《翻糖蛋糕制作》課程教學大綱

PAGE6PAGE《翻糖蛋糕制作》課程教學大綱課程編號：課程名稱：翻糖蛋糕制作英文名稱：SugarFondantCakeMaking課程性質(zhì)：專業(yè)拓展課程學時/學分：68/4考核方式：閉卷考試選用教材：《翻糖蛋糕制作》，周毅.機械工業(yè)出版社，2024.先修課程：面塑制作。適用專業(yè)及層次：中西面點工藝、烹飪工藝與營養(yǎng)，?？拼缶V執(zhí)筆人：大綱審核人：一、課程目標通過本課程的教學，應使學生具備下列能力：（一）知識目標1.了解翻糖蛋糕的發(fā)展以及在餐飲活動中的作用。2.了解翻糖蛋糕裝飾的目的、裝飾種類和方法。3.熟悉各種翻糖蛋糕裝飾材料和調(diào)制方法。4.了解蛋糕設計的原理和色彩搭配的原則。（二）能力目標1.掌握翻糖膏、干佩斯以及蛋白霜等調(diào)制技巧和方法。2.掌握不同蛋糕坯的包面方法和技巧。3.掌握不同種類翻糖花卉的制作。4.掌握翻糖的吊線、刺繡等技法。5.掌握不同風格翻糖蛋糕的裝飾技巧和方法。6.掌握不同風格蛋糕的色彩搭配和元素組合。（三）素質(zhì)目標1.培養(yǎng)學生吃苦耐勞的能力，增強對翻糖蛋糕制作的熱愛。2.提升學生的審美能力，以及對美的感知能力。3.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，適應時代發(fā)展的能力。二、課程目標與畢業(yè)要求的對應關系畢業(yè)要求指標點課程教學目標1.基礎知識具備足夠的知識儲備，能運用原料學、烹飪美學、中西面點工藝學等相關知識以及常用的構圖方法，了解翻糖蛋糕設計的重要意義，養(yǎng)成良好的工匠精神教學目標12.實踐知識具備足夠的知識儲備，能夠?qū)⒎窃O計原理與構圖方法、技法運用等專業(yè)知識，用于翻糖蛋糕的設計與制作，以及在實踐操作過程問題的解決中，并從中體現(xiàn)翻糖蛋糕制作過程中多種手法及專業(yè)知識的綜合運用教學目標23.問題分析能認識到解決翻糖蛋糕制作過程出現(xiàn)的相關問題有多種方案可選擇，并能夠通過文獻研究及實踐操作尋求有效的解決方案教學目標34.設計/開發(fā)解決方案能夠針對中西面點工藝專業(yè)的相關崗位需求，特別是主題甜品臺制作過程中所需求的翻糖蛋糕產(chǎn)品，完成翻糖蛋糕的設計與制作教學目標4三、教學基本內(nèi)容1.基礎知識使學生對翻糖有一個全面的、宏觀的認識，了解翻糖蛋糕的概念、分類方法、原料知識，熟悉翻糖蛋糕的發(fā)展歷程、技術現(xiàn)狀與發(fā)展前景等。（1）了解翻糖的概念和分類，掌握常用的原料知識。（2）熟悉翻糖的起源和發(fā)展歷史。（3）了解翻糖在我國的發(fā)展歷程。課程思政切入點：引導學生向廣大烘焙技術人員學習，培養(yǎng)學生善于鉆研、不畏困難的工匠精神。在案例中，培養(yǎng)學生精益求精的探索精神。2.掌握蛋糕造型設計使學生對蛋糕造型設計有一個全面的了解，掌握蛋糕常用的構圖法，做到將理論知識與實踐相結(jié)合。（1）了解蛋糕造型設計的意義。（2）掌握蛋糕造型設計常用的構圖方法。課程思政切入點：蛋糕造型設計是美學和技法運用的綜合體現(xiàn)，通過蛋糕設計提升蛋糕的藝術價值，通過實踐培養(yǎng)學生的審美意識和創(chuàng)新思路，進一步培養(yǎng)學生的美學素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。3.制作蛋糕包面使學生對蛋糕包面工藝有一個全面的了解，熟悉各類蛋糕坯的制作以及夾餡的調(diào)制，掌握包面的工具使用和技法的綜合運用。（1）熟悉制作蛋糕坯及夾餡的知識并在實踐中運用。（2）了解包面的工具和材料。（3）掌握包面的步驟和技巧。課程思政切入點：通過實踐，養(yǎng)成安全操作、整潔衛(wèi)生的良好習慣，并正確認知蛋糕包面的實用性，做到物盡其用，養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，增加對本專業(yè)的情感認知，進一步提升學生的工匠精神。4.制作翻糖花卉使學生熟悉翻糖花卉制作的工具和原材料，掌握常見翻糖花卉的制作方法，能從制作工藝及美學角度出發(fā)，對糖花制作的優(yōu)缺點進行分析，并能提出改進意見。（1）熟悉糖花制作的工具和材料。（2）掌握糖花制作的配色原理。（3）熟悉糖花的上色及裝飾技巧。（4）掌握糖花的扎花技巧。（5）掌握常見花卉的制作。課程思政切入點：完成一項花卉制作任務，其方法和技法不是唯一的。在實踐過程中培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和愛崗敬業(yè)、精益求精的工匠精神。5.制作糖霜吊線與糖霜餅干使學生熟悉吊線的工具和原材料，掌握糖霜的調(diào)制方法、吊線技法的綜合運用，掌握糖霜餅干的制作技巧。（1）熟悉糖霜的制作方法。（2）掌握糖霜技法的綜合運用。（3）掌握糖霜餅干的制作方法。課程思政切入點：糖霜餅干使用范圍較廣，技法多樣、口味豐富。完成一項糖霜餅干制作，激發(fā)學生自主學習和追求卓越的奮斗精神，進一步培養(yǎng)學生的審美意識，提升學生精益求精的工匠精神。6.制作卡通翻糖蛋糕使學生對卡通翻糖蛋糕有一個全面的了解，熟悉翻糖蛋糕常用工具、手法、上色、組裝等知識的綜合運用，同時做到物盡其用。（1）掌握卡通動物的制作方法。（2）掌握卡通人偶的制作方法。課程思政切入點：完成一項主題翻糖蛋糕制作任務，其方法和技法不是唯一的。在教學中有意識地引導和培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，鼓勵學生進行積極探索，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和愛崗敬業(yè)、精益求精的精神，培養(yǎng)學生的團結(jié)協(xié)作、誠實守信的科學求真精神。四、教學重點與難點1.基礎知識教學重點：翻糖的起源和發(fā)展歷程。教學難點：翻糖常用的原料和輔料知識。2.蛋糕造型設計教學重點：蛋糕造型設計的構圖法。教學難點：設計主題造型蛋糕。3.蛋糕包面教學重點：各種風味蛋糕坯的制作。教學難點：蛋糕包面的技法運用。4.翻糖花卉教學重點：根據(jù)成品選擇合適的工具和材料。教學難點：糖花制作技法的綜合運用。5.糖霜吊線與糖霜餅干教學重點：糖霜的調(diào)制。教學難點：吊線技法的綜合運用。6.卡通類翻糖蛋糕教學重點：卡通翻糖蛋糕的制作需求，合理使用工具。教學難點：運用所學知識與技能制作卡通類翻糖蛋糕。五、教學建議進度（學時數(shù)68）本課程學時分配見表1：表1學時分配表序號課程內(nèi)容理論學時實驗學時備注1翻糖蛋糕基礎知識42蛋糕造型設計43蛋糕包面84翻糖花卉365糖霜吊線與糖霜餅干86卡通類翻糖蛋糕8合計68六、教學方法本課程采用理實一體化進行教學。在教學中，授課教師結(jié)合教材內(nèi)容，輔以多媒體形式進行講解。在課外閱讀中，授課教師引導學生閱讀本課程的教學參考書，以期進一步拓展學生的知識視野。本課程選用的教材為機械工業(yè)出版社出版，周毅主編的《翻糖蛋糕制作》，該書為數(shù)字式立體化教材，配有作者的授課視頻，學生只需用智能手機掃描二維碼，即可觀看。數(shù)字式立體化教材的使用，進一步豐富了本課程的教學方法，并有助于教學質(zhì)量的提高。七、考核方式課程成績包括兩個部分，分別為平時表現(xiàn)（出勤、作業(yè)、學習態(tài)度等）和結(jié)課考試。具體要求及成績評定方法如下。1.平時表現(xiàn)本門課程學生的平時表現(xiàn)（出勤、作業(yè)、學習態(tài)度等）成績占總成績的30%。2.結(jié)課考試本門課程學生的結(jié)課考試成績占總成績的70%。八、課程目標達成評價方法及標準課程目標達成評價方法及標準見表2和表3。表2課程目標達成評價方法平時成績100分期末閉卷成績100分課程目標達成度占比30%閉卷考試（占比70%）課程目標12550目標1=（樣本平均分/50*100%）課程目標22524目標2=（樣本平均分/24*100%）課程目標32516目標3=（樣本平均分/16*100%）課程目標42510目標4=（樣本平均分/10*100%）分值3070100表3課程目標達成評價標準不及格（0~59）及格（60~69）中等（70~79）良好（80~89）優(yōu)秀（90~100）教學目標1不具備基本的知識儲備，不能分析翻糖制作的基本問題具備基本的翻糖原料、工具等知識儲備，能夠分析翻糖制作的基本問題具備較好的翻糖原料、工具等知識儲備，能夠分析翻糖制作的問題具備足夠的翻糖原料、工具等知識儲備，能夠分析翻糖的復雜制作問題具備足夠的知識儲備，能運用原料學、烹飪工藝美學、中西面點工藝學等相關知識以及常用的構圖方法，了解翻糖蛋糕設計的重要意義，養(yǎng)成良好的工匠精神教學目標2不具備基本的翻糖知識儲備，不能解決翻糖制作過程中出現(xiàn)的問題具備基本的翻糖等知識儲備，能夠解決糖霜制作過程中出現(xiàn)的問題具備較好的翻糖知識儲備，能夠解決翻糖花卉以及糖霜餅干操作過程中出現(xiàn)的問題具備足夠的翻糖知識儲備，能夠解決翻糖花卉和翻糖卡通蛋糕操作過程中出現(xiàn)的問題具備足夠的知識儲備，能夠從系統(tǒng)角度將翻糖設計原理與構圖方法、技法運用等專業(yè)知識，用于翻糖蛋糕的設計與制作，以及實踐操作過程問題的解決中，并從中體現(xiàn)翻糖蛋糕制作過程中多種手法及專業(yè)知識的綜合運用教學目標3不具備基本的知識儲備，不能提出解決翻糖相關問題的方案基于基本的知識儲備，能夠提出解決翻糖制作相關問題的基本方案基于較好的知識儲備，能夠提出解決翻糖制作相關問題的成功方案基于足夠的知識儲備，能夠認識到解決翻糖制作相關問題有多種方案可選擇，并提出有效的解決方案能認識到解決翻糖蛋糕制作過程中出現(xiàn)的相關問題有多種方案可選擇，并能夠通過文獻研究及實踐操作尋求有效的解決方案教學目標4不能針對翻糖產(chǎn)品，完成設計基本能夠針對翻糖中特定需求的產(chǎn)品，完成翻糖產(chǎn)品的設計能夠針對中西面點工藝專業(yè)的相關崗位需求，完成翻糖產(chǎn)品的設計能夠針對翻糖領域特別是主題蛋糕中特定需求的翻糖產(chǎn)品，完成主題蛋糕的設計，并行之有效能夠針對中西面點工藝專業(yè)的相關崗位需求，特別是主題甜品臺制作過程中所需求的翻糖蛋糕產(chǎn)品，完成翻糖蛋糕的設計與制作九、教學參考書1.新東方烹飪教育.手把手教你做翻糖人偶.中國人民大學出版社