中式烹調(diào)師題庫7附有答案

中式烹調(diào)師題庫7[復(fù)制]一、單選題您的姓名：[填空題]*_________________________________1.冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在（）為宜。[單選題]*A、10℃B、5℃C、0℃(正確答案)D、-5℃2.水果屬于（）原料。[單選題]*A、干貨B、鮮活(正確答案)C、復(fù)制品D、人工合成3.火腿的質(zhì)量檢驗以感官檢驗為主，一般采用三步檢驗法，其第二步是（）。[單選題]*A、看B、搖C、扦(正確答案)D、斬4.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜。[單選題]*A、葉片(正確答案)B、葉心C、葉根D、葉莖5.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。[單選題]*A、春節(jié)前后B、端午節(jié)前后(正確答案)C、中秋節(jié)前后D、清明節(jié)前后6.下列屬于酸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、蠔油C、魚露D、番茄醬(正確答案)7.下列蔬菜中屬于莖菜類的是（）。[單選題]*A、土豆B、竹筍C、茭白D、其他三項都是(正確答案)8.猴頭菌肉質(zhì)脆嫩、（）。[單選題]*A、香味濃郁B、烏黑光潤C、味淡清香(正確答案)D、片大均勻9.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為活動的總和。[單選題]*A、習(xí)俗B、風(fēng)俗C、習(xí)慣(正確答案)D、慣例10.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與（）掛鉤，這樣才能充分發(fā)揮個人的積極性、主動性和創(chuàng)造性。[單選題]*A、個人利益(正確答案)B、普通職工利益C、技術(shù)骨干利益D、重點崗位利益11.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，"公”是指國家和（）大多數(shù)人民的利益。[單選題]*A、個人B、家庭C、集體D、民族(正確答案)12.（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。[單選題]*A、平等尊重(正確答案)B、愛崗敬業(yè)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓13.初加工臘魚時，應(yīng)用熱的（）將臘魚外表刷洗干凈，然后再用清水沖洗干凈。[單選題]*A、堿水(正確答案)B、鹽水C、料酒D、糖水14.禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。[單選題]*A、凍中B、凍后C、凍前(正確答案)D、取出15.干料漲發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。[單選題]*A、干發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)(正確答案)D、自然發(fā)16.腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種。[單選題]*A、醬腌法B、鹵腌法C、濕腌法(正確答案)D、糟腌法17.干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。[單選題]*A、漂發(fā)(正確答案)B、泡發(fā)C、煮發(fā)D、蒸發(fā)18.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、蔥B、姜C、料酒D、醬油(正確答案)19.木耳在冷水中浸泡4～5小時左右即可發(fā)透，若急用也可用（）浸泡。[單選題]*A、鹽水B、堿水C、溫水(正確答案)D、糖水20.單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種（）。[單選題]*A、原料(正確答案)B、配料C、調(diào)料D、魚料21.根據(jù)（）的要求，將加工成形的原料加以適當?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。[單選題]*A、菜肴質(zhì)量(正確答案)B、菜品數(shù)量C、菜品形狀D、菜品色澤22.燜、燉、煮類菜品湯汁較多，餐具多選用（）或砂鍋。[單選題]*A、平盤或腰盤B、湯碗或平盤C、湯碗、湯盤(正確答案)D、平盤或湯盤23.在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，原料本身固有的色澤是菜肴的（）。[單選題]*A、基本色彩(正確答案)B、輔助色彩C、變化色彩D、創(chuàng)新色彩24.在菜肴原料質(zhì)地的組配中，主輔料（）的居多，即脆配脆、軟配軟、嫩配嫩等。[單選題]*A、質(zhì)地相同(正確答案)B、質(zhì)地不同C、大小一致D、大小不一25.冷菜裝盤后直接食用，（）衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。[單選題]*A、成形B、安全(正確答案)C、數(shù)量D、口味26.制作泡制菜肴時，要瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（），甚至變質(zhì)。[單選題]*A、菜變質(zhì)B、鹵汁變渾(正確答案)C、鹵汁發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵27.冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作兩大類。[單選題]*A、溫拌B、熱制(正確答案)C、水泡D、醬制28.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成。[單選題]*A、水(正確答案)B、油C、酒D、鹽29.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊。[單選題]*A、拍粉(正確答案)B、上漿C、腌制D、剞刀30.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于（）等菜品的掛糊。[單選題]*A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘(正確答案)D、滑炒、干炸31.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有（）。[單選題]*A、名稱B、規(guī)格C、日期D、標簽(正確答案)32.新《食品安全法》共十章（）條。[單選題]*A、104B、114C、124D、154(正確答案)33.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標準周工作時間為（）小時。[單選題]*A、40(正確答案)B、48C、50D、5634.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。[單選題]*A、1B、2(正確答案)C、4D、535.（）肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等。[單選題]*A、雞腿肉(正確答案)B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞頸肉36.分割與剔骨整理的目的之一是使（）符合后續(xù)加工的要求，便于提高菜肴質(zhì)量。[單選題]*A、烹調(diào)B、原料(正確答案)C、加工D、烤制37.（）皮骨多而肉少，適宜煮湯、燉、醬等。[單選題]*A、雞肝B、雞頭(正確答案)C、雞腸D、雞肫38.家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求。[單選題]*A、雞B、鴨C、鵝D、菜品(正確答案)39.宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法。[單選題]*A、摔死B、酒醉(正確答案)C、刀殺D、鹽漬40.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時（）。[單選題]*A、不用去鰓B、不要去鱗(正確答案)C、不去內(nèi)臟D、不去黑衣41.悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止。[單選題]*A、翅膀(正確答案)B、脖子C、身體D、爪子42.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、茄子C、青椒(正確答案)D、西紅柿43.切好的蔬菜長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。[單選題]*A、氧化(正確答案)B、氣化C、硬化D、軟化44.質(zhì)地較嫩的根菜蔬菜初加工時可以（）。[單選題]*A、不洗滌B、不去皮(正確答案)C、不去泥土D、不清洗45.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除。[單選題]*A、腥線(正確答案)B、魚骨C、魚肉D、魚鱗46.家禽的背開方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從禽尾尖處下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至（）處，翻開刀口取出內(nèi)臟。[單選題]*A、胸骨B、翅骨C、頭骨D、頸骨(正確答案)47.有鱗魚（）和形狀的不同，初加工方法也不相同。[單選題]*A、品種(正確答案)B、大小C、數(shù)量D、價格48.食品污染是指有害物質(zhì)進入（）食物的過程。[單選題]*A、魚類B、正常(正確答案)C、蛋類D、肉類49.宰殺后的禽類適宜在-30～-25℃下冷藏最佳，保存（）為宜。[單選題]*A、1年B、2年C、3年D、6個月(正確答案)50.蔬菜用（）的高錳酸鉀溶液浸泡5min，可以殺滅病原體。[單選題]*A、0.3%(正確答案)B、1.0%C、2.0%D、3.0%51.預(yù)防環(huán)境污染，首先是對工業(yè)（）的控制。[單選題]*A、鉛B、鎘C、汞D、三廢(正確答案)52.細菌性食物中毒不包括（）食物中毒。[單選題]*A、沙門菌屬B、葡萄球菌腸毒素C、肉毒梭菌毒素D、河豚魚毒素(正確答案)53.食品物理性污染按性質(zhì)可分為（）污染和雜物污染。[單選題]*A、放射性(正確答案)B、生物性C、細菌性D、昆蟲性54.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品嘗時一般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂"甜上口，咸收口”。[單選題]*A、清蒸類B、爆炒類C、紅燒類(正確答案)D、煮燉類55.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和（）菜肴口味三種形式。[單選題]*A、確定(正確答案)B、改變C、提升D、加強56.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、滋味B、質(zhì)感C、形狀D、色彩(正確答案)57.（）是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味方法。[單選題]*A、腌浸調(diào)味法B、跟碟調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法D、熱傳質(zhì)調(diào)味法(正確答案)58.在咸鮮味的調(diào)制中，食鹽與味精的添加量（），才能達到鮮味和咸味之間的最佳統(tǒng)一。[單選題]*A、成正比B、成反比(正確答案)C、成4:3D、成5:459.在（）中添加甜味，可使酸味減弱。[單選題]*A、咸味B、酸味(正確答案)C、苦味D、辣味60.廚房安全是有序生產(chǎn)的前提，是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證，是保護員工（）的根本。[單選題]*A、利益(正確答案)B、生活C、工作D、健康61.燃氣灶使用完畢，應(yīng)立即將（）開關(guān)關(guān)閉。[單選題]*A、供電B、供氣(正確答案)C、供風(fēng)D、排風(fēng)62.（）是造成廚房火災(zāi)的因素之一。[單選題]*A、廚師長離職B、排風(fēng)扇不轉(zhuǎn)C、壓力鍋沒有壓力D、烹調(diào)不慎，油鍋失火(正確答案)63.大豆中蛋白質(zhì)含量高，一般為（）。[單選題]*A、10～15%B、15～20%C、20～22%D、30～40%(正確答案)64.下列有降血糖作用的蔬菜是（）。[單選題]*A、芋頭B、土豆C、苦瓜(正確答案)D、南瓜65.禽肉中的蛋白質(zhì)為（）蛋白質(zhì)。[單選題]*A、完全(正確答案)B、不完全C、半完全D、多完全66.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）。[單選題]*A、10%B、20%C、80%(正確答案)D、30%67.中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的。[單選題]*A、1989(正確答案)B、1997C、1998D、199968.下列原料中，膽固醇含量最高的是（）。[單選題]*A、豬腦(正確答案)B、豬肝C、牛肉D、五花肉69.乳汁中主要的碳水化合物是（）。[單選題]*A、果糖B、乳糖(正確答案)C、蔗糖D、半乳糖70.排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能。[單選題]*A、加熱B、調(diào)味C、水D、糊漿(正確答案)71.瓦形塊的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過（）。[單選題]*A、1～2cmB、2～3cmC、5～6cm(正確答案)D、8～9cm72.條粗于絲，截面均呈正方形，有（）個基本等級。[單選題]*A、1B、3(正確答案)C、5D、673.（）一般是指將刀刃嵌進原料，左（右）手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。[單選題]*A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁(正確答案)74.用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形應(yīng)（）一些。[單選題]*A、小(正確答案)B、大C、厚D、長75.菱形片是指從（）上直切取的片。[單選題]*A、菱形塊(正確答案)B、長方塊C、正方塊D、三角塊76.北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。[單選題]*A、蛋白漿(正確答案)B、蛋白糊C、干粉糊D、水粉糊77.制作滑炒里脊絲一般要（）。[單選題]*A、上蛋白漿(正確答案)B、上水粉漿C、上全蛋漿D、掛蛋白糊78.非飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對質(zhì)嫩的茸泥制品多用（）。[單選題]*A、熏蒸B、足氣蒸C、放氣蒸(正確答案)D、高壓蒸79.下列適宜軟炸菜味碟是（）。[單選題]*A、花椒鹽B、胡椒鹽C、番茄沙司D、其他三項均是(正確答案)80.蒸制韌性較大而又要求成品酥爛的原料時，一般要用（）。[單選題]*A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水長時間足汽蒸(正確答案)81.根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用對象的蔬菜。[判斷題]*對(正確答案)錯82.香味調(diào)味料是指在菜肴中起增加香味、去除異味作用的調(diào)味料。[判斷題]*對(正確答案)錯83.人類社會在長期發(fā)展中逐漸形成了兩大規(guī)范，即道德規(guī)范和法律規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯84.魚類原料的冷凍技法主要是根據(jù)魚體的大小而定。[判斷題]*對(正確答案)錯85.煮發(fā)多用于體質(zhì)柔軟的干料，如木耳、魷魚等。[判斷題]*對錯(正確答案)86.冷菜原料在切制時，對無骨的原料一般運用拉切、鋤切的刀法。[判斷題]*對錯(正確答案)87.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和菜肴口味的一類原料。[判斷題]*對(正確答案)錯88.粘皮粘料按其性質(zhì)和加工與否，可分為干果類粘料和絲形粘料兩類。[判斷題]*對(正確答案)錯89.請長期病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動關(guān)系，用人單位應(yīng)與其簽定勞動合同。[判斷題]*對(正確答案)錯90.雞翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連。[判斷題]*對(正確答案)錯91.莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位，其初加工的方法是去泥土。[判斷題]*對錯(正確答案)92.葉菜類蔬菜的初加工主要是摘去老根、黃葉、枯葉。[判斷題]*對錯(正確答案)93.黃曲霉毒素耐熱力強，在280℃高溫下才有可能被破壞。[判斷題]*對(正確答案