西式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題庫

西式面點(diǎn)師（初級(jí)）

1、【判斷題】（）機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消

毒。（V）

2、【判斷題】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲(chǔ)藏

期因含水量高而減少。（V）

3、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

（x）

4、【判斷題】（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。（V）

5、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價(jià)實(shí)、公平交易"是其行業(yè)職業(yè)道德

的具體要求。（V）

6、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

（V）

7、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

8、【判斷題】（）面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、

粘手，對(duì)整形操作造成困難。（V）

9、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。（V）

10、【判斷題】（）"Whisk"是蛋抽子的意思。（V）

11、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、

黏性差，無法保存氣體。（V）

12、【判斷題】在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防"營養(yǎng)性疾病"更具

有重大意義。（V）

13、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍才覺拌的時(shí)

間也要比正常攪拌時(shí)間長。（V）

14、【判斷題】（）"Darkcherry”是指黑櫻桃。（V）

15、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

16、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（x）

17、【判斷題】（）腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以

下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）

18、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）

19、【判斷題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。

（V）

20、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

21、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。(A)

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

22、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高,烘烤時(shí)間比其它

蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

23、【單選題】"Brush"的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

24、【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。(C)

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

25、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

26、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

27、【單選題】焙烤白分比拈以點(diǎn)心配方中而粉重娘為(D)

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

28、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪抒

作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘彈性乂有延伸性

的面團(tuán)，另一方面是(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)?/p>

B、通過彳麥拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高

D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

29、【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。(B)

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

30、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

31、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

32、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

33、【單選題】()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。(C)

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

34、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。(C)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

35、【單選題】"Strawberry"是指()。(C)

A△A、加rm祭±±t

B、胡桃

C、草莓

D、梨

36、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最

高的是()。(A)

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

37、【單選題】生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，3CTC時(shí)僅可保持3小時(shí)。

(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

38、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

c、需求

D、利用

39、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。(B)

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

40、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

41、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。(A)

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

42、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

43、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是

通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。(D)

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

44、【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分多應(yīng)。

(D)

A、單獨(dú)熟一卜舜油

B、攪抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時(shí)水的用W

45、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。(A)

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

46、【單選題】()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)

制工藝方法。(C)

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

47、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨

湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

48、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

(A)