2024年西式面點(diǎn)師(初級)證考試題及答案

2024年西式面點(diǎn)師（初級）證考試題及答案

1、【單選題】（）是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳

化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。（B）

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

2、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

3、【單選題】（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C巴菲

D、果凍

4、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

5、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和10CT200克左右的水果

（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

6、【單選題】"Brush”的中文意思為（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

7、【單選題】"pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C布丁

D、巴菲

8、【單選題】下列中說法錯誤的是（）。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

9、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）（C）

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

10、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋

糕要短的是（）。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

11、【單選題】下列行為不正確的是（）。（A）

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

12、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

13、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳姓

D、糧倉中的放射線元素

15、【單選題】人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15虬（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

16、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

17、【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

18、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

19、【單選題】制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會0。（B）

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

20、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本

的計(jì)算方法燈（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

21、【單選題】群集式千斤液壓提升初次起吊，當(dāng)工件試吊時，需要停置觀察（）

分鐘，注意各起吊索具的受力情況以及液壓泵的壓力表，如果索具受力均勻，壓

力表讀數(shù)無大幅度波動，就可以正常起吊。（D）

A、5-10

B、10-20

C、20-30

D、30-60

22、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

23、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

（B）

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

24、【單選題】含脂量一般在18%?36%的奶油稱為（）。（A）

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

25、【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法

后加入制品。（B）

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的0耗費(fèi)之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【單選題】在西點(diǎn)制作中，通常情況下（）都?xì)w入了干果類。（C）

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

28、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大（）的用

量。（B）

A、面粉

B、油脂

C、雞蛋

D、糖

29、【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類（）的點(diǎn)心。（D）

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

30、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高

的是（）。（A）

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C炒豆芽

D、煮豆?jié){

31、【單選題】宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，要保證每盤甜點(diǎn)的（）。（B）

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

32、【單選題】對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和（）。（C）

A、質(zhì)拈

B、特色

C品味

Ds色彩

33、【單選題】小型酒會上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）。（D）

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

34、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

35、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

36、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時0。（B）

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

37、【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。（B）

A、40%?60%

B、20%?40%

C、30%~50%

D、10%?20%

38、【單選題】打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，

應(yīng)盡早使用。（C）

As30分鐘

B、1小時

C、4小時

D、6小時

39、【單選題】打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

40、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

41、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（）為佳。（C）

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

42、【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

43、【單選題】果凍液中（）的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果凍的成品彈

性降低。（D）

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

Ds梨汁

44、【單選題】果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到（C）

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷ft冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

45、【單選題】油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（）以確保油脂不變質(zhì)。

（A）

A、存放時間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

46、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

47、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）.安全

生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

48、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（），

二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（D）

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

49、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

（A）

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

Ds加成

50、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

51、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，

在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D）

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

52、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起（A）

A、腳氣

B、播皮病

C、S性貧血

D、佝樓

53、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

54、【單選題】英進(jìn)5為westpastry,土要是指來漱7"歐美國家的點(diǎn)心（A）

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

55、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐模ǎ?，使其保持氣體的能力下

降'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通（B）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

56、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

57、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

58、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

59、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可

能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

60、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

61、【單選題】銷售毛利率與（）的和是100虬（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

62、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。（B）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

63、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定

面包（）、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

64、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪抒作

用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘彈性乂有延伸性的

面團(tuán)，另一方面是（C）

A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)?/p>

B、通過彼拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高

D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

65、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既?安全生產(chǎn)模擬

考試一點(diǎn)通?有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。（C）

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

66、【單選題】面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女0。（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

67、【單選題】面點(diǎn)間員工新裝要求男不留胡須，女（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

68、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉

中的（），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的

性能得到改善。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

69、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

70、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

71、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

72、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是。污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

73、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較適合刮球。（C）

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

74、【多選題】施工機(jī)械設(shè)備進(jìn)場前，應(yīng)查驗(yàn)機(jī)械設(shè)備的（）。（ABC）

A、證件

B、性能

C、狀況

D、形狀

E、尺寸

75、【判斷題】（）不“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：

谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（X）

76、【判斷題】（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會甜點(diǎn)時,

不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精

美、高雅。（V）

77、【判斷題】（）切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。（V）

78、【判斷題】（）制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（V）

79、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有

油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

80、【判斷題】（）在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要動

作迅速。（V）

81、【判斷題】（）宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（V）

82、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，

以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（V）

83、【判斷題】（）小型酒會所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。（V）

84、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

（V）

85、【判斷題】（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。（