食源性疾病資料

PAGEPAGE1夏秋季節(jié)預(yù)防食源性疾病的發(fā)生(一)夏秋季是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)。食源性疾病在發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家都是一個(gè)普遍和日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計(jì)，但據(jù)報(bào)告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病。這些病例的大部分可歸應(yīng)于食品和飲用水污染。雖然大多數(shù)食源性疾病為散發(fā)性并且通常未得到報(bào)告，但是食源性疾病暴發(fā)可呈現(xiàn)極大規(guī)模。例如在1994年，在美國發(fā)生了一次由污染的冰淇淋引起的沙門氏菌病暴發(fā)，估計(jì)影響224,000人。1988年，我國上海由食用污染的毛蚶引起的甲肝暴發(fā)影響了約30萬人。監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2011年，中國每6.5人中就有一人曾經(jīng)發(fā)生過食源性疾病。一、什么是食源性疾?。恐竿ㄟ^攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。二、食源性疾病常見的臨床表現(xiàn)食源性疾病最常見的臨床表現(xiàn)為胃腸道癥狀；還可能有神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等其他癥狀。攝入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引發(fā)癌癥，從而造成極大的殘疾和死亡負(fù)擔(dān)。三、食源性疾病危險(xiǎn)因素來源

（一）過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（２５℃～４０℃）超過２小時(shí)。（二）熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌。（三）肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。（四）冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍。（五）由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?。（六）誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒有去除其中的有毒物質(zhì)。（七）生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細(xì)菌、病毒污染的食品。（八）食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠。（九）食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良。（十）使用不潔凈的水。四、謹(jǐn)防制作“吊漿粑”引發(fā)中毒“吊漿粑”是廣西百色、云南文山一帶農(nóng)村的一種傳統(tǒng)食物。2014年6月，我國南方地區(qū)發(fā)生1起因進(jìn)食家庭自制發(fā)酵米面制品“吊漿粑”引起的食源性疾病事件，造成20人中毒，6人死亡。經(jīng)當(dāng)?shù)丶部貦C(jī)構(gòu)調(diào)查，確定該事件為椰毒假單胞菌酵米面亞種導(dǎo)致。椰毒假單胞菌酵米面亞種是一種高致死性的食源性致病菌，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。食品因炎熱、潮濕天氣、貯存不當(dāng)而變質(zhì)。引起中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。我國發(fā)生的中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)，如吊漿粑、酵米面等，它們的制作具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即都需要經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵或浸泡，過程中一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，就容易引發(fā)中毒。為預(yù)防和控制中毒事件發(fā)生，特提示喜歡家庭自制發(fā)酵米面制品者：鑒于食用發(fā)酵米面食品容易引發(fā)米酵中毒，且中毒后無特效救治藥物，病死率高，建議謹(jǐn)慎制作和食用此類食品。如一定要制作發(fā)酵米面食品，務(wù)必注意勤換水，保持衛(wèi)生，保證食物無異味產(chǎn)生。如發(fā)現(xiàn)食品出現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，切記不能食用。食用發(fā)酵米面食品后，一旦發(fā)生身體不適，要立即停止食用可疑食品，盡早就近就醫(yī)。如發(fā)生中毒，對(duì)患者及時(shí)催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重予以對(duì)癥治療。吃過相同食品但未發(fā)病的人，也要盡早催吐、洗胃、清腸。夏秋季節(jié)預(yù)防食源性疾病的發(fā)生(二)五、食源性疾病常見的病原（一）腸道致病菌。約10種左右的腸道致病菌,是食源性疾病中最常見的生物致病因素。感染后可引起細(xì)菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。常見的致病菌及其污染的食物為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和肉制品大腸桿菌等。（二）食源性病毒。通過食品傳播的病毒主要有諾若病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。（三）寄生蟲。主要是華支睪吸蟲,感染后可引起肝吸蟲病。還有阿米巴原蟲,感染后可引起阿米巴痢疾。（四）自然產(chǎn)生的毒素。如黃曲霉毒素、海中的生體毒素、毒蘑菇中產(chǎn)生的氰苷和毒素、有毒動(dòng)物(如河豚魚)產(chǎn)生的毒素等。（五）化學(xué)性污染。主要是農(nóng)藥,獸藥飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥的濫用,含重金屬(鉛、銅、汞、鋅)、有機(jī)氯和化合物(多氯聯(lián)苯)、有機(jī)磷的化合物、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)造成的污染。六、食源性疾病的流行病學(xué)特征（一）食物傳播。所有的食物中毒都是以食物和水源為載體使致病因子進(jìn)入機(jī)體引起的疾病。（二）暴發(fā)性。一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(6～39小時(shí))；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí))。（三）散發(fā)性?；瘜W(xué)性食物中毒和某些有毒動(dòng)植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時(shí)間和地點(diǎn)上無明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒、有機(jī)磷中毒等。（四）地區(qū)性。指某些食源性疾病常發(fā)生于某一地區(qū)或某一人群。例如，肉毒桿菌中毒在中國以新疆地區(qū)多見；副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)；霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；牛帶絳蟲病主要發(fā)生于有生食或半生食牛肉習(xí)俗的地區(qū)。（五）季節(jié)性。某些疾病在一定季節(jié)內(nèi)發(fā)病率升高。例如，細(xì)菌性食物中毒一年四季均可發(fā)生，但以夏秋季發(fā)病率最高；有毒蘑菇、鮮黃花菜中毒易發(fā)生在春夏生長季節(jié)，霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在2～5月份。七、食源性疾病的預(yù)防(一)避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。(二)在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購買有安全系數(shù)的食品，不買散裝食品。(三)新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，不喝生水。(四)避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟