食品中一般成分的測定-食品中脂肪的測定（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

（一）概述1、脂肪的組成及含量脂肪是甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，按其中脂肪酸的不飽和度分為三大類：飽和脂肪酸有一個不飽和鍵的單不飽和脂肪酸有2個或2個以上不飽和鍵的多不飽和脂肪酸。（一）概述2.脂肪的存在形式

食品中的脂肪有兩種存在形式，游離脂肪和結(jié)合脂肪。游離脂肪包括動物性脂肪和植物性脂肪；結(jié)合脂肪包括磷脂、糖脂、脂蛋白等。對于大多數(shù)食品來說，以游離脂肪為主，結(jié)合脂肪含量很少。（二）脂肪的測定意義1.脂肪是人體組織的重要成分。2.提供能量。3.脂肪也是脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的良好溶劑。4.脂蛋白可調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，完成重要生化反應(yīng)方面具有重要作用。5.脂肪可延遲胃的排空，增加飽腹感。6.用油脂烹調(diào)食物可以改善食物的感官性狀，增加細(xì)膩感和美味，促進(jìn)食欲。（三）脂肪的測定方法

依據(jù)GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》，食品中脂肪的測定方法為索氏提取法、酸水解法等。

測定脂肪含量時，多數(shù)采用低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑提取的重量分析法。常用的溶劑有乙醚、石油醚等。（三）脂肪的測定方法索氏提取法用乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑直接從干燥食品樣品中將游離脂肪提取出來，揮去溶劑后，稱量提取物的質(zhì)量。酸水解法在酸性加熱的條件下，樣品中的結(jié)合脂肪游離再用乙醚提取，揮去乙醚后稱取被提取物的質(zhì)量。（三）脂肪的測定方法

索氏提取法原理在索氏提取器中，用乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑直接將游離脂肪從食品樣品中提取出來，揮去溶劑后，干燥，稱取殘留物的質(zhì)量，即可得到游離態(tài)脂肪的含量。圖

索氏提取器1.冷凝管2.提取管3.虹吸管4.聯(lián)結(jié)管5.提取管所需的儀器設(shè)備干燥箱操作步驟濾紙筒的制備操作樣品制備樣品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后的試樣。準(zhǔn)確稱取2~5g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。索氏抽提取器的準(zhǔn)備抽提回收溶劑結(jié)果計算增重法的結(jié)果計算式中

---------------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m

---------------試樣質(zhì)量，g;

m1

-------------提脂瓶質(zhì)量，g;

m2

-------------提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;（三）脂肪的測定方法索氏提取法方法說明由于樣品中含有少量的脂溶性成分，如有機(jī)酸、臘狀物、磷脂、色素等與脂肪混合在一起，也被有機(jī)溶劑提取，故用此法測得的脂肪又稱粗脂肪。樣品必須充分干燥和磨細(xì)，必要時拌以精制海砂，以助干燥。通常提取選用的有機(jī)溶劑時無水乙醚或石油醚。（三）脂肪的測定方法索氏提取法方法說明濾紙包必須包裹嚴(yán)密，松緊適度，濾紙筒高度不能超過虹吸管頂端，加有機(jī)溶劑的高度應(yīng)低于虹吸管頂端。脂肪恒重是指兩次稱量的差不超過2mg。（三）脂肪的測定方法索氏提取法方法說明乙醚或石油醚都是易燃易爆且揮發(fā)性強(qiáng)的有機(jī)溶劑，在實(shí)