學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考核計劃

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考核計劃學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考核計劃篇一“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到在校每一位師生身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員進行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：一、培訓(xùn)目的為了進一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、愛校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強他們的安全意識，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。二、培訓(xùn)內(nèi)容中華人民共和國教育部令第14號《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責（具體內(nèi)容見以下課件）。三、培訓(xùn)安排每學(xué)期開學(xué)前一個月安排一次培訓(xùn)學(xué)習（本學(xué)期推遲到10月中旬）。1、及時組織食堂工作人員進行食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴防衛(wèi)生事故的發(fā)生。2、每學(xué)期進行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。3.從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考核計劃篇二指導(dǎo)思想：認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。以學(xué)校工作要點為指導(dǎo)，以服務(wù)師生為宗旨，進一步加強食堂從業(yè)人員隊伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為學(xué)校工作中的一個靚窗口，讓教師安心，家長放心，讓學(xué)生歡心。使全體師生有一個清潔、舒適的工作環(huán)境，保持a級食堂的榮譽。工作要點：一、食堂硬件設(shè)施建設(shè)對照a級食堂建設(shè)標準，對食堂操作區(qū)域進行局部改建，使食堂布局更趨合理，各操作間功能更為明確。購置必要的廚房設(shè)備、器具，淘汰一些破損陳舊的廚房用具，對一樓、二樓、三樓餐廳進行局部改建和裝修，進一步改善師生的用餐環(huán)境。二、重視食堂內(nèi)部的管理進一步加強對學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，繼續(xù)抓好食堂內(nèi)部管理工作，進一步完善食堂內(nèi)部管理制度。專職管理人員堅持每天對食堂工作進行檢查。主要從食品進貨、儲存、加工、留樣、銷售及消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面進行檢查和督促，并做好檢查記錄（每星期記錄一次）。發(fā)現(xiàn)問題及時督促及時整改。以確保師生飲食安全。平時多方面收集師生對食堂工作的意見及建議，學(xué)校膳管會的檢查意見，及時反饋給食堂負責人，并督促其整改。食堂接受各級衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查，并對存在的問題及時向上級匯報，向食堂負責人反饋，并督促其限期整改。三、做好從業(yè)人員培訓(xùn)工作學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》、重溫《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)習《食堂“五常法”管理》、《食堂“五?！敝贫取芬约跋嚓P(guān)的法律法規(guī)。邀請北侖衛(wèi)生局領(lǐng)導(dǎo)進行集中培訓(xùn)一次。參觀兄弟學(xué)校食堂“五常法”管理實施情況。食堂新招聘的從業(yè)人員必須參加北侖區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所組織的食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識電子化培訓(xùn)考試，并持證上崗。四、繼續(xù)實施“五常法”管理食堂繼續(xù)實施“五常法”管理，通過對近一年來食堂試行“五常法”管理工作的分析和總結(jié)，發(fā)揚優(yōu)點，克服缺點。并對照“五常法”的操作標準，找出不足之處，不斷提高管理水平。使食堂管理進一步系統(tǒng)化、規(guī)范化。五、保持a級食堂的榮譽，創(chuàng)建區(qū)食品安全示范學(xué)校在北侖衛(wèi)生監(jiān)督所領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)下，嚴格按a級食堂的標準開展食堂管理工作，加強食堂硬件建設(shè)和監(jiān)督考核力度，同時要教育全體員工，發(fā)揚成績，乘勢而上，加倍努力，把已取得的成績轉(zhuǎn)化為持久的效果。保持a級食堂的榮譽，創(chuàng)建區(qū)食品安全示范學(xué)校。學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考核計劃篇三一、食堂設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程1、地面：地面應(yīng)無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)（不得設(shè)置明溝并有防鼠網(wǎng)）。2、墻壁：墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并貼1.5m以上的瓷片墻裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場所的墻裙應(yīng)貼到墻頂。門、窗應(yīng)裝配嚴密的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。3、屋頂與天花板：天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。4、三防設(shè)施：有相應(yīng)足夠數(shù)量的防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。5、絞肉機安全操作規(guī)程絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作時精神要集中，不能麻癖大意。使用前應(yīng)對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，絞肉機是否清潔干凈。啟動開關(guān)時手上不能有水。先開空機運轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時嚴禁“手入絞肉口內(nèi)”，進肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機后檢查原因。進肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發(fā)現(xiàn)絞肉機卡死應(yīng)立即停機，不得強行運轉(zhuǎn)。操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。發(fā)現(xiàn)絞肉機，電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維修。6、蒸飯柜安全操作規(guī)程（1）作業(yè)前的安全操作①作業(yè)人員操作前須經(jīng)過安全培訓(xùn)合格后方可操作。②作業(yè)前先檢查蒸飯柜的電源線路、檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進水正常后，如不在安全線上應(yīng)及時檢查進水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態(tài)，保持水位處于安全線上。③檢查有無漏水、漏氣，設(shè)備各個活動部位是靈活，周圍有無障礙物阻塞，及時清理。（2）作業(yè)中的安全要求①根據(jù)所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時間。②蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進行預(yù)熱，待水箱里的水沸騰產(chǎn)生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓，（應(yīng)注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應(yīng)使身體側(cè)對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。）然后再打開門放入要蒸制的食品，關(guān)閉柜門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱工作。③蒸飯柜工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。④蒸飯柜工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷；不可用清水清洗，以免觸電。⑤蒸制食品熟后，泄壓取物，關(guān)閉電源或蒸汽閥門，（視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應(yīng)立即取出），取出食品時應(yīng)注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應(yīng)使身體側(cè)對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止燙傷。⑥出現(xiàn)故障或危險情況應(yīng)馬上關(guān)閉電源，立即告知上級主管人員及專業(yè)維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。⑦運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情況，要及時切斷電源，迅速上報相關(guān)負責人，盡快排除故障和隱患。⑧工作中突然斷電時，將開關(guān)置于關(guān)閉狀態(tài)，重新工作前檢查是否正常。（3）作業(yè)后的安全保養(yǎng)及要求①工作結(jié)束后，必須先關(guān)閉電源。②蒸飯柜側(cè)下方缷壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。③浮球閥應(yīng)經(jīng)常檢查是否正常及進水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進水處結(jié)垢、堵塞應(yīng)盡快進行處理，以免造成缺水干燒。④每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)燒管上聚積，引起球閥堵塞及發(fā)燒管干燒。⑤如遇結(jié)垢（不可用尖利硬物來鏟除水垢）可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。⑥清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，以免濺濕電器部件引發(fā)觸電危險。⑦若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用！并更換相同規(guī)格型號的電源引線后方可繼續(xù)使用。⑧長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。7、馬鈴薯削皮機使用規(guī)程①該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；②操作人員需進行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習土豆去皮機《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作；③操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；④機械啟動前，必須檢查防護設(shè)備及電源是否完好無損，有無異常；⑤啟動后必須觀察1~2分鐘，使運轉(zhuǎn)正常后方可使用；⑥土豆的投放量不能超過桶體的三分之一，過多會卡死電動機；⑦投入土豆的同時，打開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，打開土豆出口門；⑧原料進口，嚴禁用手接觸運行的機械；⑨使用接受后，先關(guān)閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時嚴禁將水沖入電器設(shè)備上，以免進水受潮，發(fā)生漏電或短路；若發(fā)現(xiàn)漏電等異?，F(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修；二、安全常識1、凡是發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進食這種食品的人一般不發(fā)病。2、當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。3、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔r至48h內(nèi)發(fā)?。?、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人。5、發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。6、病源相同，患者的臨床癥狀也基本相同。7、細菌性食物中毒的特點：①多數(shù)以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱；②潛伏期相對于化學(xué)性的較長；③有較明顯的季節(jié)性，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。三、從業(yè)人員衛(wèi)生常識（1）健康證明管理：建立從業(yè)人員健康管理制度；每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）動態(tài)健康管理：從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）手部管理：從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，不留長指甲、不涂指甲油；接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。從事面點制作的人員還要做到：進入面點加工間時應(yīng)進行二次更衣和洗手。四、衛(wèi)生習慣接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。10、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。五、食品制作供應(yīng)安全常識（1）原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。（2）容器、工具、水池區(qū)分：生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志，砧板立式存放，達到清潔，無霉斑；蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池應(yīng)嚴格區(qū)分，要有明顯標識，防止交叉污染。（3）烹飪加工：食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。（4）備餐供餐：進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；食品須在不高于c或高于c的環(huán)境下存放，在c至c環(huán)境下存放不得超過24小時；銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于g，每餐留樣時間不少于48小時。（5）再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。六、高風險食品（1）豆?jié){、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆?jié){后仍然還有部分殘留，只有經(jīng)過高溫煮熟后才會消除，否則，會引起惡心、嘔吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是，豆?jié){中還含有一種皂毒素，只有在°c的時候才能分解。而在一般的加溫過程中，皂毒素極易膨脹而出現(xiàn)泡沫浮在豆?jié){表面，這只是煮熟的一種假象，要等到豆?jié){完全煮熟后才能飲用，否則，未經(jīng)分解的皂毒素進入人體后會刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調(diào)時應(yīng)燒透，因為沒燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特別是正在長身體的青少年經(jīng)常吃沒有熟透的黃豆芽會影響他們的生長發(fā)育，使其生長速度變得緩慢或出現(xiàn)營養(yǎng)不良，嚴重者還可出現(xiàn)代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質(zhì)，只有在℃的高溫下病菌才能被破壞殺死。（2）涼菜：按照國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，嚴禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜。（3）發(fā)芽馬鈴薯：因為馬鈴薯發(fā)芽會產(chǎn)生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質(zhì)量好的馬鈴薯每克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。對于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除。如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，就不宜食用。（4）四季豆：四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙（dai）和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質(zhì)經(jīng)冰箱冷凍后其毒性還會顯著提高。如果烹調(diào)時加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用后1～4小時就會出現(xiàn)中毒癥狀。（5）剩菜剩飯：產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類物質(zhì)）結(jié)合會產(chǎn)生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理：首先區(qū)分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就ok了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產(chǎn)生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經(jīng)翻了很久，就別再吃了。七、餐具用具（1）餐具用具清洗餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。（2）餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，學(xué)生共用餐具應(yīng)每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進行，采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。應(yīng)明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不