2019-2020年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽(高職組)“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

2019-2020年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽

(高職組)“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：GZ-51

賽項(xiàng)名稱：烹飪

賽項(xiàng)組別：高職

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游

二、競(jìng)賽目的

本賽項(xiàng)積極響應(yīng)廣東省推動(dòng)“粵菜師傅”工程的號(hào)召，與精準(zhǔn)扶

貧對(duì)接，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，促進(jìn)粵港澳大灣區(qū)旅游餐飲業(yè)平衡協(xié)調(diào)

發(fā)展。通過(guò)大賽加強(qiáng)省內(nèi)各高職院校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)1之間

的交流與合作，重點(diǎn)考核參賽選手在地方特色粵菜宴席設(shè)計(jì)、烹調(diào)技

藝、作品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)踐動(dòng)手及應(yīng)用能

力，通過(guò)宴席設(shè)計(jì)書策劃、宴席作品制作、現(xiàn)場(chǎng)陳述答辯、宴席展臺(tái)

效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)與應(yīng)變能力、營(yíng)養(yǎng)搭配與計(jì)算

能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)

與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、

課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等

方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，加快培養(yǎng)粵港澳大灣區(qū)旅游餐飲業(yè)所

需的高素質(zhì)技能型粵菜廚師人才培養(yǎng)。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，整個(gè)賽項(xiàng)由烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)、宴

席制作、宴席展評(píng)四個(gè)分項(xiàng)目組成。烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試要求所有參賽

1相關(guān)專業(yè)是指普通高等學(xué)校高等職業(yè)教育（專科）專業(yè)目錄（2017年版）中列出的旅游大類中烹調(diào)工藝與

營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐、中西面點(diǎn)工藝、西餐工藝、餐飲管理等專業(yè)，只適用于本次廣東省內(nèi)烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽報(bào)名條

件。

~1~

選手均需獨(dú)立參加；其余三個(gè)分項(xiàng)目通過(guò)團(tuán)隊(duì)合作完成，參賽隊(duì)根據(jù)

自擬宴席主題進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書，現(xiàn)場(chǎng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)團(tuán)隊(duì)合

作完成整桌宴席制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書對(duì)應(yīng)的宴席出品，最后由團(tuán)

隊(duì)成員合作在指定的場(chǎng)地和展臺(tái)上展示宴席作品，并指定1名選手完

成陳述和答辯。

（一）烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試

1.所有參賽選手在統(tǒng)一時(shí)間、統(tǒng)一地點(diǎn)參加烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試。

測(cè)試方式為閉卷、機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試題型全部為客觀題，

題量為200道。

2.所有試題均從大賽公開的題庫(kù)中隨機(jī)抽取自動(dòng)組卷形成。

（二）宴席設(shè)計(jì)

參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)需求和發(fā)展趨勢(shì)，自備烹飪?cè)牧希?/p>

擬宴席主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品。該環(huán)節(jié)通過(guò)宴席設(shè)計(jì)書、菜品

制作、菜品展評(píng)等，全面反映參賽團(tuán)隊(duì)的整體宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作水平。

具體要求為：

（1）宴席以中餐為主，包括熱菜8道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1

組以及湯羹和果盤，其中至少要有1道菜點(diǎn)采用西式烹調(diào)技法。

（2）宴席所有的主料、輔料成本為800元。

（3）宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜品

營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制、菜單和原料清單。

（4）主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營(yíng)養(yǎng)搭配合

理，風(fēng)格和諧一致，具有推廣價(jià)值。

（5）宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序，美觀、大方。菜品與菜名名

副其實(shí)并烘托主題,文字說(shuō)明簡(jiǎn)要明了。

~2~

（6）原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到

物盡其用，不浪費(fèi)。

（7）每道菜品配有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營(yíng)養(yǎng)均

衡。

（8）針對(duì)宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

（9）設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜

過(guò)度渲染繁雜，用A4紙打印，一式8份。

（三）宴席制作

（1）按照宴席設(shè)計(jì)書，自備原材料，在指定的場(chǎng)所用時(shí)240分鐘

內(nèi)完成宴席菜品制作。

（2）菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書確定的全部菜品和提供給裁判員品

嘗的嘗碟菜品兩個(gè)部分。

（3）送評(píng)作品為熱菜4道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1組，每道作

品需另備2人量嘗碟，供裁判員品嘗打分，湯羹、果盤及其余品種不

送評(píng)，需要作為宴席的組成進(jìn)行展示。

（4）宴席制作所需基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)

執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一提供，原料、餐具及比賽輔助工具自備（每隊(duì)可攜帶合計(jì)

不超過(guò)1000瓦的小型電器入場(chǎng)使用）。所有作品均需進(jìn)行展示，現(xiàn)場(chǎng)

為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺(tái)布供選用，臺(tái)布可以

自備。

（5）所有原料只能做初加工，如宰殺、清洗、去皮等，不能進(jìn)行精

細(xì)加工。畜肉整塊入場(chǎng)、禽類整只入場(chǎng)、根莖去皮入場(chǎng)、葉菜等清洗后

入場(chǎng)，市場(chǎng)上的部分商品或半成品，如蓮蓉、春卷皮等經(jīng)裁判檢查批準(zhǔn)

后可以直接帶入賽場(chǎng)。成本計(jì)算按照實(shí)際用量計(jì)算。

~3~

（6）現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

（7）宴席中的所有菜品如需裝飾，如雕刻、面塑、糖藝、果醬畫等，

必須現(xiàn)場(chǎng)制作。

（8）宴席中的所有菜品如需使用模具成型，模具總數(shù)量不得超過(guò)3

個(gè)。

（9）冷拼為冷菜拼盤1個(gè)或1組(使用原料6種以上)，另備2人量

嘗碟供裁判員品嘗，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)

原料。要求主題拼盤作品材料需從“選料范圍”選取6樣以上，葷菜至

少3樣以上。

（10）菜品制作技術(shù)和操作過(guò)程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，

體現(xiàn)地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。

（四）宴席展評(píng)

（1）送評(píng)后的作品送到指定區(qū)域進(jìn)行展評(píng)。

（2）各參學(xué)生根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，布展

時(shí)間為20分鐘，力求簡(jiǎn)潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：

①使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上，按宴席菜單內(nèi)

容展示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式。

②為便于展評(píng)，臺(tái)面可多層擺放菜品和菜牌。

~4~

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂(lè)，不設(shè)置主題背景墻，不使

用工藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。

（3）宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯

各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯。具體要求

如下：

①使用普通話陳述，語(yǔ)言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊(duì)可指定一名參賽選手對(duì)宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)

行陳述，用時(shí)不能超過(guò)3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述

清晰。

③評(píng)判組針對(duì)宴席設(shè)計(jì)書、宴席制作出品效果等方面進(jìn)行提問(wèn)，

并指定任一名選手進(jìn)行答辯，答辯用時(shí)不超過(guò)3分鐘。答辯做到內(nèi)容

準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答正確全面。

四、競(jìng)賽方式

以學(xué)校為組隊(duì)單位，每隊(duì)由5名選手組成。不得跨校組隊(duì)，同一

學(xué)校報(bào)名參賽隊(duì)不超過(guò)1支，每隊(duì)不超過(guò)2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須

為本校專兼職教師。本賽項(xiàng)不邀請(qǐng)國(guó)際團(tuán)隊(duì)參賽，歡迎國(guó)外同行觀摩、

展演。

~5~

五、競(jìng)賽流程

（一）競(jìng)賽安排（以正式公布的競(jìng)賽手冊(cè)為準(zhǔn)）見表1。

表1：烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽安排表

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場(chǎng)次地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間

報(bào)到報(bào)到處

08:00-18:00

提交宴席設(shè)計(jì)書第一天報(bào)到處

基礎(chǔ)理論測(cè)試19:30-20:30理論測(cè)試機(jī)房

第1場(chǎng)06:3007:30-11:30

宴席制作第二天宴席制作場(chǎng)地

第2場(chǎng)12:0013:00-17:00

第1場(chǎng)12:00-14:30

宴席展評(píng)第二天宴席展評(píng)場(chǎng)地

第2場(chǎng)17:30-20:00

備注：根據(jù)實(shí)際參賽團(tuán)隊(duì)數(shù)調(diào)整以上安排。

（二）競(jìng)技流程

~6~

六、賽卷說(shuō)明

（一）烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試采用無(wú)紙化閉卷形式。公開的2000道題

庫(kù)來(lái)源于人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)高

級(jí)（三級(jí)）、中式面點(diǎn)高級(jí)（三級(jí)）國(guó)家題庫(kù)，賽前30天在大賽官方

網(wǎng)站公布公開題庫(kù)。

（二）技能操作競(jìng)賽題為公開試題，已在本賽項(xiàng)規(guī)程中公開。

七、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格

1.參賽選手均為普通高等學(xué)校全日制在籍?？茖W(xué)生。本科院校中

高職類全日制在籍學(xué)生可報(bào)名參賽。五年制高職學(xué)生報(bào)名參賽的，須

為四、五年級(jí)學(xué)生。參賽選手年齡不超過(guò)25周歲（年齡計(jì)算的截止時(shí)

間以2020年5月1日為準(zhǔn)）。

2.凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽本賽項(xiàng)中獲得一等獎(jiǎng)的選手，

不再參加比賽。

3.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。

（二）遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)

執(zhí)委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證

件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，

及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場(chǎng)須統(tǒng)一穿著廚師服（不得帶有學(xué)校名稱和標(biāo)志），佩戴

相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良好秩序。

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八、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療

服務(wù)站。

（二）所有競(jìng)賽賽場(chǎng)地均需設(shè)有容納20人同時(shí)比賽的工位數(shù)，并

配有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

（四）設(shè)立作品展評(píng)區(qū)。展評(píng)區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的展

示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張，同時(shí)提供白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊供

選用。每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

九、技術(shù)規(guī)范

（一）教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教

學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》中餐旅類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。。

（二）人力資源與社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)師

高級(jí)工（三級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師高級(jí)工（三級(jí)）

國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

（三）世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法，以及世界技能大賽、

IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國(guó)際賽事相關(guān)技術(shù)

規(guī)范。

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十、技術(shù)平臺(tái)

（一）承辦校提供的主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見表2。

表2：烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表

序號(hào)主要設(shè)備名稱能源類型

1雙頭炒爐燃?xì)?/p>

2蒸烤箱（公用）電能/燃?xì)?/p>

3雙頭蒸灶燃?xì)?/p>

4冷藏冰柜電能

5面火爐（公用）電能

6操作臺(tái)--

7水池--

8排煙罩電能

9消防安全設(shè)備--

（二）餐飲場(chǎng)所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007）

（三）成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計(jì)要求進(jìn)

行二次開發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專用成績(jī)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。

十一、成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開”的競(jìng)賽原則，按照《2019年全國(guó)職業(yè)

院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的相關(guān)要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選

手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。

~9~

（二）評(píng)分方法

1.裁判員選聘

按照《2019年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》

建立全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)，由全國(guó)職業(yè)院校技能大

賽執(zhí)委會(huì)在烹飪賽項(xiàng)裁判庫(kù)中抽定賽項(xiàng)裁判人員。裁判長(zhǎng)由賽項(xiàng)執(zhí)委

會(huì)向大賽執(zhí)委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。

2.裁判員配置

總?cè)藬?shù)為26人，其中：

①總裁判長(zhǎng)1人；

②綜合裁判（基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)、宴席展評(píng)裁判）7人；

③現(xiàn)場(chǎng)檢錄裁判2人；

④現(xiàn)場(chǎng)制作裁判7人；

⑤送評(píng)出品質(zhì)量裁判7人；

⑥加密裁判2人。

3.評(píng)分方法

（1）烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試

所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試

方式為閉卷機(jī)考，由綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)

量為200道，每題0.5分，滿分為100分。考試成績(jī)由系統(tǒng)自動(dòng)判分。

（2）宴席設(shè)計(jì)

綜合裁判對(duì)提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立打分，滿分

為100分。

（3）宴席制作

A、現(xiàn)場(chǎng)制作

~10~

①由現(xiàn)場(chǎng)檢錄裁判負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，

任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行

為，現(xiàn)場(chǎng)制作得分為0分。

②由現(xiàn)場(chǎng)制作裁判對(duì)選手菜點(diǎn)制作過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督并作出獨(dú)立

評(píng)分。評(píng)分辦法是通過(guò)裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分

細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止。

B、出品質(zhì)量

①由送評(píng)出品質(zhì)量裁判對(duì)送評(píng)的4道熱菜、2道點(diǎn)心、1個(gè)或1組

冷拼進(jìn)行獨(dú)立評(píng)價(jià)，每道菜品滿分為100分，按照熱菜占60%，面點(diǎn)占

25%，冷拼占15%，折合本評(píng)分項(xiàng)目總分為100分。

②未送評(píng)作品直接進(jìn)入展評(píng)。

（4）宴席展評(píng)

①由綜合裁判對(duì)展臺(tái)布置、突出主題和整體效果進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，

滿分為100分。

②由綜合裁判在聽取選手陳述后，提出問(wèn)題，指定任意一位參賽

選手進(jìn)行答辯。裁判根據(jù)選手陳述和答辯結(jié)果獨(dú)立評(píng)分，滿分為100

分。

（5）計(jì)分規(guī)則

計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作

為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

4.成績(jī)產(chǎn)生方法

由烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席設(shè)計(jì)、宴席制作和宴席展評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)

成績(jī)之和組成。賽項(xiàng)的總成績(jī)滿分為100分，具體分項(xiàng)權(quán)重見表3。

~11~

表3：烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績(jī)權(quán)重表

裁判

項(xiàng)目賽項(xiàng)分項(xiàng)目權(quán)重滿分總分

打分

基礎(chǔ)理論測(cè)試100分15%15分

宴席設(shè)計(jì)100分10%10分

宴席設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)操作100分18%

宴席制作60分100分

與制作菜品質(zhì)量100分42%

宴席展示100分9%

宴席展評(píng)陳述和15分

100分6%

答辯

5.成績(jī)審核方法

各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)

行核對(duì)無(wú)誤后錄入成績(jī)計(jì)算軟件。成績(jī)錄入分A、B兩組進(jìn)行操作，并

分別把A、B組成績(jī)交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長(zhǎng)審核校對(duì)，

6.成績(jī)復(fù)核

為保障成績(jī)?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前30%的

所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)

核，抽檢覆蓋率不得低于15%。

7.成績(jī)公布方法

每場(chǎng)比賽評(píng)判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復(fù)核、成績(jī)錄入

審核無(wú)誤，經(jīng)裁判長(zhǎng)審核簽字后，通過(guò)電子屏幕和通告欄進(jìn)行公

布。

~12~

8.成績(jī)排名說(shuō)明

如有得分相同的參賽隊(duì)伍，排名順序則根據(jù)參賽隊(duì)伍在各項(xiàng)

競(jìng)賽內(nèi)容中得分比重進(jìn)行排名，如“宴席制作”占的比重最大，

為60%，優(yōu)先對(duì)該部分內(nèi)容得分進(jìn)行排名，即得分最高者排最前，

得分最低者排最后；如果“宴席制作”得分相同，則根據(jù)分?jǐn)?shù)比

重第二的15%“基礎(chǔ)理論測(cè)試、宴席展評(píng)”，但由于第二高有2項(xiàng)

占比相同，就參考第三的10%“宴席設(shè)計(jì)”以此類推。

（三）評(píng)分細(xì)則

1.烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試

依據(jù)題庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)答案，由系統(tǒng)自動(dòng)判分或者人工批閱。人工批閱采

取A、B組重復(fù)批閱法，確保批閱成績(jī)無(wú)差錯(cuò)。

2.宴席設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)（書）按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析、安全控

制措施、菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書內(nèi)容應(yīng)

具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，版面不過(guò)度渲染繁雜。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

見表4。

表4：宴會(huì)設(shè)計(jì)（書）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

宴席主題明確，整

體方案圍繞主題進(jìn)行設(shè)

計(jì)。內(nèi)容全面、合理，①突出主題10分

1主題內(nèi)容20分

包括主題、接待人數(shù)、②全面合理10分

價(jià)位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本

等信息。

①吻合主題10分

與宴席主題相吻

②結(jié)構(gòu)合理5分

2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)30分合，菜式結(jié)構(gòu)合理、組

③組合有序10分

合有序，風(fēng)格和諧一致。

④風(fēng)格和諧5分

~13~

分析每道菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值，宴席整體營(yíng)養(yǎng)搭①營(yíng)養(yǎng)分析準(zhǔn)確5分

菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)

320分配合理，能正確進(jìn)行營(yíng)②營(yíng)養(yǎng)搭配合理10分

分析

養(yǎng)指導(dǎo)，標(biāo)注菜品適宜③營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)5分

或不適宜食用群體。

安全衛(wèi)生宴會(huì)安全控制措施①合理5分

410分

控制科學(xué)、合理。②可行5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、菜

①結(jié)構(gòu)3分

名與作品名副其實(shí)并烘

5菜單制作10分②菜名4分

托主題、有簡(jiǎn)要文字說(shuō)

③說(shuō)明3分

明。

原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)①品種和數(shù)量3分

計(jì)與制作要求，品種與②不足或超出成本每

6原料清單10分

數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，100元扣5分，最高扣

做到物盡其用，不浪費(fèi)。10分

3.宴席制作

（1）現(xiàn)場(chǎng)操作

A、現(xiàn)場(chǎng)操作要求

①操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料

準(zhǔn)確，按時(shí)完成，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率

高。

③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量

合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約。

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得

當(dāng)，原料及作品保存合理。

B、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分辦法

~14~

采用違規(guī)扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作要求對(duì)選手的違

規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。詳見表5。

表5：現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)或不規(guī)范

序號(hào)相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

操作內(nèi)容

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘

1超時(shí)

后終止考試操作，選手離場(chǎng)。

無(wú)加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，

2不關(guān)火

最高扣20分。

無(wú)用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣5分，最高

3長(zhǎng)流水

扣20分。

1.把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣20分。

4浪費(fèi)原料

2.原料選用過(guò)剩，超過(guò)20%扣20分。

5多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣30分。

6失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣30分。

7不服從指揮不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分。

1.不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行

為，每次扣10分，最高扣30分。

8安全事故

2.因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手

離場(chǎng)。

1.個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，扣20分

2.操作過(guò)程中生熟不分、臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為

9不衛(wèi)生行為

扣20分。

3.賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分。

菜點(diǎn)餐具直徑超過(guò)45cm，冷菜主盆餐具直徑超

10餐具超標(biāo)

過(guò)60cm，每件扣2分，最高扣10分。

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為作弊行為（如操

作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他

11其他作弊行為

代表隊(duì)選手作品等行為），扣100分，并終止操作，

選手離場(chǎng)。

備注：累計(jì)扣分不超過(guò)100分

~15~

（2）菜品質(zhì)量

由參賽隊(duì)自行選出有代表性的熱菜4道、面點(diǎn)2道，冷拼1個(gè)或1

組送評(píng)，得分所占權(quán)重：熱菜占60%，面點(diǎn)占25%，冷拼占15%。送評(píng)

后的作品、未送評(píng)作品均送宴席展臺(tái)展示。熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表6，

面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表7，冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表8。

表6：熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，主味突①調(diào)味15分

口味與

135分出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，②質(zhì)感15分

質(zhì)感

體現(xiàn)地方特色。③地方特色5分

①烹法5分

烹法恰當(dāng)，火候適

工藝與②火候15分

230分宜，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技

火候③特點(diǎn)5分

法明顯。

④區(qū)域技法5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新

創(chuàng)意與①創(chuàng)意10分

320分穎，有較高的技術(shù)技巧，

實(shí)用②實(shí)用推廣價(jià)值10分

創(chuàng)意突出，適合推廣。

①刀工5分

形態(tài)與刀工均勻，色彩自

415分②色彩5分

色澤然，造型美觀。

③造型5分

~16~

表7：面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純

①口味20分

口味與質(zhì)正，主味突出，無(wú)異味，

140分②質(zhì)感15分

感質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體

③地方特色5分

現(xiàn)地方特色。

成熟恰當(dāng)，火候適①火候10分

工藝與宜，主輔料配比合理，②配比合理5分

230分

火候特色鮮明，區(qū)域技法明③特色10分

顯。④區(qū)域技法5分

注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)①創(chuàng)意5分

創(chuàng)意與計(jì)合理，有較高的技術(shù)②營(yíng)養(yǎng)合理5分

320分

實(shí)用技巧，創(chuàng)意突出，適合③技術(shù)技巧5分

推廣。④推廣價(jià)值5分

①造型3分

形態(tài)與造型美觀，色彩自

410分②色彩5分

色澤然，擺放有序。

③擺放2分

表8：冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純

①調(diào)味10分

口味與正，主味突出，質(zhì)感符

130分②質(zhì)感10分

質(zhì)感合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方

③地方特色10

特色。

①刀法10分

刀工與刀法細(xì)致，刀紋清

230分②刀紋10分

刀法晰，刀距適度均勻。

③刀具10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整

①拼擺造型10分

拼擺與齊，造型美觀，色彩搭

325分②色彩10分

形態(tài)配和諧美觀，有較高的

③技術(shù)技巧5分

技術(shù)技巧。

原料使用符合要

①創(chuàng)意5分

創(chuàng)意與求，注重營(yíng)養(yǎng)，搭配合

415分②營(yíng)養(yǎng)搭配5分

實(shí)用理，創(chuàng)意突出，適合推

③推廣價(jià)值5分

廣。

~17~

4．宴席展評(píng)

分宴席展示效果和陳述答辯兩個(gè)方面評(píng)價(jià)。宴席展示效果評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)見表9，陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表10。

表9：宴席展示效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

充分體現(xiàn)宴席

主題①主題10分

120分設(shè)計(jì)書主題，特色鮮

鮮明②特色10分

明。

烹法恰當(dāng)，技法①烹調(diào)技法10分

口味與多樣，體現(xiàn)西餐技②西餐技藝5分

230分

質(zhì)感藝，口味豐富，體現(xiàn)③口味10分

地方特色。④地方特色5分

葷素兼顧，搭配

①營(yíng)養(yǎng)均衡5分

合理，烹制方法運(yùn)用

營(yíng)養(yǎng)②方法科學(xué)5分

315分科學(xué)，菜品營(yíng)養(yǎng)均

合理③數(shù)量和份量符合

衡，數(shù)量和份量符合

規(guī)定5分

規(guī)定要求。

原料用料齊全，使用①利用率10分

415分

使用合理，利用率高。②用料齊全5分

色彩搭配合理，

①色彩4分

造型美觀，器皿使用

整體和出②造型4分

520分得當(dāng)，擺放美觀大

品效果③器皿2分

方，整體展臺(tái)協(xié)調(diào)，

④整體協(xié)調(diào)10分

效果良好。

~18~

表10：陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（2）陳述答辯（100分）

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

陳述內(nèi)容全面①準(zhǔn)確流暢20分

1陳述50分準(zhǔn)確，表述清晰流②扣題15分

暢，緊扣宴席主題。③思路15分

答辯緊扣問(wèn)題，

①正確性20分

回答突出全面正確，

2答辯40分②表述水平10分

應(yīng)變能力強(qiáng)，表述清

③應(yīng)變能力10分

晰。

著裝整潔得體，

①儀表5分

3儀容儀表10分不佩戴飾物，儀容自

②儀容5分

然大方。

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

烹飪賽項(xiàng)設(shè)團(tuán)體獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)等級(jí)為一、二、三等獎(jiǎng)。以競(jìng)賽實(shí)際參

賽隊(duì)總數(shù)為基數(shù)，最后成績(jī)由高到低排列，一等獎(jiǎng)?wù)急?5%，二等獎(jiǎng)?wù)?/p>

比25%，三等獎(jiǎng)?wù)急?0%（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入）。

十三、賽場(chǎng)預(yù)案

（一）理論測(cè)試出現(xiàn)計(jì)算機(jī)卡頓等異常情況處置預(yù)案

1.經(jīng)技術(shù)支持確認(rèn)異常情況，及時(shí)向裁判長(zhǎng)和執(zhí)委會(huì)匯報(bào)。

2.經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，確實(shí)影響公平公正的，采取延時(shí)、使用備機(jī)或

者使用備考機(jī)房等措施繼續(xù)比賽。

3.開考半小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)異常且無(wú)法恢復(fù)的，可向裁判長(zhǎng)匯報(bào)并經(jīng)執(zhí)

委會(huì)批準(zhǔn)，可另行安排時(shí)間和備用試卷進(jìn)行比賽。

（二）比賽成績(jī)處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案

1.由專家組迅速組建成績(jī)核查小組，在大賽監(jiān)督員的監(jiān)督下核查

~19~

成績(jī)異常原因。

2.經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，報(bào)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，及時(shí)啟動(dòng)成績(jī)重新處理工作。

3.成績(jī)重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確

保處理完全正確。

（三）競(jìng)賽過(guò)程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預(yù)案

1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分

鐘內(nèi)恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修

恢復(fù)影響的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長(zhǎng)和執(zhí)委會(huì)備案。

2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無(wú)法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長(zhǎng)確認(rèn)后報(bào)

請(qǐng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)終止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。

十四、賽項(xiàng)安全

賽事安全是烹飪技能競(jìng)賽一切工作順利開展的先決條件，是賽事

籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問(wèn)題。賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)采取切實(shí)有效措施

保證大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀摩人員的

人身安全。

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會(huì)須在賽前組織專人對(duì)比賽現(xiàn)場(chǎng)、住宿場(chǎng)所和交通保障進(jìn)

行考察，并對(duì)安全工作提出明確要求。賽場(chǎng)的布置，賽場(chǎng)內(nèi)的器材、

設(shè)備，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場(chǎng)仿真模擬

測(cè)試，以發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問(wèn)題。承辦單位賽前須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)要求排除

安全隱患。

2.賽場(chǎng)周圍要設(shè)立警戒線，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比

賽現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動(dòng)保護(hù)。在

具有危險(xiǎn)性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯(cuò)誤操作。

~20~

3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對(duì)于比賽內(nèi)容涉及

大用