營養(yǎng)食譜的制定

關(guān)于營養(yǎng)食譜的制定

學(xué)習(xí)目標：

1、計算不同人群單人每餐及全日能量、營養(yǎng)素需要量；學(xué)會使用食物成分表。

2、設(shè)計和確定主食、副食的品種及數(shù)量。

3、制定常量食譜，調(diào)整營養(yǎng)餐食譜。

第2頁,共54頁，星期六，2024年，5月

科學(xué)配餐的基本要求

營養(yǎng)平衡飯菜可口食物多樣定量適宜

第3頁,共54頁，星期六，2024年，5月

營養(yǎng)配餐的十大平衡

主副食平衡酸與堿平衡葷與素平衡雜與精平衡饑與飽平衡動與靜平衡食物冷熱平衡干與稀平衡寒熱溫涼平衡情緒與食欲平衡第4頁,共54頁，星期六，2024年，5月膳食平衡

1、膳食中提供能量的食物比例要適當(dāng)

糧食提供的能量不宜低于食物總能量的45%—50%，

但不宜高于65%；

動物性食物提供的能量約占總能量的10%—15%，

最高不超過20%。第5頁,共54頁，星期六，2024年，5月膳食平衡

2、蛋白質(zhì)和脂肪的來源與食物構(gòu)成合理

動物性食物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的40%以上；

最低不少于30%；

必須攝入足夠的不飽和脂肪酸，保證1/2的油脂來源于植物油（植物油含必須脂肪酸一般都在20%以上）。

第6頁,共54頁，星期六，2024年，5月膳食平衡

3、礦物質(zhì)之間的平衡（1）鈣與磷的平衡：鈣與磷的比例一般成人1：

1—1.5

嬰兒（母乳）1.5—2：1

青少年1：1

兒童與高齡老人1.5：1

第7頁,共54頁，星期六，2024年，5月膳食平衡

3、礦物質(zhì)之間的平衡（2）鉀與鈉的平衡：一般健康人鉀與鈉的比例為3：

1

鉀來源于天然食物：如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鮮水果（香蕉中含量豐富）。鈉來源于食鹽的攝入（每天用量應(yīng)在６克以下）。

第8頁,共54頁，星期六，2024年，5月膳食平衡

3、礦物質(zhì)之間的平衡（3）鐵與鋅的平衡：一般健康人鐵與鋅的比例為1.1—1.2：

1；健康人體中含鐵3—4克、鋅1.53克第9頁,共54頁，星期六，2024年，5月膳食平衡

4、酸堿平衡（1）酸性食物：含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的食物（肉、蛋、奶、豆類和谷物等），在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后生成硫、磷、氯等酸根陰離子。（2）堿性食物：蔬菜、水果含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后生成鈣、鎂、鈉、鐵等陽離子。

第10頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物要豐富多樣

每日膳食中選用的食物品種應(yīng)達到5大類、18種以上。其中包括：（1）3種以上的糧食類食物（含薯類）；（2）3種以上的動物性食物（包括肉、禽、蛋、魚、乳類；（3）6種以上的蔬菜（包括根、莖、葉、花、果和菌藻類）；

第11頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物要豐富多樣（4）2種以上的水果類食物（包括堅果類）；（5）2種大豆及其制品；（5）2種食用植物油脂；早餐選用的食物不應(yīng)少于4種；午餐和晚餐選用的食物不應(yīng)少于6-8個品種；

第12頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物定量要適宜（1）成人每日進食量為1-2㎏食物：

谷類糧食量約在３５０—６５０g；重體力活動者６００g以上；中等體力活動者５００g以上；輕體力活動者５００g以下；

蔬菜的進食量應(yīng)達到凈５００g以上；其中４００g以上的綠葉蔬菜；

第13頁,共54頁，星期六，2024年，5月食物定量要適宜動物性食物的進食量應(yīng)達到100g以上；最好為150g左右（不含奶類等流質(zhì)食物）；控制食油、食糖、食鹽的用量：烹調(diào)用植物油每天25g（最少不低于15—20

g，最多不宜超過

40—50

g）；每日用糖總量以５０g為限。食鹽的攝入：每天用量應(yīng)在６g以下。

第14頁,共54頁，星期六，2024年，5月

食物定量要適宜

成人每日進食量：

早餐不超過400g,午餐約５００－８００g；晚餐４００－５００g。

第15頁,共54頁，星期六，2024年，5月

食物定量要適宜

早餐30%

三餐能量分配

午餐40%晚餐30%

第16頁,共54頁，星期六，2024年，5月

營養(yǎng)食譜的設(shè)計

一、全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量的計算；二、主食、副食品種和數(shù)量的確定。

第17頁,共54頁，星期六，2024年，5月

第一部分

全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量的計算

第18頁,共54頁，星期六，2024年，5月

1、能量需求量的計算方法

（1）使用食物成分表，確定能量需求量

表1

能量供給量快速查看表

單位：kcal人群(范圍)全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量

學(xué)齡前兒童13003905203901—3年級18005407205404~6年級2100630840630

初中學(xué)生2400720960720

高中學(xué)生28008401120840

腦力勞動者2400720960720

中等體力勞動者26007801040780

重體力勞動者>3000>900>1200>900

孕婦(中等體力)25007501000750第19頁,共54頁，星期六，2024年，5月

能量需求量的計算

例1：計算6—8歲（1—3年級）小學(xué)生的日能量供給量。

查表1得6—8歲小學(xué)生的日能量供給量為1800kcal。根據(jù)表1可計算出該人群的全日營養(yǎng)餐供給量。

（2）不同人群營養(yǎng)配餐能量需求量的計算

1）根據(jù)身高計算標準體重（㎏）：身高（㎝）－1052）根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其正常、肥胖、消瘦：

BMI（㎏/㎡）

=

實際體重（㎏）÷身高的平方米（㎡）

正常：18.5—23超重：＞23

肥胖：25—30極度肥胖：＞30

消瘦：＜18.5第20頁,共54頁，星期六，2024年，5月

能量需求量的計算

3）根據(jù)活動強度及體型特點結(jié)合能量供給量表（表2）確定能量供給量。

全日能量供給量（kcal）=標準體重（㎏）×單位標準體重能量需要量（kcal/㎏）

例2：某就餐者40歲，身高172㎝，體重68㎏，從事中等體力活動，請計算每日所需能量。

標準體重（㎏）：172－105=67

體質(zhì)指數(shù)（㎏/㎡）：68÷（1.72×1.72）=23.0（正常）

第21頁,共54頁，星期六，2024年，5月

能量需求量的計算

查表2，正常體重(67㎏)、中等體力活動者，單位標準體重能量需要量為35kcal/㎏，總能量：67×35

=

2345kcal

表2

成年人每日能量供給量

單位：kcal/㎏

注:1、年齡超過50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右；

2、此表適用于孕產(chǎn)婦。體型體力活動量極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035第22頁,共54頁，星期六，2024年，5月

2、主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟

（1）計算每餐能量需要量早餐占30%

三餐能量分配比例為：中餐占40%

晚餐占30%

例3：某腦力勞動者每日需要2400kcal的能量，

請計算每日三餐各需要攝入多少能量？

早餐：2400×30%=720kcal

，中餐：2400×40%=960kcal

，晚餐：2400×30%=720kcal

。

第23頁,共54頁，星期六，2024年，5月

主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟

（2）分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量

1）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例為：

蛋白質(zhì)：10%—15%（15%）脂肪：20%—30%（25%）碳水化合物：55%—65%（60%）

根據(jù)以上比例計算出三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。

2）根據(jù)當(dāng)?shù)厣钏?，調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例。

第24頁,共54頁，星期六，2024年，5月

主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟

例4：已知某人早餐攝入能量720kcal

，中餐960kcal

，晚餐720kcal

，請計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？早餐：蛋白質(zhì)720×15%=108kcal

，脂肪720×25%=180kcal

，碳水化合物720×60%=432kcal

，中餐：蛋白質(zhì)960×15%=144kcal

，脂肪960×25%=240kcal

，碳水化合物960×60%=576kcal

，晚餐：蛋白質(zhì)720×15%=108kcal

，脂肪720×25%=180kcal

，碳水化合物720×60%=432kcal

，第25頁,共54頁，星期六，2024年，5月

主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟

（3）分別計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)三類產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，分別計算三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

例5：已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/gkcal/g

，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為９kcal/g

，

碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g。根據(jù)例４計算結(jié)果，計算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量？

第26頁,共54頁，星期六，2024年，5月

主要營養(yǎng)素的計算方法和步驟

蛋白質(zhì)108kcal÷４

kcal/g=27g早餐脂肪180kcal÷９

kcal/g=20g碳水化合物432kcal÷４

kcal/g=27g

蛋白質(zhì)

144kcal÷４

kcal/g=36g中餐脂肪240kcal÷９

kcal/g=26.67g碳水化合物576kcal÷４

kcal/g=144g

蛋白質(zhì)108kcal÷４

kcal/g=27g晚餐脂肪180kcal÷９

kcal/g=20g碳水化合物432kcal÷４

kcal/g=108g

第27頁,共54頁，星期六，2024年，5月第二部分

主食、副食品種和數(shù)量的確定第28頁,共54頁，星期六，2024年，5月

主食、副食品種和數(shù)量的確定

1、主食品種和數(shù)量確定的原則

糧食用量必須參照就餐人員的進食量確定。

如：就餐人員需要的平均能量供給量為2400

kcal，（1）按糧食供能量占總供能量的60％計算，則糧食提供的能量為1440kcal

，（2）按碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g計算則需糧食360g。

第29頁,共54頁，星期六，2024年，5月

主食、副食品種和數(shù)量的確定

確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致。

如按全日每人糧食的食用量為360g計算，即：

早餐（30％）108g午餐（40％）144g晚餐（30％）108g第30頁,共54頁，星期六，2024年，5月

２、副食品種和數(shù)量確定的原則

副食的食用量應(yīng)在已確定主食的基礎(chǔ)上決定。

如：就餐人員需要的平均能量供給量為2400

kcal，（1）按蛋白質(zhì)供能量占總供能量的15％計算，日蛋白質(zhì)供能量為:2400×15%=360kcal

，（2）按蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g計算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為360÷4=90g，

第31頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（3）

按

每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g計算，則糧食中含蛋白質(zhì)36g（糧食的食用量為360g），占蛋白質(zhì)總量的40％。

（4）大豆及其制品

50g（大豆含蛋白質(zhì)約為40％），大豆及其制品提供的蛋白質(zhì)量為20g，占蛋白質(zhì)總量的22％。

第32頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（5）蔬菜400

g（蔬菜含蛋白質(zhì)約為3％）蔬菜提供的蛋白質(zhì)量為12g，占蛋白質(zhì)總量的13％。（6）動物性食物150g

（動物性食物含蛋白質(zhì)平均為15％），動物性食物提供的蛋白質(zhì)為22.5g

，占蛋白質(zhì)總量的25％（7）食用植物油25g左右，

以上品種和數(shù)量可滿足蛋白質(zhì)、脂肪和能量的需要，也基本能滿足礦物質(zhì)和維生素的需要。

第33頁,共54頁，星期六，2024年，5月

1、主食品種和數(shù)量的確定

主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。

例6：已知某中等體力活動者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108g，如果本餐只吃面包一種主食，請計算確定所需面包的用量。

面包中碳水化合物含量為53.2%，所需面包用量：108g÷53.2%＝203

g。

第34頁,共54頁，星期六，2024年，5月

例7：午餐中含碳水化合物144g，要求以米飯、饅頭（富強粉）為主食，并各提供50%的碳水化合物，請計算米飯、富強粉的食用量。

大米含碳水化合物77.6%，

所需大米量：144g×50%÷77.6%﹦93g

富強粉含碳水化合物75.8%

所需大米量：144g×50%÷75.8%﹦95g第35頁,共54頁，星期六，2024年，5月

例8：晚餐中含碳水化合物108g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并各提供40、10%、

50%的碳水化合物，請分別計算食用量。

按烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物

8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%計算,晚餐所需:

烙餅：108g×40%÷51%﹦84g

小米粥：108g×10%÷8.4%﹦128g

饅頭：108g×50%÷43.2%﹦125g第36頁,共54頁，星期六，2024年，5月

２、副食品種和數(shù)量的確定

計算步驟：

(1)計算主食中蛋白質(zhì)的含量;(2)應(yīng)攝入蛋白質(zhì)總量－主食中蛋白質(zhì)量=

副食蛋白質(zhì)量;(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給,1/3由豆制品提供,分別算出蛋白質(zhì)供給量;(4)計算動物性食物及豆制品供給量;(5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。第37頁,共54頁，星期六，2024年，5月

例9：午餐中含蛋白質(zhì)36g，以下食品蛋白質(zhì)的含量為；豬肉（脊背）21.3%

牛肉（前腱）18.4%

雞腿肉17.2%，雞胸脯肉19.1%，豆腐6.8%

豆腐干15.8%

素蝦（炸）27.6%

午餐中以饅頭（富強粉）90g、米飯（大米）100g為主食，選擇一種動物性食物和一種豆制品，請中請分別計算其食用量。

第38頁,共54頁，星期六，2024年，5月

（1）富強粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%

主食中蛋白質(zhì)含量：90g×9.5%＋100×8%=16.55g

（2）副食中蛋白質(zhì)含量：36.05－16.55=19.5g

（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給,1/3由豆制品提供，則：動物性食物中蛋白質(zhì)含量：19.5×66.7%=13g

豆制品食物中蛋白質(zhì)含量：19.5×33.3%=6.5g

（4）豬肉（脊背）：13÷21.3%=61g

牛肉（前腱）：13÷18.4%=70.7g

雞腿肉：13

÷

17.2%=75.6g

，雞胸脯肉：13÷19.1%=68.1g

，

第39頁,共54頁，星期六，2024年，5月

豆腐（南）：6.5g

÷6.8%=95g

，豆腐干：6.5g

÷15.8%=41g

素蝦（炸）：6.5g

÷27.6%=23g

蔬菜：500g

水果；200g

第40頁,共54頁，星期六，2024年，5月第三部分食譜的調(diào)整和確定第41頁,共54頁，星期六，2024年，5月

合理膳食：一、二、三、四、五

“一”是指每天喝一袋牛奶。中國人膳食中通常缺乏鈣，結(jié)果造成骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、腰疼、骨疼、骨折等毛病，因而在日常飲食中注意補充牛奶是必須的。

“二”是250克碳水化合物，意指調(diào)控主食，控制主食就可以控制體重。

“三”是指三份高蛋白。蛋白不能太多也不能太少，

第42頁,共54頁，星期六，2024年，5月

三份至四份就好，不多不少。一份就是一兩瘦肉或者一個雞蛋，或者二兩豆腐，或者二兩魚蝦，或二兩雞、鴨，半兩黃豆；一天三份。蛋白質(zhì)以魚類蛋白質(zhì)最好，吃魚越多，患上冠心病、腦中風(fēng)的幾率越少。植物蛋白則以黃豆最好。

“四”是指四句話，即“有粗有細，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”；也就是日常膳食中要粗細糧搭配，一個星期吃三次粗糧，包括玉米、紅薯都是。

第43頁,共54頁，星期六，2024年，5月

“五”是指500克蔬菜和水果，也即應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果，新鮮蔬菜和水果的一個重要作用是減少癌癥的發(fā)病率。

第44頁,共54頁，星期六，2024年，5月

合理膳食之：紅、黃、綠、黑、白

紅、黃、綠、黑、白又是指什么呢？“紅”是指紅番茄、紅辣椒，最好能一天吃一個番茄，熟的番茄更好尤其是男士，一天一個番茄，前列腺癌會減少45%。

“黃”是指胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜等紅黃色的蔬菜，這些蔬菜里含維生素A多。補充維生素A，可以使兒童增強抵抗力，老人眼睛不發(fā)花、視網(wǎng)膜好。

第45頁,共54頁，星期六，2024年，5月“綠”則是指茶，當(dāng)中又以綠茶最好。綠茶有一種抗氧化自由基，能減少老齡化，越喝越年輕，減少腫瘤，減少動脈硬化。“黑”是指黑木耳。黑木耳可降低血粘度，吃后血液變稀釋，減少得腦血栓和冠心病的幾率?！鞍住笔侵秆帑湻?、燕麥片。燕麥粥不但降膽固醇，降甘油三脂，還對糖尿病、減肥特別好，特別是燕麥粥通大便，很多老年人大便干造成腦血管意外。第46頁,共54頁，星期六，2024年，5月

中國居民食物營養(yǎng)寶塔第47頁,共54頁，星期六，2024年，5月

平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)食物低能量

(約1800千卡)中等能量

(約2400千卡)高能量

(約2800千卡)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525第48頁,共54頁，星期六，2024年，5月谷類食物互換表(相當(dāng)于100克米、面的谷物食物)

食物名稱重量(克)食物名稱重量(克）大米、糯米、小米100燒餅140

富強粉、標準粉100烙餅150

玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160

掛面100窩頭140

面條(切面)120