西式面點(diǎn)師（初級）證考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（初級）證考試題庫及答案1、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（

A

）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)2、【單選題】()屬于氣體燃料。（

B

）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤3、【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（

D

）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備4、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（

C

）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類6、【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（

C

）A、分割B、搟C、成形D、捏7、【單選題】()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（

C

）A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染8、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【單選題】-般成年人毎日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果（

C

）A、100B、300C、500D、90010、【單選題】“Pipingbag”娃指（

A

）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【單選題】“pudding”是指()。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。（

C

）A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類13、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（

A

）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間14、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志15、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。16、【單選題】下列描述中，屬于陳蛋的是()。（

D

）A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤17、【單選題】下列氣體燃料中,熱值最高的是()（

D

）A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣18、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（

C

）A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》19、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()（

C

）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊20、【單選題】扣件式鋼管腳手架，下列關(guān)于滿堂腳手架的構(gòu)造，描述正確的是（）。（

D

）A、滿堂腳手架施工層不得超過2層B、滿堂腳手架的高寬比不宜大于4C、滿堂腳手架必須設(shè)置連墻件D、滿堂腳手架搭設(shè)高度不宜超過36m21、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（

B

）A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理22、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（

C

）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而嗩水C、表面涂蚩液D、表而涂油23、【單選題】為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。（

D

）A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本24、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精25、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額26、【單選題】使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（

C

）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊27、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。（

D

）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源28、【單選題】利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。（

D

）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵29、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發(fā)。（

D

）A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖30、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。（

C

）A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖31、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化32、【單選題】含脂量一般在18%～36%的奶油稱為()。（

A

）A、輕奶油B、重奶油C、軟奶油D、動物脂奶油33、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（

C

）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割34、【單選題】在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。（

C

）A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大35、【單選題】在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因?yàn)?)。（

B

）A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮36、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（

A

）A、在面包解發(fā)時將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤筘門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、鉿農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜37、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。（

C

）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%38、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。（

C

）A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?9、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（

A

）A、盡B、職C、忠D、責(zé)40、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（

D

）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉41、【單選題】當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適芻多放一些（

C

）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A42、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。（

A

）A、搓B、捏C、割D、搟43、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（

D

）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0344、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【單選題】打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（

D

）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液46、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少47、【單選題】揉面時用力要（

B

）A、輕柔B、輕蜇適當(dāng)C、人D、緩覓48、【單選題】是和面機(jī)的英文名稱（

B

）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer49、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。（

A

）A、冷凍甜食B、酥松點(diǎn)心C、松軟甜點(diǎn)D、半成品50、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率51、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（

D

）A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收52、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。（

C

）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake53、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。（

A

）A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡54、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。（

C

）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃55、【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。（

D

）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸56、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧57、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·。（

D

）A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油58、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（

A

）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類59、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（

A

）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原60、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。（

C

）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0461、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*（

D

）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉62、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（

C

）A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟63、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，則會影響()。（

A

）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度64、【單選題】起酥的英文名稱是()。（

B

）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin65、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是()。（

D

）A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本66、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（

C

）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率67、【單選題】面點(diǎn)間員工蘄裝要求男不留胡須，女（

D

）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲68、【單選題】面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。（

D

）A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開69、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。（

C

）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì)70、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。（

B

）A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機(jī)鹽71、【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。（

C

）A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性72、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。（

C

）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量73、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（

A

）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素74、【判斷題】()“walnut”是指核桃。（

√

）75、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。（

√

）76、【判斷題】()全蛋攪打法又稱“混打法”。（

√

）77、【判斷題】()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（

√

）78、【判斷題】()‘最新解析‘制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（

√

）79、【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（

√

）80、【判斷題】()因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。（

√

）81、【判斷題】()在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（

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）82、【判斷題】()在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要動作迅速。（

√

）83、【判斷題】()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（

√

）84、【判斷題】（）管道元件和材料應(yīng)具有制造廠的產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，井應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)計文件的規(guī)定。（

√

）85、【判斷題】()宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（

√

）86、【判斷題】()機(jī)器分割面團(tuán)”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”的速度較快，重量也較準(zhǔn)確，但對面團(tuán)內(nèi)面筋有一定的損傷。（