【紅餐】小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024

小火鍋品類發(fā)展報(bào)告

20242024年7月近年來

，小火鍋賽道不斷升溫

，賽道持續(xù)擴(kuò)容

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年7月

，全國小火鍋門店

數(shù)超5萬家

，在火鍋大盤中的門店數(shù)占比約為10%從線級(jí)城市分布來看

，2022年至2024年7月

，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比從53

.

1%上升到

61.6%

，上漲了8.5個(gè)百分點(diǎn)

?？梢?/p>

，小火鍋在下沉市場有較大的發(fā)展空間小火鍋賽道的品牌規(guī)?；潭绕毡椴桓?/p>

，整個(gè)賽道還處于較為分散的狀態(tài)

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年7月

，

門店數(shù)在5家及以下的小火鍋品牌數(shù)占比為81.6%

，而門店數(shù)突破百家的品牌數(shù)占比不到

1%小火鍋大多走性價(jià)比路線

，人均消費(fèi)在60元及以下區(qū)間的門店數(shù)占比超6成

，且該價(jià)格段的門店數(shù)占比

在近三年有上升趨勢(shì)

本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上

，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究

、調(diào)研數(shù)據(jù)

、專家意見等

，對(duì)小火鍋的相關(guān)資

料進(jìn)行整理分析

。從小火鍋的賽道概況

、發(fā)展亮點(diǎn)

、品牌創(chuàng)新案例

、賽道痛點(diǎn)和經(jīng)營建議等角度

，綜合剖析了

小火鍋賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

，

旨在為小火鍋從業(yè)者

、投資人

、消費(fèi)者提供參考

本文部分亮點(diǎn)如下：01020304摘要2目錄賽道亮點(diǎn)

：小火鍋經(jīng)營模式多元化

，在下沉市場發(fā)展空間較大經(jīng)營建議：

強(qiáng)化產(chǎn)品創(chuàng)新

，拓展外賣渠道

，

夯實(shí)供應(yīng)鏈品類概覽

：全國門店數(shù)超5萬家

，小火鍋成

長為重要的火鍋細(xì)分賽道020103品類概覽：全國門店數(shù)超5萬家

，小火鍋成長為

重要的火鍋細(xì)分賽道01

小火鍋?zhàn)钤缌餍杏谌毡?/p>

，后傳入我國臺(tái)灣地區(qū)

，再于20世紀(jì)90年代傳入中國大陸

。近些年

，

隨著小火鍋在國內(nèi)的發(fā)展

，

其不再局限

于臺(tái)式小火鍋

，只要是用獨(dú)立小鍋涮燙食材的火鍋

，都被稱為

“小火鍋

”

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展

，

火鍋大賽道中諸如川渝火鍋

、粵式火鍋

、北派火鍋

、云貴火鍋等均有小火鍋的身影

，小火鍋已經(jīng)成長為重要的

火鍋細(xì)分賽道成長期自2003年的

“非典

”疫情

之后

，

消費(fèi)者對(duì)外出就餐

衛(wèi)生安全意識(shí)有所提升，分餐制的小火鍋獲得了大

量消費(fèi)者的認(rèn)可

。小火鍋

頭部品牌呷哺呷哺開始快

速擴(kuò)張

，并于2014年成功

在港股上市

。在此階段

，

市場上的小火鍋門店如雨

后春筍般涌現(xiàn)分化調(diào)整期隨著消費(fèi)者的需求變化

，

部分小火鍋品牌向火鍋賽道升級(jí)靠攏

，對(duì)產(chǎn)品

、門

店進(jìn)行升級(jí)

，設(shè)置卡座

、包廂

，覆蓋多人聚餐場景

。

另一部分小火鍋品牌仍堅(jiān)

守人均消費(fèi)水平較低的價(jià)

格帶

，

以性價(jià)比優(yōu)勢(shì)向下

沉市場拓展擴(kuò)容期一批主打旋轉(zhuǎn)小火鍋

、

自

助小火鍋的品牌進(jìn)入快速

擴(kuò)張期

，并且諸多川渝火

鍋

、北派火鍋

、粵式火鍋

等賽道的品牌也紛紛拓展小火鍋類產(chǎn)品

。此外

，日

式小火鍋

、泰式小火鍋等

細(xì)分賽道均有品牌出現(xiàn)

，

整個(gè)賽道進(jìn)入擴(kuò)容期萌芽期20世紀(jì)90年代

，

中國臺(tái)灣

地區(qū)在快速都市化的過程

中出現(xiàn)了

“小鍋單煮

”

的

臺(tái)式小火鍋

。1999年

，

臺(tái)灣商人賀光啟把臺(tái)式小火

鍋的模式引入北京

，

開出了第一家呷哺呷哺小火鍋

門店小火鍋賽道進(jìn)入擴(kuò)容期

，成長為重要的火鍋細(xì)分賽道2

1

世

紀(jì)1

0

年

代中

—

21世

紀(jì)

20年

代

初20世紀(jì)

90

年

代—

21世

紀(jì)

初2

1

世

紀(jì)

初

—

2

1

世

紀(jì)

10年

代

中資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理21世

紀(jì)

20年

代

初

至

今5

近年來

，

隨著下沉市場

“平價(jià)小火鍋

”

的走紅

，小火鍋賽道熱度不斷升溫

，媒體曝光量和搜索指數(shù)逐漸走高

。從2022年下半年開始

，

“小火鍋

”在抖音平臺(tái)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)開始波動(dòng)上升

，并出現(xiàn)了數(shù)個(gè)波峰

，最高峰值超40萬

與此同時(shí)

，

以

“旋轉(zhuǎn)

”“

自助

”為特征的旋轉(zhuǎn)小火鍋

、

自助小火鍋的搜索熱度也在上升

。截至2024年7月

，抖音平臺(tái)關(guān)于

“旋轉(zhuǎn)小火

鍋

”“

自助小火鍋

”話題的視頻播放量達(dá)9.7億次和5.6億次單個(gè)話題播放量超38億次截至2024年7月

，

抖音平臺(tái)關(guān)于

“

小

火

鍋

吃

起

來

”

“

小

火

鍋

”

“旋轉(zhuǎn)小火鍋

”

“

自助小火

鍋

”等話題的視頻播放量分別為

38.0億次

、12.3億次

、9.7億次

、

5.6億次小火鍋賽道升溫

，抖音平臺(tái)單個(gè)話題播放量超38億次相關(guān)筆記超62萬篇截至2024年7月

，小紅書平

臺(tái)上關(guān)于

“小火鍋

”“

自助

小火鍋

”“小火鍋探店

”

的

相關(guān)筆記數(shù)分別為62萬篇

、

7萬篇

、7萬篇單個(gè)話題閱讀量超5千萬次截至2024年7月

，微博平臺(tái)上關(guān)

于

“重慶火爆爆小火鍋

”“小火

鍋

”

的話題閱讀量分別為5,096

萬次

、2,382萬次資料來源

：巨量算數(shù)

、小紅書

、微博

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月2021—2024年

“旋轉(zhuǎn)小火鍋

”“

自助小火鍋

”2021—2024年

“小火鍋

”抖音搜索指數(shù)抖音搜索指數(shù)6全國小火鍋相關(guān)企業(yè)概況企查查數(shù)據(jù)顯示

，

2024年上半年

，

小火

鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量超1,500家

。截至2024

年7月

，全國小火鍋企業(yè)存量約為2.3萬家全國小火鍋門店概況紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年7月

，全國

小火鍋門店數(shù)超5萬家

，

比2023年底增長

了8.5%

作為火鍋賽道的重要細(xì)分領(lǐng)域

，小火鍋在火鍋大盤中占有一定的市場份額

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年7月

，全國小火鍋門店數(shù)

超5萬家

，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%

在企業(yè)數(shù)量方面

，近年來

，全國小火鍋企業(yè)數(shù)量也呈穩(wěn)定增長態(tài)勢(shì)

。企查查數(shù)據(jù)顯示

，

2019—2023年

，全國小火鍋企業(yè)存量年復(fù)合

增長率為2.8%

，截至2024年7月

，全國小火鍋企業(yè)存量約為2.3萬家全國小火鍋門店數(shù)約占火鍋

總門店數(shù)的10%全國小火鍋門店數(shù)超5萬家

，在火鍋大盤中約占10%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

、企查查

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月會(huì)

8.5%2.3萬家7

從全國各區(qū)域的小火鍋門店數(shù)分布來看

，華東地區(qū)的小火鍋門店數(shù)占比最高

，達(dá)27.1%

。其次是華北

、華中和西南地區(qū)

，

門店數(shù)占

比分別為20.5%

、16.4%和14.6%

從省級(jí)行政區(qū)來看

，河南

、

山東

、四川的小火鍋門店數(shù)占據(jù)了前三

，

門店數(shù)占比分別為13.4%

、8.9%和8.0%

。這或許與近年來河南

、

山東孕育出了多個(gè)小火鍋品牌有關(guān)

，

而四川作為川渝火鍋的發(fā)源地

，也有相當(dāng)一部分小火鍋門店華東華北華中

西南

西北東北華南資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月2024年全國各區(qū)域小火鍋門店數(shù)占比分布27.1%華東地區(qū)小火鍋門店數(shù)最多

，河南

、山東

、四川的門店數(shù)位列前三2024年全國小火鍋門店數(shù)TOP10省級(jí)行政區(qū)山西5.1%

陜西4.2%四川8.0%浙江

3.5%安徽4.3%河南

13.4%江蘇7.1%山東8.9%1~3名4~6名

7~10名內(nèi)蒙古

4.0%河北7.3%20.5%16.4%14.6%10.0%8.2%3.2%8一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市

4.9%

16.5%

17.0%20.2%

15.1%26.3%

從線級(jí)城市分布來看

，

三線城市的小火鍋門店數(shù)占比最高

，

為26

.3%

。其次是四線城市和二線城市

，

門店數(shù)占比分別為20

.2%和

17.0%

。值得注意的是

，

三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比為61.6%

，

可見小火鍋主要以下沉市場為主

具體到城市

，北京

、鄭州

、邯鄲的小火鍋門店數(shù)占據(jù)了前三

，

門店數(shù)占比分別為2.7%

、2.6%和2.1%

。小火鍋門店數(shù)TOP10城市中

，

一線城市占1個(gè)席位

，新一線城市占6個(gè)席位

，

三線城市占2個(gè)席位；

具體到省級(jí)行政區(qū)

，河南

、

山東

、四川三省均有2個(gè)城市上榜下沉市場的小火鍋門店數(shù)較多

，三線及以下城市門店數(shù)占比超六成2024年全國各線級(jí)城市小火鍋門店數(shù)

占比分布2024年全國小火鍋門店數(shù)TOP10城市資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月12356107894北京

2.7%邯鄲

2.1%鄭州

2.6%青島

1.6%成都

1.4%西安

1.7%重慶

1.8%蘇州

1.5%商丘

1.4%綿陽

1.8%9

紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，截至2024年7月

，

門店數(shù)在5家及以下的小火鍋品牌數(shù)占比為81.6%

，

而門店數(shù)突破百家的品牌數(shù)占比不到1%

可見

，小火鍋賽道的品牌規(guī)模化程度普遍不高

，整個(gè)賽道還處于較為分散的狀態(tài)

，

品牌門店規(guī)模多以數(shù)家

、數(shù)十家為主2024年全國小火鍋品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布51~100家100家以上0.7%5家及以下81.6%八成以上品牌門店數(shù)在5家及以下

，

品牌規(guī)?；潭扔写嵘Y料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月11~50家6.7%6~10家

9.9%1.1%10

近年來

，小火鍋賽道展現(xiàn)出了較好的發(fā)展勢(shì)頭

，跑出了一批初具規(guī)模的品牌

。

比如發(fā)展較早的呷哺呷哺共有840余家門店

，

2015年

創(chuàng)立于河南的圍辣小火鍋的門店數(shù)也突破了800家

，

而仟味一鼎自助小火鍋

、陳鋼串串香等品牌的門店數(shù)也超過了300家

這些品牌多以區(qū)域化發(fā)展為主

。例如

，

呷哺呷哺雖然覆蓋城市數(shù)已接近100個(gè)

，但其京津冀地區(qū)的門店數(shù)占比超過六成；

仟味一鼎自

助小火鍋的門店主要布局在河南省內(nèi)和華東地區(qū)；

起源于黑龍江的健晟星期天

，

近八成門店分布在東北地區(qū)；串士多回轉(zhuǎn)小火鍋在

陜西省內(nèi)的門店數(shù)占比超六成；

龍歌自助小火鍋在山東省內(nèi)門店數(shù)占比近九成2024年全國部分小火鍋品牌概況人均消費(fèi)

：元0100

200

300400500600700800900門店數(shù)量

：家資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月一緒に壽喜燒香漫谷泰式小火鍋喜家自助小火鍋阿敦菌湯小火鍋花椒橙品小火鍋鍋知鮮自助火鍋紅厭厭旋轉(zhuǎn)小火鍋

龍歌自助小火鍋農(nóng)小鍋小火鍋賽道跑出了一批初具規(guī)模的品牌

，

區(qū)域化發(fā)展特征明顯串士多回轉(zhuǎn)小火鍋

北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋小魚兒鮮魚自助火鍋健晟星期天軒于鮮旋轉(zhuǎn)小火鍋

三媽臭臭鍋圍辣小火鍋仟味一鼎自助小火鍋蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋junbao自助小火鍋

盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵4020桃娘下飯小火鍋2001801601401201008060陳鋼串串香呷哺呷哺11

隨著小火鍋賽道的火熱

，

火鍋賽道中的部分品牌紛紛推出了小火鍋產(chǎn)品或者子品牌

。例如

，

海底撈推出了下飯火鍋菜

，小肥羊推出

了回轉(zhuǎn)形式的小火鍋

，

大斌家于2023年陸續(xù)在全國門店上線了

“一人食

”小火鍋；

小龍坎火鍋則孵化出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜

此外

，

其他賽道也有不少品牌關(guān)注到了小火鍋

。如鹵味熟食賽道的盛香亭熱鹵借鑒回轉(zhuǎn)小火鍋的模式推出了盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵；

米飯

快餐賽道的南城香

、老鄉(xiāng)雞

、吉野家等品牌推出小火鍋套餐；

喜家德蝦仁水餃和西少爺也推出了小火鍋產(chǎn)品小火鍋賽道主要參與者一覽呷哺呷哺圍辣小火鍋農(nóng)小鍋串士多回轉(zhuǎn)小火鍋

香漫谷泰式小火鍋...盛香亭熱鹵西少爺喜家德蝦仁水餃...南城香老鄉(xiāng)雞吉野家...海底撈小肥羊大斌家巴奴毛肚火鍋

小龍坎火鍋...小火鍋入局者頗多

，為賽道注入新的活力小火鍋專門店其他賽道米飯快餐賽道火鍋賽道資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理小肥羊·回轉(zhuǎn)火鍋盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵12

紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，小火鍋的人均消費(fèi)主要集中在20~80元價(jià)格段

。其中

，

20~40元區(qū)間的門店數(shù)占比最高

，

為30.8%；

其次是40~60

元區(qū)間和60~80元區(qū)間

，

占比分別為27.3%和25.4%

2022年至2024年7月

，

60元及以下人均消費(fèi)區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度的上漲

，

20~40元區(qū)間

、40~60元區(qū)間的占比分

別上漲了5.4個(gè)百分點(diǎn)和5.5個(gè)百分點(diǎn)

。而60元以上各價(jià)格區(qū)間的門店數(shù)占比均在下降

，其中60~80元區(qū)間降幅達(dá)9.1個(gè)百分點(diǎn)

此外

，也有一部分品牌通過食材升級(jí)

、場景打造等方式探索更高的價(jià)格帶

。如河南的埡羋湯鍋

、深圳的鍋神涮涮鍋等品牌在食材上

較為講究

，有海鮮

、安格斯牛上腦

、頂級(jí)牛小排

、極品雪花肥牛等高檔食材

，

人均消費(fèi)均在百元以上2022年至2024年7月全國小火鍋門店人均消費(fèi)占比分布010%20%30%40%6.3%30.8%27.3%25.4%6.3%3.9%20元及以下20元＜人均消費(fèi)≤40元40元＜人均消費(fèi)≤60元60元＜人均消費(fèi)≤80元80元＜人均消費(fèi)≤100元100元以上人均消費(fèi)主要集中在60元及以下

，食材升級(jí)拓寬價(jià)格帶2024年7月

2023年2022年資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月13賽道亮點(diǎn)：小火鍋經(jīng)營模式多元化

，在下沉市場

發(fā)展空間較大02并向外賣渠道拓展勢(shì)消費(fèi)者的多元化需求價(jià)比

較高小火鍋發(fā)展勢(shì)頭良好

，賽道呈現(xiàn)五大發(fā)展亮點(diǎn)NO.5下沉市場有潛力小火鍋

在

三

線

及

以

下城

市

門店數(shù)

占

比

有

上

升

趨NO.1性價(jià)比相對(duì)高小火鍋

的

人

均

消

費(fèi)

介

于

火鍋和

麻

辣

燙

之

間

，

性NO.3經(jīng)營模式多元在經(jīng)營模

式

上

多

采

用

靈

活

自助

的模

式

，

可

滿

足NO.4小火鍋快餐化近年

，

部分

品

牌

探

索

快

餐形

式

的小

火

鍋

產(chǎn)

品，NO.2品類融合加強(qiáng)在產(chǎn)

品

上

，

與

“小

吃

小

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察和分析

，近年小火鍋賽道呈現(xiàn)以下五大發(fā)展亮點(diǎn)：喝

”

、烤

肉

、烤魚

、酸菜魚等品類融合15

相較于火鍋大賽道

，小火鍋在人均消費(fèi)方面就顯得更為親民和實(shí)惠

?；疱伌筚惖赖娜司M(fèi)主要集中在40~

100元價(jià)格段

，且百元以

上區(qū)間價(jià)格段也有20.4%的占比

，

而小火鍋在百元以上區(qū)間價(jià)格段的占比不足4%

。同樣從火鍋賽道細(xì)分演化而來的麻辣燙

，

其門店

人均消費(fèi)占比最高的價(jià)格區(qū)間是20~40元

?？梢?/p>

，小火鍋的人均消費(fèi)介于麻辣燙與火鍋之間

，部分品牌的人均消費(fèi)與麻辣燙相當(dāng)

此外

，部分小火鍋品牌采用輕門店的模式

，

以實(shí)現(xiàn)門店的快速復(fù)制和品牌的規(guī)?；瘮U(kuò)張

。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)

，

2023年7月至2024年7月

，

圍辣小火鍋新開門店數(shù)超300家

，總門店數(shù)突破800家；

仟味一鼎自助小火鍋

、

尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋的新開門店數(shù)均超過100家；

農(nóng)小

鍋

、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋等品牌等品牌新開門店數(shù)也有50余家2024年全國小火鍋

、火鍋和麻辣燙的門店人均消費(fèi)占比分布

27.3%

21.3%

3.3%

25.4%

26.9%

1.2%

6.3%

21.3%

0.5%

3.9%

20.4%0.2%20元及以下20元＜人均消費(fèi)≤40元40元＜人均消費(fèi)≤60元60元＜人均消費(fèi)≤80元80元＜人均消費(fèi)≤100元100元以上亮點(diǎn)一：

以高性價(jià)比贏得市場青睞

，

品牌拓店速度較快

6.3%

1.3%40.1%

小火鍋

火鍋

麻辣燙54.7%資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月

8.8%30.8%16

近年

，

為滿足消費(fèi)者的多元化需求

，

一方面小火鍋延續(xù)了火鍋賽道的品類融合趨勢(shì)

，在產(chǎn)品上增加了

“小吃小喝

”類產(chǎn)品

。

比如

，

農(nóng)小鍋在多種涮菜的基礎(chǔ)上

，增加了炸雞

、水果

、小蛋糕

、爆米花等產(chǎn)品；

龍歌自助小火鍋將章魚小丸子

、天婦羅青刀豆

、烤面筋

、

炸雞等小吃以及小酸奶

、冰淇淋

、蛋撻

、冰粉等甜品甜點(diǎn)加入到產(chǎn)品中；

牛太叔·開胃小火鍋則在產(chǎn)品中加入了火鍋米線

、麻辣燙等

產(chǎn)品

，

同時(shí)還搭配了現(xiàn)炸小酥肉

、包漿豆腐

、檸檬茶等小吃和飲品

另一方面

，部分品牌借鑒了自助餐賽道的涮烤一體鍋形式

，在小火鍋的旁邊增設(shè)了小烤盤

，

可以一邊涮火鍋

、一邊烤肉

，提升消費(fèi)

者的就餐體驗(yàn)2024年全國部分小火鍋消費(fèi)者推薦菜情況亮點(diǎn)二：小火鍋品類融合持續(xù)加深

，滿足消費(fèi)者的多元化需求小火鍋+甜品/飲品甜品

、飲品也是小火鍋品牌常加入的產(chǎn)品

，

如小蛋糕

、冰淇淋

、冰粉

、現(xiàn)制飲品

、瓶

裝汽水等小火鍋+小吃一些小火鍋品牌在產(chǎn)品中加入炸雞

、鹵味

、燒餅等豐富的小吃產(chǎn)品

，部分品牌甚至將熱鹵作為主打

，如盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵小火鍋+酸菜魚/烤魚/冒烤鴨部分品牌還緊跟市場熱點(diǎn)

，推出了酸菜魚

、烤魚

、冒烤鴨等產(chǎn)品

，如串士多回轉(zhuǎn)小火

鍋

、牛太叔·開胃小火鍋等資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月17

目前

，

市場上的小火鍋不僅只是

“鍋底變小

”

，

而且在菜品分量

、上菜形式

、經(jīng)營模式上都有一些變化

。

比如在菜品分量上

，將大

份菜改成小份菜

、

串串菜等

，

以拉低單品價(jià)格；

上菜形式上

，

部分品牌借鑒回轉(zhuǎn)壽司的上菜形式

，在減少人工的同時(shí)

，

也給消費(fèi)者

帶來不同的就餐體驗(yàn)

在經(jīng)營模式上

，很多小火鍋品牌多采用自助

、

自取或者靈活自助的模式

。如仟味一鼎自助小火鍋

、農(nóng)小鍋

、龍歌自助小火鍋等品牌

均采用自助模式

，按位收費(fèi)；串士多回轉(zhuǎn)小火鍋

、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵

、一圍肥牛小火鍋等品牌雖同樣采用的是旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)自行取菜

，但

是按菜品收費(fèi)

，屬自取模式；

也有部分品牌采用靈活自助模式

，如圍辣小火鍋

、

尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等2024年全國小火鍋經(jīng)營模式一覽經(jīng)營模式主要特征代表品牌點(diǎn)單模式與普通火鍋的點(diǎn)單模式相同

，

由顧客先點(diǎn)單

，

再上菜呷哺呷哺

、健晟星期天等自助模式菜品多以大盤盛裝在旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)上

，

由顧客通

過夾子夾取菜品

，

除特殊菜品外

，按位收費(fèi)仟味一鼎自助小火鍋

、農(nóng)小鍋

、龍歌

自助小火鍋

、喜家自助小火鍋等自取模式菜品通過竹簽串成小串

，

或夾子夾成小份

，

或小盤分裝

，再放在旋轉(zhuǎn)吧臺(tái)上由顧客自取，按菜品數(shù)量和單價(jià)收費(fèi)串士多回轉(zhuǎn)小火鍋

、盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵

、

一圍肥牛小火鍋等靈活自助模式靈活自助是點(diǎn)單

、

自助和自取的組合模式，同一品牌對(duì)不同門店實(shí)行不同的經(jīng)營模式

，

或同一門店實(shí)行多種模式圍辣小火鍋

、陳鋼串串香

、

尚百味旋

轉(zhuǎn)小火鍋

、蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋等亮點(diǎn)三：小火鍋經(jīng)營模式多元

，旋轉(zhuǎn)自助豐富消費(fèi)者就餐體驗(yàn)資料來源：公開信息

，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理18

近年來

，外賣渠道已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的重要渠道之一

，眾多小火鍋品牌也積極拓展外賣業(yè)務(wù)

。

目前

，小火鍋外賣已經(jīng)從1.0階段進(jìn)化

到3.0階段

，快餐化的下飯火鍋菜受到市場的高度關(guān)注

火鍋大賽道也有部分品牌關(guān)注到了下飯火鍋菜

，

如海底撈

、小龍坎火鍋等

。其中海底撈的下飯火鍋菜是依托現(xiàn)有的門店開展外賣業(yè)

務(wù)

，不設(shè)堂食；

而小龍坎火鍋則推出了子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜

，

目前在成都有十余家門店

，

可堂食

、可外賣

此外

，

市場上也有部分快餐型小火鍋品牌冒頭

，如桃娘下飯小火鍋

、牛太叔·開胃小火鍋等

。與小火鍋不同的是

，快餐型小火鍋的食

材是由后廚煮好后再連小火鍋一起端給顧客

，并搭配米飯一起食用

，

呈現(xiàn)形式與米飯快餐更相似小火鍋外賣發(fā)展歷程3.0階段小火鍋外賣探索快餐化

、輕量化

，

出

現(xiàn)了主打“一人食

”

的下飯火鍋菜1.0階段商家將外賣套餐內(nèi)

的食材煮好后

，

再

打包配送給消費(fèi)者2.0階段商家以出售小火鍋

食材為主

，

設(shè)置多

種套餐

，

并搭配鍋

具

、餐具等

。此階

段有純外賣小火鍋

品牌出現(xiàn)

，

如淘汰

郎小火鍋小龍坎火鍋于2021年推

出

了

子

品

牌

小

龍

坎Minihoogo火鍋菜

，

以

外賣為主

，

產(chǎn)品采用鋁

箔包裝盒

，

便于外賣配

送和保溫

。

目前其在成

都已有十余家門店

，

可

提供堂食亮點(diǎn)四：小火鍋探索快餐化

，下飯火鍋菜受關(guān)注創(chuàng)立于2015年的淘汰郎

小火鍋主打純外賣模式，

提供多種火鍋食材以及

配套鍋具和燃料

，目前

其在全國擁有120余家

門店資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月19

近年來

，

主打性價(jià)比的小火鍋在下沉市場受到了消費(fèi)者的廣泛青睞

。紅餐大數(shù)據(jù)顯示

，

2022年至2024年7月

，

三線及以下城市的小

火鍋門店數(shù)占比均有不同幅度的上升

。其中

，

五線及以下城市的門店數(shù)占比從10.8%上升到15.1%

，提升了4.3個(gè)百分點(diǎn)；四線城市

的門店數(shù)占比從17.4%上升到20.2%

，提升了2.8個(gè)百分點(diǎn)

同時(shí)

，

下沉市場也催生了一批小火鍋品牌

。如河南的圍辣小火鍋

、仟味一鼎自助小火鍋等品牌在三線及以下城市門店數(shù)占比超7成；

山東的陳鋼串串香

、黑龍江的健晟星期天等品牌在三線及以下城市門店數(shù)占比超8成

，其中健晟星期天超過半數(shù)的門店在五線及以下

城市2022年至2024年7月全國各線級(jí)城市小火鍋門店數(shù)占比分布05%10%15%

20%

25%30%一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市亮點(diǎn)五

：下沉市場發(fā)展空間大

，三線及以下城市門店數(shù)占比上升

4.9%

16.5%17.0%2024年7月

2023年2022年資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月20.2%26.3%15.1%20農(nóng)小鍋河南河南

、北京

、河北

、

山西等41.4%24.0%串士多回轉(zhuǎn)小火鍋陜西陜西

、甘肅

、湖北

、北京等8.0%55.7%尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋上海上海

、浙江

、江蘇

、江西等32.1%20.1%龍歌自助小火鍋山東山東

、江蘇/50.6%喜家自助小火鍋山東山東

、陜西

、遼寧等/100%一圍肥牛小火鍋湖南湖南

、上海

、廣東等15.0%85.0%桃娘下飯小火鍋北京北京

、河南

、江蘇等50.0%18.8%牛太叔·開胃小火鍋上海上海

、河南

、江蘇

、浙江54.6%18.2%

除了在下沉市場發(fā)展較好

，小火鍋在一線

、新一線城市的熱度也在上升

，

部分小火鍋品牌將一線

、新一線城市作為重點(diǎn)發(fā)展區(qū)域

。

如農(nóng)小鍋

、

串士多回轉(zhuǎn)小火鍋

、喜家自助小火鍋

、一圍肥牛小火鍋

、桃娘下飯小火鍋

、牛太叔·開胃小火鍋等品牌在一線和新一線城

市門店數(shù)占比均超過了六成

其中

，

喜家自助小火鍋全部門店均在新一線城市

，

如青島

、西安等；

從湖南長沙起家的一圍肥牛小火鍋

，

已將門店開往上海

、廣州

等一線城市；

發(fā)源于陜西西安的串士多回轉(zhuǎn)小火鍋也分別于2023年

、2024年進(jìn)駐了北京和上海2024年全國部分小火鍋品牌門店分布情況一線

、新一線城市的小火鍋熱度上升

，有品牌從一線城市起家資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月新一線城市

門店數(shù)占比一線城市

門店數(shù)占比門店分布區(qū)域品牌名稱發(fā)源地21經(jīng)營建議：強(qiáng)化產(chǎn)品創(chuàng)新

，拓展外賣渠道

，夯實(shí)

供應(yīng)鏈03人均消費(fèi)存在天花板小火鍋?zhàn)畛跻愿咝詢r(jià)比獲得消費(fèi)

者

的青

睞

，

因此

也

難

以

擺

脫

“低

價(jià)

”“高性價(jià)比

”

的標(biāo)簽

。從目前的

數(shù)據(jù)來看

，

小火鍋的人均

消

費(fèi)

存

在

“

60元天花板

”

。主要是因?yàn)?0元

以上價(jià)格段

，小火鍋會(huì)與火鍋有更多

的交叉

，且火鍋賽道有較多市場影響

力較大的品牌

，競爭更加激烈賽道競爭日趨激烈作為火鍋的細(xì)分賽道

，

小火鍋品類

的內(nèi)部競爭日趨激烈

，

價(jià)格內(nèi)卷

，

不斷有品牌打出39

.9元

、29

.9元

、

19

.

9元的套餐

。與此同時(shí)

，

火鍋賽

道

、快餐賽道的入局者不斷增多

，

小火鍋面臨著火鍋

、米飯快餐

、麻

辣燙等多個(gè)品類對(duì)市場的分食品牌影響力有待加強(qiáng)雖然目前小火鍋賽道已跑出了多個(gè)

數(shù)百家門店規(guī)模的品牌

，

但相較于

火鍋賽道的頭部品牌

，

這些小火鍋

品牌在市場認(rèn)知度

、

品牌忠誠度等

方面尚有一定距離

。小火鍋品牌還

需加大市場傳播力度

，

提升品牌影

響力

當(dāng)前小火鍋賽道發(fā)展如火如荼

，但入局者也需注意賽道存在的一些問題

，

如競爭日趨激烈

、人均消費(fèi)存在