食安手冊(cè)-基礎(chǔ)附有答案

食安手冊(cè)-基礎(chǔ)[復(fù)制]清洗消毒應(yīng)包含以下步驟：１、去除可見(jiàn)的異物；２、使用洗潔精或洗滌劑除掉表面的油脂和污垢；３、用清水沖洗殘留的洗滌劑；４、消毒—使用洗碗機(jī)或消毒液等消滅微生物；５、最后沖洗—清除消毒劑；６、干燥—蒸發(fā)、自然烘干[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：1、加工制作不同存在形式的食品前；2、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢(qián)幣、手機(jī)等）后；3、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；4、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后；5、接觸非直接入口食品后；6、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；[單選題]*1245234612345123456(正確答案)加熱要保證食材中心溫度_________，[單選題]*≥65℃≥70℃(正確答案)≥71℃≥75℃細(xì)菌交叉污染的方式主要有：[單選題]*食品間交叉污染從業(yè)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染容器、工具、用具或環(huán)境引起的交叉污染以上皆是(正確答案)食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，正確人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤清潔是指去除肉眼可見(jiàn)的異物和污漬。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤消毒是指化學(xué)或者物理的方式殺滅或阻礙細(xì)菌的生長(zhǎng)。[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤菜刀等比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在______。[單選題]*塑料保鮮盒中水中（尤其是有泡沫的水中）(正確答案)操作臺(tái)面刀具懸掛處員工在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用______肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。[單選題]*腰部腿部(正確答案)肘部肩部任何時(shí)間嚴(yán)禁陌生人進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，非生產(chǎn)時(shí)間本店人員進(jìn)出需要穿著制服，并需要征得_________同意。[單選題]*店經(jīng)理督導(dǎo)區(qū)經(jīng)理廚師長(zhǎng)(正確答案)門(mén)店接待參觀人員（合作商/加盟商），先查看參訪人員是否持有______，如無(wú)法出示_________者，則拒絕進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域參觀；持有__________者進(jìn)入廚房不可拍照，如執(zhí)意拍照，由店經(jīng)理上報(bào)區(qū)域經(jīng)理，同意方可[單選題]*工作證；參觀證；參觀證工作證；工作證；參觀證參觀證；參觀證；工作證參觀證；參觀證；參觀證(正確答案)廚房后門(mén)需要加鎖（鎖的要求：從里面可以打開(kāi)，門(mén)外打不開(kāi)）營(yíng)業(yè)時(shí)段確保后門(mén)是關(guān)閉狀態(tài)[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤以下屬于標(biāo)準(zhǔn)站姿要求的是：[單選題]*兩眼正視前方面帶微笑抬頭挺胸收腹以上皆是(正確答案)當(dāng)顧客走近身邊時(shí)，應(yīng)避讓靠邊，停下腳步，然后主動(dòng)與顧客點(diǎn)頭問(wèn)好。（判斷）[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤胖哥倆食品安全方針指的是？*捍衛(wèi)食品安全(正確答案)專注營(yíng)養(yǎng)健康(正確答案)創(chuàng)造新鮮美味(正確答案)專注食品安全如若胖哥倆食品安全操作手冊(cè)與當(dāng)?shù)厥称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施沖突，則？[單選題]*以胖哥倆食品安全操作手冊(cè)為準(zhǔn)以當(dāng)?shù)厥称钒踩珊头ㄒ?guī)實(shí)施為準(zhǔn)兩相對(duì)比，以更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)(正確答案)庫(kù)房管理化學(xué)品存放中，上鎖管理，擺放遵循上液下固的原則。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)冷藏食品的儲(chǔ)存溫度要求為？[單選題]*0-5℃0-8℃(正確答案)0-11℃8-12℃白色毛巾可用于？*餐桌第二遍清潔時(shí)使用(正確答案)所有臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部和砧板臺(tái)面以下（操作臺(tái)的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭刀具、盤(pán)子等與食品接觸器皿(正確答案)藍(lán)色毛巾可用于？[單選題]*餐桌第二遍清潔時(shí)使用所有臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部和砧板(正確答案)臺(tái)面以下（操作臺(tái)的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭刀具、盤(pán)子等與食品接觸器皿棕色毛巾可用于？[單選題]*餐桌第二遍清潔時(shí)使用所有臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部和砧板臺(tái)面以下（操作臺(tái)的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭(正確答案)刀具、盤(pán)子等與食品接觸器皿任何即食的蔬菜、水果都應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒流程（凱易消毒片），浸泡時(shí)間不少于？[單選題]*10分鐘15分鐘20分鐘5分鐘(正確答案)洗手消毒步驟中雙手互相搓擦_________秒？[單選題]*10S15S20S(正確答案)30S洗完手后需立即使用泡沫消毒液消毒[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)下水道消毒，消毒水濃度為？[單選題]*100-150PPM200-250PPM500PPM(正確答案)150-200PPM紫外燈消毒，針對(duì)空間致病菌，開(kāi)啟多長(zhǎng)時(shí)間有效？使用周期為多少？[單選題]*20分鐘；500小時(shí)/2個(gè)月30分鐘；1000小時(shí)/3個(gè)月(正確答案)30分鐘；500小時(shí)/個(gè)月20分鐘；1000小時(shí)/3個(gè)月紫外線燈多久更換一次？[單選題]*300小時(shí)/1個(gè)月500小時(shí)/2個(gè)月1000小時(shí)/3個(gè)月(正確答案)5000小時(shí)/1年有效的害蟲(chóng)防治遵循?*消除內(nèi)部滋生地(正確答案)隔絕外部進(jìn)入通道(正確答案)減少或消滅外圍害蟲(chóng)密度(正確答案)與外部連通的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，擋鼠板高（）厘米，[單選題]*304060(正確答案)80滅蠅燈高度：滅蠅燈底部距離地面？[單選題]*1.6-1.8米1.7-1.9米1.7-2米(正確答案)2米以上冰箱測(cè)試要求靜態(tài)保持冰箱關(guān)閉多長(zhǎng)時(shí)間？[單選題]*5分鐘8分鐘15分鐘(正確答案)20分鐘測(cè)氯試紙有效期為？[單選題]*3個(gè)月6個(gè)月9個(gè)月(正確答案)12個(gè)月測(cè)氯試紙使用：由抽紙口截取一段試紙，浸入待測(cè)液中，立即取出，________秒內(nèi)與色卡比較？[單選題]*51015(正確答案)20毛巾消毒水（凱易消毒片配比）濃度為？[單選題]*100-150PPM(正確答案)150-200PPM200-250PPM250-300PPM水果消毒水（凱易消毒片配比）濃度為？[單選題]*100-150PPM(正確答案)150-200PPM200-250PPM250-300PPM毛巾消毒需至少使用消毒水浸______分鐘？（凱易消毒片）[單選題]*5(正確答案)102030水果消毒需至少使用消毒水浸______分鐘？（凱易消毒片）[單選題]*5(正確答案)102030庫(kù)房管理：食品需離地_____厘米，離墻存放[單選題]*510(正確答案)1520效期管理：先進(jìn)先出，不得貯存和使用過(guò)期食品和相關(guān)產(chǎn)品；因特殊原因（如采購(gòu)）產(chǎn)生的過(guò)期食品，可以使用。以上說(shuō)法是否正確？[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)臨保食品或當(dāng)班段驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品存放于隔離區(qū)，如已過(guò)期，______天內(nèi)必須處理掉；[單選題]*123(正確答案)4冷凍冰箱：除霜，霜厚度不得超過(guò)______厘米；及時(shí)清除[單選題]*1(正確答案)234健康證有效期為_(kāi)_______?[單選題]*1年(正確答案)2年3個(gè)月6個(gè)月發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥可參與工作，但不得從事直接接觸食品的工作，以上說(shuō)法是否正確？[單選題]*正確(正確答案)錯(cuò)誤門(mén)店非直接接觸食品崗位可涂抹指甲油，帶假指甲；以上說(shuō)法是否正確？[單選題]*正確錯(cuò)誤(正確答案)6大洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)步驟中搓擦20秒中順序正確的是：1、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦；2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦；3、掌心對(duì)掌心搓擦；4、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦；5、兩手互握互搓指背；6、指尖在掌心中搓擦[單選題]*1、2、3、4、5、61、3、2、5、4、63、2、1、5、4、6(正確答案)3、2、1、4、5、6洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)步驟中，冬裝為長(zhǎng)袖的應(yīng)洗到________。[單選題]*腕部(正確答案)肘部胳膊手掌洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)步驟中，夏裝為短袖的應(yīng)洗到________。[單選題]*腕部肘部(正確答案)胳膊手掌洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)步驟中，用冷菜間/水吧應(yīng)使用________干燥雙手？[單選題]*干手機(jī)擦手紙(正確答案)自然風(fēng)干餐巾紙洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)步驟中，按壓消毒液，________充分搓擦雙手，保證消毒液完全覆蓋手部皮膚，自然風(fēng)干[單選題]*搓揉5秒搓揉10秒按照標(biāo)準(zhǔn)洗手法(正確答案)搓揉20秒消毒水的配置：果蔬消毒水配比：1片凱易消毒片：____水[單選題]*10升(正確答案)8斤4升4斤消毒水的配置：毛巾消毒水配比：1片凱易消毒片：____水[單選題]*10升(正確答案)7斤4升4斤毛巾清洗消毒：第一步將有污漬的毛巾用水浸泡____分鐘？[單選題]*2345(正