中式烹調(diào)師（技師）真題模擬考試2021年

中式烹調(diào)師（技師）考試

1、【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（V）

2、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。（x）

3、【判斷題】盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直

接關(guān)系。（x）

4、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。

（x）

5、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）

6、【判斷題】撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（V）

7、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更

濃外，湯質(zhì)也偏稠。（V）

8、【判斷題】整雞出骨的開口應在16厘米左右。（x）

9、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（x）

10、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。（x）

11、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。

（V）

12、【判斷題】適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

（V）

13、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

14、【判斷題】綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。（x）

15、【判斷題】菜肴勾美后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。（V）

16、【判斷題】（）脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（x）

17、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝

程序略有不同。（x）

18、【判斷題】我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀的80年代初期。

（V）

19、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電

壓。（x）

20、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才

發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）

21、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在石加反上不動的切法。在定料

切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了"跳刀"。（V）

22、【判斷題】（）菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（x）

23、【判斷題】鰭肚是海鰻膘的干制品。（V）

24、【判斷題】（）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（x）

25、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)

道德、提高思想水平。（x）

26、【單選題】下面四項中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

27、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

28、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

29、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。(A)

A、雌

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

30、【單選題】藻類植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

31、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

32、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點綴

33、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。

(D)

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

34、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗

等進行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

35、【單選題】蒜香骨一般將^骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

36、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)

A、燒

B、區(qū)

C、C

D、煮

37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。(D)

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

38、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

(D)

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

39、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母

用量()。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

40、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

41、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。(B)

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

42、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

43、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

44、【單選題】職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結(jié)合。(B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

45、【單選題】食用天然色素的缺點是()。(C)

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

46、【單選題】西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

47、【單選題】同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。(A)

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

48、【單選題】人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。(D)

A、糊精

B、糖原

C、