預(yù)防醫(yī)學(xué)-食物與健康課件

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1食物與健康

預(yù)防醫(yī)學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康2

《預(yù)防醫(yī)學(xué)》（第二版）

黃水平徐廣飛主編東南大學(xué)出版社

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康3

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康41.掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素的概念和種類；營(yíng)養(yǎng)素的功能；熟悉營(yíng)養(yǎng)素需要量的概念及制訂原則，掌握EAR、RNI的概念，熟悉DRIs、AI、UL的概念。2.掌握蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，掌握食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法、蛋白質(zhì)的食物來源及參考攝入量；熟悉必需氨基酸（EAA）、限制性氨基酸的概念，熟悉蛋白質(zhì)生理功能、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和參考蛋白質(zhì)定義及種類；了解蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的各指標(biāo)、理想氨基酸模式。3.掌握必需脂肪酸概念、功能及種類，n-3脂肪酸與健康及其食物來源；熟悉脂類的生理功能；了解脂類分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、參考攝入量。4.掌握膳食纖維的概念、種類及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用；熟悉碳水化合物分類、功能和食物來源；了解碳水化合物參考攝入量。5.掌握人體能量消耗的四個(gè)方面、能量平衡與健康關(guān)系（BMI定義及我國(guó)判定標(biāo)準(zhǔn)）；了解熱能單位及產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，人體一日熱能需要確定，熱能供給基本情況。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康51．食物

是人類賴以生存的環(huán)境因素之一。

食物是提供給人體能量及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要載體。機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從外界攝取食物，從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康62.營(yíng)養(yǎng)

機(jī)體攝取食物

獲得能量及各種營(yíng)養(yǎng)素

滿足機(jī)體需要的生理過程機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從外界攝取食物，從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)生物學(xué)過程稱為營(yíng)養(yǎng)。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康7

3．營(yíng)養(yǎng)素是指食物中含有的、能維持人體生存和健康、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)的物質(zhì)。人體必須從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)(無機(jī)鹽和微量元素)和水六大類。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康8宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物

微量營(yíng)養(yǎng)素維生素和礦物質(zhì)

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物

非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)和水預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康9營(yíng)養(yǎng)素的功能人體所需營(yíng)養(yǎng)素的功能可概括為三個(gè)方面:1·參與構(gòu)成機(jī)體組織，除維生素外，其它營(yíng)養(yǎng)素均有此功能。2·供給機(jī)體能量，蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物均有此功能。3·作為調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水均有此功能。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康10營(yíng)養(yǎng)素的需要量最低生理需要量，是指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量;適宜生理需要量，是指維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度地利用營(yíng)養(yǎng)素的量。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康11

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康12平均需要量

EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均數(shù)。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是RNI的基礎(chǔ)，如果個(gè)體攝入量呈常態(tài)分布，一個(gè)人群的RNI=EAR+2SD。針對(duì)人群，EAR可以用于評(píng)價(jià)群體中攝入不足的發(fā)生率。針對(duì)個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康13推薦攝入量

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI的水平可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)，個(gè)體攝入量低于RNI時(shí)并不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒有攝入量不足的危險(xiǎn)。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康14適宜攝入量

AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不RNI，可能顯然高于RNI。

AI主要用作個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。如長(zhǎng)期攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康15可耐受最高攝入量

UL是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不至于損害健康。

UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性會(huì)增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來源的營(yíng)養(yǎng)素之和。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康16

營(yíng)養(yǎng)素

（Nutrients）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康17人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康18水

55%-65%蛋白質(zhì)

20%碳水化合物脂肪15%

2%維生素

1%礦物質(zhì)

5%預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康19(一)蛋白質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康20

正常人體內(nèi)，約16%-19%是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮化合物。體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然種類繁多，性質(zhì)、功能各異，但主要有C、H、O、N和S。有些蛋白質(zhì)含有少量磷、硒或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個(gè)別蛋白質(zhì)還含有碘。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康21

化學(xué)組成碳 50％～55％氫 6.7％～7.3％氧 19％～24％氮 13％～19％（平均16％）硫 0％～4％預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康22氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康23

必需氨基酸亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈（xie）氨酸、組氨酸。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康24

條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：

半胱氨酸和酪氨酸

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康25

生理功能

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康26*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康27蛋白質(zhì)缺乏癥表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易疲勞易感染、貧血、水腫、病后恢復(fù)慢、創(chuàng)傷不易愈合等。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康28食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康29(1)蛋白質(zhì)含量:蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般食物蛋白質(zhì)含氮量為16%，故用凱氏定氮法測(cè)出食物氮含量后，再乘以6·25(16%的倒數(shù))，即可求出食物蛋白質(zhì)的含量。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康30

含量（content）

Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

食物的粗蛋白含量

大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康31（2）蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。蛋白質(zhì)消化率(%)=吸收氮/攝入氮=[攝入氮一(糞氮-糞代謝氮)]/攝入氮X100預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康32

由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康33BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（3）利用率（utilization）A．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康34B.蛋白質(zhì)凈利用率:

蛋白質(zhì)凈利用率是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=生物學(xué)價(jià)值*消化率

=氮儲(chǔ)留量/氮攝入量*100預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康35AAS=被測(cè)Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)C．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康36

確定某種食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分兩步:第一步計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值；第二步是在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康37表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康38D．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)例如A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短，則A食物的Pro質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康39限制氨基酸

當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)會(huì)受到限制，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸。可按缺乏嚴(yán)重程度依次稱為第一、第二和第三限制氨基酸。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康40蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

由于各種食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸比值更接近人體需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，此稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康41食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康42

動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇；植物性食物蛋白質(zhì)含量低，且質(zhì)量差，但大豆類及其制品不僅質(zhì)量好，含量也高達(dá)30%-40%。常見食物蛋白質(zhì)含量為:瘦肉16%-20%，魚類15%-25%，蛋類12%，牛奶3.4%，谷類7.5%-15%。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康43推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達(dá)零氮平衡，但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg·bw體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康44中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)參考攝入量預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康45(二)脂類（Lipids）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康46

(二)脂類（Lipids）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康47

脂類是脂肪和類脂的總稱，是人體重要的組成成分(占體重的13%-19%)。它們共同特點(diǎn)是難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康48脂類分類中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康49

脂肪的分類按來源分

動(dòng)物性脂肪植物性脂肪

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康50按室溫下狀態(tài)分

油（液態(tài)）脂（固態(tài)）

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康51按飽和程度分

飽和脂肪單不飽和脂肪多不飽和脂肪

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康52

按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康53

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——

α-亞麻酸

n-6系列——

亞油酸事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA，但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康54EFA生理功能1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官

有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康553）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇

亞油酸膽固醇酯

被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康56

EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病。但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑，同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康57

磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康58磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)

其極性、非極性雙重特性

幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜

促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑

使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康59

磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂

產(chǎn)生皮疹等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康60

固醇類（sterols）一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同,與所有醇類一樣，可與FA形成酯預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康611．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)

1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中

2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素

（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康62Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏，相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性。人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康632．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有

1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收

2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下

維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康64生理功能

(1)供給機(jī)體能量和儲(chǔ)存能量

(2)構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)

(3)提供必需脂肪酸

(4)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

(5)促進(jìn)食欲及增加飽腹感預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康65營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(1)必需脂肪酸的含量:脂肪中必需脂肪酸的含量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。在日常膳食的植物油中必需脂肪酸較多，動(dòng)物脂肪除魚油外必需脂肪酸量較少。(2)消化率:脂肪的熔點(diǎn)與其消化率有關(guān)，進(jìn)入十二指腸的脂肪必須是液體乳糜才能吸收。一般地說，植物油的熔點(diǎn)較低，因此吸收率也較高。(3)脂溶性維生素的含量:肝臟、蛋黃和魚肝油中富含維生素A、D;植物油中富含維生素E。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康66植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康67

動(dòng)物性來源：各種禽類、畜肉類、骨髓、豬肝，乳類及其制品，蛋黃、魚類和軟體動(dòng)物類等。各種植物油，如豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，豆類及豆類制品，堅(jiān)果類食品。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康68Fat攝入過多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)。成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等

人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康69(三)碳水化物

(Carbohydrate，CHO)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康70碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康71（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類。天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康72蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康73（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康74植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康75膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康76不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康77可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康78膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）

使消化吸收過程減慢

↓血糖。由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康79碳水化物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1．供能2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分粘蛋白

結(jié)締組織糖脂

神經(jīng)組織糖蛋白

細(xì)胞膜表面

信息傳遞核糖

DNA、RNA中大量含有預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康803．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）CHO充足

可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi)4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康81主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康82圖幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康83碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康84(四)熱能預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康85熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)

概述預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康86恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動(dòng)人體熱能消耗熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康87BM熱能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計(jì)算法

2．直接計(jì)算法預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康88（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與四個(gè)因素有關(guān)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康89表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會(huì)開車烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康90（三）食物熱效應(yīng)

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動(dòng)力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗此時(shí)可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同

CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康91

(四)生長(zhǎng)發(fā)育:處于生長(zhǎng)發(fā)育過程中的兒童，除了上述三方面的能量需求，其能量消耗還應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。新生兒按kg體重與成人比較，能量消耗多2-3倍。3-6個(gè)月的嬰兒，每天有15%-23%所攝入的能量被機(jī)體用于生長(zhǎng)發(fā)育的需要而被保留在體內(nèi)。體內(nèi)每增加1g新組織約需20.OkJ的能量。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康92測(cè)量法復(fù)雜昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算熱能消耗確定熱能需要人體一日熱能需要的確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康93熱能供給1．按營(yíng)養(yǎng)素來源應(yīng)有適當(dāng)比例Pro10-15%**Fat20-30%**CHO55-65%**2．不同性別、年齡、生理狀況、活動(dòng)強(qiáng)度時(shí)的熱能推薦量不同預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康94食物來源與參考攝入量

膳食能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。我國(guó)人民長(zhǎng)期以來的膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類為主，動(dòng)物性食品為輔。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康95

正常情況下，人體對(duì)能量的需要與食欲相適應(yīng)。食欲得到滿足，體重又維持在正常水平，即說明所攝人的能量是恰當(dāng)?shù)?。?duì)成年人來說，體質(zhì)指數(shù)是衡量其能量攝入是否適宜的較好指標(biāo)。我國(guó)正常健康成人的BMI為18.5一23.9，小于18.5為消瘦，大于24為超重，其中大于28為肥胖。

BMI=體重（kg）/身高（m）2預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康96

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康971.掌握必需微量元素概念及分類，鈣和鐵吸收的影響因素，各種礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒、碘）的缺乏癥及其良好食物來源；熟悉鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能；了解鈣、鐵、鋅、硒、碘的參考攝入量。2.掌握維生素分類，維生素A、D、B1、B2、維生素C的生理功能、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)、缺乏癥及食物來源；熟悉維生素的概念和共同特點(diǎn)，脂溶性維生素和水溶性維生素的異同點(diǎn)；熟悉維生素PP和葉酸的生理功能、缺乏癥及食物來源；了解維生素缺乏的常見原因，各類維生素的理化性質(zhì)、參考攝入量。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康98水

55%-65%蛋白質(zhì)

20%碳水化合物脂肪15%

2%維生素

1%礦物質(zhì)

5%預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康99(五)礦物質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康100

概念由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約20種左右的元素為人體必需。除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）微量元素（痕量）（microelements/traceelements）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康101必需宏量元素（essentialmacroelements）

在人體內(nèi)含量多的占人體總重量萬分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為必需宏量元素。必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60—80%。

鉀（K，potassium）鈉（Na，sodium）鈣（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）鎂（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康102人體內(nèi)常量元素的含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－鎂780mmol（19g）－－－預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1031990年FAO/IAEA/WHO聯(lián)合組織了人體營(yíng)養(yǎng)專家委員會(huì)，認(rèn)定在組織中，濃度不超過250μg/g的為微量元素，另外，按其生物學(xué)作用又分為必需和非必需元素兩類。

定義：元素在組織中濃度不超過250μg/g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機(jī)體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)的組成成分。

必需微量元素（essentialtraceelements）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康104FAO/WHO將微量元素分為三類：第一類為人體必需微量元素：碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鉻Cr、鈷Co、鐵Fe；第二類為可能必需微量元素：錳Mn、硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V第三類為有潛在毒性微量元素：氟F、鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康105體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動(dòng)不大

無機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康106

無機(jī)鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨和牙齒等硬組織大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多。2.在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡(硫、磷、氯為酸性元素，鈣、鈉、鉀、鎂為堿性元素)，維持神經(jīng)肌肉興奮性。3.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。許多金屬酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅、呼吸酶含有鐵和銅、谷胱甘肽氧化酶含有硒。4.構(gòu)成激素或參與激素的作用，如甲狀腺素含有碘，鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，銅參與腎上腺類固醇的生成等。5.參與核酸代謝，核酸需要鉻、錳、鈷、銅、鋅等維持正常功能。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康107礦物質(zhì)缺乏的主要原因（1）地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑（3）食物加工過程中造成的損失（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣（5）生理上有特殊需求的人群人體比較能缺乏的無機(jī)元素是：鈣、鐵、鋅、硒、碘。特別是生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年、孕婦較為常見。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康108一、鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）

1.分布極不均勻

2.是含量最多的無機(jī)元素預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1091．99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少。2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康110

體內(nèi)有強(qiáng)大的保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度的機(jī)制，當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)，可通過這些機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康111（1）鈣的生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分及組成混溶鈣池2．維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)3．促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶

4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康112（2）吸收與代謝

1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康113

鈣在成人腸道內(nèi)僅吸收20%-30%

促進(jìn)鈣的吸收:機(jī)體需要量維生素D乳糖某些氨基酸適宜的鈣、磷比例抑制鈣的吸收:植酸草酸脂肪酸食物纖維過多

鈣在體內(nèi)的穩(wěn)定性主要受甲狀旁腺素(PTH)

、降鈣素（CT）

與1，25(OH)2-D3的共同調(diào)節(jié)。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康114*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除部分預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康115

谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳乳類發(fā)酵品包括酸牛奶、奶酪等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康116草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物?？捎迷陂_水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1172．鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）。2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）。3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1184）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d。5）在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。6）補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1193．鈣的儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響。高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康120鈣的代謝預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1214．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1225.過量危害與毒性●增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性●奶堿綜合征(Milk-AlkaliSyndrome,MAS):典型癥狀包括高鈣血(hypercalcemia)、堿中毒(alkalosis)和腎功能障礙(renaldysfunction)●鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用：鈣和鐵、鋅、鎂和磷等元素存在著相互作用預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康123（3）鈣的供給量鈣的需要量估計(jì)方法有兩種1．平衡法：適用于成年人2．直接測(cè)定法：可用于兒童鈣的無可觀察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）為1500mg

成年男女性均為800mg預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康124鈣的供給量●適宜攝入量（AI）：成年男女為800mg孕早期800mg，孕中期（4-6M）1000mg，孕晚期（7-9M）1200mg

乳母為1200mg。UL2000mg/d。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康125（4）食物來源**奶及奶制品中鈣含量豐富，攝入后吸收率高，是最好的食物來源?！窈}豐富的食品有豆類和豆制品，蝦皮、海帶、芝麻醬、發(fā)菜、銀耳等。●綠色蔬菜●骨粉、牡蠣也是鈣的較好來源。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康126

常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱鈣含量名稱鈣含量人奶34芝麻620牛奶120銀耳380酸奶118發(fā)菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐絲204豬肉（瘦）11蝦皮2000牛肉（瘦）6海帶（干）1177標(biāo)準(zhǔn)粉24綠豆81大米10預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康127經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康128靠骨頭湯補(bǔ)鈣

懸！

經(jīng)檢測(cè)證明：骨頭湯里的鈣含量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生素D。還有，有關(guān)部門也對(duì)骨頭湯做過科學(xué)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果顯示，一碗豬骨湯中所含鈣量?jī)H有1．9毫克，與更年期婦女每日所需1000毫克以上鈣量相去甚遠(yuǎn)，如果僅靠喝湯來滿足補(bǔ)鈣的話，那她至少每天要喝400碗骨頭湯，顯然這是不可能的。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康129經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康130

二、鐵（iron,Fe）

鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素；也是研究最多的微量元素之一；人群膳食中鐵的攝入量常高于AI，但人體鐵缺乏，包括缺鐵性貧血和血紅蛋白低于正常的現(xiàn)象卻較普遍，仍是世界性的主要的營(yíng)養(yǎng)問題之一。

盡管缺鐵是較廣泛存在的貧血的重要原因，但眾多因素可促進(jìn)或抑制鐵的吸收和生物利用，至今仍有許多因素未明，尚需深入探討。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康131

體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g，分布極不均勻

60%-75%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，1%存在于含鐵酶類(如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等)，這些稱為功能性鐵。其余25%左右為儲(chǔ)存鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康132

生理功能1．參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)2．催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原的合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥物在肝臟的解毒3．對(duì)行為智力有影響預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康133

吸收與代謝吸收率1-25%

受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康134

動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haemiron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haemiron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多<10%）的高。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康135鐵吸收的促進(jìn)因素

①VC②肉因子③攝入較多的鈣④維生素

血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響，當(dāng)鐵貯存量多時(shí)，吸收率降低；貯存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康136鐵吸收的抑制因素①谷物和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽②某些水果富含鞣酸，另外還有碳酸鹽③過多的磷酸鹽④膳食纖維⑤多酚類化合物⑥卵黃高磷蛋白⑦無機(jī)鋅預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康137鐵缺乏的原因（1）鐵攝入不足（2）膳食鐵的生物利用率低（3）機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加（4）某些疾?。喝缥s性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時(shí)，影響鐵離子釋放；慢性腹瀉、胃大部切除以及鉤蟲感染等。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康138鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體

鐵缺乏及缺鐵性貧血預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康139鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康140過量危害與毒性過量的鐵在失控條件下，引起細(xì)胞成分(如脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸等)的明顯損肝臟是鐵儲(chǔ)存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。鐵過量與心臟疾病間關(guān)系的探討，也已見諸多報(bào)道。許多作者認(rèn)為，鐵通過催化自由基的生成、促進(jìn)脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)部分的過氧化反應(yīng)、形成氧化LDL等作用，而參與動(dòng)脈粥樣硬化的形成。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康141

食物來源及供給量良好來源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康142常用食物中的鐵含量（mg/100g食部）食物含量（mg/100g）吸收率（%）豬肝2522豬血155豬瘦肉2.422帶魚1.211稻米2.31小麥粉3.55玉米1.13菠菜2.5油菜7.0牛奶0.3預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康143

三、碘（iodine，I）20世紀(jì)70年代便提出了碘缺乏對(duì)人的損害是一條由輕到重的疾病譜帶；80年代確認(rèn)碘缺乏不僅會(huì)引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下的兒童發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)”代替過去的“地方性甲狀腺腫”的提法。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康144

人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1451．活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進(jìn)生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3．促進(jìn)糖和Fat代謝4．促進(jìn)維生素的吸收和利用5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康146（二）吸收與代謝無機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康147（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康148胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康149有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康150單純性甲狀腺腫大預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康151（四）碘過量如果碘攝入過多，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫，通常認(rèn)為每日攝入碘不要超過1000μg，如果每日攝入大于2000μg，是有害的。我國(guó)河北、山東和日本北海道活海漁民都有因攝入過多含碘量高的海產(chǎn)品而發(fā)生甲狀腺腫的，而在減少海藻的攝食量后，甲狀腺腫即見消散。我國(guó)也有因飲用含碘量高的深井水而引起高碘甲狀腺腫，臨床上過量使用碘劑，亦可引起碘性甲狀腺腫。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康152（五）食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康153

四、鋅（Zinc，Zn）1961年科學(xué)家對(duì)伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營(yíng)養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實(shí)。鋅作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進(jìn)一步的肯定。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康154

人體含鋅1.4-2.39g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚，單位重量計(jì)則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康15512345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進(jìn)食欲（一）生理功能預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康156（二）吸收、代謝影響鋅吸收的因素（1）有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。（2）不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康157影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%纖維素、某些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過多時(shí)可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康15812345兒少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康159鋅的過量如果攝入過量可引起鋅中毒，它通常發(fā)生于治療過程中服用過量的鋅劑或用鋅容器儲(chǔ)存食品。一般膳食含鋅量不致中毒。成人一次性攝入2g以上的鋅會(huì)發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。鋅中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康160（四）食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康161

常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康162

五、硒（Selenium，Se）硒是動(dòng)物和人體必需微量元素的這一認(rèn)識(shí)是20世紀(jì)后半葉營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最重要的發(fā)現(xiàn)之一。它的一個(gè)主要依據(jù)是1973年美國(guó)和德國(guó)科學(xué)家在兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室里分別發(fā)現(xiàn)硒是谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的必需組分，也即沒有硒存在，這個(gè)酶就沒有活力，而這個(gè)酶是體內(nèi)主要的抗氧化酶之一，從而揭示了硒的第一個(gè)生物活性形式。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康163五、硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康164（一）生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用2．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用硒與金屬有很強(qiáng)的親和力，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)4．促進(jìn)生長(zhǎng)和繁殖、保護(hù)和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康165（二）吸收**與代謝小腸吸收無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低與其化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)如蛋氨酸硒>無機(jī)硒；溶解度大>低代謝后的硒大部分

尿排出，少數(shù)

腸道、汗液、肺排出預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康166硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康167（四）食物來源及供給量良好來源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品、大蒜等RNI50μgNOAEL200μgUL400μg預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康168六、維生素（Vitamins，Vit）預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康169

一、

概述維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康170

在古代曾有過維生素缺乏癥的詳細(xì)記載。唐代名醫(yī)孫思邈用豬肝治療雀目（維生素A缺乏癥）。他還曾用麥麩熬粥來防治腳氣?。ňS生素B1缺乏癥）。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康17119世紀(jì)初，歐洲一些研究者認(rèn)為，人體只需要蛋白質(zhì)、糖類、脂類、礦物質(zhì)、水五種營(yíng)養(yǎng)素，但在航海和探險(xiǎn)的傳記中早已記載了許多壞血病的病例,這些病人并不能用當(dāng)時(shí)已知的五種營(yíng)養(yǎng)素來治療。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1721906年，英國(guó)的F.G.Hopkins發(fā)現(xiàn)大鼠喂飼純化飼料(包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦質(zhì))和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生長(zhǎng)。牛奶中存在的營(yíng)養(yǎng)輔助因素也就是維生素。

預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1731911年，波蘭學(xué)者Funk首先從米糠中提取出抗腳氣病物質(zhì)，并證明該物質(zhì)屬于胺類，是維持生命所必需的，因此稱之為生命胺(vita-amino)。此后，學(xué)者們陸續(xù)在天然食物中發(fā)現(xiàn)了20多種為動(dòng)物或微生物所必需的維生素，并證明它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上大多數(shù)與胺不同，故改名vitamin。預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康174

維生素（Vitamins）是參與

細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以

維持機(jī)體正常生理功能所必需的

一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康175（1）特點(diǎn)1.以其本體或前體形式存在于天然食物中2.多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量?jī)?chǔ)存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1763．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計(jì)）4．一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康177具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（2）命名預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康178水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（3）分類預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康179預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康180

脂溶性維生素

(lipid-solublevitamin)共同特點(diǎn)1.分子中含CHO三種元素；2.溶于脂肪，疏水親脂；3.有前體和前維生素；4.需在脂性環(huán)境和膽鹽幫助下才易吸收；5.吸收入淋巴系統(tǒng)；6.體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，過量積蓄可中毒；7.不需要每日供給；8.缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢、糾正時(shí)間長(zhǎng)；種類VitA,VitD,VitE,VitK預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康181水溶性維生素

(water-solublevitamin)共同特點(diǎn)1.溶于水，親水疏脂；2.一般無前體；3.易吸收；吸收入血液；4.體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲(chǔ)存，多余隨尿排出，一般不會(huì)積蓄中毒；5.宜每日供給；6.缺乏時(shí)癥狀發(fā)展明顯、易糾正；預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康182發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（4）Vit缺乏預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康183二、維生素A（1）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康184

1．已形成的VitA（performedvitaminA）

指已具視黃醇生物活性的VitA，來自動(dòng)物性食物，（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含

A1（視黃醇）動(dòng)物和海魚中存在，

A2（3-脫氫視黃醇）淡水魚中存在而不存在于陸地動(dòng)物中活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康185維生素A——化學(xué)本質(zhì)預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1862．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康1873．理化性質(zhì)**

VitA和胡蘿卜素均耐熱、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康188視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞視黃醇視黃基酯約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞（2）吸收**、代謝預(yù)防醫(yī)學(xué)-醫(yī)檢食物與健康189

備注：CRBP