職業(yè)技術學?！妒称犯泄俜治觥氛n程標準

XXXX職業(yè)技術學院食品感官分析課程標準

目錄一、課程性質(zhì)與任務 3（一）課程性質(zhì) 3（二）課程任務 3二、學科核心素養(yǎng)與課程目標 3（一）學科核心素養(yǎng) 3（二）課程目標 4三、課程結(jié)構(gòu) 5（一）課程模塊 5（二）學時安排 6四、課程內(nèi)容 6五、學業(yè)質(zhì)量 9（一）學業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵 10（二）學業(yè)質(zhì)量水平 11六、課程實施 12（一）教學要求 12（二）學業(yè)水平評價 12（三）教材選擇要求 12（四）課程資源開發(fā)與學習環(huán)境創(chuàng)設 13（五）教師團隊建設 13（六）對學校實施本課程的要求 13一、課程性質(zhì)與任務（一）課程性質(zhì)食品感官分析課程是食品檢驗檢測技術專業(yè)學生必修的專業(yè)核心課程，總學時數(shù)為64學時，其中理論課時30學時，實訓課時34學時。通過本課程的學習，使學生對食品感官檢驗有一個較全面的了解，逐步掌握食品感官評價及感官分析的基本方法，學會鑒別并評價食品的品質(zhì)，并具備實事求是、客觀嚴謹?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。（二）課程任務全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，依據(jù)食品行業(yè)發(fā)展需要、崗位所需的知識、能力、素質(zhì)要求設計課程內(nèi)容和教學計劃，通過理實一體化、以崗位能力培養(yǎng)為中心組織教學，以企業(yè)認可的能力指標體系評價學習成果，使學生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)得到全面提升，符合高技能人才培養(yǎng)目標和專業(yè)相關技術領域職業(yè)崗位的任職要求。二、學科核心素養(yǎng)與課程目標（一）學科核心素養(yǎng)學科核心素養(yǎng)是學科育人價值的集中體現(xiàn)，是學生通過課程學習與實踐所掌握的相關知識和技能，以及逐步形成的正確價值觀、必備品格和關鍵能力?！妒称犯泄俜治觥氛n程學科核心素養(yǎng)由規(guī)范操作意識、信息意識等組成。1．規(guī)范操作意識規(guī)范操作意識是指學生在檢測過程中嚴格按照標準化流程來制備樣品、檢測樣品。具備規(guī)范操作意識的學生，能了解規(guī)范操作在食品感官檢測中的重要作用；能知道不規(guī)范操作可能對結(jié)果產(chǎn)生的影響；能根據(jù)檢測需要正確選擇感官檢測的方法；能正確對樣品進行制備、呈送以及感官檢測；自覺地充分利用資料解決學習和工作中的實際問題，具有團隊協(xié)作精神。2．信息意識信息意識是指學生對信息的收集和整理能力，以及對信息價值的判斷力。具備信息意識的學生，能了解信息的收集和整理、以及判斷在食品感官檢測中的重要性；能夠根據(jù)要求尋求恰當?shù)姆绞讲东@、提取和分析信息，以有效的方法和手段判斷信息的可靠性、真實性、準確性；能夠利用信息解決食品感官檢測中的實際問題；具有團隊協(xié)作精神，善于與他人合作、共享信息的意識。（二）課程目標通過工作情境、工作任務為驅(qū)動的實踐教學，使學生掌握食品感官分析術語及其基礎（即味覺、嗅覺、視覺、聽覺的識別），食品感官鑒評對人員、環(huán)境等的要求，鑒評方法在實際生產(chǎn)中應用等知識，使學生能在工作中進行新產(chǎn)品鑒評、產(chǎn)品質(zhì)量提高、消費者喜愛度市場調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量評優(yōu)等。1.知識目標（1）掌握食品感官分析術語及其基礎（即味覺、嗅覺、視覺、聽覺的識別）。（2）掌握食品感官鑒評對人員、環(huán)境等的具體要求。（3）掌握具體的鑒評方法、計算方法。（4）掌握鑒評方案制定流程。（5）掌握各類食品原輔料、半成品和成品（果蔬制品、畜產(chǎn)品、焙烤食品、酒類）的感官檢驗要點與真?zhèn)卧u價方法；（6）了解感官檢驗的相關國家標準和行業(yè)標準。2.能力目標（1）能夠根據(jù)產(chǎn)品特性和要求制定鑒評方案。（2）能夠進行樣品的制備和呈送。（3）能夠進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，得出結(jié)果。（4）能夠在工作中進行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品配方的優(yōu)化。3.素質(zhì)目標（1）具備對食品感官質(zhì)量進行正確評價的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等基本素質(zhì)；（2）培養(yǎng)感官檢驗方法對典型食品或原輔料進行初步的質(zhì)量判定與真?zhèn)舞b別的意識。三、課程結(jié)構(gòu)根據(jù)《食品感官分析》課程目標，確定課程結(jié)構(gòu)與學時安排。（一）課程模塊《食品感官分析》課程由認知感官的世界、食品感官鑒評的基礎、食品感官鑒評的條件、食品感官鑒評方法-差別檢驗法、食品感官鑒評方法-排列檢驗法、食品感官鑒評方法-分級檢驗法、食品感官鑒評方法-描述性分析檢驗法、食品感官鑒評的應用等八部分構(gòu)成。（二）學時安排模塊知識要求技能要求建議學時認知感官的世界1.了解食品感官鑒評的分析術語；2.掌握食品感官鑒評在我國和國際上的應用動態(tài)；3.食品感官鑒評在摻偽檢測中的應用。1.能夠激發(fā)學生學習本課程的興趣。2.能夠舉例說明感官評價在生活的例子。2食品感官鑒評的基礎1.掌握食品的嗅覺、視覺、聽覺和其它感覺的特征；2.了解影響以上各感覺的影響因素。1.能夠利用感官對產(chǎn)品進行鑒評。2.能夠在鑒評的時候選擇適合的環(huán)境，排出干擾因素。4食品感官鑒評的條件1.掌握食品感官鑒評人員的篩選與訓練；2.了解食品感官鑒評室的環(huán)境條件設置和樣品制備區(qū)的環(huán)境條件和設施；3.了解樣品制備的要求。1.能夠?qū)Ω泄偃藛T進行篩選。2.能夠?qū)Ω泄賹嶒炦M行設計。4食品感官鑒評方法-差別檢驗法1.掌握差別檢驗中的成對比較檢驗、二－三點檢驗、三點檢驗、五中取二試驗“A”-“非A”檢驗法的原理及方法。2.了解差別檢驗法的應用領域和范圍；3.了解顯著性差異、5%顯著水平和1%顯著水平概念。1.根據(jù)實際情況，正確制定實驗方案。2.能夠針對不同的產(chǎn)品選擇不同的感官鑒評方法，制定正確的實驗方案。3.能收集檢驗結(jié)果、進行統(tǒng)計分析，評價檢驗結(jié)果的可靠性。22食品感官鑒評方法-排列檢驗法1.掌握標度和類別檢驗中的排序檢驗法、分類檢驗法的定義與應用范圍。2.掌握各方法的基本步驟。1.能顧在教師的指導下獨立完成對樣品的色、香、味等進行分辨。2.能夠?qū)ε判?、分類的結(jié)果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。8食品感官鑒評方法-分級檢驗法1.掌握評分檢驗法、評估法等的原理。2.掌握各方法的操作流程和方案設計。1.能夠運用“0~4”評分法確定評價指標的權重。2.能處理評分檢驗法等方法的評價結(jié)果。8食品感官鑒評方法-描述性分析檢驗法1.掌握風味剖面法、定量描述分析法等原理及方法。2.知道各方法的特定于區(qū)別。1.能夠應用各方法測定產(chǎn)品見的相似性和差異性。12食品感官鑒評的應用1.了解市場調(diào)查的目的、要求、對象、場所和方法；2.掌握食品感官鑒評在食品開發(fā)中的應用；3.掌握食品感官鑒評在食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制。1.能夠?qū)θ轭惣叭橹破愤M行鑒別；2.能夠?qū)扑愂称愤M行鑒別。4總課時64四、課程內(nèi)容（一）模塊一：認知感官的世界【內(nèi)容要求】1.了解食品感官鑒評的分析術語；2.掌握食品感官鑒評在我國和國際上的應用動態(tài)；3.食品感官鑒評在摻偽檢測中的應用?！窘虒W提示】本主題的教學建議采用圖片展示、學生討論的教學手段。（二）模塊二：食品感官鑒評的基礎【內(nèi)容要求】1.掌握食品的嗅覺、視覺、聽覺和其它感覺的特征；2.了解影響以上各感覺的影響因素?！窘虒W提示】本主題的教學建議采用圖片展示、學生討論的教學手段。（三）模塊三：食品感官鑒評的條件【內(nèi)容要求】1.掌握食品感官鑒評人員的篩選與訓練；2.了解食品感官鑒評室的環(huán)境條件設置和樣品制備區(qū)的環(huán)境條件和設施；3.了解樣品制備的要求?！窘虒W提示】本主題的教學建議采用教、學、做的方法，學生先學理論知識，利用圖片展示、學生討論的教學手段讓學生進行學習，獲取理論知識后利用典型實訓任務將理論應用于實踐中。（四）模塊四：食品感官鑒評方法-差別檢驗法【內(nèi)容要求】1.掌握差別檢驗中的成對比較檢驗、二－ 三點檢驗、三點檢驗、五中取二試驗“A”-“非A”檢驗法的原理及方法；2.了解差別檢驗法的應用領域和范圍；3.了解顯著性差異、5%顯著水平和1%顯著水平概念；4.能夠針對不同的產(chǎn)品選擇不同的感官鑒評方法，制定正確的實驗方案；5.能收集檢驗結(jié)果、進行統(tǒng)計分析，評價檢驗結(jié)果的可靠性。【教學提示】本主題的教學建議采用教、學、做的方法，學生先學理論知識，利用圖片展示、學生討論的教學手段讓學生進行學習，獲取理論知識后利用典型實訓任務將理論應用于實踐中。（五）模塊五：食品感官鑒評方法-排列檢驗法【內(nèi)容要求】1.掌握標度和類別檢驗中的排序檢驗法、分類檢驗法的定義與應用范圍；2.掌握各方法的基本步驟；3.能在教師的指導下獨立完成對樣品的色、香、味等進行分辨；4.能夠?qū)ε判?、分類的結(jié)果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。【教學提示】本主題的教學建議采用教、學、做的方法，學生先學理論知識，利用圖片展示、學生討論的教學手段讓學生進行學習，獲取理論知識后利用典型實訓任務將理論應用于實踐中。（六）模塊六：食品感官鑒評方法-分級檢驗法【內(nèi)容要求】1.掌握評分檢驗法、評估檢驗法的原理及方法。2.掌握各方法的操作流程和方案設計。3.能夠運用“0~4”評分法確定評價指標的權重。4.能處理評分檢驗法等方法的評價結(jié)果?！窘虒W提示】本主題的教學建議采用教、學、做的方法，學生先學理論知識，利用圖片展示、學生討論的教學手段讓學生進行學習，獲取理論知識后利用典型實訓任務將理論應用于實踐中。（七）模塊七：食品感官鑒評方法-描述性分析檢驗法【內(nèi)容要求】1.掌握風味剖面法、定量描述分析法等原理。2.知道各方法的特點與區(qū)別。3.能夠應用各方法測定產(chǎn)品見的相似性和差異性。【教學提示】本主題的教學建議采用教、學、做的方法，學生先學理論知識，利用圖片展示、學生討論的教學手段讓學生進行學習，獲取理論知識后利用典型實訓任務將理論應用于實踐中。（八）模塊八：食品感官鑒評的應用【內(nèi)容要求】1.了解市場調(diào)查的目的、要求、對象、場所和方法；2.掌握食品感官鑒評在食品開發(fā)中的應用；3.掌握食品感官鑒評在食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制。4.能夠?qū)θ轭惣叭橹破愤M行鑒別；5.能夠?qū)扑愂称愤M行鑒別?！窘虒W提示】本主題的教學建議采用教、學、做的方法，學生先學理論知識，利用圖片展示、學生討論的教學手段讓學生進行學習，獲取理論知識后利用典型實訓任務將理論應用于實踐中。五、學業(yè)質(zhì)量（一）學業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵學業(yè)質(zhì)量是學生在完成本課程學習后的學業(yè)成就表現(xiàn)，是以本課程學科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見表5-1），結(jié)合課程內(nèi)容，對學生學業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。表5-1《食品感官分析》學科核心素養(yǎng)及表現(xiàn)核心素養(yǎng)內(nèi)涵具體表現(xiàn)規(guī)范操作意識了解規(guī)范操作在食品感官檢測中的重要作用；能知道不規(guī)范操作可能對結(jié)果產(chǎn)生的影響；能根據(jù)檢測需要正確選擇感官檢測的方法；能正確對樣品進行制備、呈送以及感官檢測；自覺地充分利用資料解決學習和工作中的實際問題，具有團隊協(xié)作精神?！窭斫庖?guī)范操作的重要作用；●能夠按照標準化流程來制備樣品、檢測樣品；●能根據(jù)規(guī)范的實驗操作去分析可能對實驗造成影響的因素；●能根據(jù)任務要求撰寫實驗方案，并根據(jù)實驗方案完成實驗任務，出具試驗報告。信息意識了解信息的收集和整理、以及判斷在食品感官檢測中的重要性；能夠根據(jù)要求尋求恰當?shù)姆绞讲东@、提取和分析信息，以有效的方法和手段判斷信息的可靠性、真實性、準確性；能夠利用信息解決食品感官檢測中的實際問題；具有團隊協(xié)作精神，善于與他人合作、共享信息的意識?！窭斫庑畔⒌母拍詈鸵饬x，對信息具有敏感度；●能對信息的價值及其可能的影響進行判斷；●能夠利用信息解決食品感官檢測中的實際問題。（二）學業(yè)質(zhì)量水平《食品感官分析》課程學業(yè)質(zhì)量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學生學科核心素養(yǎng)在不同復雜程度的情境中運用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關鍵特征。具體表述見表5-2學業(yè)質(zhì)量標準。表5-2學業(yè)質(zhì)量標準水平一水平二[規(guī)范操作意識]●理解規(guī)范操作的重要作用；●能夠按照標準化流程來制備樣品、檢測樣品；●能根據(jù)規(guī)范的實驗操作去分析可能對實驗造成影響的因素；●能根據(jù)任務要求撰寫實驗方案，并根據(jù)實驗方案完成實驗任務，出具試驗報告。2-1[規(guī)范操作意識]●理解規(guī)范操作的重要作用；●針對具體任務需求，能正確選用適合的感官檢測方法；●能按照標準化流程來制備樣品、呈送、檢測樣品；●能根據(jù)任務要求撰寫實驗方案，并根據(jù)實驗方案完成實驗任務，出具試驗報告。1-2[信息意識]●理解信息的概念和意義，對信息具有敏感度；●能對信息的價值及其可能的影響進行判斷；●能夠利用信息解決食品感官檢測中的實際問題。2-2[信息意識]●理解數(shù)據(jù)、信息、情報等概念，了解知識管理體系，對信息具有較強的敏感度；●能依據(jù)不同的任務需求，主動地比較不同的信息源，確定合適的信息獲取渠道；●能自覺地對所獲信息的真?zhèn)魏蛢r值進行判斷，對信息進行處理；●能針對具體任務，收集、整理所有信息。六、課程實施（一）教學要求1.農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員國家職業(yè)技能標準以及食品企業(yè)中對感官分析崗位的知識技能要求，以完成典型工作任務所需要的能力為出發(fā)點，制定教學計劃。任務的實施采用理實一體的模式，以技能訓練為主線，整個教學過程在完成任務中展開，并且在任務展開的過程中穿插相應的理論知識。2.以信息化教學為主，提高教學效果。在教學過程中，根據(jù)教學內(nèi)容制作或者搜集合適的教學素材，可充分利用視頻、課堂派等信息化教學手段，將難于理解的內(nèi)容直觀的呈現(xiàn)給學生，達到事半功倍的效果。（二）學業(yè)水平評價1.課程教學考核分理論考核和技能考核兩部分。理論考核包括平時情境任務學習測驗和閉卷考試，技能考核在實訓教學中完成。2.教學評價實施過程性評價和結(jié)果性評價相結(jié)合的評價方法。在每個檢測任務學習過程中，根據(jù)實際情況每完成一個模塊進行一次評價，評價方法為課堂和實訓表現(xiàn)、課后作業(yè)、實驗報告、技能考核、課堂測驗等，評價成績作為學生的平時成績。在課程教學結(jié)束時進行理論閉卷考試和實踐技能考核，作為期末成績。總成績按照學校相關規(guī)定的比例進行折合，得出學生本門課程的結(jié)業(yè)成績。（三）教材選擇要求教材內(nèi)容要優(yōu)先選擇適應我國經(jīng)濟發(fā)展需要、技術先進、應用廣泛的軟硬件平臺、工具和項目案例。教材組織要與高等職業(yè)教育的教學組織形式及教學方法相適應，突出理實一體、項目導向、任務驅(qū)動等有利于學生綜合能力培養(yǎng)的教學模式。教材形式要落實職業(yè)教育“三教”改革要求，倡導開發(fā)新型活頁式、