以較低的價(jià)格)賣(2)如果該物品只是一般廢棄物,在經(jīng)過分類后可將其出售;(3)該物品沒有使用價(jià)值,可根據(jù)企業(yè)的具體情況進(jìn)行折價(jià)出3.建立一套非必需品廢棄的程序一般來說,非必需品廢棄的申請和實(shí)施程序一定要包括以下內(nèi)(三)常整頓常整頓的含義就是將必需品的物品放置于任何人都能立即取得(8)放置的方法與原則:物品放置建議采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原則,放置區(qū)域不得超(10)標(biāo)識所有的物品(四)常清潔(1)建立清潔責(zé)任區(qū)。(2)掌握清潔要領(lǐng)。(4)具體清潔要求。(五)常規(guī)范(六)常自律(1)常自律的作用。(2)常自律的目的辦公區(qū)域班后五常法第一步:每天下班前整理個(gè)人辦公桌,將所有待處理資料全部處理完畢。第二步:當(dāng)日值班人員清理辦公室衛(wèi)第三步:檢查所負(fù)責(zé)班組的班后衛(wèi)生及安全情況。第四步:關(guān)閉所有電源,完成后離開餐廳班后五常法第一步:每天下班前盤點(diǎn)所負(fù)責(zé)包廂第二步:清理所負(fù)責(zé)包廂或區(qū)域的衛(wèi)生。第三步:檢查所負(fù)責(zé)包廂或區(qū)域的設(shè)施設(shè)備完好情況。第四步值班人員關(guān)閉所有電源,并光收銀員班后五常法第一步:整理當(dāng)天賬單,確保賬目相符。第三步:關(guān)閉電腦,打印機(jī)等電源。第一步:每天下班前盤點(diǎn)倉庫物品的第二步:清理倉庫的衛(wèi)生,將物品按照要求擺放整齊。第三步:檢查倉庫設(shè)施設(shè)備的完好情第五步:鎖好各個(gè)抽屜、柜子,完成后離開工作區(qū)域。況。第四步:值班人員關(guān)閉倉庫電源,關(guān)閉倉庫門鎖,離開倉庫。(七)常自律活動效果檢查第五節(jié)進(jìn)場交接工作計(jì)劃據(jù)業(yè)主要求由項(xiàng)目經(jīng)理組織各部門在現(xiàn)有的管理制度基礎(chǔ)上進(jìn)行修2.安全管理制度(包括應(yīng)急預(yù)案、快速反應(yīng)程序)。需要與有關(guān)第二章原材料管理方案第一節(jié)原材料采購管理料進(jìn)行詢比價(jià)并出具《比價(jià)議價(jià)表》(特殊情況需提交情況說明),采購(一)質(zhì)量控制措施(二)食品原料采購驗(yàn)收原則2.必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料;(三)食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)(2)視覺檢驗(yàn):視覺檢驗(yàn)范圍最廣,凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判(3)味覺檢驗(yàn):可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好(四)蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1青椒綠,有光澤,飽滿有一定硬度及彈性,無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米(不含柄長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色,表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷,有光澤、表面光滑,飽滿有一定硬度及彈性,無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米,寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠,有白霜,肉潔白、厚嫩、緊密,膛小有一定硬度。無壓傷、爛表皮平整光滑、無外傷腐爛斑、較軟,肉無空隙、水分少、發(fā)糠4南瓜顏色金黃色或橙黃色,瓜形周正,肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí),無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色,有光澤,有一定硬度無彈性,皮薄肉潔白鮮嫩,瓜形周正,無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠,瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小,頂花帶刺,有白霜或光澤,無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠,瓜身?xiàng)l直勻稱2.瓜子透明鮮嫩,表7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜,條直均勻、易斷無彈性,肉潔白軟嫩、子小,無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮,表面光滑、細(xì)膩,形體完整,底部切面潔白水分大,肉嫩脆,無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、斑、褐斑1.表面平整光滑,鮮嫩無空心2.葉長不超過5厘9胡蘿卜光滑、條直勻稱,粗壯、縮、刀傷、開裂、體軟、長度不低于15厘米,寬不低于3厘米蓮藕傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1.顏色白中帶黃,藕頭至下3~4節(jié),無藕梢,尾部無藕節(jié)2.無外傷、腐爛、泥土萵筍筍形粗壯,條直均勻,葉綠色,莖皮光澤,斷面碧綠,葉少,無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃1.筍形粗壯,條直均勻2.葉少,無黃葉、爛葉、毛根、泥土葉、毛根、泥土小西紅柿光澤亮艷,個(gè)大圓整飽滿有彈性,肉厚籽少,無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于6厘米2.表面光滑無干疤3.無葉,無腐爛、壓傷、畸形大西紅柿光澤亮艷,個(gè)大圓整飽滿有彈性,肉厚籽少,無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于8厘米條,每條不得超過3.無葉,無腐爛、壓傷、畸形小土豆個(gè)大形正,表皮光滑,體硬不軟,飽滿,無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘米,短直徑不低于2.表面平整光滑無泥土,坑眼少3.無芽、發(fā)青大土豆個(gè)大形正,表皮光滑,體硬不軟,飽滿,無發(fā)芽、1.長直徑不低于8厘米,短直徑不低于青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2.表面平整光滑無泥土,坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽無根,芽色白中帶黃,無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根,芽色白中帶黃2.豆香味3.需入筐洌水稱重4.綠豆芽無根,芽色潔白晶瑩,無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根,芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入筐冽水稱重4.平菇菌為潔白色或淺黑色,菌身完整、大小均勻,菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開,根短,無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色,菌身1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄完整無損,不濕,菌蓋大有彈性、柄短小,無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味短小茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤,有彈性不軟,無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷,子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色,蔥白長、緊實(shí)、挺直無根、長約50厘米,無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色,蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白,水分充足,外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩,外表無水2.無黃葉、爛葉,根部無泥土蒜薹顏色深綠,梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩,掐之易斷顏色深綠,有光澤、挺直鮮嫩,根部掐之無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷易斷洋蔥軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠,有光澤,棵株挺直,梗細(xì)嫩脆,淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色枝頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠,有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入筐洌水稱重大芹葉莖寬厚,顏色深綠,新鮮肥嫩,爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜梗白色或淺綠色,葉子深綠色,無根,無黃葉、枯無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散,球形完整、表面濕潤,花梗乳白或淡綠、緊湊,外葉綠色且無黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2.無黑斑、污點(diǎn)、蟲害平包外葉淡綠色,內(nèi)葉淡黃色,葉肥厚脆嫩,棵株大完整,包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽,要部斷面潔白完整,無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2.表面無爛葉;3.外葉淡綠色,內(nèi)葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色,葉新鮮光澤,棵株大完整,包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽,根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉,壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土韭菜根部潔白,軟嫩且有韭菜味,根株均勻,長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色,根部潔2.須入筐冽水稱重3.無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色,有光澤,有一定硬度無彈性,皮薄肉潔白鮮嫩,條直勻稱,無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦1.顏色淡綠色2.條直勻稱,表面有絨毛3.肉不苦韭黃葉肥挺,稍彎曲,色澤淡黃,香味濃郁,長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、1.色澤淡黃,根部潔2.須入筐洌水稱重3.無黃葉、爛葉(五)豬肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)3.扒肉:不能太薄,用手感要有黏性,肉紅色,重量每條4—6(六)牛肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(七)禽類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀:新鮮肉色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但第二節(jié)食材選購技巧生素C。(一)拒絕“染”出來的食品(二)發(fā)現(xiàn)“變臉”食物(三)辨別黑心“有毒”食品3.選購“五看”序號類別說明備注1級標(biāo)2標(biāo)志綠色食品的標(biāo)袋和標(biāo)袋上印有“經(jīng)中國綠色食品3標(biāo)志上標(biāo)準(zhǔn)字體的顏色(1)A級綠色貪品的標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為白色,底色為綠色,防偽標(biāo)簽底色也是綠色,標(biāo)志編號以(2)AA級使用的綠色標(biāo)志與標(biāo)準(zhǔn)字體為綠色,底色為0色,防偽標(biāo)簽底色為藍(lán)色,標(biāo)志編號的4防偽標(biāo)志綠色食品都有防偽標(biāo)志,在熒光下能顯現(xiàn)該產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)文號和綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)人的簽5標(biāo)簽(1)綠色食品的標(biāo)簽符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn),如食品名稱、廠名、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)(2)檢驗(yàn)綠色食品標(biāo)志是否有效,除了看標(biāo)志自身是否在有效期,還可以進(jìn)入綠色食品網(wǎng)查詢標(biāo)序號貨物名稱要求內(nèi)容1花生調(diào)和油或花生1.外包裝完好,標(biāo)明品名、廠名、重量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),剩余保質(zhì)油期不少于三分之二,具有產(chǎn)品合格證。具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味,無焦臭、酸敗及其他異味。2.氣味、滋味:具有固定的氣味和滋味,無異3.不得混有其他食用油或非食用油;4.符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和動植物檢疫項(xiàng)目,按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,有“QS”標(biāo)志;2大米1.規(guī)格:50斤/袋;2.具有固有色澤和香味,無污染、無蟲害,色澤、氣味、口味正常,無異味或霉味(霉變),無蟲蛀結(jié)塊掛絲或雜質(zhì)異常等;3.產(chǎn)品標(biāo)明加工廠名稱、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期,供貨時(shí)的剩余保質(zhì)期不少于三分之二;4.質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),有“QS”標(biāo)志;3優(yōu)質(zhì)大米1.規(guī)格:50斤/袋;2.具有固有色澤和香味,無污染、無蟲害,色澤、氣味、口味正常,無異味或霉味(霉變),無蟲蛀結(jié)塊掛絲或雜質(zhì)異常等;3.產(chǎn)品標(biāo)明加工廠名稱、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期,供貨時(shí)的剩余保質(zhì)期不少于三分之二;4.質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),有“QS”標(biāo)志。4精制糕點(diǎn)用小麥粉1.規(guī)格:50斤/袋;2.標(biāo)明商品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)商、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期,剩余保質(zhì)期不少于三分之二;3.要新鮮、色澤呈現(xiàn)乳白或微黃色、手感細(xì)膩、顆粒均勻、有自然濃郁的麥香味、手抓后自然流出、松開手后不成團(tuán)、用它制成的成品如饅頭有麥香味、香甜入口不粘牙;4.質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),有“QS”標(biāo)志。5.提供有效QS標(biāo)志、注冊商標(biāo)、產(chǎn)品合格證、質(zhì)量保證書及檢驗(yàn)合格證復(fù)印件。5鮮豬肉類6鮮家禽類符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),色澤正常,無異味,無注水。7河鮮類符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),色澤正常,無異味,無注水。8鮮牛肉類符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),色澤正常,無異味,無注水。9燒肉類符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),色澤正常,無異味,無注水。蔬菜類1.蔬菜類產(chǎn)品保證新鮮、水分充足、無異味、無霉?fàn)€變質(zhì)。我公司對每次配送的蔬菜瓜果提2.蔬菜為新鮮時(shí)令蔬菜,符合國家《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》、《食品中污染限量》、《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等規(guī)定和采購人的質(zhì)量要求,所供蔬菜經(jīng)過粗加工,3.考慮到蔬菜瓜果品種采購的特殊性,實(shí)際供應(yīng)的瓜果類品種及數(shù)量與采購方訂單要求相差不能超過10%,葉菜類的單個(gè)品種數(shù)量及葉菜總數(shù)量與采購方訂單要求相差不能超過20%。實(shí)際采購時(shí)如因天氣問題導(dǎo)致某些葉菜類品種的數(shù)量和質(zhì)量難以滿足訂單要求,保證提供豐富的時(shí)蔬瓜果品種公告采購方選擇,在經(jīng)采購方同意可視實(shí)際情況采購?fù)刃再|(zhì)、同等價(jià)位的葉菜代替。各品種數(shù)量超出規(guī)定的部分由配送商帶回,不納入結(jié)算,短缺的部分由配送商負(fù)責(zé)按采購方要求補(bǔ)足。冷凍肉類冷凍食品類按照國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其他產(chǎn)品符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)干貨類米淀粉、粉絲、蘿卜干、榨菜、下飯菜、雜菜、十三香、淀粉粘米粉、小蘇打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、飯豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、銀耳、八角紅棗、黨參、陳皮、芝麻、草果、孜然粉、枸杞、白芷、干砂姜、川芎、豆豉辣椒等調(diào)味料香腸、貢丸、魚卷、臘肉、雞精、味精、白糖、紅糖、腐乳、豆瓣醬、豆沙、紅豆沙、老抽、生抽、茄汁、蠔油、酵母、甜蜜素、改良劑、米醋、陳醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食鹽、椰蓉、米粉湯料、面豆醬、牛腩料、醬油、雞料、花椒粉、紅油豆瓣醬、堿水、辣椒粉、胡椒粉酒水類米酒蛋類雞蛋、鴨蛋、皮蛋購買食材的費(fèi)用是重要的支出部分,“省的就是賺的”,無論是1.適時(shí)外地采購大量食材是以本地購買為主,但是有的食材可以選擇到外地采2.適機(jī)購買3.選擇批發(fā)市場5.有效利用送貨第三節(jié)食材來源保證措施一、穩(wěn)定性保障措施2.我公司與多家知名食品生產(chǎn)銷售企業(yè)建立有長期穩(wěn)定的合作隱患。我公司要嚴(yán)格按照“溯源標(biāo)準(zhǔn)”提供票證,做到貨到票證到。食品種類生產(chǎn)(供應(yīng))企業(yè)的資質(zhì)證明(首次供應(yīng)時(shí)提供)產(chǎn)品票證要求肉類、蛋類疫合格證》、《產(chǎn)品合格證》、出入庫檢疫證明》(水產(chǎn)品適用)每次供貨票據(jù)(供貨發(fā)票與送貨清單)應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)點(diǎn)屠宰場(廠)經(jīng)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,具有由定點(diǎn)屠宰場(廠)加蓋驗(yàn)訖印章并出具《畜蔬菜、水果蔬菜、水果農(nóng)藥殘留含量未超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量檢測報(bào)告。每次供貨票據(jù)(供貨發(fā)票與送貨清單)應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日奶、飲料、值易耗品貨物清單,加蓋供應(yīng)商公章的貨物清單(送貨單)每次供貨票據(jù)(供貨發(fā)票與送貨清單)應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。(一)食材供應(yīng)商選擇原則(二)食材供應(yīng)商管理制度(2)產(chǎn)品質(zhì)量狀況;(3)價(jià)格與交貨期;(4)歷史業(yè)績等。(2)原輔料的貯存:第四節(jié)食材驗(yàn)收管理樣檢查(次要品項(xiàng)的物料),要注意的是,生鮮或冷凍食品的檢查須(一)生鮮類商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(5)蝦:(對蝦等)對于冷凍蝦或保鮮蝦的鑒別質(zhì)頭發(fā)紅(但有的蝦屬于本身蝦腦發(fā)紅并不是變質(zhì))。(6)蟹類:(梭子蟹等)新鮮的螃蟹一般(8)魚類:(鱸魚等)由于各種魚類品種顏色較多,所以鑒別(1)蔬菜類(2)水果類(二)日配類商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)其余產(chǎn)品送貨日期不得超過保質(zhì)期的1/3(進(jìn)口產(chǎn)品可適當(dāng)延長1/2),日期超過保質(zhì)期的2/3的,應(yīng)撤柜不允許再銷售。(1)標(biāo)識檢查(2)外觀檢查:冷凍品應(yīng)用專用低溫冷藏(凍)車運(yùn)輸,對冷凍類產(chǎn)品制定5%(1)外觀檢查(2)標(biāo)識檢查(三)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粉類1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級標(biāo)記,抽查大米和面粉新鮮、無雜質(zhì)、無霉變、無異味,在保質(zhì)期內(nèi);2.食用油的色澤正常、透明,無雜質(zhì),正規(guī)廠家生產(chǎn),有保質(zhì)期及食用1.鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明,魚鰓鮮紅、鰭類1.豬肉:①定點(diǎn)供應(yīng),詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②供貨攜帶檢疫證、肉體印有檢疫章。③肉質(zhì)緊密,肌體結(jié)實(shí),肉色淡紅,無滲無④具有豬肉自然氣味,無異味,無寄生蟲。2.牛羊肉:①慎重考察了解后,指定供應(yīng)商,定時(shí)定量供②牛肉色澤鮮紅,脂肪呈白色,質(zhì)堅(jiān)硬,肉彈性足。③無黏液,無滲出液,無寄生蟲。3.雞鴨肉:①肉質(zhì)深紅,質(zhì)地精密,肥肉純白,質(zhì)細(xì)膩。②肉體結(jié)實(shí)彈性足,無黏液、無滲出液。③無腐爛異味,具有自然腥味。時(shí)令蔬菜類1.葉類菜:②葉面光滑,雜質(zhì)少,枝葉有彈性,斷口部分水分充盈,含水量達(dá)到③無蟲蛀,表皮無斑點(diǎn),無腐爛變質(zhì),無異味,出成率高。④家藥殘留物不超標(biāo)號(儀器檢測)。2.根莖類:①原料肥厚豐滿,光滑圓實(shí),形態(tài)整齊,出成率高。②皮不干縮,無發(fā)毒,無泥沙。3.瓜果類:①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯、成熟適度。②果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足,皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無斑點(diǎn)、腐爛、無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。④有瓜果的自然香味,無異味。4.干菌類:①干爽體輕,色澤純正自然。水果類1.外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀;2.著名產(chǎn)地;3.符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類格、批號、單價(jià)、有等級標(biāo)準(zhǔn);2.抽樣檢查,新鮮、無腐爛、無霉變、無異味,無摻假。特菜類.符合健康使用標(biāo)準(zhǔn);2.有生產(chǎn)和銷售許可證;第五節(jié)食材存儲管理(一)初加工庫(二)主食庫(三)副食調(diào)料庫(一)目的(二)范圍(三)職責(zé)(四)具體規(guī)定質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符),并要注意以(五)糾正措施(一)干貨原料的儲存25厘米,離墻壁約5厘米。(二)食物原料的冷藏(4)在冷藏時(shí),記錄該食品進(jìn)貨日期,使用時(shí)以“先進(jìn)先出”(三)食物原料的冷凍(一)庫房管理的基本要求(二)食品原料的入庫管理(1)日常盤點(diǎn)(2)定期盤點(diǎn)(3)臨時(shí)盤點(diǎn)(三)食品原料的出庫管理(7)“食品原料內(nèi)部調(diào)撥單”記錄各食堂調(diào)撥的時(shí)間、品名、第三章菜品管理方案第一節(jié)菜單營養(yǎng)搭配方案(一)菜單設(shè)計(jì)(二)口味多樣原則(三)季節(jié)原則(四)滿足學(xué)生意見原則(五)花色品種原則擇,菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類比例安排在5:15:4:3左右,(六)菜品更新原則二、營養(yǎng)配餐原則更加重要。俗話說:“民以食為天”,想要擁有健康的體魄,首先就(一)營養(yǎng)配餐的定義的百分比應(yīng)當(dāng)是:蛋白質(zhì)10%~15%,脂肪20%~30%,碳水化合物55%~65%。均衡膳食還包括各種維生素和礦物質(zhì)的攝取量。只食物的營養(yǎng)成分及其含量,然后根據(jù)人體對熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、量的分配,按3:4:3的比例較為合理,即早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。(二)營養(yǎng)配餐的目的營養(yǎng)配餐是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”)和膳食指南的原(三)營養(yǎng)配餐的原則量不少于200克,學(xué)生中晚餐主食為米飯,每生每餐不少于200少提供2種蔬菜,每周至少提供2—3次大豆類食品,5次以上的肉(一)食譜設(shè)計(jì)原理:40%、30%為宜。(二)食譜設(shè)計(jì)思路:(三)營養(yǎng)計(jì)算:總熱量的25%~30%;中餐應(yīng)有含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物較多的食物,供熱量為總熱量的35%~40%,加餐占總熱量的10%~15%;晚蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量比值為3:5:12,這種比值可使三者占總熱量的百分比分別為:蛋白質(zhì)占15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%。副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物提供,1/3由豆制品供給,據(jù)此可4.無機(jī)鹽6.維生素(四)食譜設(shè)計(jì):做到以下10種相配。六、部分菜品營養(yǎng)分析湯品系列(免費(fèi)提供)圖例主要食材分量(g)紫菜蝦皮雞蛋鹽2量營養(yǎng)成分紫菜蝦皮湯清淡鮮美,開胃,營養(yǎng)豐富。紫菜營養(yǎng)豐富,含碘量很湯品系列(免費(fèi)提供)圖例主要食材分量(g)龍骨海帶鹽2營養(yǎng)成分%□碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素口其他一般人群均可食用。尤適宜缺碘、甲狀腺腫大、高血壓、高血脂、綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要鮮筍炒生魚片菜品圖例主要食材分量(g)魚肉春筍營養(yǎng)成分甲甲蛋白質(zhì)維生素含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí),吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要豆干肉片炒青菜菜品圖例主要食材分量(g)肥瘦豬肉豆腐干青菜營養(yǎng)成分熱里口碳水化合物口蛋白后■維生素□微里元素肉片為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;豆腐干營養(yǎng)豐富,含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì),可補(bǔ)充鈣質(zhì),祛脂降壓,壯骨;青菜可以幫助攝入纖維素,促進(jìn)胃腸的蠕動,促進(jìn)消化吸收。 青椒炒雞丁菜品圖例主要食材分量(g)雞肉青椒營養(yǎng)成分熱量□碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素回微量元素口其他青椒的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,幫助消化,有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì),它可以阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝,從而終止細(xì)胞組織的癌變過程,降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率,能夠通過發(fā)汗而降低體溫,并緩解肌肉疼痛,因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用;雞肉蛋白質(zhì)含量較高,且易被人體吸收入利用,韭菜炒雞蛋菜品圖例主要食材分量(g)韭菜雞蛋植物油5營養(yǎng)成分%熱里口碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素韭菜炒雞蛋能防止疾病的產(chǎn)生,促進(jìn)血液循環(huán),增加體力。韭菜營養(yǎng)豐富,含有大量的可食纖維,這些纖維能促進(jìn)腸胃蠕動,又能溫蔥椒帶魚菜品圖例主要食材分量(g)帶魚蔥、花椒、姜、糖、醋適量植物油5營養(yǎng)成分白及帶魚還含有豐富的鎂,對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用;同時(shí),帶魚肉肥刺少、味道鮮美,脂肪含量高于一般魚類,且多為不飽和脂肪酸,具有降低膽固醇、增強(qiáng)皮膚表面細(xì)胞活力、使皮膚細(xì)嫩光潔綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要合菜菜品圖例主要食材分量(g)豬肉綠豆芽菠菜韭菜粉條植物油醬油適量鹽適量營養(yǎng)成分a蛋白質(zhì)像量元費(fèi)豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;韭菜能溫補(bǔ)肝腎,暖胃。綠豆芽富含大量的維C,可以有效預(yù)防壞血病,其次大量的膳食纖維,可以預(yù)防便秘和消化道癌等。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì),對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利。菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵保護(hù)視力。粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要湯品系列圖例主要食材分量(g)冬瓜大骨鹽2食用油少許營養(yǎng)成分739%磁水化合物蛋白后有清淡不油膩,止渴開胃的特點(diǎn),有食療功效上有 蘑菇炒肉片菜品圖例主要食材分量(g)鮮蘑菇豬肉料酒、淀粉、蛋清、味精適量植物油5營養(yǎng)成分蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能,從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫功能;具鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜功效,有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用;含有一種毒蛋白,能有效地阻止癌細(xì)胞的蛋白合成;所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素,可保持腸內(nèi)水分,并吸收余下的膽固醇、糖分。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要清蒸鮮魚菜品圖例主要食材分量(g)各種鮮魚蔥段、姜絲、鹽適量植物油5營養(yǎng)成分監(jiān)白質(zhì) 魚的蛋白質(zhì)不但含量高,而且質(zhì)量也佳,人體消化吸收率可達(dá)96%,并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬??;富含各種營養(yǎng)素和DHA,能促進(jìn)大腦發(fā)綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要蝦皮三絲菜品圖例主要食材分量(g)蝦米皮海帶土豆胡蘿卜植物油5營養(yǎng)成分“鈣庫”之稱,是青少年補(bǔ)鈣的較佳途徑;還具有開胃、化痰等功肪;與菠菜、油菜相比,除含維生素C外,其粗蛋白、糖、鈣、鐵有60%的巖藻多糖,是極好的食物纖維。土豆有和胃、調(diào)中酸分泌的作用。紅蘿卜性微溫,入肺、胃二經(jīng),具有清熱、解毒、安五臟等功能。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要西芹牛柳菜品圖例主要食材分量(g)牛瘦肉芹菜莖植物油5營養(yǎng)成分6口碳水化合物口蛋白質(zhì)■誰生素 牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效,可抗癌止痛、提高機(jī)體免疫。芹菜味甘、苦、性涼,歸肺、胃、肝經(jīng);具有平肝魚香三絲菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉胡蘿卜青椒土豆姜絲、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量植物油5營養(yǎng)成分□蛋白質(zhì)進(jìn)生素能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促進(jìn)腸道蠕動,幫助消化。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要蕓豆燉土豆菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉蕓豆土豆植物油5味精、鹽適量營養(yǎng)成分鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。土豆有和胃、綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要炒豬肝菜品圖例主要食材分量(g)豬肝豌豆苗植物油5胡椒粉、黃湯、味精、鹽適量營養(yǎng)成分6□蛋白質(zhì)豬肝中鐵質(zhì)豐富,是補(bǔ)血食品中最常用的食物,食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血;含有豐富的維生素A,具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用;能保護(hù)眼睛,維持正常視力,防止眼睛干澀、疲勞;經(jīng)常食用動物肝還能補(bǔ)充維生素B2,這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶,完成機(jī)體對一些有毒成分的去獨(dú)有重要作用;還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強(qiáng)人體的免疫反綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要蝦仁豆腐菜品圖例主要食材分量(g)內(nèi)酯豆腐蝦仁植物油5淀粉、味精、鹽適量營養(yǎng)成分內(nèi)酯豆腐可祛脂降壓,使血壓更易控制,并使毛細(xì)管擴(kuò)張,血黏度蝦仁的營養(yǎng)價(jià)值很高,蛋白質(zhì)非常豐富,其中維生素A、胡蘿卜素和無機(jī)鹽含量比較高,而脂肪含量不但低,且多為不飽和脂肪蝦仁與豆腐同煮,營養(yǎng)豐富,容易消化。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要牛腩燉海帶菜品圖例主要食材分量(g)牛腩水發(fā)海帶蔥片、醬油、精鹽、料酒適量營養(yǎng)成分2X7X2蛋白質(zhì)微里元素牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì),含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。海帶中含有?;撬?,對大腦發(fā)育和成長能起到十分重要的作用;海帶表面褐色表層里還含有一種促進(jìn)發(fā)育的谷氨酸,其含量高出肝油30倍,可健腦補(bǔ)腦,有助于青少年健康地發(fā)育胡蘿卜燒排骨菜品圖例主要食材分量(g)排骨胡蘿卜雞蛋蔥、蒜、姜適量營養(yǎng)成分胡蘿卜能充分吸收維生素A,寬中行氣,健胃助消化。竹蔗清熱瀉火、潤燥解毒。排骨補(bǔ)益骨髓,有滋潤調(diào)燥之功。清心潤肺,健脾筋、強(qiáng)綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要木須肉菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉絲雞蛋干木耳5黃瓜植物油、調(diào)味品適量營養(yǎng)成分熱水化臺物白對肝臟組織損傷有修復(fù)作用;同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對胞再生;含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要蘿卜燉牛肉菜品圖例主要食材分量(g)牛肉白蘿卜植物油5料酒、醬油、精鹽、蔥段、姜片、五香粉適量營養(yǎng)成分熱里口碳水化合物O玉白質(zhì)口維生素口微里元素□其他白蘿卜消食化滯、開胃健脾,可以緩解咽痛、咽干這些癥中豐富的蛋白質(zhì),氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體醬燜茄子菜品圖例主要食材分量(g)豬瘦肉茄子植物油5大豆醬、調(diào)味品適量營養(yǎng)成分4量蛋白質(zhì)抗衰老:茄子含有維生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄質(zhì)量等級:優(yōu)。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要求蒜蓉空心菜圖例圖例主要食材分量(g)空心菜蒜蓉8鹽2味精適量食用油6營養(yǎng)成分我口碳水化合物口蛋白質(zhì)口維生素□微量元素空心菜是堿性食物,并含有鉀、氯等調(diào)節(jié)水液平衡的元素,食后可降低腸道的酸度,預(yù)防腸道內(nèi)的菌群失調(diào),對防癌有益。所含的煙酸、維生素C等能降低膽固醇、甘油三酯,具有降脂減肥的功效;菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱,可潔齒防齲除口臭綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要煎南瓜圖例主要食材分量(g)南瓜芹菜鹽2食用油6面粉營養(yǎng)成分4□熱里口該水化合物□蛋白質(zhì)促進(jìn)膽汁分泌,免受粗糙食品刺激,加強(qiáng)胃腸蠕動,幫助食物消化調(diào)節(jié)胰島素的平衡,維持正常的血壓和血糖,也是肥胖者的理想減綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要清炒豆苗圖例主要食材分量(g)豆苗鹽3味精食用油6營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)豆苗含有豐富的蛋白質(zhì)及碳水化合物,富含鐵、鈣、其性微涼味甘,有活血利尿、清熱消腫、補(bǔ)肝明目之功效,口感清爽脆嫩。蒜泥莧菜圖例主要食材分量(g)莧菜食用油8鹽2蒜蓉醬油5營養(yǎng)成分碳求化合物蛋白質(zhì)清熱解毒,明目利咽莧菜性味甘涼,長于清利濕熱,清肝解毒,涼血散瘀,對于濕熱所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫不利等,均有一定的輔助治療作用。營養(yǎng)豐富,增強(qiáng)體質(zhì)莧菜中富含蛋白質(zhì)、脂肪。糖類及多種維生素和礦物質(zhì),其所含的蛋白質(zhì)比牛奶更能充分被人體吸收,所含胡蘿卜素比茄果類高2倍以上,可為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì),有利于強(qiáng)身健體,提高機(jī)體的免疫力,有“長壽菜”之稱。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要早餐系列圖例主要食材分量豆?jié){油條150克營養(yǎng)成分□熱量口碳水化合物口蛋白質(zhì)■姓生素■微量元素口其他腦血管保健液,多喝鮮豆?jié){可預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。常飲豆?jié){可維持正常的營養(yǎng)平衡,全面調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng),降低血壓、血脂,減輕心血管負(fù)擔(dān),增加心臟活力,優(yōu)化血液循環(huán),保護(hù)心血管,并有平補(bǔ)肝腎、增強(qiáng)免疫等功.綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要早餐系列圖例圖例主要食材分量粳稻發(fā)糕150克叉燒包100克酸奶營養(yǎng)成分□練水化合物□蛋白質(zhì)維生素微里元素營養(yǎng)價(jià)值:叉燒包含有糖類、碳水化合物,能為人體迅具有補(bǔ)血益氣的功效,特別適合膚色沒有光澤,手腳冰冷者食用早餐系列圖例主要食材分量牛奶面包200克煮雞蛋營養(yǎng)成分a口蛋白質(zhì)作量元錄面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、中頗受人們喜愛?,F(xiàn)在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料,含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì),有助提高新陳代謝,有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維,讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感,間接減少攝取量。同樣是面包,吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟,易于消化,不會對面包中,淀粉糖約占60%,植物蛋白質(zhì)超過10%,另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時(shí),不妨選擇谷物面包和全麥面包,再搭配一杯牛奶,有條件再加點(diǎn)蔬菜水果,營養(yǎng)攝入更全面。綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要早餐系列圖例主要食材分量三明治150克牛奶營養(yǎng)成分熱里口碳水化合物口蛋白質(zhì)■維生素一般人群均可食用三明治。健脾養(yǎng)脾止渴養(yǎng)胃健胃綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要早餐系列圖例主要食材分量(g)紫菜糯米卷150克五谷雜糧豆?jié){營養(yǎng)成分口熱里口碳水化合物口至白質(zhì)口維生素口微里元素口其他營養(yǎng)價(jià)值:經(jīng)常食用紫菜可以提高我們的免疫功能,對于那些身體綜述:營養(yǎng)又美味,能滿足就餐者的膳食要早餐系列圖例主要食材分量餛飩200克牛奶饅頭150克營養(yǎng)成分口熱里口碳水化合物口至白質(zhì)口維生素口微里元素口其他第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)(一)早餐種類主食類湯粥類低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋,八寶粥、菜類木耳炒雞蛋、土豆絲、青椒炒雞蛋、西芹炒肉絲、菠菜粉酸辣豆芽、水煮雞蛋、煎雞蛋、木耳清炒山藥、黃瓜炒肉片、清炒豆腐、蒸南瓜、蒸山藥、蒸紅薯等果品類橙子、獼猴桃、草莓、蘋果、梨、香蕉、干果類、圣女果等(二)方案詳述(三)飲食搭配包、粥等。早飯所提供的發(fā)熱量要占24小時(shí)發(fā)熱量的25%-—0%,關(guān)(一)午餐種類主食類米飯、饅頭、花卷、粗糧面、水餃、面條類、全麥面包、湯粥類肉片湯、雞蛋湯、八寶粥、小米粥、羊肉湯、牛肉湯、排骨湯、三鮮湯、酸辣肚絲湯、鯽魚湯、青菜豆腐湯、酸辣湯等菜類燒青菜類、涼菜系列、肉絲肉片類、雞鴨魚系列、牛羊肉系列、海鮮類、蛋類、糖醋系列、水煮系列、紅燒系列、豆類及豆制品類等果品類橙子、獼猴桃、蘋果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等(二)方案詳述餐少吃些,比例為3:4:3較為合適,也就是人們常說的“早吃好、(三)營養(yǎng)搭配及注意事項(xiàng)頭、面條、大餅、玉米面發(fā)糕等)中間任意選擇。副食在240—360(一)晚餐種類主食類米飯、饅頭、花卷、粗糧面、水餃、面條類、全麥面包、湯粥類低脂牛奶、五谷豆?jié){、酸奶、胡辣湯、水蒸蛋,八寶粥、菜類蛋類、糖醋系列、紅燒系列、豆類及豆制品類等,晚餐菜品以清淡類為主。果品類橙子、獼猴桃、蘋果、香蕉、干果類、圣女果、西瓜等。(二)方案詳述(一)制定菜譜的幾項(xiàng)原則:(三)菜譜示例1.6~8人300元標(biāo)準(zhǔn)2.6~8人400元標(biāo)準(zhǔn)3.8~10人500元標(biāo)準(zhǔn)4.8~10人600元標(biāo)準(zhǔn)5.10~12人600元標(biāo)準(zhǔn)(3)湯:老雞菌皇湯、銀耳燉木瓜6.10~12人800元標(biāo)準(zhǔn)7.10~12人1000元標(biāo)準(zhǔn)8.12~14人1000元標(biāo)準(zhǔn)9.1200元商務(wù)套餐A(12~16位)11.1500元商務(wù)套餐A(14~18位)12.1500元商務(wù)套餐B(16~20位)13.2000元商務(wù)套餐(18~26位)A14.2000元商務(wù)套餐(18~26位)A(1)涼菜熱菜:特色烤鴨、清蒸鱘龍魚、道口燒雞(整只)、(2)主食:開封灌湯包/雙份、農(nóng)家菜窩窩/雙份、蔥油薄餅/項(xiàng)目食堂價(jià)目表一、主食飯菜序號品名單位規(guī)格單價(jià)備注1米飯份2紅燒肉份3小炒肉份4魚香肉絲份5咖喱雞份6糖醋里脊份7水煮肉片份8黃燜雞份9青椒肉絲份小炒雞份酸筍炒肉份芹菜牛肉份龍眼肉份辣子雞份炸雞排份三鮮圓子份撒尿牛丸份木耳炒肉份炒豬肝份青椒香腸份粉蒸肉份二、蛋類、素菜序號品名單位規(guī)格備注蒸雞蛋份荷包蛋份番茄雞蛋份黃瓜雞蛋份青椒洋芋絲份五香土豆份老奶洋芋份炸洋芋份酸菜紅豆份素炒茭瓜份韭菜豆腐皮份麻婆豆腐份血旺豆腐份番茄豆腐份小瓜洋芋份手撕包菜份醬爆茄子份蒜蓉西蘭花份白灼菜心份干鍋花菜份兩畝地份第三節(jié)菜品質(zhì)量保證第四章食材加工方案第一節(jié)餐品制作工作流程(一)采購(二)驗(yàn)收入庫(4)填寫貨架標(biāo)簽。(6)驗(yàn)收結(jié)束后,認(rèn)真搞好場地衛(wèi)生。(7)使用的器具做到生、熟分開。三、領(lǐng)料運(yùn)輸2.制定依據(jù)3.控制措施(1)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法,樹立衛(wèi)生、安全意識,嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)(2)領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格履行出庫手續(xù),并簽好領(lǐng)料單。(3)運(yùn)輸設(shè)備要清潔,運(yùn)輸人員必須用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來約束自致病菌對原材料(未加工或已半加工)的污染、繁殖。凈菜筐)。到70℃,加熱要達(dá)到目的。(4)再次洗手消毒。(7)加熱要徹底,表面溫度85℃,內(nèi)部溫度達(dá)到70℃,對于大60分鐘。(2)檢查工具器具(架子)是否達(dá)到衛(wèi)生要求,不符合時(shí),應(yīng)10分鐘,紅外線或干熱消毒120℃,20分鐘,紫外線燈管距離臺面1.30米。2:50開始和面、發(fā)酵;3:10開始制作包子、饅頭或點(diǎn)心,約(一)上班到崗(二)工作內(nèi)容:13:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū),清洗餐具、湯翁及菜盆,并關(guān)好門窗晚飯15:50開始送飯到備餐間,送湯,送菜,16:00準(zhǔn)時(shí)開飯,(三)工作要求:(一)上班到崗早餐結(jié)束后8:30廚工、廚師到崗;下午14:30到崗。(二)工作內(nèi)容:(三)工作要求:(一)上班到崗上午:早餐后全體人員到崗,12:10結(jié)束下午:14:30全體人員到崗,19:30結(jié)束(二)工作內(nèi)容:(三)工作要求:等)(一)上班到崗1.早2:40人員到崗,5:50結(jié)束。2.上午8:00人員到崗,11:20結(jié)束。3.下午14:30人員到崗,16:20結(jié)束。(二)工作內(nèi)容:2.上午:8:00至8:40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。3.8:40至9:30裝箱入水,關(guān)閉蒸箱。4.9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳。6.下午:14:40淘米,15:00送到蒸飯問裝箱加水。7.15:10送氣加壓至16:00減壓。8.16:10開箱送備餐間。(三)工作要求味八、米飯制作流程米挑選洗淘米檢查蒸柜不合格品返工九、煲湯制作流程湯不合格品返工十、烹調(diào)菜式制作流程75℃保持1分鐘溫度4℃,2小時(shí)以內(nèi)時(shí)間于48小時(shí)刮去殘?jiān)料居涗洸缓细衿窚?zhǔn)備工作消毒準(zhǔn)備不合格品打119報(bào)警傷勢嚴(yán)重,應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救醫(yī)第三節(jié)食品加工措施(一)蔬菜清洗方案(1)水:鹽比例約為100:1。(2)浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。(1)一次清洗后在清水池中浸泡15分鐘左右。(1)清理垃圾及菜簍。(1)衛(wèi)生控制:挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。(2)成本控制:(3)質(zhì)量控制:①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋(繩)或塑料片、保鮮紙片菜洗泡洗管理選粗浸清裝清(2)去魚鱗。2.肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水沖洗。(2)裝入容器備用。(1)在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍,必須事先數(shù)天對原(三)避免原料加工中的交叉污染(一)蔬菜類2.絲菜加工程序(如土豆絲):3.丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁):(1)先將原料改為1厘米見方的條。(2)再改為1厘米見方均勻的丁。4.片類加工程序(如黃瓜片、土豆片):(1)先將原料改為2厘米的菱形塊。(2)再成0.2厘米的片,放入容器中備用。(二)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)(1)沖洗干凈。(3)速凍備用。(1)先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況。(2)改刀成4厘米左右的厚片。(2)改刀成為1厘米厚的厚片。(3)用刀輕剁厚片(剖刀)。(4)改為1厘米見方,寸段左右的條備用。(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀成10厘米左右見方的塊。(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀為1厘米厚的片。(3)兩面剞刀。(4)將厚片改為1厘米粗的條。(5)再改為均勻的1厘米丁。(2)剁制3厘米左右的塊備用。(三)切配間管理制度(一)撈蒸米飯1.制作方法:米與水的比例約1:5,先將水燒開,然后倒入淘失較多。據(jù)分析,撈蒸米飯中維生素B1素的保存率為17至33%,核黃素的保存率為50%左右,煙酸的保存率為21至24%。同時(shí),大(二)罐蒸米飯3.營養(yǎng)評價(jià):罐蒸米飯,維生素B1素保存率為62%,是撈蒸米飯的2至3倍;核黃素的保存率幾乎達(dá)到100%,是撈蒸米飯的兩倍;煙酸的保存率為30%,也高于撈蒸米飯。從營養(yǎng)價(jià)值來看,罐蒸米(三)雙蒸米飯20分鐘,取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內(nèi),加2倍左右的(四)燜飯(1)開水下米法:在鍋內(nèi)加大約2倍于大米重量的水,燒開后(五)蒸飯安全要求(5)如遇結(jié)垢(不可用尖利硬物來鏟除水垢)可用5%的檸檬(一)烹飪方式(1)煮:投料物于水(涼、溫、開),加熱至熟。(2)調(diào)料:孜然粉。(二)烹飪常識(三)烹飪作用(四)熱菜烹飪(2)操作要點(diǎn):太熱,除了換冷油外,也可以在下料的同時(shí)加些水(指煽炒葉菜),點(diǎn)。爆的油量一般與原料之比為2:1—3:1;屬中等油量,燙爆時(shí)(2)操作關(guān)鍵:(1)煎菜的特點(diǎn):一般不再調(diào)味(有的調(diào)些輔助味),成熟上桌,另跟調(diào)料。但也有一段的原料,直接放入糊內(nèi)(團(tuán)粉糊和雞蛋糊等),用手抓捏均勻,全⑤煎制菜肴,總的口味質(zhì)感要求是:外香酥(脆),內(nèi)軟嫩(滑)(2)操作關(guān)鍵:炸。炸的火力一般較旺,油量也大,油與原料之比在4:1以上。油(2)油炸的特點(diǎn):(2)操作要點(diǎn):與燒燜相似,但水量大大超過燒燜。成菜湯與原料至少1:1,大多在2:1或3:1左右。由于經(jīng)過中、小火的燜燒,湯汁都有一定的濃某一種調(diào)料(比如糟鹵等),一般反對煮菜口味多樣化。一些加熱時(shí)(1)概念:原料以蒸氣為導(dǎo)熱體,用中旺火加熱,成菜或熟嫩一般情況下約為105℃左右。溫差小,加熱時(shí)可變因素相對減少。所(2)蒸菜的操作關(guān)鍵:(五)涼菜烹飪(1)拌的種類:(2)拌的操作要求:2.:是將原料加工成小巧的形狀,經(jīng)劃油或焯水后瀝盡油分或(1)焓的種類:(2)焓的操作要求:(1)腌的種類:(2)腌的操作要求:(1)醉的種類:(2)醉的操作要求:(1)泡的種類:(2)泡的操作要求:(1)煮的種類:(2)煮的操作要求:(1)鹵的種類:(2)鹵的操作要求:(2)醬的操作要求:(六)烹調(diào)管理制度(一)概述(1)初加工設(shè)備:(2)成型設(shè)備:(3)成熟設(shè)備:(3)其他設(shè)備:攪拌液體(例如蛋、鮮奶油)或面糊
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