2022年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《 烹飪》賽項(xiàng)試題

2022年廣西職業(yè)院校技能大賽

中職組《烹飪》賽項(xiàng)

基礎(chǔ)理論測試

1.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。

A．味精B．蜂蜜C．香醋D．醬油

答案：C

2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉

答案：D

3.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。

A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．馬蹄淀粉D．薯類淀粉

答案：D

4.茶香雞塊選用的茶葉是（）。

A．紅茶B．綠茶C．花茶D．果茶

答案：A

5.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A．骨骼肌B．胸鰭肌C．尾鰭肌D．表層肌

答案：A

6.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。

A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初

答案：D

7.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。

A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌

答案：B

8.羊肉中的“三岔肉”又稱（）。

A．臀肉B．腿肉C．頸肉D．尾肉

答案：A

9.牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A．肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B．肥肉為主C．肥瘦相間D．瘦肉為主

答案：C

10.用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。

A．皮厚B．骨軟C．刺少D．無鱗

答案：C

11.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是()。

A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉

答案：D

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12.碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。

A．CO2B．COC．淀粉糖漿D．葡萄糖漿

答案:C

13.面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。

A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增強(qiáng)其筋力D．增加膨松度

答案：A

14.做面包通常采用的面粉為（）。

A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉

答案：A

15.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”

的是（）。

A．一級羊肉B．二級羊肉C．三級羊肉D．四級羊肉

答案：A

16.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制

品、（）7類。

A．調(diào)味制品B．水果制品C．腌漬制品D．干貨制品

答案：B

17.化學(xué)膨松劑中呈現(xiàn)中性，用量為面粉1%-3%的是（）。

A.泡打粉B.小蘇打C.食堿D.明礬

答案：A

18.下列果菜中屬于漿果類的是（）。

A．黃瓜B．西葫蘆C．茄子D．四季豆

答案：C

19.蝦蟹屬于（）。

A．甲殼類動(dòng)物B．軟體類動(dòng)物C．棘皮類動(dòng)物D．腔腸類動(dòng)物

答案：A

20.以假種皮為食用對象的水果是（）。

A．蘋果B．橘子C．桃子D．龍眼

答案：D

21.具有長時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。

A．白魚B．黑魚C．鰱魚D．鯉魚

答案：D

22.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。

A．魚頭B．魚尾C．魚皮D．魚鱗

答案：B

23.海參是一種海產(chǎn)（）。

A．腔腸動(dòng)物B．棘皮動(dòng)物C．軟體動(dòng)物D．脊椎動(dòng)物

答案：B

24.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。

A．小洋蔥B．西蘭花C．大蒜頭D．番茄汁

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答案：D

25.保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（）。

A．0.1%～7%B．0.5%～1%C．1.8%～3%D．2.9%～5%

答案：B

26.槽頭肉又叫做（）。

A．豬頸肉B．背肌肉C．腱子肉D．元寶肉

答案：A

27.豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。

A．扁豆B．豌豆C．大豆D．蕓豆

答案：B

28.影響原料新鮮度變化的因素是()。

A.原料的產(chǎn)地B.原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響

C.原料的品種.D.原料的性質(zhì)

答案：B

29.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A．八角B．花椒C．胡椒D．桂皮

答案：B

30.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。

A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg

答案：A

31.脂肪對人體有著重要的功能不包括（）。

A．提供能量B．保護(hù)臟器C．維持體溫D．氧氣的運(yùn)輸

答案：D

32.機(jī)體缺乏維生素A可導(dǎo)致()。

A.腳氣病B.夜盲癥C.舌炎D.巨幼紅細(xì)胞貧血

答案：B

33.葉綠素因（）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。

A．耐熱性B．耐光性C．耐酸性D．耐堿性

答案：A

34.肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。

A．以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B．腹痛

C．腹瀉D．劇烈嘔吐

答案：A

35.蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使蛋具有惡臭。

A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氫

答案：D

36.蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來源。

A．碳B．氫C．氧D．氮

答案：D

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37.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A．雙糖B．結(jié)晶糖C．再結(jié)晶糖D．麥芽糖

答案：D

38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。

A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%

答案：B

39.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。

A．維生素ＣB．維生素B1C．維生素B2D．尼克酸

答案:D

40.膽汁可以幫助（）的消化。

A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．淀粉D．麥芽糖

答案：B

41.動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。

A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g

答案：A

42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。

A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃

答案：C

43.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為()。

A.食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亞急性疾病

答案：B

44.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。

A．鈣B．磷C．鐵D．碘

答案:D

45.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。

A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氰甙

答案：C

46.老肥發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用()來中和。

A.堿B.糖C.油D.鹽

答案：A

47.動(dòng)物脂肪中（）含量較多。

A．單不飽和脂肪酸B．多不飽和脂肪酸

C．飽和脂肪酸D．必需脂肪酸

答案：C

48.使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。

A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡膠

答案：C

49.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A．寄生蟲B．細(xì)菌C．病毒D．霉菌

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答案：D

50.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。

A．2~3B．3~4C．4~5D．6

答案：C

51.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是（）。

A．蛋白質(zhì)B．脂肪C．碳水化合物D．維生素

答案：D

52.每天進(jìn)入人體的鉛主要來源于()。

A.食物B.水C.空氣D.以上都不是

答案：A

53.一般成人每日需補(bǔ)充水大約()。

A.1500mlB.2500mlC.3500mlD.4500ml

答案：B

54.水占人體體重的比例通常為()。

A.35%B.50%C.65%D.80%

答案：C

55.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。

A.91gB.90gC.92gD.97g

答案：B

56.膳食中長期缺乏碘可引起（）。

A．甲狀腺腫大B．缺鐵性貧血C．佝僂病D．克山病

答案:A

57.影響鈣消化吸收的物質(zhì)是（）。

A．蛋白質(zhì)B．乳糖C．草酸D．維生素Ｄ

答案:C

58.儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。

A．硝酸鹽B．亞麻苦苷C．苦杏仁苷D．龍葵堿

答案：A

59.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。

A．保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生B．烹調(diào)中燒熟煮透

C．合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D．連續(xù)炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺

答案：D

60.毒蕈中毒可由（）引起。

A．毒傘肽類B．龍葵堿

C．皂素D．植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

61.“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。

A．炸B．熘C．燒D．蒸

答案：D

62.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。

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A．炒B．煎C．炸D．熘

答案：A

63.在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。

A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊

答案：D

64.“底醋”適用的菜肴是（）。

A．紅燒類B．熘制類C．炸制類D．白炒類

答案：D

65.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。

A．果味魚片B．水晶蝦仁C．京醬肉絲D．蒜泥白肉

答案：C

66.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。

A．醉魚B．醉雞C．醉豆D．醉蝦

67.下列屬于素湯的是（）。

A．海鮮湯B．鯽魚湯C．香菇湯D．老雞湯

答案：C

68.下列屬于葷湯的是（）。

A．豆芽湯B．蘑菇湯C．黑魚湯D．鮮筍湯

69.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。

A．軟熘B．脆熘C．焦熘D．滑熘

答案：A

70.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A．軟熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒

答案：B

71.烹制形狀碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。

A．小火慢熱B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨

答案:B

72.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案:C

73.一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。

A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃

答案:C

74.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油

答案:D

75.下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油

76.以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃

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答案:B

77.雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％B．15％C．30％D．60％

答案：B

78.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A．足汽速蒸B．足汽緩蒸C．放汽速蒸D．放汽緩蒸

答案:B

79.適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮

答案:D

80.需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉C．清蒸江刀魚D．五彩蒸魚糕

答案:B

81.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油

B．選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油

C．燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制

D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制

答案：B

82.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤

B．選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤

C．切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤

D．選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤

答案：D

83.劃分面粉高低等級主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。

A．新鮮度B．加工量C．含麩量D．含氮量

答案：C

84.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。

A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃

答案：B

85.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。

A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃

答案：B

86.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A．鹵B．蒸C．燙D．汆

答案：A

87.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香醬牛肉B．蘇式煙熏魚C．蔥油白斬雞D．糖醋小蘿卜

答案：C

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88.以下冷菜中不需要加熱的是（）。

A．糖醋蘿卜皮B．銀牙拌雞絲C．水晶肉皮凍D．醪糟醉山藥

答案：A

89.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。

A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟鐵

答案：C

90.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。

A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤

答案：D

91.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A．芝麻醬B．香辣醬C．豆瓣醬D．海鮮醬

答案：A

92.屬于煙香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白魚B．樟茶鴨子C．香酥鴨子D．南鹵排骨

答案：D

93.“煨”菜的選料范圍是（）。

A．動(dòng)物性原料B．植物性原料C．禽類原料D．腌制原料

答案：A

94.鹽焗的傳熱介質(zhì)是（）。

A．水蒸汽B．鹽C．原料的油脂D．鍋的內(nèi)壁

答案：B

95.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右

答案：B

96.下列菜品中，采用“香炸”烹調(diào)方法制作而成的是（）。

A．香炸云霧B．高麗魚條C．交切魚片D．龍井蝦仁

答案：A

97.工藝?yán)浔P的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（）制品。

A．不銹鋼B．鋁質(zhì)C．鐵質(zhì)D．銅質(zhì)

答案：A

98.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。

A．香醋B．食鹽C．蜂蜜D．味精

答案：D

99.白湯形成的原理主要是（）的結(jié)果。

A．原料染色B．色素C．油脂乳化D．油脂融化

答案：C

100.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊

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答案：A

101.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。

A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鮮味

答案：D

102.制作“芙蓉魚片”時(shí)，魚肉應(yīng)該在（）加入發(fā)蛋。

A．上勁前B．上勁后C．靜置后D．靜置前

答案：B

103.雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是（）。

A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸D．熟肥膘茸

答案：C

104.制作豬肉凍時(shí)，粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。

A．清水B．原湯C．高湯D．清湯

答案：B

105.下列菜品中，可能無需勾芡的是（）。

A．芙蓉雞片B．松仁魚米C．翠帶蝦仁D．銀牙雞絲

答案：D

106.鍋貼鱔魚在貼制前要將鱔魚進(jìn)行（）工序，才能加熱。

A．腌制入味B．烤制入味C．燒制入味D．蒸制入味

答案：A

107.制作“煙熏白魚”過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪上（）。

A．香葉B．香菜C．香蔥D．荷葉

答案：C

108.“樟茶鴨子”的最后成熟方法是（）。

A．油炸B．烤制C．煙熏D．蒸制

答案：A

109.制作鹽焗雞時(shí)應(yīng)選擇（）。

A．細(xì)鹽B．粗鹽C．五香精鹽D．含碘精鹽

答案：B

110.“桂花糖藕”在煮藕時(shí)應(yīng)選用（）鍋具。

A．生鐵鍋B．熟鐵鍋C．鋁鍋D．不銹鋼鍋

答案：D

111.（）污染為食品的物理性污染。

A．N-硝基化合物B．酒中的醛類

C．放射性污染D．濫用食品添加劑

答案：C

112.有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。

A．脂肪組織B．皮膚C．肌肉D．血液

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答案：A

113.佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。

A．粵菜B．川菜C．魯菜D．閩菜

答案：D

114.我國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）形成。

A．石器時(shí)代B．陶器時(shí)代C．青銅器時(shí)代D．鐵器時(shí)代

答案：A

115.宋朝時(shí)出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。

A．燒烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀

答案：D

116.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。

A．越小越適宜B．越大越適宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大

答案：D

117.先咸后甜的上菜程序是針對（）。

A．點(diǎn)心的上菜程序B．熱菜的上菜程序

C．宴席的上菜程序D．涼菜的上菜程序

答案：C

118.糖液的拔絲的最佳溫度是（）。

A．120度B．160度C．200度D．240度

答案：B

119.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)，應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。

A．半熟的B．?dāng)嗌腃．軟爛的D．六成熟的

答案：B

120.下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。

A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味

答案：C

121.油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A．溫域窄B．溫域?qū)扖．溫度高D．升溫快

答案：B

122.飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。

A．快速B．長時(shí)間C．反復(fù)D．通過傳導(dǎo)方式

答案：A

123.掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃

答案：A

124.白煨臍門的取料方法屬于（）。

A．生料去骨取肉B．熟料去骨取肉C．取帶骨的生料D．去帶骨的熟料

答案：B

125.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

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A．?dāng)嚿⒕鶆駼．打成發(fā)蛋糊C．調(diào)成半發(fā)糊D．制成蛋清糊

答案：B

126.制作“金蔥扒鴨”時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。

A．背部B．腹部C．肋部D頸部

答案：A

127.怪味是（）菜系的特色味型。

A．淮揚(yáng)菜系B．魯菜系C．粵菜系D．川菜系

答案：D

128.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。

A．疊加整齊B．混合均勻C．排列均勻D．捆扎

答案：A

129.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

A．?dāng)U散B．吸附C．滲透D．揮發(fā)

答案：B

130.對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。

A．溫水洗滌B．鹽水洗滌C．堿水洗滌D．冰水洗滌

答案：B

131.不．屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。

A．包法B．切法C．卷法D．搓法

答案：B

132.食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。

A．烘托主題B．愉悅視覺C．服務(wù)食用D．渲染氣氛

答案：C

133.油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右C．6Kg左右

B．4Kg左右D．8Kg左右

答案：B

134.油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

135.在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。

A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體

136.對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進(jìn)行剔骨加工。

A．部位分割B．整料出骨C．分檔取料D．整皮分割

答案：A

137.豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴恰?/p>

A．2根B．4根C．6根D．8根

答案：D

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138.在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)（）。

A．100～200gB．300～400g

C．500～600gD．700～800g

答案：C

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139.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。

A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右

答案：A

140.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。

A．整魚B．魚膘C．魚皮D．魚子

答案：A

141.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。

A．腰果蝦仁B．洋蔥鱔絲C．宮保雞丁D．大煮干絲

答案：D

142.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。

A．清炒蝦仁B．茄汁魚片C．香辣大蟹D．椒麻雞絲

答案：A

143.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿B．茄汁蝦仁C．松子魚米D．三鮮豆腐

答案：D

144.主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。

A．雞火魚肚B．五香牛肉C．三絲鴿松D．麻辣豆腐

答案：B

145.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。

A．蟹粉河蚌B．醬燒鴨鵝C．羊方藏魚D．蟶炒文蛤

答案：C

146.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（）。

A．南瓜與白瓜B．家鴨與野鴨C．蟹粉與豆腐D．雪菜與肉絲

答案：A

147.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。

A．扣B．排C．藏D．貼

答案：D

148.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。

A．?dāng)DB．貼C．藏D．排

答案：C

149.菜肴“橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。

A．藏B．?dāng)DC．排D．扣

答案：B

150.菜肴“麒麟鱸魚”采用的組配手法是（）。

A．?dāng)DB．貼C．排D．扣

答案：C

151.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱雞絲B．紅扒海參C．雞粥鮑魚D．干燒鳊魚

第13頁共145頁

答案：D

152.秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。

A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．燒制菜肴D．燉制菜肴

答案：A

153.又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌紋花刀

答案：C

154.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀B．鱗毛花刀C．麥穗花刀D．繡球花刀

答案：B

155.對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?/p>

A．過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B．熱量難對其均衡穿透

C．表面太光滑無法調(diào)味D．異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)

答案：D

156.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一-起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。

A.扣B.排C.扎D.貼

答案：D

157.菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。

A．清淡B．適中C．濃烈D．偏咸

答案：C

158.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。

A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲

答案：D

159.油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。

A．熱開水B．自來水C．熱堿水D．冷堿水

答案：C

160.在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）。

A．加香味B．加底味C．去異味D．去黏液

答案：D

161.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，（）。

A．主體和次體之間是可以替換

B．主體和次體之間是不可替換

C．是可以取消主體的

D．是可以取消次體的

答案：B

162.雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。

A．150gB．350gC．180gD．800g

答案：B

第14頁共145頁

163.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易

凝固。其中棕櫚油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。

A．含有膽固醇B．淀粉含量較高

C．容易酸敗變質(zhì)D．飽和脂肪酸含量較高

答案：D

164.影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。

A．火力和傳熱介質(zhì)B．火力和加熱時(shí)間

C．加熱時(shí)間和烹飪原料D．傳熱介質(zhì)和烹飪原料

答案：B

165.煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：

在相同油溫下，煎炸（）會(huì)使油的色澤較快變深。

A．油條B．瘦肉C．魚類D．雞肉

答案：C

166.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。

A．外脆里嫩B．里外酥脆C．軟嫩暄松D．滑爽細(xì)嫩

答案：A

167.熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A．熱輻射；輻射B．熱輻射，傳導(dǎo)C．熱傳導(dǎo)；輻射D．熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

168.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A．碳化變性B．碳化變脆C．凝結(jié)變性D．凝結(jié)碳化

答案：C

169.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法

答案：A

170.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A．象形造型B．幾何圖案C．禽鳥造型D．花卉造型

答案：B

171.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。

A．利益關(guān)系B．行為規(guī)范C．職業(yè)守則D．奉獻(xiàn)精神

答案：B

172.忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)能力。

A．技術(shù)革新B．職業(yè)責(zé)任C．標(biāo)準(zhǔn)管理D．團(tuán)隊(duì)意識(shí)

答案：B

173.（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營工作。

A．《憲法》B．《民事訴訟法》

C．《食品衛(wèi)生法》D．《工商法》

第15頁共145頁

答案：C

174.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。

A．超前性和偶然性B．穩(wěn)定性和連續(xù)性C．暫時(shí)性和波動(dòng)性D．穩(wěn)定性和復(fù)雜性

答案：B

175.使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。

A．無鹵汁菜品之間B．有鹵汁菜品之間

C．成品與成品D．成品與半成品

176.員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）。

A．檢查灶具是否漏氣B．檢查灶具是否齊備

C．打開灶具調(diào)整火力D．打開灶具排風(fēng)設(shè)備

答案：A

177.常見餐具消毒柜的類型包括（）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。

A．直接通氣式B．間接通氣式

C．紫外線消毒D．自動(dòng)加熱式

答案：A

178.下列屬于對比色的是（）。

A．白色與黑色B．紅色與黃色

C．藍(lán)色與綠色D．黃色與橙色

答案：A

179.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。

A．翠珠魚花B．北京烤鴨C．香炸豬排D．紅鹵香菇

答案：C

180.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

A．質(zhì)量的好壞B．?dāng)?shù)量的多少C．價(jià)格的高低D．毛利的高低

答案：A

181.在各國的飲食禁忌中，不吃豬肉的是()。

A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯蘭教徒

答案：D

182.能充分地利用空間，方便操作的工作臺(tái)是()。

A.簡易工作臺(tái)B.單項(xiàng)工作臺(tái)C.雙項(xiàng)工作臺(tái)D.帶架工作臺(tái)

答案：D

183.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是()。

A.速凍冰箱B.雙門冰箱C.四門冰箱D.冷藏陳列柜

答案：D

184.食品冷藏冰箱的溫度控制在()。

A.-5°C-0°CB.0°C—-5°C.C.6"C—-10°CD.都可以

答案：B

185.一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用()的原料。

第16頁共145頁

A.冷色調(diào)B.暖色調(diào)C.對比強(qiáng)烈D.對比不明顯

答案：C

186.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。

A.成本和毛利B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費(fèi)用

答案：A

187.已知雪花牛肉的成本率是55%,則該滎肴的銷售毛利率為()。

A.45%B.50%C.55%D.60%

答案：A

188.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。

A.營業(yè)成本.B.營業(yè)費(fèi)用C.營業(yè)收入D.毛利額

答案：C

189.毛利與銷售價(jià)格的比率指的是()。

A.內(nèi)扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率.D.銷售價(jià)格率

答案：A

190.毛利與耗用原材料成本的比率為()。

A.銷售價(jià)格率B.內(nèi)扣毛利率C.營業(yè)費(fèi)用率D.外加毛利率

答案：D

191.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份

投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請求

出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?

A.2元B.1.8元C.1.5元D.3元

答案：B

192.操作比較簡單容易的菜單定價(jià)方法是()。

A.內(nèi)扣毛利率法B.外加毛利率法C.隨行就市定價(jià)法D.系數(shù)定價(jià)法

答案：C

193.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是()。

A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克

答案：D

194.某廚房購進(jìn)帶皮腿肉10千克，其進(jìn)貨單價(jià)為25元/千克，加工后得凈腿肉8千克，其

它豬皮、骨頭等合計(jì)30元，則凈腿肉的單位成本為()。

A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克

答案：D

195.編制席譜，在餐飲業(yè)中稱“開菜單”，有()席譜、表格式席譜和框架式席譜以及工藝式

席譜。

A.提綱式B.手寫式C.創(chuàng)意式D.針對式

答案：A

196.清末著名的“譚家菜”，是北京風(fēng)味和()的完美結(jié)合，食界無口不夸。

A.上海風(fēng)味B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.廣東風(fēng)味.

第17頁共145頁

答案：D

197.第()屆廚師節(jié)正式更名為“中國廚師節(jié)”

A.九B.十C.十二D.十三

答案：D

198.下列不屬于中國烹飪工藝特點(diǎn)的是

A.即時(shí)性生產(chǎn)B.手工操作為主C.產(chǎn)品多樣性D.標(biāo)準(zhǔn)化工藝

答案：D

199.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是

A.口味B.地區(qū)C.制作者D.消費(fèi)者

答案：A

200.蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻(xiàn)給()、老人和姑娘。

A.父母B.長輩C.主賓D.朋友

答案：C

201.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。

A.紅細(xì)胞凝血素

B.異黃酮

C.抗生物素蛋白

D.抗胰蛋白酶因子

E沙門氏菌

答案：CDE

202.常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。

A.海鮮

B.禽畜肉類

C.魚類

D.蔬菜

答案：B

203.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提

高了面包的食用風(fēng)味。

A.脂肪

B.乙醇

C.蛋白質(zhì)

D.水

答案：B

204標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。

A.豆油

B.麻油

C.色拉油

D.菜油

答案：C

第18頁共145頁

205.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，()則是首選。

A.蔬菜沙拉

B.意大利面條色拉

C.土豆色拉

D.谷物類拉

答案：A

206.腓利牛排選用的是()，粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。

A.里脊頭段

B.里脊中段

C.里脊末段

D.里脊全段

答案：B

207.酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快的溫度為()。

A.0~30°C

B.30~38°C

C.38~60°C

D.60°C以上

答案：B

208.黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是()。

A.先調(diào)味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后調(diào)味

答案：B

209.層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及()

A.筋道爽滑

B.綿細(xì)軟滑

C.黏糯柔軟

D.口味酥香

答案：D

210.采用酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是()。

A.蛋白質(zhì)的起泡性能

B.發(fā)酵粉的分解反應(yīng)

C.微生物的生長繁殖

D.小蘇打的分解作用

答案：C

211.()富有可塑性，成品不易走樣。

A.生物膨松面團(tuán)

第19頁共145頁

B.冷水面團(tuán)

C.溫水面團(tuán)

D.熱水面團(tuán)

答案：C

212.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌

D.油熗

答案：C

213.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之()”

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.鏤西瓜

D.西瓜燈

答案：D

214.雕刻喇叭花用（）的刀法。

A.削

B.旋

C.戳

D.切

答案：B

215.雕刻瓜盅上的花紋線條一般用()。

A.一號(hào)半圓口刀.

B.二號(hào)半圓口刀

C.三號(hào)半圓口刀

D.五號(hào)半圓口刀

答案：D

216.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是()。

A.0.3cm

B.0.5cm

C.0.8cm

D.1.2cm

答案：A

217.根據(jù)制品層次外露情況，一般把油酥皮分為()。

A.明酥

B.大包酥

C.暗酥

第20頁共145頁

D.小包酥

E.半明半暗酥

答案：ACE

218.餡心的重要性表現(xiàn)為()。

A.確定面點(diǎn)口味

B美化面點(diǎn)的形態(tài)

C.形成面點(diǎn)的特色

D.使面點(diǎn)花色品種多樣化

E決定面點(diǎn)的檔次以

答案：ABCDE

219.餡心按口味不同，可分為()。

A.葷餡

B.甜餡

C.咸餡

D.素餡

E咸甜餡

答案：BCE

220.烙制一般可分為()。

A.油烙

B.烤烙

C.水烙

D.蒸烙

E干烙

答案：ACE

221.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。

A.增加甜味

B.改進(jìn)色澤.

C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D.增加面筋力

E使制品酥松、有層次.

答案：ABC

222.用于制作松質(zhì)糕的糖漿必須()使用。

A.完全冷卻后

B.隨制隨用

C.趁熱使用

D.感覺燙手時(shí)使用

答案：A

223.下列選項(xiàng)屬于米粉面團(tuán)特點(diǎn)的是()。

第21頁共145頁

A.延伸性好

B.色澤白，韌性好

C.膨大，酥松

D.黏性強(qiáng)，韌性差

答案：D

224.下列()為復(fù)合型膨松劑，是由堿劑、酸劑和添加劑配合組成的。

A.碳酸氫鈉

B.明礬.

C.泡打粉

D.碳酸氫銨

答案：C

225.藕粉圓子的上餡方法為()。

A.包餡法

B.滾沾法

C.夾餡法

D.卷餡法

答案：B

226.燒賣的上餡方法為()。

A.包餡法

B.攏餡法

C.夾餡法

D.卷餡法

答案：B

227.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過:“烹調(diào)中，()意味著一切，沒有它將一事無成”。

A.牛奶

B.基礎(chǔ)湯

C.酒

D.湯

答案：B

228.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈()。

A.松軟結(jié)構(gòu)

B.蓬松結(jié)構(gòu)

C.綿軟結(jié)構(gòu)

D.松酥結(jié)構(gòu)

答案：D

229.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的()。

A.米蘭

B.那不勒斯

第22頁共145頁

C.帕爾馬

D.佛羅倫斯

答案：B

230.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是()。

A.干酵母

B.鮮酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

答案：C

231.()中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長，做出的面包風(fēng)味更

佳，保質(zhì)期更長。

A.干酵母

B.鮮酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母

答案：D

232.“下列原料中，哪類含淀粉最少()。

A.谷物類

B.畜禽類

C.蔬菜類

D.水果類

答案：B

233.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸而成的圓球狀是()。

A.水面筋

B.油面筋

C.釀面筋

D.烤麩

答案：B

234.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有:餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。

A.廚師水平

B.餐位消費(fèi)水平

C.管理水平

D.菜品研發(fā)水平

答案：B

235.生活在被污染的水域的魚類，通過食物鏈的放大(富集)作用，其體內(nèi)毒物濃度可比水中

毒物濃度高()

A.幾萬、甚至幾千萬倍

B.幾千倍

第23頁共145頁

C.幾百倍

D.幾十倍

答案：A

236.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是()。

A.海米

B.蝦仁

C.開洋

D金鉤

答案：B

237.“叫化雞”采用()傳熱介質(zhì)。

A.水

B.油

C.氣

D.固體

答案：D

238.熘芡制作，淀粉與水的比例為()。

A.1:5

B.1:7

C.1:10

D.1:20

答案：B

239.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對應(yīng)味道是()。

A.酸、甜、苦、辛

B酸、苦、辛、咸

C.酸、咸、苦、辛

D.咸、苦、酸、辛

答案：B

240.人們在食用味道較濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品，則感覺菜品本身無味，是因?yàn)?/p>

存在()。

A.味的消殺現(xiàn)象

B.味的變調(diào)現(xiàn)象

C.味的對比現(xiàn)象

D.味的相乘現(xiàn)象

答案：B

242.肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。

A.碳酸鈉

B.堿

C.明礬

第24頁共145頁

D.氫氧化鈉

答案：B

242.菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如()。

A.南瓜與白瓜

B.家鴨與野鴨

C.蟹粉與豆腐

D.雪菜與肉絲

答案：A

243.“柳葉花刀”往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于()。

A.清蒸

B.脆熘

C.紅燒

D.黃燜

答案：A

244.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。

A.長形條

B.圓形球

C.方形塊

D.菱形片

答案：D

245.魷魚蛋卷裝飾時(shí)采用的是（）。

A.中心覆蓋法

B.中心扣入法

C.中心擺入法

D.中心擺入法

答案：B

246.玉兔五彩絲在裝飾時(shí)選用的是()。

A.象形物圍邊

B.圖案式圍邊

C.以菜圍繞菜

D.寓意性裝飾

答案：A

247.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。

A.一料多檔

B.一料一檔

C.半制品

D.熟制品

答案：A

第25頁共145頁

248.6兩等于()克。

A.200

B.300

C.400

D.100

答案：B

249.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金，人工費(fèi)用)，一份菜肴的平均成本30元，平均售價(jià)

65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是()份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

答案：C

250.己知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

答案：D

251.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元(含租金和人工)，一份菜肴的平均成本28

元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售()份才不虧本。

A.200

B.100

C.300

D.400

答案：A

252.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是()。

A.沸點(diǎn)低

B.導(dǎo)熱性能差

C.比熱容大

D.化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

答案：B

253.適用鋸刀切的烹飪原料是()。

A.蛋卷

B.花生米

C.萵筍

D.豆腐

答案：A

第26頁共145頁

254.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡

生成的為()。

A.七八成熱油溫

B.六七成熱油溫

C.五六成熱油溫

D.三四成熱油溫

答案：D

255.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是()。

A.茭白炒肉絲

B.木耳炒魚片

C.雞火燴蹄筋

D.五彩燴蝦餅

答案：A

256.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是()。

A.象形物裝飾

B.圖案式裝飾

C.表面裝飾

D.寓意性裝飾

答案：D

257.干肉皮是將()曬干而成。

A.鮮豬肉皮

B.鮮驢肉皮

C.鮮狗肉皮

D.鮮牛肉皮

答案：A

258.加吉魚我國沿海均有出產(chǎn)，以何地方的產(chǎn)品為最好()。

A.山東煙臺(tái)

B.河北秦皇島

C.遼寧大東溝

D.浙江舟山群島

答案：B

259.鱖魚最為肥美的月份是()。

A.6-7月份

B.3-4月份

C.8-9月份

D.10-12月份

答案：B

260.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是()。

第27頁共145頁

A.花鯽魚

B.桂魚

C.鮭魚

D.季花魚

答案：C

261.下列說法不正確的是()。

A.鮑魚殼就是中藥材石決明

B.烏賊骨就是中藥材海螵蛸

C.扇貝的閉殼肌很發(fā)達(dá)，取下就是鮮貝

D.文蛤以冬季出產(chǎn)的最好

答案：D

262.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。

A.急性中毒

B.高血壓

C.糖尿病

D.高脂血癥

答案：A

263.任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A.隱瞞

B.隱蔽

C.隱退

D.隱身

答案：A

264.()膳食中鐵的良好來源是?

A.蔬菜

B.牛奶

C.動(dòng)物肝臟

D.魚蝦

答案：C

265.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。

A.食品生產(chǎn)工藝

B食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.食品限量規(guī)定

D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

266.碳水化物的生理功能不包括()

A.提供熱能

B.幫助脂肪氧化

第28頁共145頁

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

答案：D

267.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。

A.過油

B焯水

C.過油走紅

D.鹵汁走紅

答案：D

268.動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60°C以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75°C

時(shí)肉呈現(xiàn)()。

A.灰白色

B褐色

C.白色

D.粉紅色

答案：D

269.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A.熱水中

B清水中

C.冰箱中

D.白醋汁中

答案：B

270.鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和()。

A.糖色或醬油

B紅色素

C.飴糖

D.甜蜜素

答案：A

271．湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。

A.色、香、味

B色、味、質(zhì)

C.形、香、味

D.色、香、形

答案：A

272.關(guān)于辣醬油的判斷錯(cuò)誤的是()。

A.其實(shí)和傳統(tǒng)的醬油根本不同

B.有消膩去腥、健脾開胃的作用

C.就是加了辣味的醬油

第29頁共145頁

D.具有香辣咸酸甜鮮的復(fù)合液體調(diào)味品

答案：C

273.刀魚的最佳食用時(shí)期是()

A.清明前

B.端午前

C.中秋前

D.春節(jié)前

答案：A

274.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A.青魚

B.墨魚

C.草魚

D.鰱魚

答案：B

275.比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如()。

A.白魚

B.甲魚

C.魷魚

D.鯉魚

答案：A

276.無鱗魚的腥味主要源于()。

A.魚皮

B.黏液

C.魚肉

D.魚鰭

答案：B

277.下列不屬于冷菜味型的是()。

A.紅油肚絲

B麻醬三鮮

C.糖醋小排

D.魚香肉絲

答案：D

278.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。

A.雞蛋清粉漿

B全蛋粉漿

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

答案：B

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279.“宮保雞丁”制作時(shí)需要勾的芡汁為()。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃費(fèi)

D.米湯芡

答案：A

280.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的()能力。

A.擴(kuò)散

B吸附

C.滲透

D.揮發(fā)

答案：B

281.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A.甜味

B酸味

C.辣味

D.咸味

答案：D

282.制作擘酥的油酥面，其油與面粉的比例一般為()左右。

A.1:2

B.1:1

C.1:0.3

D.1:3

答案：C

283.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其()。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.軟性

答案：B

284.使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，并使成品更(