2024面點(diǎn)工藝學(xué)理論知識(shí)考核試題及答案

面點(diǎn)工藝學(xué)理論知識(shí)考核試題

一、單項(xiàng)選擇

1、果干、肉干等食品應(yīng)用了以下那個(gè)原理來(lái)提高食品的保存期。()［單選題］*

A、提高滲透壓

B、冷藏

C、高溫殺菌

D、脫水干燥J

2、為使面粉和水等其他原料快速混合均勻且盡快出筋成膜以提高生產(chǎn)效率，可以使用

以下哪種生產(chǎn)設(shè)備。()［單選題］*

A、榨汁機(jī)

B、壓面機(jī)

C、和面機(jī)V

D、醒發(fā)箱

3、酵母發(fā)酵的溫度不能超過()攝氏度，否則酵母易失活影響面團(tuán)發(fā)酵效果。［單選題］*

A、10

B、20

C、30

D、40J

4、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒時(shí)，為保溫防止巧克力漿過快冷卻及提供一

個(gè)摩擦阻力小的光滑操作面，制作時(shí)最好選擇在()上進(jìn)行。［單選題］*

A、不銹鋼案板

B、大理石案板J

C、木案板

D、塑料案板

5、為了更好地保鮮雞蛋，避免蛋黃粘黏蛋殼造成散黃，放置雞蛋時(shí)候應(yīng)該()［單選題］*

A、小的尖的一頭朝下J

B、大的尖的一頭朝下

C、橫著放

D、隨便放

6、將食品存放進(jìn)冰箱應(yīng)該用()，扎好封口。［單選題］*

A、紅色塑料袋

B、黑色垃圾袋

C、透明保鮮袋J

D、帆布購(gòu)物袋

7、面粉是選用以下哪種原料磨制加工而成的。()［單選題］*

A、黃豆

B、小麥卜

C、大米

D、高粱

8、面粉按()分，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、無(wú)筋面粉。［單選題］*

A、顏色

B、用途

C、筋度J

D、精度

9、吉利丁片主要提取()加工制成的一種蛋白質(zhì)凝膠。［單選題］*

A、魚膘、魚皮J

B、豬肉

C、蔬菜

D、水果

10、馬鈴薯淀粉的別稱為()［單選題］*

A、太黑粉

B、太白粉J

C、八五粉

D、胡椒粉

11、起酥油的熔點(diǎn)較高達(dá)44攝氏度，是油脂類中最高的，所以在制作面點(diǎn)時(shí)候用()

攝氏度的水進(jìn)行融化。［單選題］*

A、10

B、20

C、30

D、50J

12、一英寸等于()厘米。［單選題］*

A、0

B、1

C、2.54V

D、3

13、以下哪選項(xiàng)是糖在烘焙中的作用。()［單選題］*

A、增色

B、賦予甜味

C、加速發(fā)酵

D、以上都是V

14、制作披薩時(shí)候常用以下哪種奶酪。()［單選題］*

A、帕馬森

B、馬斯卡彭

C、馬蘇里拉J

D、奶油奶酪

15、打發(fā)蛋白時(shí)加入以下哪個(gè)物質(zhì)可以使蛋白更穩(wěn)定()［單選題］*

A、檸檬汁J

B、水

C、油

D、鹽

16、制作巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒時(shí)候需要用到以下哪種工具。()［單選題］*

A、剪刀

B、鏟刀J

C、保子

D、雕刻刀

17、西點(diǎn)烘焙中常用的杏仁種類為()［單選題］*

A、甜杏仁J

B、苦杏仁

C、北杏仁

D、什么品種的杏仁都可以

18、泡打粉的成分不包括以下哪個(gè)成分()［單選題］*

A、堿性蘇打粉

B、酸性填充材料

C、中性淀粉

D、面粉-J

19、面團(tuán)發(fā)酵的最適PH值為()［單選題］*

A、5.5V

B、0

C、7

D、14

20、棗泥、蓮蓉、豆沙屬于以下哪一類()［單選題］*

A、果醬

B、干果泥J

C、花料

D、蜜餞

21.常用于制作酥皮類面點(diǎn)及小餅干等的成型工具是()［單選題］*

A、套模J

B、面挑

C、印模

D、盒模

22.皮坯制作工具有（）。多選題］*

A、搟面杖J

B、通心槌J

C、橄欖杖J

D、雙手杖

E、單手杖J

23.下列屬于燃燒型烘烤設(shè)備的是（）。多選題］*

A、吊爐J

B、缸爐J

C、遠(yuǎn)紅外線電熱烘烤箱

D、電熱烘烤箱

E、箱爐羊

24.傳統(tǒng)的手工和面杖法大體上可分為（）。多選題］*

A、抄拌法J

B、調(diào)和法J

C、攪和法J

D、煮英法

E、擦酥法

25.微波爐像烤爐、蒸箱一樣可以空爐操作。

對(duì)

錯(cuò)J

26.云宵機(jī)又稱搓圓機(jī)，分有餡、無(wú)餡兩種。

對(duì)V

錯(cuò)

27.熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。［單選題］*

A.水溫

B.調(diào)和方法

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉J

28.和面的手法大體可分為（）。［單選題］*

A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法J

B、機(jī)器和面、手工和面

C、陰陽(yáng)手法、招疊手法

D、抄拌法、調(diào)和法

29.揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤(rùn)（）。［單選題］*

A.光滑

B、柔軟

C、增白

D、光滑或酥軟J

30.搓條的基本要求（）、光潔、粗細(xì)一致。［單選題］*

A.均勻

B、適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度

c、條圓V

D、光亮

31.捏皮適用于（）的制作，如湯圓之類品種。［單選題］*

A.所有面團(tuán)

B、米粉面團(tuán)J

C、澄粉面團(tuán)

D、膨松面團(tuán)

32.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、（）。［單選題］*

A.熱水面團(tuán)V

B、沸水面團(tuán)

C、燙水面團(tuán)

D、冰水面團(tuán)

33.調(diào)制水餃面主壞應(yīng)使用（）水溫。［單選題］*

A.30℃J

B、40℃

C、50℃

D、60℃

34.元宵的包餡方法是（）。［單選題］*

A、包餡法

B、滾粘法J

C、夾餡法

D、卷餡法

35.筋性好、韌性強(qiáng)、勁大的面坯是（）。［單選題］*

A、熱水面坯J

B、溫水面坯

C、冷水面坯

D、蛋泡面坯

36.影響面粉中面筋生出率的主要因素有（）。多選題］*

A、水溫V

B、蛋白質(zhì)含量J

C、面粉質(zhì)J

D、靜置時(shí)間V

E、淀粉性質(zhì)

37.下劑方法有幾種（）?多選題］*

A、楸劑IJ

B、挖劑J

C、拉劑J

D、切劑J

E、劈劑

38.和面機(jī)調(diào)制面坯時(shí)，面坯經(jīng)過的階段有（）。哆選題］*

A、拌和階段J

B、吸水階段J

C、結(jié)合階段J

D、過渡階段V

E、破壞階段J

39.面點(diǎn)制作中，常用的制皮方法有（）。多選題］*

A、搟皮J

B、按皮J

C、捏皮J

D、敲皮V

E、攤皮。

40.面點(diǎn)制作中，面坯搓條時(shí)要求（）。多選題］*

A、注意姿勢(shì)J

B、用力均勻，輕重有節(jié)J

C、面坯大小、軟硬程度

D、手法靈活、輕松、連貫自如，

E、面坯的性質(zhì)

41.揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。

對(duì)

錯(cuò)J

42.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，宜采用“抄拌法”和面。

對(duì)V

錯(cuò)

43.擠捏時(shí)，用力要大，既要捏緊、包嚴(yán)還有粘牢。。

對(duì)

錯(cuò)J

44.挖劑的要領(lǐng)是右手在挖劑時(shí)，用力要輕，要使其截面整齊、利落。

對(duì)

錯(cuò)J

45.按皮時(shí)把劑坯截面向下，用手掌跟向下按推。

對(duì)

錯(cuò)J

46.拉劑法的缺點(diǎn)是劑子形態(tài)不完整，很難確定其重量。

對(duì)V

錯(cuò)

47.（）在飲食業(yè)中稱之為“輕肥慢漲”，是酵面中最好的一種面團(tuán)。［單選題］*

A、自來(lái)酵面J

B、老酵面

C、大酵面

D、燙酵面

48.干油酥具有（）。［單選題］*

A、韌性

B、延伸性

C、松散性J

D、彈性

49.以下制品中用小包酥方法開酥起層的是（）。［單選題］*

A、甘露酥

B、蛋撻

C、老婆餅J

D、水晶餅

50.白糕粉團(tuán)只用()與米粉拌和，成為粉?；蚝凉{狀。［單選題］*

A、熱水

B、冷水J

C、溫水

D、常溫水

51.擘酥皮由于使用()較多，起發(fā)膨松的程度比一般包酥制品都要大，各層的開展比

其他酥皮要寬要分明。［單選題］*

A、膨松劑

B、糖

C、水

D、油脂J

52.一般來(lái)說，面團(tuán)中引入酵母數(shù)量多，發(fā)酵力()，發(fā)酵時(shí)間(D)o［單選題］*

A、越大、越長(zhǎng)

B、越小、越短

C、越小、越長(zhǎng)

D、越大、越短V

53.溫水面團(tuán)是用()左右的水調(diào)制的，部分蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)中的面筋質(zhì)的形成受

到一定的影響。［單選題］*

A、30℃

B、50℃V

C、60℃

D、80℃

54.麥類制品又可劃分為（）。多選題］*

A、水面和酵面制品J

B、蛋糕類制品J

C、松酥制品V

D、層酥制品V

E、砒堿面制品-J

55.下列屬于冷水面坯調(diào)制的品種是（）。多選題］*

A、花色餃子

B、混沌J

C、油餅J

D、水餃J

E、燒賣

56.影響面團(tuán)發(fā)酵力的因素有（）。多選題］*

A、面粉質(zhì)量J

B、酵母數(shù)量J

C、發(fā)酵溫度J

D、軟硬程度V

E、時(shí)間J

57.冬天調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫需調(diào)至30

對(duì)V

錯(cuò)

58.發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響不大。

對(duì)

錯(cuò)J

59.用堿量主要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定。

對(duì)V

錯(cuò)

60.用溫水調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)里的熱氣對(duì)制作成品有利。

對(duì)V

鉛

61.油酥面點(diǎn)的餡心，一般情況下，要用（），以防內(nèi)外生熟不一或影響形態(tài)。［單選題］*

A.生餡

B、水果餡、

C、熟餡J

D、肉餡

62.下列屬于熟咸餡的餡心有（）。［單選題］*

A、魚蓉餡

B、叉燒餡J

C、冬蓉餡

D、蓮蓉餡

63.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻砂。［單選題］*

A、旺火炒制

B、小火炒制J

C、中火炒制

D、大火炒制

64.最適合用于制餡的豬肉部位為（）。［單選題］*

A、前夾心肉V

B、通脊

C、蹄膀

D、后臀尖

65.要擦撻肉類餡料時(shí)，調(diào)輔料中（）適宜最先加入。［單選題］*

A、糖

B、味精

C、胡椒粉

D、鹽J

66.下列屬于甜味熟餡的餡心有（）。［單選題］*

A、麻蓉餡

B、玫瑰餡

C、豆沙餡J

D、五仁餡

67.熟肉餡制作的工藝程序有（）。多選題］*

A、選料J

B、加工處理J

C、懸制調(diào)味J

D、摻水

E、摻凍

68.生甜餡制作包括的工藝程序有（）。多選題］*

A、選料J

B、加工處理J

C、烹制調(diào)味J

D、摻水

E、摻凍

69.以下的面點(diǎn)品種屬于重餡品種的是（）。多選題］*

A、湯包V

B、花式酥點(diǎn)

C、春卷J

D、燒麥J

E、餡餅J

70.以下的面點(diǎn)品種屬于輕餡品種的是。多選題］*

A、湯圓

B、開花包J

C、黃橋燒餅J

D、花式酥點(diǎn)V

E、春卷

71.餡心按原料可分為（）。多選題］*

A、糖餡J

B、菜餡J

C、肉餡J

D、菜肉餡J

E、果仁蜜餞餡J

72.用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。

對(duì)V

錯(cuò)

73.包餡可分為輕餡和重餡兩種類型。

對(duì)

錯(cuò)V

74.滑雞餡是較中檔的咸味生餡，多用于各種包子類面點(diǎn)，制作宴席面點(diǎn)時(shí)也廣泛使用。

對(duì)

錯(cuò)J

75.揉饅頭時(shí)的收口()，搓光將收口朝下，成為底部。［單選題］*

A、越大越好

B、越小越差

C、越小越好J

D、盡可能大些

76.()歷來(lái)被稱為是面點(diǎn)制作中的代表性技術(shù)，具有生坯成形與品種成形雙重作用。［單

選題］*

A、揉

B、卷

C、疊

D、搟J

77.()是將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將坯料放入印版模內(nèi)，使之形成圖形一致的

成品。［單選題］*

A、印模J

B、套模

C、盒模

D、內(nèi)模

78.北方的搖元宵屬于()的成形方法。［單選題］*

A、鉗花

B、滾沾J

C、盒模

D、捏塑

79.疊制前的()是為了隔層，要抹的均與，不能抹的太多。［單選題］*

A、抹水

B、抹干粉

C、抹油J

D、抹糖

80.()統(tǒng)稱為我國(guó)四大制作面條的技術(shù)。多選題］*

A、拉

B、抻J

C、切J

D、削J

E、撥J

81.根據(jù)成型時(shí)機(jī)的不同，模印成型大體可分為()。多選題］*

A、生成型J

B、成熟定形

C、加熱成型J

D、熟成型J

E、烤成型

82.由于各品種的成型要求不同，模具的種類大致可分為()多選題］*

A、印模J

B、套模J

C、盒模J

D、內(nèi)模J

E、外模

83.裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。

對(duì)V

錯(cuò)

84.枕形卷是采用單卷法形成的。

對(duì)

錯(cuò)V

85.擠捏時(shí)，用力要大，既要捏緊、包嚴(yán)還有粘牢。

對(duì)

錯(cuò)J

86.面點(diǎn)在炸制時(shí)大多采用（）的高溫。［單選題］*

A、100"150℃

B、100"200℃

C、200"300℃

D、120"220℃V

87.下列品種適合用低溫油炸的是（）。［單選題］*

A、荷花酥V

B、油條

C、春卷

D、咸水角

88.在烤制時(shí)，當(dāng)烤制層酥制品時(shí)，一般使用（）的方式。［單選題］*

A、上、下火一樣大

B、下火大、上火小J

C、先上火大、后下火大

D、上火大、下火小

89.因蛋白質(zhì)、淀粉的變性糊化溫度均在65℃以上，只有在（），生坯才不易出現(xiàn)黏糊

狀。［單選題］*

A、溫水下鍋

B、冷水下鍋

C、水沸下鍋J

D、熱水下鍋

90.干烙是指面點(diǎn)生坯表面和鍋底（）直接烙的方法。［單選題］*

A、既不刷油又不灑水J

B、僅刷油不灑水

C、僅灑水不刷油

D、即刷油又灑水

91.以空氣為介質(zhì)的傳熱，這種傳熱方式的優(yōu)點(diǎn)是O。多選題］*

A、受熱均勻J

B、制品外脆里嫩J

C、色澤美觀J

D、具有特殊風(fēng)味J

E、供給適當(dāng)水分

92.面點(diǎn)在烘烤過程中，一般經(jīng)歷的階段是（）。多選題］*

A、水分蒸發(fā)

B、成熟定形J

C、表皮上色J

D、內(nèi)部烘透J

E、急脹挺發(fā)J

93.面點(diǎn)煮制的操作要領(lǐng)有（）。多選題］*

A、水要沸J

B、水量要大J

C、注意成熟過程，靈活應(yīng)用火候J

D、勤加水、換水J

E、熟練操作，及時(shí)出鍋J

94.以下屬于面點(diǎn)復(fù)合成熟法的有（）。多選題］*

A、刷油烙法

B、先蒸后炸法J

C、先煎后蒸法J

D、先煮后炸法J

E、先烙后炸法J

95.面點(diǎn)成熟的作用之一是形成風(fēng)味。

對(duì)V

鉛

96.面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。

對(duì)V

錯(cuò)

97.蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。

對(duì)

錯(cuò)J

98.炸制面點(diǎn)的油脂一般以動(dòng)物油為主。

對(duì)

錯(cuò)V

99.煮制面食品時(shí)，切不可用勺攪動(dòng)，以免影響型格。

對(duì)

錯(cuò)J

五、簡(jiǎn)答題

100.水鍋蒸成熟法的操作要領(lǐng)有哪些？［單選題］*

答：(1)必須開水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋;。

(2)保持鍋內(nèi)正常水量，有利充足產(chǎn)汽；

(3)適當(dāng)掌握成熟數(shù)量，保證成品質(zhì)量；

(4)根據(jù)原料特性，恰當(dāng)掌握成熟時(shí)間；

(5)經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量；

101.面點(diǎn)成熟在面點(diǎn)制作中起到的重要作用有哪些?

答：(1)有利于人體消化吸收。

(2)殺菌消毒有利于人體健康。

(3)增加香味，引起食欲。

(4)確定形態(tài)，色澤美觀。

102.面點(diǎn)熟制中煮制操作要領(lǐng)有哪些？

答：(1)水要沸。V

(2)水量要大。

(3)注意成熟過程，靈活運(yùn)用火候。

(4)熟練操作，及時(shí)出鍋。

(5)勤加水、換水。

103.以下品種屬于水調(diào)面團(tuán)的是()［單選題］*

A、生肉包子

B、白菜餃子J

C、糖三角

D、麻花酥

104.以下品種屬于油酥面團(tuán)的是()［單選題］*

A、蜂糖糕

B、糖三角

C、鴛鴦餃

D、麻花酥V

105.以下品種屬于膨松面團(tuán)的是()［單選題］*

A、蔥油卷子J

B、鴛鴦酥合

C、蔥油火燒

D、蔥油鍋貼

106.以下品種屬于米粉面團(tuán)的是()。多選題］*

A、麻球J

B、松糕J

C、海南年糕J

D、油煎南瓜餅

E、炸棱耙J

107.下列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的是()。［單選題］*

A、蘿卜糕J

B、豌豆黃

C、葉兒耙

D、三丁包子

108.下面不屬于京式面