中式面點師（中級）模擬考試題庫二

中式面點師（中級）

1、【判斷題】（）控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（V）

2、【判斷題】（）制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節(jié)餡心的干濕。（V）

3、【判斷題】（）高蛋白質膳食可以保護肝臟。（V）

4、【判斷題】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防

止結合型的核黃素的損失。（V）

5、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務。（x）

6、【判斷題】制作飯皮面坯，應趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。（V）

7、【判斷題】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約

300克。（V）

8、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，

將影響成型工藝。（V）

9、【判斷題】（）飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌搓擦成具

有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（x）

10、【判斷題】（）大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成

團子糕餅等。（V）

11.【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。（V）

12、【判斷題】（）素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。（x）

13、【判斷題】（）白果仁有軟潤甘甜，清香味美等特點，在制作糕點時可無限增

加使用量。（x）

14、【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（x）

15、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克,雞蛋500克,

白糖200克香草粉少許，果醬200克。（x）

16、【判斷題】生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、暄軟，呈海綿狀,

味道香醇可口。（V）

17、【判斷題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，

且口感軟糯適口。（V）

18、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、暄軟，呈海綿狀,

味道香醇可口。（V）

19、【判斷題】（）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質最佳。（x）

20、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

（7）

21、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（V）

22、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種（）。（C）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

23、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（）,

再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

24、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

25、【單選題】豆類面坯既（），也無延伸性。（B）

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

26、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。(A)

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

27、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數

量、質量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

28、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當地衛(wèi)生防疫部門

29、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。(C)

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

30、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

(C)

A、氧化劑

B、驅蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

31、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是0(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

32、【單選題】不會造成神中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

33、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。(B)

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水

250克。(B)

A、50

B、200

C、350

D、400

35、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

36、【單選題】熟制羊肉烤包,將生坯碼入烤盤,表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

37、【單選題】調制物理膨松面坯，使用0,其工藝更簡單，效率更高，成品具

有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的特點。(B)

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

38、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

39、【單選題】蜂螂在氣溫()時最活躍。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

40、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()T成熟T成型。(B)

A、調制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液T調制糕漿

C、抽打蛋液T加入白糖

D、調制糕漿T加入黃油

41、【單選題】松子主要是()的種子,產于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),

集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

42、【單選題】米漿類面坯的特性為()。(A)

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

43、【單選題】攤根據()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

44、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美

感。(D)

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

45、【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度,

就會發(fā)芽。(C)

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

46、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實

際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

47、【單選題】根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營

的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

48、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求,在操作