2020年西式面點師（初級）證考試題庫及西式面點師（初級）題解析

2020年西式面點師（初級）證考試題庫及西式面點師（初級）題解

析

1、【判斷題】制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂

糖、綿內(nèi)糖成糖粉。（V）

2、【判斷題】（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（V）

3、【判斷題】（）果凍調(diào)制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶

液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（x）

4、【判斷題】（）大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的

色彩搭配，相互之間的比例等。（V）

5、【判斷題】（）高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含

液體量和糖量較高的蛋糕。（V）

6、【判斷題】（）盡職盡責的〃盡"就是要求用最大的努力克服困難去完

成職責。（V）

7、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（V）

由B36)8:58

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8、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保

存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

9、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

10.【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克,

此料的成本系數(shù)是0.6。（x）

1K【判斷題】（）全蛋攪打法又稱"混打法"。（V）

12、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的

品質(zhì)。（V）

13、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮

雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V）

14、【判斷題】（）在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分

割，都要動作迅速。（V）

15、【判斷題】（）"Darkcherry”是指黑櫻桃。（V）

16、【判斷題】（）一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要

相對長一些。（V）

17、【判斷題】（）制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久,

面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（V）

18、【判斷題】（）不粘鍋能夠在260C下長期使用。（V）

19、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室

溫K存放。（V）

20、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

21、【單選題】卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

22、【單選題】重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多

為西式（）或歐式花圓盤。（B）

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

23、【單選題】當選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻多

放一些（C）

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

24、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

25、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是

（）的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

26、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀

粉和（）性質(zhì)決定。（B）

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機鹽

27、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。（D）

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

28、【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是

通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為

既釘彈性乂有延伸性的面團，另一方面是（C）

A、通過攪拌面團體枳變?nèi)?/p>

B、通過彳爰拌面團色澤發(fā)生變化

C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高

D、由丁攪拌使面團光滑、有彈性

29、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

30、【單選題】"Whisk〃是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

31、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

(C)

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

32、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳燃

D、糧倉中的放射線元素

33、【單選題】"Pipingbag"娃指(A)

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

34、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點,

另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進行造型創(chuàng)作的藝術加工。(B)

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

35、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗

旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

36、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。(C)

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

37、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

38、【單選題】()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的

裝飾工藝。(C)

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

39^【單選題】"Strawberry”是指()。(C)

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

40、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

41、【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷凍形成新

面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。(C)

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

42、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()耗費之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

43、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

44、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗

變質(zhì)。(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉困

45、【單選題】從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食

品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。(C)

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結構

46、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A^bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

47、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

(A)

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

48、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均