2023年河北省職業(yè)院校技能大賽西餐烹調(diào)理論題庫

2023年河北省職業(yè)院校技能大賽中職烹飪

項目西餐、西點賽項理論題庫

一、選擇題（250題）

1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(D)，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心

信念

2.由于人類活動具有(B)，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造

性

3.在現(xiàn)在社會里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子

4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)

關(guān)系

5.職業(yè)道德具有廣泛性、(B)、實踐性和具體性

A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象

性

6.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展(A)的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元

化經(jīng)濟

7.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。

A、《勞動法》B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》

8.下列(C)不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真

價實

9.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生

措施

C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理

情況

10.污染食品的寄生蟲及蟲卵有(A)。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

11.工業(yè)“三廢”是指(B)。

A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物

12.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(A)。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯

13.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為(C)g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

14.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括(D)的食物。

A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知

有毒

15.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。

A、龍葵素B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

16.不會造成砷中毒的是(D)。

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物

C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

17.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在(C)才能被殺死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌

19.以下不屬于食品添加劑使用目的的是(B)。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

20.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的(A)。

A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品

保鮮劑

21.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)

患者。

A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動

性肺結(jié)核

22.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個方面。

A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生

23.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

24.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是(D)。

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉

白菜餃子

25.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。

A、防止水腫B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

26.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是(A)。

A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的

脆性

C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝

27.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是(A)。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

28.下列中不科學(xué)的喝水方法是(C)。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”

29.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重

體力

30.谷類的糊粉層中含(D)較多。

A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉

31.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～

80%

32.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是(A)。

A、魚B、蟹C、蝦D、貝

33.(D)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲

34.由于大多數(shù)(A)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保

持生理上的酸堿平衡。

A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉

35.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是(D)。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的

需要

C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動

的需要

36.中國居民膳食寶塔的最底層是：(B)。

A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、

豆類

37.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工

成本

38.在(B)范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店

企業(yè)

39.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過程。

A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制

40.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

41.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的(C)是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購

數(shù)量

42.加工前原料重量等于加工后原料重量與(B)的比。

A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本

率

43.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

44.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是(D)。

A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本

45.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(B)。

A、成本率40%B、成本毛利率150%

C、成本率40%D、成本毛利率40%

46.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

47.電流通過人體的(B)時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦

48.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和(D)。

A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步

觸電

49.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有(D)、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動

切斷供電

50.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。

A、整體B、某一面C、某一點D、某兩

點

51.雷電的形成是由于雷云中的(D)。

A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷

積累

52.(A)是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸

53.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃

C、回火D、爆炸

54.不粘鍋可在(B)以下長期使用。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

55.(A)是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通

電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波

爐解凍

56.(D)是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

57.“Whisk”是指(C)的意思。

A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟

58.“molder”的中文意思是指(A)。

A、成型機B、模具C、刷子D、叉子

59.“Margarine”是指(B)。

A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥

油

60.“condensedmilk”是指(C)。

A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油

61.“Flour”是指(D)。

A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉

62.“Vanilla”的中文意思為(C)。

A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿

63.藍莓的英文名稱是(D)。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、

Blueberry

64.黑森林蛋糕用英文表示為(D)。

A、marblecakeB、cheesecake

C、blackcakeD、blackforestcake

65.“pudding”是指(C)。

A、泡芙B、慕斯C、布丁D、巴菲

66.(D)不是定型用工具。

A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡

器

67.搟面杖以檀木或(A)的質(zhì)量最好。

A、棗木B、紅木C、松木D、杉木

68.(C)是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具

有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司

69.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品(D)。

A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點

70.發(fā)酵粉是根據(jù)(A)的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺

點。

A、酸堿中和B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合

分解

71.(B)是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。

A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體

酵母

72.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、(C)、巧克

力類及其他類。

A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果

類

73.由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為(A)，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)

定和黏稠的作用。

A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠

質(zhì)

74.甜汁冷卻后會變(D)。

A、稀B、硬C、軟D、稠

75.果醬是由糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由(A)的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶

76.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬(A)。

A、帶有深褐色的變色斑點B、整體呈深褐色

C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點

77.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是(A)。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間

78.在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用(B)。

A、高火B(yǎng)、中火C、低火D、微火

79.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)(B)制成的產(chǎn)品。

A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)

搟疊

80.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，(C)、結(jié)實的面包。

A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)

細膩

81.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是(D)的特點。

A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)

面包

82.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是(B)，使烘烤

成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A、控制面粉的水化程度B、控制面團面筋的擴展程度及

面坯體積

C、控制面團的成分互相反應(yīng)D、控制面團組織內(nèi)部緊密

83.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，

(B)，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)

松馳

84.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯

的(D)，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。

A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短

85.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定(C)的特

點。

A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸

性

86.泡芙制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面

糊，再通過成形、(A)而成的制品。

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤

結(jié)合

87.泡芙具有(C)，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。

A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表

松脆

88.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(D)，使泡芙烘烤后外表松

脆。

A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟

性

89.雞蛋中的(A)，能使泡芙制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性

90.泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是(D)。

A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊

91.調(diào)制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是(C)。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生

92.黃油蛋糕是配方中含有較多(A)的松軟制品。

A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖

93.(D)是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨

脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

94.(B)是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

95.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至

(D)，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～

40℃

96.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是(D)。

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

97.(B)是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥

點心

98.在營養(yǎng)學(xué)上，把各營養(yǎng)素之間的相互補充稱為營養(yǎng)(B)。

A、制約B、互補C、過剩D、失調(diào)

99.餅干有甜咸兩種，適用于(A)、茶點或餐后食用。

A、酒會B、大型宴會C、自助餐D、節(jié)日

100.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、蛋清類餅干、(D)等。

A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕

餅干

101.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、(B)都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃

餅干

102.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是(C)和清蛋糕略

有不同。

A、成型手法B、表面裝飾

C、原料使用量D、攪拌原料的次序

103.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(A)烘烤后成熟。

A、低溫B、中溫C、高溫D、先高

溫再低溫

104.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，(A)的特點。

A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于

攜帶

105.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，(B)打發(fā)至濃稠堅硬。

A、高速B、中速C、低速D、先低

速后高速

106.在調(diào)制(D)時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯

調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕

節(jié)餅干

107.(D)是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。

A、塔B、泡芙C、果凍D、慕斯

108.(B)是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

A、果凍B、泡芙C、蘇夫力D、慕斯

109.調(diào)制慕斯時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將(B)。

A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

110.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是(B)。

A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色

清蛋糕坯

111.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、(C)等。

A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂

蛋糕

112.(A)的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧

化碳，有利于下一步工序的進行。

A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形

113.泡芙面糊(C)的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾

114.(A)成型方法一般是擠制成型。

A、泡芙B、果凍C、餅干D、蛋糕

115.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的(D)，應(yīng)在模具四周涂上一層油

脂。

A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀

受損

116.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、

(A)、花戳法和復(fù)合法等。

A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切

法

117.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的(B)，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生

松脆的效果。

A、物料進一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳

C、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全

118.下列餅干制品中，(C)是采用復(fù)合法成型的。

A、果醬餅干B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干

119.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是(D)。

A、時間B、溫度C、濕度D、面包

體積

120.泡芙成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度為200℃左右，時間

約為15～25分鐘，烘烤至(C)，內(nèi)部成熟為止。

A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐

色

121.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、(D)、口味香甜。

A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤

均勻

122.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、

可可粉、果仁碎、(B)及各式甜汁等。

A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水

果丁

123.色度是指色彩的明度和(D)。

A、亮度B、純度C、暗度D、差度

124.所謂暖色，指紅、黃、(C)等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕B、綠C、紫D、橙

125.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在(C)上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。

A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具

126.餐飲產(chǎn)品售價是(A)與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率

127.銀魚其體細長、(B)、無骨刺、肉質(zhì)細嫩。

A、白色、鱗細小B、白色、無鱗C、銀灰色、細小D、銀灰色、無鱗

128.大米中出飯率最高的品種是(C)。

A、粳米B、江米C、秈米D、糯米

129.制作咖喱雞的原料有(A)。

A、炸葡萄干B、胡蘿卜C、橄欖D、紅酒醋

130.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是(D)。

A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱

131.(A)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

132.制作燜比目魚白酒汁的原料有(A)。

A、鮮奶油B、羅勒葉C、葡萄干D、鼠尾草

133.制作鵝肝凍要用(D)的方法把鵝肝加熱成熟。

A、烤箱燜B、中火燜C、中火炒D、小火燜

134.胚乳占稻谷的(A)左右。

A、91%B、86%克C、66%D、55%

135.制作膠凍汁要用(D)。

A、熱水加熱B、隔水加熱C、中火加熱D、小火加熱

136.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是(A)。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨酪和牙齒

137.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

138.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、(C)、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵

139.“coldfruitsoup”的意思是(A)。

A、水果冷湯B、水果湯C、胡蘿卜蓉湯D、豌豆蓉湯

140.制作奶油龍篙燜雞的調(diào)料有(D)。

A、檸檬汁B、波爾圖酒C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒

141.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(D)食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型

142.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需(C)60~90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

143.牡蠣的英文名稱為(A)。

A、oysterB、prawnC、troutD、liver

144.強化劑的用量要(C)，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定

145.制作農(nóng)夫冷湯要把主料(D)。

A、切成片B、擦成絲(C、切成丁D、打成泥

146.制作土豆?fàn)Z羊肉的調(diào)料有(B)。

A、白蘭地酒B、黑胡椒粒C、橄欖油D、番茄醬

147.人們對某人某事的評論，稱為(A)。

A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論

148.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種(C)或是再加上少量肉類調(diào)制而

成。

A、調(diào)味品B、奶制品C、蔬菜D、香辛蔬菜

149.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

150.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案(B)。

A、成本率40%B、成本毛利率150%

C、成本率40%D、成本毛利率40%

151.約克郡布丁的面糊調(diào)制好后應(yīng)靜置(D)左右。

A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、60分鐘

152.鱒魚是一種(A)。

A、淡水魚B、海水魚C、洄游魚D、咸水魚

153.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。

A、防止水腫B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨鉻、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

154.他拉根少司是以(D)衍變出的少司。

A、布朗少司B、荷蘭少司C、番茄少司D、奶油少司

155.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

156.與黃油相對應(yīng)的英文皂稱為(C)。

A、creamB、cheeseC、butterD、batter

157.制作鱖魚串的原料有(D)。

A、大蔥B、大蒜C、辣椒D、蔥頭

158.制作焗生菜牡蠣卷在裝盤時要在牡蠣上放上(B)。

A、紅魚籽醬B、黑魚籽醬C、番茄小丁D、橄欖碎末

159.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和(C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖

160.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告(D)。

A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

161.(C)是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉

162.保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻(B)。

A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換

163.制作水果冷湯的原料有(A)。

A、玉米粉B、紅椒粉C、鮮奶油D、沙拉油

164.下列選項中動物性原料最易消化的是(A)。

A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉

165.在現(xiàn)在社會里下列行為中，(D)屬于不道德行為。

A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩

166.里脊末段可加工下列哪種牛扒(C)。

A、腓俐牛扒B、小件牛扒C、薄片牛扒D、米龍腓俐

167.從硬度上判斷，新鮮肉刀斷面緊密，(A)。

A、彈性大，復(fù)原快B、彈性大，復(fù)原慢

C、彈性小，復(fù)原快D、彈性小，復(fù)原慢

168.制作莫斯科紅菜湯的原料有(C)。

A、紅酒醋B、鮮奶油C、酸奶油D、芥末醬

169.小塊西冷牛扒一般重約(C)左右。

A、50~80克B、100~120克C、150~200克D、220~250克

170.當(dāng)日屠宰上市，在l℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為(C)

A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉

171.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是(A)。

A、40%B、66%C、70%D、150%

172.下列雞蛋一般不宜在食用的是(B)。

A、陳蛋B、霉蛋C、出汗蛋D、熱傷蛋

173.無骨豬排是由去骨的(B)加工制成的。

A、里脊肉B、外脊肉C、后臀尖肉D、后腿肉

174.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫(D)。

A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水

175.制作番茄焗魚片要把番茄(D)。

A、切成小片B、切成角C、切成大片D、切成小丁

176.下列中科學(xué)的喝水方法是(A)。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水

177.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每(C)進行一次健康檢查。

A、周B、月C、年D、2年

178.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于(A)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

179.膠凍類菜肴的一般制作過程是(B)、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。

A、把原料腌漬入味B、原料加工成熟

C、把原料切配成型D、把結(jié)力片泡軟

180.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和(C)構(gòu)成。

A、里脊B、上腦C、脊肉D、腹肉

181.制作大蝦頭盤應(yīng)把生菜(D)。

A、切成絲B、切成了C、切成片D、撕成片

182.道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。

A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定

183.制作番茄焗魚片要在魚片上(C)等，再放入焗爐內(nèi)焗熟。

A、澆上番茄汁B、撒上奶酪粉C、淋上橄欖油D、淋上黃油

184.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德

185.制作培根燜芹菜時，應(yīng)將芹菜撕去筋，取其嫩莖部，切成(C)長的段。

A、l~2厘米(B、2~3厘米C、5~6厘米D、8~9厘米

186.貽貝初加工時應(yīng)用(A)將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷B、軟刷C、毛巾D、紙巾

187.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、(A)，放上酒、布朗少司煮濃。

A、牡蠣丁炒香B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒香

188.“coldtomatosoup”的意思是(B)。

A、土豆冷湯B、番茄冷湯C、土豆蓉湯D、西紅柿湯

189.以下不屬于食品添加劑使用目的的是(B)。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

190.貨真價實是(B)的重要組成部分。

A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽

191.制作鱖魚凍的原料有(B)。

A、橄欖B、面包C、黃油D、火腿

192.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是(B)。

A、鎂B、碘C、鈣D、磷

193.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性(C)的主要原因。

A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥

194.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是(C)。

A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸

195.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于(D)的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素

196.(A)是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

197.“onionsoup”的意思是(B)。

A、紅菜湯B、蔥頭湯"C、番茄汁D、牡蠣汁

198.容易引起組胺中毒的魚類有(A)等。

A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚

199.制作炸面拖菜花時，菜花應(yīng)先放入(C)中煮熟。

A、牛奶B、醋水C、鹽水D、基礎(chǔ)湯

200.普魯旺少司是以(D)為基礎(chǔ)制作的少司。

A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、番茄少司

201.法國汁是以(A)為基礎(chǔ)衍變的少司。

A、馬乃司少司B、千島少司C、荷蘭少司D、奶油少司

202.脂肪是機體的重要組成成分，由(D)元素組成。

A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧

203.制作咖喱雞時如少司較稠，可以加些(C)。

A、雞布朗少司B、?；A(chǔ)湯C、雞基礎(chǔ)湯D、雞布朗基礎(chǔ)湯

204.下列硬度較高的米是(A)。

A、粳米B、江米C、秈米D、糯米

205.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是(D)。

A、毛料數(shù)量B、掙料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量

206.制作火腿豬肉凍的原料有(A)。

A、黃瓜B、黃油C、荷蘿D、羅勒

207.不能強化的食品種類是(B)。

A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料

208.綠色少司的主要原料是馬乃司、(D)、蕃芫荽末、他拉根等。

A、芹菜末B、青椒碎C、薄荷葉D、菠菜泥

209.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是(B)。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織

210.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是(C)。

A、12元B、15元C、45元D、60元

211.魚類脂肪大部分為(B)。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

212.制作冷紅菜頭湯的原料有(A)。

A、煮雞蛋B、白里香C、鼠尾草D、奶酪粉

213.(D)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲

214.制作火腿豬肉凍的原料有(C)。

A、韃靼少司B、胡椒少司C、辣根少司D、?；A(chǔ)湯

215.制作橙汁燴鴨要把橙皮(B)。

A、與鴨子同時燴熟B、切成細絲煮水

C、去凈橙肉軋汁D、用燒汁燴熟放入鴨肉內(nèi)

216.制作公爵夫人式土豆時，土豆泥中應(yīng)加入適量的黃油和(D)。

A、沙拉醬B、奶油C、計司粉D、蛋黃

217.下列那類菜肴適宜使用米飯類配菜(D)。

A、鐵扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、燴制菜肴

218.金槍魚譯音為(A)。

A、吞拿魚B、三文魚C、白飯魚D、銀魚柳

219.制作多菲內(nèi)奶油焗土豆的主要原料是土豆、鮮奶油、(C)黃油等。

A、雞蛋、洋蔥B、牛奶、培根C、雞蛋、牛奶D、蛋黃、計司粉

220.制作韃靼牛扒的調(diào)料有(C)。

A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、白蘭地酒D、波爾圖酒

221.(D)不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

222.韃靼少司常用于沙拉及炸制的(C)菜肴的調(diào)味。

A、牛肉類B、家禽類C、魚類D、豬肉類

223.“Hollandaisesauce"是指(A)。

A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、黃油少司

224.制作煮魚蝦卷紅花少司要用(D)。

A、先旺火后小火B(yǎng)、先小火后大火C、中火D、微火

225.無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重約(B)左右。

A、50~100克B、100~120克C、150~200克D、200~250克

226.酸菜煮豬肉是典型的(C)。

A、俄式菜B、法式菜C、德式菜D、美式菜

227.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是(D)。

A、奶油少司燴蝦B、牛奶少司燴海鮮

C、奶油燴龍蝦D、萌蘿燴海鮮

228.制作鐵扒帶骨牛扒的調(diào)料有(C)。

A、迷迭香B、波爾圖酒C、奶油D、香檳酒

229.河豚毒素對人體的致死量為(B)毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0

230.燜制菜肴要先對原料進行初步熱加工，使原料表層(C)，以便保持水分。

A、增加香味B、基本成熟C、結(jié)成硬殼D、光滑明亮

231.里脊頭段可加工下列哪種牛扒(D)。

A、菲力牛扒B、小件牛扒C、薄片牛扒D、米龍菲力

232.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司(B)。

A、奶油少司B、文也少司C、韃靼少司D、莫內(nèi)少司

233.(C)少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。

A、奶油少司B、莫內(nèi)少司C、班尼士少司D、黃油少司

234.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

235.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在(D)以下，以控制組

胺的大量生成。

A、2O℃B、15℃C、lO℃D、5℃

236.綠色少司的主要原料是(B)、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

A、奶油少司B、馬乃司少司C、荷蘭少司D、薄荷少司

237.通常，(B)以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48VB、36VC、24VD、l2V

238.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有(B)。

A、紅酒醋B、布朗少司C、黃油少司D、雜香草

239.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、(A)等。

A、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、雞蛋、計司粉

C、淀粉、雞蛋、牛奶D、淀粉、雞蛋、計司粉

240.“salmon”是指(C)，是世界著名的冷水性經(jīng)濟魚類之一。

A、鱘魚B、銀魚C、鮭魚D、鱖魚

245.營養(yǎng)平衡的膳食是由(D)相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物

246.鮮黃花菜中容易引起食物中毒約有毒物質(zhì)是(D)。

A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿

247.生奶的抑菌作用在