學校食堂經(jīng)營管理方案【16篇】

學校食堂經(jīng)營管理方案【16篇】

食堂位于政府、學校、工廠等企事業(yè)單位，其內(nèi)部供應職工、學生等人員集中就餐的場所。其內(nèi)部設施主要包括桌子、椅子、收銀員和廚房攤位。下列是為大家收拾的關(guān)于學校食堂經(jīng)營管理方案的文章16篇,歡送品鑒！

【篇1】學校食堂經(jīng)營管理方案

為標準學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，主動調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持"三公開'(即管理方法公開、管理過程公開、運營狀況公開)的原那么，結(jié)合我校實際狀況，制定本方案。

一、食堂運營模式

1、學校食堂實行在學校領(lǐng)導下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

2、老師伙食按每天核算價格如實付款(含米飯)，伙食規(guī)范不低于每天一葷兩素一湯。學期完結(jié)后對全體教職工采取一次性就餐補貼，補貼金額由學校按照食堂盈余狀況討論確定。

3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必需保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責

1、學校食堂設選購人員2名(其中1人選購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參加監(jiān)視管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的支配和管理。詳細分工每學期初經(jīng)學校討論后頒布。

2、選購人員嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定采取定點選購，記帳人員必需將選購地點、選購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量平安。選購人員應準時將當日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前準時頒布今天菜價，并準時做好帳目、報表，上報學校伙食領(lǐng)導委員會。

4、食堂工作人員集體管理，必需保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，主動提高效勞水平。

5、學校將按照食堂盈余狀況按肯定比例賦予食堂工作人員集體嘉獎。

三、管理監(jiān)控措施

1、學校成立伙食領(lǐng)導委員會(下列簡稱伙委會)負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，一般教職工代表1名。期初學校經(jīng)老師會議推舉后將予以公示。

2、學?；镂瘯繉W期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲方法。

3、學?；镂瘯匦瓒ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，準時在老師會議上進行頒布。

4、學校伙委會成員要平常留意收集學生、老師合理化的意見和倡議，準時反應給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。

5、學?；镂瘯吭孪蚪搪毠ゎC布食堂盈余狀況和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴充會議集體約定后頒布，由學校伙委會監(jiān)視執(zhí)行。

7、食堂凈盈余額用于嘉獎學生就餐狀況好的班主任、改善食堂就餐條件、設備添置及提高老師福利待遇等。

8、對學校日?？畲蜁唾M用，食堂按照學校提供的規(guī)范按實與學校結(jié)算。

四、執(zhí)行方法

1、本方案經(jīng)教代會通過后本學期可試行實施。

2、本方案解釋權(quán)在校長室。

【篇2】學校食堂經(jīng)營管理方案

效勞范圍：幼兒園食堂、中小學食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學?；蚪虒C構(gòu)的食堂團膳。

一、學校食堂承包經(jīng)營方案

學校食堂伙食規(guī)范

1、小學中晚餐必需保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學生挑選二葷二素；

2、初中中晚餐必需保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學生挑選二葷二素；

3、高中中晚餐必需保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學生挑選二葷二素；

學生食堂收費規(guī)范

1至3年級早餐：2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計：10-11元

4至6年級早餐：2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計：11-12.5元

初中學生早餐：3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計：13-14元

高中學生早餐：3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計：14-15元

中晚餐都必需有湯類

1、中小學中晚餐原那么上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個。

2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復。每周一頒布本周菜譜，承受社會、師生監(jiān)視。

3、早餐每周供應有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復。另保證有1個鹵〔煮〕雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。

4、炒小菜時必需動植物油各一半，各校嚴禁購置桶裝豬油，嚴禁使用轉(zhuǎn)基因油。

5、本著節(jié)省的原那么，要讓每個學生吃飽吃好。

二、學校食堂承包運營方式

1、經(jīng)營方針：以效勞學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的效勞，豐盛的菜品，贏得學校師生稱心；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為根本原那么；按《食品衛(wèi)生法》嚴格操作規(guī)程。

2、人員配置：面食人員：23人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對全部人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特別狀況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。

3、保證按點、按時開飯，招聘的工作人員數(shù)量順從于校方的實際須要。對工作人員不斷進行思想教導和平安教導，不斷提高他們的素養(yǎng)和能力。敬重校方的指導意見，加強與校方的溝通和交流。

4、定期向校方匯報工作狀況，了解師生對食堂伙食的稱心程度，并設立意見箱，隨時聽取師生與校方的意見和倡議，承受學校檢查監(jiān)視。

5、按時像學校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。

三、學校食堂用餐規(guī)定

1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；

2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯〔每個大窗口分為四列，共四個大窗口〕；

3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打??；

4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；

5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；殘余飯菜應倒入指定地方；

6、假設發(fā)覺飯菜有異?；蛸|(zhì)量問題時，可以找食堂管理人員表明問題，或在食堂設立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題準時處理并給出交代。

【篇3】學校食堂經(jīng)營管理方案

為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)效勞育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)"學校讓社會稱心，首先從食堂讓家長稱心開場'的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：

一、指導思想：誠信效勞、用餐自愿;自愿參加、共同受益。

二、管理體制：

伙食團由總務處負責日常管理，按照須要設立。

1、伙食團長：郎守宏

主要職責：負責伙食團日常平安、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

2、會計、出納：梁倫泉宗元生

主要職責：(1)按照繳費狀況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

(2)對伙食團收支設立專賬，采取每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月頒布。

3、保管員：向詩忠

主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用狀況及衛(wèi)生監(jiān)視工作。

4、炊事班長(1人)(由在社會上招聘的一名有肯定廚藝及管理閱歷的廚師擔任)

主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。

(2)每周一頒布出當周每天的菜譜;做到養(yǎng)分搭協(xié)作理，同周內(nèi)不重復。

(3)詳細負責伙食團平安，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料選購打算交到總務處。

5、炊事員：原那么上由炊事班長招聘。招聘人數(shù)確實定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責：按炊事班長的支配，保質(zhì)、保量地完成伙食團的平安、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的清掃等工作。

6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

三、原材料的選購

(1)大宗原材料選購

肉、米、油、調(diào)料：按照食堂須要定點選購，(必需是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次選購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領(lǐng)導簽字后出納才予付款、會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜：每天選購一次，實行定點選購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領(lǐng)導審核簽字后，出納賦予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、倡導節(jié)省，堅持當天領(lǐng)取、當天使用的原那么，由炊事班長按照須要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必需過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)視，當天未使用盡的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避開造成原材料浪費或流失。

五、學生用餐管理

(1)幼兒園、12年級：

由各班負責老師按繳費狀況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避開浪費。

(2)36年級由該班管理員帶著學生到伙食團將飯菜平安地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避開浪費，準時把盛飯菜桶送還到伙食團。教導學生愛護糧食、愛惜餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不考究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細那么》處理。

六、收費

本著"合理解釋、用餐自愿'原那么：

(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

(2)每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原那么上不再接納就餐學生，確有特別狀況中途就餐者，按當月收費規(guī)范收取就餐費。

(3)收費規(guī)范：按照市場行情，在收費前一周頒布。

注：教職工按六年級學生收費規(guī)范收取，老師子女及暫時工子女按同年級學生收費規(guī)范收取。

(4)為便于管理、不解決學生暫時用餐。

七、安康證

集體辦證：1、食堂全部員工均須經(jīng)體檢合格前方能上崗。

2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

八、每名相關(guān)工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。

九、功能室設置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、貯存間2個、主食(大米)蔬菜寄存間、更衣室一間。

【篇4】學校食堂經(jīng)營管理方案

學校食堂關(guān)系到師生的身體安康學校正常教學秩序和社會穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教導部學生食堂和學生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推動食品衛(wèi)生監(jiān)視量化等級管理制度的通知》等要求，特殊制定了這個實施方案。

一、實施學校示范管理的目的

通過實施學校示范管理，進一步提高學校食堂監(jiān)視管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂應充分體現(xiàn)公益性和效勞性，堅持為學生效勞。

二、實施學校食堂示范管理內(nèi)容

(1)健全管理機制，加強工作責任。

學校建設和完美食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校校長對學校食堂管理負責，是學校食堂管理管理工作的第一責任人，必需建設第一責任人為組長，分擔由總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生平安和管理工作。

(二)體現(xiàn)公益效勞，決定運營模式。

食堂由學校經(jīng)營和管理，采納承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態(tài)承包給個人利益經(jīng)營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂選購員和保管員全面負責。

2、食堂選購員和保管員由學校差遣，全面代表學校履行選購和保管職責。

購置的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學校每月定期盤點。

3、學校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:全部員工都要安康，持證上崗。

4、食堂工作人員應明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產(chǎn)，保證時間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品準時供應給學生，學生吃完飯，立刻收納盛食器具，清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂的全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)效勞。

(3)標準設施事務，落實標準管理。

1、設置規(guī)范齊全的功能室。

學校食堂應設置粗加工室、切割室、烹飪室、預備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。根底設施必需到達下列規(guī)范

(1)粗加工間。

食品粗加工應有固定場所，具有根本的防塵蒼蠅設施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應采納不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應充分供水，供水質(zhì)量應合乎國家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范。粗加工場所應有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分別。

(2)切割間。

切割室須要專用房間，地面須要肯定的坡度，簡單清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立刻倒入箱內(nèi)，當天去除。配菜完結(jié)后，應立刻進行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(3)調(diào)理室。

加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上須要排煙罩。爐子的外表和爐子的墻壁常常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作完結(jié)后清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場所的清潔。

(4)預備室。

有餐桌，成品架?？諝庀驹O施完美，配備留樣冷藏設施和須要冷藏熟品的冷藏設施，有保濕設施，正常運行。與外界相通的門窗配備了完好的蒼蠅防塵設施。

(5)消毒室。

餐具清洗消毒場所應與切割、協(xié)作、烹飪場所分開，以免交錯污染。餐具消毒可采納物理消毒和化學消毒兩種。采納化學消毒的，分離用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必需明確表示其用處。

(6)更衣室。

設置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和容易的用具。

【篇5】學校食堂經(jīng)營管理方案

一、管理體系：

1、成立學校食堂伙食委員會。

〔1〕伙食委員會的組成：

董事長〔盧清著〕、校長〔周艷輝〕、總務處〔盧清再、盧盛〕、炊事班長〔莊師傅〕、采買〔〕六位同志組成學校食堂伙食委員會。

〔2〕伙委會成員職責：

董事長：負責審批學校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。

校長：負責制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度；負責召集總務處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行研究討論并形成決議報董事長審批；審核食堂帳務；監(jiān)視伙食質(zhì)量；定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開平安、衛(wèi)生工作會議；核發(fā)食堂工作人員的工資。

總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向伙委會負責；盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務。

炊事班長：負責食堂詳細事務支配，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的支配搭配、加工支配；設保管兼衛(wèi)生組長一名，負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生清掃。

二、財務管理制度

1、食堂購置的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人〔如事務管理員或采買等〕簽字，證實人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學?！脖R清再負責〕定點選購，與供方建設長久供貨合同，貨主憑有事務管理人員〔盧清再〕、炊事班長簽字的發(fā)票到會計〔盧盛〕處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報經(jīng)事務管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責采買，發(fā)票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納〔清再〕處報帳。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)總務處審批、大件的報經(jīng)伙委會討論審批后，由事務管理員盧清再協(xié)同采買一起購買，發(fā)票必需手續(xù)齊全，由出納〔清再〕直接報帳。

5、食堂帳務自立，每月結(jié)算一次，由會計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份?！部倓仗幜舻滓环荨⑸辖恍ｉL室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批?！?/p>

6、伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。

7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務處出納人員手中；每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統(tǒng)一購進，炊事班長支配專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利局部作為食堂收益局部納入食堂帳務管理。

三、選購制度

1、食物選購盡可能定點，學校與供貨商應建設長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，選購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必需是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。

2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員盧清再同志核準數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品采買回歸后，由事務管理員盧盛同志核準數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)覺問題，提交校長室處理。

5、事務管理員應加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想方法，催促供貨商和采買員選購價廉物美的物品，以降低本錢，削減支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資〔含餐具、廚具〕保管第一責任人。

2、保管員應準時做好食堂實物帳，照實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛(wèi)生和"四防'工作〔防鼠、防霉、防盜、防火〕，杜絕霉爛變質(zhì)物品進入保管室和加工間。

五、食堂平安管理制度

1、提高平安作業(yè)觀念，仔細做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)覺問題準時處理，以防發(fā)生平安事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防備工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必需嚴格恪守平安貫例和相關(guān)操作標準進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準會客，更不準生疏人及非工作人員隨便進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，仔細做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必需是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，假設開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，常常檢查管道銜接處是否正常完整，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)覺異樣請準時報修。

【篇6】學校食堂經(jīng)營管理方案

為標準學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，主動調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持"三公開'(即管理方法公開、管理過程公開、運營狀況公開)的原那么，結(jié)合我校實際狀況，制定本方案。

一、食堂運營模式

1、學校食堂實行在學校領(lǐng)導下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

2、老師伙食按每天核算價格如實付款(含米飯)，伙食規(guī)范不低于每天一葷兩素一湯。學期完結(jié)后對全體教職工采取一次性就餐補貼，補貼金額由學校按照食堂盈余狀況討論確定。

3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必需保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責

1、學校食堂設選購人員2名(其中1人選購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參加監(jiān)視管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的支配和管理。詳細分工每學期初經(jīng)學校討論后頒布。

2、選購人員嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定采取定點選購，記帳人員必需將選購地點、選購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量平安。選購人員應準時將當日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前準時頒布今天菜價，并準時做好帳目、報表，上報學校伙食領(lǐng)導委員會。

4、食堂工作人員集體管理，必需保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，主動提高效勞水平。

5、學校將按照食堂盈余狀況按肯定比例賦予食堂工作人員集體嘉獎。

三、管理監(jiān)控措施

1、學校成立伙食領(lǐng)導委員會(下列簡稱伙委會)負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，一般教職工代表1名。期初學校經(jīng)老師會議推舉后將予以公示。

2、學?；镂瘯繉W期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲方法。

3、學?；镂瘯匦瓒ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，準時在老師會議上進行頒布。

4、學?；镂瘯蓡T要平常留意收集學生、老師合理化的意見和倡議，準時反應給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。

5、學校伙委會每月向教職工頒布食堂盈余狀況和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴充會議集體約定后頒布，由學?；镂瘯O(jiān)視執(zhí)行。

7、食堂凈盈余額用于嘉獎學生就餐狀況好的班主任、改善食堂就餐條件、設備添置及提高老師福利待遇等。

8、對學校日常款待和會餐費用，食堂按照學校提供的規(guī)范按實與學校結(jié)算。

四、執(zhí)行方法

1、本方案經(jīng)教代會通過后本學期可試行實施。

2、本方案解釋權(quán)在校長室。

【篇7】學校食堂經(jīng)營管理方案

為履行好食品平安第一責任人的法定義務，防止"地溝油'流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障師生食品平安和身體安康，建設下列制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有特地標有"餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器寄存，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建設檔案，具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用處、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長久保留。

五、不得隨意處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

【篇8】學校食堂經(jīng)營管理方案

效勞范圍：幼兒園食堂、中小學食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學校或教導機構(gòu)的食堂團膳。

一、學校食堂承包經(jīng)營方案

學校食堂伙食規(guī)范

1、小學中晚餐必需保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學生挑選二葷二素；

2、初中中晚餐必需保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學生挑選二葷二素；

3、高中中晚餐必需保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學生挑選二葷二素；

學生食堂收費規(guī)范

1至3年級早餐：2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計：10-11元

4至6年級早餐：2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計：11-12.5元

初中學生早餐：3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計：13-14元

高中學生早餐：3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計：14-15元

中晚餐都必需有湯類

1、中小學中晚餐原那么上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個。

2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復。每周一頒布本周菜譜，承受社會、師生監(jiān)視。

3、早餐每周供應有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復。另保證有1個鹵〔煮〕雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。

4、炒小菜時必需動植物油各一半，各校嚴禁購置桶裝豬油，嚴禁使用轉(zhuǎn)基因油。

5、本著節(jié)省的原那么，要讓每個學生吃飽吃好。

二、學校食堂承包運營方式

1、經(jīng)營方針：以效勞學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的效勞，豐盛的菜品，贏得學校師生稱心；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為根本原那么；按《食品衛(wèi)生法》嚴格操作規(guī)程。

2、人員配置：面食人員：23人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對全部人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特別狀況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。

3、保證按點、按時開飯，招聘的工作人員數(shù)量順從于校方的實際須要。對工作人員不斷進行思想教導和平安教導，不斷提高他們的素養(yǎng)和能力。敬重校方的指導意見，加強與校方的溝通和交流。

4、定期向校方匯報工作狀況，了解師生對食堂伙食的稱心程度，并設立意見箱，隨時聽取師生與校方的意見和倡議，承受學校檢查監(jiān)視。

5、按時像學校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。

三、學校食堂用餐規(guī)定

1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；

2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯〔每個大窗口分為四列，共四個大窗口〕；

3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打取；

4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；

5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；殘余飯菜應倒入指定地方；

6、假設發(fā)覺飯菜有異?；蛸|(zhì)量問題時，可以找食堂管理人員表明問題，或在食堂設立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題準時處理并給出交代。

【篇9】學校食堂經(jīng)營管理方案

為了標準學校食堂管理，確保師生食品質(zhì)量，主動調(diào)動廣大教職工民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持三公開(即管理方法公開、管理過程公開、運營狀況公開)原那么，結(jié)合我校實際狀況，制定本方案。

一、食堂的運營模式。

1、學校食堂采納學校領(lǐng)導下的食堂工作人員集體商議管理模式。

2、老師的飲食按每天的計算價格如實支付(包括米飯)，飲食規(guī)范不低于每天的肉和蔬菜和湯。學期完結(jié)后，對全體教職員實施一次性飲食補助金，補助金額由學校按照食堂的盈馀狀況進行討論確定。

3、學生的飲食要按現(xiàn)行價格，保證每天一肉一湯。

二、食堂人員管理責任。

1、學校食堂設置選購人員2人〔其中1人選購，1人記賬〕，記賬報稅人員1人，其他人員參加監(jiān)管，另設司務長1人，負責食堂日常事務支配和管理。詳細分工每學期初經(jīng)學校討論發(fā)布。

2、選購人員嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行定點選購，記賬人員必需將選購地點、選購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣方簽字，以保證質(zhì)量平安。購置者必需立刻將當天的賬單交給會計負責人。

3、會計負責人在每天吃飯前頒布今日的菜價，立刻制作賬目、報告書，向?qū)W校食品指導委員會報告。

4、食堂工作人員集體管理，務必保證師生飯菜品質(zhì)，精打細算，嚴防鋪裝浪費，主動提升效勞水平。

5、學校按食堂盈馀狀況按肯定比例給食堂工作人員集體酬勞。

三、管理監(jiān)控措施。

1、學校成立餐飲領(lǐng)導委員會(下列簡稱餐飲委員會)負責實施學校食堂監(jiān)視。學校集團委員會成員組成:校長室成員1人，中層1人，工會委員1人，一般教職員代表1人。期初學校通過老師會議推舉公示。

2、學校搭檔委員會每學期初與食堂人員簽訂食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲辦法。

3、學校搭檔委員會必需定期或不定期檢查食堂經(jīng)營管理，做好相關(guān)記錄，立刻在老師會議上發(fā)表。

4、學校搭檔委員會成員平常要留意收集學生、老師的合理意見和倡議，準時反應給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提高。

5、學校搭檔委員會每月向教職員頒布食堂盈馀狀況和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補助金和食堂人員獎懲在學校行政擴充會議集體商議后發(fā)表，由學校搭檔委員會監(jiān)視執(zhí)行。

7、食堂凈馀額用于鼓舞學生飲食情況良好的班主任，改善食堂飲食條件，增加設備，提高老師福利待遇等。

8、對于學校的日常款待和用餐費用，食堂按照學校提供的規(guī)范實際與學校結(jié)算。

四、執(zhí)行辦法。

1、本方案經(jīng)教代會通過后，本學期可試行實施。

2、本方案解釋權(quán)在校長室。

【篇10】學校食堂經(jīng)營管理方案

1、學習并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學校衛(wèi)生工作條例的各項規(guī)定。

2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教導，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應積極參與各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教導，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的選購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)視和檢查，由主管領(lǐng)導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的安康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所準時打掃，定期大掃除，確保每天干凈、整潔。

XX學校食品選購、驗收、儲存、加工制度

1、食品選購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證。

2、嚴禁選購腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不合乎衛(wèi)生規(guī)范和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對選購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保留應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。

6、食品加工按標準進行:葷素食品清洗切配分開；生熟容器有顯然標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交錯污染。

【篇11】學校食堂經(jīng)營管理方案

以"效勞第一，平安第一'為原那么，全心全意為教導教學效勞，全心全意為教師和學生的工作、學習、生活效勞，以"教師、學生稱心'為規(guī)范，努力做好效勞工作?，F(xiàn)將本學期工作打算支配如下：

一、食堂工作

始終堅持敢于管理、嚴格管理、全程管理，把監(jiān)視、檢查和效勞有機結(jié)合，把參加管理、灌輸管理理念、共享管理閱歷和技巧、解決管理困難等作為效勞的重要內(nèi)容。

1、教工食堂工作

教工食堂本學期開場由學校自己經(jīng)營，以效勞教師為第一原那么，著力提高飯菜質(zhì)量。堅持早餐4。00元、中晚餐8。00元的規(guī)范;堅持正餐兩葷兩素的規(guī)范，假如條件成熟將改正去的兩葷兩素為兩葷一素，把葷菜的檔次提高。在自營過程中把握好采買關(guān)、入庫關(guān)、資金交易關(guān)，每周進行本錢核算，著力提高早餐質(zhì)量水平，嚴把食品平安關(guān)，嚴格做好防蠅防鼠防蟑螂的工作，嚴格餐具消毒制度。出臺《天門中學教工餐廳管理制度》依規(guī)依制管理好教工食堂。

2、學生食堂工作

學生餐廳由--惜緣餐飲有限公司(3、4、5號餐廳)和武漢--公司經(jīng)營(1、2號餐廳)，要求本公司自營不準轉(zhuǎn)租承包窗口。

(1)9。1-9。5做好防蠅防鼠放蟑螂設施檢查和餐具沖洗消毒檢查工作。

(2)9。6號前要求兩家公司上交菜名及價格并公示，價格不得超過市場價，堅持做到價格準時公示，掌握飯菜價格，掌握高檔產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量;價格掌握在8元以內(nèi)。

(3)9。9-9。10對原材料入庫臺帳、原材料質(zhì)量、原材料寄存設施進行檢查。

(4)9月中旬前請市食品監(jiān)視局專家進行一次食品操作加工流程標準和食品平安學問講座。

(5)每月不定期對食堂衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、工作流程、工作標準等進行檢查。

(6)開展教師代表、學生代表、家長代表評議食堂的工作，評選食堂，評選規(guī)范和評選組織由第三方負責。

(7)每月請市食品監(jiān)視局到食堂檢查起碼檢查一次。

(8)每月起碼召開一次管理人員會議、每月起碼召開一次全體員工會議。

(9)對北邊食堂水管進行改造(北邊食堂水壓較低，常常斷水)。

(10)1、2號餐廳寒假進行裝修改造。

二、水電管理和門窗維修工作

1、開學初進行水電設施檢查。

2、統(tǒng)一安裝新的電動車充電插座。

3、水電、門窗修理遵循總務處巡查和年級辦公室、班級報告相結(jié)合的原那么。總務處每天支配值班人員巡查三次(上、下午、晚上各一次)，準時做好水電、門窗的修理。

4、堅持做好節(jié)省用電的檢查工作。

三、超市本學期由學校自營。

超市經(jīng)營以食品平安、價格合理為原那么，堅持平安、衛(wèi)生第一。在保證質(zhì)量、品牌的狀況下，商品的價格應低于大型超市商品的價格;豐盛學生日常用品和學生文具的種類;每月1號上交各項財務報表：月營業(yè)額總表、商品庫存總表、供應商月購進和庫存總表、收銀員報表。

四、每兩個月對全部飲水機進行一次清洗。

五、做好財產(chǎn)清理和登記，標準財產(chǎn)入庫和出庫制度。

六、購置肯定數(shù)量的學生課桌椅。

【篇12】學校食堂經(jīng)營管理方案

為了切實解決師生中午的飲食問題，更好地體現(xiàn)效勞育人的學校理念，盡快實現(xiàn)學校滿足社會，首先從食堂滿足家長的目標，制定移民小學食品團管理方案

一、指導思想:誠信效勞，飲食自愿自愿參與，共同利益。

二、管理體制:

食品團由總部負責日常管理，并按照須要設立。

1、食品團長:xx。

主要責任:負責食品團日常平安、衛(wèi)生和飲食質(zhì)量的檢查。

2、會計、出納:xx。

主要責任:(1)按照收費狀況，每月最后一天將下個月各班的飲食人數(shù)統(tǒng)計表交給食堂。

(2)在餐飲集團收支設立專業(yè)會計，經(jīng)每月會計、核價集團審查后當月發(fā)表。

3、保管員:向詩忠。

主要責任:原材料檢驗、收貨、保管、發(fā)貨和食品加工中原材料的使用狀況和衛(wèi)生監(jiān)視工作。

4、烹飪班長(1人)(由社會招聘的有烹飪技術(shù)和管理閱歷的廚師擔任)

主要責任:(一)負責小工的錄取、管理。

(2)每周一頒布當周每日菜譜，養(yǎng)分搭協(xié)作理，同周內(nèi)不重復。

(3)詳細負責食品團的平安、衛(wèi)生、食品加工和收發(fā)。

(4)每天下午2點將第二天所需的菜單資料清單交給總務所。

(5)倡議每周五下午3點和保管員一起購置下周的原材料交給總公司。

5、炊事員:原那么上炊事班長聘用。錄取人數(shù)確實定:每100人吃飯一名炊事員。

主要責任:按照烹飪班長的支配，完成食品團平安、衛(wèi)生、食品加工和分發(fā)、餐廳衛(wèi)生清潔等工作。

6、核價格小組:每學年入學前從教職當選3名代表成立食品小組，每月底審查食堂收支會計。

三、原材料的選購。

(1)大宗原材料選購。

肉、米、油、調(diào)味料:按照食堂須要定點購置，送貨上門。每次選購由保管員檢查，食品團長檢查并簽字，學校主管領(lǐng)導簽字后出納支付，會計結(jié)賬。

(2)小宗原材料。

節(jié)令性蔬菜:每天購置一次，定點購置，送貨上門。每天由保管員檢查、檢查、簽字，當月由主管領(lǐng)導審查簽字后，出納付款、會計結(jié)賬。

四、原材料的使用管理。

合理使用，倡導節(jié)省，堅持當天承受、當天使用的原那么，炊事班長必需按照須要在保管室承受原材料，保管員必需過度稱說、注冊、承受者簽字，同時保管員和伙食團長必需加強原材料的使用過程監(jiān)視，當天未使用的肉、油等重要原材料必需在當天下午3點30分之前承受者返回保管室，避開原材料的浪費和流失。

五、學生的飲食管理。

(一)幼兒園，1-2年級:

各班負責老師按照收費狀況決定飲食人數(shù)，在指定的窗口飲食，在餐廳區(qū)域飲食。管理者負責維持飲食紀律、衛(wèi)生、避開浪費。

(2)3-6年級由該班管理人員帶學生到餐飲團平安返回教室，按核定人數(shù)分發(fā)，同時負責學生飲食紀律、衛(wèi)生、避開浪費，準時將盛餐桶返回餐飲團。教導學生珍惜糧食，珍惜餐具等，培養(yǎng)學生良好的飲食習慣。

(3)師生必需在食品團的洗碗處洗碗。對不留意衛(wèi)生的人嚴格根據(jù)食堂管理細那么處理。

六、收費。

基于合理解釋、飲食自愿原那么

(1)每月末班主任提前一周向?qū)W生索取生活費，每月最后一天(星期天前轉(zhuǎn)移到上周五)向出納支付生活費，嚴禁收費者停頓留學生活費。

(2)每月正常教導時間內(nèi)的第一周是支付期限。中途原那么上不承受飲食學生，的確有特別狀況的中途飲食者，按當月的收費規(guī)范征收飲食費。

(3)收費規(guī)范:按照市場行情，在收費前一周發(fā)表。

注:教職員按六年級收費規(guī)范征收，老師兒童和暫時工兒童按同年級收費規(guī)范征收。

(4)為了方便管理，不解決學生的暫時飲食。

七、安康證實書。

集體事務證實書:

1、食堂的全部員工必需通過體檢才干出港。

2、員工駕照費用由學校墊付，從工資中扣除，一年以上的學校全額返還駕照費用。

3、食品團長、保管員的體檢費用由學校負責。

八、各有關(guān)人員由學校制定工作責任，進行審查，執(zhí)行獎懲制度。

九、設置功能室。

蔬菜加工室1間、肉菜加工室1間、貯存室2間、主食(米)蔬菜保管室、更衣室1間。

【篇13】學校食堂經(jīng)營管理方案

第一章總那么

第一條為了完美食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。

第三條辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，承受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

第二章食堂工作管理

第四條食堂管理采取"主管負責制'，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題承當相應責任。

第五條食堂工作人員負責為XX全體職工提供一日三餐。

第六條食堂選購要精打細算，勤儉節(jié)省、適合，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要改變多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。

第八條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第九條廚房操作間內(nèi)的設備、設施與用具等應采取"定置管理'，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、采取垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十一條桌椅外表無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面每天打掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗整潔，地面整潔、無煙蒂。

第十二條餐具使用后要清洗整潔，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必需儲藏在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開寄存，并有顯然標志。

第十三條食堂工作人員要待領(lǐng)導、職工所有用餐完畢，清理好桌面，清掃好衛(wèi)生前方可離開。

第十四條食堂人員每年必需進行定期身體檢查，浮現(xiàn)不適宜食堂工作的狀況，解除聘用。

第三章就餐管理

第十五條在職工食堂搭伙的全部職工要繳納搭伙費，詳細收費規(guī)范由主任辦公會議討論確定。

第十六條XX食堂原那么上提供早餐與中餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特別狀況的人員提供晚餐。須要晚餐搭伙的，需提前申請。

第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人〔含〕下列當天向辦公室申請，3人以上必需提前一天申請。

第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。

第十九條菜肴規(guī)范原那么上為3葷2素1湯下列。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避開浮現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。

第二十條來客較多，有關(guān)處室又沒有準時申請的，該處室負責人、工作人員應先支配客人就餐，自己請食堂人員另外解決。

第二十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第四章獎懲

第二十二條食堂工作人員的管理采取考核評分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準，詳細評分規(guī)范由辦公室、工會制定。

第二十三條考核形式可以實行公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。

第二十四條考核采取百分制，每月考評一次。評分滿90分以上〔含〕為優(yōu)秀，80分以上〔含〕為良好，60分以上〔含〕為及格，60分下列為不及格。

第二十五條間斷三次不及格者，通報批判，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終賦予適當嘉獎。

【篇14】學校食堂經(jīng)營管理方案

一、管理體系：

1、成立學校食堂伙食委員會。

〔1〕伙食委員會的組成：

董事長〔盧清著〕、校長〔周艷輝〕、總務處〔盧清再、盧盛〕、炊事班長〔莊師傅〕、采買〔〕六位同志組成學校食堂伙食委員會。

〔2〕伙委會成員職責：

董事長：負責審批學校食堂經(jīng)營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。

校長：負責制定食堂經(jīng)營方案、制定食堂管理制度；負責召集總務處、炊事班長、采買等同志對食堂重大事情進行研究討論并形成決議報董事長審批；審核食堂帳務；監(jiān)視伙食質(zhì)量；定期召集伙委會有關(guān)成員及食堂工作人員召開平安、衛(wèi)生工作會議；核發(fā)食堂工作人員的工資。

總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實伙委會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向伙委會負責；盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務。

炊事班長：負責食堂詳細事務支配，如：員工分工協(xié)調(diào)、菜食的支配搭配、加工支配；設保管兼衛(wèi)生組長一名，負責實物收發(fā)及食堂衛(wèi)生清掃。

二、財務管理制度

1、食堂購置的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人〔如事務管理員或采買等〕簽字，證實人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學校〔盧清再負責〕定點選購，與供方建設長久供貨合同，貨主憑有事務管理人員〔盧清再〕、炊事班長簽字的發(fā)票到會計〔盧盛〕處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報經(jīng)事務管理員盧盛審批后，方可由采買人員負責采買，發(fā)票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納〔清再〕處報帳。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)總務處審批、大件的報經(jīng)伙委會討論審批后，由事務管理員盧清再協(xié)同采買一起購買，發(fā)票必需手續(xù)齊全，由出納〔清再〕直接報帳。

5、食堂帳務自立，每月結(jié)算一次，由會計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份?！部倓仗幜舻滓环荨⑸辖恍ｉL室審核一份，由校長審核后再上交董事長審批?！?/p>

6、伙委會每月對食堂帳務進行一次審計。

7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務處出納人員手中；每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統(tǒng)一購進，炊事班長支配專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利局部作為食堂收益局部納入食堂帳務管理。

三、選購制度

1、食物選購盡可能定點，學校與供貨商應建設長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，選購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必需是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。

2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員盧清再同志核準數(shù)量和檢驗質(zhì)量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品采買回歸后，由事務管理員盧盛同志核準數(shù)量并檢驗質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)覺問題，提交校長室處理。

5、事務管理員應加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想方法，催促供貨商和采買員選購價廉物美的物品，以降低本錢，削減支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資〔含餐具、廚具〕保管第一責任人。

2、保管員應準時做好食堂實物帳，照實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，并應要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應做好保管室衛(wèi)生和"四防'工作〔防鼠、防霉、防盜、防火〕，杜絕霉爛變質(zhì)物品進入保管室和加工間。

五、食堂平安管理制度

1、提高平安作業(yè)觀念，仔細做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)覺問題準時處理，以防發(fā)生平安事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防備工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必需嚴格恪守平安貫例和相關(guān)操作標準進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準會客，更不準生疏人及非工作人員隨便進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，仔細做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必需是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，假設開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，常常檢查管道銜接處是否正常完整，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)覺異樣請準時報修。

【篇15】學校食堂經(jīng)營管理方案

為標準學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，主動調(diào)動廣大教職工的民主管理意識，不斷深化學校食堂管理體制改革，堅持"三公開'(即管理方法公開、管理過程公開、運營狀況公開)的原那么，結(jié)合我校實際狀況，制定本方案。

一、食堂運營模式

1、學校食堂實行在學校領(lǐng)導下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

2、老師伙食按每天核算價格如實付款(含米飯)，伙食規(guī)范不低于每天一葷兩素一湯。學期完結(jié)后對全體教職工采取一次性就餐補貼，補貼金額由學校按照食堂盈余狀況討論確定。

3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必需保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責

1、學校食堂設選購人員2名(其中1人選購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參加監(jiān)視管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的支配和管理。詳細分工每學期初經(jīng)學校討論后頒布。

2、選購人員嚴格根據(jù)衛(wèi)生部門的相關(guān)規(guī)定采取定點選購，記帳人員必需將選購地點、選購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量平安。選購人員應準時將當日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前準時頒布今天菜價，并準時做好帳目、報表，上報學?；锸愁I(lǐng)導委員會。

4、食堂工作人員集體管理，必需保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，主動提高效勞水平。

5、學校將按照食堂盈余狀況按肯定比例賦予食堂工作人員集體嘉獎。

三、管理監(jiān)控措施

1、學校成立伙食領(lǐng)導委員會(下列簡稱伙委會)負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學?；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，一般教職工代表1名。期初學校經(jīng)老師會議推舉后將予以公示。

2、學?；镂瘯繉W期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲方法。

3、學?；镂瘯匦瓒ㄆ诨虿欢ㄆ诘膶κ程媒?jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，準時在老師會議上進行頒布。

4、學?；镂瘯蓡T要平常留意收集學生、老師合理化的意見和倡議，準時反應給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。

5、學?；镂瘯吭孪蚪搪毠ゎC布食堂盈余狀況和相關(guān)帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴充會議集體約定后頒布，由學?；镂瘯O(jiān)視執(zhí)行。

7、食堂凈盈余額用于嘉獎學生就餐狀況好的班主任、改善食堂就餐條件、設備添置及提高老師福利待遇等。

8、對學校日?？畲蜁唾M用，食堂按照學校提供的規(guī)范按實與學校結(jié)算。

四、執(zhí)行方法

1、本方案經(jīng)教代會通過后本學期可試行實施。

2、本方案解釋權(quán)在校長室。

【篇16】學校食堂經(jīng)營管理方案

(一)方案的根本考慮

本著學生至上、效勞第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證平安的原那么，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建立、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和睦的一流食堂，讓學生稱心，讓學校放心，讓社會滿意。

1、經(jīng)營理念、目標與措施

(1)科學管理，養(yǎng)分搭配、平安操作、衛(wèi)生保障;

(2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;

創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作辦法創(chuàng)新

誠信是對師生誠信，對身邊全部的人誠信

感恩：感恩是謝謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把教師當伴侶。

(3)關(guān)注詳情，提供獨特化效勞，眾口難調(diào)調(diào)眾口。

(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜養(yǎng)分搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。

(5)餐廳效勞水平到達師生稱心度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安生產(chǎn)，文明效勞培訓率100%，員工安康體檢率100%。

(6)智慧餐廳與明廚亮灶建立，互聯(lián)網(wǎng)時代，公司根據(jù)開放、參加、平等、分享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端(電腦或手機)即時查看后廚運行狀況;

(7)食品衛(wèi)生平安方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生"吃得飽、吃得好'的根底上，對食堂的功能和文化建立進行了"吃的平安，吃的安康'的深層次拓展。推行"明廚亮灶'工程建立，真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透亮化、社會化、網(wǎng)絡化，促進食堂員工越發(fā)自覺、自律，促進了食堂員工標準操作流程、提高食品平安質(zhì)量，推進多功能食堂誠信體系建立，

(8)效勞質(zhì)量方面、我們將對員工進行常?；⒂嗅槍π缘呐嘤?，培訓內(nèi)容波及效勞禮儀、標準用語、儀容儀表、顧客心理學等內(nèi)容。并實行老員工帶新員工的方式，提高員工的效勞意識和效勞水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的效勞質(zhì)量。

(9)餐飲文化方面，面對學生的生活內(nèi)容越來越豐盛、社交活動越來越寬泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校內(nèi)重要的信息中心、溝通中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的效勞育人功能，對餐廳環(huán)境進行改造，使餐廳彌漫文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感觸輕巧和歡樂，承受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教導;同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐盛師生的業(yè)余生活。

(10)勞動關(guān)系方面。我公司長久重視勞動法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓正式上崗后根據(jù)國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，并根據(jù)當?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。

(11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾;增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生發(fā)明一個平安、舒服衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學習生活環(huán)境。

2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

(1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的選購優(yōu)惠讓利，使學生得到實惠。

(2)中晚餐食品多樣化，引進適宜淮北工業(yè)與藝術(shù)學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，養(yǎng)分科學化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。

(3)對不同群體的就餐人員，我們可實行小鍋出菜品，以色香味，到達師生的稱心。

(4)米飯所有為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。

(5)保證免費湯足量供應。

(6)每天保證特價菜，兩個品種以上。

(7)設立特價窗口，對品學兼優(yōu)的學生提供幫忙。

(8)對節(jié)假日不能離校的學生提供半價食品。

(9)對學生自辦文藝節(jié)目等活動賦予適當?shù)馁Y金支持。

(10)在學校的指導下按照明廚亮灶和平安管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監(jiān)控設備及電子屏幕、電腦等，按照食品監(jiān)視部門要求，對所發(fā)售食品進行48小時留樣。

3、食品質(zhì)量掌握方案

我公司將嚴格根據(jù)《食品平安法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到平安衛(wèi)生、養(yǎng)分可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。

(1)菜譜的制定：由公司專職養(yǎng)分師與食堂總廚按照學生的養(yǎng)分需求及烹調(diào)口味制定養(yǎng)分均衡、合理搭配、色香味俱佳的養(yǎng)分菜譜供師生食用，同時公司將派養(yǎng)分師定期為師生宣揚養(yǎng)分學問，指導師生按照自己的安康情況合理用餐。

(2)原材料進貨保障

①嚴把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人選購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的"原材料選購管理制度'，對每種原材料挑選不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點選購名目，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報學校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉，質(zhì)量合乎要求。

②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)視，讓師生放心消費。

③建設索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證實、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全前方可入庫使用，杜絕使用"三無產(chǎn)品'。

④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必需有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不合乎要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類寄存，按先進先出的原那么出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。

4、效勞質(zhì)量掌握方案

(1)我們將以優(yōu)質(zhì)效勞、文明舉止、標準操作為師生效勞，確保食堂井然有序、環(huán)境干凈。

(2)明確我們的經(jīng)營方針，以效勞全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的效勞、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

(3)嚴格根據(jù)學校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應早、中、晚三餐。

(4)以平安衛(wèi)生、實惠、可口，薄利多銷為根本原那么。

(5)聽從校方的管理，恪守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

(6)按《食品平安法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生稱心。

(7)加強養(yǎng)分學問的宣揚，主動尋求與師生的互動。

(8)征求并敬重校方的意見和倡議，加強與校方的溝通和交流。

(9)餐廳設置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客稱心度調(diào)查表，公開承受校領(lǐng)導和全體師生的效勞監(jiān)視、投訴和倡議，并準時改良，為師生提供全方位稱心的效勞。

(10)做好特別人員飯菜的制作，如："生日面'和"回民餐'，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。

(11)對經(jīng)營的全部品種，所有進行明碼標價。

(12)一年四季做到"四熱'，特殊是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

(13)提升效勞形象：窗口及餐廳的效勞人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑效勞、禮貌待客。

(14)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。

5、衛(wèi)生管理掌握方案

(1)食品衛(wèi)生

①層層把關(guān)、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕發(fā)售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的打掃做到一餐一清。

②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開，防止交錯污染并做標識。加工過程中，全部食品、用具不得直接放在地上，必需按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，全部加工用具必需清洗整潔，分類擺放。

③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴寄存時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必需加蓋以防污染。

④售餐效勞：售餐前工作人員必需二次更衣，洗手消毒，穿戴好干凈的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的效勞看法，積極熱烈，微笑效勞，主動聽取消費者的意見和倡議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的全部食品必需按要求數(shù)量留樣，寄存到專用的留樣盒里，留樣需特地配備留樣冰柜，留樣必需寄存48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)覺問題準時反應。

⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣揚：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

餐具的清洗、消毒：要嚴格做到"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔'，避開二次污染，并設專人負責管理，準時做好消毒記錄。

(2)人員衛(wèi)生

①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員安康體檢和培訓制度，在上崗前員工必需按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《安康證》前方可上崗，并建設員工安康檔案，同時員工必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，詳細衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)肯定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離動工作場所或入廁前必需換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必需徹底洗手消毒。

③員工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

④嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)覺有以下病癥之一者應立刻停頓工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉痛苦、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。

(3)環(huán)境衛(wèi)生

①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，全部衛(wèi)生區(qū)域責任到人。

實行打消蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗準時更換、準時關(guān)閉)。

②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交錯污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的籠罩物要準時清洗整潔，定期進行消毒、日曬，防止生霉。

④定期維護食品加工設備，準時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉(zhuǎn)。

⑤廢棄物容器要配有蓋子并準時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。

(4)垃圾處理

為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將根據(jù)規(guī)定，統(tǒng)一處理：

①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。

②食堂各類垃圾采取分類處理，不行回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾寄存處，由合作方管理和清運。

③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應獨自處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。

④保證餐廳下水道等設施完整通暢，如有損壞和梗塞應盡快修復和疏通。

任何人不得隨便移動、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。

5、餐廳環(huán)境管理方案

(1)餐飲效勞食品經(jīng)營單位必需成立食品平安領(lǐng)導小組，食品平安有專人管理和負責。

(2)《餐飲效勞許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

(3)食品從業(yè)人員持有效安康合格證實及食品平安學問培訓合格證上崗。

(4)工作人員上班時應穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。

(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

(7)盛裝垃圾的容器應密閉干凈，垃圾準時處理，搞好"三防'工作。

(8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌建議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提醒卡牌。

6、原材料選購管理方案

(1)指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥當保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

(2)選購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要根據(jù)《餐飲效勞監(jiān)視管理方法》的要求來標準操作。由公司統(tǒng)一選購配送，不得私自選購。

(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證實(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證實(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證實);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)選購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。

(4)選購記錄應該照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨票據(jù)。

(5)根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序收拾選購記錄及相關(guān)資料，妥當保留備查。記錄、票據(jù)的保留期限不得少于2年。

(6)不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

(7)不得選購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

7、操作規(guī)程掌握管理方案

(1)選購與運輸

選購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個關(guān)鍵點。

一是嚴格把好食品的選購關(guān)，食品選購員必需到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位選購食品，不得選購下列食品：

①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體安康有害的食品;

②檢驗不合格的肉類及其制品;

③超過保值期或不合乎食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

④其他不合乎衛(wèi)生規(guī)范的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器肯定要專用。假如一車多用，使用前肯定要清洗、消毒并留意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

(2)入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查狀況，索證狀況等。

②食品儲藏應該分類、分架、隔墻、離地寄存，定期檢查，準時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品儲藏場所制止寄存有毒，有害物品及個人生活物品。

④實用于保留食品的冷藏設備，必需貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜寄存。放在冰箱中的食品必需有保鮮膜籠罩。

⑤儲藏場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避開陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。

⑥嚴禁非食堂工作人員隨便進出食品貯藏間。

(3)加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好預備工作的全過程。

在這個環(huán)節(jié)上最簡單浮現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒局部未清除或清除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不合乎食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特殊留意恪守下列幾個操作標準。

①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必需：分開使用、標記顯然。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必需做到：分開使用、標記顯然。

③全部的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要仔細清洗消毒。

④動物性食品解凍時應留意解凍的時間和溫度。

⑤蔬菜要認真擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

⑥全部加工好的食品在烹飪前必需留意保鮮，用于保留食品的冷藏設備必需貼有標志并有專人管理。

(4)烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，到達色正味美爽口的制作過程。這一過程最簡單浮現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。

(5)配餐

銷售環(huán)節(jié)最簡單浮現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作標準，非分餐人員不得進入分餐間。

配餐員的操作標準

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必需遵循下列操作標準：

①分餐開場前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

②分餐開場前先由食品平安管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時以上。

③分餐過程中，假如成品不當心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人準時清理。

④分餐時還要留意檢查飯盒是否整潔，不合乎衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑤分餐期間，工作人員不得離動工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必需專用。

(6)洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根本要求

①食堂應該實用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采納化學消毒的，必需具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用;

②餐飲具使用前必需冼凈、消毒，合乎國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復使用一次性使用的餐飲具;

③消毒后的餐飲具必需儲藏在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開寄存，并在餐具儲藏柜上有顯然標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;

④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需合乎衛(wèi)生規(guī)范或要求;

⑤洗滌、消毒劑必需有固定的寄存場所(櫥柜)，并有顯然的標記。

(7)就餐大廳

對就餐場所的根本要求是：

①餐廳店堂應保持干凈，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得打掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應該回收保潔。

②當發(fā)覺或被就餐者告訴所提供的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應該立刻撤換該食品，并同時告訴有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。

③供就餐者自取的調(diào)味料，應該合乎相應的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間(區(qū))，有專人看守，專人分餐。

(8)食堂從業(yè)人員根本要求

①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。

②食堂從業(yè)