2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)鞏固題（詳細(xì)參考解析）x - 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究成果

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書(shū)寫(xiě)規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫(xiě)在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書(shū)寫(xiě)，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書(shū)寫(xiě)的答案無(wú)效:在草稿紙、試卷上答題無(wú)效。(參考答案和詳細(xì)解析均在試卷末尾)一、選擇題

1、按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d

2、乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中()．的影響不明顯。A.鈣B.乳糖C.維生素AD.維生素B1

3、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A.鐵、碘、硼B(yǎng).鈣、鐵、鋅C.碘、硒、銅D.鐵、鎂、碘

4、健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

5、幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中（）以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。A.30%B.40%C.50%D.60%

6、下列有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)B.唾液可殺滅進(jìn)人口腔內(nèi)的微生物C.唾液可清潔和保護(hù)口腔D.唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行徹底的分解

7、某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過(guò)學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購(gòu)的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為（）。A.沙門(mén)菌屬食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌腸毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒

8、科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。A.概念準(zhǔn)確B.字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C.數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D.事實(shí)準(zhǔn)確

9、早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。A.20%、60%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%

10、乳母膳食中（）缺乏會(huì)使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。A.維生素B2B.維生素B1C.維生素AD.維生素B12

11、下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A.牛奶B.雞肝C.雞蛋D.動(dòng)物血

12、以下不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的載體4個(gè)基本要素的是__________。A.教師B.學(xué)員C.教室D.知識(shí)

13、診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)為（）。A.發(fā)鋅B.血鋅C.尿鋅D.目前沒(méi)有

14、1kCal的熱能相當(dāng)于（）。A.239kJB.0.239kJC.4.184kJD.4.184MJ

15、學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

16、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（）。A.亞硝酸鹽B.美藍(lán)C.二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇D.高錳酸鉀

17、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

18、以下屬于分類(lèi)資料的是（）。A.身高B.年齡C.貧窮富裕程度D.性別

19、（）缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。A.煙酸B.葉酸C.鋅D.植酸

20、（）是職業(yè)的本質(zhì)。A.獲得勞動(dòng)報(bào)酬B.承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任C.謀生的手段和方式D.滿足社會(huì)生產(chǎn)

21、營(yíng)養(yǎng)教育時(shí)，醫(yī)學(xué)科普文章必須堅(jiān)持的第一原則是（）。A.實(shí)用性B.科學(xué)性C.藝術(shù)性D.思想性

22、食物中毒是指（）。A.因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B.正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病C.經(jīng)食物傳播的各種疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

23、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.微生物污染B.農(nóng)藥殘留C.使用亞硝酸鹽D.加工方法不當(dāng)

24、下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B.胰液是弱酸性液體C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

25、水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)

26、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金屬汞C.l鉛D.甲基汞

27、食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A.餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對(duì)緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇

28、水溶性抗氧化劑主要用予（）。A.防止食品氧化變色B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品

29、職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A.社會(huì)分工B.階級(jí)斗爭(zhēng)C.政治斗爭(zhēng)D.社會(huì)關(guān)系

30、食品防腐劑不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

31、脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B.可以多用C.破壞維生素D.不能用于冷凍食品

32、兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

33、骨軟化病的實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果不正確的是（）。A.血清堿性磷酸酶活性升高B.高血鈣C.25-（OH）D3＜20nmol/mLD.低血磷

34、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.硒

35、較高強(qiáng)度活動(dòng)相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

36、為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

37、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A.腳氣病B.“3D”癥狀C.甲狀腺腫D.高碘性甲狀腺腫

38、根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計(jì)算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴(lài)氨基

39、下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A.全麥B.大豆C.牛肉D.花生

40、食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A.40B.60C.l80D.100

41、下列關(guān)于乳類(lèi)蛋白質(zhì)的描述，不正確的是（）。A.牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0％～3.5％B.牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類(lèi)C.酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％D.乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％

42、每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。A.630B.260C.420D.390

43、下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是（）。A.人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B.人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

44、職業(yè)道德是（）。A.從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B.企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C.從業(yè)人員的自我約束D.職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

45、現(xiàn)在國(guó)際和我國(guó)通用的能量單位是（）。A.kCalB.CalC.JD.kJ

46、靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是（）。A.沙門(mén)氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌腸毒素食物中毒

47、下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說(shuō)法中，正確的是（）。A.道德是說(shuō)教，說(shuō)教會(huì)扼殺員工的個(gè)性和創(chuàng)造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用C.道德意識(shí)是與生俱來(lái)的，沒(méi)必要對(duì)員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)D.任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

48、為使面食中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A.吃面條時(shí)連湯一起喝B.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

49、我國(guó)成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(BMI)為（）kg／m2。A.16～19.5B.18～25C.18.5～23.9D.19～26

50、“圣人為政一國(guó)，一國(guó)可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其國(guó)家，去其無(wú)用之費(fèi)，足以倍之”是說(shuō)()。A.節(jié)儉是維持人生存的必需B.節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶C.節(jié)儉是持家之本D.節(jié)儉會(huì)帶來(lái)財(cái)富大量增加二、多選題

51、兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%

52、在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A.提供人體活動(dòng)需要的能量B.參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C.構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D.促進(jìn)鐵的吸收

53、關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)不正確的是（）。A.從以奶和奶制品為主到以谷類(lèi)為主的過(guò)渡B.不易用過(guò)多的糖和甜食C.不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D.適量的膳食纖維

54、“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指（）。A.無(wú)論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”B.做人就必須修身正心C.要求統(tǒng)治者“仁民愛(ài)物”D.一個(gè)人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

55、平衡膳食寶塔中建議每天奶類(lèi)及奶制品的攝入量相當(dāng)于鮮奶的（）。A.150克B.300克C.450克D.500克

56、輕體力勞動(dòng)的乳母每天應(yīng)攝入（）kcal能量。A.3400B.3000C.2900D.2800

57、影響人體健康最重要的因素是（）。A.醫(yī)療條件B.遺傳因素C.個(gè)人生活方式D.社會(huì)條件

58、具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A.維生素B1B.維生素PPC.維生素D.維生素B2

59、兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

60、食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A.很多人同時(shí)發(fā)病B.潛伏期短C.急性胃腸道癥狀為主D.患者曾進(jìn)食同一批某種食物

61、業(yè)余時(shí)間，你喜歡（）。A.逛大街B.看小說(shuō)C.看電視D.逛書(shū)店

62、關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A.不耐熱B.在酸性環(huán)境中易破壞C.屬于肝臟毒D.主要污染干燥、冷藏食品

63、WHO推薦選用皮褶厚度的測(cè)量點(diǎn)不包括()。A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角

64、孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）。A.巨幼紅細(xì)胞性貧血B.溶血性貧血C.再障性貧血D.營(yíng)養(yǎng)不良性水腫

65、賴(lài)氨酸在（）中含量較高。A.面粉B.大米C.雞蛋D.牛肉

66、（）是組成社區(qū)的基本細(xì)胞。A.居委會(huì)B.家庭C.各房產(chǎn)小區(qū)D.個(gè)體

67、不屬于數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)的是（）。A.原始數(shù)據(jù)B.概念數(shù)據(jù)層C.數(shù)據(jù)共享D.邏輯數(shù)據(jù)層

68、嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過(guò)（）天的適應(yīng)期。A.2～3B.3～5C.5～7D.7～9

69、低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶

70、食品中檢出（），表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。A.布氏桿菌B.傷寒桿菌C.大腸桿菌D.副溶血性弧菌

71、膳食纖維對(duì)下列的作用最不明顯的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

72、山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。A.胡蘿卜B.南瓜C.葡萄D.香蕉

73、健康檔案的內(nèi)容中問(wèn)題描述是將每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S—O—A—P”的形式進(jìn)行描述，其中字母A代表（）。A.主觀資料B.評(píng)估C.客觀資料D.計(jì)劃

74、下列屬于條件必需氨基酸的有()。A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

75、奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來(lái)源，適宜的飲用量為每天（）。A.1000mLB.至少250mLC.300mL以上，越多越好D.250～400mL

76、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的（）為宜。A.25%～30%B.15%～20%C.20%～30%D.10%～15%

77、某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）。A.糞氮B.食物氮C.食物攝取量D.尿內(nèi)源氮

78、蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。A.生物價(jià)＝吸收氮×100%B.生物價(jià)＝吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)C.生物價(jià)＝吸收氮－(糞氮－糞代謝氮)D.生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮/吸收氮×100

79、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。A.感官指標(biāo)B.微生物指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.物理指標(biāo)

80、食物中毒患者血清凝集價(jià)明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。A.霉變甘蔗B.大腸桿菌C.寄生蟲(chóng)D.亞硝酸鹽

81、幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。A.30%B.40%C.50%D.60%

82、每人每日食鹽的攝入量以不超過(guò)（）g為宜。A.3B.4C.5D.6

83、膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容不包括（）。A.居民食物攝入狀況B.居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況C.居民的體格狀況D.居民膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)

84、如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。A.玉米B.赤小豆C.芝麻D.大豆

85、在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)（）調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。A.需要B.不需要C.都可以D.視被調(diào)查者的記憶情況而定

86、對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。A.《新資源食品管理辦法》B.《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》C.《保健食品管理辦法》D.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

87、在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時(shí)，是以（）為標(biāo)準(zhǔn)人。A.體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子B.體重65kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子C.體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年女子D.體重60kg從事中體力勞動(dòng)的成年男子

88、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金屬汞C.鉛D.甲基汞

89、以下說(shuō)法不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B.每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類(lèi)食物的量吃C.一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類(lèi)食物的大體比例D.一般一周各類(lèi)食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

90、街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A.黃曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

91、可促進(jìn)鋅吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.維生素D.植酸

92、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A.T－2毒素B.展青霉素C.赤霉病麥毒素D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

93、長(zhǎng)期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。A.氟斑牙B.氟骨癥C.骨質(zhì)疏松癥D.齲齒

94、在某食堂的調(diào)查中，早餐有40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A.40B.41C.43D.45

95、在體內(nèi)被稱(chēng)為“不動(dòng)脂”的脂類(lèi)為（）。A.類(lèi)脂B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸

96、科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。A.0～4B.-10～0C.5～10D.10～65

97、道德（）。A.是一種特殊的行為規(guī)范B.是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問(wèn)題C.在生活中處處可見(jiàn)D.只是對(duì)少數(shù)人而言

98、根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。A.亮氨酸B.蘇氨酸C.賴(lài)氨酸D.色氨酸

99、當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在（）之間時(shí)，攝入量是適宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR

100、含淀粉最少的豆類(lèi)是（）。A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆三、判斷題

101、攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物供應(yīng)不足、烹調(diào)不合理、加工破壞等。（）

102、稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)為適合于大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。（）

103、“八五粉”與“八一粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）

104、我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪。（）

105、建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過(guò)1個(gè)。（）

106、服用碘鹽可用于預(yù)防克山病。（）

107、一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。（）

108、學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、少餐為主要特點(diǎn)。（）

109、同一種食物的GI值是相同的，無(wú)論國(guó)家、地域和受試者個(gè)體的差異如何。（）

110、24h回顧法不存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題。（）

111、營(yíng)養(yǎng)教育并非僅僅傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還應(yīng)提供促使個(gè)體、群體和社會(huì)改變膳食行為所必需的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、操作技能和服務(wù)能力。（）

112、營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。（）

113、熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率要低于熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率。（）

114、谷類(lèi)是中國(guó)居民的膳食中維生素B1的主要來(lái)源。（）

115、植物油的血糖生成指數(shù)為零。（）

116、堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）

117、淀粉是蛋白含量低的食品。（）

118、一般來(lái)說(shuō)，植物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于動(dòng)物性食品。（）

119、老年人的脂類(lèi)攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%～30%，每日食物中的膽固醇含量不宜少于300mg。（）

120、職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種外在的、強(qiáng)制性的約束機(jī)制。（）四、問(wèn)答題

121、簡(jiǎn)述膳食纖維的來(lái)源。

122、某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡18～25歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計(jì)算出該食堂一日粳米的總用量？

123、簡(jiǎn)述食品腌漬保藏的原理。

124、簡(jiǎn)述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。

125、簡(jiǎn)述防止N－亞硝基化合物危害的主要措施。

126、某單位體檢發(fā)現(xiàn)，在參加體檢的347名辦公室工作人員中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，這些員工在2008年體檢仍為肥胖，但2008年體檢中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，該單位員工年齡均在25～40歲之間，試問(wèn)：2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？女性肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？

127、簡(jiǎn)述保健食品抗氧化與延緩衰老的作用原理。

128、食品放射性污染

129、可耐受最高攝入量(UL)

130、應(yīng)用所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)論述生活中致癌物質(zhì)的來(lái)源及預(yù)防要點(diǎn)。

131、簡(jiǎn)述哺乳期的膳食特點(diǎn)。

132、社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？請(qǐng)比較訪談法和自填問(wèn)卷法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

133、簡(jiǎn)述單不飽和脂肪酸及其生理意義。

134、揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)

135、某高蛋白奶麥粉標(biāo)簽標(biāo)注以下內(nèi)容：有益于嬰幼兒大腦和視覺(jué)發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚(yú)油、魚(yú)明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請(qǐng)你完成下列的操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)信息。

136、健康信念模式

137、簡(jiǎn)述哺乳對(duì)母體健康的影響。

138、孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質(zhì)80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質(zhì)20g，午餐和晚餐的蛋白質(zhì)攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計(jì)算三餐能量和各自三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（保留一位小數(shù)點(diǎn)）。

139、簡(jiǎn)述制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求。

140、簡(jiǎn)述公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容與職業(yè)范圍。

參考答案與解析

1、答案：A本題解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量每日應(yīng)增加200kcal。

2、答案：B本題解析：維生素A、維生素B、B1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。

3、答案：C本題解析：人體必需的微量元素

4、答案：B本題解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。

5、答案：C本題解析：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

6、答案：D本題解析：唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

7、答案：C本題解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類(lèi)及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類(lèi)食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長(zhǎng)不超過(guò)10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。

8、答案：B本題解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語(yǔ)言要準(zhǔn)。

9、答案：D本題解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

10、答案：B本題解析：乳母維生素B，缺乏

11、答案：A本題解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。

12、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

13、答案：D本題解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒(méi)有非常理想的診斷指標(biāo)。

14、答案：C本題解析：1kCal＝1.184kJ。

15、答案：D本題解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。

16、答案：C本題解析：砷中毒的急救治療：①應(yīng)催吐，徹底洗胃以排除毒物；②應(yīng)用特效解毒劑：巰基類(lèi)藥物如二琉基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉；③病情嚴(yán)重，特別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對(duì)癥治療。

17、答案：D本題解析：維生素D很難通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，曬太陽(yáng)可以補(bǔ)充維生素D。

18、答案：D本題解析：分類(lèi)變量亦稱(chēng)定性變量，一般無(wú)度量衡單位。分類(lèi)變量是將觀察單位按某種屬性或類(lèi)別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料。

19、答案：B本題解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。

20、答案：B本題解析：人們通過(guò)自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。

21、答案：B本題解析：在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對(duì)不能缺少的，它是必須堅(jiān)持的第一原則，也是醫(yī)學(xué)科普文章的生命和靈魂。

22、答案：B本題解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

23、答案：A本題解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。

24、答案：B本題解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8～8.4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境（pH7～8）。

25、答案：C本題解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

26、答案：D本題解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類(lèi)食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

27、答案：B本題解析：GI低，在腸胃內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。

28、答案：A本題解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類(lèi)有抗壞血酸類(lèi)及茶多酚類(lèi)抗氧化劑。

29、答案：A本題解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專(zhuān)門(mén)業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會(huì)分工的產(chǎn)物，并隨著社會(huì)分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。

30、答案：D本題解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、丙酸及其鹽類(lèi)，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

31、答案：A本題解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類(lèi)有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

32、答案：D本題解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

33、答案：B本題解析：骨軟化病時(shí)血鈣降低。

34、答案：C本題解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。

35、答案：A本題解析：較高強(qiáng)度活動(dòng)是指快速的運(yùn)動(dòng)身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團(tuán)體性運(yùn)動(dòng)——棒球、籃球、足球等運(yùn)動(dòng)過(guò)程中），相當(dāng)于能量消耗為O.06kcal/kg體重/min。

36、答案：B本題解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于2.3g，約相當(dāng)于食鹽6g。

37、答案：C本題解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。

38、答案：B本題解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱(chēng)為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

39、答案：C本題解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。

40、答案：D本題解析：食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。

41、答案：D本題解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。

42、答案：D本題解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量×豆奶粉蛋白質(zhì)含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。

43、答案：B本題解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g/100mL，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。

44、答案：A本題解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。

45、答案：C本題解析：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來(lái)一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。現(xiàn)在國(guó)際和我國(guó)通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。

46、答案：D本題解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。

47、答案：D本題解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過(guò)每一個(gè)從業(yè)者自覺(jué)地進(jìn)行培養(yǎng)。知識(shí)學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。

48、答案：D本題解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿(蘇打)。

49、答案：C本題解析：我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常為14.5～23.9；超重為≥24；肥胖為≥28。

50、答案：B本題解析：節(jié)儉

51、答案：A本題解析：兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量

52、答案：B本題解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；③參與血凝過(guò)程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

53、答案：C本題解析：應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主。

54、答案：A本題解析：“人無(wú)誠(chéng)信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠(chéng)實(shí)守信。

55、答案：B本題解析：膳食寶塔共分五層，谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250g～400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃300g～500g和200g～400g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125g～225g（魚(yú)蝦類(lèi)75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋類(lèi)25g～50g）；奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類(lèi)及奶制品和相當(dāng)于干豆30g～50g的大豆及制品；第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25g或30g，食鹽不超過(guò)6g。

56、答案：B本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日。

57、答案：C本題解析：一般認(rèn)為對(duì)人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個(gè)人生活方式。

58、答案：C本題解析：維生素D是類(lèi)固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類(lèi)化合物，具有激素性質(zhì)。

59、答案：D本題解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

60、答案：D本題解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

61、答案：D本題解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書(shū)店、參觀藝術(shù)展等。

62、答案：C本題解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類(lèi)一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

63、答案：B本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。

64、答案：A本題解析：孕期維生素B12或葉酸缺乏對(duì)孕婦的影響

65、答案：D本題解析：谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸較少。

66、答案：B本題解析：家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實(shí)性。

67、答案：C本題解析：數(shù)據(jù)庫(kù)的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

68、答案：C本題解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過(guò)5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。

69、答案：A本題解析：速凍可以在蔬菜細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間隙形成均勻細(xì)小的冰晶，大大減少了對(duì)蔬菜細(xì)胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。

70、答案：C本題解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。

71、答案：D本題解析：膳食纖維的生理功能：①能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，有利于食物的消化過(guò)程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。虎垲A(yù)防膽石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過(guò)剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

72、答案：C本題解析：山藥的GI為51.0，胡蘿卜的GI為71.0，南瓜的GI為75.0，葡萄的GI為43.0，香蕉的GI為52.0。

73、答案：B本題解析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評(píng)估；P代表計(jì)劃。

74、答案：A本題解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

75、答案：D本題解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/d，但也不宜超過(guò)600mL/d。

76、答案：C本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%、20%～30%、55%～60%。

77、答案：A本題解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不需要考慮糞代謝氮。

78、答案：D本題解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100

79、答案：A本題解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

80、答案：B本題解析：大腸桿菌中毒最常見(jiàn)的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價(jià)明顯升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類(lèi)或吃過(guò)短期腌制菜類(lèi)而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。

81、答案：C本題解析：幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

82、答案：D本題解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

83、答案：C本題解析：膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。

84、答案：D本題解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴(lài)氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

85、答案：A本題解析：在進(jìn)行24h回顧法調(diào)查時(shí)需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無(wú)法獲得個(gè)人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。

86、答案：B本題解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)

87、答案：A本題解析：標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計(jì)算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。

88、答案：D本題解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類(lèi)食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

89、答案：B本題解析：平衡膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無(wú)需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。

90、答案：B本題解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。

91、答案：C本題解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

92、答案：C本題解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復(fù)。

93、答案：B本題解析：長(zhǎng)期攝取低劑量的氟所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期高劑量的氟可引起氟骨病。

94、答案：B本題解析：該日的總?cè)巳諗?shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

95、答案：A本題解析：類(lèi)脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動(dòng)脂”之稱(chēng)。

96、答案：D本題解析：科學(xué)研究表明，溫度在10～65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生。

97、答案：A本題解析：道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)向人們提出的處理人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

98、答案：D本題解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

99、答案：A本題解析：RNI與UL之間為安全攝入范圍。

100、答案：A本題解析：大豆類(lèi)碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。

101、答案：錯(cuò)誤本題解析：攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調(diào)不合理，加工破壞等，而不是食物供應(yīng)不足。

102、答案：錯(cuò)誤本題解析：稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查不適合于大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

103、答案：錯(cuò)誤本題解析：“八五粉”與“八一粉”相比，保留了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。

104、答案：正確本題解析：我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類(lèi)、薯類(lèi)和蔬菜的攝入量較高，肉類(lèi)的攝入量較低，豆類(lèi)制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類(lèi)攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。這種膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪。

105、答案：正確本題解析：蛋類(lèi)含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)為好。

106、答案：錯(cuò)誤本題解析：目前認(rèn)為，硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，但不是唯一因素，還有與低硒有關(guān)的復(fù)合因素參與發(fā)病。

107、答案：錯(cuò)誤本題解析：一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留因子表示為VRF和重量保留因子表示為WRF。

108、答案：錯(cuò)誤本題解析：學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點(diǎn)。

109、答案：錯(cuò)誤本題解析：因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異。

110、答案：錯(cuò)誤本題解析：24h回顧法中一般不包括調(diào)味品，所以常需要計(jì)算全家或者食堂人數(shù)，再折算，因此需要進(jìn)行人日數(shù)的計(jì)算。

111、答案：正確本題解析：營(yíng)養(yǎng)教育的目的

112、答案：正確本題解析：營(yíng)養(yǎng)素的定義

113、答案：錯(cuò)誤本題解析：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率為97%～98%，高于體溫的脂肪消化率90%左右。

114、答案：正確本題解析：谷類(lèi)中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多，是我國(guó)居民膳食維生素B1和煙酸的主要來(lái)源。

115、答案：正確本題解析：食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

116、答案：錯(cuò)誤本題解析：酸性條件有利于亞硝胺形成

117、答案：正確本題解析：蛋白質(zhì)含量低的食物有蔬菜、海帶，純淀粉類(lèi)、水果類(lèi)食物等。

118、答案：錯(cuò)誤本題解析：一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于植物性食品。

119、答案：錯(cuò)誤本題解析：每日食物中的膽固醇含量不宜多于300mg。

120、答案：錯(cuò)誤本題解析：職業(yè)道德是人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。

121、答案：本題解析：食物中的膳食纖維來(lái)自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類(lèi)、堅(jiān)果和各種的谷類(lèi)，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來(lái)源是谷物；全谷粒和麥麩等富含膳食纖維，而精加工的谷類(lèi)食品則含量較少。食物中含量較多的是不可溶膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的麩皮、全谷粒和干豆類(lèi)、干的蔬菜和堅(jiān)果也是不可溶纖維好的來(lái)源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果和一些豆類(lèi)中。

122、答案：本題解析：一日粳米總用量=165g×535人=88.38kg

123、答案：本題解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵活動(dòng)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品保藏方法。(1)鹽漬。鹽漬分干腌和濕腌兩種基本方法。①濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。鹽溶液的配制一般將腌漬劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌后冷卻．然后將食品浸在其中，通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。切割肉、魚(yú)類(lèi)和蔬菜可采用此法腌漬。食品原料完全浸在濃度均勻的鹽溶液里，能保證原料組織中的鹽分布均勻，但制品的色澤和風(fēng)味不及干腌法，且容易造成原料養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲(chǔ)藏。②干腌法又稱(chēng)撒鹽腌漬法，將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面，然后層層堆在容器內(nèi)，先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和部分組織成分外滲，在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌潰液，稱(chēng)為鹵水。反過(guò)來(lái)，鹵水中的腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴(kuò)散和滲透，最終均勻分布于食品中。干腌法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，鹽用量較少，利于儲(chǔ)藏，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。但撒鹽不均勻容易導(dǎo)致食品內(nèi)部鹽分布不均勻、味咸、色澤差，而且由于鹵水不能將食品完全浸沒(méi)，使得食品暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象，蔬菜則會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵等劣變情況。(2)糖漬。糖漬是指用糖溶液對(duì)食品進(jìn)行處理的方法。高濃度的糖液使水分活度大大降低?？杀晃⑸锢玫乃执鬄闇p少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。濃度為1％～10％的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65％的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。糖漬的方法有兩種，一種是像腌菜一樣，將糖和原料交叉層層疊放，有利于加工原料的保存；另一種是將原料浸在配好的糖液里進(jìn)行糖漬。

124、答案：本題解析：(1)改良谷類(lèi)加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過(guò)多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類(lèi)和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚(yú)貝類(lèi)．避免對(duì)維生素B1的破壞。(2)對(duì)易感人群營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和干預(yù)。開(kāi)展對(duì)嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長(zhǎng)期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動(dòng)者、高溫環(huán)境下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時(shí)，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時(shí)補(bǔ)充維生素B1。(3)廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)。預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類(lèi)、種子或堅(jiān)果類(lèi)等食物也是硫胺素的良好來(lái)源，應(yīng)多選擇食用。(4)維生素B1強(qiáng)化食品。采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素B1強(qiáng)化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。

125、答案：本題解析：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定在肉類(lèi)罐頭及肉類(lèi)制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物0．5g，亞硝酸鹽每公斤食物0．15g，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類(lèi)罐頭為每公斤食物不得超出0．05g，肉制品每公斤不得超過(guò)0．03g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對(duì)降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。

126、答案：本題解析：2008年該單位男性肥胖的發(fā)病率＝12÷163×100％＝7.4％2008年該單位男性肥胖的患病率＝（50+12）÷163×100％＝38.0％2008年該單位女性肥胖的發(fā)病率＝9÷（347-163）×100％＝4.9％2008年該單位女性肥胖的患病率＝（37+9）÷（347-163）×100％＝25.0％

127、答案：本題解析：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性。維生素C、維生素E、類(lèi)胡蘿卜素和黃酮類(lèi)等具有抗DNA氧化損傷的生物學(xué)作用。(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性。脂蛋白的脂類(lèi)和蛋白質(zhì)部分受到氧化修飾，氧化型低密度脂蛋白可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。此外，氧化應(yīng)激在神經(jīng)元退行性變過(guò)程中起重要作用。上述營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)抗氧化具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用。(3)參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防御體系，提高抗氧化酶活性。硒、鋅、銅、錳為GSH－Px、SOD等抗氧化酶構(gòu)成所必需。多種植物化學(xué)物能使SOD、GSH－Px和過(guò)氧化氫酶的活性提高。

128、答案：本題解析：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。

129、答案：本題解析：可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。

130、答案：本題解析：（1）致癌物質(zhì)來(lái)源。生活中常見(jiàn)的致癌物質(zhì)來(lái)源有細(xì)菌性污染、化學(xué)農(nóng)藥污染、有毒金屬污染、含N-亞硝基化合物污染、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污染、雜環(huán)胺類(lèi)化合物污染、二英化合物污染及食品摻雜和放射性污染等。（2）預(yù)防要點(diǎn)。①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。a不吃腐敗、霉變、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食物；b少吃熏、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品以及油炸、燒焦的食物；c不吸煙，飲酒限量；d增加蔬菜、水果等含食物纖維多的食物的攝入。②加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管，制定標(biāo)準(zhǔn)，減少污染。a重視環(huán)境保護(hù)，預(yù)防有毒有害物質(zhì)對(duì)環(huán)境的污染；b妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并嚴(yán)格控制標(biāo)準(zhǔn)含量；c不用含油墨的廢舊報(bào)紙、雜志等包裝食物，防止苯并芘污染；d不用含有毒有害物質(zhì)材料包裝食品。

131、答案：本題解析：(1)食物種類(lèi)齊全多樣化。一日以4～5餐為宜，如主食不能只吃精白米、面，應(yīng)該粗細(xì)糧搭配，每天食用一定量粗糧，并適當(dāng)調(diào)配些雜糧、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等，每日300～500g。(2)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食品如魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、肉等可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，每日200～250g。在受經(jīng)濟(jì)條件限制的地區(qū)，充分利用大豆類(lèi)食品提供蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。(3)多食月J含鈣豐富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含鈣量最高，并且易于吸收利用，每日至少攝人250g。此外，小魚(yú)、小蝦米(皮)含鈣豐富，可以連骨帶殼食用。深綠色蔬菜、豆類(lèi)也可提供一定數(shù)量的鈣。(4)多食用含鐵豐富的食品。如動(dòng)物的肝臟、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。(5)攝人足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。每天要保證供應(yīng)500g以上。乳母還要多選用綠葉蔬菜。有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習(xí)慣，應(yīng)予以糾正。(6)注意烹調(diào)方法。對(duì)于動(dòng)物性食品，如畜、禽、魚(yú)類(lèi)的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時(shí)，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的