2023年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)-ZZ021中式烹調(diào)賽項(xiàng)正式賽卷(技能操作)

2023年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽（中職組）

中式烹飪賽項(xiàng)試題

一、理論競(jìng)賽題

參賽選手統(tǒng)一參加理論知識(shí)測(cè)試，理論知識(shí)測(cè)試題目從大賽官網(wǎng)

公布的公開(kāi)題庫(kù)中隨機(jī)抽取,題目類型為：?jiǎn)芜x題，判斷題，多選題;

測(cè)試方式為閉卷機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，題量為100道，每題1

分，滿分為100分。理論題有30%的題由專家根據(jù)要求賽前進(jìn)行命題。

二、技能操作競(jìng)賽題

（一）中餐熱菜制作模塊

A：基本功：

1.滑炒魚絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：鮮凈草魚肉；

輔料：青椒、紅椒、雞蛋、姜、蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過(guò)程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→滑炒（調(diào)味）→勾芡→出鍋裝盤

（4）菜肴特點(diǎn)：

魚絲粗細(xì)均勻，滑嫩，色白明亮，口味咸鮮。

（5）成品要求

選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料，在20分鐘內(nèi)完基礎(chǔ)熱菜；

（6）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

2.滑炒肉絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：凈豬里脊肉；

輔料：青椒、紅椒、姜、蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過(guò)程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→滑炒（調(diào)味）→勾芡→出鍋裝盤

（4）成品特點(diǎn)：

肉絲粗細(xì)均勻，質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮。

（5）成品要求

選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料，在20分鐘內(nèi)完基礎(chǔ)熱菜；

（6）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

3.滑炒雞絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：凈冰鮮雞脯肉；

輔料：青椒、紅椒、姜、蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過(guò)程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→滑炒（調(diào)味）→勾芡→出鍋裝盤

（4）成品特點(diǎn)：

雞絲粗細(xì)均勻，質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮。

（5）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料，在20分鐘內(nèi)完基礎(chǔ)熱菜；

（6）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

B：規(guī)定熱菜（菊花魚制作）

1.烹調(diào)方法：脆熘法；

2.原料：

主料：帶皮帶腹骨草魚；

輔料：姜、蔥；

調(diào)料：番茄沙司、精鹽、料酒、烹調(diào)油、濕淀粉；

3.成品要求：

①在40分鐘內(nèi)完成“菊花魚”制作。

②選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的前一天宰殺好、凈重約750-800克的

冷藏保鮮帶皮帶腹骨草魚半條。

③制作8朵菊花魚，成品直徑為6-7厘米，不得多做少做，少做

多做按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分；成品菊花魚統(tǒng)一澆全汁。成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提

供直徑40厘米的圓盤，成品按323裝盤。

④現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供番茄沙司、生粉和基礎(chǔ)調(diào)料。不允許自帶任何原

料和調(diào)料。

⑤成品不做任何點(diǎn)綴。

4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

C：創(chuàng)意熱菜

1.原料：

主料：冰鮮雞胸肉；

輔料：青椒、紅椒、清水罐頭冬筍、紅蘿卜、青菜心、水發(fā)香菇、姜、

蔥、蒜；

2.成品要求：

①在60分鐘內(nèi)完成創(chuàng)意雞肉菜一道，制作過(guò)程原料不得制成茸

泥，成品不能成茸類菜肴。

②選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的冰鮮雞胸肉，重量為400克，配料為

青、紅椒各一個(gè)約100克、清水罐頭冬筍約150克、紅蘿卜一條約

150克、青菜心、水發(fā)香菇各約100克及姜、蔥、蒜各50克。特殊

調(diào)料經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)后可自帶。

③制作份菜為10人量，另備品嘗碟供評(píng)判；制作位菜（各客），

需要6份，4份送評(píng)，2份品嘗；裝盤器皿現(xiàn)場(chǎng)只統(tǒng)一提供直徑41cm

圓盤或長(zhǎng)×寬為41cm×25cm長(zhǎng)方盤和品嘗碟；特殊器皿經(jīng)申報(bào)審核

后可以自帶。

④不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

4.時(shí)間安排：規(guī)定熱菜和創(chuàng)意熱菜比賽時(shí)間可以套用

（二）中式面點(diǎn)制作模塊

A：基本功：

1.基本功品種：白菜餃、月牙餃、知了餃；

2.成品要求：

①在20分鐘內(nèi)完成水調(diào)面團(tuán)制作1款；

②生坯作品8個(gè)，要求大小均勻，形態(tài)飽滿，造型逼真；

③選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉200克和蓮蓉餡心150克，現(xiàn)場(chǎng)和面，

下劑、搟皮、成型；

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的35.5厘米的平盤盛裝送評(píng)，以“44”方式橫排

列。

3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》；

B:規(guī)定面點(diǎn)

1.成品要求：

①在50分鐘內(nèi)完成鮮肉中包制作；

②選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供某某品牌的的面粉300克和豬肉末250克、

小蔥、醬油及其它輔料，現(xiàn)場(chǎng)和面，調(diào)制鮮肉餡心（水調(diào)餡），使用

酵母發(fā)酵制作中包。（清真飲食習(xí)俗的選手，可選用牛肉調(diào)制餡心。

由各省廳出具選手證明材料。）

③成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克（可上下浮

動(dòng)10%）。

④包子褶應(yīng)在18道以上，花紋清晰，間距均勻。

⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的35.5厘米的平盤盛裝送評(píng)，以“333”方式排

列，其中包含評(píng)委品嘗包子。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》；

C：自選面點(diǎn)

1.成品要求：

①在50分鐘內(nèi)完成自選油酥點(diǎn)心一道,要求明酥制品（卷酥工藝）；

②現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供某某品牌的面粉500克、蓮蓉餡心200克，起酥

油，和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制均需在場(chǎng)內(nèi)獨(dú)立操作完成；

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)

新意識(shí)；

④作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗；

⑤作品盛裝餐具自備。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》；

3.時(shí)間安排：規(guī)定面點(diǎn)和創(chuàng)意面點(diǎn)比賽時(shí)間可以套用

（三）冷拼與雕刻制作模塊

A：基本功：

1.基本功品種：月季花、牡丹花、荷花；

2.作品要求：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料，10分鐘內(nèi)完成雕刻作品1個(gè)；

基本功的三個(gè)作品均使用青蘿卜一個(gè)，約重500克；

②作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成；

③成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤盛裝。

3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》；

B:規(guī)定雕刻

1.作品要求：

①使用規(guī)定的原材料在90分鐘中型組合雕刻一個(gè)。

②選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的象牙白蘿卜1只（直徑不小于7cm，

長(zhǎng)度不小于25cm），心里美蘿卜2只（直徑不小于8厘米）、青蘿

卜1根（根底直徑不小于6厘米、長(zhǎng)度不小于12厘米）、胡蘿卜3

根（根底直徑不小于4厘米、長(zhǎng)度不小于15厘米）。

③作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成。

④作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面，支撐物使用鐵絲時(shí)，

不可提前彎曲、不可提前用多支鐵絲焊接成型，不可使用鐵片，長(zhǎng)寬

高不得超過(guò)60厘米。

⑤作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤盛裝。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》；

C:創(chuàng)意冷拼

1.作品要求：

①使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料在30分鐘內(nèi)完成各客花拼一道；

②選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料：西式方火腿半塊（約100克）、

雞肉腸1根（約60克）、雞蛋干1塊、象牙白蘿卜1段（約80克）、

黃瓜1根（約100克）、生胡蘿卜2段（約120克黃心、紅心各一段）、

心里美蘿卜1塊（約100克）、青蘿卜1塊（約75克），現(xiàn)場(chǎng)提供

原料均要使用在作品中，現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供調(diào)味品（精鹽、白醋、老抽、

白糖等）；

③作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，能體現(xiàn)選手的刀工

基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，具有創(chuàng)新意識(shí)；

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)思完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，

搭配合理，拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須

在場(chǎng)內(nèi)獨(dú)立進(jìn)行；

⑤作品應(yīng)滿足1人量，每份凈料總重量約200克（可上下浮動(dòng)

10%），使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的白色圓盤盛裝。

⑥作品制作過(guò)程中不可以使用模具，原料不可熟處理。

2.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

3.時(shí)間安排：規(guī)定雕刻和創(chuàng)意冷拼比賽時(shí)間可以套用

備注：

技能比賽基本功項(xiàng)目每場(chǎng)次抽取的品種（賽前30分鐘抽題）

模塊第一場(chǎng)次第二場(chǎng)次第三場(chǎng)次第四場(chǎng)次

熱菜制作豬肉絲魚肉絲豬肉絲雞肉絲

面點(diǎn)制作月牙餃白菜知了餃白菜餃

冷拼食雕荷花牡丹花月季花荷花

2023年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽（中職組）

中式烹飪賽項(xiàng)試題

一、理論競(jìng)賽題

參賽選手統(tǒng)一參加理論知識(shí)測(cè)試，理論知識(shí)測(cè)試題目從大賽官網(wǎng)

公布的公開(kāi)題庫(kù)中隨機(jī)抽取,題目類型為：?jiǎn)芜x題，判斷題，多選題;

測(cè)試方式為閉卷機(jī)考，測(cè)試時(shí)間為60分鐘，題量為100道，每題1

分，滿分為100分。理論題有30%的題由專家根據(jù)要求賽前進(jìn)行命題。

二、技能操作競(jìng)賽題

（一）中餐熱菜制作模塊

A：基本功：

1.滑炒魚絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：鮮凈草魚肉；

輔料：青椒、紅椒、雞蛋、姜、蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過(guò)程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→滑炒（調(diào)味）→勾芡→出鍋裝盤

（4）菜肴特點(diǎn)：

魚絲粗細(xì)均勻，滑嫩，色白明亮，口味咸鮮。

（5）成品要求

選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料，在20分鐘內(nèi)完基礎(chǔ)熱菜；

（6）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

2.滑炒肉絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：凈豬里脊肉；

輔料：青椒、紅椒、姜、蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、濕淀粉；

（3）制作過(guò)程：

原料→刀工成形→上漿→滑油→滑炒（調(diào)味）→勾芡→出鍋裝盤

（4）成品特點(diǎn)：

肉絲粗細(xì)均勻，質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮。

（5）成品要求

選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料，在20分鐘內(nèi)完基礎(chǔ)熱菜；

（6）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：參見(jiàn)《賽項(xiàng)規(guī)程》

3.滑炒雞絲

（1）烹調(diào)方法：滑炒；

（2）原料：

主料：凈冰鮮雞脯肉；

輔料：青椒、紅椒、姜、蔥；

調(diào)料：精鹽、料酒、味精