中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷2（共230題）

中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷2（共9套）（共230題）中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第1套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、食品污染可分為________、化學(xué)性污染和物理性污染。A、細(xì)菌性污染B、寄生蟲性污染C、生物性污染D、霉菌性污染標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括________。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析3、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要蓄積于________。A、脂肪組織B、毛發(fā)C、心臟D、指甲標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、食品中________的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、咸肉C、蔬菜D、水果標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析5、________屬于細(xì)菌性食物中毒。A、沙門菌屬食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸緲?biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、下列選項(xiàng)中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。A、面醬B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、飲用生豆?jié){中毒的原因是生豆?jié){含有________。A、苦杏仁苷B、龍葵堿C、植物紅細(xì)胞凝血素D、皂素標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、毒蕈中毒可由________引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、以薯類為原料釀制的酒易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是________。A、甲醇B、亞硝胺C、黃曲霉毒素D、礦物油標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、剛宰殺后的畜肉呈________。A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析11、合理宰殺禽類，宰前________停食，但應(yīng)充分喂水以清洗胃腸道。A、6hB、12hC、8hD、24h標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、________可能對油脂造成污染。A、甲醇B、霉菌毒素的污染C、雜醇油D、硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析13、食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，________不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、長期攝入有毒金屬和非金屬對人體具有慢性毒性，從而________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、引起食物中毒的原因有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、當(dāng)奶制品出現(xiàn)________時應(yīng)做廢品處理。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)在加工食品時盡可能地把原料中的微生物降到最低限度。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、木薯中含有亞麻苦苷。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重受到寄生蟲卵的污染。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡后再用涼開水沖洗。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、飲食衛(wèi)生“五四制”中的個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：飲食衛(wèi)生“五四制”中的個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗衣物、被褥，勤換工作服，勤洗澡、理發(fā)。24、細(xì)菌與細(xì)菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患傳染病的致病菌和引起食品腐敗變質(zhì)并可作為受到污染標(biāo)志的非致病菌。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、目前，有機(jī)磷農(nóng)藥使用量占全部農(nóng)藥用量的60％～70％。其特點(diǎn)是：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，在土壤中持續(xù)時間也較短，一般僅數(shù)天，個別的可長達(dá)數(shù)月。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第2套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、我國現(xiàn)行的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》自________起正式施行。A、1992年10月B、1988年10月C、1990年10月D、1985年10月標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項(xiàng)中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、咸魚標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、人體急性或慢性________中毒可引起骨骼畸形、多發(fā)性骨折。A、錫B、鎘C、鉻D、鈷標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析4、最易受沙門菌污染的食品是________。A、水果B、豆類C、蔬菜D、雞蛋標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、細(xì)菌性食物中毒不包括________。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析6、一般河豚的________毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、卵巢D、眼睛標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析7、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)________。A、肌肉麻痹B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析8、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成________霉變而引起的中毒。A、小麥B、大豆C、肉類D、蛋類標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有________。A、甲醇污染B、雜油醇污染C、微生物的污染D、醛類污染標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、不得使用________作為冷飲食品的原料。A、葡萄糖漿B、綿白糖C、糖蜜D、淀粉糖漿標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析11、鮮蛋保藏的相對濕度條件為________。A、87％～97％B、40%C、85％D、60%～85%標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三泔D、四蒸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析13、醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括________。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食制品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食制品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作場地可任意調(diào)換標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、食品中的細(xì)菌主要包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、防止葡萄球菌腸毒素形成的措施有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、熱菜制作過程的衛(wèi)生主要包括________等內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食品的物理性污染主要包括食品的雜物污染和食品的放射性污染兩類。18、合成橡膠與天然橡膠一般都無毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：天然橡膠一般是無毒的，而合成橡膠中單體物質(zhì)具有毒性。19、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸緸榧?xì)菌性食物中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼敲咕械溺牭毒斐晒任锩棺儯a(chǎn)生的毒性成分為赤霉病麥毒素引起的中毒。20、一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球菌腸毒素。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：葡萄球菌腸毒素耐熱性強(qiáng)，煮沸120min方能被破壞，一般的烹飪加工過程不能將其完全殺滅。21、食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的有干擾或中毒性質(zhì)的一類疾病。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、當(dāng)蟹體變質(zhì)時，蟹黃呈凝固狀。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：當(dāng)蟹體尸僵時，蟹黃呈凝固狀；當(dāng)蟹體變質(zhì)時，蟹黃變得稀薄，同時鰓絲開始腐敗并黏結(jié)，這種變質(zhì)的蟹不能食用。23、使用傳統(tǒng)面肥發(fā)酵的面團(tuán)須加大量堿才能中和發(fā)酵產(chǎn)生酸。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：使用傳統(tǒng)面肥發(fā)酵的面團(tuán)須加適量堿中和發(fā)酵產(chǎn)生酸。24、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房面積和餐廳面積的比例不得小于1：1。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、霉菌在天然食品中比在人工合成的培養(yǎng)基中更容易繁殖，不同種類的霉菌均可在相同的食品中繁殖。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：霉菌在天然食品中比在人工合成的培養(yǎng)基中更容易繁殖，但不同種類的霉菌在不同的食品中繁殖，如玉米與花生中黃曲霉及其毒素檢出率較高，小麥中以鐮刀菌及其毒素污染為主，大米中主要為青霉及其毒素。26、導(dǎo)致人體急性或慢性鎘中毒的主要渠道是：食用鍍鎘容器儲存的食物進(jìn)入體內(nèi)，在肝臟、腎臟等器官中蓄積，引起骨痛病、骨骼畸形和多發(fā)性骨折。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第3套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和________的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項(xiàng)中以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是________。A、小麥B、大米C、蔬菜D、畜肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要蓄積于________。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、食品中________的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、臘肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、________屬于細(xì)菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、下列選項(xiàng)中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、豆?jié){煮到出現(xiàn)泡沫時，________，其有毒成分可被破壞。A、再用小火煮數(shù)分鐘B、關(guān)火蓋上鍋蓋燜數(shù)分鐘C、繼續(xù)加熱至沸騰D、繼續(xù)加熱至沸騰，再用小火煮數(shù)分鐘標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、為防止食物中的亞硝酸鹽含量過高，________。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析9、蒸餾酒在生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生的有害物質(zhì)是________。A、甲醇B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、霉菌毒素標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、________為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體肢體向下松垂B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰，無異物標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析11、工藝?yán)浔P的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)________制品。A、不銹鋼B、鋁絲C、鐵D、銅絲標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析12、________可能對油脂造成污染。A、多環(huán)芳烴類B、甲醇C、雜醇油D、硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析13、食品加工人員的個人衛(wèi)生不包括________。A、保持手的經(jīng)常性清潔衛(wèi)生B、操作中可借助手指舔嘗食物C、食品從業(yè)人員要保證身體健康D、注意儀表整潔標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、有毒金屬和非金屬污染食品的途徑主要有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、食物中毒的基本特點(diǎn)包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、奶類的衛(wèi)生問題主要有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、水分含量越少，對微生物生長越有利。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食品中的水分含量也是影響微生物生長的重要因素，水分含量越少，對微生物的生長越不利。18、有機(jī)汞可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，并引起胎兒先天性畸形。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、凡是河豚肌肉都不含毒素。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：新鮮洗凈的河豚肌肉幾乎不含毒素，但在魚死后不久，毒素就可以由血液滲入肌肉中。20、肉制品加工中可過量加入發(fā)色劑硝酸鈉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：肉制品加工中加入的發(fā)色劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。21、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是飼料中含有的重金屬汞、激素、抗生素等造成的污染。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌(沙門菌、金黃色葡萄球菌)引起的微生物污染。22、烹調(diào)過程中過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：烹調(diào)過程中過油、烤制用的原料加熱前不宜加入味精。23、飲食衛(wèi)生“五四制”中的環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析24、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及其蟲卵污染食物是指病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)，中毒癥狀與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，進(jìn)入胃后不具有致癌性。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)，中毒與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，但中毒癥狀消失快，且無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，進(jìn)入胃后形成亞硝基類化合物，具有致癌性。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第4套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)是________。A、苯并(a)芘B、亞硝胺C、醛類D、棉酚標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項(xiàng)中以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是________。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、人體急性或慢性________中毒可引起骨痛病。A、有機(jī)磷B、有機(jī)氯C、硝基化合物D、鎘標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析4、最易受沙門菌污染的食品是________。A、肉類B、豆類C、蔬菜D、水果標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析5、細(xì)菌性食物中毒不包括________。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析6、下列選項(xiàng)中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析7、肉毒梭菌食物中毒是由________引起的食物中毒。A、肉毒梭菌B、腸毒素C、外毒素D、內(nèi)毒素標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析8、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成________霉變而引起的中毒。A、大麥B、大豆C、肉類D、蛋類標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有________。A、重金屬污染B、雜油醇污染C、甲醇污染D、醛類污染標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、________為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰，無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析11、鮮蛋應(yīng)在低溫下保藏，該溫度為________。A、5～10℃B、10℃C、3～10℃D、1～5℃標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、高溫加熱油脂可破壞油脂中的________。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機(jī)鹽D、必需脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析13、食品加工人員的個人衛(wèi)生不包括________。A、保持手的經(jīng)常性清潔衛(wèi)生B、在端盤子、碗時，操作人員的手指可直接接觸餐具邊緣C、食品從業(yè)人員要保證身體健康D、注意儀表整潔標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、食品的化學(xué)性污染物主要有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、防止葡萄球菌污染食物的措施有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、烹飪過程中使用的油溫過高可引起________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)首先應(yīng)控制微生物的污染。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、塑料中的聚丙烯毒性很低，對人體無害。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、魚類組胺中毒屬于過敏性食物中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、對細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15～30min。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并(a)芘等有毒物質(zhì)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進(jìn)入廚房。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，垃圾、爐灰不得進(jìn)入廚房，特別是烹調(diào)操作間。除操作人員外，其他人員不得在廚房中穿行或停留。24、非致病菌一般不引起疾病，由于其中多數(shù)為腐敗菌，因此不是間接估測食品變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，僅僅是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程及控制措施的主要對象。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：非致病菌一般不引起疾病，由于其中多數(shù)為腐敗菌，因此它是間接估測食品變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程及控制措施的主要對象。25、汞會對人體產(chǎn)生危害，且不能排出體外。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：一般微量的汞不會對人體產(chǎn)生危害，可通過尿液、糞便、汗液排出，攝入量過高可引起中毒。汞在體內(nèi)蓄積，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷，最嚴(yán)重的部位是大腦和小腦。此外，有機(jī)汞可通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒先天性畸形。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第5套一、單項(xiàng)選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、能夠使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的是________。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、使用________制作的塑料制品對人體無害。A、聚丙烯B、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析3、食品中________的亞硝胺含量較高。A、咸魚B、豆制品C、蔬菜D、水果標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、細(xì)菌性食物中毒不包括________。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、下列選項(xiàng)中易引起肉毒梭菌食物中毒的是________。A、臭豆腐B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、食用________可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析7、毒蕈中毒可由________引起。A、鹿花蕈素B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析8、碳酸飲料所使用的二氧化碳純度應(yīng)大于________。A、80％B、85％C、90％D、99％標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析9、牲畜宰殺后，其后熟過程與畜肉中的________有關(guān)。A、糖原含量B、微生物C、pHD、組織酶標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、可用________清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0．5％鹽酸溶液洗滌標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析11、面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生________和乙醇的過程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析12、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房面積和餐廳面積的比例不得小于________。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)13、農(nóng)藥污染食品的途徑主要包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析14、食物中毒主要包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、魚體________為腐敗變質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析16、碳酸飲料所使用的C02純度應(yīng)大于99％，不應(yīng)含有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、腌制的動物性食品中含有大量的硝基化合物。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、食品中細(xì)菌的種類主要有致病菌和非致病菌。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食品中細(xì)菌的種類主要有致病菌、相對致病菌和非致病菌。19、引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、河豚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋、焚燒的方法進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、赤霉病麥中毒是由赤霉病麥毒素引起的中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析22、動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度為85％。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、飲食衛(wèi)生“五四制”中的個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服、勤洗澡。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：飲食衛(wèi)生“五四制”中的個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服，勤洗澡、理發(fā)。24、預(yù)防雜物污染食品的措施主要有：加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范；采用先進(jìn)的工藝設(shè)備和檢測設(shè)備，防止各種污染物進(jìn)入食品；嚴(yán)厲打擊各種摻假、摻雜行為。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、食物鏈?zhǔn)巧鷳B(tài)系統(tǒng)中由高級到低級的一個生態(tài)鏈條。而生物富集和食物鏈引起農(nóng)藥富集，并不是食物含有農(nóng)藥殘留的重要原因。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食物鏈?zhǔn)巧鷳B(tài)系統(tǒng)中由低級到高級的一個生態(tài)鏈條。而生物富集和食物鏈引起農(nóng)藥富集，是食物含有農(nóng)藥殘留的重要原因。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第6套一、單項(xiàng)選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、________以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、小米D、花生標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析2、酸敗的油脂因產(chǎn)生________而使其具有哈喇昧。A、醛、酮、低分子有機(jī)酸B、醇、酮、低分子有機(jī)酸C、醛、醇、低分子有機(jī)酸D、醛、醇、脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析3、________以青霉菌及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析4、食源性疾病不包括________。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、人畜共患寄生蟲病標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析5、引起食物中毒的原因有________。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏源C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、下列選項(xiàng)中含有較多組氨酸的是________。A、秋刀魚B、鯽魚C、鰱魚D、黑魚標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、剛腌制不久的蔬菜含有大量的________。A、亞硝酸鹽B、三氧化二砷C、砷酸鈣D、砷酸鉛標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析8、人食用體內(nèi)殘留抗生素、激素的動物后易引起________。A、畸形B、食物中毒C、腸道傳染病D、食源性寄生蟲病標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、使用人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重受到________的污染。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、酸牛奶是以牛奶為原料，加入________發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、乳糖B、葡萄糖C、乳酸菌D、鈣標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析11、熱菜制作過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求不包括________。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、配菜的原盤盛裝成品標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，但不包括________。A、定人B、定物C、定時間D、定數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)13、按有害物質(zhì)的性質(zhì)，食品污染可分為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析14、塑料容器中的________毒性很低，對人體無害。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C知識點(diǎn)解析：暫無解析15、砷中毒的主要原因有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析16、食品銷售衛(wèi)生工作主要包括________等方面。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、霉菌可使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：通常酵母菌可使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。18、選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、食物發(fā)生生物性變化而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)可引起食物中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、肉毒梭菌食物中毒屬于毒素型細(xì)菌性食物中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、一般河豚的眼睛和皮膚毒性最大。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：一般河豚的卵巢和肝臟毒性最大。22、酸牛奶是以牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、死后的貝類不能食用，可作為飼料等加以利用。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析24、甲醇是蒸餾酒在釀制過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、動植物在宰殺或收獲后的一定時間內(nèi)，其本身所含的酶類不再繼續(xù)進(jìn)行生化過程。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：動植物在宰殺或收獲后的一定時間內(nèi)，其本身所含的酶類可繼續(xù)進(jìn)行某些生化過程，如肉、魚類的尸僵和成熟作用，糧食、蔬菜和水果的呼吸作用等使食品發(fā)生各種變化，可引起食品組成成分的分解，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。26、霉菌廣泛存在于自然界中，糧豆在生長期、收獲、儲存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到真菌的污染。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第7套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、________污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、放射性污染D、多環(huán)芳烴化合物標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項(xiàng)中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、臘肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、下列選項(xiàng)中可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是________。A、烤肉B、醬肉C、鹵肉D、腌肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、副溶血性弧菌食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生在________。A、冬季B、春季C、夏秋季D、春夏季標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析5、引起食物中毒的原因是________。A、食物被細(xì)菌污染B、膳食營養(yǎng)不平衡C、食物過敏D、暴飲暴食標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析6、新鮮洗凈的河豚的________幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析7、發(fā)芽馬鈴薯含有的有害成分是________。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、糧豆可能存在的衛(wèi)生問題是________。A、農(nóng)藥殘留B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、由于罐頭內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣而引起的胖聽為________。A、生物性胖聽B、化學(xué)性胖聽C、物理性胖聽D、機(jī)械性胖聽標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析10、碳酸飲料不應(yīng)含有________等雜質(zhì)。A、CO2B、COC、淀粉糖漿D、葡萄糖漿標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析11、冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括________。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、鹽、醋、糖腌制的食品立即食用標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析13、在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是________。A、低溫儲存B、加入防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、酸敗的油脂由于生成________而使其產(chǎn)生哈喇味。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、肉毒梭菌食物中毒患者發(fā)病過程中________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點(diǎn)解析：暫無解析16、發(fā)面時碳酸氫鈉(小蘇打)用量過多可破壞面中的________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、非致病菌對評價食品衛(wèi)生質(zhì)量沒有意義。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：非致病菌一般不引起疾病，由于其中多數(shù)為腐敗菌，因此是間接估測食品變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。18、有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界中不容易分解。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：目前使用的有機(jī)磷農(nóng)藥占全部農(nóng)藥用量的60％～70％，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解。19、真菌及其毒素食物中毒屬于有毒動植物食物中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：真菌毒素霉變食物中毒是由于食入含霉菌毒素的食物而引起的中毒。20、發(fā)芽的馬鈴薯中含有亞麻苦苷。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有害成分為龍葵堿。21、食物中毒潛伏期較長，發(fā)病急，病程短，呈暴發(fā)性。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈暴發(fā)性。22、可使用糖蜜作為冷飲食品的甜味料。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：冷飲食品的甜味料如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿等，必須符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖(原糖)等作為冷飲食品的原料。23、糧豆霉變與霉菌毒素污染是糧豆的衛(wèi)生問題之一。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析24、操作人員不得佩戴戒指是對食品加工人員的個人衛(wèi)生要求之一。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析25、細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。霉菌比酵母菌和一般細(xì)菌占優(yōu)勢，霉菌與糧食、蔬菜和水果等食品的腐敗變質(zhì)有關(guān)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。一般細(xì)菌比酵母菌和霉菌占優(yōu)勢，霉菌與糧食、蔬菜和水果等食品的腐敗變質(zhì)有關(guān)。26、食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之，豆制品、醬油含量較低。熟肉食品、腌制食品中的亞硝胺含量明顯低于發(fā)酵食品。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之，豆制品、醬油的含量也很高。加工的熟肉食品、腌制食品中的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第8套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、________污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、食品的雜物D、多環(huán)芳烴化合物標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析2、下列選項(xiàng)中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、香腸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析3、下列選項(xiàng)中可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是________。A、熏肉B、臘肉C、咸肉D、火腿標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析4、引起變形桿菌食物中毒的食物以________為主。A、水果B、熟肉C、蔬菜D、咸菜標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析5、沙門菌寄生在人和動物的________中。A、食道B、呼吸道C、腸道D、胃標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析6、河豚含有的有毒物質(zhì)為河豚毒素，具有對熱________的特點(diǎn)。A、不穩(wěn)定B、敏感C、穩(wěn)定D、有時穩(wěn)定，有時不穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析7、發(fā)芽馬鈴薯含有的有害成分是________。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、糧豆可能存在的衛(wèi)生問題是________。A、倉儲害蟲B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析9、由于罐頭內(nèi)食品裝填過量或真空太低等引起的胖聽為________。A、生物性胖聽B、化學(xué)性胖聽C、物理性胖聽D、機(jī)械性胖聽標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析10、不得使用________作為冷飲食品的原料。A、葡萄糖漿B、白砂糖C、變質(zhì)乳品D、淀粉糖漿標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析11、冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括________。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、蔬菜類原料用清水沖洗即可標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析13、在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是________。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、食品中的亞硝胺含量以________最高。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、一般河豚的________毒性最大。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點(diǎn)解析：暫無解析16、________等屬于廚房設(shè)備衛(wèi)生內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點(diǎn)解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、食品中常見的細(xì)菌為食品細(xì)菌。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析18、有機(jī)磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒物。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析19、四季豆中毒為有毒植物食物中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析20、苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析21、副溶血性弧菌食物中毒大多發(fā)生在冬季。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：副溶血性弧菌食物中毒的季節(jié)性很強(qiáng)，大多發(fā)生在夏秋季節(jié)。22、碳酸飲料不應(yīng)含有CO、SO2、NH3等雜質(zhì)。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析23、微生物可促進(jìn)蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析24、食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：食品操作人員操作時對消毒后的餐具不要用抹布再揩抹。25、酵母菌對人體無害。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：酵母菌多數(shù)對人體無害，但在一些含糖類豐富且水分含量高的食品中，酵母菌可使糖類發(fā)酵、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，有些酵母菌還可在食品表面產(chǎn)生色素。26、多環(huán)芳烴化合物是食品污染中危害較小的一類物質(zhì)，具有誘癌作用，種類少，致癌性較弱。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：多環(huán)芳烴化合物是食品污染中危害較大的一類物質(zhì)，具有誘癌作用，種類繁多，其中3，4-苯并(a)芘是常見的多環(huán)芳烴類的典型代表物，其污染普遍，致癌性最強(qiáng)。各種食品都有可能受到苯并(a)芘的污染，特別是不合理的加工烹調(diào)，其中烘烤和熏制食品受污染最為嚴(yán)重。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第9套一、單項(xiàng)選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、食品的生物性污染以________的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析2、引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括________。A、微生物B、多環(huán)芳烴化合物C、濕度D、食物因素標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)