白酒評(píng)品、調(diào)味技術(shù)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、親愛(ài)的同事們

上午好！白酒評(píng)品、調(diào)味技術(shù)朱景升白酒評(píng)品、勾兌技術(shù)一、白酒的嘗評(píng)二、廠內(nèi)評(píng)酒員評(píng)酒目的及要領(lǐng)三、提高評(píng)酒技術(shù)的四步驟四、評(píng)酒員遵守的四個(gè)原則五、評(píng)酒過(guò)程中要掌握的四性六、風(fēng)格論七、嗅覺(jué)和味覺(jué)八、白酒的勾兌和調(diào)味一、白酒的嘗評(píng)對(duì)白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法實(shí)現(xiàn)的。就目前的一般情況來(lái)說(shuō)，所謂理化分析，就是使用各種現(xiàn)代儀器，對(duì)組成白酒的主要物理化學(xué)成分，如：乙醇、總酸、總酯、高級(jí)醇、甲醇、重金屬、氯化物等進(jìn)行科學(xué)測(cè)定（通稱理化衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定）。所謂感官檢驗(yàn)就是人們常說(shuō)的品評(píng)、嘗評(píng)、鑒評(píng)等等，它是利用人的感覺(jué)器官----眼、鼻、口來(lái)判斷酒的色香味風(fēng)格的方法。具體說(shuō)就是用眼觀察白酒的外觀，色澤和有無(wú)懸浮物，沉淀物等，簡(jiǎn)稱為視覺(jué)檢驗(yàn)。用鼻聞白酒的香氣，檢驗(yàn)其有無(wú)酸敗味和異味等，簡(jiǎn)稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn)。把酒含在口中使舌頭的味覺(jué)和鼻子的嗅覺(jué)對(duì)白酒形成綜合感覺(jué)，簡(jiǎn)稱為風(fēng)味（又稱為風(fēng)格）檢驗(yàn)。技術(shù)人員分進(jìn)行色譜分析技術(shù)人員在進(jìn)行常規(guī)分析

A、它既是判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，又是勾對(duì)和調(diào)味成敗的關(guān)鍵。B、嘗評(píng)還是上級(jí)機(jī)關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品的手段。C、有助于生產(chǎn)工人及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。D、確定產(chǎn)品香型、等級(jí)。E、成品出庫(kù)前的驗(yàn)收也要由嘗評(píng)來(lái)把關(guān)。嘗評(píng)的意義和作用償評(píng)的方法名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個(gè)部分，嘗評(píng)就是通過(guò)眼觀其色、鼻聞其香、嘴嘗其味，并綜合色、香、味三方面感官的印象，來(lái)確定其風(fēng)格的方法來(lái)完成嘗評(píng)的全過(guò)程。償評(píng)的技巧與基本功要學(xué)習(xí)微生物學(xué)。要學(xué)習(xí)釀造工藝學(xué)。要掌握具體的操作工藝過(guò)程。要學(xué)習(xí)有機(jī)化學(xué)。要了解各香型酒的特點(diǎn)。要嚴(yán)格基本功訓(xùn)練。評(píng)酒規(guī)則評(píng)酒前，評(píng)酒人員要盡量休息好，不得用香皂洗滌劑洗手，不得擦灑香水。評(píng)酒前30分鐘和評(píng)酒過(guò)程中嚴(yán)禁吸煙。為了減少影響，一般在評(píng)酒前應(yīng)用清水漱口去雜。評(píng)酒前禁食生蔥、生蒜、生姜、辣椒、花椒和過(guò)甜、過(guò)堿、油膩大的食品以避免影響評(píng)酒效果。評(píng)酒中要保持絕對(duì)安靜，思想高度集中，不得大聲喧嘩，不許互相交換意見(jiàn)，不許互看評(píng)語(yǔ)內(nèi)容，必須在各自獨(dú)立思考獨(dú)立品嘗的情況下完成嘗評(píng)任務(wù)。評(píng)酒時(shí)，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，以評(píng)酒為名暴飲，這樣絕對(duì)不許可的。償品中應(yīng)注意的事項(xiàng)效應(yīng)現(xiàn)象。評(píng)酒的環(huán)境。品酒容器。評(píng)酒時(shí)間。酒樣溫度。酒樣溫度。健康狀況和思想情緒。酒樣的編組技術(shù)人員在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)二、廠內(nèi)評(píng)酒員評(píng)酒目的評(píng)酒目的1、生產(chǎn)評(píng)酒2、查庫(kù)評(píng)灑3、勾兌評(píng)酒4、包裝前后評(píng)酒5、對(duì)比評(píng)酒6、抽樣評(píng)酒7、事故評(píng)酒三、提高評(píng)酒技術(shù)的四步驟著名白酒專家高月明/高景炎在宋河指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)提高評(píng)酒技術(shù)的四步驟檢出力識(shí)別力記憶力表現(xiàn)力四、評(píng)酒員遵守的四原則評(píng)酒員遵守四原則大公無(wú)私提高技術(shù)熟悉生產(chǎn)堅(jiān)持原則五、評(píng)酒過(guò)程要掌握的四性典型性平衡性緩沖性締合性六、風(fēng)格論風(fēng)格的含義是什么呢？恐怕人們只能零零星星并不系統(tǒng)的說(shuō)出來(lái)，卻難以一語(yǔ)道破，概括其全貌?；蛘咝睦锩靼讌s又道不出來(lái)。因?yàn)轱L(fēng)格這個(gè)涵義太廣泛了，即抽象又實(shí)際，很難以用語(yǔ)言文字表達(dá)出來(lái)。什么是風(fēng)格？著名白酒專家高景炎在宋河參觀指導(dǎo)七、嗅覺(jué)和味覺(jué)嗅覺(jué)氣味與人的生活密切相關(guān)，而氣味是由人的嗅覺(jué)感應(yīng)出來(lái)的。據(jù)說(shuō)至今能夠辨別出的氣味有1.7萬(wàn)余種。人的嗅覺(jué)也很靈敏，例如在森林里，或雨后，就感到空氣新鮮。長(zhǎng)期間乘船尚未著陸就已嗅到了陸地的氣味。遇到好的氣味就不自覺(jué)的深呼吸，遇到惡臭就不自覺(jué)的憋一口氣。聞到食物的香味時(shí)，肚子則出現(xiàn)饑餓或食欲感。當(dāng)聞到惡臭時(shí)就失去食欲感，甚至嘔吐。好的氣味能使血壓下降，惡氣味使主心緒煩燥。好的氣味在人緊張勞動(dòng)時(shí)，遠(yuǎn)不及下班以后，在家中休息，精神放松時(shí)效果好。味覺(jué)味的種類性別年齡與味覺(jué)味盲著名白酒專家沈怡芳、高月明在釀酒車間作技術(shù)指導(dǎo)著名白酒專家于橋在釀酒車間作技術(shù)指導(dǎo)八、白酒的勾兌和調(diào)味

白酒是開(kāi)放式生產(chǎn)、手工操作，以致每批酒很難一致。為了保證出廠產(chǎn)品的一致性、諧調(diào)性，必須進(jìn)行勾兌，以達(dá)到突出自家風(fēng)格的目的。為了使勾兌工作順利進(jìn)行，應(yīng)首先掌握下述四項(xiàng)前題。蒸餾評(píng)酒員酒庫(kù)管理原酒貯存著名釀酒專家忱怡芳在宋河考察包裝車間

勾兌前提白酒是開(kāi)放式生產(chǎn)、手工操作，以致每批酒很難一致。為了保證出廠產(chǎn)品的一致性、諧調(diào)性，必須進(jìn)行勾兌，以達(dá)到突出自家風(fēng)格的目的。為了使勾兌工作順利進(jìn)行，應(yīng)首先掌握下述四項(xiàng)前題。蒸餾評(píng)酒員酒庫(kù)管理原酒貯存勾兌四性典型性評(píng)衡性緩沖性締合性勾酒的四原則堅(jiān)持質(zhì)量堅(jiān)持合格率堅(jiān)持合理庫(kù)存堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)效益李紹亮總工與技術(shù)人員研究酒體風(fēng)格

濃香型白酒的調(diào)味法

調(diào)味是在基礎(chǔ)酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝加工，又稱精加工。常用調(diào)味酒1、雙輪調(diào)味酒2、陳釀?wù){(diào)味酒3、老酒調(diào)味酒4、酒頭調(diào)味酒5、酒尾調(diào)味酒6、酯香調(diào)味酒7、醬得調(diào)味酒8、曲香調(diào)味酒9、窖香調(diào)味酒國(guó)家食協(xié)白酒專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馬勇、省政府食品處處長(zhǎng)陳振杰在宋河認(rèn)定純糧固態(tài)發(fā)酵

白酒國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)1、鳳型白酒GB/T14867—20072、豉香型白酒GB/T16289—20073、液態(tài)法白酒GB/T20821—20074、固液法白酒GB/T20822—20075、特香型白酒GB/T20823—2007

6、芝麻香型白酒GB/T20824—20077、老白干型白酒GB/T20825—20078、濃香型白酒GB/T10781.1—20069、清香型白酒