2023年河北省職業(yè)院校技能大賽中餐烹飪專(zhuān)業(yè)方向理論題庫(kù)

2023年河北省職業(yè)院校技能大賽中職烹飪賽項(xiàng)

中熱、中面、雕刻分賽項(xiàng)理論題庫(kù)

一、選擇題（240題）

1.我國(guó)人民膳食中熱量的主要來(lái)源是(B)。

A、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)

C、脂類(lèi)D、其他營(yíng)養(yǎng)

2.蔬菜為了殺菌生吃，可用(C)的高錳酸鉀溶液浸泡后，用清水沖洗干凈。

A、0.5％B、1％

C、3％D、5％

3.為保持大米的營(yíng)養(yǎng)成分，在淘洗時(shí)最好(B)。

A、流水沖洗B、淘洗2～3次

C、不淘洗D、反復(fù)搓揉

4.動(dòng)物性脂肪與植物性脂肪在膳食中合理組成之比為(B)。

A、2:1B、1:2

C、1:1D、4:2

5.脂肪在人體內(nèi)的吸收過(guò)渡和消化率高低與(A)有密切關(guān)系。

A、脂肪溶點(diǎn)的高低B、必需脂肪的含量多少

C、脂溶性維生素含量的多少D、胃液分泌物

6.用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，其表面所含有的(A)物質(zhì)就越多。

A、苯并芘B、動(dòng)物膠

C、三秋水仙堿D、生物堿

7.烹調(diào)豬肥膘肉時(shí)，應(yīng)從脂肪性質(zhì)來(lái)考慮加工手段，宜用(D)來(lái)調(diào)味處理，以

降低肥肉油膩口感。

A、鹽B、酒

C、糖D、醋

8.“素?zé)啞笔且豢罾洳?，為防止改刀時(shí)松散，可采用(A)的方法。

A、壓制數(shù)小時(shí)B、疊緊排齊，自然收緊

C、用繩捆扎D、少放湯汁

9.鰣魚(yú)的初加工方法是先(B)后取出內(nèi)臟清水洗凈即可。

A、去鱗B、去鰓

C、去頭D、一剖兩開(kāi)

10.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同，所不同的是(A)不一樣。

A、傳熱介質(zhì)B、翻動(dòng)要求

C、漂洗方法D、毛細(xì)血管作用

11.剞肉花，以選擇豬肉(A)部位最佳，其筋膜少。

A、扁擔(dān)肉B、坐臀肉

C、上腦肉D、夾心肉

12.“魚(yú)鰓腰片”先剞平行直刀紋，再把原料橫過(guò)來(lái)批片，一般應(yīng)(B)，烹制

成熟形似魚(yú)鰓形狀。

A、一刀一片B、二刀一片

C、三刀一片D、一片

13.煎、貼的共同點(diǎn)在于都是用(A)的烹調(diào)方法，菜肴成品色澤金黃，外酥里

嫩。

A、小油量B、大油量

C、中油量D、多油量

14.下列菜肴應(yīng)用腰盤(pán)來(lái)盛裝的是(A)。

A、荷包鯽魚(yú)B、生炒鯽魚(yú)

C、鯽魚(yú)蒸蛋D、龍戲珠

15.拼擺的質(zhì)量取決于(B)的好壞和拼擺技巧的熟練程度。

A、配菜技術(shù)B、刀工技術(shù)

C、裝盤(pán)技術(shù)D、原料質(zhì)量

16.“八寶雞”在填塞餡料時(shí)，應(yīng)填(C)成。

A、3～4B、5～6

C、7～8D、9～10

17.“爆烏花”選擇新鮮墨魚(yú)為原料，滑油時(shí)，油溫以(C)為佳。

A、三四成B、五六成

C、七八成D、九十成

18.“鍋塌鱸魚(yú)”的烹調(diào)方法，是采用(C)進(jìn)行烹制。

A、多量油B、中量油

C、少量油D、大油鍋

19.裝盤(pán)中采用的堆擺法，適用于(D)等菜肴。

A、爆炒B、燒、扒

C、燴、煮D、炸、煎

20.煎、貼的共同點(diǎn)在于都是用(A)的烹調(diào)方法，菜肴成品色澤金黃，外酥里嫩。

A、小油量B、大油量

C、中油量D、多油量

21.“宮保雞丁”一菜放調(diào)料的先后次序是(A)。

A、干椒節(jié)、花椒、姜蒜片B、花椒、姜蒜片、干椒節(jié)

C、姜蒜片、干椒節(jié)、花椒D、三者同時(shí)放入

22.明火加熱是在(C)狀態(tài)下烤制食品。

A、溫?zé)酈、冷熱

C、干熱D、濕熱

23.下列菜肴制作工藝中不需要初步熟處理的是(A)。

A、辣白菜B、蒜泥白肉

C、蘿卜燉仔排D、酒香童雞

24.一般成年人每日攝取(A)克脂肪為宜。

A、50B、100

C、150D、180

25.魚(yú)體中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生臭味，其魚(yú)臭的主要成份是(C)。

A、氧化胺B、氨基酸

C、三甲基胺D、亮氨酸

26.烹調(diào)好的蔬菜再回鍋加熱，損失最大的是(C)。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪

C、維生素D、礦物質(zhì)

27.下列名稱(chēng)都屬于藝術(shù)類(lèi)刀工成形的是(A)。

A、網(wǎng)眼形，牡丹形，菊花形

B、長(zhǎng)方片，如意丁，魚(yú)鰓形

C、月牙片，網(wǎng)眼形，菊花形

D、馬蹄形，如意形，荔枝形

28.漲發(fā)好的海參一般冷藏時(shí)采用最佳溫度是(C)。

A、－5℃B、0℃

C、2℃D、－2℃

29.膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，一般適合于(C)。

A、堿發(fā)B、蒸發(fā)

C、油發(fā)D、火發(fā)

30.由于淀粉中含有谷胱甘肽，具有保護(hù)(D)的作用。

A、谷氨鈉B、脂肪

C、氧化酶D、維生素c

31.“杏仁葛粉包”是(A)名菜。

A、蘇錫B、淮揚(yáng)

C、京蘇D、徐海

32.制作蜜汁銀耳時(shí)，為了能使口味變得更鮮甜適口，有經(jīng)驗(yàn)的廚師通常要少加

一點(diǎn)（B），用于提口。

A、糖精B、鹽

C、桂花D、蜂蜜

33.“炒腰花”一菜中腰花滑油油溫應(yīng)選擇(C)成。

A、3～4B、4～5

C、6～7D、8～9

34.用手勺盛菜時(shí)，原料有大小好差之別，應(yīng)該(A)。

A、先盛小的差的，后盛大的好的

B、先盛大的好的，后盛小的差的

C、混合盛裝

D、平均盛裝

35.一般涼菜最佳溫度是(D)。

A、0℃B、40℃

C、50℃D、常溫

36.“佛跳墻”原名是(B)的歷史。

A、大雜燴，源于清代，已有80多年

B、福全壽，源于清代，已有100多年

C、全素菜，源于明代，已有200多年

D、全家福，源于唐代，已有400多年

37.焯水可以去除菠菜、筍類(lèi)中所含的(C)。

A、芥子油B、有機(jī)物

C、草酸D、皂素

38.一般輕體力勞動(dòng)者每日攝入的食物約(C)克。

A、2500B、2000

C、1500D、1000

39.胡蘿卜采用(B)的方法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

A、生吃B、炒食

C、煮制D、油炸

40.結(jié)締組織中含有豐富的(B)，易在85℃水中長(zhǎng)時(shí)間加熱可溶解成膠，并易被

人體消化吸收。

A、彈性蛋白B、膠原蛋白

C、肌球蛋白D、丙種蛋白

41.用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，其表面所含有的(A)物質(zhì)就越多。

A、苯并比B、動(dòng)物膠

C、三秋水仙堿D、生物堿

42.籃花干刀工處理時(shí)，就是剞上(B)的一種方法。

A、蘭花刀B、相思刀

C、蓑衣刀D、荔枝

43.烏魚(yú)蛋的漲發(fā)率是每千克干料可漲發(fā)(C)濕料。

A、1-2千克B、2-3千克

C、3-4千克D、4-5千克

44.整雞出骨應(yīng)當(dāng)選用雞的年齡是(C)。

A、一百天左右B、二年左右

C、一年左右D、半年左右

45.下列原料在正式烹調(diào)前應(yīng)焯水的是(B)。

A、香酥鴨B、清蒸鱖魚(yú)

C、燒雞D、油爆雙脆

46.味精在菜肴制作過(guò)程中烹調(diào)不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生(A)，對(duì)人體不利。

A、焦谷氨酸鈉B、谷氨酸

C、氯化鈉D、氧化碳

47.除去草酸最好的方法是(A)。

A、焯水B、汽蒸

C、過(guò)油D、水浸

48.下列原料中含有維生素C最豐富的是(C)。

A、土豆B、青菜

C、西紅柿D、洋蔥

49.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的三大熱能營(yíng)養(yǎng)素，糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為(A)。

A、6.5：0.7：1B、5：1.5：1

C、3：1：3D、4：3：5

50.魚(yú)的腥味主要含在(B)中。

A、魚(yú)頭B、粘液

C、魚(yú)尾D、魚(yú)骨

51.人體所需要的鐵主要食物來(lái)源于(C)。

A、礦泉水B、肉類(lèi)食物

C、動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和新鮮蔬菜

D、脂肪油

52.原料中的營(yíng)養(yǎng)素在加熱過(guò)程中損失最大的是(B)。

A、礦物質(zhì)B、維生素

C、蛋白質(zhì)D油脂類(lèi)

53.冰箱內(nèi)的凝霜厚度超過(guò)(B)時(shí)，就要去除霜。

A、2毫米B、5毫米

C、8毫米D、10毫米

54.“鍋貼魚(yú)”的配菜方法是(B)。

A、排B、疊

C、圍D、擺

55.微波爐是一種利用(C)來(lái)加熱食物的現(xiàn)代化廚房電器。

A、傳導(dǎo)能量B、產(chǎn)熱能量

C、微波能量D、對(duì)流能量

56.衡量爐灶好壞的首要條件是(A)。

A、熱效率高B、溫度的高低，易于操作

C、所用材料好，外觀漂亮D、爐膛小，成本低

57.土豆放入熱水中煮熟，維生素c可以保存(C)。

A、30％B、60％

C、90％D、100％

58.在高溫下反復(fù)加熱的油脂中，含有有毒的(A)化合物。

A、乙二烯環(huán)狀B、焦糖化

C、色氨酸D、凝膠

59.鼓風(fēng)柴油爐火焰有小火星飛濺的現(xiàn)象，為油內(nèi)(B)所致。

A、油太稠B、水分、雜質(zhì)

C、無(wú)油D、油量不足

60．屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是(C)。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

61．切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到(B)分開(kāi)。

A、葷素B、生熟

C、裝盤(pán)D、有鹵汁與無(wú)鹵汁

62．麥穗花刀的剞刀均為深度約至(D)厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3

63．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)(D)角切或斜批成連刀片。

A、30°B、50°C、70°D、90°

64．宴會(huì)成本核算使用的《分類(lèi)宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以(B)

為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類(lèi)和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷(xiāo)售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次

65．油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料(D)的方法。

A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆

66．制湯原料中可溶性呈味(A)含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就

會(huì)比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品

67．久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料(C)的方法。

A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆

68．人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的(C)。

A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素

69．尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、(D)

等幾個(gè)方面。

A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛(ài)集體D、加強(qiáng)協(xié)作

70．下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是(B)。

A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁

71．牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，(D)豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織

72．鮑魚(yú)屬于(A)動(dòng)物。

A、腹足類(lèi)B、瓣鰓類(lèi)C、頭足類(lèi)D、棘皮類(lèi)

73．粗加工間的原料使用要求是(D)。

A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用

74．長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是(D)。

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

75．冷菜正常的食用溫度(D)味覺(jué)最敏感溫度。

A、高于B、等于C、低于D、不同于

76．江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是(C)。

A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后

77．職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的(C)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象

78．禽肉中所含的脂肪主要為(C)。

A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸

79．發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D)。

A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿

80．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是(D)。

A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆

81．在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與(A)的關(guān)系極為密切。

A、火候B、時(shí)間C、設(shè)備D、調(diào)味

82．茴香、丁香、草果等干制香料，加熱(C)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短

83．剞刀是使用不同的刀法作用于(B)。

A、同類(lèi)原料B、同一原料C、肉類(lèi)原料D、瓜果原料

84．原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是(A)。

A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方

法

85．可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。

A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵

86．五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制(D)左右。

A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

87．生搓法一般用作(A)的無(wú)鱗魚(yú)黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品B、熟炒菜品C、紅燜菜肴D、清燉菜肴

88．燴菜湯汁醇美而(D)，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利

89．飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、(B)和成本泄露點(diǎn)多

三個(gè)方面。

A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難D、不可控成本比重小

90．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的(B)、形式上的多樣性等三個(gè)方面的

特征。

A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

91．加入的(D)或()，能使脆皮糊形成制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；

泡打粉

92．忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高(C)。

A、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟

93．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到(C)和人際關(guān)系的和諧。

A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會(huì)穩(wěn)定D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

94．產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是(A)。

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

95．堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)()和(D)。

A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素

C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素

96．梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于(D)。

A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒

97．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染(D)不得進(jìn)入廚房。

A、成品B、原料C、工作人員D、垃圾

98．碳水化合物的參考攝入量占總能量的(D)。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

99．籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向(A)平行刀紋，拉開(kāi)后兩面相連，透孔

呈籃格狀。

A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞

100．脂肪的消化只發(fā)生在(D)。

A、口腔B、食管C、胃D、小腸

101．飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由(A)構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本

102．醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品(D)。

A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅

103．蛋泡糊調(diào)制后，必須(D)使用，以達(dá)到飽滿的效果。

A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即

104．象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、(C)象形配菜和幾何形象形配

菜。

A、花卉類(lèi)B、樹(shù)木類(lèi)C、植物類(lèi)D、實(shí)物類(lèi)

105．不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是(D)。

A、燉B、燒C、燜D、炒

106．醬制菜在加熱過(guò)程中應(yīng)翻動(dòng)原料1~2次，以使原料上色均勻，(D)。

A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致

107．廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)

明牌和(B)三個(gè)方面。

A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況

C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

108．白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及(B)。

A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米

109．草莓的果實(shí)屬于(C)。

A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果

110．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(B)。

A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚(yú)肉

111．在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的(D)。

A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

112．蛋清經(jīng)高速抽打后，混入(C)，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉

113．咖喱粉最早起源于(D)。

A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度

114．不屬于凈料類(lèi)型的是(A)。

A、毛料B、生料C、半成品D、成品

115．速蒸熟處理有(B)和足汽速蒸兩種方法。

A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制

116．中式烹調(diào)中所謂(B)，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用

的。

A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法

117．下列說(shuō)法正確的是(D)。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

118．關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是(D)。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類(lèi)調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本

119．油爆法的油量應(yīng)是原料的(C)，用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍

120.料花與主料配制，要(C)。

A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出

花形

121.將點(diǎn)綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤(pán)中的(C)劃分的。

A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置D、擺放

次序

122.點(diǎn)綴花的作用之一是可以彌補(bǔ)菜肴(C)不協(xié)調(diào)的缺陷。

A、刀面B、口味C、造型D、裝盤(pán)

123.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的一邊將點(diǎn)綴花(D)成半圓狀的方法。

A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環(huán)圍

124.單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法是在餐盤(pán)的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)

綴花的方法。

A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩

相同

125.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴(C)，要突出主題。

A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切

結(jié)合

126.麥穗花刀的深度為(C)。

A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三

127.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。

A、交叉的粗條B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片

128.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的(C)。

A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分

之五

129.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的(C)。

A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型

要厚

130.牡丹花刀的刀紋距離以(C)cm為宜。

A、1.5B、2C、2.5D、3

131.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法

132.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤(pán)整理、(B)、燒鐵板以及制作菜品順序

的排菜等。

A、清潔廚房B、清潔案臺(tái)C、清潔爐臺(tái)D、清潔地面

133.清炒方法操作時(shí)，不能用(B)調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒

134.滑炒的主料多為(A)，且加工成小形形狀。

A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料

135.蔥爆類(lèi)菜肴，鍋要熱、(D)。

A、油要涼B、油要溫C、油溫極高D、油溫較高

136.軟熘菜主料的加工形狀，可大至整形，也可是(A)，整料形態(tài)可根據(jù)要求

進(jìn)行加工。

A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊

137.清炸的特點(diǎn)是(A)。

A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊

C、上漿D、不上漿

138.經(jīng)過(guò)蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取(D)方式進(jìn)行。

A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸

139.煎制菜的處理，原料可直接或經(jīng)(D)后下鍋煎制。

A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、拍粉

拖蛋液

140.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以(B)為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

141.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以(D)為宜。

A、少量B、略沒(méi)過(guò)主料C、沒(méi)過(guò)主料D、不沒(méi)過(guò)主料

142.下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是(D)。

A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒

143.攤制法應(yīng)將原料加工成(C)。

A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀

144."扒箅自來(lái)芡"法來(lái)自(D)風(fēng)味。

A、山東B、東北C、河北D、河南

145.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)(A)。

A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類(lèi)D、糖類(lèi)

146.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（A）g/kg.

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

147.由于吃了含細(xì)菌的食物引起的食物中毒稱(chēng)（B）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、過(guò)敏型D、食物中毒

148.我國(guó)蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。

A、無(wú)機(jī)鹽B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜便

149.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)可被殺死，但形成芽飽后在（C）才能被殺死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

150.廚房的烤爐和烤盤(pán)隨時(shí)清理，必要時(shí)可用（B）擦盤(pán)。以防生銹。

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

151.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

152.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）千焦耳的熱量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

153.含不飽和脂肪酸的脂肪是：（C）。

A、雞蛋B、黃油C、大豆油D、可可油

154.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B）。

A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)D、健康

155.同規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

156.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半成品凈料單位成本的計(jì)算方

法有（D）。

A、1種B、2種C、4種D、3種

157.毛利額與成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利額D、成本毛利率

158.一般情況下，批量大、單位成本低的餐欽產(chǎn)品毛利率（D）。

A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低

159.雷電的形成是由于雷云中的（D）。

A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累

160.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（D）和著火源等。

A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火

161.干粉滅火劑是以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉

162.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（D）。

A、用滅火器撲火B(yǎng)、脫下身上的衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打

163.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和（D）兩種因素。

A、個(gè)體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素

164.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系模―）及

性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。

A、色彩B、氣味C、彈性D、外觀特征

165.原料的貯存主要是通過(guò)有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿性度，

抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料（D）保持品質(zhì)穩(wěn)定。

A、長(zhǎng)期B、長(zhǎng)久C、在很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)D、在一定的時(shí)期內(nèi)

166.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（A）兩種保存方法。

A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮C、冷卻和保鮮D、冷卻和保鮮

167.芡汁有三個(gè)基本要素，它們是（D）。

A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、

配芡、施芡、芡型

168.施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（B）。

A、原料變色速度B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度D、原

料變性速度

169.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（B）。

A、順時(shí)針攪動(dòng)B、逆時(shí)針攪動(dòng)C、同一方向攪動(dòng)D、雙向攪動(dòng)

170.勾芡汁時(shí)，必須要（A）燒開(kāi)后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色

171.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的（A）。

A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分D、形色效果

172.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、（D）。

A、調(diào)味種類(lèi)B、調(diào)味類(lèi)型C、調(diào)味手段D、調(diào)味味型

173.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干，味甜，晶粒均勻，不潮，（D），無(wú)異味者為佳

品。

A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊

174.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開(kāi)（D）。

A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格

175．對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（A），降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資

176.冷盤(pán)造型是（D）的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞

177．冷盤(pán)造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、（C）的原則。

A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營(yíng)養(yǎng)

178．切配冷菜，無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)（D），形態(tài)上符合要求

A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整

179．冷盤(pán)拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（C）。

A、鮮艷、色淺B、葷料、素料C、艷而不俗、淡而不素D、光彩

奪目

180．用料較多的花色冷盤(pán)，在拼擺時(shí)尤其注意將（C）分開(kāi)放置。

A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、

點(diǎn)綴料

181．冷菜裝盤(pán)時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、

主體料、點(diǎn)綴料

182．冷菜裝盤(pán)的步驟一般分為墊底、圍邊、（D）三個(gè)步驟。

A蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面

183．排，是將切好的原料，平排式疊排、（D）置于盤(pán)中的一種拼盤(pán)手法。

A、成形B、成花C、成圖案D、蓋面

184.燜制法在操作過(guò)程中，最為關(guān)鍵的是(C)。

A、講究調(diào)味B、講究配色C、必須加蓋D、必須

加竹篳子

185.燴制菜的主料(A)，才能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久

煮

186.熬制菜的主料以(B)為主。

A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻

原料

188.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共(D)卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四B、六C、八D、十

188.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（B）專(zhuān)著。

A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)

189.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹(C)。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)

190.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者

是南北朝時(shí)期北魏的（D）。

A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

191.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，

則其每日需60～90克(C)。

A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

192.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，

則其每日需糖類(lèi)(C)克。

A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649

193.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，

則其每日需蛋白質(zhì)(A)克。

A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649

194.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(A)。

A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況

195.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(A)

生產(chǎn)。

A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)

196.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的原材料成本，做為(C)成本核算的基數(shù)之

一。

A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定

197.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量(C)。

A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)

減退D、越少，發(fā)酵力越大

198.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是(C)

A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂

199.一般成年人每日應(yīng)吃到(C)克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水

果。

A、100B、300C、500D、900

200一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列

入(C)。

A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、管理費(fèi)用

201一般河豚魚(yú)的(C)毒性最大。

A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛

202.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)(D)的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，

蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形

203.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是(B)。

A、0.4B、1.5C、0.66D、1.66

204.三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在(B)進(jìn)行。

A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

205.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素(D)。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段

拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

206.下列不屬于壓力容器的是(A)。

A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶

207.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是(B)。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要及時(shí)更新，以減少安

全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的

監(jiān)督檢查

208.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是(D)。

A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足

209.下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是(A)。

A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及

雜物污染

210.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是(C)。

A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種

211.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是(A)。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、

報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

212.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是(A)。

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)

213.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。

A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用

214.下列中不屬于雜豆的是(A)。

A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆

215.下列中不屬于胃液的主要成分的是(C)。

A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶

216.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是(C)。

A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂

217.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(D)，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)

的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。

A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念

218.由于人類(lèi)活動(dòng)具有(B)，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性

219.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子

220.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體

體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系

230.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有(A)。

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

231.工業(yè)“三廢”是指(B)。

A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物

232.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(A)。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯

233.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的

最大使用量為(C)g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

234.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括(D)的食物。

A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒

235.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。

A、龍葵素B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

236.不會(huì)造成砷中毒的是(D)。

A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物

C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

237.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在(C)才能被殺死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

238.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌

239.以下不屬于食品添加劑使用目的的是(B)。

A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

240.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營(yíng)養(yǎng)素范圍的(A)。

A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑

三、判斷題（60題）

1.()“腐乳汁肉”