香精香料在酸奶中的應(yīng)用

...wd...香精香料在酸奶中的應(yīng)用香精香料對(duì)酸奶的香氣風(fēng)味起著決定性的作用。本文介紹了香精香料的概念、組成等，并重點(diǎn)討論了香精香料在果味酸奶中的作用、加工工藝以及操作過程中的技術(shù)要點(diǎn)。關(guān)鍵詞：香精香料酸奶加工工藝技術(shù)要點(diǎn)1概述香精香料在酸奶中的使用量雖然很少，但對(duì)產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著決定性的作用。好的風(fēng)味使酸奶產(chǎn)品更有吸引力，令人產(chǎn)生愉悅的感覺，從而促進(jìn)食欲、輔助消化，這是香精最重要的生理功能。香精香料在酸奶中所起的作用是非常明顯的。本文就香精香料的性質(zhì)及酸奶工藝的開展現(xiàn)狀，提出香精應(yīng)用方面的一些經(jīng)歷，以供參考。2香精香料的定義及分類2.1香精香料的定義香料又稱香原料，指在一定濃度下具有香氣或香味、用于配制香精的物質(zhì)。香料都是有機(jī)化合物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是單一化合物，如苯甲醛。香精又稱調(diào)和香料，是由人工調(diào)配出來的多種香料的混合體。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠蘿香精、檸檬香精等。食用香精是由幾種甚至數(shù)十、百種食用香料調(diào)配制成。香精根基由四個(gè)局部組成：即①香基；②合香劑；③修飾劑；④定香劑。2.2香精的分類食用香精的種類繁多，并且在不斷開展變化，使用香精的分類主要有以下幾種。2.2.1按用途分類每一種加工食品都有與之相配套的使用香精。食用香精按用途可分為很多種，概括起來主要有食品用香精、就用香精、煙用香精、藥用香精、牙膏用香精和飼料用香精。其中食用香精是最主要的品種，可以具體分為：焙烤食品香精、軟飲料香精、糖果香精、肉制品香精、乳制品香精、調(diào)味品香精、快餐食品香精和微波食品香精等。2.2.2按香型分類食用香精的香型豐富多樣，每一種食品都有自己獨(dú)特的香型。因此，使用香精可以分為很多類型，概括起來主要有水果香型香精、花香型香精、堅(jiān)果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、煙草香型香精等22類。2.2.3按來源分類食用香精按香味物質(zhì)來源分為調(diào)和型食用香精、反響香精、發(fā)酵型使用香精、酶解型食用香精和脂肪氧化型食用香精。2.2.4按劑型分類食用香精按劑型可分為：水溶性香精、油溶性香精、水油溶性香精、膏狀香精、乳化香精和粉末香精。3香精香料在酸奶中的作用香精在食品中的作用至為重要，它是產(chǎn)品是否暢銷的一個(gè)關(guān)鍵因素之一。隨著國際乳品市場化的不斷加劇，很多乳品企業(yè)充分與各香精企業(yè)的研發(fā)機(jī)構(gòu)共同開發(fā)新產(chǎn)品。香精香料在酸奶中有以下作用：3.1給予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味香精能給予酸奶所需的獨(dú)特風(fēng)味，使酸奶變得多姿多彩，如市場上相繼出現(xiàn)獼猴桃、蘆薈、黃桃、紅棗及復(fù)合果味酸奶。3.2替代作用由于貨源缺乏或者價(jià)格方面的原因，在酸奶中參加天然物品不能直接使用，則可用香精，香料代替局部或全部天然物品。3.3芳香作用許多精油如柑橘油能發(fā)出一種愉快、清新的香氣，既能解除疲勞又能減輕煩惱，因此這種物質(zhì)可以增加賦予酸奶香味，提高酸奶的市場競爭力。3.4協(xié)助開發(fā)新產(chǎn)品在酸奶中參加不同風(fēng)味的香精，如菠蘿、水蜜桃、椰子等，就可以制成一系列產(chǎn)品，供消費(fèi)者選擇，增加廠家的效益。4果味酸奶加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)4.1工藝流程原料奶驗(yàn)收→預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻〔45℃〕→添加發(fā)酵劑→添加香精香料→分裝→封口→低溫發(fā)酵〔40-45℃〕→冷藏〔0-5℃〕→成品4.2技術(shù)要點(diǎn)①原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理：用于制作酸奶的牛乳采用安康奶牛群擠出的新鮮天然乳汁，牛乳比重大于1.028，脂肪含量大于3.4%，全脂固體大于11.5%。用240目過濾布或雙聯(lián)過濾器過濾于夾層鍋內(nèi)。②預(yù)熱與均質(zhì)：均質(zhì)溫度采用5060℃為宜。一般用二段均質(zhì)，均質(zhì)壓力第一段為180-200kg/cm，第二段為35-50kg/cm。③殺菌：殺菌條件為85℃，10min或95℃，5min。殺菌前參加7%的優(yōu)級(jí)白砂糖，殺菌后立即冷卻至45℃進(jìn)展接種。④添加香精香料：為了防止酸度的進(jìn)一步增加，乳溫必須立即降到1215℃，為使成品具有適當(dāng)?shù)某矶?，同時(shí)按定量參加香精，并確保香精與酸乳混合均勻。4.3不同香精添加量對(duì)酸奶的影響本文通過查閱文獻(xiàn)，總結(jié)出來香精添加量不同時(shí)酸奶的氣味、滋味和組織狀態(tài)。結(jié)果見表1。表1香精添加量對(duì)酸奶的影響用量0.02%0.03%0.04%0.05%0.06%氣味果味不明顯清談果香味果香味適口的香味較重的果香味滋味具有酸奶滋味酸奶滋味和清淡果味酸奶滋味和果味適口的果味和酸奶滋味果味太濃組織狀態(tài)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)凝塊結(jié)實(shí)少量乳清析出凝塊較結(jié)實(shí)乳清析出由表1可以看出，香精添加量以0.04%0.05%較適宜，其中以0.045%的添加量最正確。5果味花生酸奶配方及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1果味花生酸奶配方以鮮乳和花生味原料生產(chǎn)風(fēng)味型酸奶具有較強(qiáng)的市場潛力，果味花生酸奶的配方見表2。表2果味花生酸奶配方原料比例〔%〕花生乳40鮮牛奶60白砂糖7〔浸泡用〕0.100.01分子蒸餾單甘脂0.15耐酸CMC0.05香精0.055.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.2.1感官指標(biāo)色澤：為淡的該果型的天然色澤，如草莓型為淡粉色，菠蘿型為淡黃色等。組織形態(tài)：外表光滑、細(xì)膩、凝塊均勻，無乳清析出，硬度、粘性適中，無氣泡或蟲痕、龜裂。滋味和氣味：有酸奶特有的酸甜味，水果味，花生香味，產(chǎn)品香味自然、協(xié)調(diào)，清爽潤喉，無異味。5.2.2理化指標(biāo)脂肪2.8%，全乳固體11.5%，砂糖7.0%，酸度55-68。5.2.3微生物指標(biāo)大腸桿菌90個(gè)/ml，致病菌不得檢出。6香精香料的應(yīng)用前景目前在我國的食用香精香料的應(yīng)用市場中，冷飲占據(jù)著大局部市場，而柑橘類口味始終占據(jù)主流位置,所以柑橘類香精也占據(jù)著主導(dǎo)地位，其次奶飲料市場中水質(zhì)香精的應(yīng)用占的比例也很大,隨著花色奶的科研創(chuàng)新,香精的用量將進(jìn)一步增大。在酸奶行業(yè)，香精香料的開展也逐步加快。以蒙牛和伊利為例，目前蒙牛的冠益乳以出現(xiàn)草莓、椰果、黃桃以及復(fù)合果味酸奶，伊利隨之推出的暢輕也出現(xiàn)了黃桃等果味酸奶，說明香精香料在酸奶生產(chǎn)中不可缺少。傳統(tǒng)應(yīng)用的香精大多數(shù)是水質(zhì)香精，但水質(zhì)香精存在易揮發(fā)、留香時(shí)間短等問題，所以