蛋品加工行業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)與應(yīng)用考核試卷

蛋品加工行業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種蛋品在加工過程中最易受到微生物污染？（）

A.鮮雞蛋

B.蛋白液

C.蛋黃醬

D.熟雞蛋

2.蛋品質(zhì)量檢驗(yàn)中，以下哪項(xiàng)指標(biāo)不屬于衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)？（）

A.大腸菌群

B.沙門氏菌

C.蛋白質(zhì)含量

D.脂肪含量

3.在蛋品加工過程中，下列哪種方法可以有效地殺滅細(xì)菌？（）

A.低溫冷藏

B.高溫殺菌

C.加壓處理

D.真空包裝

4.以下哪種方法不適用于蛋品新鮮度的檢測？（）

A.氣相色譜法

B.感官評(píng)價(jià)

C.磁共振成像

D.電導(dǎo)率測定

5.在進(jìn)行蛋品品質(zhì)檢測時(shí)，以下哪種方法主要用于測定蛋白質(zhì)的含量？（）

A.高效液相色譜法

B.紫外可見分光光度法

C.氮?dú)鉁y定法

D.火焰光度法

6.下列哪種菌屬于蛋品中常見的致病菌？（）

A.大腸桿菌

B.沙門氏菌

C.銅綠假單胞菌

D.葡萄球菌

7.在蛋品加工過程中，以下哪種設(shè)備主要用于清洗和消毒蛋殼？（）

A.打蛋機(jī)

B.清洗機(jī)

C.灌裝機(jī)

D.封口機(jī)

8.以下哪種檢驗(yàn)方法主要用于檢測蛋品中的重金屬含量？（）

A.原子吸收光譜法

B.紫外可見分光光度法

C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法

D.離子色譜法

9.下列哪種蛋品在加工過程中不需要進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.鮮雞蛋

B.蛋白液

C.蛋黃醬

D.蛋粉

10.以下哪種方法主要用于檢測蛋品中的農(nóng)藥殘留？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.紅外光譜法

11.在蛋品加工過程中，以下哪種方法主要用于測定脂肪含量？（）

A.紫外可見分光光度法

B.火焰光度法

C.氮?dú)鉁y定法

D.羅丹明B法

12.下列哪種蛋品在儲(chǔ)存過程中容易出現(xiàn)變質(zhì)？（）

A.熟雞蛋

B.生雞蛋

C.蛋粉

D.蛋白液

13.以下哪種檢驗(yàn)方法主要用于測定蛋品中的維生素含量？（）

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.紫外可見分光光度法

D.電化學(xué)分析法

14.在蛋品加工過程中，以下哪種設(shè)備主要用于分離蛋白和蛋黃？（）

A.打蛋機(jī)

B.離心機(jī)

C.灌裝機(jī)

D.封口機(jī)

15.以下哪種因素可能導(dǎo)致蛋品中微生物污染？（）

A.高溫處理

B.低溫儲(chǔ)存

C.消毒不徹底

D.真空包裝

16.在蛋品加工過程中，以下哪種方法主要用于測定水分含量？（）

A.烘干法

B.卡爾費(fèi)休法

C.氮?dú)鉁y定法

D.磁共振成像

17.下列哪種蛋品在加工過程中需要進(jìn)行均質(zhì)處理？（）

A.鮮雞蛋

B.蛋白液

C.蛋黃醬

D.蛋粉

18.以下哪種方法主要用于檢測蛋品中的激素殘留？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.酶聯(lián)免疫吸附法

19.在蛋品加工過程中，以下哪種設(shè)備主要用于包裝成品蛋品？（）

A.打蛋機(jī)

B.清洗機(jī)

C.灌裝機(jī)

D.封口機(jī)

20.以下哪個(gè)部門負(fù)責(zé)我國蛋品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作？（）

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.國家市場監(jiān)督管理總局

C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

D.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.蛋品加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)主要包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.微生物檢驗(yàn)

B.營養(yǎng)成分分析

C.外觀檢查

D.口味評(píng)定

2.以下哪些因素會(huì)影響蛋品的新鮮度？（）

A.儲(chǔ)存溫度

B.儲(chǔ)存濕度

C.儲(chǔ)存時(shí)間

D.蛋殼顏色

3.蛋品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)可能需要進(jìn)行衛(wèi)生控制？（）

A.蛋殼清洗

B.蛋液分離

C.成品包裝

D.原料采購

4.常見的蛋品加工產(chǎn)品包括以下哪些？（）

A.鮮雞蛋

B.蛋白液

C.蛋黃醬

D.蛋粉

5.以下哪些方法可以用于檢測蛋品中的污染物？（）

A.原子吸收光譜法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.磁共振成像

6.蛋品質(zhì)量檢驗(yàn)中，哪些指標(biāo)屬于理化指標(biāo)？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.水分含量

D.微生物數(shù)量

7.以下哪些是蛋品加工中的常見衛(wèi)生問題？（）

A.細(xì)菌污染

B.霉菌污染

C.蛋殼破損

D.超范圍使用添加劑

8.以下哪些檢驗(yàn)方法適用于蛋品中的病原微生物檢測？（）

A.顯微鏡檢查

B.免疫學(xué)檢測

C.分子生物學(xué)檢測

D.重量法

9.蛋品加工中，以下哪些設(shè)備需要定期進(jìn)行清潔和維護(hù)？（）

A.打蛋機(jī)

B.清洗機(jī)

C.灌裝機(jī)

D.封口機(jī)

10.以下哪些因素可能導(dǎo)致蛋品質(zhì)量下降？（）

A.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

B.加工過程中的溫度控制不當(dāng)

C.原料蛋的品質(zhì)差

D.加工設(shè)備不清潔

11.在蛋品加工中，以下哪些方法可以用于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.高溫殺菌

C.真空包裝

D.脫水處理

12.以下哪些添加劑在蛋品加工中可能會(huì)被使用？（）

A.防腐劑

B.乳化劑

C.甜味劑

D.色素

13.以下哪些是蛋品中可能存在的重金屬污染物？（）

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.鐵

14.蛋品質(zhì)量檢驗(yàn)中，以下哪些方法可以用于測定維生素含量？（）

A.高效液相色譜法

B.氣相色譜法

C.紫外可見分光光度法

D.電化學(xué)分析法

15.以下哪些是蛋品加工中的質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)？（）

A.原料蛋的選擇

B.加工過程中的衛(wèi)生管理

C.成品檢驗(yàn)

D.產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸

16.以下哪些方法可以用于檢測蛋品中的獸藥殘留？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.酶聯(lián)免疫吸附法

17.在蛋品加工中，以下哪些操作可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和質(zhì)量下降？（）

A.高溫處理

B.機(jī)械攪拌

C.長時(shí)間儲(chǔ)存

D.低溫度儲(chǔ)存

18.以下哪些是蛋品加工中的安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.生物性污染

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.所有上述風(fēng)險(xiǎn)

19.在蛋品加工中，以下哪些措施有助于減少微生物污染？（）

A.嚴(yán)格的原材料檢驗(yàn)

B.加工過程中的衛(wèi)生操作

C.適當(dāng)?shù)臍⒕拖?/p>

D.避免交叉污染

20.以下哪些機(jī)構(gòu)或部門可能參與蛋品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作？（）

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.國家市場監(jiān)督管理總局

C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

D.地方質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.蛋品加工過程中，最常見的致病菌是______。（）

2.蛋品中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用______法。（）

3.蛋品加工中，巴氏殺菌的溫度通?？刂圃赺_____攝氏度左右。（）

4.蛋品的質(zhì)量檢驗(yàn)主要包括______檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。（）

5.蛋品加工過程中，用于分離蛋白和蛋黃的設(shè)備是______。（）

6.蛋品中的水分含量可以通過______法進(jìn)行測定。（）

7.蛋品加工中，常用的防腐劑包括______、______等。（）

8.蛋品質(zhì)量檢驗(yàn)中，大腸菌群的數(shù)量可以通過______法進(jìn)行測定。（）

9.蛋品加工中，原料蛋的新鮮度可以通過檢查______、______等指標(biāo)來判斷。（）

10.蛋品加工企業(yè)應(yīng)按照______的要求進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的自我檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.蛋品加工過程中，所有的蛋品都需要進(jìn)行高溫殺菌。（）

2.蛋品中的蛋白質(zhì)含量越高，其新鮮度越好。（）

3.在蛋品加工中，所有的化學(xué)添加劑都是允許使用的。（）

4.蛋品加工過程中，衛(wèi)生操作是防止微生物污染的關(guān)鍵。（√）

5.蛋品中的脂肪含量可以通過紫外可見分光光度法進(jìn)行測定。（）

6.蛋品加工企業(yè)不需要對(duì)成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)。（×）

7.蛋品中的重金屬殘留可以通過原子吸收光譜法進(jìn)行檢測。（√）

8.蛋品加工過程中的所有設(shè)備都可以共用，無需分類清潔。（×）

9.蛋品加工中的原料蛋只需要進(jìn)行外觀檢查即可。（×）

10.我國蛋品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部全權(quán)負(fù)責(zé)。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡述蛋品加工過程中常見的衛(wèi)生問題和控制措施。

2.描述蛋品中蛋白質(zhì)含量測定的原理及常用方法。

3.論述蛋品加工企業(yè)在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，并簡要說明原因。

4.分析蛋品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全隱患，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.D

12.A

13.A

14.B

15.C

16.B

17.C

18.D

19.C

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.AB

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.沙門氏菌

2.氮?dú)鉁y定法

3.72-75

4.感官檢驗(yàn)

5.離心機(jī)

6.卡爾費(fèi)休法

7.苯甲酸鈉、山梨酸鉀

8.多管發(fā)酵法

9.蛋殼顏色、蛋液透明度

10.國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.常見衛(wèi)生問題：細(xì)菌污染、霉菌污染、蛋殼破損、交叉污染?？刂拼胧涸系皺z驗(yàn)、加工環(huán)境